导致食物中毒的病原微生物
2.1沙门氏菌属
2.1.1 概述
沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。中毒症状主要表现为急性胃肠炎。潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性
2.1.2.1 形态与染色
为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
2.1.2.2 培养特性
为需氧或兼性厌氧菌，在10～42℃内均生长，最适生长温度为37℃，生长的最适pH 值为7.2～7.4。在普通营养培养基上均能生长良好，培养18～24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落。从污水或食品中分离的沙门氏菌有一些呈粗糙型菌落。在肉汤培养基内呈均匀混浊生长。但猪伤寒、羊流产、鸡白痢沙门氏菌在普通营养培养基上生长欠佳。各亚属沙门氏菌在选择性培养基上的菌落特征列于表10－1。
2.1.2.3 生化特性
本属各成员的生化特性较一致，其一般特性是：能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；靛基质、V－P、尿素酶、苯丙氨酸脱氨酶试验阴性，通常能产生H2S和利用枸橼酸盐。沙门氏菌和大肠杆菌的生化特性鉴别列于表10－2。各亚属沙门氏菌的生化特性鉴别列于表10－3。
表10－1 沙门氏菌各亚属在各种选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ亚属Ⅲ（即亚利桑那菌）
BS琼脂产H2S菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰
色、菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些
菌株不产生H2S，形成灰绿色的菌落，周围
培养基不变
黑色有金属光泽
DHL琼脂无色半透明；产H2S菌落中心带黑色或几乎
全黑色
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏
菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳
性的菌株为粉红色，中心带黑色
HE琼脂WS琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌株产H2S，菌落中心
黑色或几乎全黑色
乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或
几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的
菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几
乎全黑色
S.S琼脂无色半透明；产H2S菌株有的菌落中心带黑
色，但不如以上培养基明显
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门
氏菌Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖
阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但
中心无黑色形成时与大肠艾希氏菌不
能区别表10－2 沙门氏菌和大肠杆菌的主要生化特性比较
菌名葡萄糖乳糖麦芽糖甘露醇蔗糖靛基质MR V－P 尿素酶H2S 枸橼酸盐沙门氏菌⊕－⊕⊕－－+ －－+ d
大肠杆菌⊕⊕⊕⊕ d d + －－－－注：⊕产酸产气；+阳性；d大多数阳性；－阴性。
表10－3 沙门氏菌各亚属的生化特性比较
项目ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ
卫矛醇+ + －－+ －
山梨醇+ + + + + －
水杨苷－－－+ －－
ONPG －－+ －－－
KCN －－－+ + －丙二酸盐－+ + －－－注： +阳性；－阴性。
2.1.2.4 抵抗力
本菌对热、消毒药及外界环境的抵抗力不强。60℃20～30min即被杀死。在粪便中可存活1～2月；在冰雪中可存活3～4月；在水、乳及肉类中能存活几个月，如在含盐10%～15%的腌肉中可存活2～3月，在冻肉中可存活6月左右。当油炸或水煮大块鱼、肉、香肠等，若食品内部温度达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况下，就会有活菌残留或毒素存在。
2.1.2.5 抗原结构
本菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌可具有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原、表面（K）抗原以及菌毛抗原。
O抗原存在于细菌细胞壁的最外层，为多糖－类脂－蛋白质复合物（简称脂多糖），即内毒素。O抗原很稳定，能耐热100℃数小时。有A～Z和O51～O67共42个O群，58种O 抗原，用阿拉伯数字如1、2、3……表示，分为A～G群，其中A～F群沙门氏菌主要来源于温血动物和人。
H抗原为鞭毛蛋白，对热不稳定，经加热60～70℃15min破坏。有69种，分为特异相（用英文小写字母表示）和非特异相（用阿拉伯数字表示），大多数沙门氏菌为双相菌，有的为单相菌或无相菌。
K抗原包括Vi抗原、M抗原和5抗原。其中Vi抗原很重要，由糖脂组成，60℃30min 破坏，主要见于伤寒沙门氏菌、丙型沙门氏菌和都柏林沙门氏菌。
2.1.3 食品中沙门氏菌的检验
目前食品中沙门氏菌的检验按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的（GB 4789.4－94）进行，包括5个基本步骤：1) 前增菌，用无选择性的培养基使处于濒死状态的沙门氏菌恢复其活力；2) 选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细菌受到抑制；3) 选择性平板分离沙门氏菌；4) 生化试验，鉴定到属；5) 血清学分型鉴定。其检验程序见图10－1。
2.1.
3.1 前增菌和增菌
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。各称取检样25g，加在装有225mLBP 的500mL广口瓶内。于36℃±1℃培养18～24h。
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取检样25g（mL）加入灭菌生理盐水25mL做成检样匀液，取其半量接种于100mLMM或TTB于42℃培养24h；另取半量接种于100mLSC，于36±1℃培养18～24h。
2.1.
3.2 分离培养
取增菌液1环，划线接种于BS和DHL（或HE、WS、SS）平板各1个。于36±1℃分别培养18～24h（DHL、HE、WS、SS）或40～48h（BS）。观察菌落特征。
2.1.
3.3 生化试验
挑取可疑菌落（一般应多挑几个菌落，以防遗漏）接种TSI、蛋白胨水（供作靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、KCN培养基和赖氨酸脱羧酶试验及对照培养基各1管，于36℃±1℃培养18～24h，必要时可延长至48h。根据表4、表5、表6和表7可鉴定到沙门氏菌属。反应序号B1应补做ONPG。ONPG“－”为沙门氏菌，ONPG“+”为大肠埃希氏菌。再进一步可做亚属鉴定。
表10－4 肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果
斜面底层产气硫化氢可能的菌属和种
－+ +/－+ 沙门氏菌属，弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、
缓慢爱德华氏菌
+ + +/－+ 沙门氏菌亚属Ⅲ、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形
杆菌
－+ + －沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯菌属
－+ －－伤寒沙门氏菌、鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌、普罗菲登斯
属
+ + +/－－大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌
注：+阳；－阴性；+/－多数阳性，少数阴性
图10－1 沙门氏菌检验程序
表10－5 肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表
反应序号H2S 靛基质pH7.2尿素氰化钾赖氨酸判断菌属A1 + －－－+ 沙门氏菌属
A2 + + －－+ 沙门氏菌属（少见）缓慢爱
德华氏菌
A3 + －+ + －弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异
变形杆菌
A4 + + + + －普通变形杆菌
B1 －
－
－
－
－
－
－
－
+
－
沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、
甲型副伤寒沙门氏、大肠埃
希氏菌、志贺氏菌属
B2 －
－
+
+
－
－
－
－
+
－
大肠埃希氏菌
志贺氏菌属
B3 －
－
+
+
+/－
+
+
+
+
－
克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆
菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌
B4 －+ +/－+ －摩根氏摩根氏菌、普罗菲登
斯菌属
注：①三糖铁琼脂底层均产酸；不产酸者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。
②KCN和赖氨酸可选用其中一项，但不能判断结果时，任需补做另一项。
③+阳性；－阴性；+/－多数阳性，少数阴性。
表10－6 反应序号A1：pH7.2尿素、KCN、赖氨酸3项中有1项异常，按以下判定
pH7.2尿素KCN 赖氨酸判断结果
－－－甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）
－+ + 沙门氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）
+ －+ 沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定）
表10－7 反应序号A2：补做甘露醇、山梨醇，按以下判定
甘露醇山梨醇判断结果
+ + 沙门氏菌靛基质阳性变体（要求血清学鉴定结果）
－－缓慢爱德华氏菌
注：+阳性；阴性
2.1.
