食品中亚硫酸盐添加剂检验方法综述
车毅*于杰
（东港出入境检验检疫局，东港）
摘要：本文对食品添加剂亚硫酸盐的使用，来源，危害与添加方式做了简要的阐述。对食品添加剂亚硫酸盐的检测方法进行了归类，并指出其中优缺点。列举不同国家对食品添加剂亚硫酸盐的检测标准和限量标准。使读者对食品添加剂亚硫酸盐从使用、危害到检测、限量有一个清楚的认识。
关键词：亚硫酸盐、危害、来源、使用、添加方式、限量标准、检测方法
1亚硫酸盐的危害、来源、使用与添加方式
1.1亚硫酸盐的危害
亚硫酸盐，通常指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机性亚硫酸盐的统称，是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂。但最初，并无各类亚硫酸盐的名称，直到1948年，被日本总的指定为食品添加剂[1]。大量使用亚硫酸盐类食品添加剂会破坏食品的营养素[2]。亚硫酸盐能与氨基酸、蛋白质等反应生成双硫键化合物，能与多种维生素结合，特别是与维生素B1的反应为不可逆亲核反应，结果使维生素B1裂解为其它产物而损失。由此，FDA规定亚硫酸盐不得用于作为维生素B1源的食品[3]。我国规定生产A级绿色食品不得使用硫磺漂白剂。亚硫酸盐能够使细胞产生变异，亚硫酸盐会诱导不饱和脂肪酸的氧化。人一天摄入1g亚硫酸盐时不会产生明显危害，摄入4～6g则可造成胃肠障碍，引起剧烈腹泻。慢性中毒可引发头痛，二氧化硫可与血中硫胺素结合，能导致肝、脑、脾等脏器退行性变性，并且二氧化硫气体对呼吸道有刺激作用，能引发粘膜炎症、水肿、破坏红细胞等[4]。
哮喘者对亚硫酸盐更是格外敏感，因其肺部不具有代谢亚硫酸盐的能力[5]。动物长期使用含亚硫酸盐的饲料会出现神经炎，骨髓萎缩等症状，并对成长有障碍。实验表明，用含NaHSO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠发育受到抑制；用含Na2SO3 0.1％的饲料喂养大白鼠2年，大白鼠出现神经炎、骨髓萎缩等病症，生长发育缓慢。二氧化硫的吸入可引起小白鼠肺、脑、肝、心、脾、肾，六种组织即生殖系统的氧化损伤作用[6]。
1.2 机体内亚硫酸盐的来源
机体内的亚硫酸盐可分为内源性和外源性两种。内源性亚硫酸盐主要是由于机体内各种含硫氨基酸包括蛋氨酸、半胱氨酸、同型半胱氨酸代谢所产生[4]。因而机体内存在能使其氧化的亚硫酸氧化酶，亚硫酸氧化酶在肝脏中最多,其他各种器官,例如心和肺中也有分布,在细胞线粒体中也
存在,是人体必不可少的一种酶.亚硫酸氧化酶不受体外摄入体内的亚硫酸的诱导,这种酶必须含有活性钼.进入机体的亚硫酸盐,经亚硫酸氧化
酶催化,与氧结合生成无毒害的SO42-。研究证实，机体本身有一定的亚硫酸盐本底水平，能够耐受一定水平的亚硫酸盐。外源性亚硫酸盐主要是通过食品添加剂摄入和大气污染物二氧化硫吸入[4]。
1.3 亚硫酸盐的使用
亚硫酸盐可作为食品漂白剂、防腐剂、保色剂、疏松剂、还原剂。因为亚硫酸盐可释放出二氧化硫，其与水结合生成亚硫酸，亚硫酸的还原作用可阻断微生物的正常生理氧化过程，因而可抑制微生物繁殖，但其对细菌和霉菌较敏感，对酵母菌较差。亚硫酸盐还可抑制食品中氧化酶的活力，防止氧化酶对营养成分的破坏和颜色的改变[4]。可抑制非酶褐变和酶促褐
变，防止食品褐变，还能防止水产品（如鲜虾）生成黑斑。在酸性介质中，亚硫酸盐还是十分有效的抗菌剂。此外亚硫酸盐还作为稳定剂应用于某些药物中，比如氨基酸输注液和地塞米松输注液。亚硫酸盐在普通的化学工业中用途也颇为广泛，被用作化学纤维的稳定剂、织物漂白剂、染漂脱氧剂、照相显影的保护剂、苯胺染料和香料的还原剂、制革工业的去钙剂、造纸工业的木质素脱除剂等等。若将工业用亚硫酸盐用于食品加工业，因其中含有砷和其他重金属元素，所以更易给消费者的健康造成严重危害[7]。在食品工业中，亚硫酸盐的添加形式包括：亚硫酸氢钠（NaHSO3）、低亚硫酸钠（Na2SO5和Na2SO5以不同比例混合）、连二亚硫酸钠（NaS2O4）、焦亚硫酸钾（K2S2O5 ）、亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸（H2SO3）、二氧化硫（SO2）和硫磺（S）等[8]。
1.4亚硫酸盐在食品中的添加方式
亚硫酸盐在食品中作为添加剂，通常是采用熏蒸法、浸泡法、直接加入法、用压力瓶提供二氧化硫法、二氧化硫缓释剂法等方法往食品里予以添加。熏蒸法通常是利用硫磺燃烧产生的二氧化硫熏蒸库房或容器来达到防腐、保险、漂白、杀菌等目的。浸泡法又称湿法，是将清洗、除杂后的原料放到盛有亚硫酸盐溶液的容器中，浸泡一定时间来达到保鲜的目的。直接加入法是将亚硫酸或亚硫酸盐预先定量，直接加入食品中。用压力瓶提供二氧化硫的方法是气态二氧化硫在一定的压力或冷冻条件下，可以成为液体，贮藏在高压钢瓶中使用。二氧化硫缓释剂法则是，为了使二氧化硫使用更加方便，人们研究了二氧化硫气体缓释剂，主要用于水果蔬菜的防腐保鲜[1】。
2亚硫酸盐的限量标准
2.1 我国对亚硫酸盐的限量标准
由于亚硫酸盐（包括二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠等）在食品领域的广泛使用，我国在《食品添加剂使用卫生标准》GB/T 2760-2007[9]里对亚硫酸盐的限量标准做了明确的规定。详见表1。此外，硫磺作为漂白剂、防腐剂，只限用于熏蒸。
表1 食品添加剂使用卫生标准GB/T 2760-2007
2.2 其它国家及国际组织对亚硫酸盐的限量标准
由于亚硫酸盐的使用非常广泛，各国对其限量标准也不尽相同，在此仅列举几个，以供参考。详见表2。
表2 其它国家及国际组织对亚硫酸盐的限量标准[10]
3亚硫酸盐的检测方法
3.1按照检验原理分类
3.1.1滴定法
滴定法包括蒸馏—碘量法、蒸馏—碱滴定法、直接滴定碘量法。
蒸馏—碘量法是利用密闭容器中对样品进行酸化并加以蒸馏，释放出其中的二氧化硫，用乙酸铅溶液吸收，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。该法具有测定范围宽，设备简单，操作方便，易于掌握等特点。但也存在一些不足。（1）蒸馏时间较长，不适合大批量检验。（2）加酸后，二氧化硫释放较快，如用碘液滴定不及时，容易造成检测结果偏低。（3）对于一些特殊样品，如大蒜，姜等制品，由于其中存在挥发性芳香物，碘溶液滴定到终点时蓝色极不稳定，易褪色，不能保持30秒，终点很难判定。对于香菇，用醋酸铅吸收时，吸收液变为黑色，加入淀粉指示剂掩盖了蓝色，难以判定滴定终点。（4）对某些样品存在假阴性问题。为此，许多检测者对蒸馏—碘量法进行改进。何红梅[11]等省去了乙酸铅吸收液和浓盐酸释放二氧化硫两个步骤，直接采用0.05%碘淀粉溶液吸收，边蒸馏边滴定。回收率在90%以上，比原方法回收率提高了10%，但此法也存在一定问题，如对亚硫酸盐含量高的样品滴定不能及时等现象。吴卫平[12]等对蒸馏—碘量法的改进是，采用碱液将亚硫酸盐提取出来，再以硫酸酸化，碘溶液氧化，硫代硫酸钠标准溶液滴定，测定碘的含量，从而计算出亚硫酸盐的含量。
