烹饪技术与营养科学
【摘要】：伴随着社会的发展，人民群众的物质文化和精神文化的进步，人民群众的健康意识也越来越强。现在的社会，每个人都很注重自己的体质。将烹饪技术和营养学相融合，能使人吃得放心，吃得健康，从而使人更好地适应新的生活方式。所以，要把烹饪技术和营养学相融合。本文从烹饪技术和营养学的角度出发，探索烹饪技术和营养学相融合的方法。
【关键词】：烹饪技术；营养科学；有效途径；结合
由于社会的进步，人民群众的生存需求也越来越高。目前，我们国家的物资非常的充足，我们也已经离开了吃不饱，穿不暖的年代，所以我们的食品需要有了很大的变化。今天，我们所要考虑的是怎样把食品做得更有营养，更有科学，这样才能让我们吃得放心，吃得健康。随着人类健康意识的提高，烹饪技术和营养学的相互融合，为人类提供了更为科学的健康概念。
1、加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义
1.1 加强烹饪技术与营养科学的研究有助于烹饪技术的进一步发展
在这个年代，人越来越重视对生活的追求。食物，才是人类生存的根本。这就要求我们在厨艺上要有持续的革新，以适应各种口味。目前，烹饪技术和营养学的有机融合已成为烹饪技术发展的必然要求。随着生活水平的不断提高，人类对食物的需求也越来越高，他们开始关注食物的质量。想要让食物变得好吃，不仅要用到最好的材料，还要用到最好的烹饪技巧和营养。
1.2为更好地适应人民群众的健康需要，应加大对烹饪技术和营养的科研力度
现在，健康是大家最关注的一个问题。伴随着人类的发展，人类的生存速度日益提高，人类所面对的竞争与压力日益增大，人类的体质也日益受到关注。因此，现在的人们尤其注重身体的保健。把厨艺和营养科学有机地联系起来，通过
科学的饮食和营养来调整身体的功能，让身体处于一个良好的状态，从而能够更
好地应对工作和工作带来的各种压力。
1.3为推动营养学的深入发展，应强化烹饪技术和营养学的相关理论
营养学是伴随人民群众的物质需求而发展而产生的一种新的学科。目前，国
内许多高职高专都已设立该课程，主要是为了学习营养学，引导人民科学饮食，
提高身体素质，提高身体素质。在进行营养学的研究时，必须要利用烹饪技术，
将二者有机地融合起来，使其能够充分地起到促进人体健康的效果。
2、烹饪技术与营养科学结合的有效途径
烹饪是将原料用不同的刀具进行处理，以达到烹饪的目的。此处所说的“方法”指的是烹饪技术。烹饪技巧的优劣，将会对菜肴的色、香、味有很大的影响，所以，在处理原料时，一定要注意烹饪技巧的掌握。近年来，烹饪技术在全球范
围内日益得到重视，这不仅关系到人类自身的健康，也关系到人类对食物的营养
需要。我们国家的烹饪技术在全球可以说是名列前茅，历来为世人所称赞。在色、香、味等方面，我们的烹饪技术都可以说是完美的，但是唯一的一点，却无法满
足现在人们对饮食的要求，也就是是否能够达到营养的平衡。在考量到食物的营
养平衡时，我们的烹饪技术还需要下更多的工夫，唯有如此，我们的烹饪技术才
能适应人民日益增加的饮食的营养需要，也才能保持我们的厨艺在全球的地位。
通过对这些问题的研究，我们最终发现了一个办法，就是把烹饪技术和营养
学进行了有机地融合，从而达到饮食的合理性，从而确保了人民的饮食平衡，对
人民的身体健康有益。要做好这一工作，应从如下方面着手：
2.1.食物与材料的科学调配
在健康意识不断提高的今天，大家越来越重视饮食中的营养搭配。怎样才能
更好地适应这种需要，是一个很有价值的问题。营养科学化的根本原理就是要引
导人们做好饮食的科学化，而做好饮食的重点就是对食物的合理配比。所以，我
们必须了解各种原料的不同的营养，找到合理的配比，以确保食物中的营养均衡。
经过适当的组合，才能达到人体对多种营养成分的需要，从而成为色、香、补的
美味佳品。
2.2改善烹饪工艺，科学处理原料
将所有的材料都是调配好了，接下来就是如何将这些材料进行合适的处理，
这样才能够最大限度的程度地保留这些材料的营养。所以，要以营养学为导向，
不断提高菜肴的制作工艺，才能确保菜肴的质量。我们在处理食物的过程中，不
小心就会损坏食物中的某些成分，从而导致食物的营养价值下降。按照常规的方
法进行筛选，其中的维生素 B，损失在29%到60%之间，维他命B2占25%，无机
物占70%。那样的话，所做出的食物也不可能完全符合身体所需要的。
2.3选用适宜的烹饪方式，提高食品的营养
对于不同的食物，其烹饪的方式和方法也不尽相同，同样的食物，采用的烹
饪方法也会有很大的差别。所以，在烹饪的时候要讲究方式和方法，以免导致食
物中的养分损失和损坏。采用何种烹饪方式，不仅要根据食物的特性、材料的质构，还要根据食物中的主要营养素的理化特性来确定。一般来说，维生素 C与维
生素B1、B2，在加热时很容易被分解，所以在烹饪时会有很大的损耗，特别是维
生素 C。所以，烹饪中要尽量降低维他命流失的准则是：大火，快炒。
2.4对调味品的选择
营养学对于烹饪调味料的选择，使用，也起到了一定的指导意义。在营养学
原理的指引下，选择合适的调味品，不但能赋予食物特有的味道，还能保持食物
中所含的养分。若将生菜与淀粉或蛋液混在一起，煮熟后可在生菜上生成一道保
护膜。首先，原材料中的水分及养分不至于大量外溢，从而降低了养分线与大气
的联系，养分被氧化损坏的可能性；其次，由于有了浆状物层的直接加热，因此，在加热过程中，不会对蛋白造成过度的变质，也就不会对维生素造成损伤。
结语：
因此，可以看出，营养科学和烹饪学之间有着非常紧密的联系，在烹饪的整
个过程中，都需要科学的理论来引导，人们的理性的营养是在食品中得到的。所
以，食物产品的营养状况，将会对人体的身体健康有很大的影响，要想从食物中
获得足够的养分，就一定要将食物中的养分与食物科学相联系，在食物中进行适
当的加工，合理的搭配，科学的烹饪，充分发挥食物的营养功效。
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烹饪营养学 《烹饪营养学》 一、烹饪营养学概述 烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。 二、烹饪营养学对食物的影响 烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。 三、烹饪营养学的原则 烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。一般来说，烹饪营养学的原则包括： - 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值； - 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素； - 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多