3.4 血清学分型鉴定
一般采用1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。
用A～F多价O血清做玻片凝集试验，以鉴定O抗原。
被A～F多价O血清凝集者，依次用O4、O3、O10、O7、O8、O9、O2和O11因子血清做凝集试验。根据试验结果，判定O群。若不被A～F多价O血清凝集者，先用57种或163种沙门氏菌因子血清中的9种多价O血清检查，若有凝集，则再用这种多价血清中的O血清逐一检查，以确定O群。属于A～F各群的常见菌型依次用其常见的H因子血清检查H抗原。不常见的菌型，用163种沙门氏菌因子血清中的8种多价H血清检查H抗原。然后用Vi因子血清检查Vi抗原。
上述全部过程至少需1周以上时间，若只作一般性鉴定可在三糖铁琼脂上取可疑菌落进行A～F多价血清作玻片凝集试验，即可作出较快的判定。另外，也有用荧光抗体技术、玻片固相抗体吸附免疫荧光技术、肉类沙门氏菌酶联A蛋白染色快速检验法、ELISA、DNA 探针技术等对食品中的沙门氏菌进行快速鉴定的报道，取得较好的效果。
2.1.4 预防措施
2.1.4.1防止污染
加强畜禽的检疫检验，控制感染沙门氏菌的病畜禽肉类流入市场，禁止食用病死畜禽肉。屠宰畜禽时，应遵守合理屠宰过程的卫生要求，避免肉尸和内脏被毛皮、粪便、污水、容器等污染。肉类食品在贮藏、运输过程中，应提出切实可行的卫生要求，对加工后的肉类制品要求更严格。
加强食品生产企业、饮食行业的卫生管理，对食品从业人员进行定期健康检查。
2.1.4.2控制繁殖
沙门氏菌在20℃以上即能大量生长繁殖。因此食品应低温贮藏，存放时间不宜过长。
2.1.4.3杀灭病原菌
加热杀灭病原微生物也是预防食物中毒的重要措施。对可疑食物如蛋、肉类和内脏等要彻底煮熟，大块食物要煮透，以防止内生；生、熟食品严格分开，防止交叉污染。
要引起注意的是，沙门氏菌并不具有分解蛋白质的性能，往往引起沙门氏菌食物中毒的食物，一般没有感官可觉察的变化，也不会有引起食用者怀疑的品质问题。
2.2 葡萄球菌属
2.2.1 概述
葡萄球菌（Staphylococcus）可引起毒素型细菌性食物中毒。在食物中毒中占很大的比例，是一个世界性问题，在我国也是一种较为常见的食物中毒病原菌。
葡萄球菌的分类方法很多，根据生化性状和色素不同，分为金黄色葡萄球菌（S. aureus）、表皮葡萄球菌（S. epidermidis）和腐生葡萄球菌（S. saprophticus）等，其中的金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起人和动物感染发生化脓病，也是引起食物中毒的主要菌种。
葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、水，动物和人的鼻腔、咽喉、皮肤和肠道的带菌率较高。容易在各类乳品、肉品、鱼类和罐头食品中生长、繁殖并产生肠毒素。食用肠毒素污染的食物而引起中毒。表现为突然发病，在摄食后1～6h出现症状，主要为恶心、频频呕吐可达20～30次，腹泻，在呕吐物和粪便中常带血，吐比泻重。中毒者体温不升高，这与沙门氏菌食物中毒不同。病程1～2d，预后良好。
2.2.2 生物学特性
2.2.2.1 形态与染色特性
本菌为革兰氏阳性球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽孢、无鞭毛、无荚膜，不能运动。致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
2.2.2.2 培养特性
大多数葡萄球菌为需氧或兼性厌氧菌，但在20%CO2的环境中有利于毒素的产生。对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，最适生长温度为37℃，最适pH值为7.2～7.4，pH 在4.2～9.8之间均可生长，某些菌株耐盐性强，在10%～15%NaCl培养基上生长。
在普通琼脂平板上，经18～24h培养后，形成圆形隆起、边缘整齐、表面光滑、湿润、不透明的菌落，直径约为1～2mm，不同菌株可产生不同色素，出现金黄色、白色、柠檬色。在血平板上多数致病性菌株出现β－溶血，非致病性葡萄球菌则无溶血现象。在普通肉汤中培养24h后均匀混浊，2～3d后能形成菌膜，在管底则形成多量粘稠沉淀。在却甫曼氏平板上，因分解甘露醇而成黄色，菌落较小。在Baird－Parker平板上呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，在其外层有一透明带。
2.2.2.3 生化特性
本属细菌的生化反应并不恒定。一般为MR阳性，V－P为弱阳性，靛基质试验阴性，还原硝酸盐，分解尿素产氨，凝固牛乳或被胨化、能产生氨和少量H2S，致病菌株可产生凝血浆酶。
2.2.2.4 抵抗力
本菌对外界的抵抗力较强，是不产芽孢细菌中最强的，加热80℃30min杀死，在干燥的脓汁和血液中可存活数月，能耐冷冻环境。耐盐性很强。
2.2.2.5 抗原结构
一般具有蛋白质和多糖类两种抗原。蛋白质抗原存在于菌体表面，称为葡萄球菌A蛋白（Staphylococcal protein A,SPA），为完全抗原，具有种属特异性，无型特异性。多糖类抗原为半抗原，具有型特异性。
2.2.2.6 毒素和酶
葡萄球菌可产生溶血素、杀白细胞素、肠毒素、凝血浆酶、DNA酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶和脂酶等与本菌致病性有关的毒素和酶，它们均可增强葡萄球菌的毒力和侵袭力。与食物中毒有密切关系的主要是其中的肠毒素。
肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的一种可溶性毒性蛋白，分子量约为25～35KD，有30%～50%的金黄色葡萄球菌菌株可产生肠毒素。根据其抗原性不同，发现至少有A、B、C1、C2、C3、D、E、F型8种肠毒素，其中A、D型肠毒素引起的食物中毒最多，B、C型次之。该毒素耐热，煮沸1～1.5h仍有毒力，120℃20min不能完全破坏，必须经218～248℃30min 才能使其毒性完全消除；也不受胰蛋白酶的影响。中毒剂量一般认为A型为1μg/kg体重，D型为25μg/kg体重。
2.2.3 食品中金黄色葡萄球菌的检验
食品中金黄色葡萄球菌的检验按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》中的GB 4789.10－94进行，其检验程序见图10－2所示。
2.2.
3.1 分离与鉴定
取25g（mL）固（液）体样品，加入225mL灭菌生理盐水，固体样品研磨或均质器制成混悬液。吸取5mL上述混悬液，接种于7.5%氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤50mL培养基内，置36℃±1℃温箱培养24h，转种血平板和Baird－Parker平板，36±1℃培养24h，挑取金黄色葡萄球菌菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。
2.2.
3.2 血浆凝固酶试验
吸取1：4新鲜兔血浆0.5mL，放入小试管中，再加入培养24h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5mL，振荡摇匀，放36℃±1℃温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察6h。如凝固，则将试管倾斜或倒置时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌菌株及肉汤作为对照。
2.2.
3.3 直接计数方法
吸取上述1：10混悬液，进行10倍递次稀释，根据样品污染情况，选择不同浓度的稀释液1mL，分别加入三个Baird－Parker平板，每个平板接种量分别为0.3mL、0.3mL、0.4mL，然后用灭菌L棒涂布整个平板。如水分多不吸收，可将平板放在36℃±1℃温箱1h，等水分蒸发后反转平皿置36℃±1℃温箱培养。
在三个平板上点数周围有浑浊带的黑色菌落，并从中任选5个菌落，分别接种血平板，36℃±1℃24h培养后进行染色镜检和血浆凝固酶试验。
将三个平板中疑似金黄色葡萄球菌黑色菌落数相加，乘以血浆凝固酶阳性数，除以5，再乘以稀释倍数，即可求出每克样品中金黄色葡萄球菌数。
图10－2 金黄色葡萄球菌的检验程序
2.2.
3.4 肠毒素的检查
在发生了食物中毒时，在食品中分离到葡萄球菌并不能证明中毒是由它的肠毒素所致。而且有时分离不到金黄色葡萄球菌，也不能排除由其肠毒素引起中毒的可能性。将分离到的可疑菌株经培养制备成肠毒素进行检验。检查肠毒素的方法有下面2种。
生物试验：常用幼猫、犬、仔猪和猴等试验动物。猴可经口服含有肠毒素的食品，而其他动物需要用腹腔注射或静脉内注射肠毒素的方法进行试验。注射后数10分钟，动物即可发生呕吐和腹泻等症状。除肠毒素外，其他毒素也能引起猫的呕吐反应，所以试验用的毒素材料需经胰酶处理，除掉其他毒素如溶血素后，才能进行试验。
血清学试验：近年来许多学者都在研究应用血清学试验如免疫琼脂扩散、间接血凝试验、免疫荧光抗体技术、放射免疫技术和酶联免疫吸附测定法来检查肠毒素，这些方法都有快速、敏感和特异的特点。以双相免疫琼脂扩散法和酶联免疫吸附测定法应用较多。
2.2.4 预防措施
防止葡萄球菌污染食物。要注意食品加工人员的卫生与健康状况，患有化脓性感染和上呼吸道感染的人不适宜从事食品加工工作。要严格控制患乳房炎的奶牛乳混入乳品加工原料中。食品加工用具使用后应进行彻底清洗、消毒以防止污染食品。
