食物中毒
1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品
摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病
2. 食物中毒发病特征：
（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与特定的食物有关
（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。
3 食物中毒的分类
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
6 食物中毒处理的总则
⏹1）及时报告当地卫生行政部门。
⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐
泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。
⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩
余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学
资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。
二细菌性食物中毒
1、细菌的特点单细胞原核微生物
种类：球菌、杆菌、螺旋菌等
➢假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2
➢微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温
➢芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）
➢肠杆菌科各属：G- 、嗜中温
2、细菌性食物中毒的流行病学特征
1）发病率高、群体暴发
2）好发季节：夏秋季
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3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品
4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
3、细菌性食物中毒及其发生的原因
☐细菌性食物中毒
由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
➢外毒素exotoxin
➢毒素endotoxin
微生物的外毒素和毒素
毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。
➢外毒素
是病原菌在代过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。
✓外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。
✓外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。
✓细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。
➢毒素
是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。
✓毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。✓性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。
5、细菌性食物中毒的分类
☐感染型食物中毒
含大量病原菌的食物
☐毒素型食物中毒
细菌大量繁殖而产生毒素
☐混合型食物中毒
两者协同引起
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二、常见细菌污染食品中的特点
（一）沙门氏菌属Salmonella
种类繁多，抗原复杂
1、沙门氏菌生物学特性
☐肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧
无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动
☐生命力强
☐生化反应特点
发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖
不发酵乳糖、蔗糖
大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）
☐产毒素
➢菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。
➢一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。
耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的
细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。
2、沙门氏菌食物中毒
☐沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，
☐由沙门氏菌引起的食物中毒病例在
食物中毒中居于前列。
沙门氏菌食物中毒和临床表现
☐食物中毒的临床表现（五种）
➢胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症
（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）
☐急性胃肠炎型为最多
☐肠炎型（食物中毒）
➢鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染
➢主要摄入感染的家畜肉类、血、脏、蛋、污染水
☐肠热症（菌血症）
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沙门氏菌毒理作用机制
☐正常生理情况下
人体胃酸度、寄居于肠道的正常菌群以及肠粘膜
下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。
➢进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠
侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。
➢侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。
沙门氏菌肠毒素的毒性机理
☐毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合
☐增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力
细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷
提高它在细胞中的浓度
☐引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻
《肠热症》
☐进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织
的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖
进入血液引起第一次菌血症。
☐进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官
在器官吞噬细胞中继续繁殖
再进入血液引起第二次均血症
☐胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织
引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血
3、沙门氏菌的来源于传播途径
☐食品中沙门氏菌的来源
家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品
病人和带菌者
➢家畜生前感染
➢家畜宰后感染
☐主要传播途径
消化道
呼吸道
（二）大肠杆菌Escherichia coli
1、大肠杆菌生物学特点
☐ G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛
☐好氧或兼性厌氧
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☐最适温度37℃， (15-45 ℃)
☐最适pH 7.4-7.6 (4.3-5)
2、大肠杆菌食物中毒和临床表现
☐肠道正常菌群，一般不致病
☐致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）
☐毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要影响因素
➢菌株在小肠生长、繁殖并释放毒素
➢菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，
分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，
引起腹泻。
➢临床表现：急性胃肠炎、急性菌痢
3、大肠杆菌的来源与传播途径
☐生存在人、动物、自然界
室温下生存数周、土壤和水中生存数月
☐传播途径
带菌人的手、食物、生活用品
空气、水源
4、肠出血性大肠埃希菌 E.coli O157:H7
产毒性大肠杆菌的致病机制
☐属于非侵袭性细菌，它进入宿主体后，由定居因子（CFAs）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（LT）和/ 或耐热肠毒素（ST）。后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（STh）和猪源耐热肠毒素（STp）。 LT和ST 均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。
☐但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处
例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、
LT和ST的作用机制是否相同的问题等
（三）葡萄球菌Staphylococcus
1、葡萄球菌生物学特性
➢最适温度 35-40℃（12-46 ℃）
➢最适 pH 7.0-7.5 (4.2-9.3)
