食品添加剂及加工助剂的功能分类综述
按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如下：
(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼
干酥松，口感好。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。
(7)胶母糖基础剂胺姆糖基础剂为赋予胺姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类物质。我国允许使用的胶姆糖基础剂有聚乙酸乙烯脂、丁苯橡胶等。
（8)着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
(9)护色剂护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。我国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。
(10)乳化剂乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基团，可使一些不互相溶的液体融合成稳定的乳浊液，食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。
(11)酶制剂酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
(12)增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。
(13)面粉处理剂新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L—半胱氧酸盐酸盐等6种。
(14)被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐 (果蜡)、松香季戊四醇酯等7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。
(15)水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
(16)营养强化剂营养强化剂主要起着补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。我国规定允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类等48种。
(17)防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
(18)稳定和凝固剂稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸-δ-内酯等8种。
(19)甜味剂甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等13种。
(20)增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠等25种。
(21)香精、香料食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。我国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种，暂时允许使用的香料品种有163种。
另外，食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。
二产品的通用名称、功能分类、用量和使用范围
（一）、通用名称： 通用名称：植物活性炭（稻壳活性炭） 英文名称：Vegetable activated carbon （Rice husk activated carbon）（二）、功能分类： 食品加工助剂 （三）、用量和适用范围： 用量：按生产所需适量使用 拟使用范围：油脂加工工艺
三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
（一）、植物活性炭（稻壳活性炭）用作油脂加工助剂的必要性1、油脂脱色的必要性 脱色是油脂加工过程中的一个重要环节，在工艺应用初期，这个环节主要是为了降低油脂中的色素，使油脂更为澄清、美观。主要的脱色方法是利用具有吸附能力的加工助剂，如活性白土、凹凸棒粘土和活性炭等。随着研究的深入发现，这些吸附剂在吸附油脂色素的同时，也可以吸附油脂中可能存在的苯并芘、黄曲霉素和过氧化物等食品安全危害因素。而不同的吸附剂，在吸附各类色素和危害物质的效能上有着各自不同的特性。 2、植物活性炭（稻壳活性炭）脱色作用机理 2.1 稻壳作为一种天然粮食作物的组成部分,含有80%的碳及20%的硅，其本身具有多孔结构。在适当的温度及时间控制下燃烧可以消耗掉稻壳中90%的碳成分，保留其本身的多孔结构，使得燃烧产物稻壳灰具有多孔、非晶态的结构，具有很好的吸附、渗透及过滤效果。以稻壳灰为原料生产加工出来的活性炭具有更优良的吸附性能。稻壳灰及植物活性炭（稻壳活性炭）的显微镜下的形态比较见图1。 稻壳灰植物活性炭（稻壳活性炭） 图1 稻壳灰与植物活性炭（稻壳活性炭）显微形态比较 2.2稻壳灰与氢氧化钠反应，大部分硅转化为可溶性硅酸盐，剩余的炭和与炭结合紧密的硅形成多孔的炭硅骨架，且骨架表面被碱性基团侵蚀而产生活性的羟基，从而赋予该炭硅骨架颗粒以较强的吸附活性，特别是对于亲羟基的物质，如类胡萝卜素、重金属等。后续的酸化操作，将附着在炭硅骨架上的游离硅酸根进行缩合反应，形成多孔的水合二氧化硅；该部分硅与硅系列油脂脱色助剂
食品添加剂的种类与功能
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浅谈食品添加剂的种类及功能 摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养 提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用
