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材料流变性能的研究方法及应用材料的流变性能是指材料在外力作用下变形和流动的行为和性质，研究材料流变性能对于深入了解材料的本质和应用具有重要意义。
本文将从流变性能的概念入手，介绍流变性能的研究方法和应用，为读者提供全面的了解。
一、流变性能的定义材料的流变性能是指材料在外力作用下的弹性、塑性、黏性和断裂破坏等变形和流动行为和性质。
它反映了材料内部分子、原子之间相互作用和位移，通常通过变形速率、应力和温度等参数来表征。
流变性能与材料的基本物理化学性质密切相关，材料的力学性能、物理性能、化学性能和加工性能等均与材料流变性能有关。
例如，高分子材料的流变性能对于生产塑料制品的加工过程和制品性能具有重要影响。
二、流变性能的研究方法流变性能的研究方法可以分为直接方法和间接方法两类。
直接方法是通过实验观测材料在外力下的变形和流动行为，并记录变形速率、应力、温度等参数，从而建立材料的流变学模型。
实验方法包括旋转式流变仪、剪切式流变仪、振动式流变仪、蠕变式流变仪等。
这些方法广泛应用于塑料、橡胶、纤维、涂料、胶粘剂等材料的流变性能研究。
间接方法是通过利用其他材料性质的变化来推断材料的流变性能。
这种方法常用于液态、半液态材料的流变性能研究。
例如，利用光学和等离子光谱等方法研究胶体粒子的运动行为，从而得出胶体的流变学特性。
三、流变性能的应用材料流变性能广泛应用于材料的合成、制备、加工、性能测试等方面。
合成方面，材料流变性能有助于合成高分子材料、纳米材料、三维打印材料等新型材料的设计和开发，使其具备更好的加工性能、力学性能和磨损性能等。
制备方面，材料流变性能尤其重要。
例如，高分子材料在注塑成型过程中需要考虑材料的流动性和热稳定性等性能，以确保制品质量。
在食品工业中，利用材料流变性能研究和控制膳食、面团、汁料等的流动特性，保证食品的质量和口感。
加工方面，材料流变性能有助于选择最佳的加工方法和工艺条件。
利用材料的流变性能研究聚合物溶液和熔体的加工流变性能，可以确定最佳的挤出、注射成型等加工工艺条件，提高产品的加工效率和质量。
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。
那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。
抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。
面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。
目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。
近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。
戊聚糖酶对面粉品质的改良作用日期: 2005-06-28 阅读: 2743冯新胜王克林商丘市福迪食品添加剂有限公司河南商丘摘要通过对面粉流变学特性的测定和烘焙试验，发现添加5-25mg/g的戊聚糖酶可使面粉粉质曲线中的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值都有不同程度的提高，弱化值下降右拉伸曲线中的延伸性略有增加，抗延伸性阻力及拉伸面积有所下降。
戊聚糖酶可使面包和馒头的体积更大，结构助，形倾挺，表面更加光洁。
关键词戊聚糖酶流变学特性粉质曲线拉伸曲线烘焙试验近年来，戊聚糖酶在面粉行业得到了较为广泛的应用，它与其它酶之间的协同增效作用越来越受到人们的重视。
但是，对于戊聚糖酶的性质、作用原理及使用方法还有待进一步的研究和探讨，么便更好地应用这一先进的生物技术，为面粉厂的生产和经营服务。
1原料仪器及设备1.1原料面粉：由全国各地面粉厂提供。
真菌a－淀粉酶(Fungmyl2500BG)、戊聚搪酶(Pentopan MonoBG2500Fxu/g)：由诺维信公司提供。
其它改良剂：由商丘市福迪食品添加剂有限公司提供。
酵母、蔗糖、奶油、盐：市售。
水：市用自来水1.2仪器设备布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪、发酵箱、烤箱、和面机、压面机、电饭煲、分析天平·台秤、小钢盆、油菜籽等。
