第1套
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1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素K
D.维生素E
参考答案：B您的答案：B
2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）
A.二十二碳六烯酸(DHA)
B.油酸
C.α-亚麻酸
D.硬脂酸
参考答案：B您的答案：B
3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）
A.蛋白质
B.铁
C.维生素B1
D.锌
参考答案：C您的答案：C
4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
A.核黄素
B.叶酸
C.维生素B12
D.锌
参考答案：C您的答案：C
5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）
A.烤面包
B.煮面条
C.蒸米饭
D.炸油条
参考答案：D您的答案：D
6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）
A.草酸
B.亚硝酸盐
C.草酸和亚硝酸盐
D.草酸和重金属元素
参考答案：C您的答案：C
7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。
对此，下面哪一种说法正确（）
A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡
B.DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。
C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。
D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。
参考答案：D您的答案：D
8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
A.铁
B.钙
C.锌
D.镁
参考答案：B您的答案：B
9、如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白
质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）
参考答案：C您的答案：C
10、有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）
A.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态
B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应
C.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当
严重
D.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量
参考答案：C您的答案：C
11、以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）
A.每天都要吃一定量的肉类
B.每天都要吃一定量的粮食
C.每天都要吃一定量的蔬菜
D.每天要吃多样化的食物原料
参考答案：A您的答案：A
12、有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）
A.食物可以划分为垃圾食品和健康食品两大类别。
B.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何
搭配。
C.一般来说，食物的价格越贵，则营养价值越高。
D.维生素含量高的食品营养价值比较高，反之，就比较低。
参考答案：B您的答案：B
13、有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（）
A.尽管一种食物营养素含量很高，但是如果某个人对它过敏，它便不再具有营养价
值。
B.某种食物含有致病菌，因此不能考虑它的营养价值
C.一种食物在加工中去除了水分，但它的营养素密度并未提高。
D.某儿童需要补锌，只要从食物成分表中挑选锌含量最高的食品推荐给他父母就可
以了
参考答案：D您的答案：D
14、如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含
量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择（）
A.小油菜更好一些
B.高钙饼干更好一些
C.高钙果冻更好一些
D.从以上数据无法做出判定
参考答案：A您的答案：A
15、从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法（）
A.很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多
越好
B.摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多
C.牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收
D.植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好
参考答案：A您的答案：A
16、热加工虽然可能破坏营养素，却也可能提高营养价值。以下哪道工序是一个好的例
子（）
A.水果经过30分钟糖煮
B.黄豆经过10分钟蒸煮
C.牛奶经过30秒加热
D.蔬菜经过5分钟爆炒
参考答案：B您的答案：B
17、以下哪一种食品不属于成酸性食品（）
A.牛肉
B.鱿鱼
C.白面包
D.酸奶
参考答案：D您的答案：D
18、粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为其中的哪一种氨基酸能够取
长补短（）
A.谷氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.色氨酸
参考答案：B您的答案：B
19、谷类中所含的主要维生素类别是（）
A.维生素B族
B.维生素A
C.维生素D
D.维生素C
参考答案：A您的答案：A
20、大豆中含有一种重要的保健成分，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它
是（）
A.异黄酮
B.磷脂
C.豆固醇
D.大豆皂甙
参考答案：A您的答案：A
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭 2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。 3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。 1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总 1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分配比：早餐30% 中餐40% 晚餐30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质15% 脂肪25% 碳水化合物60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4 脂肪9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化 中级营养配餐员实操题形汇总 2 合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：255千卡×30%=76.5千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡 中级营养配餐员实操题形汇总 3 /日。2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：760千卡/日×25%=190千卡4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为：200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡
食品营养与人体健康的关系 学院：信息工程学院专业：计算机科学与技术学号：201184601121 姓名：郝延淑 摘要：随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的智力、身体潜能和社会活动能力充分发挥的先决条件。营养和健康适当的人，既是社会进步的结果，又反过来促进社会的发展。 关键词：营养；健康；营养素 一、营养概述 营养的原义为“谋求养生”，是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质以满足机体生理需要的过程。 1合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 2营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。目前，已知有40—45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等。 二、健康概述 随着经济的发展和社会的进步，人类更加注重生活质量和健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：充沛的精力，能从容不迫地担负日常
生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；善于休息，睡眠好；应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；能够抵御一般感冒和传染病；体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；头发有光泽，无头屑；肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。 三营养与健康的关系 人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康的物质基础，也是人体康复的重要条件。总之，人类的生、老、病、死都与营养息息相关。 （一）营养素的功能 营养素的功能主要包括提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。其中作为能量来源的主要营养素是蛋白质、脂类和碳水化合物，因此蛋白质、脂类和碳水化合物又被称为产能营养素。同时由于人体对蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量较大，又被称为宏量营养素。而促进生长与组织修复的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质。调节生理功能的主要营养素是蛋白质、维生素和矿物质，其作用是维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳定。
营养与配餐试题库 理论部分 一、单项选择 1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。 A.1个月 B.2~3个月 C.4~6个月 D.7~8个月 2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。 A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统 3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。 A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。 A.西红柿 B.大枣 C.柑橘 D.猕猴桃 5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。 A.总能量 B.糖类 C.动物脂肪 D.胆固醇 6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。 A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量 7.有关营养调查，正确的是（）。 A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面 B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法 C.询问法又称作24小时法 D.以称重法进行膳食调查比较准确 8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸 9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。 A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜 10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。 A.Ca、Mg B.Ca、I C.Ca、Fe D.Fe、I 11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。 A.VC＞V A＞VB1＞VE B.VB1＞VC＞VE＞VA C. VC＞VE＞V A＞VB1 D. VC＞VB1＞V A＞V E 12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。 A.1/2 B.1/4 C.1/6 D.1/8 13.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。 A.尼克酸 B.抗坏血酸 C.钴胺素 D.生育酚 14.叶酸缺乏影响（）代谢。 A.蛋白质 B.核酸 C.脂肪 D.类脂 15.（）缺乏可引起癞皮病。 A.硫胺素 B.核黄素 C.视黄醇 D.尼克酸 16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。 A.Fe B.Ca C.P D.K 17.下列食物中铁含量最高的食物是（）。 A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血 18.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（）。 A.Fe B.Cr C.Co D.Na 19.粮谷类中第一限制氨基酸是（）。
营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25
线 过 此 超 考 生 答 题 不 准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用
饮食营养与健康（周三 6:20-8:00 203） 一、简答 1英国居民传统饮食特点 以动物性食物为主的膳食结构，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 2.黄豆蛋白质营养价值特点/优质蛋白质 黄豆（即大豆）含有35％～40％的蛋白质（植物中含量最高）、15％～20％的脂肪和25％～30％的碳水化合物；其他豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量甚少。国际营养学界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。 黄豆中的蛋白质，大豆蛋白质是来自植物的优质蛋白质，是比较理想的唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。大豆蛋白的氨基酸配比比较平衡，蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量较低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。 3.海参棘皮营养价值 海参的营养价值较高，每百克海参含蛋白质14.9克，参含有丰富的微量元素，尤其是钙、钒、钠、硒、镁含量较高。脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等，还含有少量的牛磺酸。海参含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。 4.莜麦的特点 莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15．6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3．7倍。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。莜面出粉率高，一般可达九成以上，吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。 5.老年人为何要粗细搭配、松软 老年人膳食指南的内容为：①食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。②合理安排饮食，提高生活质量。 ③重视预防营养不良和贫血。④多做户外活动，维持健康体重。 注解:随着年龄的增长，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多；另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能够改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。此外，膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，慢性非传染性疾病如心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等发病率明显增加，膳食纤维有利于预防这些疾病的发生和发展，对改善中老年中常见的高血压、高血脂、高血糖的“三高”症状有明显的作用。 二、辨析 1、孕前妇女膳食指南 孕前妇女膳食指南内容为：①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（从孕前3个月开始每日补充叶酸400微克，并持续至整个孕期）。②常吃含铁丰富的食物。③保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。④戒烟、禁酒。 孕早期妇女膳食指南内容为：①膳食清淡、适口。②少食多餐。③保证摄入足量富含碳水化合物的食物