蒸馏—碱滴定法是将样品酸化以后，在蒸馏过程中，采用氮气导出二氧化硫，用过量氢氧化钠溶液吸收并氧化为硫酸，用标准氢氧化钠溶液滴
定，根据所消耗的氢氧化钠标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。此法与Monier-Williams测试法原理基本相同。该法取样量从10克到100克可灵活掌握，检测范围宽，避免了因亚硫酸盐分布不均而导致的结果重复性差的想象，且蒸馏时间短，滴定时变色灵敏，终点易判断。但也存在缺陷，（1）需专门全玻璃仪器，且易损坏。（2）对氮气要求高，需高纯氮。（3）对氮气流速控制严格，必须在0.5—0.6ml/min之间，过低则回收率低，过高则影响样品中有机酸而造成检测结果偏高。（4）对于含有有机酸的样品，由于产生挥发性有机酸，对测定存在误差[13]。
直接碘量法是先向样品中加入碱溶液破坏生成盐，再加入酸使二氧化硫游离，用碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量[14]。该法操作简单，不需特殊装置，在短时间内即可定量，但重现性差。样品中含有甲醛类也和碘作用，使测定值偏高。对于一些特殊样品，如萝卜、蒜、辣椒中含有硫化物成份，对测定有干扰。
3.1.2比色法
比色法包括络合比色法和蒸馏比色法等等。
络合比色法通常是指盐酸副玫瑰苯胺分光光度法，该方法利用亚硫酸盐与四氯汞钠形成稳定络合物后，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺生成紫红色络合物，与标准曲线比较后定量。此法是比较经典的方法，被广泛采用，具有操作简单，准确，灵敏度高，再现性良好等特点。但也存在许多不足，（1）剧毒试剂四氯汞钠的使用，对人及环境造成危害。（2）二氧化硫标准溶液不稳定，随放置时间逐渐降低，必须现用现配，影响检测准确度，灵敏度，不确定度，对测定结果造成误差。（3）显色剂配制的不确定，加入
酸量多显色浅，量少显色深。对于本身有红色或玫瑰色的样品，如葡萄酒等，则在550nm测定波长产生干扰，并且因偏差无任何规律可循，使干扰无法扣除。（4）对于某些特殊样品，可能存在干扰物质，干扰络合反应而产生假阳性。（5）检测时间过长。（6）亚硝酸对本法有干扰，故加入氨基磺酸铵，使亚硝酸分解。（7）显色时间和温度对显色有影响，在显色时要严格控制显色时间和显色温度一致。显色时间10—30min内稳定，温度10—25°C显色稳定，高于30°C测定值偏低。针对以上缺点，许多检测者对此方法进行改进，并取得一些进展。蒋桃英[15]等将此法进行了改进，分别对盐酸副玫瑰苯胺的配置和四氯汞钠的使用进行了改进，（1）配置100ml 盐酸副玫瑰苯胺溶液加入Hcl(1:1)5ml时灵敏度最高，检测结果最准确。（2）四氯汞钠是否放置过夜不影响实验结果。（3）吸收液的用量可随样品的不同而适量增加，可以提高检出量。杨文英[16]等采用甲醛最为食品中亚硫酸盐的稳定剂，样品中的二氧化硫与甲醛生成稳定的羟甲基磺酸加成化合物，加入氢氧化钠后，与盐酸副玫瑰苯胺作用，生成紫红色化合物。方法检出限为0.2mg/kg，定量限为1.2 mg/kg。回收率在89.5%—97.5%之间。效果良好。林庆光[17]采用碱解的方法将食品中结合形的亚硫酸盐离解出来，中和后快速吸收，比色测定。缩短了检测时间，增加了检测的准确性。纪淑娟[18]等建立了测定食品中亚硫酸盐的褪色光度法。利用亚硫酸盐能使孔雀石绿褪色且褪色的程度与亚硫酸盐量变化显著相关，从而用分光光度法进行亚硫酸盐的测定。此法检出限为0.1ug/ml，加标回收率为95.8%—103.1%。
蒸馏比色法是将样品酸化后在氮气流中加热蒸馏，以氢氧化钠溶液接收，接收液与碱性红9和甲醛混合液进行显色反应，与标准曲线比较后定
量。蒸馏比色法使用于蒸馏—碱滴定法难于检出的样品，即用浓度为0.01mol/L标准碱溶液滴定，滴定体积小于0.1ml的样品。但是，该法要求排除干扰影响，存在颜色干扰的问题。因为检测含量低，所以对试剂要求严格，双甲酮须以高压相色谱纯乙醇为溶剂，随用随配。
此外还有萃取光度法，流动注射分析法（FIA）等等。
3.1.3重量法
重量法是仲裁法，其原理是蒸馏并吸收，以沉淀剂沉淀并称重。重量法可以确保测定结果真实。标准规定重量法与滴定法误差不得大于5%，否则以重量法的检测结果为准。但重量法操作复杂，且仅适合于亚硫酸盐含量较高的样品。
3.1.4色谱法
色谱法包括离子色谱法和高效液相色谱法。离子色谱法的原理是，食品中亚硫酸盐在酸性条件下被蒸馏游离出来，被酸性过氧化氢吸收液氧化为硫酸盐。离子色谱法测定硫酸盐含量后换算成亚硫酸盐含量。由于各地检测水平不断的提高，对样品检测要求越来越严格，所以色谱法是近年来研究的热点，其具有方法简便，快捷，准确，灵敏度高，稳定性好，人为误差小，干扰少，实用性强，对人及环境无污染等特点，越来越受到人们的重视。范华峰[19]等用离子色谱法测定食品中亚硫酸盐含量，检出限为0.2mg/kg，回收率在92.0%—101.5%之间。邹月利[20]利用离子色谱法，测定腌制大蒜中亚硫酸盐的含量，实验中为了防止亚硫酸盐在酸性条件下解离和氧化，采用甲醛做亚硫酸盐的稳定剂，在碱性条件下浸提，离心，过膜后用离子色谱测定，取得了不错的效果。莫海涛[21]等建立了离子色谱-抑制
电导检测器测定蔗糖中微量亚硫酸盐的方法，并与国标法进行了比较，结果无显著差异。沈祥[22]等建立了低压离子色谱分离-化学发光检测法测定次黄嘌呤中的亚硫酸盐，效果显著。郭丽萍[23]等建立了离子交换-电导检测离子色谱法测定食品中亚硫酸盐的检测方法。Makaga-Kabinda-Massard等用高效液相色谱法测定香槟中亚硫酸盐[8]。Leubolt等将高效液相色谱与电化学检测器有机结合起来，测定啤酒样品中游离和总亚硫酸盐的含量[8]。
3.1.5电化学法
