中式烹饪的营养化和科学化
作者：江祖彬
来源：《现代食品》 2017年第11期
在我国传统饮食文化当中，烹饪是一种重要的制作工艺，主要是选取一些食材，并对其进
行加工和调味，从而让食材变成色味俱佳的食物，以供人们食用。中式烹饪不断发展，越来越
注重对膳食营养学说的应用，中式烹饪营养化和科学化的理念也已经深深植入人们心中，虽然
我国已经逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在中式烹饪营养化和科学化方面仍然存在较大
的问题，只有提升中式烹饪营养化和科学化水平，才能引导中式烹饪综合发展，促进饮食平衡。
1 中式烹饪发展现状
近年来，社会的进步在很大程度上推动了中式烹饪的发展，中式烹饪越来越呈现出规范化、系统化的态势。一方面，在中式烹饪教育上，我国烹饪专业越来越得到社会的关注，烹饪专业
学校相继创立，形成了较为完善的烹饪教育体系，同时建立了较为健全的学科体系。另一方面，中式烹饪的传播也已经十分广泛，目前我国相关烹饪机构数量十分庞大，这些机构对于中式烹
饪的传播具有重要作用，很大程度上拓宽了中式烹饪的传播渠道，如《中国烹饪知识》等，另外，目前很多电视节目都有与中式烹饪相关的模块，这也间接促进了中式烹饪的发展[1]。但是，中式烹饪在发展的过程中也存在着很多的问题：一方面，西式烹饪的涌入占据了我国大部分餐
饮市场份额，对中式烹饪的发展产生了巨大冲击；另一方面，人们越来越重视菜肴的口感、花
样和科学营养等要素，但我国饮食管理方法仍然十分不完善，需要进一步提升。
2 影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素
2.1 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高
随着我国国民经济发展水平不断提升，居民的饮食得到了较大改善，人们对于饮食也越来
越重视，但是消费者在烹饪科学化、营养化的层面上意识普遍不高，对食物营养元素的摄入、
热量的高低都不是十分重视，在饮食的过程中，往往会挑选自己喜欢吃的食物，而不是以科学
膳食、营养膳食为前提，注重饮食的合理搭配[2]。消费者往往更加注重食品的味道与视觉效果，遇到味道较好的食物时不加节制，饮食行为十分不规律，不重视食物的营养搭配。有一些居民
在饮食习惯上会参照西方人，过多食用油脂、动物蛋白较为丰富的食物，导致人体糖分和蛋白
过高，易引发膳食结构类疾病。
2.2 原材料的采购不符合行业规定标准
烹饪材料是中式烹饪的先决条件，好的烹饪食材对于烹饪的营养、科学具有重要的意义，
如果烹饪材料不合格，就很难确保烹饪出的菜品达到营养均衡。近年来，餐饮行业的发展十分
迅速，但是餐饮行业的质量水平却参差不齐，大部分餐饮企业在采购烹饪原材料时，只注重价
格的比较，而不按照国家规定行业标准来采购，在烹饪材料的质量上、采购时间上都比较随意，很多餐饮企业都自行制定了企业内部经营管理办法，按照内部的采购标准采购，餐饮行业的烹
饪材料采购局面十分混乱。
2.3 传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑
传统的菜肴评价标准具有一定的局限性，在评价时对烹饪原材料等相关事项都没有明确的
规定，如选用何种等级的原料、材料加工有什么要求等，这也是中式烹饪发展过程中一个重要
的因素。目前，在厨师烹饪技术的评判上也存在着随意性、模糊性的特点，大部分全国性烹饪
比赛或者是地区性烹饪比赛在评判厨师的烹饪技术时，都是将食物的视觉感、味感、质感等当
中式烹饪的营养化和科学化 作者：江祖彬 来源：《现代食品》 2017年第11期 在我国传统饮食文化当中，烹饪是一种重要的制作工艺，主要是选取一些食材，并对其进 行加工和调味，从而让食材变成色味俱佳的食物，以供人们食用。中式烹饪不断发展，越来越 注重对膳食营养学说的应用，中式烹饪营养化和科学化的理念也已经深深植入人们心中，虽然 我国已经逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在中式烹饪营养化和科学化方面仍然存在较大 的问题，只有提升中式烹饪营养化和科学化水平，才能引导中式烹饪综合发展，促进饮食平衡。 1 中式烹饪发展现状 近年来，社会的进步在很大程度上推动了中式烹饪的发展，中式烹饪越来越呈现出规范化、系统化的态势。一方面，在中式烹饪教育上，我国烹饪专业越来越得到社会的关注，烹饪专业 学校相继创立，形成了较为完善的烹饪教育体系，同时建立了较为健全的学科体系。另一方面，中式烹饪的传播也已经十分广泛，目前我国相关烹饪机构数量十分庞大，这些机构对于中式烹 饪的传播具有重要作用，很大程度上拓宽了中式烹饪的传播渠道，如《中国烹饪知识》等，另外，目前很多电视节目都有与中式烹饪相关的模块，这也间接促进了中式烹饪的发展[1]。但是，中式烹饪在发展的过程中也存在着很多的问题：一方面，西式烹饪的涌入占据了我国大部分餐 饮市场份额，对中式烹饪的发展产生了巨大冲击；另一方面，人们越来越重视菜肴的口感、花 样和科学营养等要素，但我国饮食管理方法仍然十分不完善，需要进一步提升。 2 影响中式烹饪营养化和科学化发展的因素 2.1 消费者的烹饪科学化、营养化意识不高 随着我国国民经济发展水平不断提升，居民的饮食得到了较大改善，人们对于饮食也越来 越重视，但是消费者在烹饪科学化、营养化的层面上意识普遍不高，对食物营养元素的摄入、 热量的高低都不是十分重视，在饮食的过程中，往往会挑选自己喜欢吃的食物，而不是以科学 膳食、营养膳食为前提，注重饮食的合理搭配[2]。消费者往往更加注重食品的味道与视觉效果，遇到味道较好的食物时不加节制，饮食行为十分不规律，不重视食物的营养搭配。