食品膳食纤维含量的检测与分析研究
食品膳食纤维是指存在于食物中而又不被人体消化吸收的部分。它在人体内具有重要的生理功能，如促进肠道蠕动、增加饱腹感、调节血糖和血脂等。因此，准确检测和分析食品中的膳食纤维含量对于保障食品安全和指导膳食健康具有重要意义。
一、膳食纤维的种类和特点
膳食纤维包括水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。水溶性膳食纤维能与水形成黏胶状物质，如果胶、半乳聚糖等。而不溶性膳食纤维则几乎不溶于水，如木质素、纤维素等。这两类膳食纤维在食物中存在的比例和含量各不相同，因此需要进行分别检测和分析。
二、食品膳食纤维含量的检测方法
目前，常见的食品膳食纤维含量检测方法主要有理化法和生化法两种。
理化法是通过测定食品中总纤维和可溶性纤维的含量来确定膳食纤维含量。其中，总纤维的检测通常采用Gravimetric方法或Enzyme gravimetric方法，可溶性纤维的检测则采用比色法或滴定法。这些方法操作简便，且结果可靠，因此被广泛应用于实际检测工作中。
生化法是通过测定食品中特定酶解产物的含量来间接估算膳食纤维含量。常用的生化法有消化酶法和发酵法。消化酶法是将食品样品经过一系列酶解反应，然后测定酶解产物的含量，从而推算出食品中的膳食纤维含量。而发酵法则是利用人工肠道模型，通过测定发酵过程中产生的短链脂肪酸来分析膳食纤维含量。生化法虽然比理化法更加复杂，但能更准确地估算出食品中膳食纤维的含量和种类。
三、膳食纤维含量的分析意义
准确检测和分析食品中膳食纤维的含量对于食品工业具有重要意义。首先，它
可以指导食品生产过程中的加工和配比，有助于提高食品质量；其次，可以帮助消费者合理选择食品，保证膳食纤维的摄入量，预防疾病；最后，也可以为政府制定相应的食品标准和健康指导提供科学依据。
四、食品膳食纤维含量检测中存在的问题和挑战
虽然食品膳食纤维含量的检测方法已经有了一定的成熟度，但仍然存在一些问
题和挑战。首先，不同的分析方法会导致结果有所差异，需要进一步规范和标准化。其次，一些复杂食品中存在着多种纤维组分，其测定复杂度较高。此外，食品中存在的其他成分（如糖、脂肪）可能对检测结果产生干扰。而且，膳食纤维的来源和含量在不同食物中也存在较大的差异，因此需要针对性地开展研究。
在未来，我们需要进一步加强对食品膳食纤维含量检测与分析方法的研究，不
断提高检测的准确性和可重复性。同时，还需要加强与食品工业、健康机构等的合作，共同努力推进膳食纤维的科学研究和应用，为人们的健康提供更加均衡和科学的膳食建议。
综上所述，食品膳食纤维含量的检测和分析研究是一个关乎食品安全和健康的
重要课题。通过准确检测和分析食品中膳食纤维的含量，可以为食品工业生产提供科学依据，为消费者选择健康食品提供参考，同时也是进一步研究和探索食品营养学的必然要求。我们相信，随着科学技术的不断进步，食品膳食纤维的检测与分析研究必将取得更大的突破，为人们的健康保驾护航。
膳食纤维标准方法 膳食纤维是指人体无法消化吸收的碳水化合物类物质。膳食纤维对人体健康具有重要的作用，包括促进消化系统健康、调节血糖和胆固醇水平、预防便秘以及控制体重等。为了准确测量食物中的膳食纤维含量，需要进行标准方法的测定。 目前，国际通用的膳食纤维含量测定方法有两种：AOAC （Association of Official Analytical Chemists）方法和ISO （International Organization for Standardization）方法。 1. AOAC方法：AOAC方法是美国官方方法，也是国际上最常用的方法。根据AOAC 991.43或AOAC 985.29方法，首先将食物样品经过一系列处理，如酶解、水解等，获得可溶性和不可溶性纤维。然后，借助酶解、滴定、重量等技术手段，可以得到总纤维、不可溶性纤维和可溶性纤维的含量。 2. ISO方法：ISO方法是由国际标准化组织制定的方法，与AOAC方法相似。ISO 13904和ISO 15954方法是常用的ISO 方法。这些方法主要利用酶解、水解、甲弹法等技术，将膳食纤维分为不可溶性纤维和可溶性纤维，并使用滴定、重量等手段进行测定。 无论使用AOAC方法还是ISO方法，都需要进行样品的预处理、酶解、滴定等步骤，以获得准确的膳食纤维含量。这些方法在实验室条件下进行，需要仪器设备和专业操作人员进行操作。
需要注意的是，虽然AOAC和ISO方法都是国际通用的标准方法，但在具体的实验操作过程中，可能会存在一些差异，因此在测定过程中应当依据相应的方法详细操作，并遵循实验室的操作规程。
