【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略
【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准
【教学重点】不同创新策略方法及优劣
【教学难点】认定创新的标准
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、菜点创新的概念和意义
1、菜点创新
即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。
2、菜点创新的意义：
⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。
二、菜点创新的精神与策略
（一）、创新精神
可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。
⑴热爱自己的工作。
⑵掌握必要的知识。
⑶拥有创造性思维的技巧。
（二）、创新策略
1、精英创新：
菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。
精英创新的优点在于：
⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
精英创新缺点在于：
（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。
（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。
2、全员创新：
全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。
全员创新的好处是：
⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。
⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。
全员创新缺点是：
（1）每次创新活动举办期间，组织工作量较大，有时甚至妨碍一定时间段的开餐、经营活。（2）创新菜点水平参差不齐，有些创新菜点可能只是雏形或相当于半成品，提炼、完善、升华菜点质量的工作量较大。
3、借脑创新
借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助。
借脑创新优点在于：
⑴创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点。
⑵通过向社会征集新菜肴、新菜点，可以培养一批关注本企业甚至宣传本企业的热心消费者，为培养及至锁定更广泛的消费群体提供了纽带。
借脑创新不足在于：
⑴宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。
⑵社会创新菜点，无论提供的是制作配方、标准食谱，还是到店现场制作，都需要进行试做、探讨，以认定新菜品的受欢迎程度和市场前景。
⑶制定合适的费用标准、支付一定费用也是借脑创新所必须考虑和实施的。
4、引进创新
引进创新，借助餐饮企业自身以外的力量协助创新菜肴。
引进创新优点：
（1）借助外界成熟力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可；（2）可以在消费者心目中形成印象，激发消费者关注本企业；
（3）为本企业厨师提供了较多的学习、提高技艺的机会，为丰富、充实本企业厨师技术素质提供了便利。
引进创新不足之外在于：
（1）容易产生依赖性，缺乏创新的动力和思维习惯；
（2）餐饮企业的人工成本支出可有增大
三、创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：
1、新意认定
创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。
2、生产价值
生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。
3、推广价值
推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。
4、经济价值
经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。
5、社会价值
新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。
课堂总结：本次课讲解了厨房菜品的创新精神和创新策略。菜肴的创新策略是本次课的重点内容，包括各类创新方法的优缺点。而菜肴创新与否的认定标准是本次课的难点。
作业布置：
1、菜肴创新的策略有哪些？
2、如何认定菜肴是否创新的标准有哪些？
【教学课题】第九章第一节：厨房卫生重要性 【教学目地】了接厨房卫生的含义，掌握其卫生的重要性的体现方面 【教学重点】厨房卫生的重要性的体现 【教学难点】厨房卫生和餐饮企业声誉的关系 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房卫生的概念 厨房卫生，指厨房生产原料、生产设备及工具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员及其操作的卫生。 二、厨房卫生的重要性： ⑴、卫生是保证消费者安全的重要条件。 餐饮产品销售的起码条件要洁净、卫生，产品在给消费者提供其所需要的营养同时，不能给消费者带来卫生方面的伤害。厨房卫生既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康。 ⑵、卫生是创造餐饮声誉的基本前提。 餐饮业的竞争，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而卫生是根本。卫生是餐饮企业投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的策划和取胜的可能。 ⑶、卫生决定餐饮企业经营成败。 厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。 ⑷、卫生构成员工工作环境。 厨房卫生即是对消费者负责，同时也是关心爱护员工，保护员工利益的具体体现。 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生管理的重要性的具体体现方面，内容虽然较少，但必须深刻认识到厨房卫生的重要性，对餐饮企业的经验成败起决定性作用，厨房管理者必须牢牢掌握，在管理者时时注意厨房卫生。 作业布置：
1、什么是厨房卫生？ 2、厨房卫生的重要性体现在那些方面？
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
【教学课题】第二章第三节： 厨房与相关部分的沟通那个联系 【教学目地】了接厨房与之工作中常需要进行沟通联系的部门，如何与之合作 【教学重点】厨房和宴会预定部门之间的相互合作 【教学难点】厨房和餐务部在宴会中如何进行合作 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 厨房要想进行顺利生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足客人的餐饮需求，其工作就必须要得到各相关部门的支持与配。因此，厨房需加强与其相关的餐厅、宴会预定、原料采购、餐务等部门的沟通和联系。 一、厨房与餐厅部门的沟通和联系 厨房方面： 及时通报缺售或已售完菜品，是菜点服务员主动向客人做好解释工作。 餐厅方面： 协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜。 二、厨房与宴会预定部门的沟通和联系 1.宴会预定的概念：
宴会预订，即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 2.宴会和厨房的沟通方式： （1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，一边列入菜单及时销售。 （2）厨房要经常向宴会预定部提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 （3）厨房要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料。以使宴会预定部掌握情况，控制成本。 （4）厨房积极配合宴会预定部做好出品及控制工作，主动征询服务人员和客人意见，不断提高宴会菜点之量。 三、厨房与原料供给部门的沟通和联系 厨房方面： 每日定时向采购部提交原料申购单，关注库存信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。 采购方面： 积极提供给厨房有关市场的原料行情。 四、厨房与餐务部门的沟通和联系 1.餐务的含义和餐务部： 餐务，即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。负责该项工作的部门叫餐务部，又叫管事部。 2．两者的沟通联系：