酚成分； - 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等； - 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。 四、烹饪营养学的重要性 烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。
烹饪与营养教育 烹饪与营养教育 烹饪与营养教育是现代社会中非常重要的一部分。与过 去相比，现代人的生活变得更加忙碌，食物的选择也越来越繁多，这就需要我们更加关注烹饪和营养教育。烹饪可以帮助我们制作更加健康的食品，而营养教育可以帮助我们更好地了解如何选择健康的膳食并在饮食中获得营养。 烹饪 烹饪是一项不断发展和变化的艺术，它可以帮助我们将 食材转化成味道美味、有益健康、富有营养的食物。在烹饪中，我们需要了解不同食材的特点和烹饪方法，以便制作出最佳的菜肴。 首先，食材的选择非常重要。我们需要选择新鲜、无污 染的食材，并尽可能减少加工食品的食用量。新鲜的食材富含维生素、矿物质和其他有益营养素，而加工食品通常含有大量添加剂、防腐剂和其他有害成分。 其次，合适的烹饪方法可以减少膳食中的热量和脂肪摄 入量，并增加营养素的摄入量。蒸、煮、炖和生吃是最健康的烹饪方法，而油炸、烧烤和炒等高温烹饪方式则应该避免或减少。在烹饪时，我们应该根据不同的食材和烹饪方法来添加调味料和调料，并适当减少盐和糖的用量。 最后，烹饪的时候我们需要注意卫生和安全。在烹饪前 应该清洗手和餐具，并确保食材的清洗和处理彻底。同时，我们需要注意炉灶和烹饪器具的安全，确保烹饪过程中不会发生
危险。 营养教育 营养教育是一种教育方式，它旨在帮助人们了解教育和选择健康的膳食，并提高个人和社会的营养水平。通过营养教育，我们可以学习如何选择新鲜、营养丰富的食物，以及如何在饮食中平衡各种营养素。 首先，营养教育应该注重食物的多样性。一个健康的膳食应该包含来自各种食物类别的多种营养素。我们需要尽可能食用各种颜色的蔬菜和水果、全麦面包、鱼和瘦肉等富含营养的食物。 其次，营养教育应该教育人们如何在饮食中平衡各种营养素的摄入量。这包括平衡蛋白质、脂肪和碳水化合物，合理摄入维生素和矿物质。我们需要了解不同食物组的作用和摄入量，制定每日合理的膳食方案。 最后，营养教育应该重视健康饮食习惯的养成。一个健康的膳食不仅是单纯的选择健康的食品，更关键的是养成健康的饮食习惯。我们需要尽量避免过度饮食、暴饮暴食和单一饮食方式，遵循“适度饮食，多样化饮食”的原则，尽可能地制定合理的饮食计划。 总结 烹饪与营养教育是现代社会中非常重要的一部分，通过正确的烹饪方法和营养教育，可以帮助我们更好地选择健康的膳食，并获得丰富的营养素。我们需要注意食材的选择、烹饪方法的掌握和饮食习惯的养成，以提高个人和社会的营养水平和生活质量。
美食科学中的烹饪技巧和营养平衡烹制美食是一门艺术，也是一门科学。在美食科学中，烹饪技 巧和营养平衡是不可忽视的两个方面。在本文中，我们将探讨这 两个方面并探讨如何在烹制食品时保持平衡。 烹饪技巧 烹饪技巧是烹饪美食的关键。无论是生煎包还是蟹黄酥，烹饪 技巧是让它们成为美味的关键。有许多烹饪技巧可以应用于各种 美食。 首先，正确的切割和处理食材是成功的关键。食材的大小，形 状和质量对烹饪的时间和温度有很大影响。比如，如果你想烤一 个完美的牛排，你需要确保它的大小均匀，这样在烹制时烤熟的 时间也会更加均匀。 其次，选择正确的厨房工具也是烹饪成功的关键。这些工具包 括平底锅、锅铲、切菜板等。你需要确保你拥有最适合你所烹饪 美食的工具。比如，炖肉需要一个深锅，而煎鱼需要一个平底锅。 最后，时间和温度也是烹饪美食的关键。每个食品都有自己的 烹制时间和温度。例如，烤鸡胸肉需要在425度的烤箱中烤25分钟，而烤整只火鸡则需要在325度的烤箱中烤2-4小时。 营养平衡
随着人们对健康饮食的关注增加，营养平衡已经成为各种美食 中的重要考虑因素之一。尤其是对于那些想要保持健康的人来说，营养平衡是更为重要的。 首先，需要注意蛋白质和碳水化合物的均衡摄取。蛋白质是建 筑和修复身体重要的成分，碳水化合物则是能量来源。在膳食中，需要保证两者的摄入量相当，以保持身体的正常运转。 其次，应该注意脂肪和纤维的摄取。脂肪是身体必需的，但过 多的脂肪会导致健康问题。纤维有助于消化和排泄，并可帮助减 少体内过多的脂肪吸收。 最后，要注意维生素和矿物质的摄取。身体需要这些营养素来 维持健康。维生素和矿物质可以通过摄入新鲜蔬菜和水果来得到，因此在膳食中应多吃这些食物。 结论 在美食科学中，烹饪技巧和营养平衡是相互关联的。当你掌握 了正确的烹饪技巧时，你可以烹饪出更多美味的食物。在考虑营 养平衡方面，需要注意食物中各种营养物质的摄取。在烹饪美食时，应该同时考虑这两个方面，以保证健康和美味的结合。
烹饪营养与工艺 在日常生活中，烹饪是人们不可或缺的一项技能，它通过加热、制作和处理食材，将食材转化成能被人体吸收利用的美食。而烹饪的过程中，也涉及到了许多与营养相关的问题。本文将深入探讨烹饪与营养之间的关系，以及不同烹饪工艺对食材营养价值的影响。 一、食材的营养组成与处理方法 首先，我们需要了解食材的营养组成与不同的处理方法对其营养价值的影响。 1. 食材的营养组成 不同的食材具有不同的营养组成，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。例如，肉类富含蛋白质和脂肪，蔬菜和水果则富含维生素和矿物质。 2. 处理方法对营养的影响 烹饪过程中的食材处理方法会对其营养组成产生影响。例如，煮熟的食材相对生吃更容易消化和吸收，但营养成分可能会损失；炒菜时的高温烹饪会导致一部分维生素的流失；而蒸煮则相对较为保留食材的营养价值。 二、烹饪方法对营养的影响 不同的烹饪方法会对食材的营养价值产生不同的影响，下面我们将逐一进行解析。 生吃是指将食材直接食用，不经过热加工。