1漂白剂概述
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。根据其作用方式可分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂。
1.1还原性漂白剂
1.1.1作用机制
①色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。
有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。
可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。
其实对于亚硫酸类物质在食品加工中的应用已有很长历史。我国劳动人民自古以来就已利用浸硫、熏硫来保藏与漂白食品，其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能。无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放出的二氧化硫而起作用的。
植物性食品的褐变，多与氧化酶的活性有关，根据是否有酶参与可以分为酶促褐变和非酶褐变。已知最有效的非酶褐变抑制剂可能是二氧化硫。二氧化硫也能有效地抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。在很多食品体系中，二氧化硫还有显著的抗氧化作用。由于亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中的氧，从而抑制了氧化酶的活性，对于防止果蔬中维生素C的破坏很有效。但通常并不以此为主要使用目的。
植物组织中的酚类化合物在酶(多酚氧化酶)的催化下氧化产生褐色素，从而使某些新鲜果蔬在搬运或前加工时产生一系列质量问题。把添加了柠檬酸的亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐喷洒或滴注在新鲜果蔬上，可有效地控制去皮后片状马铃薯、胡萝卜和苹果的酶促褐变。这主要是因为亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也正因为它的还原性，可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。
1.1.2种类
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、
低亚硫酸钠等。
亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青苷色素褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。
常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。
1.2氧化性漂白剂
1.2.1作用机制
氧化性漂白剂利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。
1.2.2种类
这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、溴酸钾、过氧化苯甲酰等，兼具有漂白剂的功能。
不过，除其中的过氧化苯甲酰（曾经属于面粉处理剂，现已经禁用）和二氧化氯（食品防腐剂）外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。
2常用漂白剂
2.1常用漂白剂各论
2.1.1二氧化硫
亚硫酸酐，分子式SO2，有强烈的刺激、臭味，有窒息性。熔点－75.5℃，－10℃时冷凝成无色液体，易溶于水、乙醇。
二氧化硫溶于水，一部分与水化合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解；当加热时会迅速地分解而放出二氧化硫。
二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。如1L空气中含数毫克可因声门痉挛窒息而死。我国规定二氧化硫在车间空气中的最高允许浓度为20mg/m3。
2.1.2硫磺
分子式S，分子量32，黄色或浅黄色晶粒、片状或粉末。容易燃烧，燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有机溶剂。
硫磺的使用范围是干果、干菜、粉丝、蜜饯类、食糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品。其漂白方法是气熏法。
熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使果实中单宁物质不至被氧化而变成棕褐色。
对果脯、蜜饯来说可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品，也同样可以起到防止褐变的作用。熏硫还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的浓度一般为1％～2％，有时高达3％。一般熏硫时间30～60分钟，最长可达3小时，主要由果实的大小和性质而定。
熏硫时应注意以下几点：①要熏硫的食品应切成片再置密闭室内，以增加熏硫时接触的表面积。②掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关外，通常为0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。③掌握合适的温度。温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。④掌握合适的时间。熏硫时间依果实品种、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般为30～60分钟，最长可达3小时。⑤熏硫室要严密，但要求通风良好。因二氧化硫是一种有害的气体。在空气中浓度较高时，对眼睛和呼吸道黏膜有强烈刺激性。
2.1.3亚硫酸钠
又称结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3·7H2O，溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。
亚硫酸钠对于葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg。
使用方法为浸渍法和添加法。浸渍法，将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。添加法，在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。
2.1.4低亚硫酸钠
又名保险粉，次亚硫酸钠，分子式Na2S2O4，稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。
低亚硫酸钠最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢钠相同。
2.1.5焦亚硫酸钠
又称偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性。
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参照无水亚硫酸钠。焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。
2.1.6亚硫酸氢钠
又称重亚硫酸钠、酸式亚硫酸钠，分子式NaHSO3，由亚硫酸氢钠（NaHSO3）和焦亚硫酸钠（Na2S2O5）以不同比例组成，具有亚硫酸氢盐的性质。有二氧化硫气味，在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量为61.59％。
对蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg；对薯类淀粉的最大使用量为0.20g/kg。漂白后残留量不得超过0.05~0.1g/kg。
2.1.7二氧化氯
具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效。已应用于国内某些食品的漂白。
应用于鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的漂白效果。
使用时需要先进行预处理，将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐24小时或发泡，流动水为最佳（无盐食品可省去本工艺）。第二步为浓缩液的配制，将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内置于阴凉处备用。再进行漂白液的配置，称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然后按一定加水量加水稀释后即可。然后进行漂白，称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，漂白液温度控制在40~50℃（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。最后为清洗步骤，用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。
2.1.8过氧化苯甲酰
在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。
过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。
