食品安全中的微生物危害
猪链球菌病报道
●2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。
●专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪链球菌病机理
●猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。
●猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。
●病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。
猪链球菌病图解
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室
二〇〇五年八月三日候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
●世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全
球每年造成8000亿美圆损失。
●Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SARS”。
目录
1、细菌的危害
2．真菌的危害
3、病毒的危害
4、寄生虫的危害
简介
●凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。
根据污染物的性质，通常分为三大类：
1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 物理性污染
生物性污染
•细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等；
•霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；•寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸
荠、蟹、虾等；
•病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。
生物性污染
●生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
●微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。
1、细菌的危害
●细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
1．1 细菌性食物中毒
●微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
●细菌性食物中毒机理
●中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。
●毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件下产生大量外毒素所引起的中毒。
常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
1．1 细菌性食物中毒
●细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。
●较明显季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低好.
●常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。
●病原菌引起食物中毒都有其特有的潜伏期、临床表现及常见的中毒食品。
1．1 细菌性食物中毒
●各类食物中毒中细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。
●2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。
1．1 细菌性食物中毒
●报告的重大食物中毒，细菌性食物中毒人数最多，化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。
●按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。
●细菌性食物中毒原因: 首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在污染食品中大量繁殖或产生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。
引起食物中毒的细菌和食品的主要种类：
（1）沙门氏菌类
主要寄存在动物和人的肠道,器脏。
通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。
（2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。
（3）副溶血性弧菌
主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：
（4）腊样芽孢杆菌：
经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）肉毒梭状芽孢杆菌：
经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）产气荚膜梭状芽孢杆菌：
经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
1．2 预防方法
原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意：食物的选购
（1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等）
（2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。
（3）不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）。
（4）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。1．2 预防方法
（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。
（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。
（7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。
无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。
（8）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。
1．2 预防方法
（9）准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。
（10）剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。
（11）冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。
不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。
2．真菌的危害
●微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广，有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类主要有三种类型：
①真菌感染
②变态反应性疾病
③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素
中毒事件
●早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症,曾广泛发生于欧洲和远东。
●1942年—1945年第二次世界大战中，苏联奥它堡地区小麦因来不及收获而在田间雪下越冬，感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物质，食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏症。2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素
中毒事件
●从20世纪60年代初期开始的1960年英国发生10万只火鸡中毒死亡事件,后证明这种疾病
是因饲料中含有从巴西进口发霉花生饼引起的，1961年从这批发霉花生饼粉中分离出黄曲霉,并发现其产生发荧光的毒素,命名为黄曲霉毒素。
●我国50年代发生的马和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、长江流域的赤霉病中毒、华南的霉甘蔗中毒等。
2．2 真菌中毒的特点及对人类
的危害
●食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见，因为产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，但有时也从食品中检测出某种毒素存在，而分离不出产毒菌株,这往往是食品在储藏和加工过程中产毒菌株已死亡,而毒素不易破坏所致。
2．2 真菌中毒的特点及对人类
的危害
●真菌毒素是真菌的特别是霉菌的代谢产物，它是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。这种毒素是二次性的, 与真菌本身的生长发育无关。然而并不是所有代谢物都有毒。一种真菌可能产生多种毒素, 多种真菌可能产生同一种毒素。主要的有代表性毒素是黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢霉烯族毒
素、黄绿青霉毒素、富马毒素、震颤毒素和麦角生物碱。其中有的还包含亚种。影响真菌产毒的因素有贮藏、环境以及生态条件等，而且往往有季节性或地区性, 其中许多是人类难以控制的。细胞毒性、致癌毒性等多个方面, 而且各种毒素皆有其各自的特性。
2．2 真菌中毒的特点及对人类
的危害
●人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。根据真菌毒素作用的靶器官，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其他5种可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素。
2．2 真菌中毒的特点及对人类
的危害
●人们发现真菌毒素几乎存在于各种食品或饲料中,所污染的食品十分广泛,诸如粮食、水果、蔬菜、肉类、乳制品以及各种发酵食品，但由于真菌的生物学特性所决定,它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的储藏食品,粮食的污染尤应引起重视。
2．3 真菌毒素预防
●真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害至关重要，主要应做好以下几点：●首先，要了解真菌适宜的生长环境。真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长；大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长，控制温度可以减少真菌毒素的产生。因此，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。
2．3 真菌毒素预防
●其次，要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。
2．4 真菌毒素去除
●加强粮食和食品的防霉措施十分必要真菌生长的条件需要一定的水分和温度,所以粮食、食品应在干燥和低温条件下保存。如粮食贮存在10 ℃以下,水分保持在10 %以下就能有效地防霉。环氧乙烷是较好的防霉剂,如每立方米粮食用环氧乙烷100 mg～200 mg 封仓数日,可使粮食的真菌减少90 %以上,并可维持4 个月。
3、病毒的危害
●食品病毒性污染:分PNA 病毒和DNA 病毒。RNA 病毒有细小核糖核酸病毒科、披盖病毒科、弹状病毒科、正粘病毒科。DNA 病毒有疮疹病毒科、虹色病毒科。对消费者的危害是感染人畜共患病：
3、病毒的危害
3．1 食品病毒性污染
●我国食品的病毒性污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪--口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的报道较为少见。
(1) 甲型肝炎：
●甲型肝炎是有甲型肝炎病毒（HAV）所致的急性传染病。主要通过粪口途径传播，无持续性感染，一般不会转变为慢性。加肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA。HAV抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV在毛旰消化腺内可以存活3-4个月之久。
●食源性传播有两种可能性：一种是食品生产经营人员处于无病症状的感染或潜伏期，污染食品造成传播；另一种是通过污染了的水产品，如哈类、毛蚶、牡蛎、泥螺、蟹等引起甲肝爆发流行，特别是水生贝类是爆发流行的主要传播方式。
(2)戊型肝炎：
●戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒（HEV）引起。经粪口途径传播。用免疫电镜可监测到27-34nm的圆球形，无外壳和表面呈锯齿形病毒颗粒。该病毒不稳定，容易被破坏。传播途径主要是通过被病毒污染的水和食物，但大部分流行以水型流行为主。我国曾有因共同进餐造成食源性戊肝流行的报道。
(3)其他：
●成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。有报道俄罗斯媲带染的混合病毒，春夏脑炎病毒污染山绵羊的生奶引起春夏脑炎，贝氏立克次体病毒污染奶引起Q热等。3．2 食品病毒性污染的防治：
●今年亚洲地区流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通过采取综合治理措施。要始终坚持卫生管理为主, 卫生检测为辅的原则。实践表明, 分头把关, 综合治理可将污染降低到最低限度。只有作好了卫生管理, 才能最大限度的防止食品不受污染.