这种方法能够最大限度地保持食材的原汁原味和营养价值。例如，生吃水果和蔬菜，能够获得更多的维生素和矿物质，但同时也有可能面临食材卫生安全问题。 煮熟是将食材放入开水中加热，使其熟透后食用。这种方法可以提高食材的可食性和消化率，适合坚硬的食材。但煮熟也会导致一部分水溶性维生素的流失，所以煮熟的时间和火候掌握得当十分重要。 3. 炒、煎、炸 这些高温烹饪方法，如炒菜、煎肉和炸食物，能够快速烹制食材，使食材更易消化，提高食欲。但同时由于高温，一些营养成分，尤其是维生素，会遭受破坏和流失，因此在炒制过程中，应尽量控制火候和翻炒时间。 蒸煮是一种低温烹饪方法，它能够较好地保留食材的营养成分，特别是水溶性维生素。蒸煮过程中，食材不接触热水，营养成分较少流失，因此蒸煮对于具有较高挥发性的食材，如海鲜、蔬菜，能够更好地保持其天然风味和养分。 烹饪营养与工艺密切相关，各种不同的烹饪方法都对食材的营养价值产生一定的影响。生吃能够最大程度地保持食材的营养，但需要注意食材的卫生安全问题；煮熟提高了食材的可食性和消化率，但可能会导致部分营养成分的流失。高温烹饪方法如炒、煎、炸能够提高食材的可食性和口感，但相应损失了部分营养成分；而低温烹饪方法如蒸煮能够较好地保留食材的营养成分。 因此，在日常的烹饪过程中，我们应根据不同的食材和需求，选择适当的烹饪方法，以最大程度地保留食材的营养价值。同时，在食材购买时，也要尽量选择新鲜、优质的食材，以保证烹饪后的食物更加美味和营养丰富。 制陶烧制工艺 制陶烧制工艺是一种古老而精湛的手工艺术，历史悠久，流传至今。本文将详细介绍制陶烧制的过程和步骤，以及其中的一些具体应用和举例说明。
烹饪营养学专业 烹饪营养学是一门涉及烹饪技术和营养学知识的专业，旨在培养学生掌握烹饪技术和 营养学知识，能够为人类生活健康提供有效的营养补给以及增添生活品质的烹饪技术。 烹饪是令食材变得美味可口的过程，而营养学则研究的是人体所需的各种营养物质。 烹饪营养学则融合了这两个方面的知识，旨在教授学生如何将美味食物和健康饮食相结合。烹饪营养学专业的学生需要掌握食材属性、营养需求、食品加工工艺、烹饪技术、食品物 理化学、卫生安全等多方面的知识。 1.食材属性 食材属性是了解食材特性和适用范围的重要基础知识。烹饪营养学专业的学生需要了 解不同食材的风味、营养成分、食材处理、保鲜和存储方法等相关知识。学生在学习中不 仅要掌握不同食材的烹饪方法，还要掌握不同食材结合的技巧。 2.营养需求 学习烹饪营养学专业的学生需要了解人体的营养需求，以便设计出更有针对性的食谱。学生需要掌握各种营养物质的类型、作用、来源和量的标准等方面的知识。根据不同人群 的体质状况和营养需求，学生可以制定出不同的营养补给方案，并利用烹饪技术将食物营 养分子保存在最高的水平上。 3.食品加工工艺 食品加工工艺是烹饪营养学专业的核心内容之一。学生需要了解食品加工的原理、步骤、设备和安全等方面的知识。学生需要掌握加工技术，如:煮、炸、蒸、烤、烘等等， 以及加工的过程中所需要的草料配料技巧。 4.烹饪技术 烹饪技术是烹饪营养学专业的另一个核心内容。学生需要了解各种烹饪技术的基本原 理和实践经验。烹饪学生往往需要将食材包装和调味，适合确保其口感和滋味。此外，还 需要掌握不同烹饪方式带来的不同效果，例如慢炖或快煮等技术。同时，在这个领域中还 需要了解餐厅与火爆场所运营的基本知识。 5.食品物理化学 食品物理化学是烹饪营养学专业比较重要的学科之一。学生需要了解食品的分子构成 以及物理化学原理。学生需要了解凝胶化、变性、凝聚、乳化和氧化等物理化学效应对口 感和食品质量的影响。
烹饪工艺和营养之间的关系之我见 摘要：随着时代的发展，人类科技水平在不断提高。我国领导人在展望未来也 提到：我们的社会要科学化发展。何谓“科学”，对于我们餐饮业来说，就是让烹 饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在 向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于 一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪 就难以发出耀眼的光芒。 关键词：科学合理膳食 0 引言 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后， 有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调 技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理 膳食。 1 合理搭配 合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一张一弛，这也是互补者的结晶！我们的膳食也是如此，就要运用营养学知 识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素 搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ 1.1 荤素搭配：就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全 蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互 搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若 配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但 吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为 陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 1.2 酸碱搭配：通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血 液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中 毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压 等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸 碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的 一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由于气温低，降 水少，其土壤和作物碱性较重，经常在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！ 1.3 蛋白质搭配：蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的