电化学法包括极谱法和伏安法。其原理是利用亚硫酸根离子具有较强的还原性，在电极上发生氧化还原反应，来确定硫化物的含量。该法具有分析速度快，准确，灵敏度高等特点。极谱法是一种快速检测方法。文献报道的有微分脉冲极谱法在氯化锂介质中测定空气中的二氧化硫，用示波极谱法在柠檬酸三钠-盐酸体系中测定空气中的二氧化硫，和用单扫描极谱法测定糖类等食品中亚硫酸盐。汤晓勤[24]等即用单扫描极谱法在二甲基亚砜-盐酸-氯化钠体系中测定糖类等食品中亚硫酸盐，他们选用二甲基亚砜-盐酸-氯化钠体系，当pH值控制在3.5—3.8之间，起始电位为0mv时，其实验检出限为3.6μg，加标回收率在80.9%—92.1%之间。美国官方分析化学师协会（AOAC）也采用极谱法[25]，即用氮气从酸性样品中吹出二氧化硫，收集于电解质捕集液中，然后用微分脉冲极谱法测定。其不足之处是，由于亚硫酸盐水溶液不稳定，所以分析时间不能拖的太长。两个样品测定之间要通氮气除尽系统中残留的二氧化硫，否则造成测定值偏高。
3.1.6酶催化法
酶催化法的原理是利用酶催化作用的高度选择性，采用酶光度法，即
在亚硫酸盐氧化酶存在下，亚硫酸盐被氧化成SO4-及H2O2，在过氧化氢氧化酶的作用下，用色原试剂显色，用光度法测定亚硫酸盐的含量。此法快速，准确，灵敏度高，但需掌握溶液酸度，显色时间，以及酶催化作用中存在的干扰。Edberc U[26]等采用酶催化法，选择烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸（NADH）过氧化酶，NADH将H2O2还原成水，并生成NAD+，光度法测量NADH量的减少来测定SO32-的浓度，检出限为1.2mg/ kg。狄伟俊[27]等则是采用3，3ˊ，5，5ˊ-四甲基苯胺（TMB）来代替NADH进行酶光度分析法测定亚硫酸盐，成功地用于食品中痕量亚硫酸盐的测定。
3.1.7其它方法
化学发光法，传感器法，毛细管电泳法，动力学光度法，冷原子吸收光谱法，电感藕合等离子发射光谱法等等，在此不一一详述。
3.2不同国家检测标准
不同的国家对亚硫酸盐的检测采用了不同的方法。我国主要有国标法GB/T5009.34-2003[28]和行标法SN/T0230.1/2-1993[29] [30]。其中国标法GB/T5009.34-2003有两种方法，第一法是盐酸副玫瑰苯胺法，其检测方法原理是属于络合比色法。其检测的对象主要是食品中游离态亚硫酸盐及亚硫酸盐的总量。第二法是蒸馏法，其检测方法的原理是属于蒸馏—碘量法。其检测的对象是食品中亚硫酸盐总量。日本的官方检测方法主要是日本食品协会方法[31]，此法分Ａ、B两种，A法的检测原理是属于蒸馏—碱滴定法，其检测的主要对象是食品中游离态亚硫酸盐及亚硫酸盐的总量。B法的检测原理是属于蒸馏比色法，其检测对象主要是食品中亚硫酸盐总量。韩国官方主要采用Monier-Williams改良法[32]，该法的检测原理是属于蒸馏—碱
滴定法，检测对象主要是食品中亚硫酸盐总量。英国与欧洲都采用英国标准化学会标准Standard-BS EN 1988-1-1998和Standard-BS EN 1988-2-1998两种方法[33]，第一法标准Standard-BS EN 1988-1-1998，其检测原理属于Monier-Williams测试法，检测对象为食品中亚硫酸盐总量。第二法标准Standard-BS EN 1988-2-1998，其检测原理属于酶催化法，检测对象为食品中亚硫酸盐总量。法国采用法国标准化学会标准Standard NF V03-060-1-1998和Standard NF V03-060-2-1998[34]，两种方法。第一法检测原理属于Monier-Williams测试法，检测对象为食品中亚硫酸盐总量。第二法检测原理属于酶催化法，检测对象为食品中亚硫酸盐总量。美国采用美国食品药品管理局标准（AOAC），另外国际上主要采用ISO5522-1981（E）[35]标准检测食品中亚硫酸盐的含量，该标准有三种方法，第一法属于蒸馏—碱滴定法，第二法属于蒸馏比色法，第三法是仲裁法，检测原理属于重量法。此标准的检测对象是食品中亚硫酸盐总量。国际葡萄酒总局[36]针对葡萄酒中游离态亚硫酸盐及亚硫酸盐总量，推出了快速检验方法和常规检验方法两种检验方法，其中，快速检验方法的原理属于直接滴定碘量法，常规检验方法的原理属于蒸馏—碱滴定法。详见表3。
表3 不同国家检测标准
4 小结
随着人们生活水平的不断提高，科技的不断进步，人们逐渐认识到食品添加剂亚硫酸盐对人体造成的巨大伤害。各国也对食品添加剂亚硫酸盐的限量更加严格。但由于亚硫酸盐是一些食品制作和保存过程中必不可少的因素（例如葡萄酒、啤酒、淀粉类食品），所以对于亚硫酸盐的检测就显得尤为重要。由于亚硫酸盐在食品领域应用的十分广泛，各种样品的特点不同，对于一些特殊样品，一些常规检测方法不能很好的应用，检测者应该根据各自实验室的条件及水平，根据各种检验方法的优缺点，灵活运用，选择适合的检测方法。
参考文献
[1] 周德庆，张双灵，辛胜昌亚硫酸盐在食品加工中的作用及其应用[J] 食
品科学，2004，25(12)：198—201
[2] 杨剑平二氧化硫及亚硫酸盐在食品加工中的应用[J] 山东罐头科技，
1990，(2)：14—18
[3] FDA食品法规（2001版）北京：中国轻工业出版社
[4] 白剑英食品添加剂亚硫酸盐的研究进展[J] 环境与职业医学，2007.8，
24(4)：431—434
[5] 张双灵，赵奎浩，周德庆，李颖水产品中亚硫酸盐应用研究进展及残
留检测[J] 食品科技，2007，5：246—248
[6] 孟紫强S02对雄性小鼠睾丸组织的氧化作用[J] 环境与健康2003，
20(2)：79—80
[7] 李长青食品中残留二氧化硫检测结果分析[J] 微量元素与健康研究，
2008.3，25（2），37—38
[8] 柏林洋，宋金海食品中亚硫酸盐分析方法的研究进展[J] 广州化工，
2008，36(2)：52—54
[9] 中华人民共和国卫生部食品添加剂使用卫生标准GB/T2760—2007
[10] 中国标准出版社食品卫生理化标准检验手册2002.4(第三版)；278—
279
[11] 何红梅，薛则尧，曹小彦碘吸收滴定法测定食品中二氧化硫残留量[J]
食品与机械，2006，22(3)：142—143
[12] 吴卫平，张磊，李洁彭少杰食品中二氧化硫残留快速检测方法的研
究[J] 上海预防医学杂志，2006，18(9)：470—471
[13] 吴敏，张志刚，王根芳，周昱进出口食品中亚硫酸盐测定方法的探
讨[J] 福建分析测试，2003，12(1)：1708—1711
[14] 华菡倩，俞旭峰食品中亚硫酸盐的测定方法[J] 食品与机械，2003，4：
39—40
[15] 蒋桃英，汤兰娟食品中亚硫酸盐含量检测方法的改进[J] 浙江预防医
学，2006，18(9)：9