有一些居民 在饮食习惯上会参照西方人，过多食用油脂、动物蛋白较为丰富的食物，导致人体糖分和蛋白 过高，易引发膳食结构类疾病。 2.2 原材料的采购不符合行业规定标准 烹饪材料是中式烹饪的先决条件，好的烹饪食材对于烹饪的营养、科学具有重要的意义， 如果烹饪材料不合格，就很难确保烹饪出的菜品达到营养均衡。近年来，餐饮行业的发展十分 迅速，但是餐饮行业的质量水平却参差不齐，大部分餐饮企业在采购烹饪原材料时，只注重价 格的比较，而不按照国家规定行业标准来采购，在烹饪材料的质量上、采购时间上都比较随意，很多餐饮企业都自行制定了企业内部经营管理办法，按照内部的采购标准采购，餐饮行业的烹 饪材料采购局面十分混乱。 2.3 传统菜肴评价标准缺少对营养因素的考虑 传统的菜肴评价标准具有一定的局限性，在评价时对烹饪原材料等相关事项都没有明确的 规定，如选用何种等级的原料、材料加工有什么要求等，这也是中式烹饪发展过程中一个重要 的因素。目前，在厨师烹饪技术的评判上也存在着随意性、模糊性的特点，大部分全国性烹饪 比赛或者是地区性烹饪比赛在评判厨师的烹饪技术时，都是将食物的视觉感、味感、质感等当
烹饪营养的概念 烹饪营养是指以合适的食材和科学的烹饪方法制作食物，使其在保留食材原本营养价值的基础上，更好地释放出来，以满足人体的营养需求。它既关注食物的味道和口感，又注重食材的营养价值和健康效果。 烹饪营养的概念主要包括以下几个方面： 1. 确保食物的全面营养：烹饪时应选择新鲜、质量好的食材，并合理搭配不同种类的食物，以确保食物的全面营养。比如，蔬菜应该多样化，涵盖多种颜色，以获得不同种类的维生素和矿物质。 2. 保留食材的营养价值：烹饪时要尽量避免营养素的流失。一般来说，营养素容易受热、氧化和水的影响，因此烹饪时要控制烹调时间和火候。最好选择蒸、煮、炖等少量液体的烹调方式，保留食材中的营养物质。 3. 合理使用油盐糖：油盐糖是烹饪中常用的调味品，但是过量使用会增加食物中的热量、钠盐和糖分摄入。因此，在烹饪过程中要注意适量使用，并根据个人的健康状况和需求进行调整。 4. 合理选择烹调方式：不同的烹调方式对食物中的营养成分有不同的影响。例如，烧烤会产生致癌物质，而油炸会使食物中的脂肪含量升高。因此，要根据食材的特点和个人的需求选择合适的烹调方式，如煮、蒸、炖、炒等。
5. 合理搭配食物：不同食材的搭配可以增加食物的营养价值。例如，豆类搭配谷物可以提供优质蛋白质，蔬菜搭配动物肉类可以提高铁的吸收率。此外，还可以根据个人的需求和健康状况进行搭配，如减肥、增肌、保护心血管等。 6. 控制烹饪温度：不同食材对烹饪温度的要求不同。有些食材对高温敏感，如维生素C等容易被高温破坏，而有些食材则需要高温烹调才能使其呈现最佳口感和营养价值。因此，要根据食材的特点和熟练掌握不同温度下的烹饪技巧。 总之，烹饪营养关注食物的全面营养、保留食材的营养价值、合理使用油盐糖、合理选择烹调方式、合理搭配食物和控制烹饪温度等方面，旨在制作出既美味又营养的食物，满足人体的营养需求，并提供健康和舒适的饮食体验。
中国烹饪的科学原理、地位及设想 中国烹饪以其科学性、多样性及其所提供的营养和味道得到了广阔的支持，成为全世界最受欢迎的烹饪方式之一。中国烹饪最初起源于中国的古代文明，至今仍保留着其历史和传统，以及其独特的味道。在中国，烹饪不仅仅是一个文化遗产，也是一种艺术。 中国烹饪的科学原理主要是控制烹饪时间以及温度，使食物能够充分释放出最佳的风味。同时，它还把烹饪过程中的其它步骤考虑进去，如选择正确的食材、适当的切法等，以期获得最佳的效果。此外，中国烹饪还使用许多中草药来治疗不同病症，因此，它也被称为“中草药营养烹饪”。 中国烹饪的地位越来越高，目前被誉为一种文化经典，甚至被称为中华民族传统文化形象的标志。除了传统的烹饪方式外，中国烹饪还有着自己独特的高级烹饪技术，比如中国火锅“火锅”、梅菜扣肉“梅菜扣肉”、红烧肉“红烧肉”等。此外，它们还有一些独有的配料，比如“豆豉之类的调味料，以及一些营养丰富的食物，如“素鸡”、“素菜”等。在中国，许多人认为，中国烹饪既传统又现代，所以它的地位可以和现代的西餐媲美。 另外，中国烹饪的未来发展越来越广阔。随着国家对烹饪活动制定的更加严格的规定，以及时代的发展，中国烹饪正在发展出其自身的风格。在未来，中国烹饪将会更加现代，能够更好地满足人们不同的口味需求。同时，它也将更加注重健康和营养，以满足人们的健康需求。此外，中国烹饪将与其它国家的烹饪方式进行文化交流，使得
中国烹饪得到更广泛的推广，从而让更多人了解并接受中国文化。 总之，中国烹饪既是一种文化遗产，又是一种艺术，它是由古老的文明创造出来的，经过时代演变而得到现在的形态。它以其独特的技术、传统及所提供的营养和味道得到了全世界的广泛支持，并将继续发展，以满足人们不同口味和健康需求，并大力推广中国文化。
中式烹饪饮食的厨艺技巧分析 摘要：在现代社会的发展过程中，社会整体生活质量水平和文化素养水平的提高，使得人们的身体健康问题受到了越来越多的关注。食品不仅是人们获取能量的主要来源，食品本身含有的营养物质以及烹饪方法的选择，会对人们的身体健康产生一定的影响。从提升中式烹饪营养价值的角度对中式烹饪食品的营养化和科学化进行分析，能够为推动中式烹饪的传承和发展提供一定的优化思路。 关键词：中式烹饪饮食；厨艺技巧；应用 前言 消费者对健康饮食的需求越来越高，许多健身食物如鸡胸肉、全麦面包、燕麦片等风靡一时，成为减肥者的最爱。人们需求量最高、也最可持续性的需求是更加营养、健康的食物，而中式菜品种类多，菜系丰富，对食材进行合理营养化搭配和合理选择烹饪方式，可促进人们健康饮食。 1引导烹饪人员重视中式烹饪的营养观念 具体来说，引导人们重视中式烹饪的营养观念，首先需要从烹饪人员的角度入手。①需要在烹饪专业教育中增加与中式烹饪营养理论相关的课程内容，让烹饪人员能够以加强理论知识学习的方式，巩固烹饪技能，便于烹饪人员将食品营养学的相关知识应用到后期的实践培训当中，在注重食品烹饪的色泽、口感的同时，也能够让烹饪食品具备更高的营养价值，进而减少在实际烹饪中由于不科学的烹饪方法导致的食品原材料营养价值被破坏的问题。②针对现有的烹饪厨师而言，可以由相关部门机构和企业来开展厨艺比赛活动的方式，激发厨师参与烹饪比赛的积极性，让厨师能够在参与比赛的过程中相互交流，并将其作为厨师进行食品烹饪营养学知识学习的主要动力。而在开展实践活动的过程中，实践活动的策划人员需要将营养化和科学化的理念以更合适的方式融入活动中。为了更好地提升参与者的积极性，在开展实践活动的过程中，还可以通过设置奖励的方式，鼓励厨师参与者在学习食品营养学的相关知识后，研究创新中式烹饪的菜谱，让