烹饪工艺与营养专业简介 烹饪工艺与营养专业是一门以食品加工与营养学为基础，研究食物 烹饪方法及其对营养价值的影响的学科。本专业的学生需要具备对食 材和烹饪方法的熟悉度，以及对食物的营养需求和膳食搭配的理解。 一、专业简介 烹饪工艺与营养专业旨在培养具备食品烹饪和营养学知识的专业人才。该专业既注重培养学生掌握烹饪技能和美食创作能力，同时也重 视学生对食物营养价值及其影响因素的了解和研究。学生将学习食材 选择、烹饪工艺、调味技巧等方面的知识，同时也会学习人体营养学、膳食学等与营养相关的科学知识。 二、学科内容 在烹饪工艺与营养专业的学习中，学生将分为两个方向： 1.烹饪技术方向：学生将学习食材的选购和储存、烹饪方式与技巧、餐厅经营管理等知识。他们将能够熟练地运用各种烹饪工具和厨房设备，灵活地运用各种烹饪技术，为人们提供美味的食物。 2.营养学方向：学生将学习食物的营养成分、人体的营养需求及膳 食搭配等知识。他们将能够根据个人的需要和食物的特点，科学地搭 配膳食，维护人体健康。 三、就业前景
烹饪工艺与营养专业毕业生有着广阔的就业前景。他们可以在各类 餐饮企事业单位担任厨师或美食研发师，为人们提供美味的食物；也 可以在食品公司从事产品开发与质量控制等工作。此外，国内外的酒店、咖啡馆、餐厅等服务行业也需要具备烹饪和营养知识的专业人才。 四、专业特点 烹饪工艺与营养专业的特点是综合性和实践性强。学生在专业学习中，不仅会掌握理论知识，还会进行大量的实践锻炼。通过实际操作，学生将烹饪技术与营养学知识相结合，为人们提供健康、美味的食物。 五、发展趋势 随着人们对健康饮食的需求日益增长，烹饪工艺与营养专业的发展 前景十分广阔。未来的烹饪工艺将越发注重健康与美味的结合，专业 人才需要具备科学的营养知识和独特的创新能力。随着人们生活水平 的提高，高端餐饮行业的发展也需要专业的烹饪工艺与营养人才。 六、结语 烹饪工艺与营养专业是一个将食物科学、健康营养和烹饪艺术相结 合的学科，为学生提供了一个广阔的职业发展空间。通过系统的学习 与实践，学生将成为有着烹饪技能和营养知识的专业人才，能够为人 们提供美味又健康的食物。随着社会发展和人们对健康饮食的需求， 烹饪工艺与营养专业的重要性必将继续增加，对人们的生活质量起到 积极的促进作用。
烹饪工艺和营养专业调研报告 一、引言： 烹饪工艺和营养专业是一门关于食物加工和食品营养的学科，其目的是通过理论和实践研究，提高食物的味觉和视觉效果，使食物更加健康、营养丰富。本次调研旨在了解烹饪工艺和营养专业的研究内容、学科特点以及未来的发展趋势。 二、研究内容： 1.烹饪工艺研究：该专业主要研究传统和现代烹饪工艺，包括食物的切割、调味、烹饪时间和温度等方面。通过了解不同食材的特点，掌握不同的烹饪方法，使菜肴色、香、味、形兼具。 2.营养评价与改良：研究食物的营养成分及其相互关系，评价不同食物及菜肴的营养价值。通过合理配置食材和烹饪方法，改良食品的营养组成，增加食物的营养密度。 3.餐饮管理：研究餐饮服务管理的各个环节，包括菜单设计、食材采购、食物加工、餐厅运营等，提高餐饮服务的质量和效率。 三、学科特点： 1.实践性强：烹饪工艺和营养专业强调实践操作，学生需要在实验室或实习场地进行食材处理、菜肴制作和评估等实践活动。 2.跨学科性：该专业涉及食品科学、营养学、食品工程等多个学科的知识，学生需要掌握相关学科的基础知识，进行综合运用。 3.创新性：研究新的烹饪工艺和食品改良是该专业的重要内容，学生需要具备创新思维和实践能力，推动食品行业的发展。
4.健康导向：专业强调食品的营养和健康价值，通过改良食品配方和烹饪方法，提供更健康的食物选择。 四、发展趋势： 1.整合传统与现代：在传统烹饪工艺的基础上，结合现代科学技术的发展，研究开发更多适合现代社会需求的新型烹饪工艺。 2.发掘食材潜力：通过研究不同食材的特点和营养成分，发掘食材的潜力，提高其利用率，并探索新的食材组合和烹饪方法。 3.强调可持续性：专业将更加关注食品生产的可持续性，推动绿色、环保的烹饪工艺和餐饮管理实践，减少食品浪费和对环境的负面影响。 4.结合互联网技术：利用互联网技术，开发智能厨具和在线菜谱等工具，推动烹饪工艺的创新和传播，满足人们对美食的需求。 五、结论： 烹饪工艺和营养专业是一门与食品加工和食品营养相关的学科，通过研究和实践，提高食物的味觉和视觉效果，使食物更加健康、营养丰富。该专业在传统烹饪工艺的基础上，结合现代科学技术的发展，着重发掘食材潜力，强调可持续性和互联网技术的应用。随着人们对健康饮食的重视和美食文化的发展，烹饪工艺和营养专业将拥有更加广阔的发展前景。
烹饪工艺与营养专业就业方向 烹饪工艺与营养专业，就业不用愁。民以食为天，吃是人生大事，随着经济快速发展，人们的收入显著提高，对生活水平的要求也越来越高了，对食物的营养健康也越来越注重，营养配餐、健康饮食等职业比较紧缺，这个专业的职业发展前景非常广阔。 第一，烹饪工艺与营养专业，要学习的基础知识很多，理论基础有原料学、配料学、烹饪技术、面点、冷拼等学知识。还要学习有很多的餐饮行业管理与服务知识，培养的不仅仅是实用型技术类人才，比如厨师、面点师、西点师等，也可以是餐饮行业高级管理人才，还有营养师等。现在的烹饪技术除了原来的要求色香味以外，更多的是讲求营养搭配、健康均衡。 第二，三百六十行，行行出状元，烹饪技术与营养专业是技术型专业，能学到技术就是好专业。从事烹饪行业，除了工作辛苦、劳动时间长之外，还需要一定的悟性，看起来是个体力活、机械活，其实每个做烹饪的人士，对食物有自己的定义，对美味有自己的理解，而且现在讲究营养均衡、绿色健康，自然界的食物原材料的搭配，或者药膳的组成原理，都需要一定的中医学理论基础，所以这个专业被很多人嫌弃又脏又累，但是哪一个工作又不累呢？每一个工作都有它存在的意义，服务行业更应该得到尊重，服务人员更应该得到理解。 第三，烹饪工艺与营养专业的毕业生，就业去向有很多，岗位也是多样化的。比如做厨师，大大小小的饭店、小吃、美食街，当然还有各种大酒楼、高档餐厅、高级会所等场所，一般是先从基层做起，慢慢做成大厨主厨，这事往技术方面发展；也可以往管理方向发展，餐饮管理、酒店管理、酒店经理、总经理之类的；现在更多的是自主创业，积累了一定的有经验后，自己创立或者加盟品牌，做老板；还可以去食品加工厂做技术员，学这个专业，重要的是学技术，能符合大众的口味。另外，学生毕业，一般会考取相关的技能证书，烹饪技能证书或者西点师、面点师、营养师证书，还会参加一些协会组织的美食比赛之类，这些都是很不错的锻炼机会。