[16] 杨文英，王芳甲醛吸收一盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中的亚硫酸盐
[J] 中国卫生检验杂志，2006，16(4)：400—402
[17] 林庆光非水溶性食品中亚硫酸盐快速测定的研究[J] 中国卫生检验杂
志，2006.2，16(2)：202—203
[18] 纪淑娟，王丽丽，孔雀石绿褪色光度法测定食品中亚硫酸盐含量[J] 食
品科学，2007，28(11)：446—450
[19] 范华峰，查何霞离子色谱法测定食品中亚硫酸盐的方法探讨[J] 中国
卫生检验杂质，2001，11(6)：727—728
[20] 邹月利离子色谱法测定腌制大蒜中亚硫酸盐含量[J] 食品工业科技，
2006，8：172—175
[21] 莫海涛，郭丽萍，李永库离子色谱法测定蔗糖中的微量S02 [J] 食品
与发酵工业，2006，32(2)：93—95
[22] 沈祥，周光明，游水英，黄成，王莉，高智席低压离子色谱分离-
次黄嘌呤增敏化学发光联用检测亚硫酸盐[J] 食品科学，2006，27(3)：185—188
[23] 郭立萍，莫海涛，卢家炯，武金良离子色谱法测定黄花菜中的亚硫酸
盐[J] 食品科技，2006，5：108—110
[24] 汤晓勤，向仕学，伍曩，何易玲单扫描极谱法测定糖类等食品中亚硫
酸盐[J] 预防医学情报杂志，2001，17(4)：296—298
[25] 美国官方分析化学师学会（AOAC）987.04（第17版）食品中的亚
硫酸盐（总量）
[26] EDBERC U. Enzymabc determination of sulfite in food;NMKL
interlaboratory study [J].AOAC International, 1993，76(1)：53—58 [27] 狄俊伟，孟良荣，高秀萍，李文遐酶光度分析法测定痕量亚硫酸盐[J]
苏州大学学报（自然科学），2000.7，16(3)：68—71
[28] 中国国家标准管理委员会食品卫生检验方法理化部分（一）
GB/T5009.34-2003 [S]，267—273
[29] 国家商检局出口脱水疏菜检验规程SN/T 0230. 1- 93,1993
[30] 国家商检局出口脱水大蒜制品检脸规程SN/T 0230. 2-93,1993
[31] 日本食品卫生协会编商品卫生检验手册(添加剂分册)，天津:天津科技
翻译出版公司，1993
[32] 韩国食品医药品安全厅药材中二氧化硫和黄曲霉毒素限量标准和试
验方法
[33] 英国标准化学会标准，Standard-BS EN 1988-1-1998，Standard-BS EN
1988-2-1998
[34] 法国标准化学会标准，Standard NF V03-060-1-1998，Standard NF
V03-060-2-1998
[35] International Standard Fruits、vegetables and derived products—
Determination of total sulphur dioxide content IS05522-1981(E)，1—7 [36] 秦含章葡萄酒分析化学北京:中国轻工业出版社，1991
作者简介：
车毅（1980-），男，东港出入境检验检疫局技术中心理化分析
于杰（1963-），男，东港出入境检验检疫局技术中心主任
*E-mail：xiaoyi0895@https://www.doczj.com/doc/3a4337435.html,
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
47.3.43 AOAC Official Method990.28 Sulfites in Foods Optimized Monier–Williams Method First Action1990 Final Action1994 (Applicable of determination of≥10ppm(μg/g)sulfites in foods. Applicable in presence of other volatile sulfur compounds;not ap-plicable to dried onions,leeks,and cabbage.) Results of the interlaboratory study supporting the acceptance of the method: Hominy,9.17ppm(μg/g)sulfites: s r=1.33;s R=1.42;RSD r=14.5%;RSD R=15.5% Fruit juice,8.05ppm(μg/g)sulfites: s r=1.36;s R=1.62;RSD r=16.9%;RSD R=20.1% Protein(seafood),10.41ppm(μg/g)sulfites: s r=1.47;s R=2.77;RSD r=14.1%;RSD R=26.6% A.Principle Method measures free sulfite plus reproducible portion of bound sulfites,such as carbonyl addition products,in foods.Test portion is heated with refluxing HCl(ca1M)to convert sulfite to SO2.Stream of N2introduced below surface of refluxing solution sweeps SO2 through water-cooled condenser and,via bubbler attached to con-denser,with3%H2O2solution,where SO2is oxidized to H2SO4. Sulfite content is directly related to generated H2SO4,which is deter-mined by titration with standardized NaOH solution.For verifica-tion,sulfate can be determined gravimetrically as BaSO4. B.Apparatus (a)Distillation apparatus.