泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定

四川泡菜历史悠久，流传广泛。

据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。

泡菜清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。

学习目标1.尝试制作泡菜2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。

生物类型：原核生物种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。

分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型乳酸菌耐盐，最适pH=5[思考]为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？➢一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。

➢0.3～0.5g时，会引起中毒➢总量达到3g时，会引起死亡。

误食亚硝酸盐中毒案例在外打工的杨先生一家人趁着假期团聚在一起，但没有想到的是，一家四口一次团圆饭后，竟都被送到了医院抢救，原因是亚硝酸盐中毒。

原来杨先生当天去菜场的时候，路过一家熟食店，该店关门不做生意了，店旁放了一袋“盐”，边上有些颗粒，他便用舌头舔了一下，发现是咸的，就认为是盐，就把这袋“盐”带回家了。

当天中午，用它做了鱼和豆腐，四人吃后相继出现了不适。

经血液检查，四名患者体内高铁血红蛋白浓度明显增高，其中两人超过正常值的30倍，氧分压只有30mmhg （正常氧分压应在83到108mmhg），缺氧严重。

因他们食用亚硝酸盐的时间有点久，已经被身体吸收，无法洗胃，只能通过注射特殊解毒剂解毒。

所幸经过治疗，目前四人已脱离危险并痊愈。

亚硝酸盐分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

化学性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜的制作1．菌种来源：附着在蔬菜上的___________________。

2．制作原理：在_____________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____________。

反应式：_____________________________________________________。

3．制作流程4．测定亚硝酸盐的含量a．检测原理NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N -1 -萘基乙二胺盐酸盐→______________________染料。

b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

检测步骤：配制溶液→制备_____________________→制备样品处理液→_______________。

1．乳酸菌2．无氧乳酸C6H12O6→2C3H6O34．a．玫瑰红色b．标准显色液比色1．泡菜的制作（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

（3）制作流程2．泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②向泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。

（4）温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

选修1专题1课题3《泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定》泡菜是一种传统的韩国食品，由白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等原料制成。

它具有独特的口感和风味，同时也富含维生素C和乳酸菌等有益物质。

然而，泡菜中也存在一定量的亚硝酸盐，这是一种可能对人体健康有害的物质。

因此，了解泡菜制作和亚硝酸盐含量的测定方法非常重要。

在这篇文章中，我们将介绍泡菜的制作过程，并探讨亚硝酸盐含量的测定方法。

首先，我们来看泡菜的制作过程。

制作泡菜的第一步是准备白菜。

将新鲜的白菜切成适当大小的块状，然后将块状白菜放入盐水中浸泡。

这一步的目的是使白菜变软，并去除一部分的水分。

接下来，我们需要准备泡菜的调味料。

常用的调味料包括辣椒粉、大蒜、姜和盐等。

辣椒粉是泡菜的重要调味料，它能赋予泡菜独特的辣味和红色。

大蒜和姜则能增加泡菜的风味和口感。

这些调味料需要根据个人口味适量加入，同时还需要搭配适量的盐，以保持泡菜的新鲜度和抗菌作用。

完成泡菜的准备工作后，将白菜块和调味料混合在一起，并用力搅拌均匀。

然后，将混合物放入一个容器中，并轻压使其密实。

最后，将容器盖好，放置在常温下进行发酵。

发酵时间一般为几天到几周不等，根据个人口味和所需味道决定发酵的时间。

泡菜中亚硝酸盐的含量是一个关键的问题。

亚硝酸盐是一种防腐剂和色素固定剂，常被用于肉类制品和酱菜等食品中。

然而，亚硝酸盐的摄入过量可能会对人体健康造成负面影响，如引发癌症。

因此，测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法十分重要。

目前，常用的亚硝酸盐含量测定方法有两种：化学法和光谱法。

化学法是通过化学反应测定亚硝酸盐的含量，常用的方法包括格里萨尔法、纳米粒子法和流动注射分析法等。

光谱法则是通过测定亚硝酸盐与其他物质的吸收光谱来推导含量，常用的方法有紫外分光光度法和红外光谱法等。

无论采用哪种方法，测定亚硝酸盐含量的前提是提取泡菜中的亚硝酸盐。

可以通过水提法或酸提法来提取亚硝酸盐。

在水提法中，将泡菜样品与适量的水混合，然后通过离心等方法分离泡菜中的液相和沉淀。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。

泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。

本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。

泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。

2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。

3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。

4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。

5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。

6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。

7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。

亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。

在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。

同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。

然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。

过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。

因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。

测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。

这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。

硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。

该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。

然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。

减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。

然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。

在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。

本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。

一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。

下面将介绍每个步骤的具体内容。

1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。

选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。

2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。

首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。

腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。

3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。

在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。

这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。

4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。

泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。

亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。

然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。

为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。

下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。

1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。

（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。

（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。

（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。

（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。

（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。

然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。

然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。

因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。

1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。

2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。

●将红辣椒切成细丝。

●将姜片和大蒜剁碎。

3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。

●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。

●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。

●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。

3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。

●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。

●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。

4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。

●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。

4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。

●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。

4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。

●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。

●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。

5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。

●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜是一种酸菜，以白菜为主要原料，通过盐腌、发酵制作而成。

