最新 人教版 选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作业

12．(2018·北京海淀区二模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述不正确的是( )
A．酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核
B．发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势
C．发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖
答案 A
3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )
A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
答案 B
解析 泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。
答案 B
解析 泡菜制作过程中，腌制时间、温度和食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B错误；用比色法可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，C正确；配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，氢氧化铝乳液可以吸附色素和杂质，使溶液变得无色透明，D正确。
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
答案 C
7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )
A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程
B．发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸
C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖
D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加

思考：一瓶酸奶中的全部乳酸菌是一个种群吗？ 不是
2、发酵原理
在 无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸 。其反应式为：
C6H12O6 酶
2C3H6O3
1．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ） A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的 肠道内均有分布
√A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃ C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃ D．马上密封，保持温度60 ℃以上
测定_亚__硝__酸___盐_ 含量
加入调味料
发酵
_装___坛__
成品
称取食盐 配制盐水 泡菜盐水
（2）细节解读：
①泡菜坛的选择 要求：火候好、_无__裂___纹__、无砂眼、__坛__沿___深__、盖子吻合好。 检查方法：_将__坛___口__向__上__压___入__水__中__，__看___坛__内__有__无___渗__水__现__象__。___。
⑥封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中_注__满__水___，目的 _隔___绝__空__气__，__提___供__无__氧__环___境__。在发酵过程中要注意经常向水槽 中_补___充__水__。发酵时间长短受__室__内__温___度___的影响。
4、思考讨论
（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
1．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可
以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶
段。下列说法正确的是（多选）
√A．初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长 √B．中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势种 √C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单项选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上答案：A2．下列操作，不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛答案：A3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐 D．加香辛料答案：A4．在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是( )A．只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．只要是泡菜的品质不好，就一定是操作有错误解析：本题的C项和A项可能成为陷阱。

由于乳酸菌可以抑制或杀死其他微生物，会误选C项。

答案：B5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：C6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )答案：C7．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是( )A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧答案：A8．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl 缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量例题解析例1．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。

这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。

根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。

因此，A、C、D都符合发酵的概念。

而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B例2．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。

两试管中均无空气存在。

据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变混浊。

（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。

（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是________________________________。

（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。

一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。

（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。

）______________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________。

1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
泡菜腌制过程中亚精品硝课件酸盐含量的变化
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用 课题3 制作泡菜并精检品课件测亚硝酸盐的含量
精品课件
精品课件
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
精品课件
（1）形态 球型或杆型；
（2）细胞结构 原核细胞；
（3）代谢类型 异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的 乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
精品课件
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂） 或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
精品课件
（三）亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上
时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至 停止。
腌制1周左右课件
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制 时间。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比

2019-2020 学年人教版选修 I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业[ 基础对点 ]知识点一泡菜制作原理及过程1．以下对于乳酸菌的表达，不正确的选项是()A．乳酸菌的种类好多，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中散布宽泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸答案 C分析乳酸菌是一类将葡萄糖分解成乳酸的微生物的总称，常有的有乳酸链球菌和乳酸杆菌， A 正确；乳酸菌散布宽泛，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有散布， B 正确；乳酸链球菌、乳酸杆菌平分属于不一样的物种，所以一个泡菜坛里的所有乳酸菌不构成一个种群， C 错误；乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸， D 正确。

2．以下有关乳酸菌代谢的表达中，正确的选项是()A．乳酸菌没有细胞器，只好进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自己的核糖体长进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和 H2 OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的构成相同答案 B分析乳酸菌属原核生物，细胞器只有核糖体，能够在核糖体上合成蛋白质，细胞壁由肽聚糖构成，植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶构成，A、D 错误， B 正确；乳酸菌是厌氧细菌，只好无氧呼吸产生乳酸，代谢终产物不会有二氧化碳和水， C 错误。

3．有关饮食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，以下说法正确的选项是() A．饮食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液所有排出B．亚硝酸盐在人体内累积有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变为致癌物质D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响答案 C分析研究表示饮食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄取量达必定数值后才会致病， D 错误；亚硝酸盐绝大多数随尿液排出体外，其自己无致癌作用，但在特定条件下会转变为致癌物质——亚硝胺， A、B 错误， C正确。

4．对于泡菜制作的有关表达，不正确的选项是()A．清水和盐的比率为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的D．发酵过程无需向水槽中增补水答案 D分析泡菜制作过程中，依据清水和盐的质量比为4∶1 的比率配制盐水， A 正确；发酵时间长短受室内温度影响， B 正确；应选择火候好、无砂眼、盖子符合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛简单惹起蔬菜腐化，C正确；在发酵过程中要注意经常增补水槽中的水，以创造坛内无氧环境， D 错误。

精选版ppt
1
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
精选版ppt
2
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜
蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此
时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用
下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸
精选版ppt
4
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的
蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时
间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时
盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现
胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌
菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量
叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后
盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当
用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过
夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸
盐；
精选版ppt
3
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
30~35 ℃，通 入氧气
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
品尝、pH 试纸检测
精选版ppt
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
11
精选版ppt
12
再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1制作泡菜所利用的乳酸菌最初是( )A.人工加入泡菜水中的B.所选蔬菜自身带有的C.腌制过程中自生的D.水中的解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初是所选蔬菜自身带有的。

