西式面点师五级(初级)技能4

附件18上海市中等职业学校烹饪专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室编目录一、烹饪专业教学标准专业名称 (4)入学要求 (4)学习年限 (4)培养目标 (4)职业范围 (4)人才规格 (4)专业（实训）课程 (5)课程结构 (10)指导性教学安排 (11)专业教师任职资格 (13)实训（实验）装备 (13)说明 (20)二、专业核心课程标准烹饪原料鉴别与选用课程标准 (21)烹饪原料初步加工课程标准 (27)烹饪原料切配课程标准 (33)菜点成本核算课程标准 (38)食品营养与卫生课程标准 (43)三、专门化方向课程标准中餐烹饪专门化方向中餐冷菜制作与食品雕刻课程标准 (50)中餐热菜制作程标准 (55)中餐烹饪综合实训课程标准 (60)西餐烹饪专门化方向西餐热菜制作课程标准 (65)西餐热菜制作课程标准 (70)西餐烹饪综合实训课程标准 (80)中西面点专门化方向中式面点制作课程标准 (87)西式面点制作课程标准 (93)中式面点综合实训课程标准 (100)西式面点综合实训课程标准 (111)烹饪专业教学标准【专业名称】烹饪【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。

【职业范围】【人才规格】●本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度：●具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规●具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信●熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力●具有扎实的烹饪基本功●具有团队合作、协调人际关系能力●具有继续学习和适应职业变化的能力●具有吸收和应用新技术的能力●取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）职业资格证书中餐烹饪方向●熟悉饭店中餐厨房的工作流程●具有使用和基本维护保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力●掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的各种突发情况的能力西餐烹饪方向●熟悉饭店西餐厨房的工作流程，能独立制作西式菜肴为客人服务●具备西餐厨房岗位基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况●具有使用及基本维护保养西餐厨房相关设施设备和工具的能力●具有在工作岗位上使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言的基本能力中西面点方向●熟悉饭店中西面点制作的工作流程，能适应中西面点不同岗位的工作●掌握中西面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发情况●具有使用及基本维护保养相关设施设备和工具的能力【专业（实训）课程】1.专业核心课程（1）中餐烹饪专门化方向课程（3）中西面点专门化方向课程10【指导性教学安排】1、学年制教学方案2、学分制教学方案3、关于教学指导方案的几点说明（1）本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案，学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排，学校可根据实际情况自行确定。

2008年统一职业技能考核鉴定职业（工种）等级范围旅店服务员、摄影师、暗室师、整修师、着色师、烫衣师、修脚师、浴池服务员、商品营业员、商品采购员、司镑员、商品检验员、商业美工、商品保管员、库工、制冷工、冷藏工、制冰工、刻制印章工、摩托车维修工、办公设备维修工、眼镜修理工、熟肉制品加工工、豆制品制作工、中式糕点制作工、西式糕点制作工、糖果制作工、冷食品制作工、烘焙成型工、烘焙烘烤工、眼镜验光员等。

二、旅游调酒师、收银审核员、客房服务员、前厅服务员、宾客行李员、导游员等。

三、农业、林业农艺工、果树工、桑园工、烟叶调制工、橡胶育苗工、园艺师、景观设计师、林木种苗工、造林工、索道工、汽车运材司机、装卸归工等。

四、机械工业铸造工、熔化工、热处理工、模型工、钳工、工具钳工、镗工、车工、铣工、磨工、油漆工、电工仪表修理工、电工、维修电工、机修钳工、电焊工、气焊工、冷作工、天车工、包装工、加工中心操作工、复印机装调工、宝石轴承制造工、人造宝石制造工、锅炉装配工、电机嵌试工、胶装工、贵金属冶炼工、电气检查工、复印机检查工、起重机械操作工等。

五、电力、水利送电线路工、电力电缆工、变电站值班员、变电检修工、电测仪表工、抄表收费核算员、开挖钻工、水工爆破工、喷护工、防渗墙工、砌筑工、渠道维修工、水文勘测工等。

六、建设木工、古建木工、瓦工、古建石工、防水工、钢筋工、架子工、工程安装钳工、管道工、通风工、安装起重工、筑炉工、起重机驾驶员、塔式起重机驾驶员、挖掘机驾驶员、工程机械修理工、下水道工、道路养护工、隧道工、水井工、水表装修工、管道检漏工、配煤工、育苗工、绿化工、花卉工、盆景工、假山工、建筑雕刻工、环卫机动车驾驶员、环卫化验工等。

