“粗纤维”一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。
膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。
膳食纤维的物化特性主要包括5个方面：
（1）很高的持水力。
（2）对阳离子有结合和交换能力。
（3）对有机化合物有吸附螯合作用。
（4）具有类似填充剂的充盈作用。
（5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。
膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量法是一个比较古老的方法，只能用于粗纤维的测定。而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维），也是AOAC的标准方法。酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。
（一）中性洗涤剂法
1. 原理
在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。
2. 适用范围
GB 12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。
3. 仪器
（1）烘箱：110～130℃。
（2）恒温箱：（37±2）℃。
（3）纤维测定仪。
（4）如没有纤维测定仪，可由下列部件组成：
电热板：带控温装置。
高型无嘴烧杯：600mL。
玻料坩埚：容量50mL，孔径40～60μm。
回流冷凝装置。
抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。
4. 试剂
实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。
（1）无水亚硫酸钠。
（2）石油醚：沸程30～60℃。
（3）丙酮。
（4）甲苯。
（5）中性洗涤剂溶液：将18.61gEDTA二钠盐和6.81g＋水合四硼酸钠置于烧杯中，加水约150mL，加热使之溶解，将30g月桂基硫酸钠和10mL 乙二醇独乙醚溶于约700mL热水中，合并上述两液，再将4.56g无水磷酸氢二钠溶于150mL热水中，再并入上述溶液中，用磷酸调节上述混合液至pH6.9～7.1，最后加水至1000mL。
（6）磷酸盐缓冲液：由38.7mL 0.1mol/L磷酸氢二钠和61.3mL 0.1mol/L磷酸二氢钠混合而成，pH为7。
（7）2.5％α—淀粉酶溶液：称取2.5gα—淀粉酶（Sigma公司，VI-A 型，产品号6880）溶于100mLpH7的磷酸盐缓冲溶液中，离心，过滤，滤过的酶液备用。
（8）耐热玻璃棉：耐热130℃，美国Corning玻璃厂出品，PYREX牌。
5. 操作步骤
（1）样品制备：
① 粮食：磨粉，过20目筛（1mm），贮于塑料瓶内，盖紧瓶塞保存，备用。
② 蔬菜及其他植物性食物：取其可食部，用水洗净，纱布吸去水分，打碎，沸合均匀后备用。
③ 脂肪含量超过10％样品：需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚提取3次，每次10mL。
（2）取样0.5～1.0g，加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水硫酸钠。
（3）电炉加热，5min内使其煮沸，移至电热板上，保持微沸1h。
（4）于玻料坩埚中铺1g玻璃棉，移至烘箱中，110℃4h，取出置干燥器中，晾至室温，万分之一天平称重，得m1。
（5）将煮沸后样品趁热倒入滤器，用水泵抽滤。用600mL热水（90～100℃），分数次洗烧杯及滤器，抽干。洗净滤器下部的液体和泡沫，塞上橡皮塞。
（6）于滤器中加酶液，液面需覆盖纤维，用细针挤压掉其中气泡，加几滴甲苯，盖上表玻皿，37℃恒温箱中过夜。
（7）取出滤器，除去底部塞子，抽去酶液，并用300mL热水分数次洗去残留酶液，用碘液检查，如有残留，继续加酶水解，如淀粉已除尽，抽干，再以丙酮洗2次。
（8）将滤器置烘箱中，110℃4h，取出，置干燥器中，晾至室温，精确称重，得m2。
6. 计算
式中ω——样品中不溶性膳食纤维的含量，％；
m1——滤器加玻璃棉的质量，g；
m2——滤器加玻璃棉及样品中纤维的质量，g；
m——样品质量，g。
7. 注意事项
（1）因酶配成溶液后其活力会随时间延长而下降，从而影响酶解效力，所以酶溶液需当天现配。
（2）过滤时若遇到操作困难，可采取滴加淀粉酶和将样品称重减少至0.3g的方法来加快过滤。
（3）每次实验用完的坩埚去除玻璃棉，若玻板上残渣较多，可用重铬酸钾洗液浸泡数小时后取出，用水冲洗干净以备下次实验使用。
（二）酶－重量法
1. 原理
样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95％乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。
2. 适用范围
本方法适用于各类植物性食物和保健食品（AOAC991.43）。
3. 仪器
（1）烧杯：400mL或600mL高脚型。
（2）过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40～60μm，Pyrex 60mL（Corning No.36060 buchner，或同等的）。如下处理：
① 在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。
② 用真空装置移出硅藻土和灰质。
③ 室温下用2％清洗溶液浸泡1h。
④ 用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15mL丙酮冲洗然后风干。
