检测膳食纤维的方法
膳食纤维是指那些不能被人体的消化系统吸收和消化的多糖和木质素物质。膳食纤维对于保持肠道健康和预防心血管疾病等具有重要作用。因此，准确测定膳食纤维的含量对于我们了解食物的营养价值以及饮食指导至关重要。以下将介绍几种常用的检测膳食纤维的方法。
一、重量法（Gravimetric Method）
重量法是膳食纤维分析中最常用的方法之一。其基本原理是通过将样品持续加热至高温，使样品中的有机物燃尽，进而得到膳食纤维的含量。该方法的一个主要优点是可以同时测定膳食纤维的水溶性和不溶性部分。
二、酶解法（Enzymatic-Gravimetric Method）
酶解法是一种常用的分析膳食纤维的方法。该方法通过使用特定的消化酶来将非淀粉多糖和木质素水解为发酵产物，然后通过差异重量法测定发酵产物的重量来计算膳食纤维的含量。酶解法具有准确、重复性好的特点，被广泛应用于食品分析实验室。
三、液相色谱法（Liquid Chromatography）
液相色谱法是一种高效、准确的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品溶解于适当的溶剂中并经过色谱柱分离，运用不同的检测器来检测膳食纤维的含量。液相色谱法具有分离度高、准确性好以及可以获得更多关于多糖和木质素的组成信息的优点。
四、气相色谱法（Gas Chromatography）
气相色谱法也是一种常用的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品进行预处理，如提取和衍生化，然后通过气相色谱仪来分离和定量膳食纤维的成分。气相色谱法主要适用于分析低分子量的挥发性膳食纤维成分。
五、光学显微镜法（Optical Microscopy）
光学显微镜法是一种常用的视觉化分析膳食纤维的方法之一。该方法通过显微镜观察样品中的颗粒形态和纹理来判断膳食纤维的含量。光学显微镜法具有简便易行、成本低的优点，适用于快速初步判定膳食纤维含量。
需要指出的是，不同方法可能会对膳食纤维的不同成分产生不同的结果。因此，在实际应用中，常常需要结合多种方法来对膳食纤维进行综合分析，以提高测定结果的准确性。此外，不同国家和地区对膳食纤维的定义和测定方法也会有所不同，因此在进行测定时应该参考相应的标准和规范。
酶法测定膳食纤维的推荐方法： 试剂：1. 0.1M PBS, PH=0.6. 2. 4M HCl ; 4M NaOH 3. 95%乙醇，78%乙醇 4. 丙酮 酶：淀粉酶，蛋白酶，胰酶 步骤：1. 湿样品需要均质并冻干，所有样品都需要粉碎至粒径0.3mm。 2. 当脂肪含量大于6-8%时或者需要适当粉碎时，需要在室温下用石油醚抽脂15min。 3. 称取1g样品，精确到0.1mg，转移至锥形瓶。向其中加入25ml 0.1M的PBS，PH=6，充分悬浮样品。 4. 加入100ul 淀粉酶。用膜盖住锥形瓶顶部，沸水浴保温15min，偶尔摇晃一下。 5. 室温下放凉，加入20ml蒸馏水，用HCL调至PH=1.5，用少量蒸馏水冲洗电极。 6. 加入100mg 胃蛋白酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min. 7. 加入20ml蒸馏水，用NaoH调PH至6.8，少许蒸馏水冲洗电极。 8. 加入100ml 胰酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min. 9. 用HCl调PH至4.5. 10. 用干燥的称量过的G2坩埚（含0.5g硅藻土）作为辅助过滤设施。用20m蒸馏水分两次冲洗。 A. 滤液残留（不溶性膳食纤维）： 11. 用20ml 95%乙醇和20ml 丙酮分两次冲洗。 12. 105℃干燥至恒重，干燥器内冷却后称重（D1）。 13. 550℃灰化5h，干燥器内冷却后称重（I1） B．滤液（可溶性膳食纤维） 14. 将滤液可冲洗水合并定容至100ml. 15. 加入微热（60℃）的95%乙醇400ml，沉淀1h（时间可以缩短）. 16. 用含有0.5g硅藻土的G2坩埚过滤。 17. 用20ml 78%乙醇、20ml 95%乙醇和20ml丙酮分别分两次冲洗。 18. 105℃烘至恒重，在干燥器内冷却后称重（D2） 19. 550℃至少灰化5h，干燥器内冷却后称重（I2） 空白：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维空白值（B1和B2）的测定都是在没有添加样品的情况下进行。使用新的一批酶时，应该不定时检查空白值。 计算：W=样品质量（g）。D=干燥后的质量（g）。I=灰化后的质量（g）。B=无灰空白质量（g） 不溶性膳食纤维=D1-I1-B1