防止肠毒素的形成。在低温、通风良好条件下贮藏食物可防止葡萄球菌生长及其毒素的形成。因此食物应冷藏或置于阴凉通风的地方，但放置时间不超过6h，同时食用前还应该注意彻底加热。
2.3 病原性大肠埃希氏菌
2.3.1 概述
病原性大肠埃希氏菌（Pathogenic Escherichia coli）属于肠杆菌科、埃希氏菌属，是指那些能引起人、动物（尤其是婴儿、幼龄动物）感染及人的食物中毒的一群大肠杆菌。致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌在形态上、培养特性、生化特性上难于区分，只能从抗原性不同来区分。该菌广泛分布于自然界，主要寄居于人及动物的肠道，是一种条件性致病菌。在致病性大肠杆菌中，有的血清型引起食物中毒；有的血清型引起婴儿腹泻与人的肠道内外感染；有的血清型引起畜禽疾病。
与人类有关的大肠杆菌，除普通大肠杆菌外，根据致病机制可分为产肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、肠致病性大肠杆菌（EPEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC）和产志贺样毒素大肠杆菌（SLTEC）六类。在生物学特性上，六类差别不大。
引起食物中毒的食品多以乳品、肉类、水产品等，畜禽是本菌的储存者，猪、牛、羊的带菌率一般在10%以上，是传播本菌引起食物中毒的主要原因。中毒症状主要为腹泻及急性胃肠炎。
2.3.2 生物学特性
2.3.2.1 形态与染色
为革兰氏阴性、两端钝圆的中等杆菌，2～6×1.1～1.5μm，有时为卵圆形，本菌为周
毛菌、能运动，不产生芽孢，许多菌株有荚膜。有时呈两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。
2.3.2.2 培养特性
本菌为需氧或兼性厌氧菌，对营养要求不高，在15～45℃内均能生长，最适生长温度为37℃，最适pH为7.2～7.4。在普通琼脂上形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大光滑型菌落，但也可形成干燥、表面粗糙、边缘不整齐、较大的粗糙型菌落。在血平板上部分菌株出现β－溶血。在鉴别培养基上长出不同的菌落，在麦康凯琼脂上培养24h后形成红色菌落；在伊红美蓝琼脂上形成带金属光泽的黑色菌落；在远藤氏琼脂上形成带金属光泽的红色菌落；在S.S琼脂上多数不生长，少数生长的细菌形成红色菌落。在肉汤中培养18～24h后均匀混浊，继续培养后管底可出现粘性沉淀。
2.3.2.3 生化特性
本菌的菌型复杂、数量多，大多数菌生化特性比较一致，但不典型菌株的生化特性不规则。一般菌株生化特性为：发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇产酸产气；各菌株对蔗糖、卫矛醇、水杨苷发酵结果不一致；赖氨酸脱羧酶试验阳性，苯丙氨酸脱羧酶试验阴性；H2S、明胶液化、尿素酶、氰化钾试验阴性；靛基质和MR试验阳性，V－P和枸橼酸盐利用试验阴性。最后4项是典型与非典型大肠杆菌的主要区别。
2.3.2.4 抵抗力
本菌具有中等程度抵抗力。巴氏消毒法可杀死绝大多数菌，煮沸数分钟即杀死；对一般消毒药物敏感，水中含有0.2mg/L的游离氯即可杀死本菌。本菌在土壤、水、粪便中可存活数月。
2.3.2.5 抗原结构
大肠杆菌的抗原结构十分复杂，主要有O、K、H抗原。已发现有171种O抗原，103种K抗原，60种H抗原。O抗原存在于菌体细胞壁，其化学组成为脂多糖（LPS），对热稳定，经121℃处理2h不被破坏。每一血清型只含1种O抗原，用阿拉伯数字表示。人类肠道感染常见的O血清型见表10－8。K抗原指细菌外部的荚膜物质，根据K抗原对热的敏感性，可分为A、B、L三类。A为高度耐热抗原，经121℃2h处理后才能破坏其抗原性，但仍保留其与相应抗体结合的能力。L、B抗原之间的免疫原性和凝集性的差异，在于L抗原对抗体的结合能力可因100℃加热1h破坏，B抗原经100℃加热1h破坏，但仍保留其与相应抗体结合的能力。H抗原即鞭毛抗原，一种大肠杆菌血清型只含一种H抗原，没有或失去鞭毛就没有H抗原。
表10－8 致泻大肠埃希氏菌所包括的O抗原
大肠埃希氏菌的种类所包括的O抗原群
EPEC O26O55O111ab O114O119O125ac O127O128ab O142 O158
EHEC O157
EIEC O28ac O29O115O124O135 O136O143O144O152 O164O167
ETEC
O6O11O15O20O27O63O78O85O114O115 O126O128ac O149O159O166O167
2.3.2.6 致病因子
大肠杆菌的致病因子有侵袭力、粘附素和毒素等。EPEC通过粘附素致病；EIEC通过侵袭力致病；ETEC通过粘附素和产生的肠毒素致病；EHEC通过VT毒素致病；EAEC通过粘附素致病；SLTEC通过产志贺氏样毒素致病。
其中ETEC可产生耐热性肠毒素（heat－stable toxin，ST）、不耐热性肠毒素（heat－labile toxin，LT）。ST是一种无抗原性的低分子量物质，分子量为1500～5000Da，100℃加热20min 不破坏，它可使肠道细胞CAMP升高，引起腹泻。LT为一种高分子量蛋白，分子量为73000Da，65℃30min破坏，它可激活小肠上皮细胞腺苷酸环化酶，使ATP转化为CAMP，
使CAMP升高，刺激肠粘膜细胞对水和电解质的过度分泌而导致腹泻。
EHEC产生一种引起Vero细胞变性、溶解和死亡的毒素，称为VT。在出血性肠炎中起重要作用。
2.3.3 食品中病原性大肠杆菌的检验
食品中病原性大肠杆菌的检验按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》中的GB 4789.6－94进行。其检验程序见图10－3所示。具体操作如下：
1) 增菌样品采集后应尽快检验。除了易腐食品在检验之前应预冷藏外，一般不冷藏。以无菌手续称取检样25g（mL）加在225mL营养肉汤中，充分混匀后，取出适量接种乳糖胆盐发酵管以测定大肠菌群（MPN），其余移入500mL广口瓶内，于36℃±1℃培养6h。挑取1环接种于1管30mL肠道增菌肉汤内，于42℃培养18h。
2) 分离取乳糖发酵阳性管和增菌液分别划线接种于麦康凯和伊红美蓝琼脂平板上，于37℃培养24h进行分离培养。污染严重的食品检样，可直接用检样匀液进行分离培养。
3) 生化试验挑取数个可疑菌落，分别接种于克氏双糖铁琼脂、蛋白胨水、半固体、pH7.2尿素、KCN肉汤、赖氨酸脱羧酶试验培养基。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。
4) 血清学试验将分离的大肠杆菌分别制备O抗原和K抗原通过平板凝集和试管凝集进行常见血清型的鉴定。
5) 肠毒素试验肠毒素试验是确证产肠毒素大肠杆菌菌株的试验。方法有：
双相琼脂扩散试验检测LT：将被检菌株按5点环形接种于Elek氏培养基上。以同样操作，共做两份，于36℃培养48h。在每株菌苔上放多粘菌素B纸片，于36℃经5～6h，使肠毒素渗入琼脂中，在距五点环形菌苔各5mm处的中央，挖一个直径4mm的圆孔，并用一滴琼脂垫底。在平板的中央孔内滴加LT抗毒素30uL，用已知产LT和不产毒菌株作对照，于36℃经15～20h观察结果。在菌斑和抗毒素孔之间出现白色沉淀带者为阳性，无沉淀者为阴性。
乳鼠灌胃试验检测ST：将被检菌株接种于Honda氏产毒肉汤内，于36℃培养24h，以3000r/min离心30min，取上清液经薄膜滤器过滤，加热60℃30min，每mL滤液内加入2%伊文思蓝溶液0.02mL。将此滤液用塑料小管注入1～4日龄的乳鼠胃内0.1mL，同时接种3～4只，禁食3～4h后用三氯甲烷麻醉，取出全部肠管，称量肠管（包括肠液）重量及剩余体重。肠管重量与剩余体重之比大于0.09为阳性，0.07～0.09为可疑。
还可用酶联免疫吸附测定法试剂盒检测LT、ST。
图10－3 病原性大肠杆菌的检验程序
2.3.4 预防措施
与沙门氏菌基本相同，主要要求加强食品卫生管理，尽一切可能防止食品污染，杜绝可能被人畜粪便污染的一切环节与途径。食品要充分加热，以消灭污染的大肠杆菌。要注意防蝇，防止其带菌污染。应特别强调防止生熟食品的交叉污染和熟后污染。熟食应低温保存。
2.4 变形杆菌属
2.4.1 概述
变形杆菌引起的食物中毒是一种较为常见的感染型细菌性食物中毒，有时呈混合型中毒症状，即过敏型及胃肠炎型。
变形杆菌属（Proteus）属于肠杆菌科，包括普通变形杆菌（P. vulgaris）、奇异变形杆菌（P. mirabilis）和产粘变形杆菌（P. myxofaciens）。引起食物中毒以普通变形杆菌、奇异变形杆菌较为多见。
变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水、腐物和动物肠道中都有出现。健康人变形杆菌带菌率为1.3%～10.4%，其中约52%～76.9%为奇异变形杆菌。腹泻病人带菌率为13.3%～52%；动物带菌率为0.9%～62.7%。食品的带菌率可达3.8%～8.0%。
食物中的变形杆菌主要来自外界污染，引起食物中毒的食品以熟食品（肉类、动物脏器和蛋类等）为主。值得注意的是变形杆菌不分解蛋白质，但可分解多肽类，即使熟肉类带有大量变形杆菌时，其感官性质可能没有腐败迹象，但食用后引起食物中毒。中毒症状为：骤起腹痛，既而恶心、呕吐、腹痛如刀绞、腹泻、头痛、发热、全身无力等。
2.4.2 生物学特性
2.4.2.1 形态与染色