第一章营养学基础知识复习题 一.填空题： 1.人体需要的营养素有40多种，按其化学性质或生理作用可分为七大类：（蛋）、（脂）、（碳）、矿物质、维生素、水、膳食纤维。 2.一部分氨基酸在体内不能合成，或合成速度不够快，不能满足机体需要，而必须由食物供给，称为（必须氨基酸）。 3.碳水化合物的主要来源是（谷类）和（根茎类）食品，以及含纯糖的食品。 4.脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，按饱和程度可分为（饱和）脂肪酸、（多不饱和）脂肪酸、（单不饱和）脂肪酸。 5.维生素按其溶解性分为（水溶性）维生素和（脂溶性）维生素 6.一日三餐能量分配比例，早餐（30%）、午餐（40%）、晚餐（30%） 7.中国人的体质指数BMR正常值为（18.5-23.9），（≤18）属消瘦，（≥24）为超重，（≥28）为肥胖。KP226 8.正常人体液PH值为（7.35-7.45，平均值7.4），低于（7.3）为酸性体质者. KP62（高于7.5为碱中毒）
二.多选题： 1.肉类蛋白质属于（A动物性、C完全性）蛋白质 A 动物性 B 植物性 C 完全性 D 不完全性 E 半完全性 2.在人体中，碘（B、C） A 由肾上腺吸收 B 由甲状腺吸收. C 存在于甲状腺素中. D 存在于唾液腺中 3.对于膳食纤维正确的描述有（ACD ） A 膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收. B 膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维 C 膳食纤维吸水性强，且能溶于水. D 膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间. 4.下列关于脂肪消化的论述，正确的是（CD） A 脂肪的消化主要在胃中进行 B 脂肪不需乳化就可被酶分解 C 脂肪的吸收主要在小肠中进行.
营养配餐试题 一、判断（正确打“√”，错误打“×”） 1. 营养配餐是根 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V ） 4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X ） 3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X ） 4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V） 5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X） 6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。（X） 7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V ） 8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X ） 9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。 （V ） 10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V） 二、单项选择 1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。 A 葱 B 大白菜 C 山药 D 藕 2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。 A 蛋白酶 B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶 3．肉类脂肪大部分为( C )。 A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸 4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。 A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类 5．三大产能营养素（B ） A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物 C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪 6．膳食中钙的最好来源是( E )。 A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品 D水果和蔬菜E乳类及乳制品 7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼 8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。 A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油 9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。 A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉 10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。 A4个B3个C2个D6个 11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用 12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成 Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。 A ph值下降 B pH值上升C抵抗力下降D血压下降 13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生 长发育的需要。 A -周B-个月C一餐D一年 14．( D )有利于钙的吸收。 A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素 15．合理营养是指( C )。 A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养 D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少 16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。 A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。 A碱B料酒c白糖D醋 18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。 A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内 19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。 A 要便甜 B 稍重些 C 不宜过重 D 要偏咸 20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（9） (1/50)判断题 第1题 新加坡人喜吃四川菜和西餐。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 美国人对粤菜也情有独钟。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