⑤ 在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。
⑥ 在干燥器中冷却1h，记录坩埚加硅藻土质量，精确至0.1mg。
（3）真空装置：
① 真空泵或抽气机作为控制装置。
② 1L的厚壁抽滤瓶。
③ 与抽滤瓶相配套的桷皮圈。
（4）振荡水浴箱：
① 自动控温使温度能保持在（98±2）℃。
② 恒温控制在60℃。
（5）天平：分析级，精确到±0.1mg。
（6）马福炉：温度控制在（525±5）℃。
（7）干燥箱：温度控制在105℃和（130±3）℃。
（8）干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。
（9）pH计：注意温控，用pH4.0、7.0和10.0缓冲液标化。
（10）移液管及套头：容量100μL和5mL。
（11）分配器或量筒：
①（15±0.5）mL，供分配78％的乙醇、95％的乙醇以及丙酮。
②（40±0.5）mL，供分配缓冲液。
（12）磁力搅拌器和搅拌棒。
4. 试剂
全过程使用去离子水，试剂不加说明均为分析纯度剂。
（1）乙醇溶液：
① 85％：加895mL95％乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。
② 78％：加821mL95％乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。
（2）丙酮。
（3）供分析用酶：在0～5℃下贮存。
① 热稳定α-淀粉酶溶液：Cat. No. A3306，Sigma Chemical Co.，St.Louis，MO63178，或Termamyl 300L，Cat. No. 361－6282，Novo－Nordisk，Bagsvaerd，Denmark，或等效的酶。
② 蛋白酶：Cat. No. P3910，Sigma Chemical Co.，或等效的。当天用MES/TRIS缓冲液中现配50mg/mL酶溶液。
③ 淀粉葡糖苷酶溶液：Cat. No. AMG A9913，Sigma Chemical Co.，或等效的。
（4）硅藻土：酸洗（Celite 545 AW，No. C8656，Sigma Chemical Co.，或等效的）。
（5）洗涤液：两者挑一。
① 铬酸：120g重铬酸钠Na2Cr2O7·2H2O，1000mL蒸馏水和1600mL 浓硫酸。
② 实验室用液体清洁剂，预备急需清洗的（Micro，International Products Corp.，Trenton，NJ08016，或等效的）。用水配制2％溶液。
（6）MES－TRIS缓冲液：0.05mol/L，温度在24℃时pH为8.2。
① MES：2－（N-吗啉代）磺酸基乙烷（No.M－8250，Singma Chemical Co.或等效的）。
② TRIS：三羟（羟甲基）氨基甲烷（No.T－1503，Sigma Chemical Co.或等效的）。
在1.7L的蒸馏水中溶解19.52gMES和12.2gTRIS，用6mol/L NaOH调pH到8.2，用水定容至2L[注意：24℃时的pH为8.2，但是，如果缓冲液温度在20℃，pH就为8.3，如果温度在28℃，pH为8.1。为了使温度在20～28℃之间，需根据温度调整pH]。
（7）HCl溶液：0.561mol/L，加93.5mL 6mol/L盐酸到700mL水中，用水定容1L。
5. 操作方法
（1）样品制备：
① 固体样品：如果样品粒度＞0.5mm，研磨后过0.3～0.5mm（40～60目）筛。
② 高脂肪样品：如果脂肪含量＞10％，用石油醚去脂。每克样品用25mL，每次提取完静置一会儿再小心将烧杯倾斜，慢慢将石油醚倒出，共洗3次。
③ 高碳水化合物样品：如果样品干重含糖＞50％，用85％乙醇去除糖分，每克样品每次10mL，共洗3次轻轻倒出，然后在40℃烘箱中不时翻搅干燥过夜，并研磨过0.5mm筛。
（2）样品消化：
① 准确称取双份（1.000±0.005）g样品（m1和m2），置于高脚烧杯
中。
② 在每个烧杯中加入40mL MES－TRIS缓冲液，在磁力搅拌器上搅拌直到样品完全分散[注意：防止团块形成，使受试物与酶能充分接触]。
③ 用热稳定的淀粉酶进行酶解处理：加100μL热稳定的淀粉酶溶液，低速搅拌。用铝箔片将烧杯盖住，在95～100℃水浴中反应30min[注意：起始的水浴温度应达到95℃]。
④ 冷却：所有烧杯从水浴中移出，晾至60℃。打开铝箔盖，用刮勺将烧杯边缘的网状物以及烧杯底部的胶状物刮离，以使样品能够完全的酶解。用10mL蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。
⑤ 用蛋白酶进行酶解处理：在每个烧杯中各加入10μL蛋白酶溶液。用铝箔盖住，在60℃持续摇动反应30min[注意：开始时的水浴温度应达60℃]，使之充分反应。
⑥ pH测定：30min后，打开铝箔盖，搅拌中加入5mL 0.561mol/L HCl 至烧杯中。60℃时用溶液或1mol/L HCl溶液调最终pH为4.0～4.7[注意：当溶液为60℃时检测和调整pH，因为在较低温度时pH会偏高]。
⑦ 用淀粉葡糖苷酶溶液酶解处理：搅拌同时加100μL淀粉葡糖苷酶溶液。用铝箔盖住，在60℃持续振摇反应30min，温度应恒定在60℃。
（3）测定：
① 总的膳食纤维测定：用乙醇沉淀膳食纤维：在每份样品中，加入预热至60℃的95％乙醇225mL，乙醇与样品的体积比为4:1。室温下沉淀1h。
过滤装置：用15mL78％乙醇将硅藻土湿润和重新分布在已称重的坩埚中。
用适度的抽力把坩埚中的硅藻土吸到玻板上。
酶解过滤，用78％乙醇和刮勺移所有内容物微粒到坩埚中[注意：如果一些样品形成胶质，用刮勺破坏表面，以加速过滤]。