食品中的纤维素含量分析与测定 纤维素是植物细胞壁的主要组成部分，它在食品中起到促进肠道蠕动、增加饱 腹感以及调节血糖和血脂的作用。因此，了解食品中的纤维素含量对于人们的健康非常重要。在本文中，我们将探讨食品中纤维素含量的分析和测定方法。 一、纤维素的分类 纤维素可以分为不溶性纤维素和可溶性纤维素两类。不溶性纤维素主要存在于 植物的细胞壁，如谷物、坚果和籽类等，它们在胃肠道内水分吸收较少，能够增加食物的体积，促进肠道蠕动。而可溶性纤维素则溶于水，可以通过与水分结合形成胶状物质，如果胶、植物胶等，这些物质对肠道有益，可以调节血糖和血脂的水平。 二、纤维素含量分析方法 1. 酶降解法 酶降解法是一种常用的纤维素含量分析方法，它通过添加纤维酶将纤维素降解 为可溶性物质，再通过化学测定的方法确定纤维素的含量。这种方法可以有效地去除纤维酶不易降解的纤维素，但在操作过程中需要考虑酶的选择、反应条件和纤维素的标准品等因素。 2. 非酶降解法 非酶降解法是另一种常用的纤维素含量分析方法，它通过化学处理或机械破碎 将植物细胞壁破坏，从而释放出纤维素。然后使用化学分析方法，如酚硫酸法、硫酸盐法或磷酸法等，测定纤维素的含量。这种方法简便易行，但需要注意样品的处理过程和分析方法的选择。 三、纤维素含量测定方法 1. 酚硫酸法
酚硫酸法是一种常用的纤维素含量测定方法，它通过将样品与稀酸、磷酸和酚 硫酸混合后，加热至沸腾，形成纤维素复合物。然后通过离心沉淀和洗涤的方法将纤维素复合物分离出来，并通过测定含氧量来确定纤维素的含量。 2. 硫酸盐法 硫酸盐法是另一种常用的纤维素含量测定方法，它通过使用浓硫酸溶液将样品 中的非纤维素物质溶解，然后通过离心和洗涤的步骤将纤维素分离出来。最后，通过测定纤维素的残留量来确定其含量。这种方法需要注意溶液的浓度，以及样品的处理和分析步骤。 四、纤维素含量分析的应用 纤维素含量分析不仅可以用于食品行业，还可以应用于农业、医药和环境等领域。在食品行业中，了解食物的纤维素含量可以帮助制定健康的膳食方案。在农业中，纤维素含量的测定可以用于评价植物的品质和处理方法。在医药领域，纤维素的含量分析可以用于草药的质量控制。在环境科学中，纤维素含量的测定可以用于评估水质和土壤质量等。 总之，食品中的纤维素含量分析与测定对于人们的健康和环境的评估非常重要。不同的分析方法和测定技术可以应用于不同的领域，为我们提供了更多了解纤维素的途径。通过合理利用这些方法和技术，我们可以更好地评估食品的品质，推动健康饮食的发展。
检测膳食纤维的方法 膳食纤维是指那些不能被人体的消化系统吸收和消化的多糖和木质素物质。膳食纤维对于保持肠道健康和预防心血管疾病等具有重要作用。因此，准确测定膳食纤维的含量对于我们了解食物的营养价值以及饮食指导至关重要。以下将介绍几种常用的检测膳食纤维的方法。 一、重量法（Gravimetric Method） 重量法是膳食纤维分析中最常用的方法之一。其基本原理是通过将样品持续加热至高温，使样品中的有机物燃尽，进而得到膳食纤维的含量。该方法的一个主要优点是可以同时测定膳食纤维的水溶性和不溶性部分。 二、酶解法（Enzymatic-Gravimetric Method） 酶解法是一种常用的分析膳食纤维的方法。该方法通过使用特定的消化酶来将非淀粉多糖和木质素水解为发酵产物，然后通过差异重量法测定发酵产物的重量来计算膳食纤维的含量。酶解法具有准确、重复性好的特点，被广泛应用于食品分析实验室。 三、液相色谱法（Liquid Chromatography） 液相色谱法是一种高效、准确的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品溶解于适当的溶剂中并经过色谱柱分离，运用不同的检测器来检测膳食纤维的含量。液相色谱法具有分离度高、准确性好以及可以获得更多关于多糖和木质素的组成信息的优点。
四、气相色谱法（Gas Chromatography） 气相色谱法也是一种常用的分析膳食纤维的方法之一。该方法通过将样品进行预处理，如提取和衍生化，然后通过气相色谱仪来分离和定量膳食纤维的成分。气相色谱法主要适用于分析低分子量的挥发性膳食纤维成分。 五、光学显微镜法（Optical Microscopy） 光学显微镜法是一种常用的视觉化分析膳食纤维的方法之一。该方法通过显微镜观察样品中的颗粒形态和纹理来判断膳食纤维的含量。光学显微镜法具有简便易行、成本低的优点，适用于快速初步判定膳食纤维含量。 需要指出的是，不同方法可能会对膳食纤维的不同成分产生不同的结果。因此，在实际应用中，常常需要结合多种方法来对膳食纤维进行综合分析，以提高测定结果的准确性。此外，不同国家和地区对膳食纤维的定义和测定方法也会有所不同，因此在进行测定时应该参考相应的标准和规范。
测量食品中膳食纤维的方法 测量食品中膳食纤维的方法有很多种，下面将简要介绍几种常用的方法。 1. 酶解-重结晶法： 这是一种常见的方法，用于测量食品中的可溶性和不可溶性膳食纤维。首先，将食品样品加入含有胰蛋白酶和淀粉酶的酶解液中进行酶解。酶解后，通过滤纸将不溶性物质分离出来。然后，将滤纸上的不溶性物质洗涤几次，最后将其干燥并称重。可溶性膳食纤维通过减去不溶性物质的质量来计算。 2. 遥感法： 这是一种非常便利的方法，可以用于大规模样品的测量。遥感法利用红外光谱仪来分析和测量食品中的膳食纤维含量。红外光谱仪发出红外线，不同的膳食纤维成分会吸收不同的红外光谱。通过分析吸收率，可以确定膳食纤维含量。 3. 酶解-HPLC法： 这是一种常用的高效液相色谱法，可以对食品中的膳食纤维进行测量。首先，将食品样品加入含有酶解液的容器中进行酶解。然后，通过HPLC分离和定量几种常见的膳食纤维成分，如纤维素、半纤维素和果胶。 4. 酶解-重结晶-GC法： 这是一种分析食品中总膳食纤维含量的方法。首先，将食品样品加入酶解液中进行酶解。然后，通过过滤和多次洗涤，将不溶性物质分离出来。接下来，将不溶
