降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例
尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维
控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围
控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例知识点：
2. 高血压患者的一项重要膳食要求是（）
完全不摄入胆固醇
增加蛋白质摄入量
增加钙、镁、钾元素的摄入量
以上均不正确
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：增加钙、镁、钾元素的摄入量
知识点：
3. 有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（）
非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。
如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。
食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。
食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。
知识点：
4. 有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。
不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。
20年前对食物营养价值的评判说法，如今不一定能做为膳食指导的依据。
食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定完全一致。
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。
知识点：
5. 如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有
能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（）
对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择
从以上数据无法做出判定
对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择
对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择
知识点：
6. 从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品
是（）
铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉
铁含量为4.8mg/100g的干海带
铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉
铁含量为2.9mg/100g的菠菜
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉
知识点：
7. 以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）
牛奶当中的乳糖
蔬菜中的草酸
豆类中的胰蛋白酶抑制剂
豆类和全谷中的植酸
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：牛奶当中的乳糖
知识点：
草莓
海带
牛奶
鸡蛋黄
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：鸡蛋黄
知识点：
9. 人们认为少吃大米白面、多吃粗粮比较健康。但以下哪一种原因不是吃粗粮的好
理由（）
粗粮中的膳食纤维含量丰富
粗粮更不容易升高血糖
粗粮中的维生素含量更高
粗粮中的矿物质利用效率高
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：粗粮中的矿物质利用效率高
知识点：
10. 粮食类食品中，蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是（）
全麦粉
燕麦
糯米
玉米
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：燕麦
知识点：
11. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，以下哪种说法正确（）
淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
大豆类的淀粉含量高于20%
淀粉豆类的脂肪含量低于1%
大豆类的膳食纤维含量高于20%
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：淀粉豆类的脂肪含量低于1%
知识点：
12. 如果在膳食中用豆制品替代肉类，可能带来什么样的好处（）
铁的吸收利用率有所提高
钙元素增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善
增加了维生素A的供应
蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：钙元素增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善
知识点：
13. 有关花生、核桃、杏仁、榛子等坚果类食品的营养价值，以下哪一种说法是错误
的（）
坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高
坚果类食品的矿物质含量很高，特别是微量元素
坚果类食品是维生素E的上好来源
坚果类食品的脂肪含量多半超过40%
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：坚果类食品的蛋白质质量可与肉类媲美，而且含量很高
知识点：
14. 绿叶蔬菜里有一种与骨骼建成关系密切的营养素，它是（）
维生素A
维生素B2
胡萝卜素
维生素K
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：维生素K
知识点：
15. 、蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中哪一种和蔬菜的颜色基本无关（）
类胡萝卜素
番茄红素
类黄酮
花青素
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：类黄酮
知识点：
16. 美国某项调查发现，多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（）
水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收
水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
水果中含有很多的钙
水果中含有大量维生素D
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
知识点：
17. 水果中的涩味物质主要来自（）
草酸
果胶
花青素
单宁
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：单宁
知识点：
18. 有关肉类食物，下面哪一种说法正确（）
肉类是B族维生素的好来源
肉类脂肪当中富含维生素D
肉类中不仅含蛋白质，也含有不少碳水化合物
肉汤是钙的好来源
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：肉类是B族维生素的好来源
知识点：
19. 有关水产类食品，下面哪一种说法你认为是对的（）
水产类食品的B族维生素含量大大低于肉类食品
