外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【摘要】以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响.中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】7页(P18-24)【关键词】小麦;麦麸;淀粉;糊化特性;粒度【作者】陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【作者单位】山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS210.1膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，从而减少机体对糖分、脂肪的吸收;有稀释肠内致癌物的浓度，缩短肠内致癌物与肠壁的接触时间的作用，具有防治便秘［1］、肠癌［2－3］和预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病［4－5］的功效。

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。

２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响马薇薇，李文钊*，魏敬，田苗苗，陈欢，阮美娟（食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘 要：为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响，对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测；对不同蛋清粉添加量的馒头，进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。

结果表明：添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力；随着蛋清粉添加量的增多，面团的弹性模量先增大后减小，黏性模量逐渐减小，当蛋清粉添加量为3%时，面团的弹性模量最大；面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势，β-折叠呈下降趋势，总体来说，α-螺旋增加幅度较大，面团相对稳定；随着蛋清粉添加量的增加，糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小，当添加量为3%时，比容最大；馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势；随着蛋清粉的添加，馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化；蛋清粉添加量为3%时，感官评价在可接受范围内。

关键词：蛋清粉；糜米粉；小麦粉；面团特性；馒头品质Effect of Egg White Powder on the Characteristics of Proso Millet-Wheat Flour Dough and Steamed BreadMA Weiwei, LI Wenzhao*, WEI Jing, TIAN Miaomiao, CHEN Huan, RUAN Meijuan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: In order to explore the effect of egg white powder on the characteristics of proso millet-wheat flour dough and the quality of steamed bread, doughs added with different proportions of egg white powder were observed by scanning electron microscopy and investigated by dynamic rheological analysis and infrared spectroscopy. The specific volume and texture of the resulting steamed breads were determined, and they were assessed by an electronic nose and sensory evaluation. The results showed that the addition of egg white powder enhanced the ability of gluten to wrap starch. As the amount of egg white powder increased, the elastic modulus of the dough increased firstly and then decreased after reaching a maximum value at an addition level of 3%, while the viscous modulus gradually decreased. The α-helix content of the dough showed an upward trend, while the opposite was true for the β-sheet content. In general, the considerable increase in the α-helix content observed suggested that the dough was relatively stable. As the amount of egg white powder increased, the specific volume of proso millet-wheat flour steamed bread increased firstly and then decreased after reaching a maximum at an addition level of 3%. The hardness and chewiness of steamed bread increased. Moreover, the contents of the flavor substance alcohols, aldehydes and ketones in steamed bread changed with the addition of different proportions of egg white powder.Upon addition of 3% egg white powder, the sensory evaluation score was within the acceptable range.Keywords: egg white powder; prosomille flour; wheat flour; dough characteristics; steamed bread qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）14-0030-06引文格式：马薇薇, 李文钊, 魏敬, 等. 蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 30-35.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224. MA Weiwei, LI Wenzhao, WEI Jing, et al. Effect of egg white powder on the characteristics of proso millet-wheat flour dough and steamed bread[J]. Food Science, 2020, 41(14): 30-35. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190619-224. 收稿日期：2019-06-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400704-3）第一作者简介：马薇薇（1994—）（ORCID: 0000-0002-9269-9263），女，硕士研究生，研究方向为食品加工技术。

木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究王佳玉1,2陈凤莲1汤晓智2*（哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨150076）（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室2，南京210023）摘要通过向全麦粉中添加木聚糖酶，研究其不同添加量对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构的影响。

结果发现，随着木聚糖酶添加量的增加，全麦面团的吸水率、面团形成时间降低，面团稳定时间呈现先减少后增加的趋势，蛋白弱化度上升，峰值粘度降低；木聚糖酶的添加使得全麦面团延伸性增加，且在添加量为0.10%时，延伸性最好；木聚糖酶添加量为0.03%时，全麦面团的弹性模量（G'）和黏性模量（G"）相比于未添加木聚糖酶的全麦面团均有所提高，且在此添加水平，损耗角正切值（tanδ）最低，得到的全麦面团黏弹特性较好；扫描电镜结果显示，木聚糖酶添加量为0.03%，酶反应时间90 min时，面团微观结构更连续，面筋结构得到明显改善。