性物质进行重结晶，将其中的膳食纤维组分与其他物质分离开来。最后，使用气相色谱法（GC）对膳食纤维组分进行定量分析。 5. 倍半粗纤维法： 这是一种常用的简化方法，用于测量食品中的总膳食纤维含量。首先，将食品样品加入酸性和碱性溶液中，使其除去其他成分。然后，通过电子天平测量样品在空气和水之间的重量差。此差值代表食品中的总膳食纤维含量。 以上是几种常用的方法，用于测量食品中的膳食纤维含量。不同方法适用于不同的食品和实验目的。在实际应用中，可以根据需要，选择合适的方法进行测量。
液相色谱法分析膳食纤维含量的研究 随着人们健康意识的提升，膳食纤维作为一种重要的营养物质备受关注。膳食纤维对于人体的消化系统、心血管系统和免疫系统都有益处。因此，准确分析膳食纤维的含量是非常重要的。液相色谱法是一种常用的分析技术，也被广泛用于膳食纤维含量的测定。 液相色谱法是一种基于溶液中组分在流动相和固定相之间的选择性分配行为进行物质分离和化学分析的方法。在分析膳食纤维的过程中，液相色谱法主要应用于糊粉样品。首先，样品中的膳食纤维被提取出来，并通过溶剂混合物得到溶液。接着，将溶液注入液相色谱仪中，溶液通过色谱柱，不同的组分会在固定相上停留的时间不同，最终被分离。根据分离出的组分峰面积计算出膳食纤维的含量。 液相色谱法具有高灵敏度、高效率、准确性高等特点。与传统的显色法相比，液相色谱法可以避免显色试剂的干扰，提供更加准确的测定结果。此外，液相色谱法还可以提供更大的分析范围和更好的分离效果，适用于多种食品样品的分析。 然而，液相色谱法在分析膳食纤维时也存在一些挑战。首先，由于膳食纤维的种类繁多，不同种类的膳食纤维对色谱柱具有不同的亲和性，因此选择合适的色谱柱非常重要。其次，由于膳食纤维的分子结构复杂，含有大量的分支链和酯结构，这些结构对于色谱柱的选择和分离都会带来难度。此外，样品的前处理过程也需要注意，以避免因为提取不完全或者其他因素导致测定结果的误差。 近年来，研究人员一直在努力改进液相色谱法分析膳食纤维含量的方法。他们尝试开发新型的色谱柱材料，改良前处理方法，并进行定量分析的校准与验证。这些努力使得液相色谱法在分析膳食纤维方面的应用变得更加准确和可靠。 总结起来，液相色谱法是一种有效的膳食纤维含量分析方法。虽然在实际应用中面临一些挑战，但通过不断的研究和改进，液相色谱法的应用已经取得了显著的进展。这种方法的发展为我们提供了更准确、更可靠的膳食纤维含量分析结果，进
食品中膳食纤维含量的测定与分析 随着人们健康意识的提升，越来越多的人开始关注食物中的营养成分，其中膳食纤维作为一种重要的营养物质备受关注。膳食纤维在维持肠道健康、调节血糖和血脂、预防肥胖等方面起着重要的作用。那么，如何准确测定食品中的膳食纤维含量呢？ 一、测定方法 目前常用的测定食品中膳食纤维含量的方法包括酶解-重量法（AOAC 985.29）和酶解-HPLC法（AOAC 991.43），其中HPLC法相对较为准确和简便。在使用HPLC法测定膳食纤维含量时，通常采用两种酶解方法，即使用α-淀粉酶和葡萄糖酸酶进行酶解。通过比较未酶解样品和酶解后样品中的膳食纤维含量，可以计算出样品中的膳食纤维含量。 二、食品中膳食纤维的分析 1.粗纤维含量的分析 粗纤维是指食物中不容易被消化吸收的纤维部分，一般包括纤维素、半纤维素和木质素等。粗纤维含量的分析是衡量食品中纤维素含量的一种方法，一般通过水解和洗涤的方式来进行。首先，将食品样品经过一定时间的水解，然后用水或酸进行洗涤，最后干燥并称重。所得的质量差值即为粗纤维的含量。 2.溶解性膳食纤维含量的分析 溶解性膳食纤维是指在水中可溶解的膳食纤维，如果胶、树胶等。溶解性膳食纤维含量的分析主要通过酶解-过滤的方法进行。首先，将食品样品经过一定时间的酶解，然后用滤液进行过滤，将溶解性膳食纤维从样品中分离出来。最后，将滤渣干燥并称重，所得的质量差值即为溶解性膳食纤维的含量。 3.不溶性膳食纤维含量的分析
不溶性膳食纤维是指在水中不溶解的膳食纤维，如纤维素、半纤维素等。不溶 性膳食纤维含量的分析主要通过酶解-过滤的方法进行。首先，将食品样品经过一 定时间的酶解，然后用滤液进行过滤，将溶解性膳食纤维从样品中分离出来。将滤渣干燥并称重，所得的质量即为不溶性膳食纤维的含量。 三、膳食纤维含量的参考范围 根据世界卫生组织的建议，成年人每天的膳食纤维摄入量应为25-30克。然而，现代人的饮食结构大部分偏向高脂肪、高糖分的食物，膳食纤维的摄入量普遍不足。为了增加膳食纤维的摄入，可以选择多吃富含膳食纤维的食品，如水果、蔬菜、全谷物等。 四、膳食纤维的补充剂 对于那些无法从日常饮食中摄入足够膳食纤维的人群，膳食纤维的补充剂可以 作为一种选择。膳食纤维的补充剂通常以粉末、胶囊或片剂等形式存在，可以在饭前或饭后服用。然而，选择膳食纤维补充剂时需要注意产品的质量和成分，最好咨询医生或营养师的建议。 总结起来，食品中膳食纤维含量的测定与分析是了解食品营养价值的重要方法 之一。通过准确测定食品中的膳食纤维含量，可以为人们合理搭配饮食提供参考，从而维持健康的生活方式。同时，多吃富含膳食纤维的食物和适当补充膳食纤维的补充剂也是保持健康的好方式。