答案:B2乳酸菌与酵母菌相比,后者在结构上最显著的特点是( )A.无细胞器B.有成形的细胞核C.无DNA分子D.不能进行无氧呼吸解析:乳酸菌是细菌,属于原核生物,没有成形的细胞核,除核糖体外,无其他细胞器。

酵母菌是真菌,属于真核生物,有成形的细胞核,有多种细胞器,可以进行无氧呼吸。

答案:B3泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了( )A.获取乳酸B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案:B4制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )A.先减少后增多B.先增多后减少C.逐渐增多D.逐渐减少解析:泡菜腌制过程中,开始时坛内硝酸盐还原菌繁殖,使硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增多,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌繁殖,亚硝酸盐的产生量逐渐下降,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。

答案:B5在泡菜的制作过程中,下列操作错误的是( )A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要保证无氧环境,同时还要防止污染,以防泡菜腐败变质。

制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。

答案:B6以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( )①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④B.②③④①C.①③②④D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。

答案:A7制作泡菜时,泡菜坛子必须密封的原因是( )A.防止产生的乳酸挥发掉B.防止水分过分蒸发C.防止坛内蔬菜萎蔫D.防止氧气进入坛内抑制发酵解析:制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础巩固1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少[答案]B[解析]在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是() A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换[答案]D[解析]泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色[答案]C[解析]在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()①对氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③[答案]C[解析]对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

2．测定亚硝酸盐含量用比色法。

即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。

一、泡菜制作的原理1.菌种：乳酸菌。

(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末，易溶于水。

2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。

3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。

三、泡菜的制作1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。

(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。

(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

发酵时间长短受室内温度的影响。

2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

2018-2019学年人教版选修I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业一、选择题1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少【答案】A【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A正确。

【点睛】亚硝酸盐对人体有一定的害处，在腌制食品中初期含量较高，随着时间的延长，含量会下降。

2．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。

以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（）A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同【答案】A3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。

发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质【答案】B5．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。

专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高解析：选C研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。

亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。

豆粉中的亚硝酸盐含量比蔬菜中的高。

2．在制作泡菜的过程中，下列描述不．正确的是()A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水B．制作泡菜时，原料要接种乳酸菌C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选B配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，盐水煮沸，可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境；制作泡菜用的是自然条件下的菌种，无需人为添加。

3．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()①纸层析法②比色法③显微镜观察法④斐林试剂⑤双缩脲试剂⑥对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐⑦砖红色⑧蓝色⑨玫瑰红色A．①④⑨B．②⑤⑦C．②⑥⑨D．②⑥⑦解析：选C测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。

将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。

4．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：选A乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。

5．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是()A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液解析：选C在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除更小的杂质微粒，使滤液变得澄清透明。

三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(30分钟100分)一、选择题(共4小题,每小题7分,共28分)1.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO2;气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气【解析】选C。

蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物主要是酵母菌等微生物,较为活跃,它们进行有氧呼吸和微弱的酒精发酵产生酒精和二氧化碳等,二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出,逐渐使坛内形成无氧环境。

2.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。

下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④【解析】选B。

乳酸菌是厌氧型的细菌,在有氧时其生长和繁殖受抑制,但促进了需氧型腐生菌的生长和繁殖,这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。

3.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水【解析】选D。

泡菜发酵过程中,亚硝酸盐的含量先升高后下降。

发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用。

发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用,还有硝酸盐还原菌的作用。

发酵过程中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,从而使蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是( )A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠【解析】选D。

学业分层测评(三)(建议用时：45分钟)[学业达标]1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A．防止水分的蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生的乳酸挥发【解析】泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

【答案】 C2．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少【解析】亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。

水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。

亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。

亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。

【答案】 C3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右【解析】婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过 2 mg/kg。

【答案】 D4．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液【解析】测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响比色效果，所以要净化样品液，而净化时要加入的是氢氧化铝乳液。

【答案】 A5．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。

【答案】 B6．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色B．制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色C．制备溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色D．配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色。

课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )A．大肠杆菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。

答案：C2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )A．无各种细胞器B．无成形的细胞核C．无DNA D．不能进行无氧呼吸解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。

乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。

原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。

酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。

答案：B3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C ④硫氰酸盐A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。

答案：A4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。

对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

答案：D5．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：泡菜腐烂，是由于罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，并促进需氧腐生菌的生长繁殖。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1．制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（）A. 防止产生的乳酸挥发掉B. 防止水分过分蒸发C. 防止坛内蔬菜萎蔫D. 防止氧气进入坛内抑制发酵【答案】D【解析】由于乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在制作泡菜时，泡菜坛子密封是为乳酸菌提供无氧发酵的环境，防止氧气进入坛内抑制发酵，故选D。

2.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平。

C正确。

3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。