中式烹饪的科学化与营养化 作者：李长安 来源：《现代食品》 2018年第9期 摘要：国人对于饮食文化的重视体现在愈加成熟的中式烹饪手法，亦体现在愈加挑剔的 烹饪要求中。随着健康理念逐渐渗入饮食文化，中式烹饪在注重食客味觉体验的同时，也愈加 注重烹饪的科学与营养。本文简要分析了传统中式烹饪在科学化、营养化方面存在的缺陷，并 以此为基础，探讨了如何以有效措施提升中式烹饪的科学化与营养化，以期为中式烹饪师提供 参考。 关键词：中式烹饪；科学化；营养化 Abstract：Chinese people’s attention to the food culture is reflected in the increasingly sophisticated Chinesecooking techniques, and increasingly picky cooking requirements.This paper is scientific, the nutrition in traditionalChinese cooking the analysis of existing defects, and as a basis, discussed how to use effective measures to promote thescientific and Chinese cooking technique, so as to provide reference for Chinese cooker.Key words：Chinese cooking; Scientific; Nutrition 中图分类号：TS972.1 1 当前中式烹饪营养化和科学化发展中存在的问题 1.1 缺乏对食材营养因素的考虑 烹饪食材是烹饪的基础，若食材本身缺乏营养，则以此食材烹饪的食物也无法保证营养。 当前，餐饮行业在采购食材时，往往考虑更多的是菜肴的色香味，而忽视了对食材营养的考虑。同时，相关部门虽已制定烹饪行业标准，对食物的健康性提出了要求，但总体来说，食材采购 标准未得到细化、标准化，无法为烹饪人员提供食材选择和采购的依据。 1.2 烹饪技术不科学 烹饪的重点在于食材的处理。传统中式烹饪为了追求良好的味觉体验，所采用的烹饪技术 缺乏科学性，对于营养保持的思考并不深入，以至于在多重烹饪中造成食材营养流失。同时， 当前并未针对烹饪过程的营养卫生标准进行严格规定，无法针对事物营养价值评判烹饪水准， 烹饪师对于食物营养的把控存在模糊性。 1.3 食客缺乏食物营养认知 随着我国居民生活水平不断提升，饮食营养搭配也愈加合理，但食客在选择食物时对于食 物营养的需求仍不明确，营养科学意识较为淡薄，甚至对营养摄入、热量摄入等存在误区。这 样的限制，将直接影响烹饪师对食物营养的考虑，无法落实科学膳食、营养膳食目标。 2 中式烹饪的科学化、营养化发展措施分析 2.1 明确食物营养目标，注重食材科学选取
探究中式烹饪的营养化和科学化 作者：纪成 来源：《现代食品》 2018年第21期 要：中式烹饪是中国饮食文化的精髓，本文提出要明确营养目标、科学选取食材，采用科学的烹饪方法和提高食客对烹饪营养化和科学化的认识等方面探究中式烹饪的营养化和科学化，为我国的饮食文化提供更健康、更科学的发展方向。 关键词：中式烹饪；营养化；科学化；中国文化 1 中式烹饪的营养化和科学化中存在的问题 1.1 食材分析不到位 食材是烹饪最重要的材料，食材的质量、种类、营养成分、搭配都会影响菜肴的营养性和科学性。目前，人们追求身材、刺激，或因为工作、家庭等原因，每天食用的食物却不一定会比以前更有营养。很多餐厅为了迎合社会大众的喜爱，已经将健康烹饪的理念淡化了，不再认真考察食材的质量、种类、营养成分以及合理搭配的问题，而是更多地考虑菜肴的色香味，追求经济效益。虽然有相关部门已经对烹饪行业的标准、对食物的健康性做了新的规定，但是实际上这些规定都没有得到细化和标准化，只是停留在表面，对食材采购单位或人员并没有指导意义和约束意义[1]。 1.2 烹饪方法不合理 烹饪的第一个环节是选用食材，第二个环节是煮、煎、炒等烹饪方式，这是烹饪的重点环节和主要过程，这个过程的科学性影响了菜肴的营养性和观赏性。烹饪技术是体现厨师技艺等级的最主要标准。中式烹饪追求味觉体验，但是有些烹饪方法缺乏科学性，对食材营养的保留和提升不够深入。中国有句俗话“不干不净，吃了没病”，但是科学研究证明，不卫生的饮食不仅浪费了营养，还有可能会染上疾病。但是中式烹饪的过程缺乏对食物的营养和卫生的控制存在模糊性。 1.3 食客对食物缺乏正确的认知随着我国经济发展水平的上升，我国的居民生活水平也得到了提升，人们对饮食的控制能力也在逐步提升，但是我国很多食客对食物的认识还是不够全面的，营养科学意识淡薄，特别是对营养的摄入和热量的摄入存在很大误区。比如，一些女孩子为了追求完美的身材，每天的食物摄入量根本达不到人体的最低需求，甚至没有吃早餐的习惯。不吃早餐容易患上结石病，所以很多人在健康和饮食需求方面没有达到平衡，对身体的伤害很大。很多老年人认为，有营养的东西就要多吃，凡事物极必反，一天吃1 个鸡蛋和一天吃10 个鸡蛋对人体来说是没有多大区别的，实际这是错误的观念。中老年人的微信群里总有传播未经科学证明的所谓的饮食注意事项，这些没有经过国家认定的“关心”无非是某些人博取阅读量的一种手段，应提高对餐饮信息的辨识能力。 2 促进中式烹饪营养化和科学化发展的方法 2.1 明确营养目标，注重食材科学选取 为了促进中式烹饪的营养化和科学化发展，烹饪单位和烹饪师应该明确食客营养目标，注重食材的科学选择，在选取食材的时候以安全健康为第一原则，同时兼顾食材的营养价值；在制作食材时，要避开食材搭配误区，以更加合理、科学的方法追求色香味目标[2]。具体来说，烹饪主体要做到以下3 点：①挑选食材时，要严控把关食材的安全健康标准，确保无害。②配