4、寄生虫的危害
污染食物的常见食源性寄生虫可分为六大类，30余种，例如植物源性寄生虫，如姜片吸虫；肉源性寄生虫，如旋毛虫、绦囊虫、弓形虫；螺源性寄生虫，如广州管圆线虫；淡水甲壳动物源性寄生虫，如肺吸虫；鱼源性寄生虫，如肝吸虫。
（1）畜肉中常见的寄生虫：
囊尾蚴旋毛虫弓形体肝片形吸虫
（2）鱼贝类中常见寄生虫
华枝睾吸虫猫后睾吸虫横川后殖吸虫异体吸虫卫氏并殖吸虫、有棘鄂口线虫无饰线虫
（3）其它食品的寄生虫污染
蔬菜瓜果导致的蛔虫病水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫
4、寄生虫的危害
●寄生虫病正是由不卫生的饮食习惯造成的。我国不少青壮年男性，从追求烧、烤、涮，发展到赤裸裸的生吃。生吃淡水鱼、生鱼片、鱼生粥，用刚捉到的小鱼做下酒菜，易患肝吸虫病；热衷吃带着血丝的猪肉和牛肉，易引发猪带绦虫、牛带绦虫病；吃醉蟹或未做熟的淡水蟹，易患肺吸虫病等，凡此种种在临床上时有发现。
4．2 畜产品本身就携带有污染源
●预防和控制食源性寄生虫病要从保证食品安全的源头抓起，提倡科学养殖，牲畜圈养，加强对屠宰业的监督和管理，以及对肉食品、水产品市场的卫生检疫，保证食物的安全。4．3 饲料污染，特别是肉食性
水、畜产品
●人为地用不洁净饲料（如泔水，生鱼、动物内脏废弃物，动物粪便）饲养，以及散养中因
误食（如老鼠）等原因，感染了寄生虫。
●家禽、家畜、淡，水鱼、海产品以及其它一些野生动物，如狐、蛙、蛇等，在生长过程中，可能由于食物链等原因，感染了相关的肝吸虫、肺吸虫、旋毛虫、绦囊虫、弓形虫等寄生虫，或者受了其他病原体的侵袭，成了潜在的病源载体，成了不安全因素。
4．4 种苗没有进行及时的防疫，在生产过程中感染了寄生虫
●我国动物品种繁多,各地的防疫水平普遍不高,加上部分地方谎报、瞒报疫情,致使动物疫病呈现一定的流行性。病猪肉、死猪肉、注水肉流入市场,使得部分地区结核病、囊虫病、绦虫病等人畜共患病存在。
4．5 加工、储运过程中遇到病
虫害，造成交叉污染
●食品加工过程中可因为人个卫生、人类排泄物、工业废水污染，以及加工过程中没有充分蒸煮消除其中的寄生虫等，使其仍然存活于食品原料中;另一方面，在种植、养殖以及加工过程中，水源的污染也可能造成寄生虫的潜在污染。
●同时，食品在包装、运输过程中受到人为污染还很严重,导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生,极易引起食物污染。
4．6 缺乏健康卫生的饮食习惯
●近年来，由于人们喜欢吃生的肉类食品，加之烧、烤、涮等食用方法的盛行，往往食品没有做熟。人们的食肉品种也更加丰富，除了猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鱼、虾、蟹等以外，还有狗、蛇、蛙、螺及很多野味。如果这些动植物感染了某些病菌，其肉食品又没做熟，或病原体未被杀死，人食用后，罹患寄生虫病可能性就会增加。
食品的化学危害，是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输等过程中，受到这些化学物质的严重污染。化学物质污染食品的方式和途径比较复杂。例如，不遵守卫生制度把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具；在食品生产加工过程中，使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道或容器，特别是与酸性较强的食品经过较长时间的接触，有毒金属将更容易大量溶解而移入食品中去；食品制造时使用有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性。另外，由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒也比较常见。
在各种化学危害中，食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。
化学危害的主要来源有：
（1）天然毒素：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等。
（2）农药残留：包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、拟除虫菊酯类农药、多菌灵杀菌剂和有机汞、有机砷杀菌剂等农药的残留。
（3）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留。
（4）金属：包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标。
（5）滥用食品添加剂：包括各种食品添加剂的超量、超范围使用等。
（6）食品包装材料、容器与设备：包括塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它材料等带来的危害。
（7）其它：包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。现分别介绍如下：
一、天然毒素的化学危害
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。关于细菌、霉菌产生的毒素在第二章已有论述,本节主要介绍动植物中存在的天然毒素。
一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,这些动植物被人食用后都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有:
一、
河豚毒素
河豚又名鲀,或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。
河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分,系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同,其毒性大小也有差异。不同品种东方鲀毒性大小顺序如下：紫色东方鲀>红鳍东方鲀>豹纹东方鲀>铅点东方鲀>墨绿东方鲀
>虫纹东方鲀>条纹东方鲀>弓斑东方鲀>墨点东方鲀>水纹扁背鲀。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中毒。
河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。预防：由于河豚毒素耐热,于120℃20-60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后,制成腌干制品,经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理,不可随便扔弃,以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育,使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。
二、组胺
组胺是组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱羧基形成组胺。温度在15- 37℃、pH值为6.0-6.2的弱酸性、含盐分在3%-5%的条件下, 最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼(如沙丁鱼)在37℃放置96h,产生的组胺可达1.6-3.2mg/kg，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg 的组胺外,鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg(相当于1.5mg/ kg 体重)时,即可引起中毒。
组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。
预防:主要是防止鱼类腐败变质。商业部门应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,在市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或任红果,据报道这样可使鱼中组胺下降65%以上。
三、雪卡毒素
雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎
等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多沿海国家已有报告,我国虽未见报道,但浙江沿海曾报道织纹螺引起的食物中毒,症状类似麻痹性贝类中毒,值得引起重视。
贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食入有毒藻类如膝沟藻科的藻类后,其所含有毒物质即进入贝体内,这种有毒物质经分离、提纯,得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素,称为雪卡毒素(saxitoxin),是一种相对分子质量较小的非蛋白质毒素。此毒素在贝体内呈结合状态,对贝类本身没有危害,但人食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关，海水受污染时可形成赤潮。
雪卡毒素为神经毒素，主要作用为阻断神经传导，作用机理与河豚毒素相似。其毒性很强,对人的经口致死量为0.54-0.9 mg。
预防:主要应进行预防性监测,当发现贝类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量及应规定卫生标准，美国FDA规定新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，雪卡毒素最高允许量不得超过800μg/kg。该毒素耐热，116℃加热，罐头亦只能去除50%的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。
四、氰苷
氰苷是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一种主有氰基(—CN)的苷类,可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量的质量分数平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其他果仁平均为0.4%-0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷(linamarin)。
苦杏仁苷引起中毒的原因是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进人血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4-1mg/kg(体重),相当于1-3粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和产地不间,毒性亦有差异。
预防:主要措施是加强宣传教育,尤其要向儿童的父母和较大的儿童讲解苦杏仁中毒的知识,宣传不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后可挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过程中充分挥发,故不致引起中毒。
南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量与栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根,含氢氰酸为412-923mg/kg,而连种两年所获块根氢氰酸仅为66-283mg/kg。为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮,加水浸泡2d，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
五、棉酣
粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中,其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量, 生棉籽中棉酚质量分数为0.15%-2.8%,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3%。
预防:棉酚中毒无特效解毒剂,故必须加强宣传教育,做好预防工作。在产棉区宣传生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必须将棉籽粉碎,经蒸炒加热后再榨油。榨出的油再经过加碱精炼,则可使棉酚逐渐分解破坏。卫生监督人员还应加强对棉籽油的管理,经常抽查棉酚含量是否符合卫生标准,我国规定棉籽油中游离棉酚质量分数不得超过0.02%,超过此规定之棉籽油不允许出售和食用。
六、其它天然毒素
其它天然毒素的来源、名称和预防措施见表3-4
表3-4某些天然毒素的来源和预防措施
毒素来源预防措施
甲状腺素甲状腺加强兽医检验，屠宰牲畜时除净甲状腺
龙葵素发芽马铃薯马铃薯储存易干燥阴凉处。食用前挖去芽眼、削皮，烹调
时加醋
皂素、植物血凝素四季豆（扁豆）豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色
类秋水仙碱鲜黄花菜食用干黄花菜。如果使用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水
烫后弃水炒煮后食用
银杏酸、银杏酚白果勿食生白果及变质白果，去皮加水煮熟、煮透后弃水食用
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生某种有毒成分。现主要介绍动植物中存在的天然毒素。
一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质,这些动植物被人食用后
都可能产生危害。自然界有毒的动植物种类很多,所含的有毒成分也较复杂,常见的天然毒素有: （一）、河豚毒素
河豚又名鲀,或称链鲅鱼,是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,产于我国沿海各地及长江下游。河豚中毒主要发生在日本、中国和南中国海地区的一些国家。
河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚鱼所含的有毒成分,系无色针状结晶,微溶于水,对热稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏,河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素,其中以卵巢最毒,肝脏次之。新鲜洗净鱼肉一般不含毒素,但如鱼死后较久,毒素可从内脏渗入肌肉中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。不同的河豚鱼毒素含量不同,其毒性大小也有差异。不同品种东方鲀毒性大小顺序如下：紫色东方鲀>红鳍东方鲀>豹纹东方鲀>铅点东方鲀>墨绿东方鲀
>虫纹东方鲀>条纹东方鲀>弓斑东方鲀>墨点东方鲀>水纹扁背鲀。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期,此时含毒最多,因此春季最易发生中毒。
河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为知觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。预防：由于河豚毒素耐热,于120℃20-60min才可破坏,一般家庭烹调方法难以将毒素去除,因此最有效的预防方法是将河豚集中处理,禁止出售。集中加工可将鱼头、内脏及鱼皮等有毒部分去除后,制成腌干制品,经鉴定合格后方可出售；其次市场出售海杂鱼前应先经过严格挑选,将挑出的河豚鱼进行掩埋等适当处理,不可随便扔弃,以防被人拣食后中毒。同时还应大力开展宣传教育,使群众了解河豚鱼有毒并能识别其形状,以防误食中毒。河豚鱼的外形较特殊,头部呈棱形,眼睛内陷半露眼球,上下唇各有两个牙齿形状似人牙,鳃小不明显,肚腹为黄白色,背腹有小白刺,皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色。
（二）、组胺