2.2亚硫酸盐类漂白剂其他作用
亚硫酸盐类漂白剂除漂白作用以外，还有以下几方面作用：
2.2.1褐变作用。
酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐变。另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与氢基酸进行羰氨反应，从而具有防褐变作用。
2.2.2防腐作用。
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未解离的亚硫酸被认为可抑制酵母、真菌、细菌。据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸性时，抗微生物的作用最强。
2.2.3疏松剂作用
可作为发酵粉中的酸性成分。
2.3还原性漂白剂使用注意事项
还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：
食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。
用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。
亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。
另外，亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应，在使用时也应慎重选择。
3禁用漂白剂
3.1吊白块
“吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”，“吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂，严禁用于食品。
其水溶液在60℃以上开始分解出有害物质，在120℃以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医学专家指出，人食用掺有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。
已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，这类产品往往在加入吊白块后会呈现出很好看的外观效果；一般说来，食品中吊白块成分不容易鉴别，只能通过专业检验测试才可以确认，但是普通消费者在选购食品时还是能够尽量避免的。对于水产品来说，在购买时可以通过看、闻、捏等方式综合加以鉴别。新鲜正常的水产品应带有一些海腥味，而加了吊白块的水产品凑近一闻则会有轻微的福尔马林的刺激味，像虾仁、海参这样的水产品若加入吊白块，虽然看起来肥硕壮大、特别鲜亮丰满，却没有新鲜水产品那样的韧性，一般较硬且脆，一下锅就支离破碎了。
3.2双氧水
FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。中国《食品添加剂使用卫生标准》亦规定双氧水只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，在其它食品中均不得有残留。
双氧水为无色无味的液体，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水发食品的牛百叶和海蜇、鱼翅、虾仁、带鱼、鱿鱼、水果罐头和面制品等的生产过程中违禁浸泡双氧水，以提高产品的外观。少数食品加工单位将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白重新出售或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑，将这些原料浸泡高浓度双氧水漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐加工后出售。
5.1 概述 食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质，导致食品色泽不正，使人产生不洁或令人不快的感觉。为清除杂色，需要进行漂白，漂白所用的物质称为漂白剂。漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。漂白剂按作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。实践中使用的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钾和钠、亚硫酸氢钠及熏硫等。氧化漂白剂主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。 使用漂白剂注意事项如下： （1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解二氧化硫的含量，然后做实验确定各种食品所需漂白剂的最后再应用到生产中。 （2）使用亚硫酸盐类漂白剂时选择合适的对象食品，否则无意义。 （3）尽量避免金属离子的干扰。 （4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用。固体也易和氧气发生缓慢的氧化反应，故需要密闭保存。 5.2 还原漂白剂 亚硫酸酸盐都能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用。 植物性食品的褐变多与氧化酶的活性有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用，所以制作果干，使用这类漂白剂可以防止酶促褐变。亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物无羰基，所以阻断了羰基与氨基酸氨基的缩合反应，防止了迈拉德反应所造成的非酶褐变。 5.2.1亚硫酸钠(Sodinm Sulfite) 亚硫酸钠有无水物和七水合物。无水亚硫酸钠的分子式为Na2SO3，分子量：125.06，七水合亚硫酸钠的分子式Na2SO3?7H2O。分子量：252.5。 （1）性状无水亚硫酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，相对密度为2.633。它易溶于水：13.9%(0℃) 、28.3%(80℃)；微溶于乙醇，溶于甘油，其水溶液呈碱性。1%水溶液的pH值8.4～9.4，有强还原性，在空气中慢慢氧化成硫酸钠(芒硝)，与酸反应产生二氧化硫。 七水合亚硫酸钠为无色结晶，无臭或几乎无臭，相对密度1.561，易溶于水：32.8%(0℃)，16.9%(48℃)；甘油30%(常温)加热至150℃失去7分子结晶水成为无水亚硫酸钠。 （2）性能亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸与着色物质作用将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍，破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，有良好的效果。 （3）毒性兔经口LD50 0.6～0.7g/kg(以SO2计)。小鼠静脉注射LD50 0.175g/kg(以SO2计)。（4）制法在40℃的碳酸溶液中通入二氧化硫气体，饱和后加入氢氧化钠溶液，经析晶得结晶亚硫酸钠，再加热脱水即得亚硫酸钠。 （5）应用按我国食品卫生法规食品添加剂使用标准规定：亚酸酸钠使用范围和最大使用量如下，葫芦干，5g/kg；果干(除葡萄干)，2g/kg；明胶，0.5g/kg；露酒(不包括制造露酒用含酒精成分，容量1%以上的水果榨汁及浓缩汁)、杂酒，0.35g/kg；糖浆、糖稀、蜜饯樱桃，0.3g/kg；天然果汁(供稀释5倍以上饮用的产品)，0.15g/kg糖豆，0.1g/kg；虾仁，0.1g/kg；其它食品，0.03g/kg；对芝麻乳、豆类蔬菜以及生食用鲜血类不准食用。 亚硫酸钠主要用做漂白剂，但也可以用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效，使用时将其酿成0.2%～2%的水溶液，用溶液浸渍果实或喷洒在果实上，经这
常用食品添加剂 目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类.分别是1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂. 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等的食品加工中. 抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期.常用的有维C、异维C等. 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品的外观,使其增强食欲. 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构. 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等.各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂. 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用.常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等. 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目的是增加甜味感.