中式烹调的发展趋势 中式烹饪是中国传统文化的重要组成部分，经过几千年的发展和演变，已经形成了丰富多样的烹饪风格和技巧。随着社会的不断发展和人们对饮食的日益关注，中式烹饪也在不断创新和改进。以下是中式烹调的发展趋势： 1. 健康与营养：随着人们对健康生活方式的追求，中式烹饪也越来越关注食材的选择和烹饪方法的健康性。人们更加注重高蛋白、低脂肪、低盐、低糖的健康饮食，中式烹饪也相应增加了蔬菜、水果、豆产品和海产品等的使用，以增加营养价值。 2. 地方特色与传统文化：中国地域辽阔，各地的饮食文化千差万别，有着丰富的地方特色。中式烹饪发展趋势之一就是推崇和保护地方特色菜肴。许多城市和地区都着重宣传和发展自己的传统菜系，如四川川菜、广东粤菜、湖南湘菜等。同时，中式烹饪也在弘扬传统文化方面发挥作用，让更多人了解和品尝地方的味道。 3. 个性化与创新：现代人对于食物的需求越来越个性化，中式烹饪也对此作出了相应的调整。烹饪师们通过结合西方烹饪技巧、创新的调料和食材搭配，创造出独特的中式菜肴，以迎合现代人对于口味和视觉的要求。同时，各地的烹饪大师也在积极推动中式菜肴的创新，尝试将传统的烹饪方法和现代的烹饪理念融合，创造出更具创意和个性化的美食。
4. 网络与外卖：随着互联网的普及和外卖行业的发展，中式烹饪也逐渐迈入了数字化时代。通过网络平台，消费者可以方便地了解各种中式菜肴的制作方法和口味特点，互动讨论并分享自己的烹饪经验。同时，外卖行业的兴起也让中式烹饪有了更多的渠道将美食送到消费者的餐桌上。 5. 国际交流与融合：中国对外开放的程度越来越高，中式烹饪也在与世界各国的烹饪文化交流与融合。越来越多的外国人学习中国烹饪技巧和制作中式菜肴，同时中式烹饪在国际舞台上也越来越受欢迎。中式烹饪师们也在积极学习和借鉴国外的烹饪技巧与调味方式，将其融入到中式烹饪中，创造出更多元化的菜品。 中式烹饪的发展趋势可以说涵盖了多个方面，从健康与营养、地方特色与传统文化、个性化与创新、网络与外卖以及国际交流与融合等方面都能看出中式烹饪正在不断创新和提升，以满足现代人的需求，并向全球推广中国的美食文化。
烹饪工艺和营养之间的关系之我见 摘要：随着时代的发展，人类科技水平在不断提高。我国领导人在展望未来也 提到：我们的社会要科学化发展。何谓“科学”，对于我们餐饮业来说，就是让烹 饪工艺和营养保健接轨。但是我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在 向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于 一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪 就难以发出耀眼的光芒。 关键词：科学合理膳食 0 引言 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后， 有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调 技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理 膳食。 1 合理搭配 合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一张一弛，这也是互补者的结晶！我们的膳食也是如此，就要运用营养学知 识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素 搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ 1.1 荤素搭配：就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全 蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互 搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若 配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但 吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为 陈置的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 1.2 酸碱搭配：通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血 液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中 毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压 等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸 碱中和是十分必要的！