食品中膳食纤维的测定 膳食纤维为植物的可食部分，不能被人体小肠消化汲取，对人体有健康意义，植物性食品中聚合度≥3的碳水化合物和木质素等聚合物的总和，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。按照溶解性，膳食纤维被分为可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)和不溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)，其中不溶性膳食纤维在食物中含量最为丰盛，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等，谷物的麸皮、薯、豆类及蔬菜、水果等食品都是不溶性膳食纤维的良好来源；可溶性膳食纤维则富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。食物中的膳食纤维含量与植物成熟度、食品加工程度有关。膳食纤维在维持人体健康、预防疾病方面所起的独特作用已被越来越多的讨论所证明，成为人类膳食中不行缺少的重要物质之一。自20世纪80年月以来，西方一些国家已间续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业，现在市场上标明富含膳食纤维的食物和保健食品越来越多。因此膳食纤维的测定对食品生产、食品开发以及食品养分价值评定等具有重要意义。膳食纤维的测定办法主要有非酶-分量法、酶-分量法和酶化学法。下面介绍酶-分量法测定食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维(依据 GB/T5009.88-2008)。 1.原理取干燥试样，经a-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化以去除蛋白质和淀粉，酶解后样液用沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥后物质称重即为总膳食纤维(total dietary fiber，TDF)残渣；另取试样经上述三种酶酶解后挺直过滤，残渣用热水洗涤，经干燥后称重，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用4倍体积的95%沉淀、过滤、干燥后称重，得可溶性膳食纤维残渣。以上所得残渣干燥称重后，分离测定蛋白质和灰分。总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)的残渣扣除蛋白质、灰分和空白即可计算出试样中总的、不溶性和可溶性膳食纤维的含量。 2.结果计算 (1)空白的质量按下式计算：式中mB——空白的质量，mg mBR1、mBR2——双份空白测定的残渣质量，mg mpB——残渣中蛋白质 第1页共2页
“粗纤维”一词最早用于营养学研究;并被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成分..然而近年来分析技术的发展和对这种“非营养素”认识的提高;“粗纤维”也被“膳食纤维”所替代;而且赋予更丰富的内容..膳食纤维大致分为二类;一类为可溶性的;一类为不可溶性的;二者合并即为总的膳食纤维..它主要包括植物细胞壁的成分如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、角质和二氧化硅等成分;最早曾有中型洗涤剂法和酸性洗涤剂法等;测定结果常不能包括全部..本章所介绍的Englist建立的、AOAC推荐的方法..它主要测定为可溶性的膳食纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维三种.. 膳食纤维实际上属于碳水化合物的范畴.. 膳食纤维的物化特性主要包括5个方面： 1很高的持水力.. 2对阳离子有结合和交换能力.. 3对有机化合物有吸附螯合作用.. 4具有类似填充剂的充盈作用.. 5可改变肠道系统中的微生物群系组成.. 膳食纤维的测定方法主要有三种;包括非酶－重量法、酶重量法和酶化学法..非酶重量法是一个比较古老的方法;只能用于粗纤维的测定..而中性洗涤剂法也只能测定不溶性的膳食纤维..酶重量法却可以测定总膳食纤维包括可溶和不可溶性膳食纤维;也是AOAC的标准方法..酶化学法是AOAC最新承认的另一个标准方法;但此法易受仪器条件的限制;不适用于普通实验室..目前国标采
用的还是中性洗涤剂法;食物成分表中列出的数据都是不溶性膳食纤维;所以下文先介绍不溶性膳食纤维的测定方法.. 一中性洗涤剂法 1.原理 在中性洗涤剂的消化作用下;样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去;不能消化的残渣为不溶性膳食纤维;主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等;并包括不溶性灰分.. 2.适用范围 GB12394—90适用于各类植物性食物和含有植物性食物的混合食物中不溶性膳食纤维的测定.. 3.仪器 1烘箱：110～130℃.. 2恒温箱：37±2℃.. 3纤维测定仪.. 4如没有纤维测定仪;可由下列部件组成： 电热板：带控温装置.. 高型无嘴烧杯：600mL..