在制作泡菜的过程中，会产生一定量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体健康有一定危害。

因此，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定十分重要。

下文将介绍泡菜的制作过程，并详细说明测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法。

一、泡菜的制作过程：1.准备材料：-新鲜白菜（根据需求量确定）-盐-泡菜调料（可根据个人口味添加）-辣椒粉（可根据个人口味添加）-大蒜（可根据个人口味添加）-姜（可根据个人口味添加）2.制作方法：a.准备白菜，将白菜切成适当大小的块状。

b.将白菜块放入大容器中，撒一层盐，然后再铺一层白菜块，再撒一层盐，如此重复。

c.盖好容器，放置约6-8小时，使白菜块腌制出水分。

d.将腌制好出水分的白菜块洗净，沥干水分。

e.将洗净的白菜块与泡菜调料、辣椒粉、大蒜、姜等混合均匀，放入容器中。

f.盖好容器，放置于阴凉通风处，发酵约3-5天（根据个人口味确定发酵时间）。

g.泡菜发酵完成后，即可食用，剩余泡菜可封存。

二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐的测定常用的方法有巴氏亚硝酸盐测定法和钠砷酸亚铁法。

下面分别介绍这两种测定方法。

1.巴氏亚硝酸盐测定法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。

b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。

c.取滤液5mL，加入5mLJ-巴氏试剂中，摇匀。

d.在60℃下静置30分钟，然后用巴氏比色计读取吸光度。

e.用硫代硫酸氢钠标准溶液作为对照，根据测定吸光度与标准曲线的对照关系，计算出亚硝酸盐的含量。

2.钠砷酸亚铁法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。

b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。

c.取滤液5mL，加入酸性硫酸钠溶液2mL，摇匀。

d.加入钠砷酸亚铁标准溶液滴定至淡粉红色终点。

e.记录滴定所需的标准钠砷酸亚铁溶液的体积，根据滴定容量与标准溶液浓度的关系，计算出亚硝酸盐的含量。

泡菜制作及亚硝酸盐检测问题释疑问题一泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，富含乳酸菌活菌和乳酸，对人们的健康有益，不仅能有效抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，同时有降低胆固醇等保健和医疗作用。

许多资料对亚硝酸盐产生没有明确说法，也有的资料说法不一，甚至有错误，如《教学参考》资料认为是假丝酵母菌产生亚硝酸盐。

对于亚硝酸盐的降解，有的资料认为是乳酸菌的分解作用。

事实到底是怎么样呢？参考了几篇研究文章，综合有关的信息总结如下。

亚硝酸盐的消长规律1.亚硝酸盐的有害性亚硝酸盐是一种强氧化剂，与人体血红蛋白反应，会使血液中的铁从低价转变为高价，从而使血液失去输氧能力，造成人体血液氧中毒即高铁血红蛋白症，严重者可导致人体死亡。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达3g时，会引起死亡。

当人体摄入亚硝酸盐后, 亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺, 对人体健康产生危害。

因此研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律，对于泡菜的食品安全有着积极的指导意义。

2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐的变化规律亚硝酸盐呈现出先升高后下降的变化趋势，并在第6天达到峰值51.30 mg/kg，硝酸盐呈现出先下降后稳定的变化规律。

在第10天后，亚硝酸盐和硝酸盐都基本达到稳定（如图，摘自《规律研究》）。

3.泡菜腌制过程中亚硝酸盐变化规律据《影响探究》一文指出，泡菜腌制过程中主要是乳酸菌进行乳酸发酵，乳酸菌大多不能把硝酸盐还原为亚硝酸盐，而大肠杆菌、副大肠杆菌和摩根氏变形菌等有害菌都可以促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。

据《规律研究》一文指出，主要发生反硝化菌作用下硝酸盐向亚硝酸盐的转化。

由于硝酸盐还原酶在pH5.0左右活性最高，在发酵的第3～5天，硝酸盐转化的生物过程最为活跃，亚硝酸盐峰迅速积累，第6天后，随着p H和溶解氧下降，杂菌基本死亡，硝酸盐还原酶活性被抑制，亚硝酸盐还原酶和酸降解的共同作用亚硝酸盐被逐渐分解。

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定05级A班段海翠（）陈晓波（）郭颖（054120013）丁超（）摘要：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，亚硝酸盐是食品添加剂之一，同时，由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒。

硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝酸盐的前提物质，因此有必要控制食品中的亚硝酸盐含量，关键词：泡菜制作亚硝酸盐含量泡菜的制作离不开乳酸菌。

乳酸菌种类众多，在自然界中广泛分布，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有如乳酸菌的分布。

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

一、泡菜的制作工艺1、1原料和配料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。

高考生物-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.泡菜的制作(1)菌种：主要是 假丝酵母 和 乳酸菌 。

(2)条件下，微生物将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成 有机酸，亚硝酸盐 和醇类物质等。

(3)制作流程2.亚硝酸盐的测定(1)测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N -1-萘基乙二胺偶联， 形成 紫红色 色产物，可用 光电比色 法定量测定。

(2)亚硝酸盐的定量测定流程①样品处理：泡菜25 g 制匀浆过滤后调pH 到8.0→加25 mL 硫酸锌 溶液→加 氢氧化钠 溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C →过滤后取滤液和洗涤液定容至500 mL 。

②测定：10 mL 样品溶液＋4.5 mL 氯化铵缓冲液＋2.5 mL 60%乙酸溶液＋5 mL 显色液→定容至25 mL →暗处静置25 min →在550 nm 处测定光密度值(以10 mL 水为空白对照)。

③标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD 值)为纵坐标，绘制标准曲线。

④计算公式：X 1＝m 2×V 1m 1×V 2X 1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg ；m 1：样品质量，单位 g ； m 2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位 μg ；V 1：样品处理液总体积；V 2：测定用样品液体积。

3.泡菜制作的关键点(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(2)氧气需求①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补水。

(3)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃之间。

温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

(4)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，亚硝酸盐含量增多。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。