1.食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 1.1通用名称：异麦芽酮糖（Isomaltulose）别名：帕拉金糖（Palatinose）1.1.1 C.N.S号：19.003 INS 号：— 1.1.2份子结构：6-O-a-D-吡喃葡糖基-D-果糖 1.2功能分类：甜味剂 1.3用量和使用范围 1.3.1申请扩大使用范围及用量 食品分类号食品名称最大使用量备注05.01.02 巧克力与巧克力制品， 除05.01.01以外的可可 制品 按生产需要适量使用 05.01.03 代可可脂巧克力及使用 可可脂代用品的巧克力 产品 按生产需要适量使用 05.03 糖果和巧克力制品包衣按生产需要适量使用 06.10 粮食制品馅料按生产需要适量使用 07.04 焙烤食品的馅料按生产需要适量使用 1.3.2目前《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中批准异麦芽酮糖的使用范围及用量
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）批准异麦芽酮糖使用到调制乳、风味发酵乳、冷冻饮品、水果罐头、果酱、蜜饯凉果、糖果、其他杂粮食品、面包、糕点、饼干、饮料类、配制酒等食品类别。其中可可制品、巧克力和巧克力制品等同糖果的加工工艺有共同之处。装饰材料中的顶饰以及糖汁更是同糖果的制法相似，而且其装饰的蛋糕类产品已经是可以使用异麦芽酮糖这个甜味剂的。至于粮食制品中的馅料和焙烤制品中的馅料，其包含各种各样的粮食制品和水果制品，蜜饯凉果类产品也是这些馅料中的一部分，而蜜饯凉果类产品已经可以使用异麦芽酮糖作为甜味剂。
异麦芽酮糖isomaltulose(palatinose) CNS号19.003 INS号— 功能甜味剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的 限制。且其用量，一般不超过2%。 2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12） 面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 4、食品添加剂应符合的基本要求（原则） 1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
食品添加剂的定义及分类 食品添加剂是指为了提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的色、香、味、形态等特征而在食品生产过程中添加的物质。根据其功能和使用方法的不同，食品添加剂可以分为多个类别。 一、色素类食品添加剂： 色素类食品添加剂用于改变食品的色彩，使其具有诱人的外观。常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素两种。合成色素包括染料类和涂料类，如柠檬黄、苏丹红等。天然色素主要来自于动植物，如胡萝卜素、叶黄素等。 二、防腐剂类食品添加剂： 防腐剂类食品添加剂用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长和繁殖。常见的防腐剂类食品添加剂有硫酸一钠、山梨酸钾等。 三、甜味剂类食品添加剂： 甜味剂类食品添加剂用于增加食品的甜味，提高口感和食欲。常见的甜味剂类食品添加剂有蔗糖、果糖、安赛蜜等。 四、食品增稠剂类食品添加剂： 食品增稠剂类食品添加剂用于增加食品的黏度和口感，使食品更加丰满。常见的食品增稠剂类食品添加剂有明胶、果胶等。 五、膨松剂类食品添加剂：
膨松剂类食品添加剂用于增加食品的体积和松软度，使食品更加 可口。常见的膨松剂类食品添加剂有发酵粉、泡打粉等。 六、润滑剂类食品添加剂： 润滑剂类食品添加剂用于改善食品的口感，减少食品的粘性。常 见的润滑剂类食品添加剂有甘油、淀粉等。 除了以上几类常见的食品添加剂，还有很多其他功能的添加剂， 如增酸剂、发酵剂、乳化剂等，它们都在食品生产过程中发挥着重要 的作用。 然而，尽管食品添加剂在提高食品质量方面有着不可忽视的作用，我们也应引起重视，因为过量或长期摄入可能对人体健康造成一定的 影响。因此，我们在选择食品时，要尽量选择不添加或添加量较少的 食品添加剂，并注意食品包装上明确标注的添加剂成分及其用量，以 保证食品安全和健康。
食品添加剂种类 食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。 在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。 按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。 按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为： A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。 C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 食品添加剂的使用应符合如下要求： (1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； (2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用； (3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布： (4)食品添加剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留； (5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； (6)不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。 食品添加剂共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。 按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、