酶-重量法 1.原理： 样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。 2.适用范围 AOAC991.43本方法适用于各类植物性食物和保健食品。 3.仪器 3.1烧杯：400或600ml高脚型。 3.2过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40-60μm，Pyrex60ml （Corning No.36060buchner，或同等的）。如下处理： （1）在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。 （2）用真空装置移出硅藻土和灰质。 （3）室温下用2%清洗溶液浸泡1小时。 （4）用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15ml丙酮冲洗然后风干。 （5）在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。 （6）在干燥器中冷却1小时，记录坩埚加硅藻土重量，精确至0.1mg。 3.3真空装置： （1）真空泵或抽气机作为控制装置。 （2）1L的厚壁抽滤瓶。
（3）与抽滤瓶相配套的橡皮圈。 3.4振荡水浴箱： （1）自动控温使温度能保持在98±2℃。 （2）恒温控制在60℃。 3.5天平：分析级，精确至±0.1mg。 3.6马福炉：温度控制在525±5℃。 3.7干燥箱：温度控制在105和130±3℃。 3.8干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。 3.9PH计：注意温控，用pH 4.0、7.0和10.0缓冲液标化。 3.10移液管及套头：容量100μl和5ml。 3.11分配器或量筒： （1）15±0.5ml，供分配78%的乙醇，95%的乙醇以及丙酮。 （2）40±0.5ml，供分配缓冲液。 3.12.磁力搅拌器和搅拌棒。 4.试剂 全过程使用去离子水，试剂不加说明均为分析纯试剂 4.1乙醇溶液： （1）85%：加895ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 （2）78%：加821ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 4.2丙酮： 4.3供分析用酶：在0-5℃下储存。 （1）热稳定α-淀粉酶溶液：Cat.No.A3306，Sigma Chemical Co.，St.Louis，MO63178，
1.2.2 膳食纤维物性测定方法 1.2.2.1 膳食纤维溶胀性测定[7] 称取1.00g 样品, 置于 温条件下静置24h, 读取液体中样品的体积。按下式 计算溶胀性: 溶胀性=[溶胀后纤维体积(mL)- 干品体积(mL)]/ 样品干重(mL) 20mL 试管中, 吸15mL 蒸馏水加入其中, 振荡后在室 1.2.2.2 膳食纤维持水力测定[7] 称取1.00g 样品放入 20mL 试管中, 加入蒸馏水15mL 室温下浸泡24h 后, 然后用胶头滴管吸取上层澄清液, 插入滤纸条, 使其 最底部刚刚接触渣液平面, 12h 后沥干样品水分。之 后将取下滤纸条的试管放在电子天平上准确称重。 按下式计算持水力: 持水力=[样品湿重(g)- 样品干重(g)]/样品干重(g) 1.3.5.1 膳食纤维膨胀力测定[8] 称取0.10g 样品，置于50ml 量筒中，吸5ml 蒸馏 水加入其中，振荡后在25℃条件下密封放置24h，读取 液体中样品的体积。按下式计算膨胀力： 膨胀力=[溶胀后纤维体积(ml)－干品体积(ml)]/样品 干重(ml) 1.3.5.2 膳食纤维持水力测定[8] 称取2.00 g 样品放入100ml 烧杯中，加入20℃蒸馏 水40ml 常温下浸泡1h 后，在定量滤纸上沥干样品水分， 并将其迅速转入表面皿中称重。按下式计算持水力： 持水力=[样品湿重(g)－样品干重(g)]/样品干重(g) 1.3.5.3 膳食纤维结合水力测定 称取1.00g 样品，置于平皿中，加入20℃蒸馏水 20ml，室温下保持1h 后移置定量滤纸上沥干水分，将 湿样移入10ml 刻度离心管中，在4000r/min 条件下离心 5min 后弃去水分，所获得湿样所含水分即为结合水，其 与干样的重量之比即为结合水力。按下式计算结合水 力： 结合水力=[离心后样品湿重(g)－样品干重(g)]/ 样品 干重(g) 1.3.6 高品质膳食纤维的评定方法 高品质膳食纤维的可溶性成分含量应达12% 以上， 膨胀力大于10ml/g，持水力不小于7g/g，结合水力不 低于5g/g[3][8]。其生理活性较强，具有明显的保健作用， 与普通膳食纤维相比具有明显差异，可作为各种食品的 添加剂以及用于生产保健食品。[8] 田学森, 王亚伟, 申晓琳. 影响麦麸膳食纤维得率的因素分析[J]. 食品工业科技, 2003, (1): 77-79.
