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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单项选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上答案：A2．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛答案：A3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐 D．加香辛料答案：A4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是( )A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。
由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。
答案：B5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：C6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )答案：C7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧答案：A8．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl 缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量例题解析例1．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。
根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。
因此，A、C、D都符合发酵的概念。
而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。
两试管中均无空气存在。
据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。
（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。
（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是________________________________。
（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。
一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。
（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。
）______________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________。
2019-2020 学年人教版选修 I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业[ 基础对点 ]知识点一泡菜制作原理及过程1．以下对于乳酸菌的表达，不正确的选项是()A．乳酸菌的种类好多，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中散布宽泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸答案 C分析乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌， A 正确；乳酸菌散布宽泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有散布， B 正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌平分属于不一样的物种，所以一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群， C 错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸， D 正确。
2．以下有关乳酸菌代谢的表达中，正确的选项是()A．乳酸菌没有细胞器，只好进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自己的核糖体长进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和 H2 OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的构成相同答案 B分析乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，能够在核糖体上合成蛋白质，细胞壁由肽聚糖构成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶构成，A、D 错误， B 正确；乳酸菌是厌氧细菌，只好无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水， C 错误。
3．有关饮食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法正确的选项是() A．饮食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排出B．亚硝酸盐在人体内累积有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变为致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案 C分析研究表示饮食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄取量达必定数值后才会致病， D 错误；亚硝酸盐绝大多数随尿液排出体外，其自己无致癌作用，但在特定条件下会转变为致癌物质——亚硝胺， A、B 错误， C正确。
4．对于泡菜制作的有关表达，不正确的选项是()A．清水和盐的比率为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的D．发酵过程无需向水槽中增补水答案 D分析泡菜制作过程中，依据清水和盐的质量比为4∶1 的比率配制盐水， A 正确；发酵时间长短受室内温度影响， B 正确；应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛简单惹起蔬菜腐化，C正确；在发酵过程中要注意经常增补水槽中的水，以创造坛内无氧环境， D 错误。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )A.人工加入泡菜水中的B.所选蔬菜自身带有的C.腌制过程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。
答案:B2乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是( )A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。
酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。
答案:B3泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:B4制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。
答案:B5在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要防止污染,以防泡菜腐败变质。
制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。
答案:B6以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。
答案:A7制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( )A.防止产生的乳酸挥发掉B.防止水分过分蒸发C.防止坛内蔬菜萎蔫D.防止氧气进入坛内抑制发酵解析:制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少[答案]B[解析]在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是() A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换[答案]D[解析]泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色[答案]C[解析]在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()①对氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③[答案]C[解析]对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。
2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
2019-2020学年人教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业题组一泡菜制作的原理1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( )A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．煮沸后盐水中的答案 B解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。
2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( ) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNAD．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶答案 C解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。
3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同答案 B解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。
发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。
题组二泡菜制作的过程及条件控制4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料B．要选择密封性良好的泡菜坛C．检验乳酸产生不可用品尝法D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物答案 A解析在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。
5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( )A．主要菌种都是细菌B．制作过程都不必严格执行无菌操作C．所用装置都需要密封D．所用菌种都需要人工接种答案 B解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。
6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案 C7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加答案 D解析制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少，最后趋于稳定。
题组三亚硝酸盐及其含量测定8．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案 D解析制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素等杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显。
9．下列有关泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验的叙述中，错误的是( )A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是其亚硝酸盐含量低B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案 D解析泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜，A正确；发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法，B、C正确，D错误。
10．(2018·北京朝阳区期末改编)下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色，不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐用量不影响亚硝酸盐含量C．用比色法不能精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液答案 B解析泡菜制作过程中，腌制时间、温度和食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B错误；用比色法可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C正确；配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，氢氧化铝乳液可以吸附色素和杂质，使溶液变得无色透明，D正确。
11．(2019·山东师大附中期中)下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是( )A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水混匀装坛B．发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸答案 B解析泡菜制作过程中应先将蔬菜装坛，再加煮沸冷却的盐水，A错误；由于乳酸菌是厌氧菌，因此发酵过程中泡菜坛要始终保持密封状态，坛盖边沿的水槽中要始终装满水，B正确；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误；参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，D错误。
12．(2018·北京海淀区二模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核B．发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势C．发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖答案 A解析乳酸菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，A错误；根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为明显的优势菌种，B正确；结合题图分析，发酵初期，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，只能通过无氧呼吸进行增殖，D正确。
13．用不同浓度的还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。
请回答下列问题：(1)制备泡菜盐水时，清水与盐的质量比是________。
泡菜制作过程中，泡菜坛中溶液量会增加，原因可能是_________________________________________________________________________________________________________________________________。
发酵过程中，所用原料中的有机物总量和种类的变化趋势分别是________、________(填“增加”或“减少”)。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作步骤：配制溶液→________→制备样品处理液→________。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势。
添加不同浓度的GSH 均可________(填“升高”或“降低”)NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
(4)某同学尝试制作酸奶和泡菜，他成功制得酸奶，却未得到泡菜成品，他制作泡菜的流程如下：①请指出实验流程中的一处错误：________(填字母)。
②根据题中的条件，请你提出简要的补救方法：__________________________________________________________________________________________________。
答案(1)4∶1 外界溶液浓度高，细胞渗透失水减少增加(2)制备标准显色液比色(3)先上升后下降降低(4)①d ②向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶解析(1)制备泡菜盐水时，清水与盐的质量比是4∶1。
泡菜坛中溶液量增加的原因可能是外界溶液浓度过高使细胞渗透失水。
泡菜制作过程中，微生物正常的生命活动需要消耗有机物，故有机物总量减少，但微生物代谢过程中又产生新的物质(尤其是产生大量的中间产物)，使得有机物种类增加。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作步骤是配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
(3)结合题图信息可知，甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势。
添加不同浓度的GSH均可降低NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。
(4)泡菜制备过程中加盐后应将盐水煮沸并冷却后再装坛，图示流程中将煮沸的盐水直接加入泡菜坛中会杀死乳酸菌，因此可向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶，从而获得泡菜。
14．(2018·河水衡水武邑中学月考)在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物——乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。
请回答下列问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是______________________。
(2)发酵中期：由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，pH下降，厌氧环境形成，乳酸菌代谢活跃，并产生大量乳酸。
分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：①由于pH的降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；②________________________________________________________________________。