食品添加剂在食品工业中作用 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其在食品工业中的作用主要包括： 一、防止食品腐败 1、防腐剂防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 作用：（1）杀菌剂（2）抑菌剂 2、抗氧化剂防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。 作用：防止油脂、富脂食品氧化酸败，氧化导致：褪色、褐变、维生素破坏等。 二、改善食品感官性状 1、乳化剂食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂O/W乳化剂、W/O乳化剂 作用： (1) 乳化作用 (2) 淀粉柔软保鲜剂 与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化 面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性 (3) 乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用 氢键、偶联络合物——面团调理剂 强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性 增加揉面空气混入量，缩短发酵时间 面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂 广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品 (4) 调节粘度 饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑 巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作 (5) 润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等提高分散性、悬浮性、可溶性 方便食品在冷、热水的速溶和复水 （6）控制结晶作用：促进、阻碍结晶生长 （7）增溶作用 （8）抗菌、保险作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保鲜剂） 2、发色剂和发色助剂 发色剂（显色剂）：食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽 发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质 3、增稠剂 4、增香剂等 三、利于食品加工操作：澄清剂、助滤剂、消泡剂
D. 1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。 D. 2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 D. 3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 D. 4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 D. 5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 D. 6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软 或酥脆的物质。 D. 7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 D. 8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 D. 9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良 好色泽的物质。 D. 10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 D. 11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括 但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 D. 12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。 D. 13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 D. 14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 D. 15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。 D. 16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 D. 17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。D. 18 甜味剂:赋予食品甜味的物质。 D. 19 增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口 感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 D. 20 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。 D. 21 食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、 吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 D. 22 其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