烹饪工艺与营养专业申报书 一、引言 烹饪工艺与营养专业是一门关于食物烹饪技术与营养学知识相结合的学科，旨在培养具备烹饪技能和营养专业知识的人才。本文将从烹饪工艺和营养学两个方面阐述该专业的重要性和学习内容。 二、烹饪工艺 烹饪工艺是烹饪过程中的一系列技术和方法，包括切配、炒炸、烧煮、蒸炖、烘焙等。在烹饪工艺学习中，学生将学习到食材的认识和处理技巧，掌握不同烹饪方法的使用，以及烹饪过程中的时间掌控和调味技巧。 1. 食材的认识和处理技巧 学生将学习到各类食材的特点、分类和采购技巧。了解食材的特点有助于选购新鲜优质的食材，并为后续的烹饪工作奠定基础。同时，学习切配技巧可以使食材的形状、大小和质地得到合理的处理，保证烹饪过程中的口感和美观。 2. 不同烹饪方法的使用 学生将系统学习不同烹饪方法的使用，如炒、炸、烹、蒸、煮、烤等。通过实践和理论学习，学生可以掌握每种烹饪方法的原理和技巧，灵活运用在不同的菜品制作中，以达到最佳的烹饪效果。
3. 烹饪过程中的时间掌控和调味技巧 学生将学习到烹饪过程中的时间掌控和调味技巧。时间掌控包括掌握食材的烹饪时间，以及不同食材的烹饪顺序，以保证每道菜品的熟度和口感。调味技巧包括学习使用不同的调味料和调料，以及合理的搭配和使用方法，使菜品味道更加丰富和均衡。 三、营养学 营养学是研究人体所需营养物质的科学，包括它们的作用、来源、消化吸收和利用等方面。在烹饪工艺与营养专业中，学生将学习到食物的营养成分和营养需求，以及如何在烹饪过程中保留食物的营养价值。 1. 食物的营养成分和营养需求 学生将学习到食物中的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。了解每种营养成分的作用和来源可以帮助学生选择合理的食材和调料，以满足人体对营养的需求。 2. 如何在烹饪过程中保留食物的营养价值 学生将学习到烹饪过程中如何保留食物的营养价值。烹饪方法、时间和温度等因素都会影响食物的营养价值。通过学习和实践，学生将掌握一些保留营养的技巧，如快炒、轻烹、蒸煮等，以最大程度地保留食物中的营养成分。 四、专业发展前景
探究中式烹饪的营养化和科学化 作者：纪成 来源：《现代食品》 2018年第21期 要：中式烹饪是中国饮食文化的精髓，本文提出要明确营养目标、科学选取食材，采用科学的烹饪方法和提高食客对烹饪营养化和科学化的认识等方面探究中式烹饪的营养化和科学化，为我国的饮食文化提供更健康、更科学的发展方向。 关键词：中式烹饪；营养化；科学化；中国文化 1 中式烹饪的营养化和科学化中存在的问题 1.1 食材分析不到位 食材是烹饪最重要的材料，食材的质量、种类、营养成分、搭配都会影响菜肴的营养性和科学性。目前，人们追求身材、刺激，或因为工作、家庭等原因，每天食用的食物却不一定会比以前更有营养。很多餐厅为了迎合社会大众的喜爱，已经将健康烹饪的理念淡化了，不再认真考察食材的质量、种类、营养成分以及合理搭配的问题，而是更多地考虑菜肴的色香味，追求经济效益。虽然有相关部门已经对烹饪行业的标准、对食物的健康性做了新的规定，但是实际上这些规定都没有得到细化和标准化，只是停留在表面，对食材采购单位或人员并没有指导意义和约束意义[1]。 1.2 烹饪方法不合理 烹饪的第一个环节是选用食材，第二个环节是煮、煎、炒等烹饪方式，这是烹饪的重点环节和主要过程，这个过程的科学性影响了菜肴的营养性和观赏性。烹饪技术是体现厨师技艺等级的最主要标准。中式烹饪追求味觉体验，但是有些烹饪方法缺乏科学性，对食材营养的保留和提升不够深入。中国有句俗话“不干不净，吃了没病”，但是科学研究证明，不卫生的饮食不仅浪费了营养，还有可能会染上疾病。但是中式烹饪的过程缺乏对食物的营养和卫生的控制存在模糊性。 1.3 食客对食物缺乏正确的认知随着我国经济发展水平的上升，我国的居民生活水平也得到了提升，人们对饮食的控制能力也在逐步提升，但是我国很多食客对食物的认识还是不够全面的，营养科学意识淡薄，特别是对营养的摄入和热量的摄入存在很大误区。比如，一些女孩子为了追求完美的身材，每天的食物摄入量根本达不到人体的最低需求，甚至没有吃早餐的习惯。不吃早餐容易患上结石病，所以很多人在健康和饮食需求方面没有达到平衡，对身体的伤害很大。很多老年人认为，有营养的东西就要多吃，凡事物极必反，一天吃1 个鸡蛋和一天吃10 个鸡蛋对人体来说是没有多大区别的，实际这是错误的观念。中老年人的微信群里总有传播未经科学证明的所谓的饮食注意事项，这些没有经过国家认定的“关心”无非是某些人博取阅读量的一种手段，应提高对餐饮信息的辨识能力。 2 促进中式烹饪营养化和科学化发展的方法 2.1 明确营养目标，注重食材科学选取 为了促进中式烹饪的营养化和科学化发展，烹饪单位和烹饪师应该明确食客营养目标，注重食材的科学选择，在选取食材的时候以安全健康为第一原则，同时兼顾食材的营养价值；在制作食材时，要避开食材搭配误区，以更加合理、科学的方法追求色香味目标[2]。具体来说，烹饪主体要做到以下3 点：①挑选食材时，要严控把关食材的安全健康标准，确保无害。②配
烹饪工艺与营养专业就业前景 烹饪工艺与营养专业是一门涉及烹饪技巧、食品营养学和食品安全等知识的学科，其就业前景非常广阔。以下是就业前景方面的分析。 首先，烹饪工艺与营养专业可以在酒店和餐饮行业找到广泛的就业机会。在这些行业里，烹饪师、餐饮经理和糕点师等职位对烹饪和食品营养知识的掌握要求较高。烹饪工艺与营养专业相关的知识和技能能够帮助从事这些职业的人员更好地处理食材、挖掘食物的营养价值，并合理搭配菜谱，提供口感和营养均衡的美食。 其次，烹饪工艺与营养专业的毕业生还可以在食品研发和食品安全监督等领域找到就业机会。随着人们对食品安全和食品营养的需求越来越高，食品企业和相关监管部门对专业的烹饪工艺与营养人才的需求也在增加。毕业生可以从事食品配方研究、新产品开发、食品工艺改进等工作，为市场提供更加安全、营养和美味的食品。 再次，烹饪工艺与营养专业的就业前景也在国际餐饮市场中有所拓展。随着人们对不同文化和地域的饮食习惯的认识不断加深，国际餐饮市场对烹饪工艺与营养专业人才的需求也在不断增加。毕业生可以在国内和国际的餐饮企业中充当技术负责人、顾问或执行主厨等职位，为打造独特的饮食文化和提供多样化的美食做出贡献。 最后，烹饪工艺与营养专业的毕业生还可以选择自主创业。他
