面团流变学特性研究进展

试验研究中国食品添加剂C hina Food Additives复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究何雅蔷1,马铁明2,刘钟栋1,芦骞1(1.河南工业大学粮油食品学院,郑州　450052;2.杭州恒天面粉集团有限公司,杭州　311215) 摘　要:将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。

结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。

适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。

因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。

关键词:复合维生素;面团流变特性;馒头品质中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)06-0059-08A study on the i nfl uence s of com pound vitam i n s t odough rheo l o gi ca l p r ope rty and the qua lity of steam ed breadHE Ya2q i ang1,M A T i e2m i n g2,L I U Zhon g2dong1,L U Q i an1(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technol ogy,450052,Zhengzhou,China; 2.Hangzhou Hengtian F l our Gr oup Co.LT D.311215,Hangzhou China)Ab stra ct:Co mpound vit am ins were used t o study the effects on the d ough rheol ogica l property and the quality of steamed b read.The re sults sh owed that co mpound vitam ins kep t the sa m e wate r abs orp ti on i n the dough,increa sed the dough for m ing and stable ti me,dec rea s ed the degree of weakening,inc reased the overall f l our qua lity index.Further2 more,the additi on of co mpound vit am ins inc reased the tensile a rea of whea t f l our dough while slightly decrea sed the tensile resistance and m axi mum tensile re sistance and inc reased extensi on.This indicated that adding p r ope r amount of compound vit am in can i mp r ove the tensile charac t e rs.The v olu me of stea m ed bread and s pecific v olu m e hav e no signi fi2 cantly chang e s.The interna l organizati ona l struc ture is nor m al;Surface of st eamed b read is s mooth and sy mme try.The color and s m ell of steamed bread a re als o nor m al.The conc l u si on is tha t an app r op ri a te co mpound vit am ins had no neg2a tive i mpact on the sens ory qua lit y of the stea m ed bread.Key wor ds:co mpound vita m i n;rheol ogical propertiti e s of dough;stea m ed bread quality收稿日期:2009-04-25作者简介:何雅蔷(1974-),女,讲师,硕士,主要从事食品品质分析研究。

面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。

食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。

通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。

近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。

通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。

其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。

属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。

本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。

水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。

当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。

马铃薯面团特性及面条品质研究马铃薯面团特性及面条品质研究引言：马铃薯作为全球重要的食用植物之一，因其丰富的淀粉含量和多样的加工方式受到人们的喜爱。

其中，马铃薯面团制作的面条成为人们美味可口的选择之一。

然而，马铃薯与传统小麦面粉有很大的不同，对面团特性和面条品质有着不同的影响。

本文旨在研究马铃薯面团特性及其对面条品质的影响，为马铃薯面团的制作和面条的优化提供理论依据和实践指导。

一、马铃薯面团特性研究1. 马铃薯淀粉成分分析马铃薯中的淀粉是面团形成的关键因素，因此深入了解马铃薯淀粉的成分和特性对于面团的制作至关重要。

研究发现，马铃薯淀粉的类型和含量会对面团的黏性、弹性和流动性产生影响。

2. 马铃薯面团的形成过程马铃薯面团的形成是通过加水与淀粉的相互作用进行的。

加水后，淀粉开始吸水胀粘，并形成可塑性和弹性较好的面团。

研究发现，马铃薯面团的形成速度和程度与加水量、淀粉含量以及淀粉类型等因素密切相关。

3. 马铃薯面团的流变特性研究流变学是研究物质流动性质的学科，对于面团和面条等食品的研究具有重要意义。

通过测量马铃薯面团的流变特性，可以揭示其黏弹性、塑性和流动性等方面的特点，更好地理解面团的形变行为。

二、马铃薯面条品质研究1. 马铃薯面条的质构特性面条的质构是影响其品质的重要指标之一。

研究发现，马铃薯面条相较于传统小麦面条具有更好的咀嚼性和口感，但其软硬度、弹性和黏性等方面的特点会受到淀粉类型、含量以及面团制作工艺的影响。

2. 马铃薯面条的营养成分马铃薯面条相对于传统小麦面条而言，其富含脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。

研究表明，马铃薯面条在保留了原有马铃薯的营养成分的同时，其制作工艺也会对其中的营养成分产生一定的影响。

3. 马铃薯面条的烹调特性马铃薯面条的烹调特性也是其品质的重要方面。

研究发现，马铃薯面条在煮熟过程中更容易溶胀，煮熟时间更加短，而且在烹调过程中纹理更加明显。

结论：本文通过对马铃薯面团特性及面条品质的研究，揭示了马铃薯与传统小麦面粉所不同的特点对马铃薯面团和面条的制作和品质的影响。

食品加工中的流变学特性研究食品加工是一个非常重要的行业，因为食品直接和我们的健康和生活质量相关。

因此，对于食品加工中的一些关键参数和特性的研究，就非常重要了。

其中，流变学特性是一个非常重要而经常被忽略的因素。

本文将深入探讨食品加工中的流变学特性研究。

一、流变学的基本概念和应用流变学是物质变形和流动特性的研究，这涉及到物质的物理和化学性质，以及流动条件和环境。

流变学广泛应用于材料科学、化学、机械工程等领域，尤其在食品加工领域中，流变学有着广泛的应用。

流变学可看作是一种生物物理学研究，因为它用于研究物质的变形和流动特性，这涉及到分子组成、结构和力学性质。

流变学可以用于研究各种物质，包括液体、胶体、多相混合物等。

在某些情况下，流变学能够提供某些单个化合物的特性，如蛋白质、多糖等的特性，以及它们在某些条件下的行为。

在食品加工领域中，我们常常需要了解食品的流变学特性，因为食品处理过程中需要控制食品的黏度、弹性、形状等因素，以使食品有所改进或定制。

比如，食品加工过程中的混合、搅拌、泵送、灌装等操作都需要考虑食品的流变学特性，以确保产品质量。

二、流变学特性研究在食品加工中的应用当把不同种类的食品加工成一定形状，如牛奶加工成奶酪、酸奶等时，我们会发现在不同的加工过程中，所用的温度、时间、搅拌速度会产生不同的效果。