抽真空，分别用15mL的78％乙醇，95％乙醇和丙酮冲洗残渣各2次，将坩埚内的残渣抽干后在105℃烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却至室温。坩埚重量，包括膳食纤维残渣和硅藻土，精确称至0.1mg。减去坩埚和硅藻土的干重，计算残渣重。
② 蛋白质和灰分的测定：取成对的样品中的一份测定蛋白质，用本书前述或GB－960.52方法测定。用（N×6.25作为蛋白质的转换系数）。
分析灰分时用平行样的第二份在525℃灼烧5h，在干燥器中冷却，精确称至0.1mg，减去坩埚和硅藻土的质量，即为灰分质量。
③ 不溶性膳食纤维测定：称适量样品按②进行酶解，过滤前用3mL 水湿润和重新分布硅藻土在预先处理好的坩埚上，保持抽气使坩埚中的硅藻土抽成均匀的一层。
过滤并冲洗烧杯，用10mL70℃水洗残渣2次，然后再过滤并用水洗，转移到600mL高脚烧杯，保留用以测定可溶性膳食纤维，按④操作。
用抽滤装置，分别用15mL78％乙醇，95％乙醇和丙酮各冲洗残渣2次。
[注意：应及时用78％乙醇、95％乙醇和丙酮冲洗残渣否则可造成不溶性膳食纤维数值的增大]
按②用双份样品测定蛋白质和灰分。
④ 可溶性膳食纤维测定：将不溶性膳食纤维过滤后的滤液收集到600mL高脚烧杯中，对比烧杯和滤过液，估计体积。
加约滤出液4倍量已预热至60℃的95％乙醇。或者将滤液和洗过残渣的蒸馏水的混合液调至80g，再加入预热至60℃的95％乙醇320mL。
室温下沉淀1h。下面按②测定总膳食纤维，从“湿润和重新分布硅藻土……”。
6. 计算
TDF、IDF、SDF均用同一公式计算。
膳食纤维（DF，g/100g）测定：
式中 m5、m6——双份样品残留物质质量，mg；
m3、m4——分别为蛋白质和灰分质量，mg；
m1、m2——样品质量，mg。
膳食纤维的测定方法 【摘要】膳食纤维被称为人体的第七营养素，对维持人体健康具有重要作用。膳食纤维通过发酵产物短链脂肪酸和对肠道菌群的调节作用从而影响肠道健康，本文对膳食纤维的测定方法进行了综述。 【关键词】膳食纤维；定义；测定 膳食纤维已被确认为与传统的六大营养素并列的“第七营养素”，对维持人体健康具有重要的生理作用。膳食纤维的理化特性概括起来是膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微生物菌落和产生低热量等。这些特性产生的生理作用如下：使人产生饱腹感并抑制进食，从而预防肥胖；润肠通便，防治肠道疾病和便秘；调控血清胆固醇，降血压，防治冠状动脉硬化，胆石症和预防心脑血管疾病；降血糖，防治糖尿病等。 目前，结肠癌、炎症性肠炎和其他结肠紊乱疾病已经严重影响身体健康。膳食纤维为肠道微生物生长提供均衡的能量和营养，这是维持结肠生态系统平衡所必需的，另外，膳食纤维的发酵，特别是丁酸发酵，有利于结肠健康。目前国内外业已研究开发的膳食纤维共有6大类约30余种，其中实际生产和应用的不超过10种。 一、膳食纤维 膳食纤维（dietary fiber，df）被认为是食物中不被人体胃肠道消化酶水解，但能被肠道微生物消化的物质，特别是植物成分。膳食纤维包括非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、树胶、果胶，以及
木质素、抗性糊精和抗性淀粉。 二、膳食纤维的测定 世界卫生组织建议的总膳食纤维摄入量下限为每人每天27.0克，上限为每人每天40.0克。由此可见：膳食纤维检测结果的表示及产品标签标示等方面的问题应该作为膳食纤维研究中的又一个重要方面，而检测结果是由膳食纤维的检测方法和检测标准决定的，因此有必要建立统一的检测方法和标准。 df的不同测定方法因其测定原理不同结果差异较大。自20世纪60年代初以来，分析化学家们建立起大量的检测方法，具有代表性的几种方法为非酶重量法、酶-重量和酶-化学法。 （1）非酶重量法。非酶重量法又称粗纤维测定法，由einhof于1801-1809年建立。我国卫生部于1985发布了gb5009.10-85，一般用于测定粗纤维即纤维素和木质素、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维，以上四种方法多应用于饲料及宠物食品中的纤维分析。aoac 993.21也只适用于淀粉含量2%，且总膳食纤维含量10%的食物及加工食品。非酶重量法不能满足目前食物成分分析时对sdf和idf定量的需要。 （2）酶-重量法。酶重量法是20世纪80年代发展起来的，模拟df在人消化道内进行的化学反应进行检测，原理是分别用热稳定的α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化样品，用乙醇、丙酮冲洗，干燥后称重。该法适用于谷类、蔬菜、保健食品的测定，为aoac认可，是目前国际上应用最广泛的方法。
酶法测定膳食纤维的推荐方法： 试剂：1. 0.1M PBS, PH=0.6. 2. 4M HCl ; 4M NaOH 3. 95%乙醇，78%乙醇 4. 丙酮 酶：淀粉酶，蛋白酶，胰酶 步骤：1. 湿样品需要均质并冻干，所有样品都需要粉碎至粒径0.3mm。 2. 当脂肪含量大于6-8%时或者需要适当粉碎时，需要在室温下用石油醚抽脂15min。 3. 称取1g样品，精确到0.1mg，转移至锥形瓶。向其中加入25ml 0.1M的PBS，PH=6，充分悬浮样品。 4. 加入100ul 淀粉酶。用膜盖住锥形瓶顶部，沸水浴保温15min，偶尔摇晃一下。 5. 室温下放凉，加入20ml蒸馏水，用HCL调至PH=1.5，用少量蒸馏水冲洗电极。 6. 加入100mg 胃蛋白酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min. 7. 加入20ml蒸馏水，用NaoH调PH至6.8，少许蒸馏水冲洗电极。 