一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分，共30分） 在每小题列岀的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1?对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C） A. 10?15克 B. 15?20克 C. 20?25克 D. 25?30克 2?以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A. 大豆+面粉 B. 鸡蛋+猪瘦肉 C. 大米+大白菜 D. 带鱼+猪肝 3?以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A. 青少年 B. 正常成年人 C. 孕妇 D. 消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A. 9.0千焦 B. 16.74 千焦 C. 16.81 千焦 D. 37.56 千焦 5?摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 6?以下说法正确的是（） A. 蒸馏水比自来水营养 B. 经济发展了，营养问题就解决了 C. 保健食品的营养价值高 D. 早中餐高质量、高营养，晚餐应清淡 7. 以下含有维生素 B12的豆制品是（） A. 豆浆 B. 豆腐
C. 豆干 D. 豆腐乳 8. 有明显降血糖作用的蔬菜是（） A. 萝卜 B潢瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜 9. 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A. 维生素A B. B族维生素 C. 维生素C D. 维生素E 10. 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 亚麻油 D. 花生油 11. 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A. 炸 B. 蒸煮 C. 烤 D. 微波加热 12. 长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（） A. 干眼病 B. 脚气病 C. 癞皮病 D. 佝偻病 13. 富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的食物是（） A. 淡水鱼类 B. 禽肉 C. 畜肉 D. 海水鱼类 14. 以下含维生素 C最丰富的食物是（） A. 鲜枣 B. 苹果 C. 西瓜 D. 梨 15. 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A. 大豆 B. 绿豆 C. 赤小豆 D. 豌豆
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化 中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡 中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
全国2018年7月自学考试食品营养学试题 课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年 2.在食物的热效应中，耗能最高的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是( )。 A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡 4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( )。 A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0 5.以下为必需氨基酸的是( )。 A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是( )。 A.全牛奶 B.牛肉 C.大米 D.大豆 7.以下属于痕量元素的是( )。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 8.以下属于脂溶性维生素的是( )。 1
A.维生素B B.维生素C C.维生素H D.维生素D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 10.以下属于成酸性食品的是( )。 A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 11.维生素B1又称为( )。 A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称( )。 A.三早预防 B.病因预防 C.临床预防 D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于( )。 A.15克 B.20克 C.25克 D.30克 14.有高血压家族史者每天的食盐量为( )。 A.1～2克 B.3～5克 C.5～6克 D.6克以上 15.以下食物中GI最高的是( )。 A.小米 B.粳米 C.玉米面 D.荞麦 16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是( )。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( )。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 2
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25
填空题 第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是 ________________________。 常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。 第2题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。 第3题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。 长期食用高精度大米，会导致:脚气病。 第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。 第5题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
第6题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。 人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。 第7题 (2) 分 ________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。 第8题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。 食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。 第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。 常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。 第10题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。 食品污染包括中生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。
2018年自学考试《食品营养学》试题及答案 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为( ) A.10 kcal B.15 kcal C.20 kcal D.25 kcal 2.人体氮唯一的来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 3.人体能量的主要来源是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 4.以下哪项是膳食纤维的主要特征? ( ) A.提供能量 B.节约蛋白质作用 C.吸水作用 D.构成细胞和组织成分 5.成年女性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为( ) A. 110g/L B. 120g/L C. 130g/L D. 140g/L 6.膳食中铁的良好来源是( ) A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
7.下列哪种维生素具有抗氧化功能? ( ) A.维生素A B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D 8.碘的食物来源主要是( ) A.蔬菜类 B.粮谷类 C.豆制品 D.海产品 9.1000ml乳汁中含热量为( ) A.200kcal B.300kcal C.500kcal D.700kcal 10.婴儿辅食添加开始的时间是( ) A.1～2个月 B.4～6个月 C.8个月 D.1岁以后 11.谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? ( ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.天然牛奶中缺乏哪种营养素? ( ) A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙 13.畜禽肉类主要提供的维生素是( ) A.维生素B2、维生素A B.维生素C、维生素A C.维生素B1、维生素C D.维生素C、维生素D 14.婴儿首先添加的辅食应该是( )
线 过 此 超 考 生 答 题 不 准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用
一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能 A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪 酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( =1kJ =具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B. 维生素B2C.维生素E D.维生素K 7.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 8.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 9.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 10.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) 11.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 12.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 13.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高 脂肪 14.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 15.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量 C. 脂肪含量 D.嘌呤含量 16.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) 17.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) ％％％％ 18.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 19.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) 20.以下哪一种属于产能营养素A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 21.以下哪一种是脂溶性维生素（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 22.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（ A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 23.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 24.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月D．8 个月 25.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 26.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 27.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 28.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 29.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 30.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽 糖 31.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 32.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 33.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动 物性食物为主D．粮豆类食物为主
第一章营养学基础知识复习题 一.填空题： 1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。 3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。 4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。 5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素 6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%） 7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226 8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）
二.多选题： 1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质 A 动物性 B 植物性 C 完全性 D 不完全性 E 半完全性 2.在人体中，碘（B、C） A 由肾上腺吸收 B 由甲状腺吸收. C 存在于甲状腺素中. D 存在于唾液腺中 3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ） A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收. B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水. D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间. 4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD） A 脂肪的消化主要在胃中进行 B 脂肪不需乳化就可被酶分解 C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9） (1/50)判断题 第1题 新加坡人喜吃四川菜和西餐。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 美国人对粤菜也情有独钟。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
第8题 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 高档原料可以采用低温长期保存。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
《食品营养学试题库》 第一章食物的消化和吸收 一、填空题 1、骨质可分为（）和（）。 2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。 3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。 4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。 5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。 6、神经系统由（）和（）两部分组成。 7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。 8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。 9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。 10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。 11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。 12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。 13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。 14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。 15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。 16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。 17、循环系统包括（）和（）系统。 18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。 19、中枢神经包括（）和（）。 20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部 21、正常人血小板数目范围为（）。 22、心血管中枢最基本的部位在（）。 23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。 24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。 25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。 26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。 二、单项选择题 1、人体正常染色体数目为（） A、44对常染色体，一对性染色体 B、22对常染色体，一对性染色体
《食品营养学》试卷 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养： 2、蛋白质的功效比值： 3、amino acid score： 4、食品的成酸成碱作用： 5、膳食指南： 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3） (1/20)单项选择 第1题 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.碱性食物 D.酸性食物 下一题 (2/20)单项选择 第2题 ______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 A.藏族 B.蒙古族 C.朝鲜族 D.傣族 上一题下一题 (3/20)单项选择 第3题 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。 A.青海 B.贵州 C.新疆 D.宁夏 上一题下一题 (4/20)单项选择 第4题 ______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 A.藏族 B.壮族 C.傣族 D.蒙古族 上一题下一题 (5/20)单项选择 第5题 维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.牛羊肉 D.碱性食物 上一题下一题 (6/20)单项选择 第6题
现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。 A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化 上一题下一题 (7/20)单项选择 第7题 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A.总价 B.体积 C.单价 D.重量 上一题下一题 (8/20)单项选择 第8题 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。 A.利润 B.直接原材料成本 C.饭菜价格 D.总成本 上一题下一题 (9/20)单项选择 第9题 ______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 A.服务员 B.营养配餐员 C.菜单 D.厨师 上一题下一题 (10/20)单项选择 第10题 套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 A.成套供应 B.分别供应 C.分类包装 D.单独制作 上一题下一题 (11/20)单项选择 第11题 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。 A.特点
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