➢耐盐
➢致病性葡萄球菌产肠毒素
金黄色葡萄球菌（S.aureus）
表皮葡萄球菌（S.epidermidis）
肠毒素：A、B、C1-3、D、E、F
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金黄色葡萄球菌
α分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
α中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。α本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ︒ C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。α肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ︒ C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
中毒和临床表现
葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。
主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。
金黄色葡萄球菌涉及的食品：
禽、肉、色拉、烘烤品、治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
——控制加工车间的温度；
——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
——调离皮肤有创伤的加工人员。
2、葡萄球菌肠毒素中毒的条件
第一、食物中含大量的产肠毒素的菌
第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下
第三、足够的时间产毒素
第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒
（四）副溶血性弧菌
1、生物学特性
☐海洋细菌、耐盐 2.5-3% ，0.5%以下不生长
☐最适温度30-37 ℃，
☐ pH 8.0-8.5，6.0以下不能生长
☐不耐热
2、临床表现
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☐急性中毒：耐热性溶血毒素引起
肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭
3、来源和传播途径
海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等
α分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。
α主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，42 ︒C能生长，10 ︒C以下不生长，pH围5.6~9.6，最适pH为8.0(此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死)
副溶血弧菌的感染主要方式
☐海洋生物在摄取食物的同时, 把海水中或海
底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体, 在食用
了生海鲜食物后引起了食物中毒
☐副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员
☐由于食品加工、运输、贮存的不规引起的交叉污染导致了菌的感染。（五）、斯特氏菌
α分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
α引起食物中毒的主要是单核细胞增生斯特菌，它能致病和产生毒素。
α易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
α症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
α涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
α最大的威胁：来自不需再
加热的即食食品。
α注意：能在2 ︒ C（36 ︒F）
下生长。
α预防措施：充分加热产品，
防止熟产品再次污染。
（九）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
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在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素
有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型
A、B、E、F与人类肉毒中毒有关
E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象
A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。
在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。
（十）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
分布：
⏹蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生
熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
症状
⏹当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。
⏹蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。
控制
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⏹通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。
（十一）、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
⏹霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，
属于国际检疫传染病。
⏹致病性
⏹人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口
传染。
⏹霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。
防治原则
⏹必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此
外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。
⏹对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。
（十二）、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
⏹炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
⏹牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。
预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。
α致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。α症状：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。
α预防措施：
——避免生食水产品
——彻底加热海产品
——防止加热后的海产品受到交叉污染
三细菌性食物中毒的诊断原则
⏹根据食物中毒的特征结合各种食物中毒流行病学特点、临床表现及实验室检查
（细菌学检查、血清学检查、毒素检测、动物实验）综合分析，进行诊断。
⏹未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食
物中毒流行病学特征的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
⏹四细菌性食物中毒的防治原则
⏹1．治疗原则
⏹①迅速排出毒物：
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⏹②对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和电解质紊乱，抢救呼吸衰竭；
⏹③特殊治疗：对细菌性食物中毒可选用合适的抗生素,但对金黄色葡萄球菌肠毒
素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。
⏹对肉毒毒素中毒应及早使用多价抗毒素血清，试用盐酸胍等以促进神经系统功能
的恢复。
⏹2.预防原则
⏹①防止食品污染：
⏹②控制病原体繁殖及外毒素的形成：在低温、通风阴凉处存放食品或采用脱水、
盐腌、糖渍及高温灭菌方法保存食品，尽量缩短食品存放时间；
⏹③彻底杀灭病原体和破坏毒素：食品要充分加热,防止里生外熟，剩余饭菜应重
新彻底加热方可食用。
⏹2．防治措施
⏹临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时特效治疗和对症处理
⏹加强宣传教育及食品检查，提高对毒蕈的识别能力，防止误采和误服。教育炊事人员，不要食用未经证实无毒的蕈类。
五食物中毒调查处理
（一）明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
（二）现场调查
1.中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
2.现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
3.确定中毒食物
1）详细了解病人发病前24～48小时进食的各餐食谱，找出可疑食物。
2）进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的
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可能。
4、采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原.