—(Note:In this method,back pres-sure inside apparatus is limited to unavoidable pressure due to height of3%H2O2solution above tip of bubbler(F).Keep back pressure as low as possible to avoid loss of SO2through https://www.doczj.com/doc/3a4337435.html,e thin film of stopcock grease on sealing surfaces of all joints except joint between separatory funnel and flask.Clamp together each joint to ensure complete seal throughout analysis.)Assemble apparatus(Figure 990.28A),which includes(1)inlet adapter(A)with hose connector (Kontes183000).Adapter provides means of applying head pres-sure above https://www.doczj.com/doc/3a4337435.html,e of pressure-equalizing dropping funnel is not recommended because condensate,perhaps containing SO2,is deposited in funnel and side arm.(2)Separatory funnel(B),≥100mL capacity.(3)Round-bottom flask(C),1L,with three24/40 tapered joints.(4)Gas inlet tube(D)(Kontes179000)of sufficient length to permit introduction of N2within2.5cm of bottom of flask. (5)Allihn condenser(E)(Kontes431000-2430),jacket length 300mm.(6)Bubbler(F),fabricated from glass according to dimen-sions in Figure990.28B.(7)Vessel(G),ca2.5cm id and18cm deep. (b)Buret.—10mL(Kimble Glass,Inc.,No.17124-F)with over-flow tube and hose connections for Ascarite tube or equivalent air-scrubbing apparatus to permit maintenance of CO2-free atmo-sphere over standardized0.010M NaOH. (c)Chilled water circulator.—Chill condenser with coolant, such as methanol-water(20+40,v/v),maintained at≤15°C.Circu-lating pump,Neslab Coolflow33(Neslab Instruments,Inc.,PO Box 1178,Portsmouth,NH03801,USA),or equivalent,is suitable.C.Reagents (a)Aqueous hydrochloric acid.—4M.For each analysis,prepare 90mL solution by adding30mL HCl to60mL deionized(18meg-ohm)water. (b)Methyl red indicator.—Dissolve250mg methyl red in 100mL ethanol. (c)Standardized titrant.—0.010M NaOH.Certified reagent may be used(Fisher SO-5-284).Standardize solution with reference standard potassium acid phthalate. (d)Hydrogen peroxide solution.—3%.For each analysis,dilute 3mL ACS reagent grade30%H2O2to30mL with deionized (18megohm)water.Just prior to use,add3drops methyl red indica-tor and titrate with0.010M NaOH to yellow end point.If end point is exceeded,discard solution. (e)Nitrogen.—High purity,used with regulator to maintain flow of200mL/min.To guard against oxygen in N2gas,use GC-type trap (Oxy-Purge N[Alltech-Applied Science Laboratories,Inc.],or equivalent). Alternatively,oxygen-scrubbing solution,such as alkaline pyrogallol,in gas-washing bottle(Kimble Glass,Inc.)may be used. Prepare trap as follows:(1)Add4.5g pyrogallol to trap.(2)Purge trap with N2for2–3min.(3)Prepare KOH solution by adding65g Figure990.28A—Apparatus for optimized Monier-Williams method:A,inlet adapter;B,separatory funnel; C,round-bottom flask;D,gas inlet tube;E,Allihn con-denser;F,bubbler;G,vessel.