此时，流变学的知识就有助于我们解释为什么同一种食品加工成不同的形状，供应不同需求的消费者。

在食品加工工程领域，流变学是一个很重要的指标。

食品的流变学特性在加工过程中直接影响着产品的质量与市场竞争力。

在不同的消费者需求下，针对不同的加工技术要求，这些特性也会有所不同。

流变学特性在食品加工中的应用很广泛。

例如，当制作脆皮鸡排时，我们需要知道玉米粉在发生糊化和膨胀过程中的粘度变化。

当制作红烧肉时，我们需要知道油在不同温度下对肉的吐丝性质的影响。

当制作干酪时，我们需要利用流变学，以了解在真空下的干燥与塑料流动，以实现不同的口感和形状。

第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。

为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。

复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响目录一、内容概括 (2)1. 研究背景与意义 (2)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (5)二、实验材料与方法 (6)1. 实验材料 (7)小麦粉 (7)面粉添加剂 (8)2. 实验设备与仪器 (9)3. 实验方案设计 (10)面团制备过程 (11)流变学特性测定方法 (12)面包品质评定标准 (13)三、复配蛋液对小麦面团流变学特性的影响 (14)1. 面团流变学特性指标的测定与分析 (15)剪切力 (17)回生值 (18)滞弹模量 (19)2. 影响因素分析 (20)蛋液添加量 (21)面粉种类及品质 (21)水分含量 (22)3. 本章小结 (23)四、复配蛋液对面包品质的影响 (24)1. 面包比容的测定与分析 (25)2. 面包纹理的观察与分析 (26)3. 面包口感与风味的评价 (27)4. 本章小结 (28)五、结论与讨论 (29)1. 结论总结 (30)2. 讨论与展望 (31)复配蛋液在面包生产中的优化应用 (32)对未来研究的建议 (33)一、内容概括本论文深入研究了复配蛋液对小麦面团流变学特性及其对面包品质的影响，旨在通过科学的实验和分析，为面包制作提供新的思路和优化方案。

研究人员精心设计了对照试验，分别使用不同比例的复配蛋液添加到小麦粉中，并对面团的流变学特性进行了全面的评估。

通过精确的流变学仪器，他们详细测定了面团的粘弹性、拉伸特性以及回复性等关键指标，从而深入理解了复配蛋液对面团流变学特性的影响机制。

研究人员还进一步探讨了复配蛋液对面包品质的具体影响，他们通过对面包的比容、纹理、口感以及内部组织等品质进行细致的评价，发现复配蛋液的添加能够显著提升面包的蓬松度、口感和营养价值，同时降低面包的硬度和水分含量，使得面包更加美味可口。

本研究不仅揭示了复配蛋液对面团流变学特性的重要影响，而且为面包制作中如何合理使用蛋液提供了科学依据，对于推动面包行业的创新发展具有重要意义。

储藏年限0 1 2 3 4 5 6 7 8 13弹性弱较好较好较好好最好最好较好较好较好延伸性22 12 12.5 11.5 13.5 15 14 11.5 12.5 8 抗延比值(厘米/分) 0.51 0.41 0.26 0.67 0.083 0.29 0.091 0.32 0.23 0.052 面包流散性（高/直径）0.33 0.35 0.55 0.47 0.45 0.40 0.55 0.52 0.55 0.49 面包体积（ml) 132 146 176.8 142.3 158 147.5 193 157 165 140从面团特性来看，新收获的小麦面团弹性较差，延伸性大，抗延比值较高，这是由于新收获小麦含有较高的低分子量的醇溶蛋白，-S-S-/-SH的值较低。

随着储藏时间的延长，面团弹性增强，储藏5-6年的小麦，面团弹性达到最好，这是由于储藏期间小麦麦谷蛋白肽链间的二硫键和分子内的二硫键相互结合, 使面团弹性增加。

储藏时间过长，弹性反而下降。

小麦储藏的前三年，延伸性随着储藏时间的延长而逐渐下降，储藏4-5年的小麦延伸性有增加的趋势，而后逐渐下降。

在储藏过程中，小麦抗延比值整体呈下降的趋势。

一般认为小麦在储藏过程中面团流变学特性变化的原因是蛋白质分子中的巯基被氧化成了二硫键，使高分子质量的麦谷蛋白聚合物体积增大，低分子质量的麦谷蛋白聚合物体积减小，形成的面团线性结构导致面团特性发生变化。

从小麦的烘焙品质来看，新收获的小麦制作的面包流散性较差，面包体积较小。

随着储藏时间的延长，由于后熟作用，面包流散性增加，体积增大，储藏6年的小麦制作的面包体积达到最大，为193ml，烘焙品质达到最佳。

但储藏时间过长，超过后熟期，面包流散性降低，面包体积减小，烘焙品质下降。

２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。