关键词全麦粉木聚糖酶混合特性流变特性微观结构Effects of Xylanase on Properties of Whole-Wheat DoughWang Jiayu1,2Chen Fenglian1Tang Xiaozhi2*(College of Food Engineering, Harbin University of Commerce1, Harbin 150076) (College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics2, Nanjing 210023)Abstract Xylanase was added to whole wheat flour in different ratio, to study their effects on the mixing characteristics, rheological properties, stretching properties and microstructure of whole wheat dough.The results showed that with the increase in the amount of xylanase, the water absorption rate and dough development time of whole wheat dough decreased, the dough stability time decreased first and then increased, the protein weakening degree increased, and the peak viscosity decreased; The xylanase increased the stretching of the whole wheat dough, and the extensibility was best when xylanase was added in an amount of 0.10%; The elastic modulus (G') and the loss modulus (G") of the whole wheat dough were improved when 0.03% of the xylanase was added，compared to the whole wheat dough without xylanase, the loss tangent (tanδ) results in better viscoelasticity of the whole wheat dough; Scanning electron microscopy results showed that基金项目：国家重点研发计划（2018YFD0401000），江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号)收稿日期：2018-11-12作者简介：王佳玉，女，1993年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：汤晓智，男，1977年出生，教授，粮油食品深加工when the xylanase was added in an amount of 0.03% and the enzyme reaction time was 90 min, the microstructure of the dough was more continuous and the gluten structure was significantly improved.Key words whole wheat flour, xylanase, mixing characteristics, rheological properties, microstructure中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，富含膳食纤维和各种微量元素，经常食用全谷物类食品能有效降低慢性疾病的发生率[1-2]。

HMW-GS新基因的克隆与HMW-GS转基因沉默效应的遗传研究的开题报告摘要：高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）是小麦品质的重要指标之一，决定了小麦的面团加工特性和面包的质量。

然而，HMW-GS基因相对较大，克隆工作困难。

因此，本研究旨在开展HMW-GS新基因的克隆工作，并探究其在小麦面筋质量形成中的作用。

同时，通过转基因方法，实现HMW-GS基因的沉默，研究其遗传效应及对小麦品质的影响。

本研究将为小麦品质改良及面包质量提高提供理论和实验基础。

关键词：HMW-GS新基因；克隆；转基因；沉默；品质1. 研究背景与意义小麦是重要的粮食作物之一，而小麦品质的好坏是影响小麦食品制作及商品价值的主要因素之一。

高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）是决定小麦面筋质量的关键因素之一。

因此，HMW-GS成为小麦品质研究的热点之一，也是小麦遗传育种的重点之一。

HMW-GS基因中存在着多个等位基因，不同基因的组合与含量对小麦品质的影响也有所不同。

因此，对HMW-GS新基因的克隆与功能分类研究，对于揭示HMW-GS基因的结构、功能及调控机制，有重要的理论及应用价值。

另一方面，基因沉默技术为了解基因表达及功能提供了有效途径。

在小麦品质研究中，HMW-GS基因的沉默技术可用于探究该基因对小麦品质的直接影响，以及对小麦面筋形成及加工特性的影响。

2. 研究目的（1）克隆小麦HMW-GS新基因，并对其进行序列分析和功能预测，以及对其在小麦品质形成中的作用进行深入研究。

（2）通过RNA干扰（RNAi）技术，实现HMW-GS基因的沉默，并研究其对小麦品质的影响，探究其遗传效应。

3. 研究内容和方法（1）HMW-GS新基因克隆和序列分析：利用PCR技术，从小麦基因组中克隆HMW-GS新基因，对其进行测序和序列分析，包括开放阅读框（ORF）分析、功能预测、系统进化分析等。

（2）基因沉默：选取适当的小麦品种构建沉默载体，利用基因转化技术将载体引入小麦，并筛选出成功转化的植株。

添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。

目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。

1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。

单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。

刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。

冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。

在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。

刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。

单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。

【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。

【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。

不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。

面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。

小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。

粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。

面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。

湿面筋烘去水分即为干面筋。

干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。

面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。

它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。

面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。

面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。

面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。

因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。

一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。

根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。

2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。

3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。

上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。

二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。

2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。

3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。

4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。

上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。

这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。

总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。

因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。

通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。

近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。

通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。

其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。

属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。

本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。

水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。

当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。

面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。

为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。

关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。

目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。

小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。

国内大，各分与面条品质之。

在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。

，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。

淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。

蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。

淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。

文献导读现代面粉工业2018年第4期小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋 蛋白结构的影响进行了研究，结果表明，添加小麦 麸皮后，面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩 解值增大，回生值降低，面团热机械学性质下降;面 筋蛋白的黏弹性模量增加，tan!值降低，二硫键含量 下降，热降解温度下降，600 #质量损失增加，表明 面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明，加人小麦 麸皮后，面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到 ，，加人小麦麸皮 面筋蛋 白的稳定性 结构，能是面团流变性质下降的原因。

混体度 ，面筋 变，变面团的降解温度 热损失。

（文/安兆鹏等摘自《食品研究与开发》2018 年第9期）阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响了究 质的 ，专用小麦，取小麦麸皮 AX0 %、0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、0.5 /加人面粉中混 匀，混 成 ，质构、、进行 。