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等. 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分.我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用. 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多.消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味. 酸奶 果胶增稠剂 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应. 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种. 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物. 酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂. 冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料. 副作用：因对人体有害,不能用于糕点及肉制品.
食品漂白剂 1、食品漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。漂白剂不同于通过吸附方式除去着色物质的脱色剂。 2、食品漂白剂的作用机理： 其作用机理可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类。氧化性漂白剂是能使着色物质氧化分解而漂白的食品添加剂，有过氧化氢（常用于面条，食用油脂，琼脂，干酪，鱼子，鱼糕及无菌包装材料）、过氧化钙（用于面团调节剂，果蔬保鲜时使乙烯氧化，小麦粉漂白）、过氧化丙酮，过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白），高锰酸钾（用于水质净化、胶臭、消毒、面粉和酒类）、二氧化氯（用于小麦粉）等。在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加3-4度，且白度稳定，从而提高了小麦粉的等级和价格。但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷，其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的12尾->胡罗卜素退色，同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1、遭到破坏，从而使营养价值受到很大的破坏。还原性漂白剂的作用机理：能使着色物质还原而起漂白作用。无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外，大多数对微生物也有抑制作用，所以又可把其看作防腐剂。由于还原性漂白剂的特殊性又可以将其看作是褐变抑制剂和抗氧化剂。 自古以来人们就用含硫物质进行防腐和漂白，无论哪种含硫抑制剂，在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放的二氧化硫来起作用的。二氧化硫和亚硫酸盐在水溶液中生成亚硫酸，酸式亚硫酸根离子和亚硫酸根离子。在酸性介质中，二氧化硫是最有效的防腐剂这种效果来自离解的亚硫酸根分子，而PH值低于3.0时，未解离的亚硫酸占大部分。在低PH值时二氧化硫的抗微生物效果增强。二氧化硫也能有效的抑制某些酶催化反应，特别是酶促褐变。植物组织中的酚类化合物在本科的催化下氧化产生褐色素。 3.还原性漂白剂及应用 二氧化硫的残留量不等同于二氧化硫制剂的使用量。因为在加工食品的过程中，一般经过加热、搅拌、抽真空、预煮、漂洗等处理方法或过程可以脱除大部分的硫，只要严格把握添加量并注意工艺上的合理控制，二氧化硫的残留量就不会因超标而影响食用者的健康。 二氧化硫及亚硫酸盐类的使用标准 食品名称/分类最大使 用量 /(g/kg) 二氧化硫、焦亚硫 酸钠、 焦亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 啤酒和麦芽饮料 经表面处理的鲜水果，盐渍蔬菜，竹笋与酸 菜罐头，蘑菇罐头，果蔬汁，葡萄酒，果酒 水果干类，可可制品，巧克力制品及糖果， 粉丝，粉条，饼干，食糖 干制蔬菜，腐竹类，淀粉糖 最大使用量以 二氧化硫残留 量计 1.二氧化硫：又称亚硫酸酐，在果蔬制品加工中，熏硫时由于二氧化硫的还原作用，可起到对酶氧化系统的破坏，阻止氧化，使果实中单宁类物质不致氧化而变色，达到漂白的目的。二氧化硫除具有漂白作用外，它还可改变细胞膜的通透性，在脱水蔬菜的干制品中，可明显促进干燥，提高干燥率，另外，由于二氧化硫在溶于水后形成亚硫酸，对于微生物具有强烈的抑制作用，所以又可以达到防腐的目的。 2.亚硫酸钠 3.焦亚硫酸钠：易溶于水，难溶于乙醇，亚硫酸氢钠与焦亚硫酸钠呈可逆反应，商品一般分
1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 2. 抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种. 3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的物质。 4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。 6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。) 7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。 8. 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。 9. 护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质