水产类食品的矿物质含量明显高于肉类食品
水产类食品的蛋白质含量大大高于肉类食品
水产类食品中含有膳食纤维
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答：水产类食品的矿物质含量明显高于肉类食品
知识点：
20. 人们都说牛奶是一种富含蛋白质的食物，牛奶中的蛋白质含量为（）
20%左右
3%左右
30%左右
8%左右
本题分值： 5.0
用户得分： 5.0
用户解答： 3%左右
知识点：
食品营养与人体健康的关系 学院：信息工程学院专业：计算机科学与技术学号：201184601121 姓名：郝延淑 摘要：随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的智力、身体潜能和社会活动能力充分发挥的先决条件。营养和健康适当的人，既是社会进步的结果，又反过来促进社会的发展。 关键词：营养；健康；营养素 一、营养概述 营养的原义为“谋求养生”，是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的过程。 1合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 2营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。目前，已知有40—45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。 二、健康概述 随着经济的发展和社会的进步，人类更加注重生活质量和健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：充沛的精力，能从容不迫地担负日常
生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；善于休息，睡眠好；应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；能够抵御一般感冒和传染病；体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽，无头屑；肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。 三营养与健康的关系 人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。总之，人类的生、老、病、死都与营养息息相关。 （一）营养素的功能 营养素的功能主要包括提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。其中作为能量来源的主要营养素是蛋白质、脂类和碳水化合物，因此蛋白质、脂类和碳水化合物又被称为产能营养素。同时由于人体对蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量较大，又被称为宏量营养素。而促进生长与组织修复的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质。调节生理功能的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质，其作用是维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳定。
食物营养与配餐试题 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维生素K D.维生素E 参考答案：B您的答案：B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸(DHA) B.油酸 C.α-亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案：B您的答案：B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） D.锌 A.蛋白质 B.铁 C.维生素B 1 参考答案：C您的答案：C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
A.核黄素 B.叶酸 C.维生素B D.锌 12 参考答案：C您的答案：C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B.煮面条 C.蒸米饭 D.炸油条 参考答案：D您的答案：D 6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A.草酸 B.亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D.草酸和重金属元素参考答案：C您的答案：C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有 1500微克。对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。参考答案：D您的答案：D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
饮食营养与健康（周三 6:20-8:00 203） 一、简答 1英国居民传统饮食特点 以动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 2.黄豆蛋白质营养价值特点/优质蛋白质 黄豆（即大豆）含有35％～40％的蛋白质（植物中含量最高）、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。 黄豆中的蛋白质，大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。 3.海参棘皮营养价值 海参的营养价值较高，每百克海参含蛋白质14.9克，参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等，还含有少量的牛磺酸。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。 4.莜麦的特点 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。 5.老年人为何要粗细搭配、松软 老年人膳食指南的内容为：①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。②合理安排饮食，提高生活质量。 ③重视预防营养不良和贫血。④多做户外活动，维持健康体重。 注解:随着年龄的增长，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能够改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。此外，膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，慢性非传染性疾病如心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等发病率明显增加，膳食纤维有利于预防这些疾病的发生和发展，对改善中老年中常见的高血压、高血脂、高血糖的“三高”症状有明显的作用。 二、辨析 1、孕前妇女膳食指南 孕前妇女膳食指南内容为：①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（从孕前3个月开始每日补充叶酸400微克，并持续至整个孕期）。②常吃含铁丰富的食物。③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。④戒烟、禁酒。 孕早期妇女膳食指南内容为：①膳食清淡、适口。②少食多餐。③保证摄入足量富含碳水化合物的食物