组胺是组氨酸的分解产物,因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌,特别是莫根氏变形杆菌所产生的脱羧酶,就使组氨酸脱羧基形成组胺。温度在15- 37℃、pH值为6.0-6.2的弱酸性、含盐分在3%-5%的条件下, 最适于组氨酸分解形成组胺。一些青皮红肉鱼(如沙丁鱼)在37℃放置96h,产生的组胺可达1.6-3.2mg/kg，淡水鱼类除鲤鱼能产生1.6mg/kg 的组胺外,鲫鱼和鳝鱼只能产生0.2mg/kg的组胺。一般认为人摄入组胺含量超过100mg(相当于1.5mg/ kg 体重)时,即可引起中毒。
组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏型食物中毒。
预防:主要是防止鱼类腐败变质。应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类,在市场不出售腐败变质鱼。对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼,家庭烹调时可加入适量的雪里红或任红果,据报道这样可使鱼中组胺下降65%以上。
三、雪卡毒素
雪卡毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎
等引起,中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。国外许多沿海国家已有报告,我国虽未见报道,但浙江沿海曾报道织纹螺引起的食物中毒,症状类似麻痹性贝类中毒,值得引起重视。
贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食入有毒藻类如膝沟藻科的藻类后,其所含有毒物质即进入贝体内,这种有毒物质经分离、提纯,得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素,称为雪卡毒素(saxitoxin),是一种相对分子质量较小的非蛋白质毒素。此毒素在贝体内呈结合状态,对贝类本身没有危害,但人食入这种贝肉后,毒素可迅速从贝肉中释放出来,呈现毒性作用。贝类含石房蛤毒素的多少取决于海水中膝沟藻类的数量。贝类中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成所谓“赤潮”有关，海水受污染时可形成赤潮。
雪卡毒素为神经毒素，主要作用为阻断神经传导，作用机理与河豚毒素相似。其毒性很强,对人的经口致死量为0.54-0.9 mg。
预防:主要应进行预防性监测,当发现贝类生长的海水中大量存在有毒的藻类时,应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量及应规定卫生标准，美国FDA规定新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，雪卡毒素最高允许量不得超过800μg/kg。该毒素耐热，116℃加热，罐头亦只能去除50%的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。
四、氰苷
氰苷是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分,是一种主有氰基(—CN)的苷类,可在酶和酸
的作用下释放出氢氰酸。由于苦杏仁含氰苷最多,故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量的质量分数平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其他果仁平均为0.4%-0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷(linamarin)。
苦杏仁苷引起中毒的原因是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时,苦杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸,迅速被粘膜吸收进人血液引起中毒。氢氰酸为原浆毒,当被胃肠粘膜吸收后,氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合,致使呼吸酶失去活性,氧不能被组织细胞利用,导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4-1mg/kg(体重),相当于1-3粒苦杏仁,因苦杏仁的品种和产地不间,毒性亦有差异。
预防:主要措施是加强宣传教育,尤其要向儿童的父母和较大的儿童讲解苦杏仁中毒的知识,宣传不要生吃各种核仁,尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后可挥发除去，因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟,使氢氰酸在加工过程中充分挥发,故不致引起中毒。
南方某些地区有食用木薯的习惯,木薯含有氰苷,且90%存在于皮内,故直接生食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量与栽种季节、品种、土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根,含氢氰酸为412-923mg/kg,而连种两年所获块根氢氰酸仅为66-283mg/kg。为防止中毒,食用鲜木薯必须去皮,加水浸泡2d，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
五、棉酣
粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。存在于棉籽色素腺体中,其中以游离棉酚含量最高。游离棉酚是一种毒苷,为细胞原浆毒,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量, 生棉籽中棉酚质量分数为0.15%-2.8%,榨油后大部分进入油中,油中棉酚量可达1%-1.3%。
预防:棉酚中毒无特效解毒剂,故必须加强宣传教育,做好预防工作。在产棉区宣传生棉籽油的毒性,勿食粗制生棉籽油,榨油前必须将棉籽粉碎,经蒸炒加热后再榨油。榨出的油再经过加碱精炼,则可使棉酚逐渐分解破坏。卫生监督人员还应加强对棉籽油的管理,经常抽查棉酚含量是否符合卫生标准,我国规定棉籽油中游离棉酚质量分数不得超过0.02%,超过此规定之棉籽油不允许出售和食用。
物理危害
主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。
物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
食品中微生物的危害和控制措施 随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到广泛的关注。而微生物也是食品 安全中的一个重要问题，因为食品中的微生物可以直接影响人们的健康。本文将介绍食品 中微生物的危害以及控制措施。 食品中的微生物可以对人类健康造成很大的威胁，包括： 1. 引起食物中毒：微生物可以在食品存储过程中繁殖，从而产生毒素，进而引起食 物中毒。 2. 引起食品腐败：微生物可以使食品腐败，影响食品的品质和口感。 4. 引起细菌感染：有些微生物可能会引起严重的细菌感染，例如沙门氏菌、大肠杆 菌等。 因为食品中微生物的危害很大，所以需要采取措施来控制其繁殖和传播。以下是一些 常见的食品安全控制措施： 1. 清洁和卫生：保持清洁和卫生非常重要，因为微生物可以在任何有机废料上生长。餐厅必须定期进行清洁和消毒，确保餐具、厨具等物品均干净、卫生。 2. 正确储存：食品储存是精心做好食品安全工作的重要环节。食品需要正确储存， 如低温、干燥和遮光保护等方法可以有效控制微生物感染食品的风险。 3. 加工控制：加工过程是另一个重要的控制环节。加工应该符合标准化的食品安全 操作规程，确保食品不会感染微生物。 4. 采购控制：采购是保证食品安全的第一道关，只有选择安全的供应商，可以保证 食品的安全性。 5. 识别和处理：争取识别食品中微生物的污染来源，是很重要的控制措施之一。一 旦识别出来，应该及时采取措施予以处理，避免食品中的微生物污染扩散。 总之，食品中的微生物是一个很大的问题，它可以直接影响人们的健康。为了保证食 品的安全，需要采取有效的控制措施，清洁和卫生、正确储存、加工、采购控制以及识别 和处理都是常见的食品安全控制措施。在未来，我们仍然需要不断研究和探索新的控制方法，以保证食品安全。