酶一化学法 酶化学法最早在1969年由Southgate提出， 主要是从化学分析入手，通过测定其组成测其含 量．目前应用于分析的主要为AOAC994．13和Englyst方法． AOAC994．13即Uppsala方法，此方法将DF 定义为不能被淀粉酶消化的多糖和Klason木质 素．首先用热稳定一淀粉酶和淀粉葡糖苷酶除 去样品中的淀粉，然后通过80％乙醇沉淀SDF． 得到的SDF和IDF残渣经硫酸水解，比色法测定 葡糖醛酸，GLC(气液色谱)定量中性糖，最后用重 量法测定Klason木质素，即不含灰分、不溶于酸 的残渣．通过对中性糖、葡糖醛酸、Klason木质素 的定量，确定DF含量． Englyst方法将DF定义为植物性食物中 的非淀粉多糖(非一葡聚糖)．首先用二甲基二 硫亚砜(DMSO)溶解样品，经胰酶(pancreatin)和 支链淀粉酶(pullulanase)水解后除去淀粉，酶消 化液中加入乙醇后，形成不溶性沉淀(NSP)用硫 酸水解，生成的糖可用比色法(测定酸性糖和中 性糖)和GLC法(只测定中性糖)测定，最后定量 NSP(非淀粉多糖)．以上方法稍加改动，用磷酸缓 冲液浸提替代乙醇沉淀，即可测定不溶性NSP并 间接定量可溶性NSP． 与AOAC法相比，AOAC方法测定的DF包括 NSP、抗性淀粉(RS)中的一部分、树胶、粘胶和木 质素等成分，而Englyst将膳食纤维定义为非淀粉 多糖(NSP)，Uppsala测定的是非淀粉多糖和Kla—son木质素，因此AOAC法测定的DF值一般比Englyst和Uppsala法测定的DF值高．Peter¨。。用AOAC和Uppsala两种方法测定了不同实用真菌 中的膳食纤维含量，虽然两种方法的结果都无显 著差异，但是用AOAC法测得的DF含量比用up—psala法测得的DF含量值要高，与理论研究相 一致． Englyst法采用单试管操作，精确度高，重现 性好，可分别测定总、不可溶、可溶性的膳食纤维， 经过适当的变动还可测定纤维素及非纤维素的多 糖(NCP)，缺点是不能测定木质素和抗性淀粉．Uppsala法不仅测定了总膳食纤维的含量，同时也 测定了其化学组成，弥补了Englyst法的不足．但 该测定方法较为复杂，一般适合作为研究手段． 酶一化学法是建立在把膳食纤维定义为非淀 粉多糖的基础上，不能测定多酚化合物、纤维醇等
检测膳食纤维的方法 膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多种碳水化合物，在人体内部没有被完全吸收利用，而是在消化道内发挥一系列重要生理功能的物质。对于人体健康来说，膳食纤维具有重要的保健作用，能够降低血脂和血糖水平、促进肠道蠕动、预防便秘、降低结肠癌的发生率等。 为了能够准确地检测膳食纤维含量，提供科学的衡量指标，目前有一些常用的方法。 1. Gravimetric method（重量法） 重量法是一种基本的膳食纤维分析方法，通过测定样品在经过一系列消化和提取过程后，残留物的质量来计算膳食纤维的含量。首先，将样品经过酶解和洗涤等处理，去除可消化的部分，然后通过烘干使其失重，最后计算失重的质量即为膳食纤维的含量。 2. Chemical method（化学法） 化学法是通过化学反应来测定膳食纤维的含量。常用的化学方法有酚硫酸法、酶解法和高压液相色谱法等。其中，酶解法是将样品暴露在特定的酶中，通过酶的作用降解多糖，然后通过化学分析方法确定被酶降解的物质的含量，从而计算膳食纤维的含量。 3. Enzymatic-gravimetric method（酶重法）
酶重法结合了重量法和酶解法，通过测量提取液中的纤维残留物的质量以及可被酶解的非纤维物质的质量，从而计算出纤维的含量。与传统的重量法相比，酶重法可以更加准确地测定纤维的含量。 4. Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy（近红外反射光谱法） 近红外反射光谱法是一种无损检测方法，通过测量样品在近红外波段内的光谱反射，通过与已知含量的样品进行比对，从而确定膳食纤维的含量。这种方法具有快速、无需样品处理的优点，但需要建立可靠的模型来实现准确的测量。 总结起来，目前常用的检测膳食纤维的方法有重量法、化学法、酶重法和近红外反射光谱法。这些方法各有优势和局限性，需要根据实际需要选择适合的方法。随着科学技术的发展，对膳食纤维的检测方法也将不断改进和完善，为人们提供更加准确和可靠的数据。