但由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的 一个重要条件。但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由于气温低，降 水少，其土壤和作物碱性较重，经常在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！ 1.3 蛋白质搭配：蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可未的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的
从营养角度谈提高中式烹饪科学化的措施 作者：李光明 来源：《魅力中国》2018年第46期 摘要：随着舌尖上的中国的火热播放，中式烹饪中的各式各样美食受到来自世界各国人民的喜爱，中餐独特的烹饪过程让每一份菜肴充分诠释自身的味道。但是随着人们对生活质量水平要求的不断提高，在关注餐饮味道的同时，也逐渐重视在食品烹饪过程中营养成分的科学化与合理化。本文将主要围绕着当前中式烹饪过程中存在的营养科学化问题进行讨论分析，并针对如何科学化提高中式烹饪的营养问题提出合理的意见与建议。 关键词：中式烹饪；营养；科学化 舌尖上的中国让中国美食享誉全球，中式烹饪一时间成为世界各国追捧的料理方式。所谓烹饪就是采取某一种特定的方式对一定的食材进行加工做熟，这个料理过程除了使用天然食材之外，还需要添加一定的调味剂，为美食增添香味，做成一道色香味俱全的美味佳肴。自古以来中式烹饪在料理的过程中始终坚持“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。从上述内容中就可以看出从古至今，中餐在烹饪制作上始终讲求美味与营养的科学化，在追求美味的同时，更追求营养，追求对身体健康的益处[1]。 一、中式烹饪中存在的营养科学化问题 （一）在烹饪评价标准中缺少对营养科学化的评判。 虽然中餐始终坚持烹饪料理的科学化与营养化，但是在传统的中式烹饪评价标准中却始终忽略了对食品营养价值的评判，大众在生活中更加关注的是食品的色香味，对味觉、视觉与嗅觉上的追求更多，相应导致很多中式烹饪厨师在进行烹饪料理的过程中将色香味作为最高的要求，相对忽略了食品制作过程中营养成分的流失。除此之外，大多数烹饪师傅在美食制作过程中对食品营养的评价仅仅停留在蛋白质、维生素、水分等要素的简单搭配与评价，在食品制作过程中始终沿用传统的烹饪方法，减少考虑在烹饪过程中所采用的烹饪方式是否会对食材所含的营养元素造成破坏，对食品营养化的认知仅仅停留的表面，但在实际烹饪过程中没有将食品营养化、制作科学化与烹饪方式联系在一起。 （二）未按标准采购烹饪原材料。 要想制作色香味俱全同时又营养丰富的食物，除了烹饪环节厨师技艺高超与否之外，食品原材料自身是影响菜肴色香味以及营养的关键根源，因此需要在选择烹饪原材料的过程中把好采购关，保证食品原材料的合格[2]。随着我国国民经济的不断发展与提高，社会居民对食品营养与安全的关注度也不断提高，对食品原材料的要求越加严格，虽然餐饮行业得到了长足的
论中式烹调的营养学合理性 引言： 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，号称“烹饪王国”的中国膳食的营养性远远落后于一些发达国家。人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。烹调与营养的关系相对复杂，但作为一名烹调工作者对此的了解和掌握是非常重要的，这关系到餐饮产品的吸引力和消费者的根本利益，也关系到餐饮行业的健康、持续发展。 1 烹调 烹即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。调就是调和滋味，起源于盐的利用。当然现代的烹调主要是有杀菌消毒，保障食用安全，分解养料，便于消化吸收；生成香气，增强饮食美感；合成滋味，形成复合的美味；增色美形，丰富外观形态；除去异味，增进美味等作用。中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，温度100℃左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少了油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。食物的合理
烹调对人体的消化、吸收和健康有益，但在加工过程中不注意合适方法，很多营养素会减少和破坏。为了让食用者能从食物中获得合理的营养成份，烹调工作者不仅要根据原料的营养素含量进行科学的菜肴设计和原料搭配，还要通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。 2 营养 人体所需的营养素有六种，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水，它们是组成人体的物质。现代饮食要素则包括热量、脂肪与胆固醇、钠、纤维、食物过敏、素食。中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。中国传统营养学则立足于食物。而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，只要食物基体是新鲜的，其中的营养素就会非常稳定。 3 食品营养与健康的关系 不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。 利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药