微生物在食品加工过程中的危害与控制策略食品加工是指将原始食材经过一系列的处理和加工工序，制成适合食用的食品的过程。然而，在食品加工过程中，微生物常常是一个潜在的危害因素，可能会导致食品变质、致病等问题。为了保证食品的安全和质量，必须采取一系列的控制策略来减少微生物污染和生长，从而确保食品的安全性和质量。 一、微生物在食品加工过程中的危害 1. 食品变质：微生物是食品变质的主要原因之一。食物中的营养成分能为微生物提供生长的营养来源，而微生物的代谢产物、酶活性和分解作用会改变食品的质地、味道和营养价值，从而导致食品变质。 2. 食品中毒：某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等具有致病性，如果食品受到这些致病菌的污染，人们食用后可能引发食物中毒。食物中毒会导致腹泻、呕吐、发热等症状，严重的还可能危及生命。 3. 生物安全风险：某些微生物如霉菌、酵母菌等在食品加工过程中可能产生的代谢产物，如毒素等，会对人体健康造成潜在风险。 二、控制微生物污染的策略 1. 个人卫生和消毒：在食品加工过程中，操作人员应遵循良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、佩戴洁净衣物和帽子。同时，对食品加工设备、工作场所进行定期和彻底的清洁和消毒，以防止微生物的传播和污染。
2. 采购和贮存控制：在选择原料和食材时，要选择新鲜、无污染、符合质量标准的食品。对于易变质的食品，应采取适当的贮存控制措施，如低温冷藏、干燥等，以减缓微生物的生长速度。 3. 温度控制：微生物的生长需要适宜的温度，为了控制微生物的繁殖，加工过程中应该严格控制适宜的温度。比如，煮沸、高温灭菌等加热处理能有效杀灭微生物。 4. 酸碱调节：调节食品的pH值也是控制微生物的一种方法。许多微生物对酸性环境敏感，通过调整食品的酸碱度，可以阻止微生物的生长和繁殖。 5. 防护包装：选择适当的包装材料和方法有助于减少微生物的污染和生长。例如，采用无菌包装和真空包装可以延长食品的保质期并降低微生物的风险。 6. 环境监控：通过定期的环境监测，了解食品加工环境中微生物的数量和种类，及时采取必要的措施进行控制，防止微生物的污染和扩散。 三、结语 微生物在食品加工过程中的危害是不可忽视的，它们可能引起食品变质、食物中毒和生物安全风险等问题。为了减少微生物的污染和生长，应该采取个人卫生和消毒、采购和贮存控制、温度控制、酸碱调节、防护包装和环境监控等策略。只有采取这些控制策略，才能确保食品的安全性和质量，保障人们的健康。
微生物与食品安全问题 食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物污染是食品安全中最重要、最普遍的问题之一。微生物可以迅速繁殖和传播，对人体健康造 成严重威胁。因此，加强对微生物与食品安全问题的研究和监管，是 保障公众健康的关键。 一、微生物对食品的污染 微生物常常以生长的形式存在于食品中。其中，细菌、霉菌和病毒 是主要的微生物污染源。一旦食品被这些微生物污染，就会引起食品 安全问题。 1. 细菌污染 细菌是最常见的食品污染源。其中，沙门氏菌、大肠杆菌等肠道细 菌会通过食品污染进入人体，引起食物中毒和胃肠道疾病。此外，产 生孢子的芽孢杆菌也常常引起食品变质和中毒。 2. 霉菌污染 霉菌常常寄生于植物性食品，如果蔬、坚果和粮食等。霉菌可以产 生毒素，对人体肝脏和免疫系统造成损害，引发食物中毒和过敏反应。 3. 病毒污染 病毒通常通过食物和饮水传播。食品中的病毒污染主要来源于患病 动物的排泄物。病毒感染可引起胃肠道感染，如肠炎和肠胃炎等。 二、微生物污染的影响
微生物污染对人体健康产生多种影响。主要有以下几个方面： 1. 食品中毒 食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物会产生毒素，摄入这些含毒食 物后，人体会出现胃肠道不适，如呕吐、腹泻等，严重时还会危及生命。 2. 食物变质 霉菌和芽孢杆菌等微生物污染会导致食品变质，对食品的口感和营 养价值造成损害，甚至使人患上食物中毒。 3. 过敏反应 霉菌产生的毒素可能引起人体过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。某些花粉蔬菜和海鲜等食品也会引起食物过敏。 三、微生物与食品安全的预防与控制 为确保食品安全，预防和控制微生物污染至关重要。 1. 严格操作卫生规范 食品加工、储存和销售环节必须遵循卫生规范，包括员工健康检查、设备和场所清洁消毒等措施，以减少细菌和霉菌等微生物的滋生。 2. 加强原料检测 食品生产企业应加强原料的检测，排除携带微生物的食材，确保进 入生产环节的食材的质量安全。
食品中微生物的危害和控制措施 食品中的微生物可以分为有益微生物和有害微生物两种，其中有害微生物对人体健康 有潜在的危害。食品中的有害微生物主要包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。这些微生物 会引起食物中毒、肠道感染、肠道疾病等疾病，严重时甚至会危及生命。 食品中微生物对人体健康的危害主要体现在以下几个方面： 1. 食物中毒：食品中的有害细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会 产生毒素，当食物受到污染后，摄入这些毒素会引起食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热 等症状。 2. 肠道感染和病毒性肠道疾病：食品中的一些病毒，如诺如病毒、轮状病毒等，会 引发肠道感染和病毒性肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。 3. 真菌感染和食物霉变：食品中的真菌，如霉菌和曲霉等，会生长在食物上，引起 食物变质和霉变。霉菌产生的毒素可以引起真菌中毒，导致肝脏损害等病症。 4. 寄生虫感染：食品中的一些寄生虫，如包虫、蛔虫等，会引发寄生虫感染病，导 致消化道症状、体重减轻等。 1. 食品加工过程中严格执行卫生操作：在食品加工过程中，要采取合理的卫生操作，包括洗手、穿戴专业的卫生防护设备、地面和设备的定期清洁、生食和熟食分开等，确保 食品的卫生安全。 2. 控制食品原料和生产环境的微生物污染：从源头上控制食品原料的微生物污染， 选择无污染的优质原料，并加强对原料的检测和筛查。对食品生产环境进行严格的卫生管理，避免微生物的滋生和传播。 3. 适当的贮存和加工措施：食品贮存和加工过程中，要采取适当的措施，如控制温度、湿度和氧气浓度等，以延缓微生物生长和繁殖的速度，保持食品的新鲜和安全。 4. 引入保鲜技术：对于易变质的食品，可以采用保鲜技术，如低温贮藏、真空包装、腌制、烟熏等，以延长食品的保质期和抑制微生物繁殖。 5. 检测和监管：加强对食品中微生物的监测和检测工作，及时发现和排查潜在的微 生物安全问题，保障食品卫生安全。 食品中微生物的危害不能忽视，在食品生产和消费中，我们应当加强对食品安全的重视，采取各种控制措施，确保食品的卫生安全。
食品中微生物的危害和控制措施 食品是人们日常生活中重要的营养来源，但食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，它们不仅能够引起人类健康问题，还会影响食品的质量和安全。因此，了解食品中微生物的危害和控制措施对于确保食品安全至关重要。 食品中的微生物一方面可能会降低食品的品质，另一方面也可能会引起食品中毒等危害。常见的食品中微生物的危害如下： 1.1 细菌 细菌是食品中最常见的微生物，其中一些在适宜的温度和湿度下可以快速繁殖。如果食品未经过充分的加热或处理，这些细菌可能会导致食物中毒或食源性疾病。例如，沙门氏菌和大肠杆菌是两种常见的细菌，它们可能会污染饮用水和肉类等食品中，引起食源性感染和胃肠道疾病等。 真菌在食品中也很常见，它们可以在潮湿的环境下生长和繁殖。如果食品受到真菌的污染，可能会产生霉变和有害物质。例如，霉菌可能会在食品中产生毒素，导致食源性中毒和过敏反应等。 1.3 病毒 病毒在食品中相对较少见，但仍然有可能通过口腔进入人体，引发食源性传播疾病。例如，诺如病毒、轮状病毒和肝炎病毒等都可能引起与食品相关的传染病。 为了确保食品的安全和质量，需要采取一系列的控制措施来防止食品中的微生物污染和繁殖，保证食品在整个生产、加工、储存和销售过程中的卫生安全。主要措施如下： 2.1 清洁和卫生措施 保持生产和加工场所和周围环境的清洁是防止污染和繁殖微生物的关键。除了定期进行原料、设备和场地的清洁和消毒外还要注意员工个人卫生，如保持洁净的衣着、勤洗手等。 2.2 加工和储存措施 合理的加工和储存措施也有助于减少食品的微生物污染。例如，在加工时要注意适当加热，严格控制加工过程中的温度、水分和其他因素，以防止微生物在适宜环境下生长和繁殖。在储存时也要注意食品的温度和湿度，防止食品变质和污染。 2.3 检测和监控措施