一、食品添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围 1. 通用名称：聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温80） 英文名称：Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate（Polysorbate 80） 2. 功能分类：乳化剂 3. 用量：≤1.0g/kg 4. 使用范围：01.0 5.03 调味稀奶油 二、证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （一）食品添加剂的功能类别及作用机理 在调味稀奶油中添加的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯属于乳化剂。 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯作为乳化剂，由亲水极性部分和亲油非极性部分组成，具有亲水亲油性。调味稀奶油是奶油相与水相的乳化体系，由于油水两相间存在界面张力，奶油以细微的小滴分散于水相中，如果长期静置，奶油小滴则会慢慢聚集成小球，并长大凝聚成大团，浮于水面。加入聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯后，其亲油基与奶油结合，在奶油微滴表面形成一层物理膜，防止油滴相互聚集，而其亲水基则拉住水向奶油微滴靠近，降低了油—水间的界面张力，从而使调味稀奶油这一乳状液达到稳定状态。 （二）在拟添加的食品中添加与否的效果对比 在调味稀奶油中使用聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯可以改善调味稀奶油的质地，防止水乳分离，使调味稀奶油的质地均匀一致,口感更加润滑，并有助于维持调味稀奶油在保质期内的稳定性。使用效果如下图所示（左图为未添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的调味稀奶油，右图为添加了聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的调味稀奶油）。
食品添加剂的种类和作用 食品添加剂在现代社会中得到了广泛的应用。它们被用于加工和保存食品，以提高质量和口感，也可以保证食品的安全性。但是，关于食品添加剂的使用是否安全以及是否有泄漏到食物中等问题常常在公众中引起争议。在本文中，我们将探讨食品添加剂的种类和作用，以便更好地了解它们在我们日常生活中的作用和安全性。 1. 食品添加剂的种类 食品添加剂一般是经过工业生产的，可以用于不同类型的食品制造。它们的种类有很多，按功能可以分为调味剂、发酵剂、酸化剂、增稠剂、保鲜剂、色素、甜味剂等。 （1）调味剂 调味剂是一种常用的食品添加剂，可以增强不同种类食品的味道和香气。这些调味剂来自不同的来源，如某些分子、草药或其它天然物质。制造甜味的调味剂也是依据天然或人工甜味剂产生
的。因此，如味精、醋酸钠或菌核素等常用的调味剂都是通过各种化学反应制造出来。 （2）发酵剂 发酵剂是一种能促进食品发酵过程的食品添加剂。其中最常用的是酵母和乳酸菌，它们可以在食品制造过程中快速生长繁殖，帮助食品发酵。 （3）酸化剂 酸化剂可以调节食品中的酸碱度。一些传统的酸化剂来自食品中的某些天然物质，如酒石酸，但是人工合成的酸化剂也越来越常见了。这些酸化剂的种类包括柠檬酸、醋酸、葡萄酸等。 （4）增稠剂 增稠剂可以增加食品的粘度和黏度，如胶状物，使其更容易搅拌和混合。增稠剂还可以预防某些食品成分在处理过程中分离。例如，淀粉或果胶可以用作增稠剂。
（5）保鲜剂 保鲜剂可以防止食品腐败和质量损失。最常见的保鲜剂是硫酸盐和亚硝酸盐，但是它们的使用已经引起公众关注和争议。由于存在一些健康风险，在不考虑食品安全的情况下，不应滥用这些化学品。 （6）色素 色素是增色的一种食品添加剂。它们主要用于改善食品的颜色和外观，然而有时色素也可用于掩盖食品的质量问题，这使得色素的使用已经引起了一些争议。许多食品生产厂商选择使用天然色素，如甜菜红和玉米色素。同时，人工合成色素也十分常见。 （7）甜味剂 甜味剂用于增加食品的甜味，它们来自不同种类的天然甜味剂（如果糖或蜂蜜）或人工合成的甜味剂（如糖精或苯甲酸钠）。
食品中的常用的添加剂及其作用介绍 一、添加剂的概念及分类 食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、风味和口感等而向食品中添加的化学物质。食品添加剂按照其在食品中所起到的作用不同，可以分为很多种类。常见的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、香料、甜味剂、酸味剂和调味剂等。 二、食品添加剂的作用及举例 1. 防腐剂 防腐剂是指能够抑制食品中的微生物生长的一类物质。防腐剂可以延长食品的保质期，使其更加耐储存和耐运输。常用的防腐剂有山梨酸、丙二酸、亚硝酸钠、对羟基苯甲酸等。 2. 抗氧化剂 抗氧化剂是保护食品中脂肪及蛋白质等营养成分不受氧化损伤的一类物质。抗氧化剂可以使食品中的脂肪酸、油脂、维生素等营养成分更好地被保留，从而使食品更加健康。常用的抗氧化剂有维生素 C、维生素E、BHA、BHT等。 3. 膨松剂 膨松剂可以使烘焙食品体积变大、口感更好、更加松软有弹性。膨松剂一般是被发酵后生成的气体，例如泡打粉中的二氧化碳和苏打粉中的二氧化碳和水。在食品中常用的膨松剂有苏打粉、泡打粉、酵母粉等。
4. 着色剂 着色剂是指能够改变食品颜色的一类物质。着色剂可以美化食品外观，增加其吸引力。着色剂的来源有天然和人工合成两种。天然着色剂是从天然物质中提取的，比如红曲、花青素、胡萝卜素等。人工合成着色剂的使用范围比天然着色剂更广，常用的人工合成着色剂有染料黄、食用蓝、日落黄等。 5. 香料 香料可以使食品具有特殊的口味和香气，增加其美味和食欲。香料分为天然香料和人工合成香料两种。天然香料来自与植物完成的化学反应而生成的香料成分，如大蒜、姜、花椒、茴香等。人工合成香料几乎所有的香料，都可以通过化学合成制成。例如红烧肉使用的五香粉，里面就含有姜、蒜、花椒、八角、桂皮等多种香料。 6. 甜味剂 甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质。甜味剂具有甜味度高、使用量少、热量低等优点，可以作为替代糖分的食品添加剂，更符合现代人的健康需求。常用的甜味剂有蔗糖、果糖、糖精、阿斯巴甜等。 7. 酸味剂 酸味剂是一类能够提供酸味的物质。酸味剂可以促进消化，使食品口感更加爽口。常用的酸味剂有柠檬酸、醋酸等。 8. 调味剂 调味剂是一类能够提供某种特殊口味的物质。调味剂可以使食品更加美味，符合人们口感的需求。常用的调味剂有鸡精、味精、酱油