第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答 食品中惊现吊白块 吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体， 在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。 近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。 吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。 什么是漂白剂 能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。 漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。 漂白剂在食品加工中有什么作用 食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。这时就要求防止色变成褐色。因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。
主要食品添加剂种类 食品添加剂是指用于改善食品质量、延长保质期、改善食品口感、保 持食品稳定性等目的所添加的化学物质。在现代食品加工中，食品添加剂 已经成为不可或缺的一部分。以下是主要的食品添加剂种类： 1.防腐剂：防腐剂主要用于抑制微生物生长，延长食品的保质期。常 见的防腐剂包括苏打和柠檬酸，亦可采用高压灭菌等方法。 2.抗氧化剂：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪氧化变质，保持食品的 新鲜度和香味。常见的抗氧化剂包括亚硫酸盐、维生素C和维生素E等。 3.酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感和食欲。常见的酸 味剂包括柠檬酸、苹果酸和醋酸等。 4.赋色剂：赋色剂可以改变食品的颜色，提高食品的吸引力和识别性。常见的赋色剂包括胡萝卜素、叶绿素和红曲色素等。 5.香料：香料可以增加食品的香气，改善口感和食欲。常见的香料包 括盐、糖、大蒜、姜和葱等。 6.调味剂：调味剂可以增加食品的味道，提高食品的风味和口感。常 见的调味剂包括盐、糖、酱油、醋和味精等。 7.漂白剂：漂白剂可以去除食品中的杂质和污染物，提高食品的净度 和美观。常见的漂白剂包括氧化氯、过氧化氢和漂白土等。 8.发酵剂：发酵剂可以促进食品中的发酵反应，改变食品的组织结构 和口感。常见的发酵剂包括酵母、面粉和酒糟等。 9.稳定剂：稳定剂可以增加食品的稳定性，防止分离和变质。常见的 稳定剂包括明胶、卡拉胶和藻酸钠等。
10.胶质剂：胶质剂可以增加食品的黏度和口感，改善食品的质地和 稳定性。常见的胶质剂包括明胶、琼脂和果胶等。 11.增稠剂：增稠剂可以增加食品的浓度和黏度，改善食品的质地和 口感。常见的增稠剂包括淀粉、明胶和甘露醇等。 12.乳化剂：乳化剂可以使油水混合物更稳定，提高食品的质地和口感。常见的乳化剂包括蛋黄、大豆卵磷脂和起酥油等。 食品添加剂的使用在一定程度上提高了现代食品的质量和食品安全。 然而，过量或不当使用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。因此，合理使用食品添加剂，严格控制添加剂使用量，对于保障食品安全和消费 者健康至关重要。对于有食品添加剂相关疑虑的消费者，在购买食品时可 以选择无添加剂或添加剂含量较低的产品。
食品漂白剂的作用 文章由中国环保网产品中心整理 食品漂白剂指能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变，提高食品品质。由于食品在加工中有不受欢迎的颜色或有些食品原料因为品种、运输、储存的方法的不同，采摘期的成熟度的不同，颜色也不同，这样可能导致最终颜色不一致而影响质量。为了除去不受欢迎的颜色或使产品有均一整齐的色彩，就要使用漂白剂。漂白剂在我国食品添加剂分类中属第5类。 还原型：用比较和缓。但是被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色。 色素受到还原作用，新生氢使色素还原成隐色体化合物，实现对色素消色的目的（因此，还原剂漂白的效果不稳定，当隐色体化合物遇氧时，会被重新氧化而复色）。常用的还原漂白剂有保险粉，低压硫酸钠等。 亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸与着色物质作用，将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍、破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，如制造果脯、果干时用于防止酶促褐变，有良好的效果。此外，亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物不酯化，所以阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，因此防止了美拉德反应所造成的非酶褐变。亚硫酸钠也可用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效。 氧化型：氧化型作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大，这种漂白剂种类不多。色素是一种极复杂的有机物，当受到氧化作用时，色素分子立即分裂，变成其它物质，色素因而消去，且变成可溶物被水洗去。因此，氧化剂漂白会使白色织物白度能保持相对长久，不易逍黄。 (1)氯水、Ca(ClO)2的漂白性：干燥的氯气不能使红布条褪色，而能使湿润的红布条褪色，证明起漂白作用的不是Cl2，而是HClO。氯气也能使品红溶液褪色，但加热不能复原，其实质为氧化还原反应。Ca(ClO)2在水中极易发生水解,或与CO2反应生成HClO,从而表现出漂白性。 (2)H2O2、Na2O2的漂白性：过氧化氢在常温下能自动分解:2H2O2=2H2O+O2↑,因此它是一种强氧化剂，纺织工业常用它作漂白剂，就是利用它的氧化性。Na2O2是一种淡黄色晶体，与水或者稀酸作用时，生成过氧化氢，并猛烈放热。生成的H2O2在受热情况下立即分解放出氧气，表现出强氧化性：2Na2O2+2H2O=4NaOH+O2↑。因此，Na2O2是一种重要的工业漂白剂。用它们漂白水果、蔬菜时，以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。 亚硫酸能消耗食品组织中氧，抑制微生物的活性，并对微生物所必需的酶活性有抑制，这些作用与防腐剂作用一样，所以又有防腐作用。 过氧化苯甲酰 在许多食品中，如小麦、玉米、豆类等原料的胚乳中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素，由这些原料加工的产品都略带颜色，过氧化苯甲酰可以有效地对这些食品原料进行漂白。过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质，使制品带有褐色斑点，影响质量。