具有周鞭毛，运动性强，无荚膜、无芽孢的革兰氏阴性杆菌，大小、形态不一，从球杆状到长丝状，呈明显的多形性。
2.4.2.2 培养特性
为需氧或兼性厌氧菌，在普通琼脂上就能良好生长，在固体培养基上普通变形杆菌和奇异变形杆菌常扩散生长，形成一层波纹薄膜，称为迁徙生长现象。如在培养基中加入0.1%石炭酸或0.4%硼酸，或将琼脂浓度提高到6%或培养温度提高到40℃，可抑制其扩散生长而得到单个菌落。在10～43℃均生长，最适温度为20℃。在S.S琼脂上形成圆形、扁平、半透明的无色菌落，产生H2S的菌株菌落中心呈黑色，易与沙门氏菌或志贺氏菌菌落混淆。在血平板上出现溶血现象。在肉汤中均匀混浊，表面可形成菌膜。
2.4.2.3 生化特性
变形杆菌不分解乳糖，能分解葡萄糖产酸产气。具有苯丙氨酸脱氨酶，MR试验阳性，能迅速分解尿素。除奇异变形杆菌外，都产生靛基质，能在KCN培养基上生长。变形杆菌属种间的生化特性鉴定如表10－9。
项目普通变形杆菌奇异变形杆菌产粘变形杆菌
V－P － d +
吲哚+ －－鸟氨酸脱梭酶－+ －
麦芽糖 + － － 肉汤中产粘液
－
－
+
2.4.2.4 抵抗力
本菌的抵抗力中等，与沙门氏菌类似，对巴氏消毒及常用消毒药物敏感。
2.4.2.5 抗原结构
变形杆菌属根据O 抗原分群，再以H 抗原分型。可将普通和奇异变形杆菌统一分为49个O 抗原群和19个H 抗原，其中普通变形杆菌有17个O 抗原，奇异变形杆菌77个O 抗原，另5个O 抗原为两个菌株共有。荚膜（K ）抗原已在普通和奇异变形杆菌中发现。变形杆菌属的O 抗原与大肠杆菌和沙门氏菌O 抗原间亦有交叉反应。
检验食品中的变形杆菌，首先进行变形杆菌的分离鉴定，然后再测定其菌数。其程序见
图10－
图10－4 变形杆菌的检验程序
1) 分离培养 将检样划线分离接种于肠道菌选择培养基（S.S 或D.C 琼脂）及鉴别培养基（EMB 或麦康凯琼脂）平板各1个，并同时接种G .N 增菌液1管，于37℃培养18～24h 后再接种于选择培养基和鉴别培养基。平板于37℃培养18～24h 后，观察菌落特征。
2) 初步鉴定 根据菌落特征，结合涂片革兰氏染色镜检的革兰氏阴性、多形性杆菌、氧化酶阴性，取此菌落接种于KIA 、MIU 及苯丙氨酸脱氨酶琼脂做初步筛选试验，结果见表10－10。
表10－10 变形杆菌初步生化鉴定表
KIA
MIU 苯丙氨酸
斜面
底层 产气 H 2S 动力 吲哚 脲酶 普通变形杆菌 K A + + + + + + 奇异变形杆菌 K A + + + － + + 产粘变形杆菌
K
A
+
+（3d ）
+
+
+
+
注：K ：碱性；A ：酸性；+：90%以上菌株阳性；d ：26%～74%菌株阳性；－：90%以上菌株阴性。
3) 血清学检查 采用以接种环挑取纯培养物进行玻片凝集反应，根据血清凝集反应结
果情况，查对抗原判定菌型。
4) 变形杆菌菌数测定 将检样制成悬液后，再以生理盐水10倍递增稀释制成不同稀释液。分别吸取每种稀释液0.1mL 接种于琼脂斜面底部，但勿接触培养基表面。经37℃培养24～48h ，观察生长情况。变形杆菌可自下而上弥漫生长，以出现生长的最高稀释度乘以稀释倍数，即得每克食品中的变形杆菌的近似数。
5) 动物试验 将可疑检样或分离出的变形杆菌培养物，分别饲喂小鼠或豚鼠、家兔等，观察动物是否出现寒战、竖毛、腹泻等中毒症状。
2.4.4 预防措施
预防方法与大肠杆菌食物中毒相似，着重加强有关的食品卫生制度，严格执行生、熟食品分开，以防食品被细菌污染，做到熟食不放置过夜，否则食前必须充分加热。食品在冰箱中可保存一段时间。
2.5 副溶血性弧菌
2.5.1 概述
副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）属于弧菌属，又称为致病性嗜盐菌，也是引起食物中毒的常见病原菌。它是沿海地区夏季常见的食物中毒病原菌之一，最近30年才被发现和重视。本菌是分布极广的海洋性细菌，它大量存在于海产品上，带菌率可达45.6%～48.7%，也存在于其他食品如腌制肉类、禽类和淡水鱼类等。在我国多发生于6～10月，以6月发病率最高，同时与市场供应情况也有关系。副溶血性弧菌食物中毒是由于摄入了大量活菌的食物所引起的。临床表现有三种类型，肠毒素引起的毒素型；活菌侵入肠粘膜引起的感染型；由二者共同作用引起的混合型。潜伏期短者3～5h，长者35～40h，一般为14～20h。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继之有腹泻，每日5～6次，多者达20多次，开始为洗肉水样血便，后转为脓血便，但无里急后重现象，腹泻后出现恶心、呕吐，体温升高为38～39℃。病程2～7d，预后良好。
2.5.2 生物学特性
2.5.2.1 形态与染色
本菌为革兰氏阴性、无芽孢、一端具有单鞭毛的球杆菌，常呈多形性。表现为杆状、稍弯曲的弧状、棒状、球状或球杆状等。一般菌体两极浓染，中间稍淡，甚至无色，大小约为0.6～1.0μm，有时呈丝状，其长度达15μm。在不同培养基上生长的细菌，其形态差异很大。
2.5.2.2 培养特性
为需氧或兼性厌氧菌，但在厌氧下生长非常缓慢，对营养要求不高，在普通营养琼脂或蛋白胨水中含有适量食盐即可生长。培养基中食盐浓度3.5%最为适宜，含0.5%则能生长，但在无盐的培养基中不生长。最适生长温度37℃，最适pH为7.7～8.0。在固体培养基上形成圆形、隆起、稍混浊、表面光滑、湿润的菌落；但继续传代后出现粗糙型菌落。在伊红美蓝琼脂上不生长；某些菌株在麦康凯琼脂上也不生长，生长的菌株其菌落为圆形、平坦、半透明或混浊，略带红色。在肉汤和蛋白胨水等液体培养基中均匀混浊生长，形成菌膜。本菌的一个显著特征是：从患者分离的菌株在含有食盐的血琼脂培养基上出现β溶血带，这种能引起红细胞溶血的现象称为“神奈川试验”。
2.5.2.3 生化特性
本菌能发酵葡萄糖产酸产气，发酵麦芽糖、甘露醇、蕈糖、淀粉、甘油和阿拉伯糖产酸不产气；不发酵乳糖、蔗糖、卫矛醇等。靛基质、MR、动力试验阳性，V－P、尿素酶试验阴性。赖氨酸及鸟氨酸脱羧酶阳性，精氨酸双水解酶阴性。副溶血性弧菌与其他弧菌的生化鉴别如表10－11。
2.5.2.4 抵抗力
本菌的抵抗力不强，经75℃5min、90℃1min即可杀死。对酸敏感，在食醋中经5min 死亡，1%醋酸1min可杀死。在淡水中存活不超过2d，但在海水中能存活47d。
表10－11 副溶血性弧菌主要性状与其他弧菌的鉴别
名称
氧
化
酶葡
萄
糖
产
气
赖
氨
酸
精
氨
酸
鸟
氨
酸
靛
基
质
明
胶
V
－
P
乳
糖
蔗
糖
甘
露
醇
肌
醇
阿
拉
伯
胶
糖
甘
露
糖
鼠
李
糖
β
半
乳
糖
苷
硝
酸
盐
泳
动
无
盐
胨
水
盐胨水，%
6 8
1
副溶血
性弧菌
－－－－－－－－－－
+ －+ －+ + + + －+ + －－+ －－+ + －+ + + 溶藻性
弧菌
+ －+ －+ + + d (d)+ + －－+ －+ + －+ d －－O1霍
乱弧菌
+ －+ －+ + + d (d)+ + －－ d －+ + －－ d －－非O1
霍乱弧
菌
+ －+ －+ + + －(d)－+ －－+ －+ + －+ d －－拟态弧
菌
河弧菌+ d －+ － d + －－+ + －－ d d + + －－+ + d + －+ －+ + + －+ d d －－+ －+ + －－ d －－创伤弧
菌
－－ d + － d + + d + + d － d － d －－－ d －－梅氏弧
菌
+ －－－－+ －－－－－－+ + －－+ －－ d －－霍利斯
弧菌
+ － d + －－－+ －－－－－+ －－+ －－ d －－V.dams
ela
注：+90%以上阳性；－90%以上阴性；d11%～89%阳性；（+）迟缓阳性；（d）11%～89%迟缓阳性。
2.5.2.5 抗原结构
本菌具有耐热的O抗原、不耐热的K抗原和H抗原。O抗原有13种，K抗原有65种，多数菌株具有相同的H抗原，并且H抗原的稳定性和特异性均不理想，因此未用其进行分类。
2.5.2.6 毒素
副溶血性弧菌能分离出耐热性溶血毒素、不耐热溶血毒素和肠毒素等。耐热性溶血毒素在100℃10min尚不破坏，除溶血作用外，还具有细胞毒、心脏毒、肝脏毒和致泻作用等毒性。该菌的内毒素也有致病作用。
2.5.3 食品中副溶血性弧菌的检验
副溶血性弧菌主要污染海产品，要特别注意夏秋季节时食品中本菌的检验，其检验方法按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的GB 4789.7－94方法进行。其检验程序见图10－5。
1) 分离培养将检样接种于氯化钠蔗糖琼脂平板（或嗜盐菌选择培养基）、SS琼脂平
板各1个。并同时接种嗜盐增菌液，经37℃培养8～16h后，再接种上述平板，在培养18～24h后进行观察。在氯化钠蔗糖琼脂平板上的菌落较大，呈绿色，无粘性，不易挑起，用白金耳挑取3～5个可疑菌落，接种于3.5%氯化钠三糖铁培养基，于37℃培养18～24h后，可见培养基底层变黄（分解葡萄糖产酸产气），上层斜面不变色（不分解乳糖），有运动力，并不产生硫化氢者可做为可疑培养物进行涂片、染色和镜检，观察形态和染色特性，并且进一步做嗜盐试验和其他生化试验进行鉴定。
图10－5 副溶血性弧菌的检验程序
2) 嗜盐试验 将上述可疑培养物接种于无盐胨水及7%、11%的氯化钠胨水中，于37℃培养24h 后观察在不同盐浓度中的生长情况。在无盐及11%盐胨水中不生长，在7%盐胨水中生长良好者可进行下列试验。
3) 生化试验 将可疑的培养物按其生化特性进行各种系列生化试验以便进一步与其他类似菌进行鉴别。
4) 动物试验 将符合上述各类反应结果的副溶血性弧菌接种于3.5%氯化钠胨水中，培养16～18h 后，给小鼠腹腔注射0.3mL ，观察2～3d ，将死亡小鼠进行剖检并做分离培养。