8. 加入100ml 胰酶，顶部盖膜，40℃保温并搅拌60min. 9. 用HCl调PH至4.5. 10. 用干燥的称量过的G2坩埚（含0.5g硅藻土）作为辅助过滤设施。用20m蒸馏水分两次冲洗。 A. 滤液残留（不溶性膳食纤维）： 11. 用20ml 95%乙醇和20ml 丙酮分两次冲洗。 12. 105℃干燥至恒重，干燥器内冷却后称重（D1）。 13. 550℃灰化5h，干燥器内冷却后称重（I1） B．滤液（可溶性膳食纤维） 14. 将滤液可冲洗水合并定容至100ml. 15. 加入微热（60℃）的95%乙醇400ml，沉淀1h（时间可以缩短）. 16. 用含有0.5g硅藻土的G2坩埚过滤。 17. 用20ml 78%乙醇、20ml 95%乙醇和20ml丙酮分别分两次冲洗。 18. 105℃烘至恒重，在干燥器内冷却后称重（D2） 19. 550℃至少灰化5h，干燥器内冷却后称重（I2） 空白：水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维空白值（B1和B2）的测定都是在没有添加样品的情况下进行。使用新的一批酶时，应该不定时检查空白值。 计算：W=样品质量（g）。D=干燥后的质量（g）。I=灰化后的质量（g）。B=无灰空白质量（g） 不溶性膳食纤维=D1-I1-B1
酶-重量法 1.原理： 样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。 2.适用范围 AOAC991.43本方法适用于各类植物性食物和保健食品。 3.仪器 3.1烧杯：400或600ml高脚型。 3.2过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40-60μm，Pyrex60ml （Corning No.36060buchner，或同等的）。如下处理： （1）在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。 （2）用真空装置移出硅藻土和灰质。 （3）室温下用2%清洗溶液浸泡1小时。 （4）用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15ml丙酮冲洗然后风干。 （5）在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。 （6）在干燥器中冷却1小时，记录坩埚加硅藻土重量，精确至0.1mg。 3.3真空装置： （1）真空泵或抽气机作为控制装置。 （2）1L的厚壁抽滤瓶。
（3）与抽滤瓶相配套的橡皮圈。 3.4振荡水浴箱： （1）自动控温使温度能保持在98±2℃。 （2）恒温控制在60℃。 3.5天平：分析级，精确至±0.1mg。 3.6马福炉：温度控制在525±5℃。 3.7干燥箱：温度控制在105和130±3℃。 3.8干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。 3.9PH计：注意温控，用pH 4.0、7.0和10.0缓冲液标化。 3.10移液管及套头：容量100μl和5ml。 3.11分配器或量筒： （1）15±0.5ml，供分配78%的乙醇，95%的乙醇以及丙酮。 （2）40±0.5ml，供分配缓冲液。 3.12.磁力搅拌器和搅拌棒。 4.试剂 全过程使用去离子水，试剂不加说明均为分析纯试剂 4.1乙醇溶液： （1）85%：加895ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 （2）78%：加821ml95%乙醇在1L量筒中，用水稀释至刻度。 4.2丙酮： 4.3供分析用酶：在0-5℃下储存。 （1）热稳定α-淀粉酶溶液：Cat.No.A3306，Sigma Chemical Co.，St.Louis，MO63178，
膳食纤维标准方法 膳食纤维是指人体无法消化吸收的碳水化合物类物质。膳食纤维对人体健康具有重要的作用，包括促进消化系统健康、调节血糖和胆固醇水平、预防便秘以及控制体重等。为了准确测量食物中的膳食纤维含量，需要进行标准方法的测定。 目前，国际通用的膳食纤维含量测定方法有两种：AOAC （Association of Official Analytical Chemists）方法和ISO （International Organization for Standardization）方法。 1. AOAC方法：AOAC方法是美国官方方法，也是国际上最常用的方法。根据AOAC 991.43或AOAC 985.29方法，首先将食物样品经过一系列处理，如酶解、水解等，获得可溶性和不可溶性纤维。然后，借助酶解、滴定、重量等技术手段，可以得到总纤维、不可溶性纤维和可溶性纤维的含量。 2. ISO方法：ISO方法是由国际标准化组织制定的方法，与AOAC方法相似。ISO 13904和ISO 15954方法是常用的ISO 方法。这些方法主要利用酶解、水解、甲弹法等技术，将膳食纤维分为不可溶性纤维和可溶性纤维，并使用滴定、重量等手段进行测定。 无论使用AOAC方法还是ISO方法，都需要进行样品的预处理、酶解、滴定等步骤，以获得准确的膳食纤维含量。这些方法在实验室条件下进行，需要仪器设备和专业操作人员进行操作。
需要注意的是，虽然AOAC和ISO方法都是国际通用的标准方法，但在具体的实验操作过程中，可能会存在一些差异，因此在测定过程中应当依据相应的方法详细操作，并遵循实验室的操作规程。