面粉增白剂 面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰(BPO)，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用 来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自 2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月合理过渡期。 基本信息 文名称过氧化(二)苯甲酰国标编号 52045 CAS号基本信息 英文名称: benzoyl peroxide;benzoyl superoxide 别名:过氧化苯甲酰，简称BPO 危险标记:12(有机过氧化物) 主要用途:用作塑料催化剂，油脂的精制，蜡的脱色，医药的制造等。 文学用作烯类单位(氯乙烯、丙烯腈等)聚合反应及光化学反应的引发剂，受热或摩擦时会自发爆炸，接触易燃物会引起火灾，须贮于冷暗处和注意防火。 折叠主要原料 面粉增白剂的主要原料是过氧化苯甲酰。
健康危害侵入途径:吸入、食入。 健康危害:本品对上呼吸道有刺激性。对皮肤有强烈的、刺激及致敏作用。进入眼内可造成损害。 使用标准 国家标准国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类(漂白剂)，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。
王瑞元是国内坚决要求禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰的"元老级"人物。二十年前，正是他最早引进并同意在面粉中添加有漂白功能的增白剂，其时他正任商业部粮油工 业局局长。如今的王瑞元，很怀念八十年代时"没有增白剂，没有漂白味"的粗面粉。那时的面粉普遍含有麸皮，其粉色黄中带黑，"卖相不好"。其时，英国已在世界上最早使用面粉增白剂，广州面粉商家率先引进这类面粉，"雪一样白"，立即成了受市场追捧的高档面粉。 1986年，在王瑞元的推动下，商业部在新颁的小麦粉标准里，允许添加过氧化苯 甲酰，沿用至今。卫生部同步将过氧化苯甲酰列入了《食品添加剂使用卫生标准》。 允许每公斤添加60毫克过氧化苯甲酰。但后来王瑞元看到白得异样的面食，都不敢吃。他叫家里的保姆绝对不能买加增白剂的面粉，他在外面也尽量不吃面食。 王瑞元之所以对增白剂的态度产生180°大转变，是因为他后来到国外考察时，发 现挪威已禁用增白剂;1997年，欧盟正式禁用;大洋洲和新西兰也随后禁用。南方周末 记者就此采访了欧洲委员会健康与消费者保护总司发言人Nina Papadoulaki。他在接 受采访时介绍欧盟的法规不允许使用任何面粉漂白剂。 欧盟委员会的新闻官解释，欧盟立法采用"预警原则"，意味着那些已经被证明无害的食品添加剂才能够使用。尽管，这并不意味着在无害名单之外的东西就是危险的。 任何想要使用过氧化苯甲酰或其他漂白剂的当事人需要向欧盟食品安全机构(EFSA)提出申请。尚无商家向欧盟申请使用过氧化苯甲酰作为面粉添加剂。两年前，欧盟出台 了更严格的法律，规定所有食品添加剂必须置于永久观察，随着使用条件的变化及新 科技信息的出现，还应对食品添加剂进行重新评估。 王瑞元认为，欧盟已全面禁用，美国虽然未限量使用，但"法制观念强，企业不会 乱来"。国内的面粉，则越加越白，甚至"像瓷一样白，让人不敢吃"。随之，假冒伪劣 也越来越多，一白遮百丑，出现了以次充好。王瑞元还听闻，有地方粮食局专门生产 不加过氧化苯甲酰的面粉，过年时当作福利，供应给粮食局职工。
食品添加剂与食品安全综述 摘要：食品添加剂是食品工业的重要组成部分,对食品的生产和质量改善起至关重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高,食品添加剂的研究和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用，正确使用方法,以及食品添加剂的安全性问题,综述了食品添加剂的发展趋势。 关键词：食品添加剂，食品安全 Review of food additive and food safety Abstract: The food additive is the food industry important component, improves the very important function to food production and the quality. Along with food industry's development as well as the people living standard's enhancement, food additive's research and the secure appraisal receive the attention more and more. This article introduced systematically food additive's function, the correct application method, as well as food additive's secure question, summarized the food additive trend of development. Key words: food additive, food safety 近年来，社会经济得到了长足的进步，科学技术也得到了高速发展，越来越多的食品添加剂被开发并使用于人们的食物中，由此引发的食品安全问题也层出不穷，引起了食品安全监督部门的高度重视和人们的广泛关注。