2.5.4 预防措施
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键在于抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌等三个主要环节。防止食品带菌者和食品容器及炊具对食品的污染；副溶血性弧菌不耐低温，故低温保存海产品及其他食品是一种有效的方法；海产品在烹调过程中，应烧熟煮透，生食海蛰等凉拌食品，事先应洗净，在食醋中浸泡10min 或沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
2.6 肉毒梭菌 2.6.1 概述
肉毒梭菌（Clostridium botulinum ）属于梭状芽孢杆菌属，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌为一种腐生性细菌，广泛分布于土壤、霉干草、腐物和人畜禽粪便中，容易造成食品污染，并在适宜条件下产生肉毒毒素。引起肉毒中毒的食品与生活习惯有关，欧洲各国多以火腿、腊肠和畜禽肉等引起中毒；美国则多以水果罐头；原苏联和日本多以鱼制品中毒；而我国多以臭豆腐、豆豉、面酱、红豆腐等食品引起中毒。
肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散至全身，主要侵害中枢神经系统，主要表现为复视、眼睑下垂、瞳孔放大、咽肌麻痹、吞咽、呼吸困难，继而呼吸肌和心肌麻痹死亡。另外还可引起婴儿型肉毒中毒、创伤型肉毒中毒和吸入型肉毒中毒。
2.6.2 生物学特性 2.6.2.1 形态与染色
为革兰氏阳性杆菌，大小为4～6×0.9～1.2μm ，两端钝圆，多单在、偶见成双或短链，具4～8根周鞭毛，能运动。芽孢为椭圆形，靠近菌体一端，呈球拍状，较菌体粗大。
2.6.2.2 培养特性
本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，最适生长温度为28～37℃，pH 为6.8～7.6，产毒的最适pH 为7.8～8.2。在普通琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不整齐，呈绒毛状、向外扩散的菌落，直径约为3～5mm ；在血清琼脂上培养48～72h ，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落，培养4d 可达5～10mm ；在血琼脂上的菌落周围有溶血区。在肉渣肉汤中呈均匀混浊生长。其中肉渣可被A 、B 和F 型菌消化溶解成烂泥状，并发黑，产生腐败恶臭味，从第3d 起菌体下沉，肉汤变清。在肉渣和半固体培养基中生长可产生大量气体。
2.6.2.3 生化特性
一般能发酵葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。对明胶、凝固血清、凝固卵白能液化。靛基质阴性、H 2S 阳性。各型肉毒梭菌的生化反应见表10－12。
表10－12 各型肉毒梭菌的生化反应表
型号 反应 A B C D E F G 葡萄糖发酵 + + － － + + 麦芽糖发酵
+
+
（±）
（±）
（+）
+
乳糖发酵－－－（－）－－
蔗糖发酵（±）（±）（±）（±）（±）（±）
明胶液化（+）（+）（±）（±）（±）（+）
牛乳消化+ （±）－－－（+）
靛基质产生－－（－）（－）－－注：+：阳性；－：阴性；（+）：多为阳性反应；（±）：多为阴性反应；（－）：少数阳性。
2.6.2.4 抵抗力
本菌繁殖体的抵抗力一般，经80℃30min或100℃10min即可杀死。但其芽孢的抵抗力很大，可煮沸1～6h之久，于180℃干热5～15min、120℃湿热灭菌10～20min、115℃湿热灭菌22min可杀死芽孢，10%盐酸经1h破坏芽孢。它在酒精中可存活2月。其中A、B型菌的芽孢抵抗力最强。肉毒毒素的抵抗力也较强，80℃30min、100℃10min才能完全破坏，正常的胃液和消化酶于24h不能破坏。
2.6.2.5 菌型和毒素
目前已知肉毒梭菌有A、B、C（α、β）、D、E、F、G7个菌型，引起人群中毒的主要是A、B、E、F型，其中A、B型最常见，C、D型主要引起畜禽中毒，G型引起人群中毒较少。
各型肉毒梭菌产生相应型的毒素，即A、B、C（α、β）、D、E、F、G7型，各型毒素的抗原性不同，其毒性只能被相应型的抗毒素所中和，但只有Cα抗毒素能中和Cα、C β型毒素，而Cβ抗毒素只能中和Cβ毒素，不能中和Cα毒素。肉毒毒素是一种神经毒素，是性质稳定的蛋白质。A型肉毒毒素已制成结晶，分子量为900KD，可分为神经毒蛋白和无毒性的红细胞凝集素两种成分；B型毒素的分子量为167KD，也是毒素和凝集素的复合体；E型毒素分子量为186KD；对于C、D、F、G型毒素的结构尚待研究。肉毒毒素的毒性极强，比氰化钾强1万倍。A型精制毒素1mg可使2000万只小鼠致死，约1ug可致死1个成人。
2.6.3 食品中肉毒梭菌及其毒素的检验
根据国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.12－94的方法进行。如图10－6所示，检样经均质处理后，及时接种培养，进行增菌、产毒和毒素检测试验。毒素检测试验结果可证明检样中有无肉毒毒素以及有何型肉毒毒素存在。
对增菌产毒培养物，一方面做一般的生长特性观察，同时检测肉毒毒素的产生情况。所得结果可证明检样中有无肉毒梭菌以及有何型肉毒梭菌存在。
为其他特殊目的而欲获纯菌株，可用增菌产毒培养物进行分离培养，对所得纯菌株进行形态、培养特性等观察及毒素检测，其结果可证明所得纯菌为何型肉毒梭菌。
图10－6 肉毒梭菌及其毒素的检验程序
注：报告（一）：检验含有某型肉毒毒素。
报告（二）：检验含有某型肉毒梭菌。
报告（三）：由样品分离的菌株为某型肉毒毒素。
2.6.4 预防措施
肉毒中毒的发生，一般有以下几种情况：即制作食品的原料中带有肉毒梭菌芽孢；在食品加工过程中，芽孢未被全部杀灭；在食品加工或贮藏过程中，温度较高，缺氧，适宜芽孢的繁殖和产毒；熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破坏。因此，为预防本病的发生可采取下列措施：
1) 食品制造前应对食品原料进行清洁处理，除去泥土和粪便，用优质饮用水充分清洗。
特别在肉毒多发地区，土壤及动物粪便的带菌率较高，故要求更应严格。
2) 罐头食品的生产，除建立严密合理的工艺规程和卫生制度防止污染外，并应严格执行灭菌的操作规程。罐头在贮藏过程中发生胖听或破裂时，不能食用。制作发酵食品时，在进行发酵前对粮、谷、豆类等原料进行彻底蒸煮，以杀灭肉毒梭菌芽孢。
3) 加工后的肉、鱼类制品，应避免再污染和在较高温度下堆放，或在缺氧条件下保存。盐腌或熏制肉类或鱼类时，原料应新鲜并清洗；加工后，食用前不再经加热处理的食品，更应认真污染和彻底冷却。
4) 肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10min可使各型毒素破坏，故对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。
5) 防止婴儿肉毒中毒，应首先避免不洁之物进入口内。凡能进入婴儿口中的东西（如手指、乳头、玩具等）要注意清洁，以免经口感染。对婴儿的补充食品如水果、蔬菜等应去皮或洗净消毒，不可食用变质的剩奶或蜂蜜。
2.7产气荚膜梭菌
2.7.1概述
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）又叫魏氏梭菌，属于梭状芽孢杆菌属，可引起毒素型食物中毒。在英国和美国有逐年增加趋势，中毒起数和中毒人数与葡萄球菌肠毒素中毒相近，仅次于沙门氏菌属食物中毒。日本也屡有报道。本菌在自然界分布广泛，存在于人和动物的粪便、土壤、灰尘和污水中。健康人粪检率为 2.2%～22%，肠道疾病患者的检出率为2.1%～56%。
引起中毒的食品主要有动物性食品（肉类和水产品）。据报道食物中含有105～108个/g 时就可发生食物中毒。A型魏氏梭菌引起的肠毒素中毒表现为腹痛、腹泻、水样便或稀便，体温38～39℃，病程1d。C型魏氏梭菌可引起坏死性肠炎，症状较重。F型魏氏梭菌引起致命坏死性肠炎，预后不佳。
2.7.2生物学特性
2.7.2.1 形态与染色
为革兰氏阳性大杆菌，大小为4～8×0.8～1.0μm，两端平直或稍钝圆，多单在、成双或短链排列。能形成荚膜，无鞭毛，不能运动。芽孢卵圆形，位于菌体中央或次极端，不膨出菌体。
2.7.2.2 培养特性
本菌为不十分严格的厌氧菌，对营养要求不高。在普通琼脂平板上生长良好，形成灰白色不透明、表面光滑、边缘整齐、直径2～5mm的大菌落；在葡萄糖血清琼脂上形成中央隆起或圆盘状、表面有放射状条纹、边缘锯齿状、灰白色半透明、外观似“勋章”样菌落；在鲜血琼脂上形成灰白色、圆形、边缘锯齿状菌落，周围出现绿色溶血环或产生双重溶血环；在乳糖牛奶卵黄琼脂平板上培养的菌落周围出现乳白色混浊带；在肉渣培养基中生长迅速，肉渣变成粉红色，产生气体，肉渣不被消化；在肝片肉渣中生长迅速，5～6h后即变混浊，并产生大量气体；在牛乳培养基中培养8～10h后，能分解乳糖产酸、将酪蛋白凝固，同时产生大量气体，冲散凝固的酪蛋白，使之呈海绵状，气势凶猛，被称为“暴烈发酵现象”，是本菌的特征之一，可用于快速诊断。
2.7.2.3 生化特性
对糖的分解作用极强，可分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖、棉子糖、淀粉、糊精及甘油等，产酸产气；不分解菊糖、甘露醇及杨苷，缓慢液化明胶，产生H2S，不消化凝固蛋白和血清。
