烹饪营养学
《烹饪营养学》
一、烹饪营养学概述
烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。
二、烹饪营养学对食物的影响
烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。
三、烹饪营养学的原则
烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。一般来说，烹饪营养学的原则包括：
- 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值；
- 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素；
- 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多
酚成分；
- 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等；
- 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。
四、烹饪营养学的重要性
烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。
《烹饪营养学》课程教学大纲 Cooking Nutrition 适用于四年制本科酒店管理专业 学分：2 总学时：32 理论学时：32 实验/实践学时：0/0 一、课程的性质、任务和要求 《烹饪营养学》是酒店管理本科专业的专业基础必修课程，本课程共32学时，2学分。 《烹饪营养学》课程的主要任务是：它重点讨论人体对营养素的需要、烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响。使学生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺乏与过量、膳食来源与供给量，以及各类原料的营养价值等烹饪营养学知识；了解烹饪营养学的新进展与发展方向；并培养学生发现和解决烹饪营养学相关问题的能力和动手能力，为进一步学习其他专业课程以及今后从事相关工作奠定良好的基础。 通过本课程的教学，使学生达到下列基本要求： 1.了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识； 2.熟悉烹饪原料的营养价值； 3.了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响； 4.了解合理烹饪的相关知识； 5.了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识； 6.熟悉烹饪工作的营养工作方法； 7.掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写； 8.具备科学配餐与食谱制定及营养调查能力； 9.具备如何选择合理的烹饪方法的能力。 二、本课程与其他课程的关系、主要参考教材 本课程先修课程为：《酒店管理概论》、《服务运营管理》。后续课程有《酒店销售与公关》等。 参考教材： [1] 彭景.烹饪营养学.北京：中国纺织出版社，2008. [2] 周旺.烹饪营养学(第二版).北京：中国轻工业出版社，2007. [3] 黄刚平.烹饪营养卫生学.南京：东南大学出版社，2007. [4]袁娅、贺化帛.烹饪营养与食疗.北京：中国商业出版社，2013. 三、课程内容
烹饪营养学 《烹饪营养学》 一、烹饪营养学概述 烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。 二、烹饪营养学对食物的影响 烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。 三、烹饪营养学的原则 烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。一般来说，烹饪营养学的原则包括： - 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值； - 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素； - 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多
酚成分； - 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等； - 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。 四、烹饪营养学的重要性 烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。
教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康 三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会
教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收 课外作业补充 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会
教案教师姓名任课班级年月日星期 课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一） 教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段结合实际情况讲授 教学过程与主要内容：复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶 新讲授：§2-2蛋白质 一、蛋白质的组成与结构 (一)蛋白质的构成单位——氨基酸 (二)蛋白质的结构 二、蛋白质的消化与吸收 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社 2008.6 课后体会