膳食纤维标准方法 膳食纤维是指人体无法消化吸收的碳水化合物类物质。膳食纤维对人体健康具有重要的作用，包括促进消化系统健康、调节血糖和胆固醇水平、预防便秘以及控制体重等。为了准确测量食物中的膳食纤维含量，需要进行标准方法的测定。 目前，国际通用的膳食纤维含量测定方法有两种：AOAC （Association of Official Analytical Chemists）方法和ISO （International Organization for Standardization）方法。 1. AOAC方法：AOAC方法是美国官方方法，也是国际上最常用的方法。根据AOAC 991.43或AOAC 985.29方法，首先将食物样品经过一系列处理，如酶解、水解等，获得可溶性和不可溶性纤维。然后，借助酶解、滴定、重量等技术手段，可以得到总纤维、不可溶性纤维和可溶性纤维的含量。 2. ISO方法：ISO方法是由国际标准化组织制定的方法，与AOAC方法相似。ISO 13904和ISO 15954方法是常用的ISO 方法。这些方法主要利用酶解、水解、甲弹法等技术，将膳食纤维分为不可溶性纤维和可溶性纤维，并使用滴定、重量等手段进行测定。 无论使用AOAC方法还是ISO方法，都需要进行样品的预处理、酶解、滴定等步骤，以获得准确的膳食纤维含量。这些方法在实验室条件下进行，需要仪器设备和专业操作人员进行操作。
需要注意的是，虽然AOAC和ISO方法都是国际通用的标准方法，但在具体的实验操作过程中，可能会存在一些差异，因此在测定过程中应当依据相应的方法详细操作，并遵循实验室的操作规程。
检测膳食纤维的方法 膳食纤维是指那些不能被人体的消化系统吸收和消化的多糖和木质素物质。膳食纤维对于保持肠道健康和预防心血管疾病等具有重要作用。因此，准确测定膳食纤维的含量对于我们了解食物的营养价值以及饮食指导至关重要。以下将介绍几种常用的检测膳食纤维的方法。 一、重量法（Gravimetric Method） 重量法是膳食纤维分析中最常用的方法之一。其基本原理是通过将样品持续加热至高温，使样品中的有机物燃尽，进而得到膳食纤维的含量。该方法的一个主要优点是可以同时测定膳食纤维的水溶性和不溶性部分。 二、酶解法（Enzymatic-Gravimetric Method） 酶解法是一种常用的分析膳食纤维的方法。该方法通过使用特定的消化酶来将非淀粉多糖和木质素水解为发酵产物，然后通过差异重量法测定发酵产物的重量来计算膳食纤维的含量。酶解法具有准确、重复性好的特点，被广泛应用于食品分析实验室。 三、液相色谱法（Liquid Chromatography） 液相色谱法是一种高效、准确的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品溶解于适当的溶剂中并经过色谱柱分离，运用不同的检测器来检测膳食纤维的含量。液相色谱法具有分离度高、准确性好以及可以获得更多关于多糖和木质素的组成信息的优点。
四、气相色谱法（Gas Chromatography） 气相色谱法也是一种常用的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品进行预处理，如提取和衍生化，然后通过气相色谱仪来分离和定量膳食纤维的成分。气相色谱法主要适用于分析低分子量的挥发性膳食纤维成分。 五、光学显微镜法（Optical Microscopy） 光学显微镜法是一种常用的视觉化分析膳食纤维的方法之一。该方法通过显微镜观察样品中的颗粒形态和纹理来判断膳食纤维的含量。光学显微镜法具有简便易行、成本低的优点，适用于快速初步判定膳食纤维含量。 需要指出的是，不同方法可能会对膳食纤维的不同成分产生不同的结果。因此，在实际应用中，常常需要结合多种方法来对膳食纤维进行综合分析，以提高测定结果的准确性。此外，不同国家和地区对膳食纤维的定义和测定方法也会有所不同，因此在进行测定时应该参考相应的标准和规范。