结明小麦 添加量AX 能降低的 黏性，质构特性，提质量，降低 的白，加 的-的 结构弹韧性均增加后小的 ，且在添加量 0.2 /时到值，1的 2.32mL/g，2的 2.31 mL/g，增加了 26.09 920.94%。

诨A X添加量的增加 后下降的 ，添加量 0.2/时 ，+的91.0 ，2 的90.7 。

过量添加AX，的 、性 下降 降低 下降、颜变暗，质量下降。

（文/马瑞杰等摘自《河南工业大学学报（自然科学版)》2018 年第3期）52基于B P神经网络的面粉气力 输送工段能量损耗研究小麦粉中除研磨工段能量消耗，输送 工段也是能耗的一个主要方面，输送能耗模型是降低面粉 输送工段能量损耗的基础。

然而 输送模型非线性 设备匹配参数冗余度大，管路压损波动性大 考虑生产粉料的状况与输送能耗之呈的非线性关，择具有较自应能自组织能的BP神经网调节设定处理数据的训练、测试例和模型训练的误差循环次数参量，建立面粉输送工段能耗模型 河南某面粉厂500 t/d产能的粉车的输送工段，采集能耗关的每小时加工吨麦、麦粒湿送风量实测数据本，建立的能耗模型进行训练、预测、验证，结该厂生产车设备参数、管路铺设 生产量测吨麦耗量值 结 明BP神经，建立 输送工段能量损耗模型行，该数学模型 较 面粉 输送工段能耗况，模值能较为准确地预测面粉输送工段能耗情况，误差不超 7 %。

山东农业科学　２０２２，５４（１）：１３７～１４３ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ　ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２２．０１．０２１华麦１０２８小麦品种品质及加工适宜性研究徐志村１，蒋洁２，张聪男１，冯晓宇１，田祥瑞１，滕志英１，周凤明１，王莉２，陈正行２，王俊仁１（１．江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院，江苏南京　２１００３１；２．江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡　２１４１２２） 摘要：本试验以２０１９—２０２０年度江苏淮南麦区生产的华麦１０２８为对象，采用热机械学特性分析、面团糊化特性分析等方法研究该品种的品质和加工适宜性。

结果表明，华麦１０２８小麦硬度指数范围为５５％～５８％，粗蛋白含量为１３．０５％～１４．４２％，沉淀值为２６．０～２７．５ｍＬ，湿面筋含量为３１．３％～４０．５％，吸水率为５８．２％～６３．６％，形成时间为１．２～４．７ｍｉｎ，稳定时间为３．２～７．６ｍｉｎ，最大拉伸阻力为２８６～６６４ＢＵ，拉伸面积为６５～９７ｃｍ２。

华麦１０２８糊化特性参数变化范围分别为峰值黏度２５０１～２９０２ｃＰ、谷值黏度１５６０～１６９２ｃＰ、崩解值８９６～１３３４ｃＰ、最终黏度３０１５～３２８８ｃＰ、峰值时间５．８７～６．０７ｍｉｎ，糊化温度８６．３５～８７．２５℃。

面包评分６１．８～７９．１分，与延伸性和面包体积呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１），与拉伸面积和湿面筋含量呈显著正相关（Ｐ＜０．０５）；面条评分７２．０～９２．５分，与粗蛋白含量和面条色泽呈极显著正相关（Ｐ＜０．０１），与湿面筋含量、面筋指数和延伸性呈极显著负相关（Ｐ＜０．０１）。