《烹饪营养学》课程教学大纲 旅游管理系加入时间：2010-4-28 10:25:30 点击：389 《烹饪营养学》课程教学大纲 一、课程教学目标 《烹饪营养卫生学》适用于中餐专业、西餐专业及食品、快餐专业的学生。本课程要求学生掌握营养学中一些重要的基本概念、基础理论知识、基本原理和一般评价方法；能够将所学知识在食品、菜点加工制作工艺进程中加以应用；有目的地解决食品、烹饪、配膳工艺过程中的营养及卫生问题；能够在提高食品、菜点品质质量、营养质量、食品卫生安全质量，以及工艺改 进的过程中发挥作用。 二、课程设置说明 开设本课程的目的，在于使学生掌握营养学的基础知识，了解我国烹饪营养学和保健行业的发展和熟悉营养配餐的构成。通过本课程的学习，学生应具有一定的营养保健基础知识，并能利 用该知识为营养配餐事业服务。 三、课程性质（适应专业对象和课程类别） 本课程是烹饪专业一门重要的专业理论必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。 四、教学内容、基本要求和学时分配 总学时：72学时 （一）人体需要的营养素（28学时） 1.教学内容 （1）食物的消化与吸收 （2）蛋白质 （3）脂类 （4）碳水化合物 （5）热能 （6）维生素 （7）无机盐与微量元素 （8）水 （9）各种营养素之间的关系 2.学基本要求教 了解营养学的概念、营养素的概念 掌握各营养素生化性质 掌握各营养素的生理功能 （二）烹饪原料的营养价值（4学时） 1.教学内容 （1）畜类原料的营养价值 （2）禽类原料的营养价值 （3）水产类原料的营养价值 （4）蛋类原料的营养价值 （5）乳类及乳制品的营养价值
（6）谷类原料的营养价值 （7）豆类及豆制品的营养价值 （8）蔬菜、水果的营养价值 （9）食用油脂的营养价值 （10）酒类的营养价值 （11）常用调味品的营养价值 2.教学基本要求 了解常见各类原料的营养特点及其营养价值 了解常见各类原料所含营养素对人体的作用（三）烹饪加工对原料营养价值的影响（4学时） 1.教学内容 （1）营养素在烹调过程中理化性质的改变（2）烹饪过程中原料营养价值的改变 2.教学基本要求 了解营养素在烹调加工过程中理化性质的改变掌握烹饪过程中原料营养价值的改变 （四）合理烹饪（4学时） 1.教学内容 （1）烹饪原料选择与搭配的原则 （2）烹饪方法的选择 （3）食物的风味与营养价值 （4）进餐环境与食物的营养价值 2.教学基本要求 理解进餐环境与食物的营养价值之间的关系理解食物的风味与营价值的关系 掌握烹饪原料选择与搭配的原则 掌握烹饪方法的选择 （五）烹饪营养与健康（32学时） 1.教学内容 （1）人体食物选择的影响因素 （2）营养政策与法规 （3）膳食结构与人体健康 （4）平衡膳食 （5）科学配餐与食谱编制 （6）特殊人群与平衡膳食 （7）营养、膳食与健康 2.教学基本要求 了解营养政策与法规 掌握科学配餐与食谱编制的方法 熟悉特殊人群的营养配餐方法 五、教学手段使用的要求 本课程以理论教学为主，多媒体教学辅之。 六、教学及教学参考书
烹饪与营养教育专业就业方向及就业前景分析 烹饪与营养教育专业就业方向有哪些，毕业后烹饪与营养教育专业学生会去哪里工作？毕业后学生都找了什么工作？以下是烹饪与营养教育专业常见的几个就业方向，供参考。 1.烹饪与营养教育专业就业前景 面向宾馆、饭店及其他饮食行业的营养配餐岗位、膳食管理业务岗位，酒店、饭店等 餐饮企业的烹饪操作、厨房管理岗位，营养咨询师、营养咨询顾问。 2.烹饪与营养教育专业就业方向有哪些 本专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 3.烹饪与营养教育专业需要掌握哪些能力 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论 和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究 的基本技能； 4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具 有一定的专业英语会话能力； 6.利用现代信息技术获取有效信息的能力 7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得 相应的技能等级证书。 烹饪与营养教育专业就业方向有很多，就业前景也比较广阔，但大家还是要在专业上 努力学习，争取学习地更深入。 点击查看：烹饪与营养教育专业最好的大学排名
烹饪与营养教育专业就业方向;烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。 烹饪与营养教育专业就业前景:厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体,全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。 烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。截止到 2021年12月24日，54733位烹饪与营养教育专业毕业生中应届毕业生工资3763元，0-2年工资4004元，10年以上工资1000元，3-5年工资4901元，6-7年工资7412元，8-10年工资7846元。烹饪与营养教育专业就业岗位最多的地区是上海。薪酬最高的地区是金华。 培养目标：培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。 主要课程：烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、中国名菜、管理学原理、餐饮管理与实务中国药膳，烹饪美学，厨房英语等。 就业方向：可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
烹饪营养学专业 烹饪营养学是一门涉及烹饪技术和营养学知识的专业，旨在培养学生掌握烹饪技术和 营养学知识，能够为人类生活健康提供有效的营养补给以及增添生活品质的烹饪技术。 烹饪是令食材变得美味可口的过程，而营养学则研究的是人体所需的各种营养物质。 烹饪营养学则融合了这两个方面的知识，旨在教授学生如何将美味食物和健康饮食相结合。烹饪营养学专业的学生需要掌握食材属性、营养需求、食品加工工艺、烹饪技术、食品物 理化学、卫生安全等多方面的知识。 1.食材属性 食材属性是了解食材特性和适用范围的重要基础知识。烹饪营养学专业的学生需要了 解不同食材的风味、营养成分、食材处理、保鲜和存储方法等相关知识。学生在学习中不 仅要掌握不同食材的烹饪方法，还要掌握不同食材结合的技巧。 2.营养需求 学习烹饪营养学专业的学生需要了解人体的营养需求，以便设计出更有针对性的食谱。学生需要掌握各种营养物质的类型、作用、来源和量的标准等方面的知识。根据不同人群 的体质状况和营养需求，学生可以制定出不同的营养补给方案，并利用烹饪技术将食物营 养分子保存在最高的水平上。 3.食品加工工艺 食品加工工艺是烹饪营养学专业的核心内容之一。学生需要了解食品加工的原理、步骤、设备和安全等方面的知识。学生需要掌握加工技术，如:煮、炸、蒸、烤、烘等等， 以及加工的过程中所需要的草料配料技巧。 4.烹饪技术 烹饪技术是烹饪营养学专业的另一个核心内容。学生需要了解各种烹饪技术的基本原 理和实践经验。烹饪学生往往需要将食材包装和调味，适合确保其口感和滋味。此外，还 需要掌握不同烹饪方式带来的不同效果，例如慢炖或快煮等技术。同时，在这个领域中还 需要了解餐厅与火爆场所运营的基本知识。 5.食品物理化学 食品物理化学是烹饪营养学专业比较重要的学科之一。学生需要了解食品的分子构成 以及物理化学原理。学生需要了解凝胶化、变性、凝聚、乳化和氧化等物理化学效应对口 感和食品质量的影响。