化学实验测定某种食品中纤维素含量 一、引言 纤维素是一种复杂的多糖类有机化合物，主要存在于植物细胞壁中，对人体健康具有重要的影响。纤维素可以促进消化系统正常运作，预 防便秘和肠道疾病。因此，准确测定食品中纤维素的含量对于评估食 品的营养价值和健康功效具有重要意义。本实验旨在通过化学方法测 定某种食品中纤维素的含量。 二、实验原理 本实验采用钠亚硫酸法测定食品中纤维素的含量。在酸性条件下， 纤维素经过水解、热解和氧化反应生成二氧化硫和有机物，然后通过 滴定测定纤维素样品中活性成分的含量，进而计算得出纤维素的含量。 三、实验步骤 1. 样品处理：取适量的某种食品样品，经过研磨和筛选，得到均匀 的颗粒状样品。 2. 样品预处理：将样品加入适量的酸性溶液中，在适当的温度下加热，使纤维素发生热解和水解反应。 3. 滴定分析：将经过预处理的样品溶液转移至滴定瓶中，加入适量 的指示剂。通过滴定加入标准化的亚硫酸钠溶液，直到指示剂由紫色 变为黄色。
4. 计算得出结果：根据滴定所消耗的亚硫酸钠溶液的体积和浓度， 以及纤维素样品的重量，计算出纤维素的含量。 四、实验结果和讨论 通过上述实验步骤，我们成功地测定了某种食品中的纤维素含量。 根据滴定所消耗的亚硫酸钠溶液的体积和浓度计算，得出纤维素的含 量为X克/100克。 该结果可以用于评估该食品的纤维素含量和营养价值。然而，需要 注意的是，在实际应用中，还需要考虑到不同食品的处理方法和特点，以及实验测定方法的准确性和可靠性。因此，本实验结果仅供参考， 具体的分析结果需要结合其他因素来进行综合评估。 五、结论 本实验采用钠亚硫酸法成功测定了某种食品中的纤维素含量为X克/100克。纤维素作为一种重要的营养成分，对于人体健康非常重要。 该实验方法可为食品科学研究和营养评估提供一种简单有效的分析手段。 六、参考文献 [1] 张三，李四.食品分析实验原理与方法.北京：化学工业出版社，2010. [2] 王五，赵六.化学分析实验指导.上海：科学出版社，2008. 本实验报告完成于2022年1月1日。
食品中膳食纤维含量的快速测定方法改进研 究 食品中膳食纤维含量的准确测定一直是食品科学领域中的一个重要研究方向。 膳食纤维是指食物中不能被人体消化酵素降解的多糖、寡糖和纤维素等成分。它在保持肠道健康、预防肥胖和糖尿病等慢性疾病方面扮演着重要的角色。然而，传统的膳食纤维测定方法常常耗时且繁琐，迫切需要一种快速、准确的测定方法来满足实际需求。 近年来，随着食品科学和技术的发展，一些新的快速测定方法开始被应用到膳 食纤维含量的测定中。其中，酶解法、色谱法和光谱法是目前较为常见的快速测定方法。 酶解法是一种常用的快速测定膳食纤维的方法。它利用一些特定的酶，如纤维 素酶和木聚糖酶，来降解食物中的纤维素和寡糖等成分。然后通过测定降解后的产物来计算食品中的膳食纤维含量。这种方法的优点是操作简单、耗时较短，但也存在一些缺点，比如受到食物基质的影响较大，且对于寡糖等特殊成分的测定效果较差。 色谱法是另一种常见的快速测定膳食纤维的方法。它利用高效液相色谱法或气 相色谱法分离和测定食物中的纤维素、赖氨酸和葡萄糖等成分。这种方法具有分离效果好、测定结果准确的优点，但也存在一些缺点，比如设备复杂、运行成本高等。 光谱法是近年来发展起来的一种新型快速测定膳食纤维的方法。它利用红外光 谱或近红外光谱等技术，通过测量食品样品吸收或散射光的强度来预测样品中的纤维素和葡萄糖等成分的含量。这种方法具有非破坏性、快速、简单的特点，适用于大规模样品的快速分析。与传统方法相比，光谱法有更高的分析效率和更低的成本，但也需要建立一个可靠的模型来校正和校验。
在食品科学领域中，各种方法的研究是不断进行的。比如，近年来一些学者开始利用纳米材料和生物传感技术来改进膳食纤维的测定方法。纳米材料具有较高的比表面积和化学反应活性，可以提高测定的灵敏度和准确性。生物传感技术则可以通过生物分子的特异性识别来实现对目标成分的快速测定。这些新技术和方法为快速测定膳食纤维提供了新的思路和途径。 总之，食品中膳食纤维含量的快速测定方法的改进研究是食品科学领域中的热点课题之一。目前，酶解法、色谱法和光谱法是常用的测定方法，但都存在一定的局限性。因此，需要进一步研究新的技术和方法，以实现膳食纤维的快速、准确测定，为食品科学和健康领域的研究提供更可靠的数据支持。同时，应注重多学科的跨界合作，整合各种资源和技术，共同促进膳食纤维测定方法的改进和创新。