测量食品中膳食纤维的方法 测量食品中膳食纤维的方法有很多种，下面将简要介绍几种常用的方法。 1. 酶解-重结晶法： 这是一种常见的方法，用于测量食品中的可溶性和不可溶性膳食纤维。首先，将食品样品加入含有胰蛋白酶和淀粉酶的酶解液中进行酶解。酶解后，通过滤纸将不溶性物质分离出来。然后，将滤纸上的不溶性物质洗涤几次，最后将其干燥并称重。可溶性膳食纤维通过减去不溶性物质的质量来计算。 2. 遥感法： 这是一种非常便利的方法，可以用于大规模样品的测量。遥感法利用红外光谱仪来分析和测量食品中的膳食纤维含量。红外光谱仪发出红外线，不同的膳食纤维成分会吸收不同的红外光谱。通过分析吸收率，可以确定膳食纤维含量。 3. 酶解-HPLC法： 这是一种常用的高效液相色谱法，可以对食品中的膳食纤维进行测量。首先，将食品样品加入含有酶解液的容器中进行酶解。然后，通过HPLC分离和定量几种常见的膳食纤维成分，如纤维素、半纤维素和果胶。 4. 酶解-重结晶-GC法： 这是一种分析食品中总膳食纤维含量的方法。首先，将食品样品加入酶解液中进行酶解。然后，通过过滤和多次洗涤，将不溶性物质分离出来。接下来，将不溶
性物质进行重结晶，将其中的膳食纤维组分与其他物质分离开来。最后，使用气相色谱法（GC）对膳食纤维组分进行定量分析。 5. 倍半粗纤维法： 这是一种常用的简化方法，用于测量食品中的总膳食纤维含量。首先，将食品样品加入酸性和碱性溶液中，使其除去其他成分。然后，通过电子天平测量样品在空气和水之间的重量差。此差值代表食品中的总膳食纤维含量。 以上是几种常用的方法，用于测量食品中的膳食纤维含量。不同方法适用于不同的食品和实验目的。在实际应用中，可以根据需要，选择合适的方法进行测量。
食物中不溶性膳食纤维的国标测定 方法 【GB/T 12394—1990】 食物中不溶性膳食纤维的测定方法 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食物中不溶性膳食纤维的中性洗涤剂测定方法。 本标准适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。其最小检出限为0.1mg。 2 原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 3 试剂和材料 实验用水为蒸馏水。试剂不加说明为分析纯试剂。 3.1 无水亚硫酸钠。 3.2 石油醚：沸程30～60℃。 3.3 丙酮。 3.4 甲苯。 3.5 中性洗涤剂溶液：将18.61g EDTA二钠盐和6.81g四硼酸钠(含 O)置于烧杯中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠10H 2 (化学纯)和10mL乙二醇独乙醚(化学纯)溶于约700mL热水中，合并上述二种溶液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1，最后加水至1000mL。 3.6 磷酸盐缓冲液：由38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL 0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7。 3.7 2.5%α－淀粉酶溶液：称取2.5gα－淀粉酶(美国Sigma公司，VI－A型，产品号6880)溶于100mL，pH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心、过滤，滤过的酶液备用。 3.8 耐热玻璃棉(耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX 牌。其他牌号也可，只需耐热并不易折断的玻璃棉)。 4 仪器和设备 4.1 实验室常用设备。 4.2 烘箱：110～130℃。 4.3 恒温箱：37±2℃。 4.4 纤维测定仪。 4.5 如没有纤维测定仪，可由下列部件组成： 4.5.1 电热板：带控温装置。