2试验方法粉质曲线：参照AACC54-21方法。
拉伸曲线：参照AACC54-1分钟0方法。
面包供焙试验：参照GB/T14611方法，但面包配方及操作方法有所改变，以接近面包房的制作方法。
馒头试验：参照GB/T17320-1998方法。
3结果与分析3.1戊聚糖酶及其复合酶对面粉流变学特性的改善。
试验结果见表1。
从以上的试验数据可以看出，在面粉中加入单纯的戊聚糖酶，粉质曲线的吸水率随着添加量的增大而增大，形成时间、稳定时间和评价值先增大后减小，弱化值先减小后增大。
当添加量在0.005-0.025g./kg时，戊聚糖酶的强筋效果最好。
添加量继续增大，面粉的筋力反而降低，面团发粘，操作性能变差。
拉伸仪的应用及功能分析
我们知道，在面食类食品加工中，面团的品质起决定性作用，因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质。
那么，该如何对小麦粉的分类和用途进行定义和评价呢？可以使用拉伸仪。
拉伸仪是一款测试小麦粉面团流变学特性，尤其是延展性能的专用设备，主要用于农业、粮食和食品检测科研院所以及面粉和食品加工企业对小麦粉品质的检测以及面粉改良剂的研究，通过醒发时间的拉伸曲线所表示面团拉伸的性能，从而判断面团的延展性，评判小麦粉的特性。
以面条为例，通过拉伸仪的测定研究发现，面条在蒸煮过程中，干物质失落率的大小取决于拉伸能量，拉伸能量是干物质失落的决定因子；拉伸能量也是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好；蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大，是应当引起足够重视的一个面条品质亚性状。
所以要想制作出风味佳，品质好的面条，就必须从面粉的品质方面入手，借助拉伸仪等仪器，不断提升面粉的品质。
托普云农HZL-350研发生产的拉伸仪也叫电子拉伸仪，电子多功能拉伸仪，仪器采用电子拉力器的拉力测试方式，抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑，电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠；同时又具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方；能够同时显示多至5组拉伸曲线，方便用户对比差异。
目前，拉伸仪以操作简便，测量数据精确，安全性能高等特点，如今已经广泛应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。
青麦仁全粉理化特性的研究及饼干制作应用本文首先对青麦仁全粉挤压膨化前后的理化特性以及两种青麦仁全粉制作的饼干品质进行对比,来确定适合做饼干的青麦仁全粉,接着研究了青麦仁酥性饼干预混粉面团的流变学特性,在此基础上,对青麦仁酥性饼干的配方进行优化,并对青麦仁酥性饼干的品质进行评价。
主要研究内容如下:1、对青麦仁全粉挤压膨化前后的基本理化指标进行对比,结果显示挤压处理后青麦仁全粉糊化度达到98.4,衰减值和回生值降低,损耗角正切值减小,表明挤压膨化处理增加了青麦仁全粉的稳定性;对两种全粉制作的饼干的品质进行评价,通过感官得分、延展因子和硬度等指标的对比,选择未挤压处理的青麦仁全粉制作饼干。
2、对青麦仁酥性饼干预混粉的面团流变学特性进行研究:随着青麦仁全粉的添加,预混粉的弱化度增加,回生值降低,损耗角正切值减小,说明随着青麦仁全粉添加量增加,预混粉粉质质量降低,抗老化能力增强,预混粉体系表现为固体的性质。
3、青麦仁酥性饼干最佳配方:青麦仁全粉添加量为30%,起酥油21%,白砂糖28%,全蛋液16%,小苏打1.3%,泡打粉1.5%,饴糖4.6%,水8%。
4、对青麦仁酥性饼干的品质进行评价,青麦仁酥性饼干的水分为2.72%(≤4%),碱度为0.29%(≤0.4%),酸价(以脂肪计)为2.37mg/g(≤5mg/g),过氧化值(以脂肪计)为0.16g/100g(≤0.25g/100g),菌落总数为36CFU/g(≤750CFU/g),大肠菌群为2CFU/g(≤30CFU/g)都没有超过国标规定的限量,也没有检测出致病菌,并且总砷0.020mg/Kg(≤0.5mg/Kg)和铅0.012mg/Kg(≤0.5mg/Kg)的含量也不超标。