实验五食品中粗纤维的测定 一、目的与要求 1.了解食品中粗纤维的检测原理和意义。 2.掌握重量法测定粗纤维含量的基本操作技术。 二、原理和意义 纤维广泛存在于植物体内，是植物性食品的主要成分之一，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶等。由于它们不能被人体吸收利用，也称无效碳水化合物；但它们能够促进肠道蠕动，改善消化系统机能。每天从食品中摄取8～12g纤维，才能维持人体正常的生理代谢功能。 在热的稀硫酸作用下，试样中的淀粉、糖、半纤维素和果胶等物质经水解而除去，再用热的碱溶液除去蛋白质和脂肪酸（皂化脂肪，溶解蛋白质），然后用乙醇、乙醚除去单宁、色素及残余脂肪，剩余残渣减去灰分（不溶于酸碱的杂质，主要是无机物质），即得粗纤维素。 三、仪器、器材和试剂 1.仪器与试剂 仪器器材试剂 分析天平1台24目筛硫酸1瓶 组织捣碎机1台锥形瓶250ml 10个甲基红1瓶 抽滤系统2套亚麻布氢氧化钾2瓶 烘箱1个漏斗10cm 10个酚酞1瓶 水浴锅6台定量滤纸10盒盐酸1瓶 电炉6个回形针1盒氢氧化钠1瓶 高温电炉1个G2垂融漏斗（坩埚）20个95%乙醇5瓶 电磁炉2个搪瓷杯4个无水乙醚3瓶 烧杯250ml 10个 烧杯100ml 10个 量筒50ml 10个 一次性手套5包 石棉坩埚20个 试剂瓶5L 2个 滴瓶4个 干燥器5个 样品（水果） 2.溶液配制 2.1硫酸溶液（1.25%）：取5L试剂瓶，先加水2000 ml；取500ml量筒，加水约300 ml，加浓硫酸 （95～98%）62.5ml，加水至1000ml；另加加水2000 ml。 2.2氢氧化钾溶液（2.5%）：取2.5L试剂瓶，先加水1000 ml；取1000ml烧杯，称氢氧化钾62.5g， 加水至1000ml；另加加水500 ml。选用塑料或橡胶塞瓶。 2.3甲基红（0.1％）：0.1g甲基红，60％乙醇定容100ml（上次实验已配制）。
膳食纤维检测方法 食品中的膳食纤维是人体的第七大营养素，有极其重要的生理保健功能。成为当前研究的关注焦点和议题，然而食品中的膳食纤维的不合理摄入也会对人体的健康造成不利影响，导致人体所需的热量摄取不足、降低矿物质和痕量元素的生物利用率等。因此必须注重食品中膳食纤维的检测，要建立统一的检测方法和标准进行样品测定确保人体的健康。 一、膳食纤维的生理功能主要表现为以下方面 1)减肥：食品中的膳食纤维内含亲水性的极性基团体现出持水性和溶胀性进入人体之后会对肠道产生容积作用延长胃排空时间减少人体对于热量的摄取避免脂肪积聚的现象。 2)控制血糖：膳食纤维中的果胶能够降低葡萄糖的吸收速度避免餐后血糖急剧上升的现象保持餐后血糖的平衡与稳定降低糖尿病患者对胰岛素及一般口服降血糖药的需求量实现对糖尿病的预防和治疗。 3)降低血脂：膳食纤维中的一-些成分能够与胆固醇、胆汁酸相结合消耗和降低胆固醇、胆汁酸的浓度促进肠道内正常细菌的生长繁殖防范和减少人体罹患冠心病的现象。 4)吸收毒素：食品中的膳食纤维能够吸附胃肠道中的有机物、无机物和水分使胃肠道中的正常细菌群保持合理的结构并能够吸附肠道中的毒素避免毒素进入人体的血液循环之中。 5)预防肠癌：肠道中的细菌会产生胺、酚、氨等不同毒物由于膳食纤维具有良好的持水性缓解肠道系统及泌尿系统的压力稀释毒素的
浓度加速胆汁酸排出体外达到预防大肠癌的效果。同时膳食纤维还可以通过多次的咀嚼，增加唾液的分泌预防人体罹患癌症。 二、食品膳食纤维的检测方法分析 1、洗涤法 即非酶重量法包括有粗纤维法(CF法)、酸性洗涤剂纤维法(ADF法)、中性洗涤剂纤维法(NDF法)这三种检测方法各有其侧重点粗纤维法 侧重于对木质素及纤维素的检测；酸性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素和酸不溶性半纤维素的检测；中性洗涤剂纤维法侧重于对木质素、纤维素及中性洗涤剂不溶性半纤维素的检测。 2、酶-重量法 这是一种简便可行的检测方法采用酶解除去淀粉及部分蛋白质残物 对其进行称重进行蛋白质和灰分的校正测定无法消化的物质。这种检测方法精度较高然而操作相对繁琐。在检测的过程中，可以改变缓冲液浓度、引入不同酶体系等方式优化和提升检测效率，节约检测成本。这种方法适用于所有植物性食品及制品中膳食纤维的检测然而无法 检测低聚果糖、抗性麦芽糊糊抗性淀粉等组分。以肉类制品的检测为例，因其内含较高的脂肪，应当在用石油醚脱除肉制品中的脂肪前提下进行样品配比测定展开对每克25mL的肉制品的三次配比测定再将其干燥、粉碎处理计算得出干燥后的肉制品的脂肪回收率。在采用酶-重量法进行膳食纤维检测的过程中主要包括以下测定环节: 1)样品溶解：在这一环节中先称量大约1g的酶解样品，盛放于250mL的锥形瓶之中并添加40mL的缓冲溶液振荡使样品溶解。