中式烹饪的科学化、营养化发展分析 作者：李红群 来源：《科学导报·学术》2019年第31期 摘 ;要：中国烹饪有着悠久的历史，既注重食客的味觉体验，也对烹饪的营养十分重视，烹饪手法越加成熟，并不不断的向前发展，中式烹饪的发展的趋势开始走向科学化和营养化，并将健康理念逐渐深入到饮食文化，烹饪食物也因此变得更加美味。本文将对中式中式烹饪的科学化与营养化发展进行分析。 关键词：中式烹饪;科学化;营养化 前言 中式烹饪与西式烹饪有着很大区别，西式烹饪的重点在于及时添加作料，而中式烹饪则重在烹饪，讲究的是色香味俱全，是我国食品制作的核心，更加科学化和营养化。但是我国的烹饪食材往往存在问题，很多餐饮行业在购买食材时只注重色香味，而无法保证营养健康，很多食材并未符合健康标准，食材本身没有营养，所以烹饪出来的食物也缺乏营养，无法达到健康膳食的目的。为此，相关部门已经制定了烹饪行业的标准，要求提供食物要营养健康，工作人员要不断提高烹饪技术以及道德素质，避免出现食材不达标的现象，从而推动中式烹饪的进一步发展。 一、中式烹饪存在的问题 （一）食物评价标准体系中未纳入营养 人们评价传统食物，通常会遵循一定的评价标准，这个标准的主要内容为：该食物是否达到相关的卫生标准，能否让人们看过后食欲大动，享用后给人们带来不一样的味觉体验，然而人们却忽略了最重要的一点，那就是食物的营养，食物的营养没办法直观的感受到，所以很多时候不管是烹饪厨师还是用餐顾客，都容易将其忽略，这就导致很多看着色香味俱全的食物，却没有任何的营养在里面。比如：在烹饪教师教学的过程中，会着重讲解食物怎样保证卫生的同时能够给顾客带来味觉和视觉上的享受，虽然在这过程中也会穿插营养搭配知识，但是在实际操作中，学生可以运用的地方较少，就连烹饪比赛中，也鲜少涉及到食物的营养搭配，长此以往，食物的营养化与我们的距离越来越远[1]。 （二）不科学的烹饪方法 中式的烹饪方法过于强调色香味，从而忽略了人们的承受能力，很多食物吃起来确实让人大快朵颐，但是吃完过后会刺激人们的味蕾，给人们的身体健康带来危害。比如中国最著名的
浅谈中式烹饪对健康的影响 摘要：本文从中式烹饪的特点出发，对中式烹饪的营养、药用、搭配上进行了 一定的分析，得出了中式烹调对人体健康有积极促进作用的结论。 关键词：中式烹饪；特点；人体健康 中式烹调具有悠久的历史、丰富的品种、众多的流派、独特的风格，是中国 烹饪数千年发展的成果，在世界范围内都享有盛誉。中式烹调是中国文化的重要 组成部分，对世界许多国家和地区都有着极其深远的影响。中式烹调就其营养性 来说对人体的健康也十分有益。 一、中式烹饪的特点中式烹饪的特点可以分为选料、刀工、火候、调味，经 过这样的烹饪使中国菜色香味俱全，意形样交融。 1、中式烹饪选料广泛。中式烹饪向来以美味著称，这源于选料的讲究。中 国食品种类之多、食域之广是举世无双的。就中式烹饪的原料来说常用的多达3000多种，能够用到的达到10000多种。中国菜肴之所以品种丰富，风味繁多，成为世界上菜品种类最多的菜系，是源于选料的广泛。各种菜肴的味道源于材料 的本味，所以不同原料质地就会产生不同的菜肴口味。2、中式烹饪刀工精细。 中式烹饪的原料加工要求做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不能够太粗太长，也不能太短太细，要使原料在受热时比较均匀，这样做出来的菜肴能够较快的成熟，同时还能保持鲜嫩，有利于菜肴出味、入味。3、中式烹饪特别讲究火候。 中国菜的难点以及主要特色之一在于控制火候的独到之处，中国菜肴的烹饪方法 多而奇，其灵活变通是世界上任何其他菜式都无法比拟的。这些烹饪方法的变化 首先在于火候的变化上，火候会改变食材的质感，使其产生不同程度的溶解和挥发，提取美味，去除异味。所以火候的微妙控制，是形成我国菜肴品种繁多的重 要条件。4、中式烹饪的调味精良。中式烹调的调味用料多达500多种，既有单 一味的调味料，也有复合味的调味料。调味料味型种类繁多，单单是川菜中的味 型就有24种。中式烹调调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三个阶段。 二、中式烹调对人体健康有较大的促进作用 1、中式烹调的营养分析营养保健是传统中国烹饪饮食文化的精髓。不可否 认西式烹调最大的优点在于讲究营养，并以现代营养学理论作为其依托。然而从 现实角度来看，诸如心血管疾病、脑血管疾病、维生素缺乏等严重危及人类健康 的疾病却大多起始与西方。就中国传统饮食来说，在饮食结构上，中国人的饮食 结构趋向于粮食与菜结合，粮食作为主食，菜作为副食，其中菜包含了蔬菜与肉类，这样的饮食结构区别于西方国家以肉、禽、蛋、奶作为其主食。相关资料显 示在美国，成年人的胆固醇含量一般高于200毫克，处于冠心病的发病危险当中，而中国人的心脏病和冠心病的发病几率却远小于美国，这其中的差别有相当大一 部分原因来自于两种不同饮食习惯中的饮食结构的差异。在烹饪工艺方面，中式 烹饪所独有的勾芡挂糊，不但能够保留食品原料的汁液、味道、形状，而且具有 能够保证食物营养、卫生的功效。就烹饪的温度来说，许多人批评中式烹饪当中炒、煎、炸的方法使用过多，这确实是需要注意和改进的地方。但是中式烹饪中 也经常运用蒸、涮、炖、焖等技法，而且烹调温度都比较低，安全系数也比较高，这种方法也非常适合于动物性原料，这些烹调方法受到西方烹调界的盛誉。值得
