第1套
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1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.
维生素C C.维生素K D.维生素E
参考答案：B您的答案：B
2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二
十二碳六烯酸(DHA) B.油酸 C.α-亚麻酸 D.硬脂酸
参考答案：B您的答案：B
3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） A.蛋白质 B.铁
C.维生素B1
D.锌
参考答案：C您的答案：C
4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） A.核
黄素 B.叶酸 C.维生素B12 D.锌
参考答案：C您的答案：C
5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包
B.煮面条
C.蒸米饭
D.炸油条
参考答案：D您的答案：D
6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A.草酸 B.亚
硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D.草酸和重金属元素
参考答案：C您的答案：C
7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。
对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 B.DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。
参考答案：D您的答案：D
8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） A.铁 B.钙
C.锌
D.镁
参考答案：B您的答案：B
9、如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白
质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）
参考答案：C您的答案：C
10、有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（） A.我国的营养素缺乏问题已
经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 C.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重 D.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量
参考答案：C您的答案：C
11、以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（） A.每天都要吃一定量的肉类 B.
每天都要吃一定量的粮食 C.每天都要吃一定量的蔬菜 D.每天要吃多样化的食物原料
参考答案：A您的答案：A
12、有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（） A.食物可以划分为
垃圾食品和健康食品两大类别。 B.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。 C.一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。 D.维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。
参考答案：B您的答案：B
13、有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（） A.尽管一种食物营养素含
量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不再具有营养价值。 B.某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值 C.一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。 D.某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可以了
参考答案：D您的答案：D
14、如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含
量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（） A.小油菜更好一些 B.高钙饼干更好一些 C.高钙果冻更好一些 D.从以上数据无法做出判定
参考答案：A您的答案：A
15、从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法（）
A.很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多
越好 B.摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多 C.牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收 D.植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好
参考答案：A您的答案：A
16、热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例
子（） A.水果经过30分钟糖煮 B.黄豆经过10分钟蒸煮 C.牛奶经过30秒
加热 D.蔬菜经过5分钟爆炒
参考答案：B您的答案：B
17、以下哪一种食品不属于成酸性食品（） A.牛肉 B.鱿鱼 C.
白面包 D.酸奶
参考答案：D您的答案：D
18、粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取
长补短（） A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.色氨酸
参考答案：B您的答案：B
19、谷类中所含的主要维生素类别是（） A.维生素B族 B.维生素A C.
维生素D D.维生素C
参考答案：A您的答案：A
20、大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它
是（） A.异黄酮 B.磷脂 C.豆固醇 D.大豆皂甙
参考答案：A您的答案：A
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化 中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡 中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡
营养与配餐试题库 理论部分 一、单项选择 1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。 A.1个月 B.2~3个月 C.4~6个月 D.7~8个月 2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。 A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。 A.西红柿 B.大枣 C.柑橘 D.猕猴桃 5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。 A.总能量 B.糖类 C.动物脂肪 D.胆固醇 6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。 A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量 7.有关营养调查，正确的是（）。 A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面 B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法 C.询问法又称作24小时法 D.以称重法进行膳食调查比较准确 8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸 9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。 A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜 10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。 A.Ca、Mg B.Ca、I C.Ca、Fe D.Fe、I 11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。 A.VC＞V A＞VB1＞VE B.VB1＞VC＞VE＞VA C. VC＞VE＞V A＞VB1 D. VC＞VB1＞V A＞V E 12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。 A.1/2 B.1/4 C.1/6 D.1/8 13.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。 A.尼克酸 B.抗坏血酸 C.钴胺素 D.生育酚 14.叶酸缺乏影响（）代谢。 A.蛋白质 B.核酸 C.脂肪 D.类脂 15.（）缺乏可引起癞皮病。 A.硫胺素 B.核黄素 C.视黄醇 D.尼克酸 16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。 A.Fe B.Ca C.P D.K 17.下列食物中铁含量最高的食物是（）。 A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血 18.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（）。 A.Fe B.Cr C.Co D.Na 19.粮谷类中第一限制氨基酸是（）。
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25
线 过 此 超 考 生 答 题 不 准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用
第一章营养学基础知识复习题 一.填空题： 1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。 3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。 4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。 5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素 6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%） 7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226 8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）
二.多选题： 1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质 A 动物性 B 植物性 C 完全性 D 不完全性 E 半完全性 2.在人体中，碘（B、C） A 由肾上腺吸收 B 由甲状腺吸收. C 存在于甲状腺素中. D 存在于唾液腺中 3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ） A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收. B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水. D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间. 4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD） A 脂肪的消化主要在胃中进行 B 脂肪不需乳化就可被酶分解 C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.