项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题 （一）单项选择题 1．欧美国家的膳食结构是（B）。 A．地中海膳食。 B．以动物性食物为主。 C．以植物性食物为止。 D．以动植物性食物为主。 2．日本的膳食模型是（A）。 A．动植物平衡型。 B．植物为主型。 C．地中海膳食型。 D．动物为主型。 3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。 A．80%以上。 B．70%以上。 C．50%以上。 D．40%以上。 4．下列属于平衡膳食的是（A）。 A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。 B．摄入的食物中的营养素部分丰富。 C．摄入的食物是无毒无害的。 D．摄入的食物是定量和比例合适的。 5.烹调的含义是（B）。 A．等同于烹饪 B．烹调是制成菜肴的一门技术 C．烹调是加热过程 D．烹调是调味过程 6.淀粉糊化后（A）。 A．有利于消化 B．不利于消化 C．降低了营养价值 D．对消化没有影响。 （二）多项选择题（至少选择两项） 1.下列说法正确的是(ABCD)。
A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物 C．成人每天最好食用1-2个品种的水果 D．膳食中应有适当比例的动物性食物 E．成人常喝糖水和纯净水 2.以下说法正确的是（ACD）。 A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重 B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃 C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例 D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量 E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用 3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。 A.以优质蛋白质为主 B.荤素合理搭配 C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白 D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入 4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。 A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品 B.供给充足的优质蛋白质 C.多食含铁丰富的食品 D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 E.少食多餐，想吃就吃。 5.烹饪的作用包括（ABCDE）。 A．杀菌消毒。 B．使生变熟。 C．促进大分子营养成分变化，利于消化。 D．调解色泽、增加美感。 E．调合滋味， ６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（ABCDE）。 A．淀粉的糊化 B．淀粉的老化 C．淀粉的焦化 D．蔗糖焦化 E．糖类水解
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
食品营养与人体健康的关系 摘要：随着社会经济的发展，人们生活水平得到了很大的提高，健康生活也随之成为现代人追求的目标。众所周知健康的饮食能提供人体生长、生存所需要的基本营养，让人们拥有强健的身体、充沛的精力、拥有健康的人生，对于处在生长发育时期的学生来说这尤为重要。然而由于种种原因，一些由饮食不当而导致的健康问题却总是在考验和挑战我们的身体，饮食和健康的问题已成为当今社会的一道难题。 关键词：营养；饮食；健康 概述：随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。为了更好的生活，食品营养与健康的课程也愈受人们欢迎。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系。但是前提是我们要了解什么事营养，怎样的饮食态度是健康的饮食态度。最后我们要养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。 一、人体所需的营养物质 人类每天饮食，位的是获得营养物质。那么，人类所需的营养物质大地有哪些呢？ 1、蛋白质 是由多种氨基酸构成的复杂化合物。它是构成细胞的基本物质，是集体生长及修补受损组织的主要原料。它是机体需求量最大的营养成分。它大的主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子。 2、糖类
是机体功能的主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需的能量。它主要来源于大米、小麦、玉米等等。 3、油脂 是机体的主要储能物质，被称为生命活动的备用能源，放出的能量约是糖类的两倍。同时，在人体内的脂肪具有减小机体内器官的摩擦作用，器官抗震作用。它的主要来源于动植物油脂和乳制品等等。 4、维生素 其种类繁多，主要是调节机体的生陈代谢、预防疾病、维持身体健康。有些是能从外界吸收，如维生素A；有些只能在体内合成，如维生素D。机体对其需求量很小，但是不能缺少。它的主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等。 5、无机盐 其种类繁多，但是对机体很重要。它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用。 6、水 占机体的百分之六十到百分之七十。它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行。缺少水分，人类无法生存。[1] 二、对健康的理解 健康有两个方面，一是机体上的健康，二是精神上的健康。精神上的健康主要是由个人的思想观念和情绪决定。而机体上的健康则主要决定于物质输入是是否满足机体需求。
第1套 您已经通过该套作业, 请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维 生素K D.维生素E 参考答案： B 您的答案： B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸（DHA） B.油酸 C.a -亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案： B 您的答案： B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） A.蛋白质 B. 铁 C. 维生素B1 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） A.核黄素 B. 叶酸 C. 维生素B12 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B. 煮面条 C. 蒸米饭 D. 炸油条 参考答案： D 您的答案： D 6 、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A. 草酸 B. 亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D. 草酸和重金属元素参考答案： C 您的答案： C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。 对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI 的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 B.DRI 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI 就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL超过它越多，贝V可能带来副作用的危险越大 参考答案： D 您的答案： D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） A.铁 B.钙 C.锌 D.镁