中式烹饪营养与健康研究 作者：裴志刚 来源：《现代食品》 2018年第10期 裴志刚 （常州第二人民医院，江苏常州213003） 摘要：在悠久的历史发展中，我国形成了不同类型的烹饪技术和菜肴，给人们带来独特的食物享受。但是，过去在评价菜肴时，一般只关注菜肴的颜色、香味、味道和形状，对菜肴烹饪的营养缺乏关注。虽然部分厨师也有一定的营养知识，但仅限于对糖、蛋白质、维生素和脂肪等基本营养素的认识，而在实际的烹饪操作中，没有灵活运用营养知识来烹饪过程，导致营养烹饪成为中国菜的一大缺点。中国菜历史悠久，在世界上享有良好的声誉。中国菜的营养与人类健康直接相关。 关键词：中式烹饪；营养；健康 中图分类号：TS972.1 随着社会经济的日益发展，人们的生活水平得到快速提高，营养均衡也越来越受到消费者的关注，但是现今一些不科学不合理的烹饪操作和技术，使得菜品的营养成分受到严重破坏，这样的形势势必造成人们的健康状况受到一定影响。因此，对菜品的营养烹饪进行研究，不仅加强菜品的色香味外观，还要注重营养价值，有效保证了消费者的健康和安全。 1 中式烹饪的特点 中国烹饪是中国文化的重要组成部分，对东南亚等地区影响深远[1] 。中式烹饪的特点总结为颜色、香气、味道、意义和形状。颜是菜品的颜色，指菜品以及配料的颜色，颜色佳通常给人更好的视觉体验；香是香气，给人嗅觉上的享受；味道是指口感，不同的烹饪方法会让人产生不同的口味；菜的形状是形式形即菜肴的外形。 2 中式烹饪与西式烹饪的区别 中国烹饪技术多样复杂。中国烹饪讲究精致、多姿多彩、营养丰富等。西方烹饪素有机械化的特点，快速高效的产出，保证食材的原汁原味。例如，餐烹饪讲究传统特点，很保守，尊重传统特色，追求自然。美式烹饪更加关注效率，快速产出、快节奏，快餐文化深入人心。法国人更讲究浪漫的环境，菜谱相对简单，更在意用餐的环境氛围。 2.1 刀工 中式烹饪的出名最重要的一个原因就是刀法闻名。中国厨师首先练习刀法，而优秀的刀工则是好菜的基础。西式烹饪通常只使用汤勺，不使用刀。他们烹饪美食时，他们会用不同的刀具切食材，因此需要不同刀具。 2.2 原料 烹饪的开始来自于原材料，中国人爱吃，中国人更会吃，因此中式菜谱众多。中国可烹饪食材多达3 000 多种，因此可烹饪的菜品众多。相比较之下国外的食材就相对较少，因此可烹饪的菜品也少之又少。
论中式烹饪的科学化、营养化发展 宋增新;常景希 【摘要】中式烹饪有着深厚的饮食文化，然而目前发展中还未真正实现全民健康 的饮食观念，要实现中式烹饪科学化、营养化发展，必须从烹饪人员、膳食计划、营养条例和烹饪经营四方面强化中式烹饪科学化、营养化要素，追求健康、平衡的膳食，引领中式烹饪向科学化、营养化发展趋势。 【期刊名称】《食品安全导刊》 【年(卷),期】2014(000)026 【总页数】2页(P54-55) 【关键词】中式烹饪;科学化;营养化 【作者】宋增新;常景希 【作者单位】山东省黄河河口管理局利津黄河河务局办公室;滨州市河务局 【正文语种】中文 中式烹饪从古至今都有深厚的饮食文化，中式烹饪科学化、营养化发展逐渐成为热门话题，对中式烹饪发展的尝试也相继开始，在科学化、营养化方面不断改进。中式烹饪从油脂烹调、色香味到系统要素的发展，逐渐形成包括科学理论、工具设备、经验技能和设计能力等系统化烹饪要素，引领中式烹饪向科学化、营养化发展，代表社会和饮食形态综合发展趋势，追求饮食平衡。 现阶段，在我国社会发展推动下，中式烹饪逐渐向系统化、规范化方面发展。在中式烹饪教育方面，我国烹饪专业学校的先后创办，使得烹饪教育体系和学科体系更
加完善，中式烹饪实现学科化，在发展中获得学术支撑；在中式烹饪传播方面，我国烹饪行业机构相继涌现，使得烹饪传播体系更加健全，中式烹饪实现扩散化，在传播中获得文化支撑，如《中国烹饪知识》、《中国食品》等。同时，中式烹饪的文化交流团体、管理机构的设立，更为中式烹饪增添强劲影响力，中式烹饪发展前景非常明朗、广阔。 然而，中式烹饪在发展中也面对了诸多挑战，具体表现为以下四点：第一，西餐饮食对中式烹饪有很大冲击。在全球经济一体化发展趋势下，我国餐饮市场大量涌入西式烹饪，很多西式烹饪获得消费者的青睐，占据越来越大的餐饮市场份额，为中式烹饪的发展带来严重冲击；第二，消费者对中式烹饪要求提升。在社会经济快速进步背景下，消费者的生活节奏、生活方式都发生较大变化，对中式烹饪要求提升，追求菜肴口感、花样和营养等更多标准，追求食品安全、饮食健康、科学营养的饮食；第三，饮食管理方法尚不健全。在饮食文化发展的趋势下，食品安全受到消费者的关注，对饮食文化非常重视，然而我国相关管理方法有待完善；第四，中式烹饪人员的素养尚待提升。中式烹饪教育虽然有较大发展，但与西式烹饪教育相比，仍有很大差距。中式烹饪尚处于落后，与社会时代发展要求不符，进一步制约了中式烹饪的发展。 2.1 强化中式烹饪人员的科学意识和营养意识 在中式烹饪发展中，加强烹饪学科建设力度，不断强化烹饪理论研究，对烹饪人员进行科学化、营养化培训，实现中式烹饪人员科学、营养意识和烹饪技艺相融合。中式烹饪人员科学、营养意识和烹饪技艺的有机结合，需要积极探索烹饪理论、科学营养理论，不断提升烹饪原料熟加过程、烹饪化学、营养设计能力等技能，还需要培养烹饪人员的菜品研发能力，让中式烹饪人员成为集烹调、膳食调查和营养于一体的复合型烹饪人才。同时，中式烹饪人员还应加强烹饪工艺沟通交流，互相切磋技艺，不断探索烹饪科学营养新发展，推动中式烹饪科学化、营养化发展。