第8题 成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 高档原料可以采用低温长期保存。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 如果包装破损，采用真空包装的高档原料即失去真空保护，很容易变质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 宴会菜单的设计与制定要特别遵循食品与菜肴多样性的原则。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
食品营养与人体健康的关系 摘要：随着社会经济的发展，人们生活水平得到了很大的提高，健康生活也随之成为现代人追求的目标。众所周知健康的饮食能提供人体生长、生存所需要的基本营养，让人们拥有强健的身体、充沛的精力、拥有健康的人生，对于处在生长发育时期的学生来说这尤为重要。然而由于种种原因，一些由饮食不当而导致的健康问题却总是在考验和挑战我们的身体，饮食和健康的问题已成为当今社会的一道难题。 关键词：营养；饮食；健康 概述：随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。为了更好的生活，食品营养与健康的课程也愈受人们欢迎。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系。但是前提是我们要了解什么事营养，怎样的饮食态度是健康的饮食态度。最后我们要养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。 一、人体所需的营养物质 人类每天饮食，位的是获得营养物质。那么，人类所需的营养物质大地有哪些呢？ 1、蛋白质 是由多种氨基酸构成的复杂化合物。它是构成细胞的基本物质，是集体生长及修补受损组织的主要原料。它是机体需求量最大的营养成分。它大的主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子。 2、糖类
是机体功能的主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需的能量。它主要来源于大米、小麦、玉米等等。 3、油脂 是机体的主要储能物质，被称为生命活动的备用能源，放出的能量约是糖类的两倍。同时，在人体内的脂肪具有减小机体内器官的摩擦作用，器官抗震作用。它的主要来源于动植物油脂和乳制品等等。 4、维生素 其种类繁多，主要是调节机体的生陈代谢、预防疾病、维持身体健康。有些是能从外界吸收，如维生素A；有些只能在体内合成，如维生素D。机体对其需求量很小，但是不能缺少。它的主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等。 5、无机盐 其种类繁多，但是对机体很重要。它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用。 6、水 占机体的百分之六十到百分之七十。它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行。缺少水分，人类无法生存。[1] 二、对健康的理解 健康有两个方面，一是机体上的健康，二是精神上的健康。精神上的健康主要是由个人的思想观念和情绪决定。而机体上的健康则主要决定于物质输入是是否满足机体需求。
营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（3） (1/20)单项选择 第1题 营养学上将食物分成5大类，每日膳食尤以粮食类、______类和蔬菜水果类为必不可少。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.碱性食物 D.酸性食物 下一题 (2/20)单项选择 第2题 ______人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。 A.藏族 B.蒙古族 C.朝鲜族 D.傣族 上一题下一题 (3/20)单项选择 第3题 藏族居民主要分布在西藏，其余分布在______、甘肃、四川、云南等地区。 A.青海 B.贵州 C.新疆 D.宁夏 上一题下一题 (4/20)单项选择 第4题 ______居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。 A.藏族 B.壮族 C.傣族 D.蒙古族 上一题下一题 (5/20)单项选择 第5题 维吾尔族吃______，忌食猪、驴、狗和骆驼肉，禁食鸽子。一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。 A.动物性食物 B.植物性食物 C.牛羊肉 D.碱性食物 上一题下一题 (6/20)单项选择 第6题
现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的______损失。 A.风干 B.气化 C.厌氧反应 D.氧化 上一题下一题 (7/20)单项选择 第7题 核算一道菜点的成本时，将所需主、辅料的质量分别与其______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。 A.总价 B.体积 C.单价 D.重量 上一题下一题 (8/20)单项选择 第8题 北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其______不得低于2.70～2.80元。 A.利润 B.直接原材料成本 C.饭菜价格 D.总成本 上一题下一题 (9/20)单项选择 第9题 ______是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。 A.服务员 B.营养配餐员 C.菜单 D.厨师 上一题下一题 (10/20)单项选择 第10题 套餐是按就餐对象的特点______，并具有特定模式的规定菜点，套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。 A.成套供应 B.分别供应 C.分类包装 D.单独制作 上一题下一题 (11/20)单项选择 第11题 设计套餐菜单，应注意菜肴口味、色彩和品种______，充分考虑平衡膳食的原则。 A.特点
A1型题： 1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E） A遵守平衡饮食原则，合理搭配。 B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。 C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。 D根据血糖调整食物种类和量 E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换 A2型题 1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。 请问该食谱存在什么问题（B） A总能量过高 B总能量过低 C蛋白质过高 D蛋白质过低 E脂肪过高 2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。 下列不是食谱评价内容的是（C ） A是否做到食物多样化 B各类食物的量是否充足 C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质 D三餐能量摄入分配是否合理 E全天能量摄入是否适宜 A3型题 1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。职业平面模特。近3个
月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。 （1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ） A、平衡膳食 B、合理营养 C、促进健康 D、吃香喝辣 E、达到标准体重 （2）食谱制定的正确步骤是（A） A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱 B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱 C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整 D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整 E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱 2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。 （1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B） A、乘除法 B、食物交换份法 C、目测法 D、加减法 E、食物相克理论 （2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。 A食物分类排序，列出食物的数量 B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较 C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例 D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例 A4型题 1、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI 27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。 （1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI 标准，请问该患者的体重为（C）