姓名：_____________ 班级: ____________ 学号：___________________ 饮食与营养（一） 答题卡 单项选择题 1.人体的重要热量来源（） A、蛋白质E、脂肪 2.下列哪种元素以化合物的形式出现（） A、碳、氢、氧、氮E、钾、钠、铁 3.钾、钠、钙、镁的作用（） A、构成机体重要材料 C、促进生长发育 4.脂溶性维生素是（） A、维生素A、D E、维生素A、E 5.根据体重公式计算。属于正常范围的体象： A、±10% E、10 — 20 % 6.为增加组织修补能力应多给予（） A、碳水化合物E、蛋白质 7.为成人进行管喂饮食插入胃管深度（） A、35 — 40cm, B>40 — 45cm 8 .鼻饲插管过程中，病人发生呛咳，呼吸困难时应（ A、嘱病员作深呼吸 C、拨管重插 9. 插胃管时反复插管可致（）C、碳水化合物 C、钙、镁、磷 D、维生素 D、铁、锌、铜 A、胃粘膜损伤 B、声带损伤B、维持肌肉、神经细胞兴奋性 D、酶系统的激活剂 C、维生素 D、C C、 10 — 20% C、脂肪 C、45 — 55cm ） B、将病员头部抬咼 D、维生素PP,.M D、 >10% D、维生素 D、 50 — 55cm D、停止片刻，嘱深呼吸，再轻轻插入 C、食管损伤 D、口腔粘膜损伤
A 、使病人头向后仰 C 、使病人头偏向一侧再插 11.鼻饲法操作错误的做法是（ ） A 、鼻饲量在刚开始灌注时不超2 00ml C 、检查胃管是否在胃内可注少量温开水 12 ?禁忌使用管喂饮食的病人是（ ） A 、昏迷病人 E 、口腔手术病人 13 ?给昏迷病人插胃管时，当插入咽喉部将下颌贴近胸骨柄是为了（ D 、便于冲净胃管，避免食物存积 A 、 嘱病员头后仰 B 、嘱病员深呼吸 C 、慢慢向外拨管 D 、捏紧胃管末端，轻快拨出胃管 E 、每日4-5次, D 、每日6-7次, C 、肝昏迷病人 ）（ ） 10 ?为提高昏迷病人鼻饲插管的成功率，在插管前应采取的措施（ E 、使病人头向前仰 D 、 使病人下颌向前仰 E 、 应检查胃管是否通畅 D 、如灌入药物，先将药片研碎溶解 C 、食管狭窄的病人 D 、食管 下段静脉曲张病人 ） A 、增大咽喉部通道弧度 E 、顺利通过气管分叉处 14 .对病人的饮食护理工作中，以下哪种做法不妥（ A 、双目失明者可帮助他进食 C 、尊重病人对饮食选择 C 、顺利通过膈肌 D 、减少胃道粘膜损伤 ） E 需停止治疗，保证进食 D 需喂食者，可按其习惯行事 15 ?为病人管喂饮食后，再灌入少量温开水 ，其目的是（） A 、使病人温暖、舒适 E 、便于测量、记录准确 C 、防止呕吐 16 ?对长期鼻饲的患者，在护理过程中，以下哪种做法是错误的（ ） A 、每日所有鼻饲用物应消毒一次 C 、鼻饲间隔时间不少于 2h E 、每次灌食前检查胃管是否在胃内 D 、鼻饲胃管应每日更换消毒 17 .拨出管喂饮食时应做到（ ） 18 .医院的饮食种类分三种，下列叙述正确的一组是（ ） A 、基本饮食，治疗饮食，要素饮食 C 、基本饮食，试验饮食，要素饮食 19 .流质饮食要求（） A 、每日3-4次，每次300-500ml C 、每日5-6次，每次200-250ml 20 .禁用高蛋饮食的病人是（ ） A 、严重贫血的病人 E 、肾病结合症病人 三、填空 1、基本饮食有四种，即（ ）（ E 、流质饮食，半流质饮食，普通饮食 D 、基本饮食，治疗饮食，试验饮食 每次 300-400ml 每次 200-250ml D 、大手术后病人 （ ）。
1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） 维生素A 维生素E 维生素C 维生素K 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素C 知识点： 2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） 油酸 α-亚麻酸 硬脂酸 二十二碳六烯酸(DHA) 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：油酸 知识点： 3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） 蛋白质 锌 维生素B1 铁
本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B1 知识点： 4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） 维生素B12 核黄素 叶酸 锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B12 知识点： 5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） 烤面包 煮面条 炸油条 蒸米饭 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：炸油条 知识点： 草酸
草酸和重金属元素 亚硝酸盐 草酸和亚硝酸盐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：草酸和亚硝酸盐 知识点： 7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微 克。对此，下面哪一种说法正确（） DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。知识点： 8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） 锌 镁 钙 铁 本题分值： 5.0
饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养
营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。
缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品
饮食营养与健康科学 当今社会，越来越多的人处于亚健康状态。只有等到生病的时候，才想到医治。所谓是药三分毒，药能治好我们当前的病，但也给我们的身体带来了一定的副作用。其实很多疾病都可以通过我们平时合理的饮食搭配而避免。所谓养生之道，一部分依靠我们平常的饮食习惯。好的饮食搭配才能让我们的身体真正达到健康状态。 食物是人类赖以生存的物质,人体从食物中汲取营养,维持人体的新陈代谢.随着社会的发展，人们的生活条件有了很大的提高，每天的饮食也有了很大的改善，但是在信息化及城市化越来越快的现实生活中，人们在饮食方面也不太注重，只顾自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“开心”，满足自己的时间观，而不去注重是否健康，是对身体没有好处。 人类为了生存，就必须饮食。而饮食并不是我们表面上看上去的为了填饱肚子，而是为了从食物中获取营养来维持生命的继续，营养是维持我们生命的唯一物质。但是，从饮食中获得营养物质的同时，饮食也是一门学问。但随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系，做到合理饮食，科学的膳食，养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。为了以后更好的工作而打下很好的身体基础。 日常生活中，我们在吃着各种各样的食物。俗话说“病从口入”，也是说人们在饮食上如果不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。“民以食为天”，而健康则是身体的最大本钱，这些无疑都牵动着我们的神经。一系列的现代病开始缠绕生活在快节奏社会里的我们。 一、健康与营养的概述 健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、智力健康、道德健康等。健康是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是生活质量的基础；健康是人类自我觉醒的重要