七、铁道扳道长、调车长、车站调度员、调车区长、车号长、客车备品员、货运员、站务员、叉车司机、装卸车司机、机车司机、机车副司机、机车司炉、指导司机、机车钳工、电力机车钳工、检车员、开山工、线路工、桥梁装吊工、铁路桥梁工、铁路隧道工、通信工、机车电工等。

关于规范调整河南省职业技能培训鉴定(考核)等收费标准的通知（豫计收费［2003］2305号)各省辖市计委、物价局、财政局、劳动和社会保障局：为推进我省职业技能培训及职业技能鉴定工作的开展，根据《劳动法》和财政部、国家计委《关于考试收费管理有关问题的通知》（财综［2001］4号）等有关规定，现将我省职业技能培训和职业技能鉴定（考核）等收费标准规范和调整如下：一、职业技能培训(包括就业训练，下同)收费标准。

经劳动和社会保障部门批准成立的职业技能培训机构(包括经批准成立的劳动就业训练中心，下同)，根据国家有关规定在依法开展职业技能培训时，可向申请参加培训的人员收取培训费。

具体收费项目及收费标准按照我省关于培训收费的有关规定执行。

对下岗失业人员开展的免费再就业培训，按照省财政厅、省劳动和社会保障厅《关于促进下岗失业人员再就业资金管理有关问题的通知》(豫财社[2003]1 5号)文件规定执行。

二、根据《职业教育法》和有关规定，对职业技能培训合格人员，须颁发由省劳动和社会保障厅统一印制的《职业培训合格证书》。

《职业培训合格证书》工本费每本5元。

三、职业技能鉴定(考核)收费标准。

经劳动和社会保障部门批准成立的职业技能鉴定机构，根据国家有关规定在依法开展职业技能鉴定（考核）（包括理论考试和技能考试）时，可向申请参加鉴定（考核）者收取职业技能鉴定（考核）费。

具体收费标准见附表一。

职业技能鉴定(考核)收费标准根据不同职业(工种)的技术复杂程度和鉴定耗费的不同划分为A、B、c三类。

具体工种分类见附表二。

下岗失业人员申请职业技能鉴定（考核）时，凭《下岗证》、《失业证》或《再就业优惠证》，职业技能鉴定（考核）费按规定的收费标准减半收取。

四、为加强职业技能鉴定（考核）工作的管理，确保鉴定（考核）质量，省属职业技能鉴定机构所收职业技能鉴定（考核）费的12％，需于每次鉴定(考核)完毕后上交省职业技能鉴定指导中心；市属职业技能鉴定机构所收职业技能鉴定（考核）费的12％，需于每次鉴定(考核)完毕后上交市职业技能鉴定指导中心（其中，市中心留lO％，上交省中心2％）。

河南省职业技能鉴定（考核）收费标准
说明：
1.初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）是国家职业技能标准确定的等级。