（三）现场处理
确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：
1.销毁引起中毒的食物；
2.针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；
3.指导现场消毒。
（四）认真贯彻执行食品卫生法
针对本次事件总结经验教训，制定严格的卫生制度和预防措施。此外，加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
案例分析
保健科医生介绍情况
在第二食堂就餐吃凉面的700余人，349人发病，占就餐者49.8%
保健科医生介绍病人
●潜伏期在12——24小时，最短2小时，最长48小时。患者中发烧占60.4%，腹泻
78.8%，腹痛64.5%，呕吐21.2%，
●重病人有51个，均系老人与小孩，已收入院。
急性胃肠炎的治疗
一、补充电解质
●呕吐及下痢皆会流失重要的电解质——钾、钠及葡萄糖。可以啜饮电解质饮料，例如口服补液盐等。或自己调配
●将果汁(含钾)与1／2茶匙的蜂蜜或玉米糖浆(含葡萄糖)以及一摄食盐(氯化钠)均匀混合即可。
●如果持续呕吐或明显脱水，则需静脉补充5％—10％葡萄糖盐水及其他相关电解质。鼓励摄入清淡流质或半流质食物，以防止脱水或治疗轻微的脱水
二、止泻药
●在某些情况，服用止泻剂可能干扰体对抗感染的能力。
●腹泻表示体正试着排出毒素。
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●最好顺其自然，让肠有害的细菌排出体外。
三、及时补充液体
被细菌感染，这些细菌刺激肠道，并导致上吐下泻，损失许多水分。因此需要多喝液体，以防止虚脱。
应少量多次喂水。如有脱水表现，呕吐重，难以经口补水，应静脉输液，尿量减少，担示体已缺水也应补水。
调查病人
其它各餐饮饭菜花色品种多，各人吃的不同，有些病
人除了3日早餐外，在家就餐。
●有位工人将凉面买回家，一家四口食后，均先后发病，二人住院；
●另一位工人将凉面带到托儿所，除给自己孩子吃外，
分给另二个孩子吃，三个孩子都发病
调查食堂，询问炊事员
第二食堂有11个车间的工人就餐，3日早上吃的是凉面，约有700余人进食。
面条是第一食堂凌晨1点左右加工，分给一、二、三共三个食堂。
调查食堂，询问炊事员
采样
●采样：无剩面条；
●现场已由保健科组织炊事员清洗，因此只捕捉了厨房中的两组苍蝇；
●采了8份患者大便。
●又获知2日下午，厨房曾急宰两头猪，故采了所剩的猪肾和淋巴结。化验结果——细菌学检查
●两头猪急宰：沙门氏菌
●两组苍蝇：分离鉴定有沙门氏菌
●8份大便：6份均分离出沙门氏菌
化验结果——菌株毒性试验
将大便中菌株作增菌培养：20小时后，取培养液0.1ml注射于10只小鼠腹腔，20小时候，全部死亡。其心、肝、脾均分离沙门氏菌
化验结果——免疫学鉴定
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患者3人，分别于4天和第15天抽血两次，用患者血清与其大便中沙门氏菌鞭毛抗原作凝聚反应，第二次血清效价比第一次高2——4倍。
⏹思考题
⏹（1）本案例是否是食物中毒？是哪一类型的食物中毒？判断依据是什么？
⏹（二）接到报告后，到现场应立即开展哪些工作？
⏹（三）怎样确定发病和食物的关系？怎样确定致病原因，污染的来源及途径是什么？
⏹（四）对这次食物中毒已经做了哪些工作？还需要做哪些工作？
⏹（五）通过这次中毒事件，应该提出哪些预防措施？
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盘点食品中那些常见的微生物污染 1、大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等； 2、霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌； 霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染： 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 3、酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌； 空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖； 吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 4、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 5、沙门氏菌 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。 感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种
细菌性食物中毒 夏季到来，天气炎热，人们更愿意选择一些凉拌菜、冷面、凉皮、粉皮、凉粉等制品作为食物，自然会少了加热这个杀菌过程，所以就会引发一些细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。全年皆可发病，但在夏秋季高发，5-10月较多。这与夏季气温高，细菌易于大量繁殖和产生毒素密切相关，也与机体的防御功能降低，易感性增高有关。 一、生活中常见的食物中毒致病菌有如下： 1、沙门菌属：是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境中存活数周，在水中存活数月。常寄居在人和动物体内。人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。沙门氏菌感染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。感染的病人会出现以恶心、呕吐、腹泻、腹泻(黄绿色水样便、有时为脓血或者黏液便)为主的临床表现。潜伏期12-48 时，免疫力较弱的人群(比如孕妇)感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。不耐热，55℃1小时或者60℃10-20分钟及被灭活。 2、副溶血性弧菌：这种细菌存在于海水、海产品等。生命力顽强，能在抹布和砧板上生存1个月以上。近年来，副溶血性弧菌感染已成为我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏秋季。主要表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等等，腹泻。病程常为2-3天，恢复较快。主要病因，就是未经烧熟煮透的海产品或者被该菌污染的即食食品。不耐热，56℃5-10分钟或者90℃ 1 分钟,或用含1%醋酸的食醋处理5分钟，均可将其消灭。 3、变形杆菌：主要存在于动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。其常于其他腐败菌同时污染生食品，使生食品发生感官上的改变，但熟制品被变形杆菌污染后通常无感官形状的变化，极易被忽视而引起中毒。感染后病人多出现恶心呕吐发冷发热头晕乏力、脐周边阵发性剧烈绞痛，腹泻物为水样便，常伴有粘液、恶臭，一日多次。变形杆菌对热的抵抗力不强，加热55℃持续 1小时即可被消