本文就从食品添加剂的定义、内涵以及与食品安全的关系等方面进行阐述。 食品添加剂的的使用与重要性 1.1 食品添加剂的定义 食品添加剂与食品营养强化剂不同，一般没有营养成分和营养价值。2009年6月1日，我国施行了《中华人民共和国食品安全法》，其中对食品添加剂作出了明确的定义：指无论有无营养价值, 其本身通常不作为食品食用, 也不作为食品中常见配料的任何物质, 在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地成为食品的一部分, 或其副产品成为食品的一部分, 或影响食品特征的物质[1]。国际食品法典委员会（CAC）也对食品添加剂作出了明确定义：我国食品安全法把食品添加剂定义为:为改善食品品质和产品色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[2]。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;人工
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述 按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。现按类对添加剂及加工助剂分述如下： (1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。 (2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。 (3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。 (4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。 (5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。 (6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼
焦亚硫酸钠过氧化氢 焦亚硫酸钠（Sodium metabisulfite）和过氧化氢（Hydrogen peroxide）是两种常用的化学物质，它们在不同领域具有重要的应用价值。本文将分别介绍焦亚硫酸钠和过氧化氢的性质、用途及相关注意事项。 一、焦亚硫酸钠 焦亚硫酸钠是一种无色结晶性固体，化学式为Na2S2O5，分子量为190.11。它可溶于水，呈弱酸性。焦亚硫酸钠具有较强的还原性和抗氧化性，常用作食品添加剂、漂白剂、消毒剂等。 1. 食品添加剂 焦亚硫酸钠可作为食品的防腐剂，用于保护食品的色泽、香味和质地。它可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保鲜期。在酿造过程中，焦亚硫酸钠可以用作酿酒的抗氧化剂，防止酒变质。 2. 漂白剂 焦亚硫酸钠具有良好的漂白性能，可用于漂白纸浆、纺织品和食品加工中的淀粉等。在纸浆工业中，焦亚硫酸钠可以去除纸浆中的色素和杂质，提高纸张的白度和质量。在纺织品工业中，焦亚硫酸钠可用于漂白棉、麻等天然纤维，使其更加洁白。 3. 消毒剂 由于焦亚硫酸钠具有较强的抗菌性能，常被用作消毒剂。它可以杀
灭水中的细菌和病毒，保证水的卫生质量。此外，焦亚硫酸钠还可以用于医疗器械、食品加工设备等的消毒，预防交叉感染的发生。 二、过氧化氢 过氧化氢是一种无色液体，化学式为H2O2，分子量为34.01。它是一种强氧化剂，具有较强的杀菌和漂白作用。过氧化氢在医疗、清洁和工业领域有广泛的应用。 1. 医疗领域 过氧化氢具有杀菌和消毒的作用，常用于医疗器械的清洁和消毒。它可以有效杀灭细菌、病毒和真菌，预防交叉感染。在一些外科手术中，过氧化氢也被用作创面的消毒剂。 2. 清洁领域 过氧化氢可用于清洁剂和漂白剂。在家庭清洁中，过氧化氢可以去除衣物和地面上的污渍，使其更加干净。在工业清洁中，过氧化氢可以去除金属表面的污垢和氧化物，恢复其光亮度。 3. 工业领域 过氧化氢在工业生产过程中也有一定的应用。例如，在纸浆工业中，过氧化氢可用作漂白剂，去除纸浆中的色素和杂质。在电子工业中，过氧化氢可用作清洗芯片和半导体表面的溶剂，去除表面的杂质。 使用焦亚硫酸钠和过氧化氢时需要注意以下事项：
亚硫酸氢钠产连二亚硫酸钠方程式 一、亚硫酸氢钠的性质 1. 亚硫酸氢钠，化学式NaHSO3，又称亚硫代二氧化钠，是一种白色结晶状粉末，易溶于水，呈酸性。 2. 亚硫酸氢钠在空气中相对稳定，但与强碱、氧化剂反应剧烈，会放出二氧化硫气体。 3. 亚硫酸氢钠可用作食品添加剂、漂白剂、消毒剂，也可用于药品、造纸、皮革等行业。 二、亚硫酸氢钠的生产方程式 4. 亚硫酸氢钠的生产主要是通过亚硫酸钠与二氧化硫气体反应而成。具体的化学反应方程式为： Na2SO3 + SO2 + H2O → 2NaHSO3 这表明一个分子的亚硫酸钠与二分子的二氧化硫以及一个分子的水反应，生成两分子的亚硫酸氢钠。
5. 该反应为双曲线反应，采用气相法生产时，通入所需严格配比的二氧化硫气体和空气，然后通过净化后的二氧化硫气体与稀释饱和和碱性的亚硫酸钠溶液接触，反应生成亚硫酸氢钠。 6. 亚硫酸氢钠是一种重要的化工原料，其生产和应用在工业化生产中具有重要意义。 三、连二亚硫酸钠的制备 7. 连二亚硫酸钠，化学式Na2S2O3，又称硫代亚硫酸钠，是一种无色结晶体，易溶于水，呈碱性。 8. 连二亚硫酸钠可用作光敏材料、还原剂、漂白剂、药品和化学分析试剂等。 9. 连二亚硫酸钠的制备方法较为简单，通过亚硫酸氢钠与硫化物反应而得。具体的化学反应方程式为： 2NaHSO3 + S → Na2S2O3 + H2O + SO2 这表明两分子的亚硫酸氢钠与一分子的硫反应，生成一分子的连二亚硫酸钠、一分子的水和一分子的二氧化硫。