营养配餐员初级培训试题 单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品
C、时令蔬菜 D、过甜食品 二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养
营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。
缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品
食品配餐员复习题 注意事项 准考证号姓名单位 一、是非题（每题1分，共10分） 1．新加坡人喜吃四川菜和西餐。＿＿＿× 2．由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。＿＿＿√ 3．高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。＿＿＿√ 4．新型除氧剂可有效去除食品包装中的氧气，包装不用密封，也可保证食品长期保存不变质。＿＿＿× 5．便宴的标准略高于便餐和工作餐，适于朋友小聚及一般性商务、社交活动。＿＿＿√ 6．酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。＿＿＿× 7．卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。＿＿＿× 31．进补的最好时机是秋季。＿＿＿√ 8．浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。＿＿＿×9．体质指数(BMl)是反映营养程度的可靠指标。＿＿＿× 10．“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。＿＿＿√ 11．“双花饮”主要功效是清热解毒。＿＿＿√ 12．多食酸性食物，可帮助消化吸收。＿＿＿× 13．肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。＿＿＿√ 14．出餐分装、包装运输是营养餐公司向就餐者提供餐食的运输环节。＿＿＿√15．革新菜点品种，改进烹调技术的关键是提出技术创新方案。＿＿＿√16．营养配餐的教学内容主要是营养配餐员职业技能标准、教学大纲和教材。＿＿＿√ 17．教师必须把教材当作教学的惟一依据，以保证教学内容的准确完整。＿＿＿× 18．营养配餐教学常用的方法有：讲授法、谈话法、演示法、参观与实验、复习研究等。＿＿＿√ 19．讲授法是通过叙述、描绘事实，解释、论证概念和规律的方法，其最大优点是能激发学生的思维活动。＿＿＿× 20．宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。＿＿＿√ 21．宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。＿＿＿× 22．老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。＿＿＿√13．儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。＿＿＿× 24．以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。＿＿＿× 25．美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的
饮食营养与健康科学 当今社会，越来越多的人处于亚健康状态。只有等到生病的时候，才想到医治。所谓是药三分毒，药能治好我们当前的病，但也给我们的身体带来了一定的副作用。其实很多疾病都可以通过我们平时合理的饮食搭配而避免。所谓养生之道，一部分依靠我们平常的饮食习惯。好的饮食搭配才能让我们的身体真正达到健康状态。 食物是人类赖以生存的物质,人体从食物中汲取营养,维持人体的新陈代谢.随着社会的发展，人们的生活条件有了很大的提高，每天的饮食也有了很大的改善，但是在信息化及城市化越来越快的现实生活中，人们在饮食方面也不太注重，只顾自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“开心”，满足自己的时间观，而不去注重是否健康，是对身体没有好处。 人类为了生存，就必须饮食。而饮食并不是我们表面上看上去的为了填饱肚子，而是为了从食物中获取营养来维持生命的继续，营养是维持我们生命的唯一物质。但是，从饮食中获得营养物质的同时，饮食也是一门学问。但随着生活水平的提高，人们却忽略了饮食健康的重要性，各种疾病也随之而来。所以作为现代的大学生，我们更应该知道食品营养与健康的关系，做到合理饮食，科学的膳食，养成良好的饮食习惯，做到营养饮食，均衡饮食。为了以后更好的工作而打下很好的身体基础。 日常生活中，我们在吃着各种各样的食物。俗话说“病从口入”，也是说人们在饮食上如果不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。“民以食为天”，而健康则是身体的最大本钱，这些无疑都牵动着我们的神经。一系列的现代病开始缠绕生活在快节奏社会里的我们。 一、健康与营养的概述 健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。传统的健康观是“无病即健康”，现代人的健康观是整体健康，健康内容包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、智力健康、道德健康等。健康是人的基本权利，是人生最宝贵的财富之一；健康是生活质量的基础；健康是人类自我觉醒的重要
【最新】营养配餐员教学计划 营养配餐员教学计划 教学计划 培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期__年月日至__年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才.经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格,能达到独立上岗操作的水平.教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类.水产品.畜禽类.粮食.果品8类.调味品的品种及特点.营养价值和功能.了解人体摄入的蛋白质.脂肪.碳水食品营养化合物.维生素和矿物质等六大营养9素需要量,以达到平衡膳食.了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害,研究避免有害物质对人体9健康的措施.了解导致食物中毒的各种原因,处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本;了解有关法律法规餐饮成本核算知识;有关法律知知识;了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识;职业道德和对社会所承担的道德责任和义务.掌握和了解就餐对象基本情况;学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本;了解有关卫生检26验制度,消毒方法;了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算;能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量;学会制定22带量食谱.鲜活原料的初步加工和干货涨发.配营养餐的制作菜的原则和方法.菜肴的命名方法.10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径,提出改进方案;掌握食谱归档方法;掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法;掌握有关菜点的营养学知识.2__842362410总课时1 扩展阅读:营养配餐与设计教学大纲30 福建农业职业技术学院 >教学大纲 (食品生物技术专业适用) 编写单位:生物技术系食品教研组编写人:彭宏审核人:吴杨审批人:黄晓梅 批准日期:__年2月15日 1