文件编号：GD/FS-1308 The Daily Operation Mode, It Includes All Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify The Management Process. 编辑：_________________ 单位：_________________ 日期：_________________ （管理制度范本系列） 进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范详细版
进出口食品添加剂检验检疫监督管 理工作规范详细版 提示语：本管理制度文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。 第一章总则 第一条为规范进出口食品添加剂检验监管工作，确保进出口产品质量安全，保护公众人身健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例，以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等有关法律法规规定，制定本规范。 第二条本规范适用于列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内进出口食品添
加剂的检验检疫监督管理工作。 食品添加剂的使用和非食品添加剂用化工原料的检验检疫监督管理不适用本规范，依照有关规定执行。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）负责所辖区域进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 第二章食品添加剂进口 第四条进口食品添加剂应当符合下列条件之一： （一）有食品安全国家标准的；
水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法
水质亚硝酸盐氮的测定分光光度法 本标准等效采用ISO 6777-1984《水质亚硝酸盐氮测定分子吸收分光光度法》。 本标准根据我国标准的格式对ISO 6777-1984标准技术上稍作修改和补充。 1 适用范围 本标准规定了用分光光度法测定饮用水、地下水、地面水及废水中亚硝酸盐氮的方法。 1．1 测定上限 当试份取最大体积(50ml)时，用本方法可以测定亚硝酸盐氮浓度高达0．20mg／L。 1．2 最低检出浓度 采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50ml，以吸光度0．01单位所对应的浓度值为最低检出限浓度，此值为0．003mg／L。 采用光程长为30mm的比色皿，试份体积为50ml，最低检出浓度为0．001mg／L。 1．3 灵敏度 采用光程长为10mm的比色皿，试份体积为50ml时，亚硝酸盐氮浓度cN=0．20mg／L，给出的吸光度约为0．67单位。 1．4 干扰 当试样pH≥11时，可能遇到某些干扰，遇此情况，可向试份中加入酚酞溶液(3．12)1滴，边搅拌边逐滴加入磷酸溶液(3．4)，至红色刚消失。经此处理，则在加入显色剂后，体系pH值为1．8±0．3，而不影响测定。 试样如有颜色和悬浮物，可向每100ml试样中加入2ml氢氧化铝悬浮液(3．9)，搅拌，静置，过滤，弃去25ml初滤液后，再取试份测定。 水样中常见的可能产生干扰物质的含量范围见附录A。其中氯胺、氯、硫代硫酸盐、聚磷酸钠和三价铁离子有明显干扰。 2 原理 在磷酸介质中，pH值为1．8时，试份中的亚硝酸根离子与4-氨基苯磺酰胺 (4-aminobenzenesulfonamide)反应生成重氮盐，它再与N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐 [N-(1-naphthyl-1，2-diaminoethane dihydrochlo-ride］偶联生成红色染料，在540nm波长处测定吸光度。 如果使用光程长为10mm的比色皿，亚硝酸盐氮的浓度在0．2mg／L以内其呈色符合比尔定律。 3 试剂 在测定过程中，除非另有说明，均使用符合国家标准或专业标准的分析纯试剂，实验用水均为无亚硝酸盐的二次蒸馏水。 3．1 实验用水 采用下列方法之一进行制备： 3．1．1 加入高锰酸钾结晶少许于1 L蒸馏水中，使成红色，加氢氧化钡(或氢氧化钙)结晶至溶液呈碱性，使用硬质玻璃蒸馏器进行蒸馏，弃去最初的50ml馏出液，收集约700ml不含锰盐的馏出液， 待用。 3．1．2 于1 L蒸馏水中加入硫酸(3．3)1ml、硫酸锰溶液[每100ml水中含有36．49硫酸锰(MnSO4·H2O)]0．2ml，滴加0．04％(V／V)高锰酸钾溶液至呈红色(约l～3ml)，使用硬质玻璃蒸馏器进行蒸馏，弃去最初的50ml馏出液，收集约700ml不含锰盐的馏出液，待用。 3．2 磷酸：15mol／L，ρ=1．70g／ml。 3．3 硫酸：18mol／L，ρ=l．84g／ml。 3．4 磷酸：1+9溶液(1．5mol／L)。
食品中亚硫酸盐测定方法的探讨 发表时间：2014-05-07T13:40:48.890Z 来源：《医药前沿》2014年第5期供稿作者：王美珍 [导读] 通过对盐酸副玫瑰苯胺酸度的调节，二氧化硫标准溶液及碘溶液浓度、用量的调整，得到较满意的标准曲线。王美珍 （云南省红河州食品药品检验所云南蒙自 661100） 【摘要】目的根据亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物与标准系列比较定量。此检验方法的关键就是标准曲线的制备。方法采用盐酸副玫瑰苯胺法。结果通过对盐酸副玫瑰苯胺酸度的调节，二氧化硫标准溶液及碘溶液浓度、用量的调整，得到较满意的标准曲线。结论二氧化硫标准溶液及碘溶液的浓度是绘制准确标准曲线的关键。 【关键词】亚硫酸盐二氧化硫标准溶液盐酸副玫瑰苯胺法标准曲线 【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2014）05-0199-01 1、实验用试剂 （略） 2、二氧化硫标准曲线的制备 二氧化硫标准使用液（c=2.1544μg/ml) 吸取二氧化硫标准使用液（0.00；0.10；0.20；0.30；0.40；0.50；0.60；0.70；0.80ml）相当于 0.00；0.22；0.43；0.65；0.86； 1.08；1.29；1.51；1.72μg二氧化硫。分别置25ml带塞的比色管中。加入四氯汞钠吸收液至10ml，然后加入1ml氨基磺酸铵溶液（12g/L)，1ml甲醛溶液（2g/L）及1ml盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20分钟。于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。（吸光度：0.00，0.046，0.115，0.191，0.283，0.347，0.437，0.529，0.692） 制备标准曲线需注意：（1）盐酸副玫瑰苯胺溶液制备加盐酸的量，约5ml左右，配制好的溶液必须不再显红色（呈酸性）。（2）二氧化硫标准溶液浓度的准确标定。（3）碘溶液配制时的浓度，自《中国药典》2005年版前，使用的浓度是1/2I2，自《中国药典》2005年版后，使用的浓度是I2。 3、结果 通过对盐酸副玫瑰苯胺酸度的调节，二氧化硫标准溶液及碘溶液浓度、用量的调整，得到较满意的标准曲线。 4、讨论 多次绘制标准曲线后可以看出，盐酸副玫瑰苯胺必须呈酸性，准确的二氧化硫标准溶液、碘溶液的浓度，才能得到随标准溶液浓度增加颜色渐深的紫红色络合物，并绘制较准确的标准曲线，从而正确检出食品中含有的亚硫酸盐。 参考文献 [1] 中华人民共和国国家标准GB/T5009.1～5009.100—2003，食品卫生检验方法理论部分（一）P267页. [2] 《中国药典》2010年版二部附录P183页.