什么是食物消化？什么是食物吸收？ 食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程 食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收 人体能量需要量主要受哪些因素的影响 一．基础代谢 1.体格因素 2.生理因素与病理状况 3.环境因素 4.食物因素 二．体力劳动1极轻体力劳动 2.轻体力劳动 3.中等体力劳动 4.重体力劳动5.极重体力劳动 三．食物特殊动力作用 四．生长发育能量消耗 蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？ 1.构成与修补机体组织 2.为生命活动提供能量 3..调节生理功能 按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质与不完全蛋白质 糖类分为几类？食物来源 糖类分为单糖，多糖，寡糖与双糖 膳食中糖类的来源主要是粮谷类与薯类食物。粮谷类含糖量一般为60%—80%，薯类中的含量为15%—29%，豆类一般为40%~60%，单糖与双糖的主要来源是蔗糖，糖果，甜食，糕点，甜味水果，含糖
饮料喝蜂蜜等 试述糖类膳食参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖与低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量与营养素的需求，并改善肠道环境与预防龋齿等疾病的发生。 什么是维生素？试述维生素特点及分类 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物 特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量 3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分 4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给 5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱与出现病理状态，形成维生素缺乏症。 维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。 哪些因素会影响钙的吸收？哪些因素能促进钙的吸收？ 1.草酸，植酸影响钙的吸收
烹饪营养学 作者：李松漫 来源：《养生大世界》2008年第12期 “食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食。割不正不得其酱，不食；沽酒市脯，不食。”意思是粮食越精越好，肉切得越细越好；放久变质的鱼和肉类等，不吃；颜色不新鲜的食物，不吃；味道发臭的食物，不吃；烹调手法不对的食物也不能吃；不按节气上市的食物不要吃；如果食物的切割方法不对，也不要吃；不同季节的食物制作要搭配不同的酱剂，如果配伍不当的话，也不可以食用；从市场买的酒和肉脯不要吃。这是我国伟大的思想家、教育家孔子的饮食养生原则。从以上原则可看出，我们传统的饮食养生与合理的烹调方式是密不可分的。 合理烹调的定义，就是根据不同原材料特性及所含的不同营养，通过合理的组合搭配，用相应的烹调方法，使膳食食品所含的营养成分的种类和数量能尽量满足人体生理和工作的需要，达到合理营养的目的。常见的烹调方法有蒸、煮、炖、烧、炒、烤、煎、炸、凉拌等。 蒸起源于炎黄时期，蒸菜特点是将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，蒸菜原料内外的汁液不会大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中，营养成分不受破坏，香气不流失。问天阁养生宴中的茶清银鳕鱼、高笋刺参都采用清蒸方法烹制。 煮是以水为介质导热，汤水较多的一种烹调方法。口味以鲜香为主，有的滋味浓厚。富含矿物质、水溶性维生素的蔬菜，不能煮太久，以防水溶性维生素的流失；菌类食材，富含蛋白质、各种氨基酸及矿物质，可溶解蛋白质、氨基酸，使汤品口味鲜美，营养容易吸收。养生宴中的渔家狮子头、清水绿叶、餐前水果、高么鲜菌汤，都选用煮的烹调方法。 煲就是用文火煮食物，慢慢地熬。可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。养生宴中宫廷普洱虫草汤、观音御翅、普洱寿参汤等主汤的汤底都是煲制的。 炸就是将经过刀处理成形或整形的原料，放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。特点：菜肴成品具有外脆里软的特殊质感。但大部分油炸菜品的油温都在200度，产生反式脂肪酸，可致癌，所以问天阁养生宴中坚决不上油炸食品。 拌也是一种冷菜制作的烹饪方法，选料主要为新鲜的蔬菜水果等，可最大程度地保持营养素不被流失。代表菜品有凉菜、八鲜时蔬等。 腌菜及泡菜通过渗透压的原理，用盐腌制食品，使其达到特殊风味及利于长期储存，易产生环烃、亚硝酸盐等致癌物质。常见的食品有四川泡菜、腊肉等。
02528烹饪营养学真题精选 [单项选择题] 1、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 A.10% B.14% C.12% D.16% 参考答案：D [单项选择题] 2、蛋白质净利用率（%）表达为（）。 A.消化率×生物价 B.功效比值×生物价 C.消化率×功效比值 D.利用率×生物价 参考答案：A [单项选择题] 3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（） A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 参考答案：A [单项选择题] 4、C18∶0是（）。 A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂 参考答案：C [单项选择题] 5、下列物质中，（）是目前已经肯定的必需脂肪酸。