2、添加剂的通用名称、功能分类、使用量及使用范围 壳聚糖（真菌性）作为加工助剂在加工期间以10-500g/h的用量用于葡萄酒的生产（表2-1）。在处理结束时采用挤压、离心或过滤等物理分离方法从葡萄酒中去除含壳聚糖的沉淀物。有两种商用壳聚糖产品（真菌性）可用于葡萄酒，这些用途的残余葡聚糖含量稍有不同。残余β-1,3-葡聚糖达10%的真菌性壳聚糖对许多经济上重要的微生物污染物（如酒香酵母）有抑菌作用，可将其用于稳定葡萄酒。建议将另一种残余β-1,3-葡聚糖达15%的真菌性壳聚糖用于浮选澄清来减少浑浊和不稳定胶体含量，作为澄清剂用于葡萄酒处理，用于稳定颜色，用于筛起泡葡萄酒，用于减少葡萄酒及烈酒中的有机和矿物质污染物，以及用于封装发酵酵母、乳酸菌和营养素。（贴标签参见第6节） 本申请旨在扩大壳聚糖（真菌性）的使用范围（CAS号：9012-76-4、CNS 号：20.026），并允许按500g/hL的用量用于15.03.01类葡萄酒。 为了将g/L转换成第10条要求的g/kg，因无一个单一的“正确答案”，所以需要特定葡萄酒的比重。比重取决于酒精和糖分含量-大多数葡萄酒在0.985-1.020范围内，故g/L和g/kg之间的差异很小。 因此，使用量达5g/kg。 1hL=百升 2加工期间，通过物理分离方法去除壳聚糖；因此，这些使用量不构成最终 产品中壳聚糖的浓度。 3包括发酵期间的使用和用于处理葡萄汁。
3、证明食品添加剂技术必要性和使用效果的资料或文件 食品添加剂的功能类别及作用机理 壳聚糖是一种由真菌源制得的天然多糖，最初从可靠的大量食物或生物技术真菌源（例如双孢蘑菇或黑曲霉）提取并纯化。 通过水解富含甲壳素的提取物得到壳聚糖。甲壳素是一种由通过β(1.4)键相互连接的几种N-乙酰-D-葡萄糖胺基组成的多糖。壳聚糖由葡萄糖胺基（脱乙酰基）和通过β(1.4)键相互连接的N-乙酰-D-葡萄糖胺基（脱乙酰基）组成。 在葡萄酒中添加与否的效果对比 壳聚糖用作葡萄汁浮选澄清处理中的澄清剂，以减少浑浊和不稳定胶体含量，以及减少重金属含量，特别是铁、铅、镉和铜的含量（附件1）。 在酿酒和葡萄酒贮藏期间，污染物可能造成稳定性和安全性问题。为此，必须控制铁、铅、镉、赭曲毒素A等污染物。不稳定的葡萄酒形成不同种类的混浊物。氧化成三价铁形态的过量铁（10-20 mgL-1或更多）可能造成着色材料沉淀（蓝色混浊物）或与正磷酸盐离子形成的沉淀（白色混浊物）。为了生产稳定的葡萄酒，装瓶之前，铁含量必须低于5mg L-1。 由于带巯基的任何配体均易损坏，所以铅对人体的多种酶系统会产生不利影响。最显著的影响是对血红素生成的影响。铅干扰氨基乙酰丙酸脱水及铁与原卟啉分子结合的重要阶段，使得血红素生成量减少。由于血红素对细胞氧化至关重要，血红素缺乏具有深远的影响。铅经肾排泄，但消除速率各不相同，取决于吸收铅的组织。 为了去除葡萄酒中的矿物质（铁、铅、镉）和有机（赭曲毒素A：OTA）污染物，试验了真菌性壳聚糖（F7）、甲壳素（F2）、几丁葡聚糖（Fl）和几丁葡聚糖水解物（F5）。红葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒中均掺有铁（20mgL-1）、铅（500µgL-1）和镉（20µgL-1）或赭曲毒素A（5µgL-1）。于是分别用剂量为0.1g、0.5和2gL-1的Fl、F2、F5或F7处理葡萄酒，2天后，通过火焰-石墨炉原子吸收分光光度计测量铁、铜、铅和镉的含量。经处理后，红葡萄酒的铁含量减少73-90%，镉含量减少29-57%，铅含量减少33-74%。对白葡萄酒进行相同处理后，其铁含量减少32-91%，镉含量减少11-23%，铅含量减少50-65%。 与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比资料 各种澄清剂（包括活性炭、硅胶、酪蛋白酸钾、卵清蛋白和明胶）均用于去除葡萄酒中的赭曲毒素A。现有澄清产品（有机或无机澄清剂）在降低赭曲毒素A 含量时的效率不同。据报道，活性炭和酪蛋白酸钾值得用于去除葡萄酒中的赭曲毒素A。高剂量酪蛋白酸钾（150ghL-1）最多能去除82%赭曲毒素A，而活性炭的特殊吸附能力最高（由于单位质量表面积高）[13]，但也会改变葡萄酒的酚类成分。白葡萄酒中的膨润土和红葡萄酒中的酵母菌皮可以说是用于去除赭曲毒素A 最有效非碳澄清剂[10, 11]。采用各种澄清产品处理而去除赭曲毒素A后，不能完全排除某些敏感的葡萄酒消费者对葡萄酒质量的感官反应及过敏性反应。
食品添加剂的分类及其用途 1.防腐剂 防腐剂可以抑制、延缓或杀死食品中的微生物，从而延长食品的保质期。常见的防腐剂包括硫酸盐、苯甲酸和其钠盐、山梨酸和其钠盐等。 2.抗氧化剂 抗氧化剂可以防止食品受到氧化反应的影响，防止食品腐败和氧化变质。常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E和谷胱甘肽等。 3.发酵剂 发酵剂是在食品制作过程中添加的，用于促进食品发酵的微生物。常见的发酵剂包括酵母、乳酸菌和枯草杆菌等。 4.调味剂 调味剂是为了增强食品的风味和口感而添加的物质。常见的调味剂包括食盐、糖、酱油、味精和各种香料等。 5.色素 色素可以改变食品的颜色，增加食品的吸引力和诱人性。常见的色素包括天然色素如胡萝卜素和叶绿素，以及人工合成色素如亮蓝色和洋红色等。 6.甜味剂 甜味剂可以用来代替糖分，给食品增加甜味。常见的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖和人工合成的甜味剂如阿斯巴甜和糖精等。