营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”） 1. 营养配餐是根 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V ） 4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。（X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （V ） 10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V） 二、单项选择 1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。 A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。 A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（B ） A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。 A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品 D水果和蔬菜E乳类及乳制品 7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。 A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个B3个C2个D6个 11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升C抵抗力下降D血压下降 13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。 A -周B-个月C一餐D一年 14．( D )有利于钙的吸收。 A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。 A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱B料酒c白糖D醋 18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9） (1/50)判断题 第1题 新加坡人喜吃四川菜和西餐。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 美国人对粤菜也情有独钟。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
第8题 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 高档原料可以采用低温长期保存。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3） (1/20)单项选择 第1题 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.碱性食物 D.酸性食物 下一题 (2/20)单项选择 第2题 ______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 A.藏族 B.蒙古族 C.朝鲜族 D.傣族 上一题下一题 (3/20)单项选择 第3题 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。 A.青海 B.贵州 C.新疆 D.宁夏 上一题下一题 (4/20)单项选择 第4题 ______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 A.藏族 B.壮族 C.傣族 D.蒙古族 上一题下一题 (5/20)单项选择 第5题 维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.牛羊肉 D.碱性食物 上一题下一题 (6/20)单项选择 第6题
现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。 A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化 上一题下一题 (7/20)单项选择 第7题 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A.总价 B.体积 C.单价 D.重量 上一题下一题 (8/20)单项选择 第8题 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。 A.利润 B.直接原材料成本 C.饭菜价格 D.总成本 上一题下一题 (9/20)单项选择 第9题 ______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 A.服务员 B.营养配餐员 C.菜单 D.厨师 上一题下一题 (10/20)单项选择 第10题 套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 A.成套供应 B.分别供应 C.分类包装 D.单独制作 上一题下一题 (11/20)单项选择 第11题 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。 A.特点
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
营养配餐员初级培训试题 单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品
C、时令蔬菜 D、过甜食品 二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
食品配餐员复习题 注意事项 准考证号姓名单位 一、是非题（每题1分，共10分） 1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。＿＿＿× 2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。＿＿＿√ 3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。＿＿＿√ 4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。＿＿＿× 5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。＿＿＿√ 6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。＿＿＿× 7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。＿＿＿× 31．进补的最好时机是秋季。＿＿＿√ 8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。＿＿＿× 10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。＿＿＿√ 11．“双花饮”主要功效是清热解毒。＿＿＿√ 12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。＿＿＿× 13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。＿＿＿√ 14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。＿＿＿√ 17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。＿＿＿× 18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。＿＿＿√ 19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。＿＿＿× 20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。＿＿＿√ 21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。＿＿＿× 22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。＿＿＿× 24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。＿＿＿× 25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的
【最新】营养配餐员教学计划 营养配餐员教学计划 教学计划 培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期__年月日至__年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才.经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格,能达到独立上岗操作的水平.教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类.水产品.畜禽类.粮食.果品8类.调味品的品种及特点.营养价值和功能.了解人体摄入的蛋白质.脂肪.碳水食品营养化合物.维生素和矿物质等六大营养9素需要量,以达到平衡膳食.了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害,研究避免有害物质对人体9健康的措施.了解导致食物中毒的各种原因,处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本;了解有关法律法规餐饮成本核算知识;有关法律知知识;了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识;职业道德和对社会所承担的道德责任和义务.掌握和了解就餐对象基本情况;学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本;了解有关卫生检26验制度,消毒方法;了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算;能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量;学会制定22带量食谱.鲜活原料的初步加工和干货涨发.配营养餐的制作菜的原则和方法.菜肴的命名方法.10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径,提出改进方案;掌握食谱归档方法;掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法;掌握有关菜点的营养学知识.2__842362410总课时1 扩展阅读:营养配餐与设计教学大纲30 福建农业职业技术学院 >教学大纲 (食品生物技术专业适用) 编写单位:生物技术系食品教研组编写人:彭宏审核人:吴杨审批人:黄晓梅 批准日期:__年2月15日 1