2.A类、B类、C类是根据不同职业（工种）技术复杂程度和教学实验学时的不同耗费划分的工种类别。

3.上述收费标准包括理论考试和技能考试，不含技能考试中消耗的原材料费用。

所需原材料费用按实际进价另外计收，自带原材料的免收。

职业（工种）分类表
注：以上87个职业(工种)是劳动保障部规定的必须持职业资格证书就业的职业(工种)。

表中未列职业(工种)由省劳动保障行政部门比照此表进行核定。

上海市职业技能培训第一批补贴目录一、职业资格鉴定项目1. 车工▲车工（五、四、三、二、一级）车工（数控车工）（四、三、二、一级）2. 保育员（五、四、三级）▲3. 保安员（五、四、三、二、一级）4. 茶艺师（五、四、三级）5. 电工（五、四、三、二、一级）▲6. 电切削工▲电切削工（二、一级）电切削工（电火花成形机床操作工）（五、四、三级）电切削工（电火花线切割机床操作工）（五、四、三级）7. 电梯安装维修工（五、四、三、二、一级）▲8. 锅炉操作工（五、四、三、二级）▲9. 焊工（五、四、三、二、一级）▲10.机床装调维修工（四、三级）▲11.美发师（五、四、三、二、一级）12.磨工（五、四、三、二、一级）▲13.模具工▲模具工（冷冲模具工）（四、三、二、一级）模具工（塑料模具工）（四、三、二、一级）14.美容师（五、四、三、二、一级）15.评茶员（五、四、三级）16.汽车维修工▲汽车维修工（五、四、三、二、一级）汽车维修工（汽车美容装潢工）（五、四级）汽车维修工（汽车车身整形修复工）（五、四、三、二级）汽车维修工（汽车电器维修工）（五、四、三级）汽车维修工（汽车车身涂装修复工）（五、四、三、二级）17.钳工▲钳工（工具钳工）（五、四、三、二、一级）钳工（机修钳工）（五、四、三、二、一级）钳工（装配钳工）（五、四、三、二、一级）18.起重装卸机械操作工（五、四、三、二级）▲19.铣工▲铣工（五、四、三、二、一级）铣工（数控铣工）（四、三、二、一级）20.西式面点师（五、四、三、二、一级）21.西式烹调师（五、四、三、二、一级）22.有害生物防制员（五、四、三级）23.眼镜定配工（五、四、三级）24.眼镜验光员（五、四、三、二、一级）25.育婴员（五、四、三级）▲26.制冷空调系统安装维修工（五、四、三、二、一级）▲27.智能楼宇管理员（四、三级）▲28.中式面点师（五、四、三、二、一级）29.中式烹调师（五、四、三、二、一级）30.中央空调系统运行操作员（五、四、三、二级）▲31.劳动关系协调员（三级）二、专项职业能力考核项目1.工业机器人操作与示教▲2.工业机器人基本编程与维护▲3.创业能力▲4.白山羊饲养5.大棚蔬菜6.芳香美容7.瓜果栽培8.国际商务实务操作9.国际商务运营实施10.花式咖啡制作11.河蟹养殖12.汉字录入13.经典咖啡制作14.健康照护▲15.家政服务▲16.林木栽培17.劳动关系纠纷处理18.母婴护理▲19.母婴保育▲20.日式料理制作21.T恤设计与印染22.陶艺制作23.物业水电维修24.艺术插花三、专项培训项目1.中小微企业集中培训项目2.企业自主培训项目3.技能类定向培训项目4.技师技术更新培训项目5.校企合作培养项目6.高师带徒培养项目7.技能竞赛赛前培训项目8.岗位成才或自学成才项目9.“直通车式”双证融通培训项目10.服刑戒毒人员培训项目11.企业新型学徒制培训项目12.新技能培训项目四、其它培训项目1. 养老护理▲2. 养老护理（医疗照护）▲说明：1．职业（工种）等级名称统一为国家职业资格五级、四级、三级、二级、一级（五级相当于初级，四级相当于中级，三级相当于高级，二级相当于技师，一级相当于高级技师）。

附件一：
重庆市职业技能鉴定收费项目及标准
单位：元/人·次项目级别职业技能鉴定费
知识鉴定费
操作技能鉴定费综合
评审费A类B类C类
初级工（国家职业资格
五级）
35 190 160 140
中级工（国家职业资格
四级）
40 240 210 190
高级工（国家职业资格
三级）
45 290 260 240
技师（国家职业资格
二级）
50 340 310 290 320
高级技师（国家职业资
格一级）
50 340 310 290 420
备注：
1、考虑到部分职业（工种）鉴定耗材大的特殊性，电信通信传输、烹饪、调酒和茶艺、营养配餐、插花、盆景、印染、裁剪缝纫、金属轧制、机械冷加工、机械热加工、特种加工设备操作、冷作钣金加工、工件表面处理、机械设备维修、维修电工、电机检修、木材制品制作人员等职业（工种）操作技能考核所需的原材料，主料可由鉴定机构代办并按实际成本收费或由考生自备；美容、美发、形象设计、摄影的模特可自备或由鉴定机构代聘并按实际聘用的费用收取。

2、其他职业（工种）不得在操作技能鉴定费外收取其他费用。

广东省职业技能鉴定统一试卷 西式面点师国家职业资格四级理论知识试卷（样卷） 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单选题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（ ）。

A 、社会道德 B 、职业道德 C 、职业守则 D 、职业素养 2、职业道德具有广泛性、多样性，（ ）和具体性。

A 、代表性 B 、实践性 C 、规范性 D 、形象性 3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（ ） A 、条件 B 、要求 C 、行为准则 D 、道德 4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（ ） A 、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。

B 、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。

C 、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任 D 、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。

5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（ ）。

A 、四分之一 B 、三分之一 C 、三分之二 D 、二分之一 6、西餐烹调技法中，煎法分三类。

下列选项中，不属于煎的技法是（ ）。

A 、原料直接放油煎制 B 、原料表面沾上一层面粉后再煎 C 、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制 D 、沾上锅贴浆煎制 7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（ ）。

电能热源 气体热源 固体热源 辐射热能 8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（ ）。

A 、天然气 B 、电能 C 、液化石油气 D 、 汽油 9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。

A 、视黄醇 B 、钙化醇 C 、生育酚 D 、硫胺素 10、蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素，其共同特点是：含有大量的水分，丰富的酶姓名：准考证号：单位：…………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………类，及丰富的维生素如（）。