附件： 常见食物中毒及其预防知识 食物中毒是指吃了不洁或者有毒食物而导致的疾病。通常在吃 了有问题的食物1 至72 小时内发病，病情严重者可以致命。 食物中毒普通分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或者细菌毒素的食物而引起 的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点 1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。普通在进食后12-36 小时浮现症状，主要有腹痛、呕吐、腹泻、发热等，普通病程3-4 天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或者动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。普通在进食后1-6 小时浮现 症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。普通在1-3 天痊愈，很少死亡。 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒普通在进食后1-5 小时浮现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒普通在进食后 8- 16 小时浮现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 (二)预防措施 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生
常见的细菌食物中毒大全 原料质量低劣，生产、加工、储存、运输、销售及烹调各环节卫生制度不严，使食物受到各种有害因素的严峻污染下面我给大家共享常见的细菌食物中毒，盼望能够关心大家! 常见的细菌食物中毒 （1）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特殊是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。沙门氏菌在100℃环境下马上死亡， 在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。 （2）蜡样芽孢杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。 （3）副溶血性弧菌食物中毒 海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可快速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟 即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。 2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步汲取 （1）催吐
神志清晰且能合，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。 （2）导泻 假如病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用稍微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。 （3）解毒 应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以掌握中毒的进展。假如中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。 有毒动植物中毒 （1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。 急救措施主要是对症治疗。但必需快速送医抢救，否则常会造成死亡。 （2）鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。 急救措施：催吐，导泻后送医院救治。 （3）四季豆中毒：四季豆中含有皂素和凝血素，皂素会剧烈刺激消化道，凝血素具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，消失胃肠炎症状。 ℃轻症中毒者：少量多次饮服糖开水或浓茶水。
食品中常见的微生物 第一篇：常见食品中的细菌 细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。本文将介绍常见食品中的细菌。 1. 大肠杆菌 大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。 食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。 2. 沙门氏菌 沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。 食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。 3. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。 食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食
品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。 4. 嗜酸乳杆菌 嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存 在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。 5. 乳酸菌 乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于 酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。 总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有 着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。 第二篇：常见食品中的真菌 真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。 1. 黄曲霉菌 黄曲霉菌是一类常见的食品中的真菌，它们广泛存在于 大米、玉米、麦片、豆类等食品中。黄曲霉菌通常在温度为 25-30℃、相对湿度为80%以上的条件下繁殖。 食品中的黄曲霉菌可分泌黄曲霉素等毒素，引起人类食 物中毒。引起的主要症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等。 2. 霉菌 霉菌是一类常见的食品中的真菌，它们广泛存在于面包、奶酪、豆腐等大多数食品中。霉菌能在低温、低湿度下繁殖并