食品中微生物的危害和控制措施 在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。但是，随着我们生活水平的提高 以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。这些微生物可能会 引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。因此，食品生产过程中防止微生物污染是非 常重要的。本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。 食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。如果食品受到微生物污染，可能会对 人类健康产生严重影响。以下是部分微生物对人体的危害： 1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。感染者的 症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。 4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。直接食用霉菌 感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。 5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。它们可能引起食 品中毒、病毒性感冒、腹泻等。 食品生产过程中防止微生物污染非常重要。以下是多种食品生产过程中防止微生物污 染的控制措施： 1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。此外，员工也应保证个人 卫生和工作环境的卫生。 2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。将食品存放在寒冷和干燥的环 境中可防止细菌和霉菌的生长。对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合 适的温度。 3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。例如，高压 处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。 4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。 结论 通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。食品生产者 应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术 防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施 随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。 一、微生物污染对食品安全的影响 微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。 1.对食品质量的影响 微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。比如，牛奶中的 细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。 2.对人体健康的影响 微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。食品 中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。二、微生物污染措施的控制
为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。以下是控制 微生物污染的一些措施： 1.杀菌消毒 在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。消毒可以使食品受到 微生物污染的可能性大大降低。加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。 2.保持食品卫生 在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。在食 品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。对于生熟食品的分别、保持食品冷热鲜度、定时清理设备等，也是保证食品卫生的重要手段。 3.使用保鲜剂和防腐剂 在食品保鲜过程中使用保鲜剂和防腐剂可以有效预防微生物污染。特别是在加 工后要很快的对食品进行包装和保鲜处理。 4.加强质检 食品加工企业在甄选原材料时，要加强质检环节，确保材料安全和质量良好。 同时，加强对食品的抽样检测，加大企业处罚力度也是一项重要的控制措施。 在食品工业转型升级的背景下，企业需要在生产中充分考虑安全要求，通过采 取以上控制措施，来达到保障食品质量和安全的目的。但是，要防止控制措施过分，在保障食品安全的基础上，保证食品的营养、口感等方面，才能真正获得消费者的信任。
微生物对食品安全的影响及其风险评估 食品安全一直是人们非常关心的问题。随着科技的发展和社会经济的进步，人 类食品供应链日益复杂化，从生产到加工，再到运输和销售的环节中存在的安全风险也越来越多。微生物便是其中一个重要的问题，它们对食品安全的影响非常大。本文将深入探讨微生物在食品安全中扮演的角色，以及相应的风险评估方法。 一、微生物对食品安全的影响 微生物可以被定义为任何能够存活并繁殖于生物和非生物的微小生物体。其中 的一些细菌、真菌和病毒会对人类的健康产生负面影响，从而影响食品的安全。常见的食品中引起微生物污染的病原体主要有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。这些微生物会因为各种原因污染食物，比如在生产、加工、运输和销售的各个环节中都有可能发生。 1、食品污染 微生物污染是食品安全问题的一个重要原因。比如，所有生长在动物内部、特 别是在肠道内的微生物，如果没有得到有效的控制措施，就有可能通过消费动物来源的食物给人类带来健康问题。同时，在食品的生产过程中，如果不遵循必要的卫生标准，微生物也会在食品中繁殖，导致细菌性食物中毒等问题。 2、食品储存 食品在储存过程中，如果条件不佳，也会加快微生物的繁殖。比如，在高温或 者潮湿的环境中，细菌和真菌会更容易繁殖，从而污染食品。此外，如果食品在储存过程中没有得到合适的处理，而是长时间存放到了保质期，微生物也有可能在其中生长，导致食品变质和微生物污染。 3、食品加工
食品加工是一系列复杂的过程，其中，如果没有得到严格的卫生标准和控制措施，微生物也会在其中大量生长。比如，在食品加工过程中，如果没有对设备和工作环境进行清洁和消毒，微生物就很容易在其中生长；再比如，如果没有按照指定比例及时间进行加热，细菌就很容易在其中生长殖活下来。 二、微生物对食品安全的风险评估 微生物对食品安全的影响因素复杂。食品生产、加工、运输和销售过程很多，每个环节中都有可能出现污染问题。和其他食品安全问题一样，对于微生物污染需要进行科学的风险评估，以减少对消费者的危害。 1、风险评估的定义 风险评估是指预测、评估和判断产品或工艺可能对消费者健康产生的风险的过程，以及根据这些预测和判断制定控制措施的过程。其目的是帮助食品行业组织和政府制定正确的食品安全政策和控制措施，保护消费者的健康和利益。 2、风险评估的流程 风险评估主要包括三个步骤：危险性评估、暴露评估和风险描述。风险评估的过程需要付出很多努力，首先需要收集并分析包括物理、化学、生物等多个方面的数据。通过这些数据的分析，确定微生物对食品安全的危害性、暴露程度和潜在的风险。最后，使用这些数据评估并描述潜在的风险并提出消费者风险管理的措施。 3、风险评估的局限性 风险评估虽然是一种理想的食品安全控制方法，但依然存在局限性。首先，风险评估需要先提出问题是不可能的，因为微生物的污染过程可能非常复杂。其次，存在大量的不确定因素。如输入数据是符合实际标准的，或者预测模型的适用性，总是存在相当程度的不确定。再者，很多微生物会随时间而变化。最后，实际应用的效果取决于措施的执行情况。 三、结论