简析中式烹调及营养学 作者：徐权坤 来源：《读天下》2019年第19期 摘要：中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。 关键词：中式;烹调;营养学 中式烹调历史悠久，并且以品种丰富、风格独特、流派众多、营养丰富而享誉全球。如今，中式烹饪已然成为中国文化中不可或缺的重要组成部分。从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单，从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，中國人“吃”的传承和变化已经逐渐凸显出它特有的国人气质。本文着重讨论和分析了中式烹调的营养学，探讨食物营养在烹调过程中的保留之道。 一、中式烹调的概述 中式烹调的历史久远，早在嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中，就有对中式烹调的描述：“调和之事，要以甘酸苦辛成，先后多少，甚齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，故久而不弊，蒸而不焖，甘面不哝，酸而不酷，威而不减，辛而不烈，沾而不薄，肥而不腻。”中式烹调能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。 二、中式烹调的方式及特点 中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总体说来，常见的烹调方式有爆、炒、蒸、煮、炖、熏、熘、烹、炸、腌、卤、烤、凉拌等。 其一，爆。爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。 其二，炒。炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。 其三，蒸。蒸起源于炎黄时期，特点是将食物原材料以蒸汽为传热介质进行烹制，由于蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，所以蒸出来的食物既有鲜味，又有营养，比如茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。
中式烹饪营养化和科学化研究 作者：殷俊 来源：《现代食品》 2018年第9期 摘要：中国自古就有着浓厚的饮食文化，但直到目前，健康饮食的思想在我国还没有真 正实现。随着中国经济的不断发展，人民生活水平大大提高，饮食需求也在不断增加，中餐美 食的科学方法已成为广泛关注的重大问题。本文介绍了中国美食的发展状况，进而分析了中国 美食与营养因素的影响和科学发展的分析，最后探讨了提高中式餐饮营养和科学水平的重要措施。 关键词：中式烹饪；营养化；科学化 Abstract：Chinese has a strong dietary culture since ancient times. However, the general idea of healthyeating has not been realized in China. With the continuous development of China’s economy, people’sliving standards have been greatly improved, and their dietary needs have also been increasing. Eutrophicationand the scientific methods of Chinese cuisine have become major concerns. This article describes thedevelopment of Chinese cuisine, and then analyzes the influence of Chinese food and nutrition factors and theanalysis of scientific development. Finally, it discusses important measures for improving the nutritional andscientific level of Chinese restaurants. Key words：Chinese cooking; Nutrition; Science 中图分类号：TS972.1 作为传统的食品加工技术，烹饪在整个食品加工中占有非常重要的地位。随着中国菜的不 断发展，饮食营养理论的应用越来越受到重视。近年来，社会的进步极大地促进了中式烹饪的 发展，中国菜的规范化和系统化越来越明显[1]。在中国的烹饪教育中，烹饪专业越来越受到社会的关注。烹饪专业学校相继建立，形成了比较完善的烹饪教育体系，同时建立了较为完善的 学科体系。同时，中式烹饪的传播也非常广泛。目前，中国有大量相关美食机构。这些机构在 中式烹饪传播中发挥着重要作用，极大地扩大了中式烹饪的传播范围。然而，中式烹饪的发展 也存在很多问题。一方面，西式烹饪在中国餐饮市场的份额越来越大，对中式烹饪的发展影响 很大；另一方面，人们越来越重视菜肴的口味、模式和科学营养，但中国餐饮管理的方法还很 不完善，需要进一步改进。 中式烹饪的营养和科学理念已经深入人心，尽管我国逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但 中式烹饪的营养和科学方面仍存在重大问题。烹饪营养和科学水平可以指导中式烹饪的全面发 展并促进膳食平衡。 1 中式烹饪营养化与科学化过程中的问题 1.1 传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素 在评价传统菜肴的烹饪标准时，对原料的选择、材料的加工和成品的消费没有明确的规定，这是中式烹饪的一大缺点。目前，大多数厨师只考虑食物本身，不会考虑营养部分，如水、碳 水化合物、蛋白质、脂肪和维生素，他们还继续使用传统烹饪技术和烹饪方法烹饪菜肴。解释 了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但在实际烹饪过程中，营养和烹饪仍然彼此分开。