实验五食品中粗纤维的测定 一、目的与要求 1.了解食品中粗纤维的检测原理和意义。 2.掌握重量法测定粗纤维含量的基本操作技术。 二、原理和意义 纤维广泛存在于植物体内，是植物性食品的主要成分之一，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶等。由于它们不能被人体吸收利用，也称无效碳水化合物；但它们能够促进肠道蠕动，改善消化系统机能。每天从食品中摄取8～12g纤维，才能维持人体正常的生理代谢功能。 在热的稀硫酸作用下，试样中的淀粉、糖、半纤维素和果胶等物质经水解而除去，再用热的碱溶液除去蛋白质和脂肪酸（皂化脂肪，溶解蛋白质），然后用乙醇、乙醚除去单宁、色素及残余脂肪，剩余残渣减去灰分（不溶于酸碱的杂质，主要是无机物质），即得粗纤维素。 三、仪器、器材和试剂 1.仪器与试剂 仪器器材试剂 分析天平1台24目筛硫酸1瓶 组织捣碎机1台锥形瓶250ml 10个甲基红1瓶 抽滤系统2套亚麻布氢氧化钾2瓶 烘箱1个漏斗10cm 10个酚酞1瓶 水浴锅6台定量滤纸10盒盐酸1瓶 电炉6个回形针1盒氢氧化钠1瓶 高温电炉1个G2垂融漏斗（坩埚）20个95%乙醇5瓶 电磁炉2个搪瓷杯4个无水乙醚3瓶 烧杯250ml 10个 烧杯100ml 10个 量筒50ml 10个 一次性手套5包 石棉坩埚20个 试剂瓶5L 2个 滴瓶4个 干燥器5个 样品（水果） 2.溶液配制 2.1硫酸溶液（1.25%）：取5L试剂瓶，先加水2000 ml；取500ml量筒，加水约300 ml，加浓硫酸 （95～98%）62.5ml，加水至1000ml；另加加水2000 ml。 2.2氢氧化钾溶液（2.5%）：取2.5L试剂瓶，先加水1000 ml；取1000ml烧杯，称氢氧化钾62.5g， 加水至1000ml；另加加水500 ml。选用塑料或橡胶塞瓶。 2.3甲基红（0.1％）：0.1g甲基红，60％乙醇定容100ml（上次实验已配制）。
食品中纤维素含量的检测与控制技术研究 近年来，随着人们对健康饮食的重视，食品中纤维素的含量成为了一个热门的 话题。纤维素是一种对人体健康有益的成分，可以促进消化系统的正常运转，调节血糖水平，降低胆固醇，预防肥胖等。因此，监测和控制食品中纤维素含量的技术研究变得尤为重要。 一、食品中纤维素的分析方法 目前，常用的分析方法主要有化学方法、酶法和光谱技术。化学方法是最传统 也是最常用的方法之一，通过化学试剂将纤维素转化为特定的化合物，再使用定量分析方法进行测定。酶法则是利用纤维素酶将纤维素降解为糖类，再通过对糖类浓度的测定得出纤维素含量。光谱技术则是使用红外光谱、近红外光谱等方法，通过测定样品在特定波长下的光谱变化，推算出纤维素含量。 二、食品中纤维素含量的控制技术 要控制食品中纤维素的含量，首先需要对原材料进行筛选和加工。纤维素丰富 的食材如全麦、燕麦、水果、蔬菜等应优先选择，并合理组合搭配。其次，在加工过程中，可以采取一些措施来保留食材中的纤维素，如避免过度研磨、脱皮去核等处理。此外，添加一些纤维素丰富的天然食品成分，如花生壳纤维、木瓜酶解物等，也是一种常见的控制手段。 三、纤维素含量的标识与宣传 为了引导消费者正确选择食品，纤维素含量的标识与宣传非常重要。在食品包 装上标注纤维素含量，或采用明显的标识、图标等形式，将纤维素信息传达给消费者，可以帮助他们更好地了解食品的营养价值。同时，也可以通过广告、宣传册等方式，将纤维素的重要性与食品健康的关联性告知公众，从而提高消费者的认识和购买意愿。