微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。 一、微生物污染对食品安全的危害 微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。 1. 大肠杆菌 大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。 2. 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。 3. 沙门氏菌 沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。 4. 乙型肝炎病毒 乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。 二、微生物污染防范措施
在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。 1. 加强监管 加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。 2. 用药注意 对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。 3. 加强消毒 加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。 4. 注意饮食安全 在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。 三、未来微生物污染防范的展望 随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。 1. 加强科学研究 开展一系列微生物污染的科学研究，特别是新型微生物污染的预测和监测，推广新型的检测方法和技术。 2. 严格质量监管
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。 一、微生物对食品安全的影响 1. 污染食品的微生物 微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。 2. 食品腐败的微生物 某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。 3. 食品发酵的微生物 一些微生物对食品的发酵起到积极作用。例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。 二、微生物对食品安全的控制 1. 清洁和消毒
保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。 2. 控制食品储存温度 微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。 3. 适当加工和烹饪 适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。 4. 使用防腐剂和抗菌剂 在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。 5. 严格的监测和检测 建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。 三、结论 微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。为了确保食品安全，我们需要加强微生物的控制和监测。这
食品生产中的微生物污染 随着科技的不断进步和科学技术的不断提高，我们对于食品生 产过程中的微生物污染问题已经有了越来越深入的了解和研究。 微生物污染对于食品安全构成了重要的威胁。不仅造成食品质量 下降，还会引发大量的食物中毒事件，给人民群众的身体带来极 大的危害。因此，解决这个问题需要各方面的共同努力。 一、微生物污染对食品安全的危害 微生物存在广泛的食品来源上，不论是动物和植物的食品，还 是水果、蔬菜和其他生鲜食品，都可能被微生物污染。不同的污 染微生物会对不同的食品产生不同的影响。常见的微生物污染包 括细菌、真菌和病毒等。 细菌污染可能引起许多食物中毒症状，例如，产生恶心、呕吐、腹泻、发热等。其中，沙门氏菌和产气荚膜梭菌是最常见的细菌 污染因素。真菌污染通常会产生霉变，从而影响食品的质量和味道。而病毒污染则对食品卫生工作造成极大的难度，因为很难检 测到病毒存在，但一旦被污染，便能对人体造成极大的危害。
因此，在食品生产和加工过程中，必须采取一系列措施来防止 微生物污染的发生。 二、预防微生物污染的措施 1、合理的加工工艺 合理的加工工艺是预防微生物污染的基础。在食品加工过程中，必须对食品进行严格的洗涤、消毒和熟化，以杀死其中可能存在 的细菌、真菌和病毒等微生物，确保食品的卫生安全。此外，还 需保证生产加工环节的卫生条件良好，减少污染源的存在。 2、采用科学的包装方式 除了加工过程中的卫生保证，包装和储存过程也必须要求严格，采用科学的包装方式，保证食品不受外界污染。同时，在储存过 程中，采取必要的措施，如控制温度、湿度等条件，防止细菌滋生。 3、加强监管和检测
微生物与食品安全的关系 食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物在食品行业中扮演着重 要的角色。本文将探讨微生物与食品安全之间的关系，并分析微生物 对食品安全的影响以及相应的控制措施。 一、微生物在食品中的存在 微生物是指肉眼无法看见的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒和 寄生虫等。它们存在于自然环境中，也存在于食品中。一部分微生物 对人类健康无害，但另一部分微生物可能引起食物中毒、食源性疾病 等问题。因此，控制微生物在食品中的数量和种类至关重要。 二、微生物对食品安全的影响 1. 食源性疾病 许多食源性疾病是由于食用受到微生物污染的食品引起的。例如， 沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌会导致胃肠道感染，引 发腹泻、呕吐等症状。食用受到这些细菌污染的食品会对人体健康造 成威胁。 2. 食品腐败 微生物在食品中繁殖、代谢会产生各种产物，如腐败物质、恶臭气 体等，导致食品变质。例如，霉菌的生长会导致食品出现变色、发霉，并产生毒素，危害人体健康。此外，细菌在食品中滋生也会导致其质 量下降，影响食品的观感和风味。
三、微生物在食品中的控制 1. 卫生条件 维持卫生条件是控制微生物在食品中的关键。食品生产、加工和储 存环境应保持清洁，设施设备应定期消毒。工作人员需要遵守卫生规范，洗手、穿戴适当的工作服和手套等。这样可以减少微生物对食品 的污染。 2. 食品加工控制 食品加工过程中的合适控制措施可以抑制微生物繁殖和生存。例如，高温处理和烹煮可以杀灭微生物，保证食品的安全性。而低温贮存可 以减缓微生物的繁殖速度，延缓食品的变质。此外，添加抑制微生物 生长的食品添加剂也是一种有效的控制措施。 3. 检测和监测 食品生产企业需要定期对原材料、成品和生产环境进行微生物检测。这可以帮助发现潜在的问题，及时采取控制措施。同时，加强对食品 的监测也能及早发现问题，确保食品安全。 四、食品安全教育的重要性 食品安全教育对提高公众对微生物与食品安全之间关系的认识至关 重要。公众需要了解如何正确选择、贮存和烹饪食品，以减少微生物 污染的风险。同时，食品生产和销售企业也应该加强对员工的培训和 教育，提高他们的卫生意识和微生物控制技能。
微生物与食品安全的挑战和应对食品安全一直是人们最关注的问题之一，而微生物在食品安全中扮 演着重要的角色。本文将重点探讨微生物对食品安全的挑战，并提出 相应的应对措施。 一、微生物对食品安全的挑战 微生物是自然界中广泛存在的生物种类，包括细菌、真菌、病毒等。它们可以通过食物链进入人类体内，对人体健康产生影响。以下是微 生物对食品安全的主要挑战。 1.细菌污染：细菌是最常见的食品安全威胁之一。例如，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌可以通过感染污染生鲜蔬果、家禽肉类甚至水源，导 致食品中毒。 2.真菌污染：真菌是食品中的常见污染来源。霉菌、酵母菌等真菌 会生成毒素，进而污染食品。霉菌感染常见于谷物、坚果和水果，对 人体健康造成慢性危害。 3.病毒传播：病毒是一种微小的生物体，可以通过食物中的生物或 环境因素传播。例如，诺如病毒可以通过生食海产品传播，导致消化 系统疾病。 二、应对微生物挑战的措施 为了应对微生物对食品安全的挑战，制定一系列的管控措施至关重要。以下是一些应对微生物挑战的有效措施。