营养配餐员基础知识试题 判断题 1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。正确 2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。正确 3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。正确 4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。错误 5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。错误 6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼] 7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。正确[河豚肝等可入药，肉味美] 8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。正确 [海哲又称水母] 9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确 10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。正确 11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主] 12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。正确 13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。错误 [二者调换一下] 14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。正确 15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。错误 [先腌后烤] 16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。正确 17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。错误[胆固醇很少] 18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误[脂肪很少] 19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。正确 20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。正确 21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇] 22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。错误[为了破坏菠萝蛋白酶] 23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。正确 24 食醋的主要化学成分是醋酸。正确 25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。正确 26 调料均有杀菌消毒的作用。错误 27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。正确[谷氨酸与葡萄糖结合] 28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。错误 [辛辣味下降] 29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。正确 30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。正确 31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。错误 [描述不全面] 32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。正确 33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。错误 [重金属污染] 34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。错误 [生水灭菌] 35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。正确 36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。错误 [动物性食物如蛋、奶、畜] 37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。错误 [不能消化吸收] 38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。正确 39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。错误 [谷类为主] 40 食物的消化过程是从口腔开始的。正确 41 转基因食品对人体是安全无害的。错误
职业技能鉴定国家题库 营养配餐员高级理论知识试卷（样卷） 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择： 括号中。每题0.5分，满分80分）。 1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。 A、糖尿病 B、结石病 C、结核病 D、心脏病 3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。 A、佛手瓜 B、菜瓜 C、丝瓜 D、南瓜 4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。 A、鸡血 B、鸡肫 C、鸡肝 D、鸡肉 5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。 A、镁 B、铜 C、硒 D、铁 6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。 A、绿豆 B、红小豆 C、黑豆 D、黄豆 7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。 A、尼克酸 B、氨基酸 C、核黄素 D、黄鳝素 8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。 A、钙 B、磷 C、碘 D、铁 9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。 A、肌肉组织 B、骨骼组织 C、淋巴组织 D、血管组织 10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。 A、2—3倍 B、3—4倍 C、4—6倍 D、3—5倍 11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 A、小米 B、大米 C、大麦米 D、高粱米 12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。
营养配餐员考试试题 Prepared on 22 November 2020
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）
15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 2.大豆的蛋白质含量为( )。 %～40% %～60% %～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 %～8% %～10% %～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。
中级营养配餐员复习题 选择题 1、"供给充足的蛋白质有利于与有毒金属(C、铅)结合可形成不溶解性的化合物排出体外。 2、"存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。 3、"下列选项中属于职业道德作用的是(A、增强企业的凝聚力)。 4、"构成蛋白质最基本的氨基酸有(B、20 )种，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨基酸组成的。 5、"( A、胰液)中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。 6、"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的(D、深黄色或黄褐)粉状复合调味品，味香而辣、微甜。 7、"食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：(A、生物性危害)、化学性危害、物理性危害。 8、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应为 (B、2450 )千卡。 9、" (B、维生素B1 )是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。 10、"牛奶中最主要的营养成分是(C、蛋白质)。 11、"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。下列动物中属于二类保护动物的是(C、猫头鹰)。 12、"胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗( D、夜盲症或角膜干燥症)。 