10. 该方法中，亚硫酸氢钠与硫的反应既可通过加热反应，也可通过常温反应。加热反应条件下产物较多，而常温反应条件下产物较少。 11. 连二亚硫酸钠的制备方法灵活多样，得到广泛应用。 四、总结 12. 亚硫酸氢钠和连二亚硫酸钠是两种重要的无机化合物，它们在工业生产和实验室中有着重要的用途。 13. 通过化学方程式的介绍，我们了解到了以上两种化合物的生产和制备方法，这有助于我们更好地理解它们在工业和化学领域中的应用。 亚硫酸氢钠和连二亚硫酸钠是两种在化工生产和实验室中广泛应用的 重要化合物。它们具有许多重要的用途，如在食品工业中用作防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，在制药工业中用于生产抗生素和药品原料，在实 验室中用作还原剂和分析试剂等。下面我们将对它们在不同领域的应 用展开更详细的讨论。 亚硫酸氢钠的应用 在食品工业中，亚硫酸氢钠被广泛用作防腐剂和漂白剂。作为防腐剂，它可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。同时作为漂白剂，它可以施加在水果、蔬菜和海产品上，有助于保持它们的颜色，
食用漂白剂的应用原理 什么是食用漂白剂 食用漂白剂是一种常见的食品添加剂，也被称为氧化剂。它的主要成分是氯和氧，常见的食用漂白剂包括过氧化氢、次氯酸钠等。食用漂白剂在食品加工中被广泛使用，其主要作用是漂白、消毒和去除异味。 食用漂白剂的应用原理 食用漂白剂的应用原理基于其氧化性质。当食用漂白剂与食物接触时，漂白剂中的氧会与食物中的有机物发生反应，从而实现漂白、消毒和去除异味的效果。 具体来说，食用漂白剂的应用原理可以分为以下几个方面： 1.漂白作用：食用漂白剂可以氧化食物中的色素，使其失去颜色。这是 因为食用漂白剂释放出的氧能够破坏色素分子的结构，从而让其失去吸收和反射光线的能力，实现漂白效果。 2.消毒作用：食用漂白剂可以杀灭食物中的微生物，如细菌和霉菌。这 是因为食用漂白剂中的氧可以破坏微生物细胞壁和膜结构，引发氧化反应，从而导致微生物死亡。 3.去除异味作用：食用漂白剂可以去除食物中的异味。这是因为食用漂 白剂中的氧能够与异味物质进行氧化反应，将其转化成无味或低味的物质，从而实现去除异味的效果。 食用漂白剂的应用范围 食用漂白剂在食品加工中的应用范围非常广泛，主要包括以下几个方面：•面粉加工：食用漂白剂可以用于漂白面粉，提高面粉的色泽和质量。 •糖类加工：食用漂白剂可以用于漂白糖和糖浆，去除其中的杂质和色素。 •油脂加工：食用漂白剂可以用于漂白油脂，提高油脂的质量和口感。 •蛋制品加工：食用漂白剂可以用于漂白蛋制品，提高蛋制品的色泽和品质。 •水产品加工：食用漂白剂可以用于漂白鱼类和虾类等水产品，提高水产品的色泽和口感。 •蔬果加工：食用漂白剂可以用于漂白蔬菜和水果，去除其中的色斑和污渍。
食品添加剂复习资料 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质; 食品着色剂又称食用色素,是以食品着色为目的的一类食品添加剂;合成：胭脂红、新红、诱惑红天然：叶绿素、辣椒红、花青素 护色剂：本身不具有颜色,但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂称为食品护色剂,或称发色剂或呈色剂; 常见护色剂亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾 食品漂白剂：指能够破坏或者抑制色泽形成因素, 使色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂;氧化型过氧化氢、亚氯酸钠还原型二氧化硫、亚硫酸钠香料：具有香气或香味的、用来制造香精的有机物,可以是单体也可以是混合物;天然甜橙油、柠檬油合成叶醇、丁香酚 香精: 通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多种香成分的混合物; 甜味剂：指赋予食品甜味的物质;合成糖精钠、乙酰磺胺酸钾天然木糖醇、山梨糖醇 酸味剂：能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进人体对营养素的消化、吸收,同时还具有一定的防腐和抑菌和络合金属离子的作用等 有机酸柠檬酸、苹果酸无机酸食用磷酸 增味剂：增强食品的风味,使之呈鲜味感的一些物质甘氨酸、谷氨酸钠 食品增稠剂：指能溶于水,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质;可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质;天然明胶、琼脂、果胶 增稠剂作用 1. 增稠作用：溶解或分散在水中产生增稠或提高流体黏度的效应,使食品体系具有稠厚感;使液体食品具有令人满意的稠度,使可能产生凝聚与沉淀的体系均匀稳定,具有黏滑适口的感觉; 2. 胶凝作用：是利用它的胶凝性,当体系中溶有特定分子结构的增稠剂,浓度达到一定值,而体系的组成也达到一定要求时,体系可形成凝胶; 3. 乳化和稳定作用：增稠剂能增加溶液黏度而使乳化液得以稳定,
食品添加剂种类 食品添加剂可按来源分类、功能分类、平安性评价分类等分成不同的种类。 在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其构造和天然化合物构造一样；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。 按照食品添加剂的功能进展分类："食品添加剂使用卫生标准"GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。 按食品添加剂平安评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的根底上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为： A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类是JECFA曾经进展过平安评价．但未建立ADI值，或未进展过平安评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进展过平安评价，因毒理学资料缺乏未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进展过平安评价者。 