检测膳食纤维的方法 膳食纤维是指那些不能被人体的消化系统吸收和消化的多糖和木质素物质。膳食纤维对于保持肠道健康和预防心血管疾病等具有重要作用。因此，准确测定膳食纤维的含量对于我们了解食物的营养价值以及饮食指导至关重要。以下将介绍几种常用的检测膳食纤维的方法。 一、重量法（Gravimetric Method） 重量法是膳食纤维分析中最常用的方法之一。其基本原理是通过将样品持续加热至高温，使样品中的有机物燃尽，进而得到膳食纤维的含量。该方法的一个主要优点是可以同时测定膳食纤维的水溶性和不溶性部分。 二、酶解法（Enzymatic-Gravimetric Method） 酶解法是一种常用的分析膳食纤维的方法。该方法通过使用特定的消化酶来将非淀粉多糖和木质素水解为发酵产物，然后通过差异重量法测定发酵产物的重量来计算膳食纤维的含量。酶解法具有准确、重复性好的特点，被广泛应用于食品分析实验室。 三、液相色谱法（Liquid Chromatography） 液相色谱法是一种高效、准确的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品溶解于适当的溶剂中并经过色谱柱分离，运用不同的检测器来检测膳食纤维的含量。液相色谱法具有分离度高、准确性好以及可以获得更多关于多糖和木质素的组成信息的优点。
四、气相色谱法（Gas Chromatography） 气相色谱法也是一种常用的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品进行预处理，如提取和衍生化，然后通过气相色谱仪来分离和定量膳食纤维的成分。气相色谱法主要适用于分析低分子量的挥发性膳食纤维成分。 五、光学显微镜法（Optical Microscopy） 光学显微镜法是一种常用的视觉化分析膳食纤维的方法之一。该方法通过显微镜观察样品中的颗粒形态和纹理来判断膳食纤维的含量。光学显微镜法具有简便易行、成本低的优点，适用于快速初步判定膳食纤维含量。 需要指出的是，不同方法可能会对膳食纤维的不同成分产生不同的结果。因此，在实际应用中，常常需要结合多种方法来对膳食纤维进行综合分析，以提高测定结果的准确性。此外，不同国家和地区对膳食纤维的定义和测定方法也会有所不同，因此在进行测定时应该参考相应的标准和规范。
测量食品中膳食纤维的方法 测量食品中膳食纤维的方法有很多种，下面将简要介绍几种常用的方法。 1. 酶解-重结晶法： 这是一种常见的方法，用于测量食品中的可溶性和不可溶性膳食纤维。首先，将食品样品加入含有胰蛋白酶和淀粉酶的酶解液中进行酶解。酶解后，通过滤纸将不溶性物质分离出来。然后，将滤纸上的不溶性物质洗涤几次，最后将其干燥并称重。可溶性膳食纤维通过减去不溶性物质的质量来计算。 2. 遥感法： 这是一种非常便利的方法，可以用于大规模样品的测量。遥感法利用红外光谱仪来分析和测量食品中的膳食纤维含量。红外光谱仪发出红外线，不同的膳食纤维成分会吸收不同的红外光谱。通过分析吸收率，可以确定膳食纤维含量。 3. 酶解-HPLC法： 这是一种常用的高效液相色谱法，可以对食品中的膳食纤维进行测量。首先，将食品样品加入含有酶解液的容器中进行酶解。然后，通过HPLC分离和定量几种常见的膳食纤维成分，如纤维素、半纤维素和果胶。 4. 酶解-重结晶-GC法： 这是一种分析食品中总膳食纤维含量的方法。首先，将食品样品加入酶解液中进行酶解。然后，通过过滤和多次洗涤，将不溶性物质分离出来。接下来，将不溶
性物质进行重结晶，将其中的膳食纤维组分与其他物质分离开来。最后，使用气相色谱法（GC）对膳食纤维组分进行定量分析。 5. 倍半粗纤维法： 这是一种常用的简化方法，用于测量食品中的总膳食纤维含量。首先，将食品样品加入酸性和碱性溶液中，使其除去其他成分。然后，通过电子天平测量样品在空气和水之间的重量差。此差值代表食品中的总膳食纤维含量。 以上是几种常用的方法，用于测量食品中的膳食纤维含量。不同方法适用于不同的食品和实验目的。在实际应用中，可以根据需要，选择合适的方法进行测量。
液相色谱法分析膳食纤维含量的研究 随着人们健康意识的提升，膳食纤维作为一种重要的营养物质备受关注。膳食纤维对于人体的消化系统、心血管系统和免疫系统都有益处。因此，准确分析膳食纤维的含量是非常重要的。液相色谱法是一种常用的分析技术，也被广泛用于膳食纤维含量的测定。 液相色谱法是一种基于溶液中组分在流动相和固定相之间的选择性分配行为进行物质分离和化学分析的方法。在分析膳食纤维的过程中，液相色谱法主要应用于糊粉样品。首先，样品中的膳食纤维被提取出来，并通过溶剂混合物得到溶液。接着，将溶液注入液相色谱仪中，溶液通过色谱柱，不同的组分会在固定相上停留的时间不同，最终被分离。根据分离出的组分峰面积计算出膳食纤维的含量。 液相色谱法具有高灵敏度、高效率、准确性高等特点。与传统的显色法相比，液相色谱法可以避免显色试剂的干扰，提供更加准确的测定结果。此外，液相色谱法还可以提供更大的分析范围和更好的分离效果，适用于多种食品样品的分析。 然而，液相色谱法在分析膳食纤维时也存在一些挑战。首先，由于膳食纤维的种类繁多，不同种类的膳食纤维对色谱柱具有不同的亲和性，因此选择合适的色谱柱非常重要。其次，由于膳食纤维的分子结构复杂，含有大量的分支链和酯结构，这些结构对于色谱柱的选择和分离都会带来难度。此外，样品的前处理过程也需要注意，以避免因为提取不完全或者其他因素导致测定结果的误差。 近年来，研究人员一直在努力改进液相色谱法分析膳食纤维含量的方法。他们尝试开发新型的色谱柱材料，改良前处理方法，并进行定量分析的校准与验证。这些努力使得液相色谱法在分析膳食纤维方面的应用变得更加准确和可靠。 总结起来，液相色谱法是一种有效的膳食纤维含量分析方法。虽然在实际应用中面临一些挑战，但通过不断的研究和改进，液相色谱法的应用已经取得了显著的进展。这种方法的发展为我们提供了更准确、更可靠的膳食纤维含量分析结果，进