食物营养与配餐模拟试题（一） 一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的 差距。（） 3.如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡，对一个每日能量推荐供应量为2100千卡的成年女子来说，其食物营养质量指数为 4.5。（） 4.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 5.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（） 6.白面粉不属于成碱性食品。（） 7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 8.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（） 9.淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（） 10.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（） 11.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 12.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 13.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 14.水果对提高骨骼密度有益。（） 15.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 16.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 17.鱼贝类水产品是ω-6脂肪酸的好来源。（） 18.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 19.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）
20.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 21.猪肉中特别富含维生素B1。（） 22.奶类发酵之后，维生素B2损失很大。（） 23.粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。（） 24.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 25.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 26.肉制品经过炖煮加工之后，其中的鉄元素不会受到大的损失。（） 27.如果某女士存在乳糖不耐受问题，而她又处在哺乳期，可以多吃豆腐干等豆制品来补充钙。（） 28.我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 29.DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。（） 30.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 31.我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。（） 32.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 33.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 34.按照中国居民膳食宝塔，提倡每天摄入100g奶，意思是说每天必须喝半杯牛奶。（） 35.选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。（） 36.我国未来的膳食结构应当以植物性食品为主。（） 答：
食物营养研究 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杜松明 写在课前的话 蔬菜和水果是我们平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食主要特点之一。根据中国营养学会制定的我国《居民膳食指南》中推荐成人每天要吃蔬菜 300g-500g，也就是六两到一斤，这个蔬菜量指的是生菜的量，而不是做熟的蔬菜。水果每天食用200g -400g，每天都要坚持吃水果。所以，我们提倡在日常生活中餐餐有蔬菜，天天有水果。只有每天坚持吃蔬菜、水果才能维持人体的健康。蔬菜和水果在我们日常生活中，对维持我们的平衡膳食是非常重要的。 一、概述 (一)蔬菜水果的营养特点 1. 蔬菜、水果中含有碳水化合物主要形式是糖和淀粉，水果中糖的含量比蔬菜高。 2. 蔬菜水果中的膳食纤维主要是纤维素，以及果胶物质。 3. 蔬菜、水果中含有丰富的维生素 C 、胡萝卜素、维生素 B2 和叶酸。 4. 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 5. 另外蔬菜、水果属于低能量物质，蛋白质、脂肪含量比较低。 6. 在蔬菜、水果中还有一些生物活性物质，如芳香物质、有机酸以及色素。它们使蔬菜、水果表现出非常好的感观性状、色泽和香味，能够促进食欲、促进消化。 (二)蔬菜水果中的膳食纤维 膳食纤维不能被人体消化吸收，但是在体内具有非常重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的。这些膳食纤维可以在肠道内吸水膨胀，增加粪便的体积，软
化粪便，然后刺激结肠内的发酵，另外还有降低血中总胆固醇，以及低密度胆固醇的水平，能够降低餐后血糖和胰岛素的水平。所以，膳食纤维具有预防便秘、预防血脂异常、糖尿病的作用，并有利于肠道健康。 二、蔬菜的营养价值 (一)蔬菜的分类 ,(根据食用的部位和结构，蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、花菜类以及鲜豆类。 ,(叶菜类主要是我们平时主要吃到的菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、大白菜以及小白菜等。 ,(根茎类主要有萝卜、土豆、红薯、莲藕、山药、芋头、葱、蒜等。 ,(瓜茄类主要有各种各样的瓜类、茄子番茄、西葫芦、辣椒等。 ,(花菜类主要是菜花和西兰花。 ,(鲜豆类主要是包括有四季豆、扁豆、豇豆、豌豆等。 由于蔬菜里含脂肪蛋白质比较少，属于低能量物质，另外，蔬菜中含水分比较多，大多数的蔬菜含水分达到 90% 以上。 蔬菜是膳食纤维的重要来源。蔬菜中含有丰富的纤维素、半纤维素以及果胶类物质。在叶菜和根茎类的蔬菜中，含有较多的纤维素和半纤维素，而瓜茄类、根类蔬菜含有较多的果胶。 蔬菜是维生素最直接、最重要的来源，在蔬菜中含有丰富的维生素 A 、 B 族维生素、维生素 C 、维生素 E 以及其他的维生素，如维生素 K 和叶酸。 (二)每类蔬菜各有其营养特点 我们平时在生活中吃的蔬菜品种有很多，每类食物的营养特点也不一样。一般有以下几个特点:
食品营养与健康 六大营养素 六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 1、蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以 6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 2、必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 3、蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1) 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼 此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 2) 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能 满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦
一、填空题 1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。 3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。 5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。 7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。 8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。 9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。 10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。 11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。 12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。 13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。 14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。 15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。 16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。 18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。 19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。 22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 ) 23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。 24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。 25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。 26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。 27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。 28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素） 29．以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。 31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。 32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。 33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。 34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。 37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B12 38. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。 39. 以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。 40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。 41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。 42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。
每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※） 类别食物名称蛋白 质 (克) 脂肪 (克) 碳水 化合 物 (克) 热量 (千卡) 无机 盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米7.5 0.5 79 351 0.4 10 100 1.0 小米9.7 1.7 77 362 1.4 21 240 4.7 高粱米8.2 2.2 78 385 0.4 17 230 5.0 玉署黍8.5 4.3 73 365 1.7 22 210 1.6 大麦仁10.5 2.2 66 326 2.6 43 400 4.1 面粉12.0 0.8 70 339 1.5 22 180 7.6 干豆类黄豆（大豆）39.2 17.4 25 413 5.0 320 570 5.9 青豆37.3 18.3 30 434 5.0 240 530 5.4 黑豆49.8 12.1 19 384 4.0 250 450 10.5 赤小豆20.7 0.5 58 318 3.3 67 305 5.2 绿豆22.1 0.8 59 332 3.3 34 222 9.7 花豇豆22.6 2.1 58 341 2.5 100 456 7.9 豌豆24.0 1.0 58 339 2.9 57 225 0.8 蚕豆28.2 0.8 49 318 2.7 71 340 7.0 鲜豆类青扁豆荚（鹊豆） 3.0 0.2 6 38 0.7 132 77 0.9 白扁豆荚（刀子豆） 3.2 0.3 5 36 0.8 81 68 3.4 四季豆（芸豆） 1.9 0.8 4 31 0.7 66 49 1.6 豌豆（准豆、小寒豆）7.2 0.3 12 80 0.9 13 90 0.8 蚕豆（胡豆、佛豆）9.0 0.7 11 86 1.2 15 217 1.7 菜豆角 2.4 0.2 4 27 0.6 53 63 1.0 豆类制品黄豆芽11.5 2.0 7 92 1.4 68 102 6.4 豆腐浆 1.6 0.7 1 17 0.2 - - - 北豆腐9.2 1.2 6 72 0.9 110 110 3.6 豆腐乳14.6 5.7 5 30 7.8 167 200 12.0 绿豆芽 3.2 0.1 4 30 0.4 23 51 0.9 豆腐渣 2.6 0.3 7 41 0.7 16 44 4.0 根茎 类小葱（火葱、麦葱） 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1.0 大葱（青葱） 1.0 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6 葱头（大蒜） 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4 芋头（土芝） 2.2 0.1 16 74 0.8 19 51 0.6 红萝卜 2.0 0.4 5 32 1.4 19 23 1.9 荸荠（乌芋） 1.5 0.1 21 91 1.5 5 68 0.5 甘薯（红薯） 2.3 0.2 29 127 0.9 18 20 0.4 藕 1.0 0.1 6 29 0.7 19 51 0.5 白萝卜0.6 - 6 26 0.8 49 34 0.5 马铃薯（土豆、洋芋） 1.9 0.7 28 126 1.2 11 59 0.9 叶菜黄花菜（鲜金针菜） 2.9 0.5 12 64 1.2 73 69 1.4 黄花（金针菜）14.1 0.4 60 300 7.0 463 173 16.5