饼干中必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为:空白饼干20.77%,青麦仁酥性饼干26.31%,思朗纤麸粗粮消化饼干23.48%,青麦仁酥性饼干的蛋白质营养价值较空白饼干和思朗纤麸粗粮消化饼干高。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【摘要】主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响.结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大.通过各方面综合比较,0.5％黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷.经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5％时,比客增加了9％,image分析中的count 值增加了10.9％,硬度降低了13.1％,感官总体可接受度上升了17.4％.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)002【总页数】5页(P15-19)【关键词】无麸质面包;胶体;流变学;image分析【作者】韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS213.3乳糜泄（CD）是一种慢性肠道疾病，是由从小麦等原料制成的产品中摄入面筋蛋白引起的。
面筋蛋白的摄入会引起小肠黏膜发生变化，从而产生炎症反应。
CD会导致肠道黏膜收缩以及吸收不良。
普通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终生避免小麦、黑麦、大麦等的吸收［1］。
Catassi等［2］调查发现，在美国和欧洲一些国家该病的发病率已经达到1%。
目前治疗CD的唯一有效方法就是终生不摄入含面筋的食品。
小麦面筋蛋白赋予小麦食品弹性、可扩展性，抗拉伸性等。
由于各种谷类蛋白性质不同，无麸质食品缺乏小麦蛋白面筋网络结构，既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，因此，在无麸质食品的开发中，通过改变原料配方，添加其他成分使无麸质食品具有网络结构特性，对于研究人员来说是一个非常有挑战性的课题。
食品加工过程中食品的流变学性质与品质的关系研究引言：食品加工是将原料经过一系列物理、化学和生物反应转化为可供人们食用的产品的过程。
在这个过程中，食品的流变学性质扮演着重要的角色，它直接关系到产品的质量、口感和持久性。
因此，研究食品的流变学性质与品质之间的关系，对于提高食品的加工技术和产品质量具有重要意义。
流变学性质与品质的关系：流变学是研究物质变形和流动行为的学科。
在食品加工过程中，食品经历了各种工艺操作，如混合、搅拌、流动等。
这些操作会改变食品的结构，进而影响其流变学性质和品质。
首先，流变学性质与食品的质地直接相关。
质地是指食品的组织结构和物理特性，它主要包括食品的硬度、黏性、弹性等。
食品的质地对消费者的口感和满足感有重要影响。
通过研究食品的流变学特性，可以了解食品的质地如何随着操作的变化而改变，从而改进工艺参数，使得产品达到更好的质地。
以巧克力为例，通过调整巧克力的温度和搅拌速度，可以改变巧克力的粘度和流动性，从而控制其口感和均匀度，提升产品品质。
其次，流变学性质与食品的保存性和稳定性密切相关。
在食品加工过程中，许多产品需要经过加热、冷却、冷冻等处理，这些处理会改变食品的流变学特性。
研究食品在不同工艺条件下的流变学性质变化，可以为产品的保存性和稳定性提供科学依据。
例如，研究奶油在不同温度下的流变学特性，可以确定合适的储存温度，避免油脂的分离和氧化，提高产品的保存期限。
此外，流变学性质与食品的口感和品味有密切关系。
食品的口感是指在口中咀嚼食品时产生的感觉，它包括食品的滑腻度、脆爽度、颗粒度等。
而食品的品味则指食品的味道特性，如酸、甜、苦、咸等。
这些口感和品味特性与食品的流变学性质直接相关。
例如，研究面粉在面团中的流变学特性，可以为制作口感更好的面点提供指导。