C类是JECFA认为在食品中使用不平安或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不平安者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 食品添加剂的使用应符合如下要求： (1)经过食品平安性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体平安无害； (2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用； (3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民XX国卫生部正式批准、公布： (4)食品添加剂在到达一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留； (5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段； (6)不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。食品添加剂共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。 按"食品添加剂使用卫生标准"附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中根底剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1、酸度调节剂。 酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反响、稳定
04175 食品添加剂 先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学 一、名词解释 1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括营养强化剂 2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。 4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 5、食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂 6、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 7、酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质 8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。 9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂 10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。 第1章绪论 一、掌握 1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5 四方面 色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要 2、食品添加剂选用方法，p17 5条 正确的使用目的；绝对禁止的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件 3、食品添加剂管理法规p23-----11条 中华人民共和国刑法/安全法； 食品安全国家标准食品添加剂使用标准/复配食品添加剂通则 食品营养强化剂使用卫生标准 食品标签通用标准 食品安全风险监测/评估管理规定 食品安全性毒理学评价程序和方法 食品添加剂生产许可审查通则 食品添加剂生产监督管理办法 食品添加剂生产企业卫生规范 食品添加剂新品种管理办法 食品添加剂新品种申报与受理规定 二、熟练掌握 1、食品添加剂分类 来源;天然/人工合成
第一章食品添加剂概述 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 分类：按功能分为23个类别。GB2760包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，其他类别的食品添加剂334种。 按来源分：天然的和人工合成的，天然的利用植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得天然物质;合成的采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 《食品添加剂使用卫生标准》GB760-2011规定，添加剂分为： 酸度调节剂01；抗结剂02；消泡剂03；抗氧剂04；漂白剂05；膨化剂06； 胶奶糖基础剂07；着色剂08；护色剂09；乳化剂10；酶制剂11；增味剂12； 面粉处理剂13；披膜剂14,；水分保持剂15；营养强化剂16；防腐剂17；稳定和凝固剂18；甜味剂19；增稠剂20；香料21；食品加工助剂22；其他23。 （熟悉各类添加剂定义） 食品添加剂的作用: 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品感官性状 3、保持或提高食品营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其他特殊要求 食品添加剂的使用原则： 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 在下列情况下可使用食品添加剂： a) 保持或提高食品本身的营养价值； b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 食品添加剂安全性问题 1、基本原则：第一位是安全，然后才是有效性。 2、毒理实验的四个阶段： （1）：急性毒性试验 （2）：遗传毒性试验、蓄积毒性、致突变和代谢实验。 （3）：亚慢性毒性试验—90天喂养实验、繁殖试验、代谢实验 （4）:慢性毒性试验（包括致癌实验）。