1.健全食品安全管理体系：建立全面的食品安全管理体系，包括法 律法规、标准规范、监测检测等。加大对农产品生产、加工和销售环 节的监管力度，确保食品安全。 2.加强食品质量检验：严格按照国家标准对食品进行质量检验和抽检，确保食品的微生物指标符合要求。建立食品安全风险评估和监测 体系，及时掌握食品安全风险情况。 3.科学储存和加工：科学储存和加工食品，控制微生物的繁殖。例如，采用低温冷藏、高温杀菌等措施，有效防止微生物的生长和毒素 的生成。 4.加强食品安全教育：开展食品安全宣传教育活动，提高公众的食 品安全意识。增强社会各界对食品安全的关注，形成共治共建的良好 氛围。 5.强化监督执法：加大对违法食品生产经营行为的打击力度，严厉 查处食品安全违法行为。确保相关制度的有效执行，促进食品安全形 成持续改进的动力。 三、总结 微生物对食品安全构成了一定的挑战，但只要采取相应的应对措施，就能够有效预防和降低食品安全风险。通过健全食品安全管理体系、 加强质量检验、科学储存加工、加强食品安全教育以及强化监督执法 等方面的努力，我们能够确保食品安全，保障公众的身体健康。
微生物对食品质量与安全的影响研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的质量与安全却 一直备受人们关注。微生物在食品质量与安全方面扮演着重要的角色。微生物可以对食品的品质造成影响，并且还可能引发食物中毒。本文 将探讨微生物对食品质量与安全的影响及其研究现状。 一、微生物对食品质量的影响 1. 腐败作用 微生物在食品中具有腐败作用，会导致食品变质。例如，细菌、霉 菌等微生物会在食物中繁殖，分解食物中含有的营养物质，使食物变质、腐败。这种变质不仅导致食物的口感、颜色、气味等发生变化， 还可能造成食品变质后摄入对人体健康有害的物质。 2. 色泽与外观 微生物的分解作用还会导致食品的色泽与外观发生变化。细菌、酵 母菌等微生物所产生的代谢产物会使食品表面出现发霉斑点，或者使 食品变得黏糊状。这些改变使得食品变得不美观，丧失了食品的销售 价值。 3. 营养价值 微生物不仅会分解食品中的营养物质，还可以改变食品中的酸碱度、酶活性等，从而影响食品的营养价值。在食品加工过程中，微生物可
以分解食品中的维生素、蛋白质等营养物质，从而降低了食品的营养 价值。 二、微生物对食品安全的影响 1. 食物中毒 食品中的微生物如细菌、霉菌等可能会产生毒素，这些毒素食用后 会引发食物中毒。常见的食物中毒原因包括沙门氏菌、大肠杆菌和金 黄色葡萄球菌等。这些细菌和毒素会引起恶心、呕吐、腹泻等症状， 严重时甚至危及生命。 2. 传染性疾病 某些食品中的微生物还可能传播人畜共患病，如禽流感、猪流感等 疾病。这些疾病通过食用或接触食品中受污染的微生物传播给人，造 成人们的健康风险。 三、微生物对食品质量与安全的研究现状 针对微生物对食品质量与安全的影响，科研人员进行了大量的研究 工作。目前，主要的研究方向包括以下几个方面： 1. 微生物监测与控制技术 研究者通过研发微生物检测技术，提升对食品中微生物的监测能力。同时，还提出了一系列控制措施，通过调节温度、酸碱度等条件来抑 制微生物的生长，从而减少对食品质量与安全的影响。 2. 食品加工与保存技术
食品中常见的19种微生物污染 食源性微生物是影响食品安全的第一大危害，也是全球性的威胁。以下总结了食品中常见的19种微生物污染，供检测同行们参考。1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一
般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他
微生物污染对食品安全的影响及其风险评价 食品污染是一种严重的社会问题，微生物污染是其中最常见和广泛的一种。微生物污染在食品加工、运输、储存、销售等环节中都有可能发生，其对人体健康产生的影响也受到了广泛的关注。本文将探讨微生物污染对食品安全的影响以及相关的风险评价方法。 一、微生物污染对食品安全的影响 微生物污染对食品安全的影响主要表现在以下方面： 1. 潜伏期病原性 微生物污染可能导致潜伏期病原性，也就是在人体内繁殖并短暂地患病。这种症状可能会在几天或几个月后才出现。由于通常没有明显的症状，很难确定食品的污染源。 2. 食物中毒 食物中毒是由于进食被微生物污染的食品所引起的急性健康问题。食物中毒的主要症状包括腹泻、呕吐、发烧和腹痛等。通常在短时间内出现。 3. 持续感染 由于微生物污染，某些病原体可能长期存在于食品中并导致持续感染，这会严重影响人体健康。例如，长期摄取含有沙门氏菌的食品可能导致慢性肠炎。 4. 过敏 某些微生物的细胞壁蛋白质可能会导致人体过敏反应，例如花粉症。 二、风险评价方法
风险评价是一种定量评估和衡量风险的方法，它可以从不同的角度评估微生物污染对人体健康的影响风险并减少其带来的风险。 风险评估通常包括三个步骤：危险性评估、暴露评估和风险评估。 1. 危险性评估 危险性评估是一种定量评估微生物污染对人体健康的影响程度。通常，对某种病原体的潜在危害进行全面评估，以确定它是否是人体健康的主要威胁。 该评估通常需要考虑病原体在人体内的生长和复制能力、感染途径和剂量等因素。 2. 暴露评估 暴露评估是确定微生物污染对人体健康的影响程度的步骤。它需要确定人们暴露在食品中微生物的数量和频率，以及追溯污染源。 3. 风险评估 风险评估是将危险性评估和暴露评估结果进行合并，并确定某种微生物污染对食品安全造成的实际风险。该评估通常涉及确定某种微生物的健康影响程度、风险分类和风险管理措施等。 三、食品安全除菌方法 除菌方法是保障食品安全的重要方法，其通常包括物理、化学和生物等方法。 1. 物理处理方法 物理处理方法通常是指用高温、低温、紫外线、离子辐射等物理方式对食品进行消毒杀菌，以达到除菌效果的方法。 2. 化学处理方法
食品安全中的微生物危害 猪链球菌病报道 ●2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。 ●专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。猪链球菌病机理 ●猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。 ●猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。 ●病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。 猪链球菌病图解 四川猪链球菌病病例 截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。 卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日候鸟迁徙传播禽流感 禽流感将每年造成8000亿美圆损失 ●世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全 球每年造成8000亿美圆损失。 ●Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SARS”。 目录 1、细菌的危害 2．真菌的危害 3、病毒的危害 4、寄生虫的危害 简介 ●凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。 根据污染物的性质，通常分为三大类： 1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染 生物性污染 •细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等； •霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；•寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