7.赋形剂 赋形剂可以增加食品的质地和口感，使食品更易于加工和储存。常见的赋形剂有明胶、鲸鱼胶、黄原胶和食用淀粉等。 8.稳定剂 稳定剂可以防止食品中的成分分离或沉淀，保持食品的均匀性和稳定性。常见的稳定剂包括明胶、阿拉伯胶和纳米银等。 9.膨松剂 膨松剂可以增加食品的体积和松软度，使食品更易消化。常见的膨松剂包括小苏打、泡打粉和发酵粉等。 10.增稠剂 增稠剂可以增加食品的黏稠度和粘度，使其更易于加工和食用。常见的增稠剂有明胶、果胶和黄原胶等。 11.增色剂 增色剂可以为食品添加不同的颜色，增加食品的美观性和吸引力。常见的增色剂有胡萝卜素、叶绿素和天然红色等。 12.酸度调节剂 酸度调节剂可以调整食品中的酸碱度，使食品的味道更加鲜美。常见的酸度调节剂有柠檬酸、醋酸和苹果酸等。 总的来说，食品添加剂的分类及用途有很多，不同的食品添加剂在食品制作过程中承担着不同的功能和作用。正常使用适量的食品添加剂，可以提高食品的质量和品质，符合人们对食品的需求和口感要求。但是，过
1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～ 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性
质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响：pH＞时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐： 效果好，毒性低 防腐效果受pH的影响：pH＞7时，基本无效果 (3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。 9、甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 1．糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。 2．环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。 3. 阿斯帕坦（aspartame）：含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。 4. 糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定 5. 甜菊糖甙： 甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定 6. 甘草：甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定 7.安赛蜜：类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国得到批准1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。
食品添加剂功能类别 注:每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。在本标准每个食品添加剂的具体规定中,列出了该食品添加剂常用的功能,并非详尽的列举。 1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。 2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。 10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。 13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。 16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 18 甜味剂:赋予食品甜味的物质。 19 增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 20 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。 21 食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。 22 其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。 1
（四）食品添加剂的分类 （1）酸碱度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。如柠檬酸、冰乙酸。 （2）抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。如亚铁氰化钾。 （3）消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。如硅油酮。 （4）抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。如叔丁基对羟二酚。 （5）漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。如焦亚硫酸钠。 （6）膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使食品具有膨松、柔软或酥脆的物质。如碳酸氢钠。 （7）胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。如口香糖中除甜味剂和香精之外的物质。 （8）着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。如胭脂红。 （9）护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。如亚硝酸钠。 （10）乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。如单甘脂、蔗糖酯。 （11）酶制剂;由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。如淀粉酶、蛋白酶。 （12）增味剂：补充或增强食品原有的风味的物质。 （13）面粉处理剂：促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。 （14）被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。（15）水分保持剂：有助于保持食品中水分而加的物质。 （16）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。如硫酸亚铁。 （17）防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。如苯甲酸钠、山梨酸钾。（18）稳定剂和凝固剂;使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。如生石膏。 （19）甜味剂：赋予食品以甜味的物质。如糖精钠。 （20）增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。如明胶、海藻酸钠。（21）食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。如鲜奶香精。 （22）食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。如活性炭、轻汽油。 （23）其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
食品添加剂 定义 是为了改善食品的品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的天然或化学合成的物资。 食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品辅料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 营养强化剂 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品加工助剂 为了使食品加工和原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 食品添加剂分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂 (5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂 (9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂 (13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂 (16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂 (20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 食品添加剂在食品加工中的意义与作用 1、有利于提高食品的质量 提高食品的储藏性 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 2、增加食品的品种和方便性 3、有利于食品加工 4、有利于满足不同人群的特殊营养需要 5、有利于开发新的食品资源 6、有利于原料的综合利用 几种常见的食品添加剂 1、食用香精 食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及洒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。 2、柠檬酸
食品加工助剂名词解释概述及解释说明 1. 引言 1.1 概述 食品加工助剂是在食品加工过程中添加到食品中，以改善其质量、延长保质期、增加营养价值或改变其外观、味道和口感的物质。近年来，随着食品行业的快速发展和人们对食品品质要求的提高，食品加工助剂已经成为不可或缺的一部分。 1.2 文章结构 本文主要包括以下几个部分：引言、食品加工助剂概述、食品加工助剂主要成分解释说明、食品加工助剂对人体健康影响评估与监管政策以及结论。 在引言部分，我们将介绍本文的背景和目的，并简要概述了整篇文章的内容结构。 1.3 目的 本文旨在通过对食品加工助剂名词解释的概述及详细解释说明，使读者对于食品加工助剂有一个清晰全面的认识。此外，我们还将评估并介绍相关监管政策及对
人体健康可能产生的影响，并探讨未来发展趋势。通过本文的阐述，读者将更好地了解食品加工助剂的定义、分类、功能与作用，并在购买食品时做出明智的选择。 2. 食品加工助剂概述 2.1 定义及分类 食品加工助剂是指用于改善食品质量、延长保鲜期、提高产品特性以及增强食品生产效果的各种化学物质或物理手段。根据其功能和用途的不同，可以将食品加工助剂分为以下几类： 1) 防腐剂与抗氧化剂：用于抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖，阻止食品变质和腐败，并同时防止氧化反应引起的营养成分流失。 2) 漂白剂与增稠剂：主要用于食品的漂白和增稠处理，增加产品的外观吸引力和口感。 3) 色素与香精调味剂：用于为食品添加颜色、香味和口感，提高产品的诱人度和可口性。 4) 发酵剂：在面包、饼干等烘焙产品中使用，促进面团发酵过程，使其具有松软的口感。 5) 甜味剂与苦味掩蔽剂：用于调节食品的甜度或苦味，增强口感。 6) 硅胶和吸附剂：主要用于吸附和去除食品中的杂质、异味等有害物质。
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述 按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如下： (1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。 (2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。 (3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。 (4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。 (5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。 (6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