们可以开设烹饪培训机构、餐厅或酒店，提供烹饪技能培训、餐饮服务或者专业餐饮营养咨询等服务。随着人们对饮食质量的要求提高，这些服务的需求也会逐渐增加。 总之，烹饪工艺与营养专业的就业前景非常广阔，毕业生可以在酒店和餐饮行业、食品研发和食品安全监督、国际餐饮市场以及自主创业等领域找到适合自己的职业发展方向。同时，随着社会对食品安全和食品营养的关注不断提高，这一专业的就业前景也非常乐观。
食品营养与烹饪 一、名词解释 1、适当洗涤各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。 这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。 2、先洗后切各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。 3、上浆挂糊烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。 4、旺火急炒 各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营养素的损失。 5、勾芡勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特别是淀 粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C 的作用。 6、动物性原料动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，马、 牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。 7、畜类原料畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种, 各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白 质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。 8、触觉检验触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。 9、嗅觉检验嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。 10、保鲜贮藏保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保 鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0C -2 C左右；蔬菜保鲜要控制在4C以上， 因为温度过低会使蔬菜受到冻害。 11、低温贮藏 适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18 C以下。 12、直切右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。 13、拉切刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。 14、锯切刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。 15、蛋类蛋类包括：鸡蛋．鸭蛋．鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和
烹饪工艺与营养这个专业好不好 烹饪工艺与营养这个专业好不好?综合各方面讲。店铺希望这次能够给大家给予帮助，下面资料只供参考。 烹饪工艺与营养专业的优势 首先：烹饪是永垂不朽的，民以食为天!而营养则是医食同源的表现!这也是社会及餐饮的发展之大趋所势，老年人注重的追求!简单的讲这个专业的烹饪、营养是朝向回应的。先从烹饪来讲，他是很丰富的，他是一种创新(食物的合理搭配)。 第二：他是一种艺术，不仅满足口对美味的需求，更是秀色可餐、供人欣赏的艺术品(在欧洲厨师就相当于艺术家)。不想再多说了，反正很多餐饮的巨头都是从厨师做起的。这也是每个人目光及理想的不同，但是事业起步的厨师是很艰辛的，首先自己得有坚强的毅力和吃苦的精神!当然还有受鄙视的抗击能力!毕竟中国的封建残余是有的，孔子就很鄙视烹饪的，而他正是中国正统思想的代表，所以以至于现在，厨师仍然是一个与打铁、航船相提并论的行业!但这只是暂时的。 需要烹饪工艺与营养专业的原因 民以食为天，但吃饭的学问远不止吃饱这么简单。吃什么?怎么吃?吃多少?为何餐餐大鱼大肉，仍然营养不良?为何天天节制饮食，肥胖还是一发不可收拾?为何饮食上稍不留神，便落个高血压、脂肪肝、糖尿病?的确，吃饭人人都会，但如何才能吃得科学合理?这就得有营养师来指导了。 其实，营养师并不指简单的营养配餐，还包括合理运用美学、心理学、运动养生学等知识。像我们做一道菜时最后加入香菜做点缀，涉及的美学知识也是营养师学习的范畴。现在很多大医院有了营养师，主要是为了中晚期糖尿病人和重病号调剂饮食、协助控制病情。也有一些营养师开始提供个体化咨询、配餐等服务，甚至走入家庭。总体来说，目前能主动向营养师寻求服务的人还为数不多。 营养是一门学问，营养师专门提供研究营养搭配、营养互补、营养平衡。我们不仅教人吃的好，还要提供有益健康的饮食理念。我们