食品中膳食纤维含量的测定与分析 随着人们健康意识的提升，越来越多的人开始关注食物中的营养成分，其中膳食纤维作为一种重要的营养物质备受关注。膳食纤维在维持肠道健康、调节血糖和血脂、预防肥胖等方面起着重要的作用。那么，如何准确测定食品中的膳食纤维含量呢？ 一、测定方法 目前常用的测定食品中膳食纤维含量的方法包括酶解-重量法（AOAC 985.29）和酶解-HPLC法（AOAC 991.43），其中HPLC法相对较为准确和简便。在使用HPLC法测定膳食纤维含量时，通常采用两种酶解方法，即使用α-淀粉酶和葡萄糖酸酶进行酶解。通过比较未酶解样品和酶解后样品中的膳食纤维含量，可以计算出样品中的膳食纤维含量。 二、食品中膳食纤维的分析 1.粗纤维含量的分析 粗纤维是指食物中不容易被消化吸收的纤维部分，一般包括纤维素、半纤维素和木质素等。粗纤维含量的分析是衡量食品中纤维素含量的一种方法，一般通过水解和洗涤的方式来进行。首先，将食品样品经过一定时间的水解，然后用水或酸进行洗涤，最后干燥并称重。所得的质量差值即为粗纤维的含量。 2.溶解性膳食纤维含量的分析 溶解性膳食纤维是指在水中可溶解的膳食纤维，如果胶、树胶等。溶解性膳食纤维含量的分析主要通过酶解-过滤的方法进行。首先，将食品样品经过一定时间的酶解，然后用滤液进行过滤，将溶解性膳食纤维从样品中分离出来。最后，将滤渣干燥并称重，所得的质量差值即为溶解性膳食纤维的含量。 3.不溶性膳食纤维含量的分析
不溶性膳食纤维是指在水中不溶解的膳食纤维，如纤维素、半纤维素等。不溶 性膳食纤维含量的分析主要通过酶解-过滤的方法进行。首先，将食品样品经过一 定时间的酶解，然后用滤液进行过滤，将溶解性膳食纤维从样品中分离出来。将滤渣干燥并称重，所得的质量即为不溶性膳食纤维的含量。 三、膳食纤维含量的参考范围 根据世界卫生组织的建议，成年人每天的膳食纤维摄入量应为25-30克。然而，现代人的饮食结构大部分偏向高脂肪、高糖分的食物，膳食纤维的摄入量普遍不足。为了增加膳食纤维的摄入，可以选择多吃富含膳食纤维的食品，如水果、蔬菜、全谷物等。 四、膳食纤维的补充剂 对于那些无法从日常饮食中摄入足够膳食纤维的人群，膳食纤维的补充剂可以 作为一种选择。膳食纤维的补充剂通常以粉末、胶囊或片剂等形式存在，可以在饭前或饭后服用。然而，选择膳食纤维补充剂时需要注意产品的质量和成分，最好咨询医生或营养师的建议。 总结起来，食品中膳食纤维含量的测定与分析是了解食品营养价值的重要方法 之一。通过准确测定食品中的膳食纤维含量，可以为人们合理搭配饮食提供参考，从而维持健康的生活方式。同时，多吃富含膳食纤维的食物和适当补充膳食纤维的补充剂也是保持健康的好方式。
食品中膳食纤维的测定 膳食纤维为植物的可食部分，不能被人体小肠消化汲取，对人体有健康意义，植物性食品中聚合度≥3的碳水化合物和木质素等聚合物的总和，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。按照溶解性，膳食纤维被分为可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)和不溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)，其中不溶性膳食纤维在食物中含量最为丰盛，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等，谷物的麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等食品都是不溶性膳食纤维的良好来源；可溶性膳食纤维则富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。食物中的膳食纤维含量与植物成熟度、食品加工程度有关。膳食纤维在维持人体健康、预防疾病方面所起的独特作用已被越来越多的讨论所证明，成为人类膳食中不行缺少的重要物质之一。自20世纪80年月以来，西方一些国家已间续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，现在市场上标明富含膳食纤维的食物和保健食品越来越多。因此膳食纤维的测定对食品生产、食品开发以及食品养分价值评定等具有重要意义。膳食纤维的测定办法主要有非酶-分量法、酶-分量法和酶化学法。下面介绍酶-分量法测定食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维(依据 GB/T5009.88-2008)。 1.原理取干燥试样，经a-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化以去除蛋白质和淀粉，酶解后样液用沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后物质称重即为总膳食纤维(total dietary fiber，TDF)残渣；另取试样经上述三种酶酶解后挺直过滤，残渣用热水洗涤，经干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用4倍体积的95%沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。以上所得残渣干燥称重后，分离测定蛋白质和灰分。总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)的残渣扣除蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。 2.结果计算 (1)空白的质量按下式计算：式中mB——空白的质量，mg mBR1、mBR2——双份空白测定的残渣质量，mg mpB——残渣中蛋白质 第1页共2页