四、纤维素含量的监测与检测体系建设 为了确保食品中纤维素含量的准确可靠，需要建立完善的监测与检测体系。这包括样品的采集、前处理、检测方法的选择与验证、设备的购置与维护等方面。同时，相关的标准与法规也应相应制定，以规范食品中纤维素含量的监测与控制。 五、纤维素的未来研究方向 虽然目前已有较多关于纤维素的研究，但仍有许多待探索的方向。例如，如何通过改良加工工艺，提高食品中纤维素的稳定性和生物利用率；如何将纤维素与其他营养成分结合，发挥更大的协同效应等。未来的研究将更加注重食品的功能性与健康价值的提升。 综上所述，食品中纤维素含量的检测与控制技术研究具有重要意义。通过分析方法的选择，加工控制手段的应用，标识与宣传的实施，监测体系的建立以及未来研究方向的探索，定能推动纤维素的研究与应用进一步发展，为人们提供更加健康的食品选择。实现食品中纤维素含量的准确测定和控制，不仅可以促进人们的健康生活方式，还能为食品工业的发展注入新的动力。
果蔬汁中纤维素含量测定与品质评价 随着人们健康意识的增强，果蔬汁成为了一种受到广泛青睐的饮料。它不仅富 含维生素和矿物质，还含有丰富的纤维素，对人体健康有着重要的益处。本文将重点探讨果蔬汁中纤维素含量的测定方法以及如何评价其品质，为消费者选择高质量果蔬汁提供参考。 首先，纤维素是一种多糖类化合物，存在于植物的细胞壁中。它在人体的消化 系统中不能被消化酶所分解，但却具有很强的吸水性和黏性，有助于增加粪便体积、促进肠道蠕动，从而预防便秘和肠道疾病。因此，果蔬汁中纤维素的含量对于评价其营养价值至关重要。 其次，测定果蔬汁中纤维素含量的方法主要有两种：化学方法和生物学方法。 化学方法包括酶解法、酸碱法和高效液相色谱法等。酶解法通过使用多种酶来分解样品中的纤维素，然后用重铬酸钾法测定解出的葡萄糖含量，从而计算出纤维素的含量。酸碱法则通过将样品用酸碱溶液处理后，用酚硫酸法进行测定。高效液相色谱法是一种现代化学分析方法，通过分离和检测样品中的纤维素组分来确定含量。生物学方法则是通过测定样品在嗜酸性菌或酵母等微生物作用下的酶解结果，进而计算出纤维素含量。 然而，仅仅通过测定纤维素含量并不能完全评价果蔬汁的品质。除了纤维素含 量外，还有其他几个重要的指标需要考虑。首先是果蔬汁的颜色，澄澈透明的颜色代表汁液中的悬浮物少，质量较好。其次是汁液的味道和口感，良好的果蔬汁应该有浓郁的果香和清爽的口感。最后是保鲜期和营养素的保存情况，新鲜度和营养成分的保持对于果蔬汁的品质非常重要。 针对这些指标，我们可以开展一系列的评价方法。首先是对果蔬汁的颜色进行 测定，可以使用色度计或者目测进行评估。接着是对味道和口感进行实际品尝，可以邀请一些专业人士进行评分和意见反馈。然后是对保鲜期和营养素保存情况的评
酶一化学法 酶化学法最早在1969年由Southgate提出， 主要是从化学分析入手，通过测定其组成测其含 量．目前应用于分析的主要为AOAC994．13和Englyst方法． AOAC994．13即Uppsala方法，此方法将DF 定义为不能被淀粉酶消化的多糖和Klason木质 素．首先用热稳定一淀粉酶和淀粉葡糖苷酶除 去样品中的淀粉，然后通过80％乙醇沉淀SDF． 得到的SDF和IDF残渣经硫酸水解，比色法测定 葡糖醛酸，GLC(气液色谱)定量中性糖，最后用重 量法测定Klason木质素，即不含灰分、不溶于酸 的残渣．通过对中性糖、葡糖醛酸、Klason木质素 的定量，确定DF含量． Englyst方法将DF定义为植物性食物中 的非淀粉多糖(非一葡聚糖)．首先用二甲基二 硫亚砜(DMSO)溶解样品，经胰酶(pancreatin)和 支链淀粉酶(pullulanase)水解后除去淀粉，酶消 化液中加入乙醇后，形成不溶性沉淀(NSP)用硫 酸水解，生成的糖可用比色法(测定酸性糖和中 性糖)和GLC法(只测定中性糖)测定，最后定量 NSP(非淀粉多糖)．以上方法稍加改动，用磷酸缓 冲液浸提替代乙醇沉淀，即可测定不溶性NSP并 间接定量可溶性NSP． 与AOAC法相比，AOAC方法测定的DF包括 NSP、抗性淀粉(RS)中的一部分、树胶、粘胶和木 质素等成分，而Englyst将膳食纤维定义为非淀粉 多糖(NSP)，Uppsala测定的是非淀粉多糖和Kla—son木质素，因此AOAC法测定的DF值一般比Englyst和Uppsala法测定的DF值高．Peter¨。。