科学营养烹饪食材的方式与技巧 科学的烹饪方式 先洗后切留住维生素C。维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。 旺火快炒留住叶绿素。绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。 十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。 鱼要清蒸和烧烤。鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素，做鱼最好的方式是烧烤和清蒸，最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B 2、B6显著减少，矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油，会
食品营养与烹饪方法 快炒 快炒，常用于炒菜中，特别是炒绿叶蔬菜，这样烹饪流失的营养比较少，食材中水溶 性维生素的损失通常少于用炖煮的方法来烹饪。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合 理的控油也是快炒的窍门。油放多了会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的 损失。 烹饪小技巧： *快炒突出“快”，适合快炒的是质地脆嫩、容易熟的食材。如果食材质地老硬，可 以先将其切成薄片或小块，或者预先焯烫一下。 *油温的把控，等油温升高但还没有冒烟的时候放菜最好。检验油温方法：把筷子立 在锅中，周围冒出较多小泡时，说明油温合适。 蒸 蒸，可能是几大烹饪方法中最容易操作的了，蒸的最大优势是几乎保留了食材的全面 营养，油烟较少，且不必担心油脂过多。 烹饪小技巧： 虽然是简单的操作，还是要注意蒸时尽量将食材平铺。荤菜、素菜都可以用来蒸。蒸 绿叶菜要控制时间才能保持翠绿的颜色。应该把菜摊放在瓷盘、漏篮或草编蒸笼上，尽量 铺平一些以便蒸汽接触，放进上汽的蒸锅中，按菜量多少，火力大小，调整蒸的时间，一 般几分钟即可。 微波炉加热 相较其他烹调方式，微波炉更适用于加热食物，尤其是富含水分的食物例如粥、汤、面、牛奶、豆浆等。微波烹调时，加热效率高，烹调时间相应缩短，因此维生素C、类黄 酮和叶绿素的损失较小，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴中增加过多的油脂。用微波炉来烹调的唯一缺点是：食物香味不够浓。 烹饪小技巧： 用微波炉烹调应选水分较多的食物，而油脂多、水分少的食物，如奶酪、坚果、五花 肉等;带壳的食物，如鸡蛋;干燥的食物;表面脆爽的食物;婴儿辅食等都不适合放微波炉。 烤制
家里喜欢做烘焙的妈妈应该对这种烹饪方法非常熟悉，除了做蛋糕、饼干、面包等零食外，烤箱还可以用来烘烤蔬菜、肉片等，做出来的食物别有一番滋味。值得注意的是，用烤箱烤制食物是比较健康的，而用明火炭烧则不够健康，例如烧烤串，明火炭烧的烹调方法由于温度过高，破坏了许多营养，还会产生许多致癌物质，对身体有害，所以这类烧烤少吃，孩子们应该不吃。 生吃 生吃一般用于凉拌菜、沙拉或者生鱼片的做法，虽然说生吃蔬菜可以保留100%的维生素和矿物质以及多种活性保健因子，但是由于现在生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题，所以并不建议让孩子生吃蔬菜。给孩子吃的肉类、海鲜类食物更是要彻底煮熟才能食用。水果是可以生吃的，但其他食物不建议生吃。 高压锅烹调 经过高压锅烹调的食物比较软烂，特别是冬天，高压锅的使用频率更高。家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度，不产生任何致癌物质，因此非常健康、便捷。对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材，如牛肉、杂粮和豆类，维生素损失相当或略少。 煮 水煮也是家庭中常用的烹调方式，尤其到了冬天，像煲汤、煲菜这样热乎乎的菜式更受大家喜爱。水煮烹调包括煮、煲、焯烫等，靠水来给食物传热。水煮的温度是100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但水煮过程中会有大量可溶性物质溶入水中，如维生素C、维生素B2和叶酸等。如果不连汤喝掉，这些营养素的损失较大。 烹饪小技巧： 炖煮时可以减少水量，连汤一起利用。焯烫绿叶蔬菜时必须在水滚沸的状态下入锅，开大火，再次沸腾后立刻捞出。菜量大时宜分批焯烫，尽量缩短加热时间，减少营养素的损失。 煎炸 几乎没有哪个孩子不爱吃煎炸的食物，炸鸡翅、炸薯条，煎炸的食物更香更脆口，不过炸食品不仅含油量高、热量高，严重破坏维生素和抗氧化物质，而且油温较高难免产生致癌物。特别是外卖的煎炸食品在制作时，煎炸油往往反复使用，会产生有害物质，极其不利健康。所以应该让孩子少吃煎炸的食物，不吃外卖的煎炸食品。 如果要煎，建议改用水煎代替油煎。放少量油把原料烤热，然后放入水盖上锅盖，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸发后，少许油留在锅底，把原料的底部煎脆，达到上软下脆、外香里嫩的效果。 烹饪小技巧：
中式烹饪的营养化和科学化 作者：江祖彬 来源：《现代食品》 2017年第11期 在我国传统饮食文化当中，烹饪是一种重要的制作工艺，主要是选取一些食材，并对其进 行加工和调味，从而让食材变成色味俱佳的食物，以供人们食用。中式烹饪不断发展，越来越 注重对膳食营养学说的应用，中式烹饪营养化和科学化的理念也已经深深植入人们心中，虽然 我国已经逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在中式烹饪营养化和科学化方面仍然存在较大 的问题，只有提升中式烹饪营养化和科学化水平，才能引导中式烹饪综合发展，促进饮食平衡。 1 中式烹饪发展现状 近年来，社会的进步在很大程度上推动了中式烹饪的发展，中式烹饪越来越呈现出规范化、系统化的态势。一方面，在中式烹饪教育上，我国烹饪专业越来越得到社会的关注，烹饪专业 学校相继创立，形成了较为完善的烹饪教育体系，同时建立了较为健全的学科体系。另一方面，中式烹饪的传播也已经十分广泛，目前我国相关烹饪机构数量十分庞大，这些机构对于中式烹 饪的传播具有重要作用，很大程度上拓宽了中式烹饪的传播渠道，如《中国烹饪知识》等，另外，目前很多电视节目都有与中式烹饪相关的模块，这也间接促进了中式烹饪的发展[1]。