“粗纤维” 一词最早用于营养学研究， 并被认为是对人体不起营养作用的一种非营 养成分。然而 近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也 被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶 性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分 如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法 和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的 推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。 膳食纤维的物化特性主要包括 5个方面: 对有机化合物有吸附螯合作用。 具有类似填充剂的充盈作用。 可改变肠道系统中的微生物群系组成。 膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶-重量法、酶重量法和酶化学法。非酶 重量法是一个比较古老的方法， 只能用于粗纤维的测定。 而中性洗涤剂法也只能测定不 溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维） 也是AOAC 的标准方法。酶化学法是 AOAC 最新承认的另一个标准方法，但此法易受 仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分 表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。 （一）中性洗涤剂法 1. 原理 Englist 建立的、AOAC (1) 很高的持水力。 (2) 对阳离子有结合和交换能力。
在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去, 不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2. 适用范围 GB 1239— 90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食 纤维的测定。 3. 仪器 烘箱：110?130Co (2) 恒温箱：（37 ± 2）Co (3) 纤维测定仪。 (4) 如没有纤维测定仪，可由下列部件组成: 电热板：带控温装置。 高型无嘴烧杯：600mL o 玻料坩埚：容量50mL，孔径40?60 口m o 回流冷凝装置。 抽滤装置：由抽滤瓶、抽滤垫及水泵组成。 4. 试剂 实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明均为分析纯试剂。 无水亚硫酸钠。 (2) 石油醚：沸程30?60Co (3) 丙酮。 甲苯。
“粗纤维”一词最早用于营养学研究;并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分..然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高;“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代;而且赋予更丰富的内容..膳食纤维大致分为二类;一类为可溶性的;一类为不可溶性的;二者合并即为总的膳食纤维..它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分;最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等;测定结果常不能包括全部..本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法..它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种.. 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴.. 膳食纤维的物化特性主要包括5个方面： 1很高的持水力.. 2对阳离子有结合和交换能力.. 3对有机化合物有吸附螯合作用.. 4具有类似填充剂的充盈作用.. 5可改变肠道系统中的微生物群系组成.. 膳食纤维的测定方法主要有三种;包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法..非酶重量法是一个比较古老的方法;只能用于粗纤维的测定..而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维..酶重量法却可以测定总膳食纤维包括可溶和不可溶性膳食纤维;也是AOAC的标准方法..酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法;但此法易受仪器条件的限制;不适用于普通实验室..目前国标采
用的还是中性洗涤剂法;食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维;所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法.. 一中性洗涤剂法 1.原理 在中性洗涤剂的消化作用下;样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去;不能消化的残渣为不溶性膳食纤维;主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等;并包括不溶性灰分.. 2.适用范围 GB12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定.. 3.仪器 1烘箱：110～130℃.. 2恒温箱：37±2℃.. 3纤维测定仪.. 4如没有纤维测定仪;可由下列部件组成： 电热板：带控温装置.. 高型无嘴烧杯：600mL..