结论：食品加工过程中，食品的流变学性质与品质密切相关。
通过研究食品的流变学性质，可以优化加工工艺，改善产品的质地、保存性和口感。
因此，深入研究食品的流变学性质与品质之间的关系是提高食品加工和产品质量的关键。
面团流变学特性的研究及应用 摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。 关键词：面团；流变学特性；应用 1.食品流变学概述 流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。 食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团 小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。 当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构， 此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义 在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的品质，其流变学特性决定了面团的行为,可以通过选择配方和加工过程控制面团特性以生产出能满足特殊要求的面包、馒头和面条等食品【7】；(3)通过面团流变学特性的测定可以了解面粉和小麦品质,对于指导面粉品质改良、制定各种专用粉标准、保证面粉质量稳定等,都有十分重要的意义【8】。 2.3面团流变学的研究方法 为了研究面团的流变学性质，科学研究者们设计了不同的试验方法与不同类型的仪器来测定其性质。 根据可根据施加在面团上的形变的相对大小和应变的种类对测定流变学方法进行分类【9】，可分为动态振荡试验、 蠕变和应力松弛试验以及采用单轴、 双轴拉伸试验和气泡膨胀系统测定面团的拉伸黏度的拉伸试验【10】。 在以往的研究中采用主观的手工揉捏和拉伸的方法显示面团是否适合用于焙烤或用于其他方面制作，因此，面团的拉伸阻力和拉伸回弹性能等弹性力学的流变性指标被认为是主观评价的关键参数。然而，众多采用弹性力学作为流变性指标的方法已被证明不能完全反映面团的焙烤性能【11】。随着科技的进步，人们已经开始采用更加精确的仪器来测定面团的流变学特性，目前常用的仪器有电子粉质仪、拉伸仪、面粉揉混仪以及吹泡示功仪等，这些仪器在面团流变学研究及小麦的选种中起到了重要的作用。 王光瑞等【12】用粉质仪研究了面团形成时间和稳定时间与焙烤品质的相关性；李志西等【13】用拉伸仪研究了小麦蛋白组分与面团特性和烘焙品质的关系【14】；王恕【15】应用吹泡示功仪测定并绘制了12种小麦样品或面粉的吹泡示功图,分析了所测参数及其与烘烤品质的关系,Edwards【16】用29微量揉混仪研究了硬粒黑麦的面团流变学特性。 2.4面团流变学特性的指标 利用粉质仪测定面团揉和性可得粉质图，图中指标如下： 吸水率(Water Absorption,WA):是指使面团最大阻力处于500士20FU时所需的加水量,以占14%湿基面粉重量的百分数表示。 形成时间(Development Time,DT):是指从开始加水直至面团稠度(阻力)最大时所需揉混的时间。形成时间反映面团的弹性,面筋含量多且质量好的面粉形成时间较长。 稳定时间(Stability Time,ST):指曲线首次穿过500FU(到达时间)线和离开500Fu(衰减时间)线之间的时间差。稳定时间长短反映面团的耐揉性,时间越长耐揉性越好，面筋强度越大，加工处理性能越好。 弱化度(Softening of Dough,SD):指粉质曲线最高点中心与达到最高点后12mni曲线中心两者之差,用FU表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,弱化度测定值越大，面团强度越小，面团越易发生流变。 评价值(Valorimetre Value,VV):是由面团形成时间和耐搅拌性来综合评价粉样品质的单一数值。 利用拉伸仪测面团流变学特性可得拉伸图，图中指标如下： 拉伸阻力(R):曲线开始后在横坐标上到达50mm位置处,曲线的高度,以EU表示。 延伸度(E):曲线在横坐标上的长度,以mm表示。 最大拉伸阻力(Rm):曲线最高点高度,以EU表示。 