我国职业资格证书分为五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）和高级技师（一级）。

分类（一）生产、运输设备操作人员劳动和社会保障部依据《中华人民共和国职业分类大典》确定了实行就业准入的87个职业目录。

分别是：车工、铣工、磨工、镗工、组合机床操作工、加工中心操作工、铸造工、锻造工、焊工、金属热处理工、冷作钣金工、涂装工、装配钳工、工具钳工、锅炉设备装配工、电机装配工、高低压电器装配工、电子仪器仪表装配工、电工仪器仪表转配工、机修钳工、汽车修职业资格证书样本(三级)理工、摩托车维修工、精密仪器仪表维修工、锅炉设备安装工、变电设备安装工、维修电工、计算机维修工、手工木工、精细木工、音响调音员、贵金属首饰手工制作工、土石方机械操作工、砌筑工、混凝土工、钢筋工、架子工、防水工、装饰装修工、电气设备安装工、管工、汽车驾驶员、起重装卸机械操作工、化学检验工、食品检验工、纺织纤维检验工、贵金属首饰钻石宝玉石检验员、防腐蚀工、锁具修理工。

（二）农林牧鱼水利业生产人员动物疫病防治员、动物检疫检验员、沼气生产工、农业技术员（三）商业、服务业人员营业员、推销员、出版物发行员、中药购销员、鉴定估价师、医药商品购销员、中药调剂员、冷藏工、中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、调酒师、营养配餐员、前厅服务员、客房服务员、保健按摩师、职业指导员、物业管理员、锅炉操作工、美容师、美发师、摄影师、眼镜验光员、眼镜定配工、家用电子产品维修工、家用电器产品维修工、钟表维修工、办公设备维修工、养老护理员、人力资源管理师、营销师、理财规划师（四）办事人员和有关人员秘书、公关员、计算机操作员、制图员、话务员、用户通信终端维修员、速录师。

办理方式根据国家有关规定，办理职业资格证书的程序为：职业技能鉴定所(站)将考核合格人员名单报经当地职业技能鉴定指导中心审核，再报经同级劳动保障行政部门或行业部门劳动保障工作机构批准后，由职业技能鉴定指导中心按照国家规定的证书编码方案和填写格式要求统一办理证书加盖职业技能鉴定机构专用印章经同级劳动保障行政部门或行业部门劳动保障工作机构验印后，由职业技能鉴定所(站)送交本人。

第1篇一、培训背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，西式面点逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

为满足市场需求，提高我国西式面点的制作水平，培养一批具备专业技能的西式面点师，特制定本培训计划。

二、培训目标1. 使学员掌握西式面点的制作技巧，具备独立制作各类西式面点的能力；2. 提高学员的审美观和创新能力，使其在制作过程中能够融入个人风格；3. 培养学员良好的职业素养，提高其在餐饮行业的竞争力；4. 增强学员的市场意识，使其能够适应市场需求。

三、培训对象1. 有志于从事西式面点行业的人员；2. 餐饮行业从业人员；3. 西式面点爱好者。

四、培训时间1. 理论培训：2周；2. 实践培训：2周；3. 总结考核：1周。

五、培训地点1. 理论培训：教室；2. 实践培训：实操室；3. 总结考核：教室。

六、培训内容（一）理论培训1. 西式面点概述：介绍西式面点的起源、发展、分类及特点；2. 面点原料：讲解西式面点常用原料的种类、性能、使用方法及注意事项；3. 面点工艺：介绍西式面点的制作工艺、技巧及注意事项；4. 面点装饰：讲解西式面点的装饰方法、技巧及注意事项；5. 面点保鲜与储存：介绍西式面点的保鲜方法、储存条件及注意事项；6. 面点创新：培养学员的创新意识，使其在制作过程中能够发挥个人创意。

（二）实践培训1. 基础西式面点制作：学员跟随导师学习制作各类西式面点，如蛋糕、饼干、面包、糕点等；2. 高级西式面点制作：学员在掌握基础西式面点制作的基础上，学习制作高级西式面点，如巧克力蛋糕、马卡龙、慕斯等；3. 面点装饰实践：学员在导师的指导下，运用所学技巧进行面点装饰；4. 面点创新实践：学员在导师的引导下，发挥个人创意，制作具有特色的西式面点。

（三）总结考核1. 笔试：考察学员对西式面点理论知识的掌握程度；2. 实操考核：考察学员制作西式面点的实际操作能力；3. 作品展示：学员展示所学成果，进行互动交流。