食品中膳食纤维含量的快速测定方法改进研 究 食品中膳食纤维含量的准确测定一直是食品科学领域中的一个重要研究方向。 膳食纤维是指食物中不能被人体消化酵素降解的多糖、寡糖和纤维素等成分。它在保持肠道健康、预防肥胖和糖尿病等慢性疾病方面扮演着重要的角色。然而，传统的膳食纤维测定方法常常耗时且繁琐，迫切需要一种快速、准确的测定方法来满足实际需求。 近年来，随着食品科学和技术的发展，一些新的快速测定方法开始被应用到膳 食纤维含量的测定中。其中，酶解法、色谱法和光谱法是目前较为常见的快速测定方法。 酶解法是一种常用的快速测定膳食纤维的方法。它利用一些特定的酶，如纤维 素酶和木聚糖酶，来降解食物中的纤维素和寡糖等成分。然后通过测定降解后的产物来计算食品中的膳食纤维含量。这种方法的优点是操作简单、耗时较短，但也存在一些缺点，比如受到食物基质的影响较大，且对于寡糖等特殊成分的测定效果较差。 色谱法是另一种常见的快速测定膳食纤维的方法。它利用高效液相色谱法或气 相色谱法分离和测定食物中的纤维素、赖氨酸和葡萄糖等成分。这种方法具有分离效果好、测定结果准确的优点，但也存在一些缺点，比如设备复杂、运行成本高等。 光谱法是近年来发展起来的一种新型快速测定膳食纤维的方法。它利用红外光 谱或近红外光谱等技术，通过测量食品样品吸收或散射光的强度来预测样品中的纤维素和葡萄糖等成分的含量。这种方法具有非破坏性、快速、简单的特点，适用于大规模样品的快速分析。与传统方法相比，光谱法有更高的分析效率和更低的成本，但也需要建立一个可靠的模型来校正和校验。
在食品科学领域中，各种方法的研究是不断进行的。比如，近年来一些学者开始利用纳米材料和生物传感技术来改进膳食纤维的测定方法。纳米材料具有较高的比表面积和化学反应活性，可以提高测定的灵敏度和准确性。生物传感技术则可以通过生物分子的特异性识别来实现对目标成分的快速测定。这些新技术和方法为快速测定膳食纤维提供了新的思路和途径。 总之，食品中膳食纤维含量的快速测定方法的改进研究是食品科学领域中的热点课题之一。目前，酶解法、色谱法和光谱法是常用的测定方法，但都存在一定的局限性。因此，需要进一步研究新的技术和方法，以实现膳食纤维的快速、准确测定，为食品科学和健康领域的研究提供更可靠的数据支持。同时，应注重多学科的跨界合作，整合各种资源和技术，共同促进膳食纤维测定方法的改进和创新。
饲料中粗纤维的测定 粗纤维不止包括纤维素和残存的半纤维素，还包括木质素、角质等成分。这类物质一般不能被稀酸、稀碱溶解，同时也不被人体或家畜等生物体消化吸收。因此，常规的饲料中粗纤维就是通过将饲料样品经1.25%稀酸、稀碱煮沸溶解，然后测剩余的物质质量。但是此种方法测定不准确，结果常常偏低，因为粗纤维中的木质素等有机物会部分溶于酸碱中。 粗纤维由于不能被人体吸收，所以一度被遗弃。但是，后来，人们发现，粗纤维的食用，能有效防止一些疾病或者降低疾病的发生率。正因如此，粗纤维又被人们重视，并把它改名为膳食纤维。 粗纤维食物 饲料中粗纤维测定方法 1 适用范围 本标准规定了饲料中粗纤维含量的测定方法。适用于各种混合饲料、配合饲料、浓缩饲料及单一饲料。 2 引用标准 GB/T 601 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 3 原理
用浓度准确的酸和碱，在特定条件下消煮样品，再用乙醇除去可溶物，经高温灼烧扣除矿物质的量，所余量为粗纤维，它不是一个确切的化学实体，只是在公认强制规定的条件下测出的概略成分，其中以纤维素为主，还有少量半纤维素和木质素。 4 试剂 本方法试剂使用分析纯，水为蒸馏水。标准溶液按GB601制备。 4.1 硫酸（GB 625）溶液0.128±0.005mol/L：氢氧化钠标准溶液标定，GB 601。 4.2 氢氧化钠（GB 629）溶液，0.313±0.005mol/L：邻苯二甲酸氢钾法标定GB 601。 4.3 酸洗石棉HG 3－1062。 4.4 95％乙醇（GB 679）。 4.5 YIMI（HG 3－1002）。 4.6 正辛醇（防泡剂）。 5 仪器设备 5.1 实验室用样品粉碎机。 5.2 分样筛：孔径1mm，（18目）。 5.3 分析天平：感量0.0001g。 5.4 电加热器（电炉），可调节温度。
“粗纤维”一词最早用于营养学研究，并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分。然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高，“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代，而且赋予更丰富的内容。膳食纤维大致分为二类，一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分，最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等，测定结果常不能包括全部。本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法。它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种。 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴。 膳食纤维的物化特性主要包括5个方面： （1）很高的持水力。 （2）对阳离子有结合和交换能力。 （3）对有机化合物有吸附螯合作用。 （4）具有类似填充剂的充盈作用。 （5）可改变肠道系统中的微生物群系组成。 膳食纤维的测定方法主要有三种，包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法。非酶重量法是一个比较古老的方法，只能用于粗纤维的测定。而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维。酶重量法却可以测定总膳食纤维（包括可溶和不可溶性膳食纤维），也是AOAC的标准方法。酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法，但此法易受仪器条件的限制，不适用于普通实验室。目前国标采用的还是中性洗涤剂法，食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维，所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法。 （一）中性洗涤剂法 1. 原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2. 适用范围 GB 12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定。 3. 仪器 （1）烘箱：110～130℃。