2.7.2.4 抵抗力
本菌繁殖体的抵抗力不强，常用消毒方法很容易将其杀死，但其芽孢的抵抗力强大，A 型和C型菌株芽孢在100℃中可存活1～3h或更长时间。在干燥的肉中于室温条件下可存活多年。
2.7.2.5 菌型和毒素
本菌能产生多种强烈的外毒素和酶类，有致死毒素、坏死毒素、溶血毒素及肠毒素；还有卵磷脂酶、纤维蛋白酶、透明质酸酶、胶原酶、明胶酶和脱氧核糖核酸酶等。这些毒素和酶与本菌引起的组织分解、坏死、产气、水肿及病变扩散和全身中毒有密切关系。
根据魏氏梭菌形成毒素及致病性可将本菌分为6型，即A、B、C、D、E、F，其中引起人类食物中毒的主要是A型，也有少数C型。魏氏梭菌的毒素有12种，引起食物中毒的主要是肠毒素，其分子量为36KD左右，对酸、碱及热的抵抗力不强，60℃45min或100℃瞬时破坏。本菌随食物进入胃肠道，在形成芽孢的同时，可产生引起肠管膨胀的肠毒素，引起腹泻。
2.7.3食品中产气荚膜梭菌的检验
食品中魏氏梭菌检验的主要目标是食品被该菌污染的程度，其重点项目是细菌计数和确证试验。需要按着国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的GB 4789.13－94的方法
图10-7 产气荚膜梭菌的的检验程序
1) 活菌计数培养用亚硫酸盐－多粘菌素－磺胺嘧啶钠（SPS）琼脂培养基进行菌落总数测定，魏氏梭菌为黑色菌落。
2) 确证试验由平板上任意取10个菌落，分别接种于液体硫乙醇酸盐（FT）培养基，于37℃培养24～48h。取培养液进行涂片、革兰氏染色镜检，观察其形态与染色特性。并用接种针穿刺接种于动力—硝酸盐培养基，37℃培养24h后，观察有无运动性，并加α－萘胺液和对氨基苯磺酸液各0.5mL，看硝酸盐是否被还原。并取生长旺盛的FT培养液1mL接种于含铁牛奶培养基，于46℃水浴中培养，2h观察有无“暴烈发酵”现象，5h内不发酵者判为阴性。同时用接种环蘸取FT培养液点种于卵黄琼脂平板上，每个平板至少可接种10点，置厌氧培养室内培养24h，观察接种点的乳白色混浊变化，以判定是否有卵磷脂酶产生。
3) 菌数计算根据黑色菌落的计数和确证试验的结果，计算出每克（毫升）食品检样中含有魏氏梭菌的数量。
此外，也有用动物试验、毒素检测试验以及荧光抗体技术检测食品中的魏氏梭菌。2.7.4预防措施
预防本菌食物中毒的发生应加强食品卫生管理，并从控制污染、抑制繁殖和杀灭病原菌及其毒素等三方面进行。
2.8 蜡样芽孢杆菌
2.8.1概述
蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）属于芽孢杆菌属，引起毒素型细菌性食物中毒。过去一直认为它是非致病菌，然而1950年以后，日益增多的材料足以证明，该菌是一种食物中毒菌。
该菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘、空气和腐草中。食品加工、运输、贮藏、销售过程中，通过灰尘、土壤、苍蝇、昆虫、不洁的用具与容器污染食品，每克食品中蜡样芽孢杆菌数量超过105个就可能发生食物中毒。引起中毒的食物范围很广，包括肉类、菜汤、烧鸡、炒菜、鱼、牛乳、糕点、剩饭等，在我国以米饭、米粉最为常见。中毒症状有两种：一是呕吐型，表现恶心、呕吐、头昏、四肢无力、潜伏期较短（一般为0.5～5h）；二是腹泻
型，表现腹泻、腹痛、水样便，潜伏期较长（一般为8～16h）。一般预后良好。
2.8.2生物学特性
2.8.2.1 形态与染色
本菌两端较平整，革兰氏阳性大杆菌，大小为3～5×1～1.5μm，呈短链状排列，有周鞭毛，能运动，不形成荚膜，可形成芽孢，芽孢呈椭圆形，位于菌体的中央或稍偏一端，芽孢小于菌体直径。
2.8.2.2 培养特性
为需氧菌，对营养要求不高，生长温度为25～37℃，以32℃为最适。在普通琼脂上形成3～10mm、乳白色、不透明、表面粗糙似毛玻璃样或融蜡状、边缘常呈扩散状菌落。在甘露醇卵黄多粘菌素（MYP）琼脂平板上，菌落为红色（表示不发酵甘露醇），环绕粉红色的晕（表示产卵磷脂酶）。在血琼脂上呈草绿色溶血。在肉汤中生长迅速、混浊、常形成菌膜或菌环，摇振易乳化。
2.8.2.3 生化特性
本菌分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、水杨苷和蕈糖，不分解乳糖、甘露醇、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇和侧金盏花醇；靛基质、V－P、氰化钾、枸橼酸盐及卵磷脂酶试验均为阳性，能液化明胶；MR、H2S、尿素酶试验均为阴性。蜡样芽孢杆菌与其他类似菌的特性鉴别见表10－13。
表10－13 蜡样芽孢杆菌与其他类似菌的鉴别
项目巨大芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌苏云金芽孢杆菌蕈状芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌
过氧化氢酶+ + + + + 动力±±±－－
硝酸盐还原－+ + + +
酪蛋白分解±+ ±±
卵黄反应－+ + + +
葡萄糖利用
（厌氧）
－+ + + +
甘露醇+ －－－－
木糖±－－－－
溶血－+ +
已知致病菌特性产生肠毒素对昆虫致病的内
毒素结晶
假根样生长对动物和人致
病
2.8.2.4 抵抗力
本菌繁殖体不耐热，其芽孢需经100℃30min杀死，干热120℃1h杀死。本菌在pH6～11内生长，但在pH5以下可抑制生长繁殖。
2.8.2.5 抗原结构
按其鞭毛抗原不同分为1～18个血清型。血清分型在食物中毒诊断和流行病学调查中均具有重要意义。
2.8.2.6 毒素
蜡样芽孢杆菌产生2种肠毒素即腹泻毒素和呕吐毒素。腹泻毒素分子量为55～60KD，不耐热，45℃30min或56℃5min失活，易被胃蛋白酶及胰蛋白酶消化、破坏；呕吐毒素分子量<5KD，耐热，126℃90min不被破坏，对酸、碱、胃蛋白酶、胰蛋白酶均有抗性。
2.8.3食品中蜡样芽孢杆菌的检验
食品中本菌检验的主要目标是通过计数和验证检测食品中本菌的数量。其方法按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的GB 4789.14－94进行，其检验程序如图10－8所示。
2.8.4预防措施
土壤和灰尘常带有蜡样芽孢杆菌，昆虫、鼠类和不洁食品用具、容器皆能传播本菌。为此，食堂和食品企业必须遵守卫生制度，做好防鼠、防蝇、防尘工作。该菌能在16～50℃生长繁殖并产生毒素，肉、乳及其制品和剩饭菜等熟食只能低温处短时存放。剩饭菜等熟食在食用前须彻底加热，一般100℃经20min即可。
2.9椰毒假单胞菌酵米面亚种
椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans），原名酵米面黄杆菌（以下称酵米面亚种），是一种东北农村因习惯食用发酵米面（臭米面）而引起食物中毒的病原菌。在我国已发现有10多个省市都有过此菌引起的中毒，该
食物中毒 1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 是最典型、最常见的食源性疾病 2. 食物中毒发病特征： （1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。 （2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 （3）发病与特定的食物有关 （4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。 3 食物中毒的分类 细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒 6 食物中毒处理的总则 ⏹1）及时报告当地卫生行政部门。 ⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐 泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。 ⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩 余可疑中毒食品，以备送检。（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。 ⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 ⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学 资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。 二细菌性食物中毒 1、细菌的特点单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 ➢假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 ➢微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 ➢芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） ➢肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、群体暴发 2）好发季节：夏秋季 .