N-(1-萘基)-胺光法（GB 13580.7-92) 1、原理 在Ph1.7一下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸反应生成重氮盐，在与N-(1-萘基)-乙二胺偶联生成红色染料，于540nm波长处测量吸光度，根据试样吸光度和亚硝酸盐浓度成正比的关系，即可进行定量 2、仪器 2.1，分光光度计 2.2, 25ml比色管 3、试剂 3.1，亚硝酸盐标准贮备液：1.000ug/ml，标准称取1.4998g亚硝酸钠（干燥器中干燥24小时）溶于水，并定容至1000ml 3.2，亚硝酸盐标准使用液：10ug/ml，标准吸取5.00ml亚硝酸盐的标准贮备液于500ml容量瓶中，用水稀释至刻度，使用时稀释配制。 3.3，盐酸溶液，（1+6），量取50ml浓盐酸加入到300ml水中，摇匀。 3.4，对氨基苯磺酸溶液：10g/L，称取5g对氨基苯磺酸，溶于350ml（1+6）盐酸溶液中，用水稀释至500ml,此溶剂可稳定数月 3.5，盐酸N-(1-萘基)-乙二胺1g/L：称取0.5g盐酸N-(1-萘基)-乙二胺溶于500ml水中，贮存于棕色瓶中，在冰箱里保存，此时
机可稳定数周，如变成深棕色则弃去重新配制。 4、方法 校准曲线的绘制，取25ml比色管6只，分别加入亚硝酸盐标准使用液0,0.50,1.00,2.50,5.00,10.0,ml，用水稀释至标线。各加入1.0ml对氨基苯磺酸溶液，摇匀后放置2~8min,加1.0mlN-(1-萘基)-乙二胺溶液，摇匀，以水作参比，用10nm吸收池在540nm 波长处测量吸光度，绘制校准曲线 样品测定，根据水样中的亚硝酸盐含量，吸取10.0~15.0ml水样于25ml比色管中，加水至25ml，以下按绘制标准曲线的步骤进行操作，测量试样的吸光度，从校准曲线上查出亚硝酸盐的含量 5、分析结果的表述 水样中亚硝酸盐（按NO2-计）浓度以mg/L表示，按下列计算式中：C-----------------水样中亚硝酸盐浓度mg/L M----------------冲校准曲线上查得亚硝酸盐含量，ug V-----------------取样体积
中国农业大学 课程论文（2014-2015学年春季学期） 论文题目：食品添加剂案例分析 课程名称：食品添加剂 任课教师：高彦翔 班级：食品121班 学号：1206010127 姓名：樊昶昶
案例分析 根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。 然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。 案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道) 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。
食品添加剂成分分析 ---气相色谱法食品中二氧化硫的来源与检测方法 随着我国人民生活质量的提高,食品安全问题日益引起人们的高度重视。二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体。是食品工业中常用的食品添加剂。其毒性主要表现为经职业接触所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛,大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。本文首先阐述了食品中二氧化硫的来源,其次,对亚硫酸盐漂白食品中二氧化硫清除剂;气相色谱法;食品二氧化硫快速检测试剂盒等食品中二氧化硫的检测方法进行探讨,具有一定的参考价值。 关键词:食品二氧化硫来源检测方法气相色谱法 1.前言 随着我国人民生活质量的提高,食品安全问题日益引起人们的高度重视。常有媒体报到某食品二氧化硫残留量超标,二氧化硫的安全性一直受到人们的关注。少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐,并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐,通过正常解毒途经解毒后最终由尿排出体外,对人体没有太大影响。但超量则会对人体健康造成危害。 2.食品中二氧化硫的来源 二氧化硫是怎么产生的呢?这是来自于食品加工中使用的亚硫酸盐类,亚硫酸盐类是一类漂白剂,它的作用是产生二氧化硫,破坏或抑制食品中的发色因素,使其褪色或使其免于褐变的。另外,还有抑菌及抗氧化作用。亚硫酸盐可用作盐渍蔬菜、竹笋、酸菜、腐竹、食用淀粉、淀粉糖类、及可可、巧克力、饼干、年糕、半固体复合调味料、果蔬汁、葡萄酒、果酒、啤酒和麦芽饮料等。硫磺也是亚硫酸盐类的一种,在农产品加工中用得比较多。水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、食用菌及藻类、粉丝、粉条。通常使用硫磺蒸熏产品,破坏表面细胞,促进表面干燥、防止氧化褐变。亚硫酸盐的使用,最后在食品中总是以二氧化硫残留量计算。允许在食用菌、蜜饯中残留量比较大,最大剂量分别为400mg/kg、350mg/kg;食用淀粉残留量最低,为30mg/kg;其他多是50mg/kg。 二氧化硫急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛,大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫慢性中毒,导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降,严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应,如恶心、呕吐。此外,可影响钙吸收,促进机体钙丢失。 所以大家在选购食品时应该留个心眼:正常的白木耳应该是白中微带点黄,白白净净就不一定好了;夏天买的年糕,有的吃时有特别的异味,那就是二氧化硫的味道。 3.食品中二氧化硫的检测方法 (1)亚硫酸盐漂白法 亚硫酸盐是一种无毒无气味的白色结晶粉末,能安全、高效地清除食品中SO2的残留,有效地控制食品中SO2残留量,使之达到国家有关卫生标准,提高食品的质量,并且不会产生二次污染。应用于年糕、米粉、食用菌、蔬菜、水果、果脯、蜜饯、米粉、面制品等食品的加工以及药材、木筷等的加工。同时,它适用于焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠等硫化物作为漂白剂 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
食品安全性分析实验四、食品中亚硫酸盐含量测定 一、实验目的 学习盐酸副玫瑰苯胺显色比色法测定食品中亚硫酸盐的实验原理，掌握实验的操作要点及测定方法。 二、实验原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，可以比色定量。结果以试样中二氧化硫的含量表示。 三、仪器与试剂 (一)试剂 1、四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL放置过夜，过滤后备用。 2、1.2 % 氨基磺酸铵溶液(12g/L)。 3、甲醛溶液（2g/L）：吸取 0.55 mL无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100 mL，混匀。 4、淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100 mL沸水中，搅拌煮沸，放冷备用，此溶液临用时配制。 5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 mL 6、乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100 mL。 7、盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺（C19 H18 N2CL.4H2O:p-rosaniline hydrochlo-ride）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。取出20mL，置于100 mL 容量瓶中，加盐酸（1+1）充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用。 8、碘溶液[c(1/2I2)=0.100 mol/L]。 9、硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3·5H2O)=0.100 mol/L]。 10、二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠吸收液中，放置过液，上清液用定量滤纸过滤备用。 吸取10.0 mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶中，加100 mL水，准确加入
进口食品添加剂检验检疫要求须知 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 进口食品添加剂应经检验检疫，并符合《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》以及GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，相关规定可查阅 1.进口食品添加剂的申报：对于食品添加剂进口的申报，要求报检人提供外贸合同、发票、提单/运单、装箱单等。禁止从涉及动植物疫病疫情流行国家或地区输入已公布禁止进境的动植物及其产品（相关信息可登录网址：，在动植物检验检疫栏目生物安全部分查询）。 特提醒各食品添加剂进口商、代理商、经营单位、报检单位，在报检进口食品添加剂类产品时，应注明食品添加剂名称等基本信息,品名须符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》或GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中列明的规范名称。使用产品俗名、异名、缩写等商品别名表述的，可在规范名称之后,不应以“食品添加剂”、“食用香精”、“食用色素”等分类名称报检。如无法在申报中规范列明食品添加剂名称的，须补充资料将食品添加剂规范名称列出。（可参见附录1） 2.进口复合食品添加剂的申报：复合食品添加剂应通过申报资料补充将所含食品添加剂成分逐一列出（可参见附录1），各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及