整体上看，华麦１０２８是一个适合加工面条等蒸煮类食品的优质中筋小麦品种。

关键词：华麦１０２８；品质；糊化特性；加工适宜性中图分类号：Ｓ５１２．１ 文献标识号：Ａ 文章编号：１００１－４９４２（２０２２）０１－０１３７－０７ＳｔｕｄｙｏｎＱｕａｌｉｔｙａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｕｉｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＷｈｅａｔＶａｒｉｅｔｙＨｕａｍａｉ１０２８ＸｕＺｈｉｃｕｎ１，ＪｉａｎｇＪｉｅ２，ＺｈａｎｇＣｏｎｇｎａｎ１，ＦｅｎｇＸｉａｏｙｕ１，ＴｉａｎＸｉａｎｇｒｕｉ１，ＴｅｎｇＺｈｉｙｉｎｇ１，ＺｈｏｕＦｅｎｇｍｉｎｇ１，ＷａｎｇＬｉ２，ＣｈｅｎＺｈｅｎｇｘｉｎｇ２，ＷａｎｇＪｕｎｒｅｎ１（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＭｏｄｅｒｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＲｅｃｌａｍａｔｉｏｎａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００３１，Ｃｈｉｎａ；２．ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＣｅｒｅａｌＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　ＴｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＨｕａｍａｉ１０２８ｆｒｏｍｔｈｅＨｕａｉｎａｎｗｈｅａｔｒｅｇｉｏｎｏｆＪｉａｎｇ ｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅｉｎ２０１９－２０２０ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｍｅａｎｓｏｆｔｈｅｒｍｏｍｅｃｈａｎｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｃｈａｒ ａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎａｌｙｓｅｓ．Ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｉｔｓｈａｒｄｎｅｓｓｉｎｄｅｘｗａｓｉｎ５５％～５８％；ｔｈｅｃｒｕｄｅｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｉｎ１３．０５％～１４．４２％；ｔｈｅｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎｎｕｍｂｅｒｗａｓｉｎ２６．０～２７．５ｍＬ；ｔｈｅｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｉｎ３１．３％～４０．５％；ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｒａｔｅｗａｓｉｎ５８．２％～６３．６％；ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓｉｎ１．２～４．７ｍｉｎ；ｔｈｅｓｔａｂｌｅｔｉｍｅｗａｓｉｎ３．２～７．６ｍｉｎ；ｔｈｅｍａｘｉｍｕｍｔｅｎｓｉｌｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｗａｓｉｎ２８６～６６４ＢＵ；ｔｈｅｔｅｎｓｉｌｅａｒｅａｗａｓｉｎ６５～９７ｃｍ２．Ｔｈｅｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｖａｌｌｅｙｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，ｆｉｎａｌｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ｐｅａｋｔｉｍｅａｎｄｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗｅｒｅａｓ２５０１～２９０２ｃＰ，１５６０～１６９２ｃＰ，８９６～１３３４收稿日期：２０２１－０８－１６基金项目：江苏省重点研发计划（现代农业）项目（ＢＥ２０１９３４３）；江苏省农垦农业发展股份有限公司农业科技项目（ＮＫ２０１９０１）作者简介：徐志村（１９８６—），男，山东临沂人，硕士，工程师，主要从事农产品精深加工研究。

小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响安兆鹏;王然;赵文哲;黄莲燕;张小爽;张慧娟;王静【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)009【摘要】对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究,结果表明,添加小麦麸皮后,面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大,回生值降低,面团热机械学性质下降;面筋蛋白的黏弹性模量增加, tan δ值降低,二硫键含量下降,热降解温度下降,600℃质量损失增加,表明面筋蛋白的稳定性下降;扫描电镜表明,加入小麦麸皮后,面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏,出现坍塌.综上所述,加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构,这可能是面团流变性质下降的原因.混合体系中分子交联聚合程度升高,面筋网络强度改变,会改变面团的降解温度和热重力损失.【总页数】7页(P11-17)【作者】安兆鹏;王然;赵文哲;黄莲燕;张小爽;张慧娟;王静【作者单位】北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048【正文语种】中文【相关文献】1.燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响 [J], 黄莲燕;王红娜;张小爽;张慧娟;王静2.不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响 [J], 黄莲燕;张小爽;张君慧;张慧娟;王静3.冻藏对面团中面筋蛋白分子结构及功能特性影响的研究进展 [J], 邹敏;杨润强;顾振新;王沛4.魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响 [J], 郭金英;贺亿杰;韩四海;任国艳;吴影;罗登林;刘建学5.3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响 [J], 黎芳;滕文韶;刘野;丁克芳;罗之纲;李秀婷;朱运平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

doi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.013面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展Research Progress on the Effect of Gluten Protein on Steamed Bread Processing Quality◎ 刘思彤，李红民，刘贵巧，王慧珍，宋慧月，张纪英（河北工程大学，河北　邯郸　056038）LIU Sitong, LI Hongmin, LIU Guiqiao, WANG Huizhen, SONG Huiyue, ZHANG Jiying(Hebei University of Engineering, Handan　056038, China)摘　要：本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状，重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响，旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理，为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。

关键词：小麦蛋白；醇溶蛋白；麦谷蛋白；馒头品质Abstract：In the current paper, the research status of gluten proteins in wheat protein, including glutenins and gliadins, were simply introduced. The influence of these two proteins and their proportions on the processing quality of steamed bread and their prospects was mainly summered, aiming to explore the influence mechanism of gluten proteins on the processing quality of steamed bread, improving the theoretical basis for better improving the processing quality of steamed bread.Keywords：wheat protein; gliadin; glutenins; steam bread quality中图分类号：TS213.2馒头是中国北方传统食品之一，有“中国面包”之称。