13、"磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：(A、对机体起隔热保温作用)。 14、"团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色(C、灰黑)。 15、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。 16、"畜禽肉中最有食用价值的部分是(A、肌肉组织)。 17、"预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括(C、使用抗生素抑制致病细菌地繁殖)。 18、"膳食平衡中的十大平衡不包括：(D、水与体液平衡)。 19、"羊肉中含有大量的左旋肉碱，对(A、心脏)营养发挥重要作用。 20、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。 21、" 营养套餐是根据就餐者(B、营养)需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 22、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。 23、"用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫(B、黄油或牛油)。 24、"草莓是(C、成碱性)的食物。 25、"卫生不合格者(D、不准)进入操作间。 26、"熟练进行( B、成本核算)，是营养配餐员应掌握的基本技能。 27、"制定产品的相关标准包括(A、成品的卫生指标)。 28、"加工牛肉时，刀与牛肉的肌肉纤维方向成(D、直角)。 29、"健康人体中铁的含量(B、大于)锌。 30、"评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和 (C、蛋白质功效比值)。 31、"( D、甜味)是基本味。 32、"冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒法、(C、煮沸消毒法)等。 33、"从口腔摄入的食物到达(C、小肠)，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。 34、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过( A、热分解作 用)生成多种好闻的香味。 35、"存在产生致癌物质(3，4 -苯并芘)的问题的烹调方法是(A、烤)。 36、"下列事项中属于办事公道的是(D、坚持原则，不计个人得失)。 37、"营养食谱的类型依据就餐方式决定，就餐方式不包括(D、自助)。 38、"因为人体代谢产( )，为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰 富的( )性食物。A、酸，碱 39、"调料容器的摆放位置，需要近放的调料是(B、常用调料)。 40、"关于净料率的概念，下面说法中错误的是(B、涨发率不能称为净料率) 。 41、"菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先 分后总法的计算公式为：单位产品成本＝( B、单件产品所耗用的主料成本＋ 配料成本＋调味品成本) 。 42、"可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和(B、菊糖)。 43、"通常把蔬菜、水果称做( C、碱性)食物。 44、" 鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉) 45、"有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、 灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和( A、绿豆)等 有一定中和解毒作用的食物。 46、"各种食品要符合以下卫生要求，但不包括(B、不应使用农药等人工杀虫剂)。 47、"成本核算的意义在于：( A、正确执行物价政策)，维护消费者利益，为 国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。 48、"膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：(B、20%～30% )。 49、"能保证烹调的定形、定质、定量阶段是(B、切配阶段)。 50、"有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中(B、脂 肪)的供给量，并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。 51、"低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的 ( A、35～37% )。 52、"糖与蛋白质一起摄入，可增加三磷酸腺苷（ATP）合成，有利于氨基 酸活化和蛋白质合成，使氮在体内储留量增加，此种作用称为碳水化合物对蛋 白质的(A、节约作用)。 53、"提供能量最高的营养素是( D、脂肪)。 54、"肥胖者的体重指数是(A、≥28 )。 55、"一般菜配菜方法不包括(D、主、辅料的搭配)。 56、"餐具较长时间未使用，使用前要(B、重新消毒)。 57、"( C、食盐)摄入量与高血压的发病率呈正相关。 58、"在细胞外，钠离子浓度约为(C、142 )mmol/L。 59、"大豆及其制品是富含(A、蛋白质)的食物，可以替代部分动物性食 品。 60、"规范性保护性加工工艺包括(B、挂糊)。 61、"在食物链中，食用食草动物的肉食动物是(D、第二级消费者) 。 62、"从事中等体力劳动的成年人, 标准体重70公斤,每日需要能量供给应 为(B、2450 )千卡。 63、"花刀是利用了原料的(D、收缩特性)。 64、"( A、西红柿)主要提供的营养素是维生素和矿物质。 65、"( B、糖类、脂类、蛋白质)等结构复杂的大分子物质，不能直接被 人体吸收和利用。 66、"大豆所含(D、蛋白质)是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营 养素的2倍多。 67、"绞肉机(C、内、外)无残留物，洁净无异味，无灰尘，无污渍、水印。 68、"保存食谱也是为进行营养配餐( A、科学研究)提供最有说服力的资料。 69、"膳食平衡中的十大平衡不包括：(D、水与体液平衡)。 70、"根据食物中碳水化合物的含量首先要确定( D、粮食)的数量 71、"套餐菜单版面应印上(A、销售单位) 的地址、电话、服务方式、服 务内容等。 72、"锌缺乏会损害( D、味觉)功能。 73、"餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要 分别进行，即“( C、三池分开)”。 74、"副食中蛋白质的(C、1／3 ) 应由植物性食物供给。 75、"触觉检查用(A、手)触及食品，检查其硬度、弹性等。 76、"决定菜肴口味的阶段是(A、加热中)。 77、"古尔邦节又叫(B、宰牲节)。 78、"提高(A、维生素E )的供给量，以预防因震动而引起的肌肉萎缩和 肌肉营养不良。 79、"熟练进行( B、成本核算)，是营养配餐员应掌握的基本技能。 80、"为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则：膳食中 搭配的食物种类越多越好，摄取的食物种属越远越好，(D、提倡杂食)。 81、"清汤的制作的关键是(C、先用旺火后改小火)。 82、"以下食品中含碳水化合物丰富的食物(A、土豆)。 83、"检查个人卫生的程序要求(A、每日)做记录。 84、"鲜鱼鳞片(A、紧附鱼体)，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 85、"结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D、维生素U )。 86、"合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即 蛋白质、脂肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、(B、维生素)、微量元素、 膳食纤维和水。 87、"野生动物保护法》规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产 品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家(B、二级)保护野生动物或者其 产品的，必须经省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的 单位批准。 88、"( B、香蕉)含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾 量高达330mg。 89、"学生营养餐一般依年龄段按(B、年龄段)供应。 90、"两广地区饮食讲究(A、清鲜)，喜欢煲汤。 91、"已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物 76％，求吃(D、150 )克馒头。 92、"鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。(A、各类家畜肉) 93、"鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与(B、红小豆)煮汤是治疗肝硬化的食 疗良方。 94、"学生营养午餐的毛利率较低，一般不足(C、40% ) 。 95、"设计套餐菜单不必(D、顾客的学历状况)。 96、"”非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过(A、热分解作用) 生成多种好闻的香味。 97、"库房盘存表是定期对(B、库存原料)进行盘存时填制的表格。 98、"黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高(D、3~5倍)。 99、"定期评比，公布检查结果是提高检查效果的(C、有效措施)。 100、" (B、乌鸡)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。 101、"幼儿园食谱中宜选择(C、时令蔬菜)。 102、"经常食用下列蔬菜中的(B、芹菜) ，尤其是它的叶，对防治高血压