沙门氏菌属食物中毒 概述 沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。 临床表现 中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。 沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。 防治 首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。 1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。 2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。 诊断与急救 沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。 （一）判断 1.多发于夏秋季，曾有食用可疑污染肉类史。 2.进食短期内出现急性胃肠症状，如恶心，频繁性呕吐，腹痛、腹泻。同时进餐者有
导致食物中毒的病原微生物 2.1沙门氏菌属 2.1.1 概述 沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。 沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。根据其致病范围可分为3个群。 第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。引起人的肠热症。 第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。 第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。 沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。中毒症状主要表现为急性胃肠炎。潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。 2.1.2 生物学特性 2.1.2.1 形态与染色 为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。 2.1.2.2 培养特性 为需氧或兼性厌氧菌，在10～42℃内均生长，最适生长温度为37℃，生长的最适pH 值为7.2～7.4。在普通营养培养基上均能生长良好，培养18～24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落。从污水或食品中分离的沙门氏菌有一些呈粗糙型菌落。在肉汤培养基内呈均匀混浊生长。但猪伤寒、羊流产、鸡白痢沙门氏菌在普通营养培养基上生长欠佳。各亚属沙门氏菌在选择性培养基上的菌落特征列于表10－1。 2.1.2.3 生化特性 本属各成员的生化特性较一致，其一般特性是：能发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；靛基质、V－P、尿素酶、苯丙氨酸脱氨酶试验阴性，通常能产生H2S和利用枸橼酸盐。沙门氏菌和大肠杆菌的生化特性鉴别列于表10－2。各亚属沙门氏菌的生化特性鉴别列于表10－3。 表10－1 沙门氏菌各亚属在各种选择性琼脂平板上的菌落特征 选择性琼脂平板亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ亚属Ⅲ（即亚利桑那菌） BS琼脂产H2S菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰 色、菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些 菌株不产生H2S，形成灰绿色的菌落，周围 培养基不变 黑色有金属光泽
食品卫生微生物 一、食物中毒的概念及其类型 食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。食物中毒潜伏期短，来热急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。食物中毒有多种多样，按食物中毒的病因分为：微生物性食物中毒、动植物性毒素中毒、化学性食物中毒等。根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。 二、细菌性食物中毒 （一）金黄色葡萄球菌食物中毒 1．病原菌 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35℃～37℃，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。 2．毒素和酶 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。 3．中毒原因及症状 金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是毒素型食物中毒。 当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1h5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。 4．病菌来源及预防措施 肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。 主要污染来源包括原料和生产操作人员，如原料中的污染有患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，食用前重新加热处理不能完全消除引起中毒的可能性。
沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，可能导致食物中毒。为了确保食品安全，各国政府和卫生部门制定了相应的沙门氏菌检测卫生标准。以下是我国和国际上常见的沙门氏菌检测卫生标准： 1. 中国： 我国《食品安全国家标准食品中病原微生物检测方法》（GB/T 4789.1-2016）对沙门氏菌的检测方法进行了规定，包括分离、鉴定和计数等步骤。此外，针对不同食品类别，如肉类、禽类、水产制品、冷藏食品等，还有相应的沙门氏菌检测标准，如GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等。 2. 国际： （1）世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）制定的《国际食品卫生法典》（Codex Alimentarius Commission，CAC）对沙门氏菌检测方法有详细规定，包括样品处理、分离、鉴定和计数等环节。 （2）美国食品和药物管理局（FDA）的《食品微生物学检测手册》（FDA Microbiological Laboratory Manual）提供了针对各类食品的沙门氏菌检测方法。 （3）欧盟（EU）制定的《食品安全微生物检测标准》（EC）对沙门氏菌检测方法进行了规定，并要求成员国家遵循相同的标准。 3. 沙门氏菌检测卫生要求： 沙门氏菌检测的卫生要求包括： （1）检测实验室应具备相应的资质和条件，如符合ISO 17025 等国际标准； （2）检测人员应具备专业知识和技能，进行严格的培训； （3）实验设备和环境应保持清洁、消毒和防护； （4）检测过程应遵循标准操作规程，确保检测结果的准确性和可靠性； （5）检测结果阳性者，应立即采取措施对食品进行召回、销毁或处理，以防止病原菌传播。
食物中毒 一、食物中毒的概念 是指人经口摄入可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 有毒食物——指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。 二、食物中毒的流行病学特点 1、发病的季节性特点 2、有明显的地区性 3、中毒食品的种类与分布 4、原因分布 三、食物中毒的发病特点 1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行； 2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； 3、发病与食入某种食物有关。 4、一般人与人之间不传染。 5、有明显的季节性。 四、食物中毒的分类 常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类： 沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.细菌性变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麦食物中毒 2.毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等
亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒食源性有机磷农药中毒 砷中毒等 第一节、细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的概述 （一）细菌性食物中毒的流行病学特点 1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高） 2.季节性强，夏秋季发病率高 3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品 （二）细菌性食物中毒发病原因 1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染 （三）细菌性食物中毒发病机制 1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒 2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒 3.混合型：副溶血性弧菌 二、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作. （一）病原 沙门氏菌属 在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道 抵抗力：其最适温度为20~30℃。 但对热敏感100℃立即死亡。 （二）流行特点 1.中毒食品： 主要是肉类食品。 如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。
食品中常见的食源性疾病 食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品中常见的食源性疾病却给我们的健康带来了不少困扰。食源性疾病指的是由食品或饮水中的病原体引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。 一、细菌引起的食源性疾病 细菌是食源性疾病最常见的致病原因之一。常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。 1. 大肠杆菌 大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于动物肠道中，尤其是人和动物的粪便中。食用被大肠杆菌污染的食品，如生的或未煮熟透的肉类、饮用生水等，容易导致腹泻、腹痛、恶心等症状。 2. 沙门氏菌 沙门氏菌广泛存在于水、土壤和动物等环境中，可以通过饮食途径感染人体。食用被沙门氏菌污染的鸡蛋、家禽肉类、生奶等食品，可能引发沙门氏菌感染，症状包括腹泻、发热和恶心等。 3. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，在室温下可生长繁殖。当食品长时间暴露在室温下，金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，导致食物中毒。常见症状包括呕吐、腹痛和腹泻等。 二、病毒引起的食源性疾病
病毒也是常见的引发食源性疾病的致病原因之一。常见的病毒包括诺如病毒、腺病毒、诺里病毒等。 1. 诺如病毒 诺如病毒是一种主要通过食物传播的病毒。当食用被感染的食品，尤其是海产品、贝类等生食时，容易感染诺如病毒。这种病毒引起的疾病主要表现为急性胃肠炎症状，包括呕吐、腹泻等。 2. 腺病毒 腺病毒是一组不同类型的病毒，感染人体后主要引起肠道感染。食用被腺病毒污染的食品或饮用污染的水，可能导致腹泻、发热、咽喉痛等症状。 三、寄生虫引起的食源性疾病 寄生虫也是食源性疾病的常见致病原因之一。常见的寄生虫包括蛔虫、绦虫等。 1. 蛔虫 蛔虫是一种寄生在人体消化道内的寄生虫，主要通过食用感染蛔虫卵的食物传播。蛔虫感染的症状包括腹痛、腹泻、消化不良等。 2. 绦虫 绦虫是寄生在人体肠道内的一种寄生虫，感染主要通过食用被绦虫幼虫感染的生食或未煮熟透的食物传播。绦虫感染可引起消化不良、腹泻、贫血等症状。
细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的定义 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。 病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。 二、细菌性食物中毒的特点及表现 细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。少数植物性食物如剩饭、
糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。 细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。发病急，潜伏期短。一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。 细菌性食物中毒临床表现比较单纯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性肠胃炎症症状为主。 三、细菌性食物中毒发生的原因及条件 细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，主要原因是食物在原料、制作、贮存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。 1．原材料本身受致病菌污染 原料表面往往附着有细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集，增大了被致病菌污染的机会。原料在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2．食品从业人员直接接触食品 食品从业人员的手、工作衣、帽如不经常清洗就会有大量细菌附着而污染食品。而从业人员一旦手部皮肤有破损、化脓，患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。