但是，中式烹饪在发展的过程中也存在着很多的问题：一方面，西式烹饪的涌入占据了我国大部分餐 饮市场份额，对中式烹饪的发展产生了巨大冲击；另一方面，人们越来越重视菜肴的口感、花 样和科学营养等要素，但我国饮食管理方法仍然十分不完善，需要进一步提升。 2 影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素 2.1 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高 随着我国国民经济发展水平不断提升，居民的饮食得到了较大改善，人们对于饮食也越来 越重视，但是消费者在烹饪科学化、营养化的层面上意识普遍不高，对食物营养元素的摄入、 热量的高低都不是十分重视，在饮食的过程中，往往会挑选自己喜欢吃的食物，而不是以科学 膳食、营养膳食为前提，注重饮食的合理搭配[2]。消费者往往更加注重食品的味道与视觉效果，遇到味道较好的食物时不加节制，饮食行为十分不规律，不重视食物的营养搭配。有一些居民 在饮食习惯上会参照西方人，过多食用油脂、动物蛋白较为丰富的食物，导致人体糖分和蛋白 过高，易引发膳食结构类疾病。 2.2 原材料的采购不符合行业规定标准 烹饪材料是中式烹饪的先决条件，好的烹饪食材对于烹饪的营养、科学具有重要的意义， 如果烹饪材料不合格，就很难确保烹饪出的菜品达到营养均衡。近年来，餐饮行业的发展十分 迅速，但是餐饮行业的质量水平却参差不齐，大部分餐饮企业在采购烹饪原材料时，只注重价 格的比较，而不按照国家规定行业标准来采购，在烹饪材料的质量上、采购时间上都比较随意，很多餐饮企业都自行制定了企业内部经营管理办法，按照内部的采购标准采购，餐饮行业的烹 饪材料采购局面十分混乱。 2.3 传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑 传统的菜肴评价标准具有一定的局限性，在评价时对烹饪原材料等相关事项都没有明确的 规定，如选用何种等级的原料、材料加工有什么要求等，这也是中式烹饪发展过程中一个重要 的因素。目前，在厨师烹饪技术的评判上也存在着随意性、模糊性的特点，大部分全国性烹饪 比赛或者是地区性烹饪比赛在评判厨师的烹饪技术时，都是将食物的视觉感、味感、质感等当
烹饪技术与营养专业书籍 一、为何选择专业书籍 烹饪技术与营养是一个广泛而复杂的领域，需要多方面的知识和技能才能成为一名合格的烹饪师或营养师。专业书籍作为学习的重要资源，能够提供系统而全面的知识，帮助我们更好地了解烹饪技术与营养学的学科体系、理论基础和实践技巧。选择适合自己的专业书籍，不仅可以提高学习效果，还能够成为职业发展的重要依托。 二、经典烹饪技术专业书籍推荐 1. 《Le Guide Culinaire》 《Le Guide Culinaire》是法国厨师奥古斯特·艾斯科菲耶尔（Auguste Escoffier）的经典之作。这本书是烹饪界的圣经之一，被誉为现代西餐的奠基之作。它对于法国烹饪技术的传统和基本原则进行了系统总结，内容涵盖了菜谱、烹饪技巧、厨房管理等方面，是烹饪技术学习的不可或缺的参考书。 2. 《On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen》 《On Food and Cooking》一书由美国食物学家哈罗德·麦基（Harold McGee）撰写，被誉为食物科学的百科全书。该书深入探讨了食物的化学成分、烹饪过程中的物理变化和烹饪技术对食材的影响等内容，将科学知识与烹饪技术相结合，为读者提供了全新的视角和理解。此外，书中还包括了许多食材的历史、文化和营养价值等方面的内容，使读者可以更加全面地了解食物和烹饪的背后。 3. 《The Professional Chef》 《The Professional Chef》是美国烹饪协会（American Culinary Federation） 发布的官方教材，是烹饪学院和职业厨师培训的权威参考。该书涵盖了烹饪技术的各个方面，包括食材选购、食物安全、刀法、调味技巧、烹饪方法等内容。书中还包括了大量的菜谱和实践案例，以及厨房管理和经营的知识，是一本非常实用的专业指导书。
烹饪与营养教育对食品科学与技术创新的影 响与干预 烹饪和营养教育是现代社会中不可忽视的两个重要方面。随着食品 科学与技术的发展，烹饪和营养教育对食品科学与技术创新产生了深 远的影响与干预。本文将探讨烹饪和营养教育对食品科学与技术创新 的相关影响，并提出相应的干预措施。 一、烹饪对食品科学与技术创新的影响 烹饪是食品科学与技术的一种应用，通过不同的烹调方法和技巧， 能够改变食材的性质和味觉特征。烹饪对食品科学与技术创新的影响 主要体现在以下几个方面。 1. 提升食品品质：烹饪技术能够改变食材的外观、口感和风味，提 升食品的品质和美味度，满足人们对于食品的口感和视觉享受的需求。 2. 创造新的食品：烹饪过程中，不同的食材组合和处理方法能够创 造出新的食品产品，满足人们对于多样化、创新化食品的需求。 3. 促进食品加工技术创新：烹饪中使用的热处理、烘焙、蒸煮等技 术方法对食材进行有效处理，进而推动食品加工技术的创新与发展。 二、营养教育对食品科学与技术创新的影响 营养教育起到了引导和教育消费者选择健康饮食的作用，对食品科 学与技术创新产生了积极的影响。
1. 健康饮食概念的普及：营养教育传递了健康饮食的重要性和知识，推动消费者对于健康饮食概念的认知和接受，从而引导食品科学与技 术创新朝着健康方向发展。 2. 引领市场需求变化：营养教育的普及使得消费者对于食品的需求 发生了变化，消费者更加注重食品的营养价值和健康效益，促使食品 科学与技术创新以满足市场需求为导向。 3. 促进食品改良：营养教育的推广使得消费者对于食品中添加的营 养成分产生了关注，促进了食品改良技术的研发和创新，使得食品更 加健康、安全。 三、烹饪与营养教育的干预措施 为了更好地发挥烹饪和营养教育对食品科学与技术创新的作用，可 以采取以下干预措施。 1. 推广烹饪教育：通过开展烹饪教育课程和推广烹饪技能培训，提 高公众对于烹饪的兴趣和技能水平，鼓励更多人参与到食品科学与技 术创新的过程中。 2. 强化营养教育：加强营养教育的宣传力度，通过各种媒体和渠道 普及健康饮食知识，使大众更加了解营养搭配、食品选择等方面的知识，从而引导食品科学与技术创新实现营养和健康的目标。 3. 鼓励合作创新：促进烹饪学校、食品科学研究机构、营养学院等 相关单位之间的合作，共同开展科研与教育，推动烹饪和营养教育在 食品科学与技术创新中的交流与合作。