A.C16：2 B.C18：2 C.C18：3 D.C20：3 E.C20：4 参考答案：B [单项选择题] 6、亚油酸是（）。 A.18碳2稀酸 B.22碳4稀酸 C.24碳6稀酸 D.18碳4稀酸 参考答案：A [单项选择题] 7、组成低聚糖的单糖分子数为（） A.1～2个 B.3～9个 C.11～15个 D.16～20个 参考答案：B [单项选择题] 8、大豆蛋白质不足的氨基酸是（）。 A.蛋氨酸 B.含硫氨基酸 C.赖氨酸 D.亮氨酸 E.苏氨酸 参考答案：A [单项选择题] 9、属于可溶性膳食纤维的是（） A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉 参考答案：A
[单项选择题] 10、下列物质中属于多糖的是（） A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案：A [单项选择题] 11、每克碳水化物在体内可提供能量为（）。 A.4.184kJ B.16.7kJ C.29.3kJ D.37.6kJ 参考答案：B [单项选择题] 12、能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。 A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖 参考答案：D [填空题] 13（）味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 参考答案：酸 [单项选择题] 14、鱼类蛋白质的含量一般为（）。 A.5％ B.10％～15％ C.15％～22％ D.25％～35％ 参考答案：C [单项选择题] 15、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）
烹饪技术与营养专业书籍 烹饪技术与营养专业书籍 一、基础烹饪理论类 1、《烹饪学基础》（孙玉亮编）：本书是一本内容完整、理论系统的烹饪学教材，系统的讲解了烹饪的各个环节，涵盖了原料的选择、切割技术、生产操作、营养价值等方面，全面概括了烹饪发展的历史及其在社会发展中的地位，是学习烹饪技术和营养学的理论基础书籍。 2、《妙趣横生的烹饪与烘焙》（彭淑怡编）：本书全面涵盖了烹饪的各个方面，包括厨房设置、烹饪器具、烹饪技巧、常用食材类别及其种类、有机食品、烹饪营养学、常见食物食用安全等，书中精心收录了各式各样的烹饪菜谱，按不同季节和主题组织，既丰富兴味，又实用实惠，给读者带来新鲜的惊喜。 3、《烹饪：发展与实践》（马琼编）：本书全面介绍了西式烹饪的发展脉络、技术要求、标准操作过程、常用原料及其营养价值，着重强调了西餐在营养搭配中的科学性、烹饪技术的个性化以及食材及调料之间的创新搭配。书中精心收录了各式各样的西餐菜谱，既考验烹饪人员的技能，又能让读者体验到不同的烹饪体验。 二、烹饪技术类 1、《烹饪技术学》（叶子春编）：本书侧重介绍各种烹饪技术，从实际操作中系统的论述烹饪的各个领域，包含前处理、烹饪、制作、烘制、切割、混合、调制、装饰等。书中收录了很多成功的技术经验，既方便实用，又具有科学性，全面提高烹饪技术水平。
2、《烹饪实用工具》（徐静编）：本书介绍了烹饪实用工具的分类和用途，从原理到详细的操作步骤，一步步讲解烹饪中实用工具的使用方法，批判性的总结了烹饪中实用工具的种类，为读者提供一手实用的烹饪工具信息。 3、《营养烹饪菜谱》（王晓玲编）：本书收录了营养烹饪的全部菜谱，重点讲解以营养为重点的菜谱，通过精心挑选调料、食材、烹饪工艺等，既让菜肴更美味，又让营养更丰富，使菜肴达到最佳的效果。
XX省XX市高等商务职业学院 毕业论文 题目：对烹饪的学习与感受 ***** 学号： 专业：烹饪工艺与营养 班级：115烹饪（2）班 教育层次：大专 ****：**
[关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 摘要 (1) 关键词 (2) 引言 (4) 1.烹饪的含义 (4) 1.1 荤素搭配，望文生义 (4) 2.合理烹调 (5) 2.1 关于蔬菜 (5) 2.2 关于动物性原料 (5) 3. 烹饪的情况 (6) 3.1 食疗 (6) 3.2 食养 (6) 3.3 食冶 (6) 3.4 食补 (6) 结论 (7) 致谢 (8) 参考文献 (8) 参考文献]
[摘要]： 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中，刀工占有相当重要的地位。 [关键词]：烹饪的含义、烹饪对我的影响 学校食堂主办的是师生日常食品，当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着重要的意义。因为，刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 此外，刀工有着不同寻常的作用。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 因此，作为一名学校食堂的厨师，应该熟悉各种常用刀法。 刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。 下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求，切刀可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。 1、直切 左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