食品微生物 食品微生物 食品微生物是指在食品加工、存储、运输和销售过程中存在的微生物，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。它们可以对食品的质量和安全产生重要影响。 食品微生物包括食源性病原菌和食品腐败菌。食源性病原菌是可以引起食物中毒和食物传播疾病的微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些病原菌通常源自污染的原料、设备、人员以及生产环境。它们可以通过食品生产过程中的各个环节进入食品中，最终被消费者摄入，导致食物中毒和食物传播疾病的发生。 食品腐败菌是在食品中产生腐败和变质的微生物，如霉菌、酵母菌等。这些微生物可以分解食品中的营养物质，产生恶臭和有害物质，影响食品的口感和营养价值，甚至使食品失去食用价值。食品腐败菌常常因为不符合卫生要求的加工、存储和销售条件而导致食品变质。 食品微生物的繁殖和生长受到多种因素的影响，如温度、湿度、酸碱度、氧气浓度等。适宜的温度和湿度可以促进食品微生物的繁殖，而高酸碱度和低氧气浓度则可以抑制微生物的生长。因此，在食品加工和储存过程中，控制环境条件是控制食品微生物的重要手段之一。 食品微生物的繁殖和生长速度与食品的种类和成分密切相关。一般来说，富含水分、蛋白质和碳水化合物的食品更容易被微生物污染和腐败。同时，不同的微生物对食品的种类和
成分也有不同的适应性。例如，酵母菌可以利用食品中的糖分进行发酵，产生酸和二氧化碳，而霉菌则可以分解食品中的纤维素和淀粉，产生异味和有害物质。 食品微生物的控制是保障食品质量和安全的重要环节。 在食品生产和销售过程中，应该建立健全的卫生管理制度，包括原料检验、设备清洁和消毒、员工培训和健康监测等。此外，技术措施如低温冷藏、高温杀菌和真空包装也可以有效地控制微生物的繁殖和生长。 食品微生物的研究和监测是食品安全领域的重要课题。 通过对食品中微生物的分离、鉴定和计数，可以评估食品的卫生质量和安全风险，并为防控食源性病原菌提供科学依据。同时，研究食品微生物在食品加工、存储、运输和销售过程中的繁殖和生长机制，可以制定更科学合理的控制措施，提高食品的质量和安全。 综上所述，食品微生物是食品加工和贮存过程中不可忽 视的因素，其对食品的质量和安全产生重要影响。为了保证食品的质量和安全，我们应该加强对食品微生物的研究和监测，建立健全的卫生管理制度，并采取适当的技术措施控制微生物的繁殖和生长。只有这样，我们才能在日常生活中享受到安全、健康的食品。
食源性疾病及常见致病菌简介 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质，包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，常见的有食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的公共卫生问题。下面主要介绍几种可能造成食源性疾病的常见致病性微生物： 一、副溶血弧菌 副溶血弧菌。俗话说，夏天和海鲜更配，但副溶血弧菌和海鲜可能更登对，副溶血弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾蟹、贝类等，其致病的主要症状表现为恶心，呕吐，次数不多，腹痛呈阵脐周发性绞痛，腹泻常常水样便，有些出现低热，严重者可导致脱水，血压下降，甚至出现休克。 二、沙门氏菌 沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品，感染沙门氏菌的病人会出现腹痛，腹泻，黄绿色水样便，有时为脓血或粘液便，并伴有发热的临床表现，免疫力较弱的人群，比如儿童、老人和孕妇，感染症状较重，会出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷等严重的并发症。因此，建议食用熟制鸡蛋，尽量不要食用溏心蛋或生食鸡蛋 三、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌主要污染肉及肉制品，蛋及其制品，乳及乳
制品，糕点，剩饭剩菜等。名字可爱，但却有一个强大的武器——肠毒素，其耐热性强，加热至100摄氏度，30分钟不能完全破坏，仍能使人致病，肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。 四、单核细胞增生性李斯特菌 单核细胞增生性李斯特菌出其不意打破常规，常常潜伏在我们认为安全的冰箱之中，其在4摄氏度环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。高温食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪，熟肉制品，生食水产品，熏制海产品，生食瓜果蔬菜，烧烤食品，寿司生鱼片，冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。易感人群包括孕妇、新生儿、65岁以上老年人以及免疫功能低人群、肿瘤、慢性病以及肾移植患者等。患者感染可引起败血症和脑膜炎，孕妇感染可引起胎儿感染导致流产，早产或死胎。 五、致病菌大肠杆菌 大肠杆菌在每个人的肠道内都会存在，一般情况下不致病，但误食被该菌污染的食品时就会致病，大肠杆菌进入胃肠道后会继续繁殖，产生较严重的恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，引起水肿，胃肠粘膜充血的病变。该菌能够污染肉、乳等多种动物源性食品，食物给养殖业和食品行业带来了严重的危害和损失，而且仅需极低的剂量即可造成人的感染，感染后可能引起出血性结肠炎，溶血性贫血，血小板减少性紫癜等疾病，对老人、儿童、
尊敬的各位居民： 为了保障您的健康和生命安全，我们特别发出关于预防织纹螺食物中毒的公告，希望您认真阅读并严格遵守相关预防措施。 一、织纹螺食物中毒的病原学特征 1. 织纹螺是引起食物中毒的主要病原微生物。 2. 织纹螺主要寄生在鱼类及其它水生生物体内，通过食用受感染的水生生物而进入人体，引起中毒。 二、织纹螺食物中毒的临床表现 1. 消化道症状：患者可出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。 2. 神经系统症状：部分患者可能出现头痛、眩晕、乏力等症状。 3. 中毒严重者可能出现神志不清、惊厥、昏迷等严重症状。 三、预防织纹螺食物中毒的相关措施 1. 选择正规渠道购物水生动物制品，避免购物来源不明、质量不可靠的食品。 2. 在食用水生动物制品前，需进行彻底的加热烹饪，确保食材内部温度达到熟熟透透。 3. 食用水生动物制品后，及时清洗双手，避免织纹螺通过手部接触进入人体。
四、织纹螺食物中毒的应急处理措施 1. 若发现食用水生动物后出现疑似中毒症状，应立即停止进食，并及 时就医。 2. 医院应提前做好应急处置准备，对中毒患者进行细致的观察和治疗。 五、加强宣传教育，提高居民防范意识 1. 通过各类媒体渠道，加大对织纹螺食物中毒相关知识的宣传力度， 提高居民的防范意识。 2. 组织开展织纹螺食物中毒相关知识的培训活动，提高裙众的防范技 能和应急处理能力。 六、保持环境卫生，减少织纹螺传播途径 1. 强化对饮食服务单位和餐饮企业的监管力度，确保食品安全。 2. 加强对水生动物养殖环节的监督管理，减少织纹螺的传播途径。 在日常生活中，尤其在饮食方面，预防织纹螺食物中毒至关重要。希 望广大居民能够增强食品安全意识，加强对食品的检测与鉴别，做到“不易造成感染风险的就不要食用”，以保障自己和家人的身体健康。 特此公告。 衷心感谢您对本公告内容的理解和支持。
食品中的病原微生物 食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。 一、食品中的细菌病原微生物 1. 沙门氏菌 沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。 2. 大肠杆菌 大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。 3. 耐多药金黄色葡萄球菌
耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。 二、食品中的寄生虫病原微生物 1. 十二指肠虫 十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。 2. 阿米巴原虫 阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。阿米巴原虫感染可能导致阿米巴痢疾，其症状包括腹泻、腹痛和发热等。为了预防阿米巴原虫感染，我们应避免食用未洗净的蔬果和未经过滤消毒的饮用水，同时加强个人卫生和卫生环境管理。 三、食品中的病毒病原微生物 1. 肠病毒
第七章微生物引起的食物中毒 第一节食物中毒概述 一食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 三常见食物中毒类型 食物中毒按病原分类有以下4种类型 a 、细菌性食物中毒：奶粉中毒b、真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 c、化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 d、有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等 我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。 第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30-90%。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。 引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。 毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。 一沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。 沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。 沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌,可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
第五章细菌性食物中毒 细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。 第一节教学大纲要求 1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。 2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。 3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。 第二节教材内容精要 一、胃肠型食物中毒 1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。 2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。 3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。 4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。吐泻严重者可出现脱水、血压下降、酸中毒，甚至休克等。 5．诊断主要依靠共餐者短期内集体发病，表现急性胃肠炎，结合实验室检查确诊。 6．治疗与预防治疗包括一般、对症和抗菌治疗，预防应加强饮食卫生监督和管理，做好卫生宣教等。 二、神经型食物中毒 又称肉毒中毒，为进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起，病原为肉毒杆菌，有7种血清型，对人致病的为A、B和E型，其致病的外毒素为一种剧毒的嗜神经毒素，临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现，患者神志清楚，感觉正常。重者可致延髓麻痹，如抢救不及时，病死率较高。及早采用抗毒血清治疗有特效。 重点：不同病原菌所致的特征性临床表现与防治，特别是肉毒杆菌食物中毒的临床诊断。 第三节测试题 一、多选题 （一）A型题 1．关于细菌性食物中毒的流行特点，下列哪项是错误的D A．突然发病，发病时间集中B．常集体发病 C．有进食同一被污染食物的病史D．病情轻重与进食污染食物的量多少无关 E．多发生于夏秋季
食品中的病原微生物 在国外，提起食品安全问题，通常都是指微生物污染问题。但是，在我们国家，公众却似乎更最关心化学物污染问题。好像致病微生物引起的食品安全事件在我们国家很少，甚至有人认为我们的饮食习惯在很大程度上降低了微生物风险，事实果真如此吗？非也。 本文将着重介绍食源性病源微生物的生存环境条件，生长竞争能力，感染剂量等内容。在此之前，先对食源性细菌中毒的一些概念进行阐述。首先是感染型细菌性食物中毒，这种中毒是由于活体细菌侵入人体，在人体内进行生长繁殖，导致人体致病。而毒素型细菌性食物中毒，是由于细菌在食品中进行生长，产生毒素，当人消费食品时，不论食品中的细菌是否已被杀死，都会导致人体致病。第三种就是混合型细菌性食物中毒，既能产生感染型细菌性食物中毒，也能产生毒素型细菌性食物中毒。感染剂量，是指导致人体致病的食物中最少的活体细菌量。而易感人群是指身体免疫力低下，容易感染食源性疾病的人群，如婴儿，孕妇，老人，手术恢复期病人等。 食品加工中的易污染的病原菌有很多，这里较为详细介绍几个常见且影响广泛的病原微生物。 沙门氏杆菌，有三种类型，分别是伤寒型，副伤寒型和肠胃炎型，可导致感染型细菌性食物中毒。沙门氏杆菌在自然界广泛存在，禽类是最主要的宿主，与沙门氏杆菌食物中毒有关的食品主要为肉，禽，蛋，奶等动物源食品，但几乎所有的食品都可能成为沙门氏杆菌的污染源。沙门氏杆菌的一个特点是能在干制食品或食品加工环境中存活很产时间。控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏杆菌的关键。 另一种导致感染型细菌性食物中毒的是单增李斯特杆菌。单增李斯特杆菌主要定居在各种环境和土壤中，在食品加工环境中，通常潜伏在下水道，地板和冷冻设备中。虽然单增李斯特杆菌的最适生长温度30-37℃。但它可以在1-45℃的
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食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，
一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他