用AOAC和Uppsala两种方法测定了不同实用真菌 中的膳食纤维含量，虽然两种方法的结果都无显 著差异，但是用AOAC法测得的DF含量比用up—psala法测得的DF含量值要高，与理论研究相 一致． Englyst法采用单试管操作，精确度高，重现 性好，可分别测定总、不可溶、可溶性的膳食纤维， 经过适当的变动还可测定纤维素及非纤维素的多 糖(NCP)，缺点是不能测定木质素和抗性淀粉．Uppsala法不仅测定了总膳食纤维的含量，同时也 测定了其化学组成，弥补了Englyst法的不足．但 该测定方法较为复杂，一般适合作为研究手段． 酶一化学法是建立在把膳食纤维定义为非淀 粉多糖的基础上，不能测定多酚化合物、纤维醇等
检测膳食纤维的方法 膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多种碳水化合物，在人体内部没有被完全吸收利用，而是在消化道内发挥一系列重要生理功能的物质。对于人体健康来说，膳食纤维具有重要的保健作用，能够降低血脂和血糖水平、促进肠道蠕动、预防便秘、降低结肠癌的发生率等。 为了能够准确地检测膳食纤维含量，提供科学的衡量指标，目前有一些常用的方法。 1. Gravimetric method（重量法） 重量法是一种基本的膳食纤维分析方法，通过测定样品在经过一系列消化和提取过程后，残留物的质量来计算膳食纤维的含量。首先，将样品经过酶解和洗涤等处理，去除可消化的部分，然后通过烘干使其失重，最后计算失重的质量即为膳食纤维的含量。 2. Chemical method（化学法） 化学法是通过化学反应来测定膳食纤维的含量。常用的化学方法有酚硫酸法、酶解法和高压液相色谱法等。其中，酶解法是将样品暴露在特定的酶中，通过酶的作用降解多糖，然后通过化学分析方法确定被酶降解的物质的含量，从而计算膳食纤维的含量。 3. Enzymatic-gravimetric method（酶重法）
酶重法结合了重量法和酶解法，通过测量提取液中的纤维残留物的质量以及可被酶解的非纤维物质的质量，从而计算出纤维的含量。与传统的重量法相比，酶重法可以更加准确地测定纤维的含量。 4. Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy（近红外反射光谱法） 近红外反射光谱法是一种无损检测方法，通过测量样品在近红外波段内的光谱反射，通过与已知含量的样品进行比对，从而确定膳食纤维的含量。这种方法具有快速、无需样品处理的优点，但需要建立可靠的模型来实现准确的测量。 总结起来，目前常用的检测膳食纤维的方法有重量法、化学法、酶重法和近红外反射光谱法。这些方法各有优势和局限性，需要根据实际需要选择适合的方法。随着科学技术的发展，对膳食纤维的检测方法也将不断改进和完善，为人们提供更加准确和可靠的数据。
膳食纤维检测方法 食品中的膳食纤维是人体的第七大营养素，有极其重要的生理保健功能。成为当前研究的关注焦点和议题，然而食品中的膳食纤维的不合理摄入也会对人体的健康造成不利影响，导致人体所需的热量摄取不足、降低矿物质和痕量元素的生物利用率等。因此必须注重食品中膳食纤维的检测，要建立统一的检测方法和标准进行样品测定确保人体的健康。 一、膳食纤维的生理功能主要表现为以下方面 1)减肥：食品中的膳食纤维内含亲水性的极性基团体现出持水性和溶胀性进入人体之后会对肠道产生容积作用延长胃排空时间减少人体对于热量的摄取避免脂肪积聚的现象。 2)控制血糖：膳食纤维中的果胶能够降低葡萄糖的吸收速度避免餐后血糖急剧上升的现象保持餐后血糖的平衡与稳定降低糖尿病患者对胰岛素及一般口服降血糖药的需求量实现对糖尿病的预防和治疗。 3)降低血脂：膳食纤维中的一-些成分能够与胆固醇、胆汁酸相结合消耗和降低胆固醇、胆汁酸的浓度促进肠道内正常细菌的生长繁殖防范和减少人体罹患冠心病的现象。 4)吸收毒素：食品中的膳食纤维能够吸附胃肠道中的有机物、无机物和水分使胃肠道中的正常细菌群保持合理的结构并能够吸附肠道中的毒素避免毒素进入人体的血液循环之中。 5)预防肠癌：肠道中的细菌会产生胺、酚、氨等不同毒物由于膳食纤维具有良好的持水性缓解肠道系统及泌尿系统的压力稀释毒素的
