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麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响毕宁宁;谢岩黎;赵文红【摘要】以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】4页(P28-30,51)【关键词】麸皮;小麦粉;馒头;流变学特性;感官评价;质构;模糊综合评价法【作者】毕宁宁;谢岩黎;赵文红【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.29;TS210.9;TS201.7小麦麸皮是小麦粉厂加工的主要副产品，麸皮中富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β－（1→3）（1→4）－葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖，以及类黄酮、多酚、肌醇、植酸等多种活性化合物，还含有相当丰富的VE 和VB，具有明显突出的营养学特性。
现在麸皮已经作为理想的膳食纤维基料添加到面包、馒头、饼干、面条等食品中，以解决食品中膳食纤维不足的问题。
通过研究麸皮对面团的流变学特性的影响，为麸皮在食品加工中的应用提供依据，并能够预防由于营养失衡引起的多种疾病。
２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安 迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘 要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。
结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。
关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。
通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。
基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。
馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。
因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。
小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。
目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。
面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。
馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。
2019年第4期高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。
结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50cp、1035.50cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05cm2、341.75BU、179.30mm。
结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。
(文/陈舒唱等摘自《现代食品科技》2019年6月28日网络首发)黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。
研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P< 0.05)。
随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G′′)不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。
随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。
随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。
食品添加剂对面团流变学性质的影响分析饮食习惯是人们生活中不可或缺的一部分，而食品添加剂作为食品工业中常见的成分之一，在面食制作过程中起着关键的作用。
然而，食品添加剂对面团流变学性质的影响引起了广泛的关注。
本文将详细讨论食品添加剂对面团流变学性质的影响，希望能为消费者提供更多的选择和认识。
首先，让我们了解一下面团的流变学性质。
在面团制作过程中，水分、蛋白质和淀粉等成分会相互作用，形成一种黏稠的物质。
面团的流变学性质是指面团在受力作用下的变形能力和流动特性。
常见的流变学指标包括黏弹性和流动性。
黏弹性是面团在受力下形成的回弹能力，而流动性则是面团在受力下的变形能力。
食品添加剂作为一种添加在面团中的物质，会对面团的黏弹性和流动性产生影响。
其次，我们来讨论食品添加剂对面团黏弹性的影响。
食品添加剂可以通过改变面团中水分和蛋白质的含量来改变其黏弹性。
例如，糖类添加剂可以增加面团的黏性，使其更容易保持形状。
而发酵剂则可以促进面团中的气泡形成，提高面团的弹性。
此外，添加剂还可以通过改变面团的酸碱度来影响面团黏弹性。
酸性添加剂可以增加面团的柔软度，而碱性添加剂则可以增加面团的弹性。
再次，我们来讨论食品添加剂对面团流动性的影响。
食品添加剂对面团的流动性影响较为复杂，取决于添加剂的种类和用量。
一些添加剂可以增加面团的流动性，使其更易于加工和操作。
例如，乳化剂可以使面团中的脂肪颗粒更均匀地分散在水相中，从而提高面团的流动性。
而一些稳定剂则可以防止面团分离，增加面团的粘附性。
然而，如果添加剂用量过大或使用不当，可能会导致面团过于湿润和黏滞，影响面团的加工和品质。
最后，让我们探讨一下消费者应如何选择和使用食品添加剂。
首先，消费者应选择符合国家标准的合法添加剂，避免购买和使用不明来源或质量有问题的产品。
其次，消费者应注意添加剂的种类和用量。
适量的添加剂可以改善面团的加工性能和品质，但过量使用可能会对健康造成潜在风险。
最后，消费者应留意面食产品上的标签和说明，了解食品添加剂的种类和用途，以便做出明智的购买和使用决策。
乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响*白建民，刘长虹，韩禅娟（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）摘 要： 将乳化油脂以 2%、 4%、6%、8%的含量添加到面粉中，研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影 响。
实验结果表明： 在面粉中添加乳化油脂，能明显地改善面团的粉质与拉伸特性，以添加 4%含量时最佳。
进行 馒头蒸制实验后发现： 馒头体积增大，比容增加，外观挺立，表面光滑有光泽，质地均匀，纹理良好。
经 TPA 测定结 果表明：硬度降低，抗老化性能明显改善。
关键词： 馒头；乳化油脂；粉质特性；拉伸特性 中图分类号： TS 212.2文献标志码： A文章编号： 1007-6395(2009)06-0046-031.2.2 乳化油脂的制备经过试验， 确定棕榈油∶复合乳化剂∶水比例为 4∶1.5∶6。
将乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸纳、大豆磷 脂、蔗糖酯 4 种乳化剂 1∶2∶1∶1 的混合物）加入油中， 于恒温磁力搅拌器上 65 ℃加热溶解, 并缓慢加入 蒸馏水，以 1 000 r/min 搅拌均匀后，于匀浆器中以乳化油脂是以油脂为原料， 与不同的乳化剂混 合， 采用乳化混合及急冷捏合等工艺技术制备成的 品质改良剂。
乳化油脂具有强化或弱化面筋、改善面 制品结构、防止老化等功能作用[1]。
把几种常见的乳化剂与棕榈油、水，以一定的配 比制作成水包油型乳化油脂， 将制备的乳化油脂添 加在面粉中， 探讨对面团的流变学特性和馒头品质 及其抗老化作用的影响。
以此为依据来衡量乳化油 脂对面粉的改良程度， 在改善面团流变学特性和馒 头品质上为乳化油脂在面粉中的应用提供科学依 据， 为其在食品工业中的广泛应用奠定一定的理论 基础。
10 000 r/min 转速乳化 60 s 即得到乳化油脂。
如图 1 所示。
乳化剂、水↓工艺 油相→混合→预热→搅拌乳化→急冷 （零下 40 ℃）→熟成老化（常温下）→成品。
小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响罗丹;马浚哲;桑梓晴;谢强;陈晨;王剑英;薛文通
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)11
【摘要】为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉,探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响,利用灰色关联度
模型筛选出最佳分离参数,研究0%~30%(以面粉质量计)的糊粉层粉添加量对面粉
营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。
结果显示,糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80目,此条件下获得的糊粉层粉得率高,富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。
当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时,面粉中的水分和淀粉含量不断下降,面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升,而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性,延缓面
团老化回生,使其具有良好的加工性能。
本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能,提高其加工性能,促进小麦副产物的资源利用。
【总页数】9页(P217-225)
【作者】罗丹;马浚哲;桑梓晴;谢强;陈晨;王剑英;薛文通
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院;山东玉杰面粉有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响
2.糊粉层细粉含量对面团特性和馒头品质的影响
3.酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响
4.糊粉层粉添加比例对小麦粉营养特性和面团流变学特性的影响
5.酶法改性麦麸及其对面粉粉质特性和面团拉伸特性的影响
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全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响摘要：将全脂豆粉添加到面粉中，研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响。
结果表明，全脂豆粉添加量不大于3%时，可以改善面团及面包的品质，表现为面团形成时间、稳定时间明显增加，面包的总评分、纹理结构等指标有所提高。
但当添加量大于3%时，面团及面包品质出现劣变，表现为面团的筋力减小，面包体积减小、色泽加深、口感发黏。
关键词：全脂豆粉；面粉；流变学特性；面包品质面粉是人类生活的常用品，由面粉加工而成的馒头、面包、面条、糕点等食品是中国的主要食品[1]。
面粉品质直接影响面制品品质。
为了得到高品质面粉，企业在加工中需要进行配粉同时添加改良剂。
过去，面粉生产企业应用最多的改良剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾，添加溴酸钾的主要目的是改善面粉筋力，添加过氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色泽[2，3]，但研究表明溴酸钾对人体有致癌作用，且对中枢神经有麻痹作用，因此已于2005年7月1日在全国范围内禁止使用[4]。
而过氧化苯甲酰在改善面粉色泽的同时对人也有致癌作用[5]，也已于2011年5月1日在全国范围内禁止使用。
酶制剂具有安全、高效、纯天然的特点。
目前以酶制剂为主要原料开发新型的面粉改良剂受到广泛关注[6]。
大豆是中国的主要经济作物，来源广泛、价格较低、营养丰富且脂肪氧化酶活性较高。
研究表明，脂肪氧化酶可以通过偶合反应漂白面粉中的胡萝卜素，从而对面制品起增白作用，同时脂肪经脂肪氧化酶作用可生成氢过氧化物，将面团中的面筋蛋白巯基氧化成二硫键，从而起到增筋作用[7]。
因此可将大豆粉作为添加剂添加到面粉中改善品质。
此外，大豆粉营养丰富，添加大豆粉可以提高面粉中的赖氨酸含量，实现营养强化[8]。