浙江省2019 年 1 月高等教育自学考试 烹 饪 营 养 学 试 题 课 程 代 码 ： 02 52 8 一、名词解释(每小题 3 分，共12 分) 1 . 氮平衡 2 .食物的特殊作用力 3 .焦糖化反应 4 .RDA 二、填空题(每空1 分，共10 分) 1 . 淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为 ____________ ，最后变 成_____ 。 2 . _____ 的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3 .血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100 毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35- 40，只有 在大于或等于这个常数时，才能显示出__________ 。 4 .体热能需要量的测定方法主要是_______ 和______ 。 5 .豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与 _________ 患者饮用。 6 .三大产热营养素之间的关系最主要表现在 _________ 和_______ 的节约作用。 7 .老年人的饮食调味要以______ 为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确 1
答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题 2 分，共40 分) 1 .( ) 是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D. 口腔 2 .( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3 .氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( ) 。 A. 一级结构 B. 二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4 .膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂 肪酸卜氏)以( )为宜。 A.1 ： 1- 2 ： 1 B.1 ： 2- 1 ： 1 C.1 ： 1- 5 ： 1 D.1 ： 1- 7 ： 1 5 .( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A. 维生素A B. 维生素D C.维生素E D.维生素B1 6 .两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 2
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 浙江省 2018 年 10 月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码： 02528 一、名词解释(每小题 3 分，共 12 分 ) 1.基础代谢 2.必需氨基酸 3.蛋白质的变性 4.食品强化 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 1.在植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是。 2.是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 3.人体缺乏，则引起癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”。 4.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出钙化作用。 5.食物中铁有两种存在形式：一种是动物性食物中的血红素铁，另一种是植物性食物中 的，或称为离子铁，从我国人民的膳食结构分析，食物中的铁以为主。 6.人类以及动物从两个途径获得，即食物的摄入与皮肤内形成。 7.在畜、禽类原料中含有一些，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的 含量高于幼年动物。 8.焦糖化和反应是油脂的两个重要的呈色反应。 9.反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为 油脂的。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题 2 分，共 40 分 ) 1.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的()。 A. 一级结构 B. 二级结构 C.三级结构 D. 四级结构 2.下列不属于单糖的是()。 A. 葡萄糖 B. 果糖 C.半乳糖 D. 乳糖 3.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的()损失或破坏。 A. 维生素 A B. 维生素 D 1
《烹饪营养学》教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。 二、课程教学目标 1.对课程教学目标及能力培养目标综述 通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。 2.分项目列出学生应达到的基本要求 ⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识； ⑵熟悉烹饪原料的营养价值； ⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响； ⑷了解合理烹饪的相关知识； ⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识； ⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法； ⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。 三、先修课程及主要要求 《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。 四、课程教学内容 第一章绪论 【教学目标与要求】 了解：营养、营养学概念、营养学的发展史； 熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】 重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征； 难点：营养与人体健康的关系。 【教学内容】 1.1营养与营养学营养的概念；营养学 1.2营养与人体健康的关系营养素的应用 1.3营养学的发展烹饪营养学的特征 1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围 第二章人体需要的营养素 【教学目的要求】 了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。 【教学重点难点】 重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等； 难点：各种营养素的结构及功能评价。 【教学内容】 2.1食物的消化与吸收 2.1.1基本概念消化；吸收 2.1.2食物的消化与吸收口腔；胃；小肠；大肠 2.2蛋白质 2.2.1蛋白质的组成与结构蛋白质的构成单位---氨基酸；蛋白质的结构 2.2.2蛋白质的消化与吸收 2.2.3蛋白质对人体的生理功能构成肌体、修补组织；调节生理功能；提供热能功能 2.2.4蛋白质营养不良对人体健康的影响1、氮平衡2、蛋白质营养不良
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《烹饪营养学》复习资料 一、选择填空 01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。 03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。 04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层， 05.牛奶是人体最佳的钙的来源。 06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。 07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。 08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。 09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。 10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。 11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。 12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。 13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。 14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。 15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。 16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。 17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。 18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。 19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。 20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。 21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。 22.年龄越小，基础代谢率越高。 23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。 24.人体获得维生素口的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D 含量极多。 25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。 26.硒缺乏可能引起克山病。 27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。 28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。 29.小肠是食物消化最重要的场所。 30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。 31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。 32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。 33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。 34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。 36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。 37.乳糖只存在于动物的乳汁中。 38.维生素A （视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。 39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。 40.母乳的蛋白质最易被消化。 41.最重要的消化腺是胰腺。 42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。 -1 - / 13
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案） 《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出 体外的过程称为排泄。 9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子
营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。 16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 19．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 20．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。21．血糖生成指数——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会