食品中纤维素含量的检测与控制技术研究 近年来，随着人们对健康饮食的重视，食品中纤维素的含量成为了一个热门的 话题。纤维素是一种对人体健康有益的成分，可以促进消化系统的正常运转，调节血糖水平，降低胆固醇，预防肥胖等。因此，监测和控制食品中纤维素含量的技术研究变得尤为重要。 一、食品中纤维素的分析方法 目前，常用的分析方法主要有化学方法、酶法和光谱技术。化学方法是最传统 也是最常用的方法之一，通过化学试剂将纤维素转化为特定的化合物，再使用定量分析方法进行测定。酶法则是利用纤维素酶将纤维素降解为糖类，再通过对糖类浓度的测定得出纤维素含量。光谱技术则是使用红外光谱、近红外光谱等方法，通过测定样品在特定波长下的光谱变化，推算出纤维素含量。 二、食品中纤维素含量的控制技术 要控制食品中纤维素的含量，首先需要对原材料进行筛选和加工。纤维素丰富 的食材如全麦、燕麦、水果、蔬菜等应优先选择，并合理组合搭配。其次，在加工过程中，可以采取一些措施来保留食材中的纤维素，如避免过度研磨、脱皮去核等处理。此外，添加一些纤维素丰富的天然食品成分，如花生壳纤维、木瓜酶解物等，也是一种常见的控制手段。 三、纤维素含量的标识与宣传 为了引导消费者正确选择食品，纤维素含量的标识与宣传非常重要。在食品包 装上标注纤维素含量，或采用明显的标识、图标等形式，将纤维素信息传达给消费者，可以帮助他们更好地了解食品的营养价值。同时，也可以通过广告、宣传册等方式，将纤维素的重要性与食品健康的关联性告知公众，从而提高消费者的认识和购买意愿。
四、纤维素含量的监测与检测体系建设 为了确保食品中纤维素含量的准确可靠，需要建立完善的监测与检测体系。这包括样品的采集、前处理、检测方法的选择与验证、设备的购置与维护等方面。同时，相关的标准与法规也应相应制定，以规范食品中纤维素含量的监测与控制。 五、纤维素的未来研究方向 虽然目前已有较多关于纤维素的研究，但仍有许多待探索的方向。例如，如何通过改良加工工艺，提高食品中纤维素的稳定性和生物利用率；如何将纤维素与其他营养成分结合，发挥更大的协同效应等。未来的研究将更加注重食品的功能性与健康价值的提升。 综上所述，食品中纤维素含量的检测与控制技术研究具有重要意义。通过分析方法的选择，加工控制手段的应用，标识与宣传的实施，监测体系的建立以及未来研究方向的探索，定能推动纤维素的研究与应用进一步发展，为人们提供更加健康的食品选择。实现食品中纤维素含量的准确测定和控制，不仅可以促进人们的健康生活方式，还能为食品工业的发展注入新的动力。
酶-重量法 1.原理： 样品分别用α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维（TDF）是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维（IDF和SDF）是酶解后将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后再过滤，干燥，称重。 TDF、IDF和SDF量通过蛋白质、灰分含量进行校正。 2.适用范围 AOAC991.43 本方法适用于各类植物性食物和保健食品。 3.仪器 3.1烧杯：400或600ml高脚型。 3.2 过滤用坩埚：玻料滤板，美国试验和材料学会（ASTM）40-60μm，Pyrex 60ml （Corning No.36060 buchner，或同等的）。如下处理： （1）在灰化炉525℃灰化过夜。炉温降至130℃以下取出坩埚。 （2）用真空装置移出硅藻土和灰质。 （3）室温下用2%清洗溶液浸泡1小时。 （4）用水和去离子水冲洗坩埚；然后用15ml丙酮冲洗然后风干。 （5）在干燥的坩埚中加0.5g硅藻土，在130℃烘干恒重。 （6）在干燥器中冷却1小时，记录坩埚加硅藻土重量，精确至0.1mg。 3.3 真空装置： （1）真空泵或抽气机作为控制装置。 （2） 1L的厚壁抽滤瓶。 （3）与抽滤瓶相配套的橡皮圈。 3.4振荡水浴箱： （1）自动控温使温度能保持在98±2℃。 （2）恒温控制在60℃。 3.5 天平：分析级，精确至±0.1mg。 3.6马福炉：温度控制在525±5℃。 3.7干燥箱：温度控制在105和130±3℃。 3.8干燥器：用二氧化硅或同等的干燥剂。干燥剂两周一次在130℃烘干过夜。