拉伸曲线面积(A):曲线所包围的面积,以cm2表示，拉伸面积反映面团强度。 拉伸比(R/E):拉伸阻力与延伸度之比,反映面团抗拉伸强度。 3.不同产品对面团流变学特性的要求 面团可以用来加工制作不同的面食类食物，制作的产品不同，所需要的面团的流变学特性也不同，根究研究有以下的结论。 3.1馒头 Sidi Huang等【17】对馒头用粉品质指标进行研究得出结论,蛋白质的含量和质量以及淀粉质量是影响馒头体积的重要决定因素，硬质小麦面粉比软质小麦面粉更适于加工优质馒头。魏益民等【18】研究了小麦子粒品质与馒头品质的关系,得出结论馒头对小麦粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋品种小麦都可以制作馒头；筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈高。 由研究得知面粉蛋白质、沉降值、和面时间、形成时间、稳定时间与馒头体积和比容呈极显著正相关,与馒头外观呈极显著负相关,延伸度较其他几个流变参数与馒头品质的相关系数较大,但只与馒头的粘性呈显著相关,适宜制作馒头的小麦面粉蛋白质含量中等偏高,面筋强度中等。 3.2面条 面条最主要的原料成分是小麦粉,国内外学者的研究结果表明,小麦粉中的各种化学成分与面条的品质有着不可分割的联系,特别是蛋白质和淀粉对面条的品质影响最大【19】。 胡新中等【20】采用新的蛋白质组分分离方法进行了研究，结果发现单体蛋白对于面条拉伸特性和弹性作用小于谷蛋白；谷蛋白含量、与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切；可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性。 Toyokawa等利用分馏法和重组法发现,好的面条品质应该具有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比例,直链淀粉含量偏低或中等的小麦粉制成的面条品质好,有韧性、不粘【21】。 形成时间、稳定时间、评价值、拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力对面条表观状态影响较大与面条的韧性呈显著正相关,吸水率对面条色泽影响较大，面团流变学特性对面条适口性、粘性和光滑性影响不显著。 3.3饺子 饺子作为传统食物之一，饺子皮对面团也有一定的要求。 李桂玉等【22】分析了影响速冻水饺冻裂因素及改进措施,指出面粉作为速冻水饺专用的面粉,应该具备以下特点:(l)灰分低；(2)蛋白质质量好。张国权等【23】对饺子专用粉的淀粉品质特性分析指出,优质饺子专用粉不但应具有较好的蛋白质品质,还应具有合理的淀粉构成以及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和较大的淀粉膨胀体积。 面团流变学特性对饺子品质的影响较大。形成时间、稳定时间、评价值和拉伸面积、最大拉伸阻力、拉伸阻力对饺子总分影响均表现为极显著正相关,延伸度对饺子品质总分影响表现为显著负相关,饺子品质中颜色、饺子汤特性、总分、细腻度、韧性等品质指标与面团流变学特性相关性强,所以,要提高饺子品质就必须了解和控制加工用小麦分的面团流变学特性参数。 3.4饼干 面团的流变学特性与饼干的质量密切相关，根据饼干制作特点，饼干粉面团需要较好的延伸性(即可塑性),对弹性和筋力要求较弱，因此饼干选用低筋粉制作。面团的挤压时间、弹性回复、拉伸黏度、稠度和硬度与饼干的延伸显著相关，面团的弹性回复和稠度主要影响饼干的厚度；面团挤压时间、弹性回复、表观双轴拉伸黏度、稠度和硬度与饼干密度正相关，饼干密度也与感官评价相关，研究发现，在流变学指标中，弹性回复是预测饼干质构的最好指标【24】。 3.5面包 面团流变学特性与面包烘焙品质间存在着显著的相关关系，面筋赋于面团的黏弹性，对面包烘焙特性如面包体积、内瓤结构、质均等均有很大影响。面团凝聚力是预测面包质量的一个较佳的指标【25】。通常认为，稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团的处理性质越好。 制作面包应选用形成时间、稳定时间都较长和形成时间长、稳定时间稍短以及稳定时间长、形成时间稍短的小麦面粉，或对具有不同品质的面粉进行适当的