食物中毒 一、食物中毒的概念 是指人经口摄入可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。 二、食物中毒的流行病学特点 1、发病的季节性特点 2、有明显的地区性 3、中毒食品的种类与分布 4、原因分布 三、食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行； 2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； 3、发病与食入某种食物有关。 4、一般人与人之间不传染。 5、有明显的季节性。 四、食物中毒的分类 常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类： 沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.细菌性变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麦食物中毒 2.毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等
亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒 砷中毒等 第一节、细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概述 （一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高） 2.季节性强，夏秋季发病率高 3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品 （二）细菌性食物中毒发病原因 1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染 （三）细菌性食物中毒发病机制 1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒 3.混合型：副溶血性弧菌 二、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作. （一）病原 沙门氏菌属 在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道 抵抗力：其最适温度为20~30℃。 但对热敏感100℃立即死亡。 （二）流行特点 1.中毒食品： 主要是肉类食品。 如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。
细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的定义 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。 病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 二、细菌性食物中毒的特点及表现 细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。少数植物性食物如剩饭、
糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。 细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。发病急，潜伏期短。一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。 细菌性食物中毒临床表现比较单纯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性肠胃炎症症状为主。 三、细菌性食物中毒发生的原因及条件 细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，主要原因是食物在原料、制作、贮存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。 1．原材料本身受致病菌污染 原料表面往往附着有细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集，增大了被致病菌污染的机会。原料在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2．食品从业人员直接接触食品 食品从业人员的手、工作衣、帽如不经常清洗就会有大量细菌附着而污染食品。而从业人员一旦手部皮肤有破损、化脓，患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 一、感染型细菌导致的食物中毒 感染型细菌导致的食物中毒是指食物内含有大量的病原菌，它们进入人体后大量的繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒通常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 1、沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌是感染型中毒中最常见的一种致病菌，它属于肠道病原菌。沙门氏菌属无芽孢、无荚膜，周围生长鞭毛，能运动，是需氧或兼性厌氧，35-37摄氏度是其最适生长温度，7.2-7.4为其PH值。这种细菌在外环境中生活力较强，在牛乳及肉类食品中能生存数个月，水中生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月。但沙门氏菌热抵抗力很弱，在60摄氏度的环境中，30分钟即被杀死。 沙门氏菌按照其传染范围可分为三种类型。第一，引起人类治病，如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，他们是可引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；第二，引起动物致病，如绵阳流产沙门式菌，牛流产沙门氏菌。第三，人、动物致病，如鼠份寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。其中引起人类致病型细菌和人、动物致病型细菌引起人类的中毒病状多种多样，一般可分为胃肠类型、炎伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型五种类型。