浓度加速胆汁酸排出体外达到预防大肠癌的效果。同时膳食纤维还可以通过多次的咀嚼，增加唾液的分泌预防人体罹患癌症。 二、食品膳食纤维的检测方法分析 1、洗涤法 即非酶重量法包括有粗纤维法(CF法)、酸性洗涤剂纤维法(ADF法)、中性洗涤剂纤维法(NDF法)这三种检测方法各有其侧重点粗纤维法 侧重于对木质素及纤维素的检测；酸性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素的检测；中性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素及中性洗涤剂不溶性半纤维素的检测。 2、酶-重量法 这是一种简便可行的检测方法采用酶解除去淀粉及部分蛋白质残物 对其进行称重进行蛋白质和灰分的校正测定无法消化的物质。这种检测方法精度较高然而操作相对繁琐。在检测的过程中，可以改变缓冲液浓度、引入不同酶体系等方式优化和提升检测效率，节约检测成本。这种方法适用于所有植物性食品及制品中膳食纤维的检测然而无法 检测低聚果糖、抗性麦芽糊糊抗性淀粉等组分。以肉类制品的检测为例，因其内含较高的脂肪，应当在用石油醚脱除肉制品中的脂肪前提下进行样品配比测定展开对每克25mL的肉制品的三次配比测定再将其干燥、粉碎处理计算得出干燥后的肉制品的脂肪回收率。在采用酶-重量法进行膳食纤维检测的过程中主要包括以下测定环节: 1)样品溶解：在这一环节中先称量大约1g的酶解样品，盛放于250mL的锥形瓶之中并添加40mL的缓冲溶液振荡使样品溶解。
食品中膳食纤维含量的快速测定方法改进研 究 食品中膳食纤维含量的准确测定一直是食品科学领域中的一个重要研究方向。 膳食纤维是指食物中不能被人体消化酵素降解的多糖、寡糖和纤维素等成分。它在保持肠道健康、预防肥胖和糖尿病等慢性疾病方面扮演着重要的角色。然而，传统的膳食纤维测定方法常常耗时且繁琐，迫切需要一种快速、准确的测定方法来满足实际需求。 近年来，随着食品科学和技术的发展，一些新的快速测定方法开始被应用到膳 食纤维含量的测定中。其中，酶解法、色谱法和光谱法是目前较为常见的快速测定方法。 酶解法是一种常用的快速测定膳食纤维的方法。它利用一些特定的酶，如纤维 素酶和木聚糖酶，来降解食物中的纤维素和寡糖等成分。然后通过测定降解后的产物来计算食品中的膳食纤维含量。这种方法的优点是操作简单、耗时较短，但也存在一些缺点，比如受到食物基质的影响较大，且对于寡糖等特殊成分的测定效果较差。 色谱法是另一种常见的快速测定膳食纤维的方法。它利用高效液相色谱法或气 相色谱法分离和测定食物中的纤维素、赖氨酸和葡萄糖等成分。这种方法具有分离效果好、测定结果准确的优点，但也存在一些缺点，比如设备复杂、运行成本高等。 光谱法是近年来发展起来的一种新型快速测定膳食纤维的方法。它利用红外光 谱或近红外光谱等技术，通过测量食品样品吸收或散射光的强度来预测样品中的纤维素和葡萄糖等成分的含量。这种方法具有非破坏性、快速、简单的特点，适用于大规模样品的快速分析。与传统方法相比，光谱法有更高的分析效率和更低的成本，但也需要建立一个可靠的模型来校正和校验。
在食品科学领域中，各种方法的研究是不断进行的。比如，近年来一些学者开始利用纳米材料和生物传感技术来改进膳食纤维的测定方法。纳米材料具有较高的比表面积和化学反应活性，可以提高测定的灵敏度和准确性。生物传感技术则可以通过生物分子的特异性识别来实现对目标成分的快速测定。这些新技术和方法为快速测定膳食纤维提供了新的思路和途径。 总之，食品中膳食纤维含量的快速测定方法的改进研究是食品科学领域中的热点课题之一。目前，酶解法、色谱法和光谱法是常用的测定方法，但都存在一定的局限性。因此，需要进一步研究新的技术和方法，以实现膳食纤维的快速、准确测定，为食品科学和健康领域的研究提供更可靠的数据支持。同时，应注重多学科的跨界合作，整合各种资源和技术，共同促进膳食纤维测定方法的改进和创新。