其使用范围、使用量。不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。 3、食品添加剂标签和说明书应符合《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》等规定。 4、进口食品添加剂的生产经营和使用：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得经营、使用。 5.进口食品添加剂的检验检疫：食品添加剂进口时由口岸检验检疫机构进行检验检疫。检验合格，方准进口。首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。 依照《食品添加剂卫生管理办法》的规定：进口食品添加剂新品种和进口扩大使用范围或使用量的食品添加剂，生产企业或者进口代理商应当直接向卫生部提出申请。 注：进口企业应关注我国标准的更新，相关问题应向标准发布部门及有关标准的负责机构进行标准事项的查询及垂询。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
食品中亚硫酸盐的测定 GB/T5009.34-2003 第一法盐酸副玫瑰苯胺法 1、范围 本标准规定了食品中亚硫酸盐的测定的方法 本标准适用于食品中亚硫酸盐残留量的测定。 本标准检出浓度为1mg／kg 2、原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红 色，与标准系列比较定量。 3、试剂 3.1四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL放置 过夜，过滤后备用。 3.2 1.2 % 氨基磺酸铵溶液(12g/L) 3.3甲醛溶液（2g/L）：吸取0.55 mL无聚合沉淀的甲醛（36%），加水稀释至100 mL，混匀。 3.4淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100 mL沸水中，搅拌 煮沸，放冷备用，此溶液临用时配制。 3.5亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100 mL 3.6乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100 mL。 3.7盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺（C19H18N2CL.4H2O:p-rosaniline hydrochlo-ride）于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100 mL。取出20mL，置于100 mL 容量瓶中，加盐酸（1+1）充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄 色，再加水稀释至刻度，混匀备用。 3.8碘溶液[c(1/2I2)=0.100 mol/L]。 3.9硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3·5H2O)=0.100 mol/L]。 3.10二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200 mL四氯汞钠吸收液中，放置过 液，上清液用定量滤纸过滤备用。吸取10.0 mL亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液于250mL碘量瓶 中，加100 mL水，准确加入20.00 mL碘溶液（0.1mol/L），5 mL冰乙酸，摇匀，放置于暗 处，2min后迅速以0.100mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加0.5 mL淀粉指示剂， 继续滴定至无色。另取100 mL水，准确加入0.1mol/L碘溶液20.0 mL、5mL冰醋酸，按同 一方法做试剂空白试验。 二氧化硫标准溶液的浓度按下式下式进行计算： 式中： X——二氧化硫标准溶液浓度（mg/mL）；
水中亚硝酸盐含量测定 来源：大禹网 什么叫水中的亚硝酸盐? 天然水中亚硝酸盐的含量很低。在洁净的地表水中，亚硝酸盐的含量一般不会超过O．1 mg／L。 亚硝酸盐是氮化合物无机化的中间产物，不稳定。分析水中亚硝酸根(NOf)可以推测水体的被污染程度及其氧化还原程度。 同时，亚硝酸根的测定，应在水样采集后立即进行，以免其成分发生改变。亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)的测定原理是什么? 在波长219．0nm处，硝酸根离子与亚硝酸根离子的摩尔吸光系数相等。水中某些有机物在该波长处也有吸收，为了消除干扰，可取两份水样，其中一份加入氨基磺酸破坏水样中的亚硝酸根离子，作为空白对照，在219．0nm测定另一份水样的吸光度，从而计算出水样中亚硝酸盐的含量。 亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)是怎样进行测定的? (1)标准曲线的绘制 ①准确吸取O．5mL、1 mL、1．5mL、2mL、2．5mL、3mL亚硝酸钠标准溶液，分别注入一组25mL比色管中，用试剂水稀释至刻度，摇匀。 ②以试剂水作空白对照，在219．0nm处，用1 em石英比色皿测定其吸光度，并以吸光度为纵坐标，亚硝酸根含量(mg)为横坐标绘制标准曲线。 (2)水样的测定 ①准确吸取两份各10mL经慢速定量滤纸过滤的水样，分别注入25mL比色管中，一份水样加入1mL 1％氨基磺酸溶液，用试剂水稀释至刻度，摇匀(A样)。 ②另一份水样用试剂水稀释至刻度，摇匀(B样)。 ③以上述A样为空白对比液，在219．0nm处，用1 cm石英比色皿测定B 样的吸光度，从标准曲线上查出相应的亚硝酸根离子含量(mg)。 水样中亚硝酸盐含量戈(mg/L)可用下式求出：
薯片生产中食品添加剂的使用与检测技术 一、薯片中食品添加剂的使用 薯片的主要配料为马铃薯粉精炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味料(白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉复合香辛料日落黄柠檬黄) 食用盐乳化剂抗氧化剂。 在配料里，主要使用的食品添加剂主要是磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟苯基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油脂、碳酸钙、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、二氧化硅、柠檬黄、焦糖色等。（一）磷酸酯双淀粉 1、性质：白色粉末，糊化温度较高而湿润度较低。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。 2、用途：用作增稠剂和稳定剂。可做色拉汁的增稠剂。磷酸酯双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。 3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于午餐肉，磷酸酯淀粉最大使用量为0.5g/kg；用于果酱，1.0g/kg。FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5 g/kg （单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀
粉、乙酰化己二酸双淀粉结合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10 g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20 g/kg（仅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉结合使用于水解氨基酸为基础的产品）；罐装鲐鱼和竹英鱼，60 g/kg（仅用于填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品），5 g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（单用或与其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。 （二）酸处理淀粉 1、性质：白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。 2、用途：可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。 3、用量：其用量为FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。用量可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。 （三）单硬脂酸甘油脂