本研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响，通过观察不同添加量对面团及面包的影响，找出最佳添加量，探索新型的面粉改良剂。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料与试剂面粉购自郑州海嘉面粉有限公司，全脂豆粉为用豫豆22自制，酵母购自安琪酵母股份有限公司，起酥油市售，其他试剂均为化学纯。
制粉粉流品质特性与馒头萎缩的相关性研究邬大江摘要：通过对制粉车间各粉流的理化指标、流变学特性进行测试，制作馒头试验，对影响馒头萎缩的因素进行研究与分析，找出馒头皱萎缩的影响指标及控制范围。
关键词：粉流；理化指标；流变学特性；馒头萎缩大多数馒头制作商和制粉工作者经常会遇到馒头萎缩现象，馒头萎缩多发生在冬季，一般在蒸制馒头揭锅瞬间或复蒸时较多出现，偶尔也在馒头存放时出现。
馒头萎缩的结果是体积变小，硬度变大，颜色变深变黑，内部无孔，口感坚硬，成为不良品。
馒头制作过程中，由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
馒头萎缩主要与小麦粉品质、馒头制作工艺及环境温湿度等因素相关。
对于面粉生产企业来说，控制好原粮质量与面粉储存和添加剂的使用相对较为容易，但要更好的解决馒头萎缩现象，实现在线配粉、优化产品结构，需对粉流特性与制品进行研究，找出影响指标及控制范围，提升馒头粉质量。
1 材料与方法1）实验材料在线取某制粉车间所有粉流样品，每个样品取3kg，七天后熟备用。
2）主要仪器、设备电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：萧山永发电器有限公司；双头面筋测定仪：杭州大成光电仪器公司；粉质拉伸仪：德国布拉班德公司；吹泡仪：法国肖邦公司；搅拌机：广州恒联食品机械有限公司；醒发箱：无锡新麦机械有限公司。
3）试验方法①小麦粉品质指标测定小麦粉水分含量的测定：GB/T14769—1993；小麦粉灰分含量测定：GB/T5505—2008；小麦粉湿面筋含量测定：GB/T5506—2008；小麦粉白度测定：采用WSD-3C白度仪；面团粉质特性的测定：GB/T14614—2006；面团拉伸特性的测定：GB/T14615—2006；面团吹泡指标的测定：GB/T14614.4—2005；馒头制品试验：LS/T 3204-1993。
②馒头的制作方法与品质评价本实验参照LS/T 3204—1993馒头用小麦粉的规定方法和GB/T21118—2007小麦粉馒头的规定指标，经过适当的改进制作馒头和进行品质评价。
面糊发酵条件对馒头品质的影响
刘长虹;张煌;李志建
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2014(022)001
【摘要】为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响.通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件.实验结果表明:面糊的面水比为0.4～0.6、酵母添加量为0.5％～0.7％、发酵时间16～24 h、发酵温度为28～33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良.
【总页数】5页(P63-67)
【作者】刘长虹;张煌;李志建
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
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1.乳酸菌胞外多糖发酵条件优化及对馒头品质的影响 [J], 杨晓露;李志建;邵源;刘长虹;卞科
2.抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响 [J], 姬成宇;石媛媛;
李梦琴;张剑;安艳霞;艾羽函
3.特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响 [J], 王雯斐; 路源; 汪雅馨; 于吉斌; 孙俊良; 师玉忠
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5.米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响 [J], 孙祥祥;王远辉;姚洁琼;刘长虹;张煌;马永生
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糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响张焕新;张伟;徐春仲【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)003【摘要】将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比.结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著.配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0％时,粉质特性各指标均产生显著性改变.不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低.糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0％～30.0％,25.0％配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值.【总页数】5页(P80-84)【作者】张焕新;张伟;徐春仲【作者单位】江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300;江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300;江苏农牧科技职业学院食品科技学院,江苏泰州 225300【正文语种】中文【中图分类】TS235.9【相关文献】1.香菇粉添加量对小麦粉流变学特性的影响 [J], 刘泉;陈会君;王海滨2.配麦和配粉对小麦粉面团流变学特性的影响 [J], 刘鑫;王晓曦;史建芳;贾爱霞;王绍文3.糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响 [J], 孙链;孙辉;雷玲;姜薇莉4.糯小麦配粉对面团流变学特性及馒头品质的影响 [J], 苏东民;陈晨;魏雪芹;李里特;林作楫5.小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响 [J], 史柱朝因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