沙门氏菌引起食物中毒的一个必要条件是食用食物中的细菌已经繁殖到了相当数量，食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。如，血摄入致病型强的清型沙门氏菌2×105cfu/g即能发病，摄入致病型弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。常见的引起食物中毒的食品有鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占大部分，尤其是病死的牲畜肉、熟肉制品。 沙门氏菌引起的食物中毒症状为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或者血液内被破坏放出内毒素，可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时抽搐，严重者昏迷，甚至死亡。 2、变形杆菌引起的食物中毒 变形杆菌属的生物学特征为G-两端钝圆小杆菌、无芽孢、荚膜，周生鞭毛能运动，有明显多形性，有线形和弯曲状。在培养基中菌落迅速扩展蔓延。属于兼性厌氧型细菌，最适生长温度为37摄氏度。 造成变形杆菌中毒的食品主要有肉类、蛋类、剩饭等。引起的食物中毒表现为急性肠胃炎症状，即先是腹痛，然后恶心、呕吐、腹泻、头痛发热、全身乏力等。但是变形杆菌的病程为1-3天，来势急，恢复快，很少死亡。 二、毒素型细菌引起的食物中毒 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，进而食用后引起中毒，这就是毒素型食物中毒。它通常由肉毒梭菌引起。 肉梭毒梭菌属G+粗大的梭状芽孢杆菌，厌氧型细菌，无荚
食品中常见的食源性疾病 食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品中常见的食源性疾病却给我们的健康带来了不少困扰。食源性疾病指的是由食品或饮水中的病原体引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。 一、细菌引起的食源性疾病 细菌是食源性疾病最常见的致病原因之一。常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。 1. 大肠杆菌 大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于动物肠道中，尤其是人和动物的粪便中。食用被大肠杆菌污染的食品，如生的或未煮熟透的肉类、饮用生水等，容易导致腹泻、腹痛、恶心等症状。 2. 沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于水、土壤和动物等环境中，可以通过饮食途径感染人体。食用被沙门氏菌污染的鸡蛋、家禽肉类、生奶等食品，可能引发沙门氏菌感染，症状包括腹泻、发热和恶心等。 3. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，在室温下可生长繁殖。当食品长时间暴露在室温下，金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，导致食物中毒。常见症状包括呕吐、腹痛和腹泻等。 二、病毒引起的食源性疾病
病毒也是常见的引发食源性疾病的致病原因之一。常见的病毒包括诺如病毒、腺病毒、诺里病毒等。 1. 诺如病毒 诺如病毒是一种主要通过食物传播的病毒。当食用被感染的食品，尤其是海产品、贝类等生食时，容易感染诺如病毒。这种病毒引起的疾病主要表现为急性胃肠炎症状，包括呕吐、腹泻等。 2. 腺病毒 腺病毒是一组不同类型的病毒，感染人体后主要引起肠道感染。食用被腺病毒污染的食品或饮用污染的水，可能导致腹泻、发热、咽喉痛等症状。 三、寄生虫引起的食源性疾病 寄生虫也是食源性疾病的常见致病原因之一。常见的寄生虫包括蛔虫、绦虫等。 1. 蛔虫 蛔虫是一种寄生在人体消化道内的寄生虫，主要通过食用感染蛔虫卵的食物传播。蛔虫感染的症状包括腹痛、腹泻、消化不良等。 2. 绦虫 绦虫是寄生在人体肠道内的一种寄生虫，感染主要通过食用被绦虫幼虫感染的生食或未煮熟透的食物传播。绦虫感染可引起消化不良、腹泻、贫血等症状。
食品中常见的细菌污染 食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题 的主要原因之一。细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。本文将就食品 中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健 康的饮食习惯。 一、沙门氏菌 沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。它主要寄生在 人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。食用含有沙门 氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。常见的 沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。因此，为了避免沙 门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。 二、大肠杆菌 大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是 无害的。然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中 的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至 可能危及生命。大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食 品加工设备传播。生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是 食品中致病性大肠杆菌的常见来源。因此，我们要养成彻底清洗蔬果 和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水 源中。在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。 金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温 处理，毒素就可能导致食物中毒。发生金黄色葡萄球菌感染的常见食 品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。因此，购买乳制品时要注 意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间 过长。 四、霉菌 霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。霉菌不仅在 食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体 健康造成威胁。食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。常 见的霉菌污染食品包括发霉的面包、糕点、果蔬以及腌制品等。要避 免霉菌污染，我们应储存食物时要注意通风干燥，快速食用易腐食品 避免霉变，购买时也要细心观察是否有霉斑。 总结： 食品中的细菌污染是造成食物安全问题的重要原因之一。常见的细 菌污染源包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和霉菌等。为了 保障食品安全，我们应正确选择食品来源，避免生食，彻底煮熟食物，定期清洁冰箱和厨房，以及注意储存食品的环境和条件。只有提高食 品安全意识，合理饮食，我们才能更好地保护自己和家人健康。
食品中的常见致病菌分析 一、引言 食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品安全问题一直备受关注。不当处理 和储存食品可能导致致病菌的滋生和传播，对人体健康造成潜在风险。因此，深入了解食品中的常见致病菌具有重要意义。本文将介绍几种常见的致病菌，并讨论其危害以及预防措施。 二、常见的致病菌 1. 沙门氏菌 沙门氏菌是目前最为常见的食源性致病菌之一。它存在于动物肠道中，可以通 过污染水源、未充分加热处理的家禽肉、蛋类、未经消毒的水果和蔬菜等途径进入人体。感染沙门氏菌后，人们可能出现腹泻、发烧、恶心等消化道症状。长期感染可能导致严重并发症，甚至危及生命。 2. 大肠杆菌 大肠杆菌是属于肠道微生物群的一种细菌。尽管绝大多数大肠杆菌是无害的， 但某些菌株可以导致食物中毒。这些致病性大肠杆菌主要存在于未经处理的水果和蔬菜、生肉和未充分加热的食品中。感染后，人们可能出现胃部不适、腹泻、脱水等症状。 3. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌存在于空气、尘埃及人体自然环境中。这种细菌可以通过接触 污染的食品而进入人体，引起食物中毒。金黄色葡萄球菌产生的毒素经食物摄入后，可能导致呕吐、腹泻、胃部剧痛等明显消化道症状。 三、常见致病菌的危害
1. 营养丢失和全身不适 由于致病菌在食品中滋生并产生毒素，进食受污染食品后会导致人体营养丢失，并出现全身不适的情况。餐后不久就会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，影响人体健康和生活质量。 2. 传播食源性疾病 许多致病菌引起的食源性感染会导致严重的健康问题，如沙门氏菌可引发沙门 氏菌肠炎，金黄色葡萄球菌可引发食物中毒。长期的感染可能导致慢性胃肠道问题，并增加其他并发症的风险。 四、预防措施 1. 良好的卫生习惯 保持良好的卫生习惯是预防致病菌感染最基本也是最有效的方法之一。勤洗手，在饭前便后养成洗手的习惯；避免使用未经过处理或未消毒干净的水果和蔬菜；坚持饭前用温湿布清洁工作台面等。 2. 充分烹饪食品 合理选择食材并将其彻底加热能够有效杀灭细菌和毒素。尤其是对于肉类和家 禽肉，确保其内部温度达到安全水平。另外，避免生食，如生肉、生蛋等，以减少感染致病菌的风险。 3. 适当储存和保鲜 正确储存食品可以有效减少细菌滋生的机会。尽量将食品放在冰箱内冷藏，并 按照指导时间保鲜。同时，密封食品可以防止其他细菌污染。 4. 定期清洁消毒
常见的食物中毒细菌及检测方法 民以食为天，食品卫生与安全问题属于民众关注度非常高的民生问题之一，直接关乎着我们的生活质量与身体健康。我国的食品卫生与安全水平也有了明显的提高，民众的饮食健康与营养状况得到了很大改善，但食品卫生与安全问题依旧非常严峻，其中细菌性食物中毒在突发性公共卫生事件中所占的比例最大，成为食品安全问题关注的焦点。食物中毒作为最常见的突发性公共卫生事件，不仅会对公众的身体健康造成了极大的危害，在通讯和信息交流日益便捷的社会环境下，还会造成一定范围内民众的恐慌，威胁到社会的繁荣和稳定。 1 沙门菌及其检测方法 沙门菌是一类具有相似抗原结构的革兰阴性无芽孢杆菌。沙门菌是常见的肠道病原菌，也是目前引发食源性肠道感染的最主要致病菌。据统计，我国每年由沙门菌引发的食物中毒占所有细菌性食物中毒的80%，而最常见的引起沙门菌食物中毒的食物为畜产品和禽类产品。腹痛、腹泻和呕吐是沙门菌食物中毒的最主要临床表现，腹泻次数频繁可造成体内失水过多，电解质紊乱，进而引起痉挛，脱水和休克，严重危及身体健康。 沙门菌最常用的检测方法是细菌分离培养鉴定，它是食品中病原微生物检验的国标方法，也是最终定性定量的金标准，同时也是使用时间最久、范围最广的病原菌检测方法。检测对象为食物中毒中的临床患者生物标本和通过流行病学调查初步确定的可疑食物。对于患者，通常采集大便、呕吐物或血液进行检测。沙门菌的检测一般采用国标中细菌培养的标准步骤，对所采集的标本进行增菌、分离培养、鉴定等检验。大便和呕吐物是沙门菌食物中毒事件中重点检验的对象，除了标准的培养步骤外，通常同时在沙门菌选择培养基上直接进行划线接种，以达到快速培养出目的菌、缩短检测时间的目的。目前特异性的沙门显色培养基已经出现并写入沙门菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，沙门菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。分子生物学方法是沙门菌检测中出现的新方法，其中最常用的就是聚合酶链反应技术（PCR），最基本的步骤包括核酸提取和PCR反应两个部分。随着基层疾控中心能力的加强和设施的完善，PCR检测已成为越来越多的基层疾控的必备技能，而在食物中毒事件中，第一时间进行PCR检测已经成了越来越多的选择。食物中毒事件中所有的样品都可进行PCR检验，该方法最大的优势是时间短，特异性强，灵敏度高，通常3-5个小时就可得出初步的结果，在食物中毒事件的处理中，尽早得出结论，找到可疑的污染食物，对食物中毒事件后续的处理工作极为重要，目前商品化的沙门菌PCR检测盒已广泛的出现，可供检测机构使用。 2 志贺菌及其检测方法 志贺菌是细菌性痢疾的病原菌，也是引起食物中毒的致病菌之一。人体食入被志贺菌污染的水和食物引起食物中毒。志贺菌可污染各类食品，其中通过污染
食品中常见的微生物污染汇总 在食品抽检的不合格产品中，微生物超标、防腐剂 超标占主要因素。 其中大肠菌群和霉菌等指标超标，占到不合格食品 比例近三分之一。 01 大肠菌群 大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。 02 霉菌 霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。 霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。 03 酵母 酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖；吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。 04 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ⏹1）及时报告当地卫生行政部门。 ⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。