管理史 管理学形成与发展总结 管理理论出现前的管理实践及管理思想古典管理理论 人际关系学说与行为科学理论 管理理论丛林 近现代管理理论
时间理论特点 19世纪末以前各种管理思想 20世纪初-1930年古典管理理论标准化、制度化1930年-1950年人际关系学说重视人的因素1950年-1960年管理理论丛林全面、系统、精确20世纪60年代后战略管理长远 20世纪70年代后全面质量管理持续改进、参与20世纪90年代后学习型组织突破式改进、创新
?早期的管理实践及思想源于人类集体协作劳动的本能需要，是经验的代代传授 ?古典管理理论：工业革命提高效率 ?人际关系学说及行为科学理论：工人及工会组织发展；经济发展及周期性危机加剧；科学技术的发展与 应用 ?管理理论丛林：二战后，生产及组织规模急剧扩大，生产力迅速发展，生产社会化程度不断提高。人们对 管理理论普遍重视
?战略管理：世界经济与社会环境发生新的变化，企业面对3C（变化，顾客，竞争）环境 ?全面质量管理：20世纪70年代后日本企业推广和普及全面质量管理带来产品竞争力 ?学习型组织：20世纪90年代后，全球经济一体化，信息技术和互联网技术飞速发展，进入信息、知识经济时代。要求新的学习型模式。圣吉的《第五项修炼》
案例：汽车的生产方式.doc
管理理论出现前的管理实践及管理思想 中国 世界上历史最悠久的文明古国之一：五千多年前，中国就已有人类社会最古老的组织—部落和王国；公元前17世纪的商、周已形成组织严密的奴隶制和封建制国家组织，出现从中央到地方，高度集权、等级森严的金字塔形权力结构 ”分久必合，合久必分”留下了管理国家、巩固政权、统权军队、组织战争、治理经济、发展生产、安定社会等丰富的经验和理论 长城：公元前七世纪始至明万历年间（1573年）历时二千多年形成西起嘉峪关东至山海关总长约六千七百多公里
【教学课题】第六章第二节：配分、烹调与开餐管理 【教学目地】了接配分的概念意义，烹调质量控制和开餐厨房的控制管理 【教学重点】口味适当菜肴处理、开餐厨房管理 【教学难点】烹调质量管理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、菜肴配份与烹调生产的概念 菜肴配份，即根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料，及其料进行有机配伍、组合，以提供炉灶岗位进行烹调。 烹调生产，是将已经配分好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，是菜肴有原料阶段变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。 二、配分质量管理 1、配份数量控制的意义： （1）可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益。 （2）是成本控制的核心。 2、料头准备工作程序 料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。包括标准与要求及步骤。 3、配分工作程序 4、配菜出菜制度： ⑴案板切配人员，随时准备接受和核对各类出菜订单。 ⑵配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。 ⑶负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 ⑷点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分，冷菜不得超过5分。因配菜误时出菜引起客人投诉，由当事人负责。
⑸所有出品订单，菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备案。 ⑹炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。 ⑺厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。 三、烹调质量管理 烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。控制炉灶一次菜肴的烹制量，也是保证出品质量的重要措施。 四、烹调工作程序 1、打荷工作程序： ⑴清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。 ⑵领取吊汤用料，吊汤。 ⑶根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。 ⑷传送、分派各类菜肴经炉灶厨师烹调。 ⑸为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。 ⑹将已装饰好菜肴仁慈至出菜位置。 ⑺清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具归还原位。 ⑻清洗、消毒、晾挂抹布；关锁工作门柜。 2、口味的失当菜肴退回厨房处理程序： ⑴餐厅退回厨房失当菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 ⑵确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。 ⑶无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。 ⑷打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，交交待清楚。 ⑸烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。 ⑹餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入厨房菜点处理记录表。 五、厨房开餐管理 厨房开餐管理主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局 【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求 【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计 【教学难点】西餐厨房的设计布局要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房作业间和加工厨房的概念 厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。 二、集中设计加工厨房的优点： ⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。 这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。 ⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。 统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。 ⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。 加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。 ⑷便于提高厨房的劳动效率。 加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。 ⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备管理的概念 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。 二、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ①使用前的检查工作 ②操作使用程序 ③停机操作及检查 ④安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ①设备的日常保养 ②设备的周期保养 ③设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 四、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。 五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。（一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。 （二）、蒸汽炉具的使用管理要点 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。 4.每班结束前搞好清洁卫生。
第一章管理与管理学 现代管理学:在总结管理发展历史经验和借鉴传统管理理论的基础上,综合运用现代社会科学、自然科学和技术科学所提供的理论和方法,研究现代条件下进行的各种管理活动的基本规律和一般方法的学问 史前人类社会管理的特点:习惯化的管理方式;原始的管理制度;简单的管理机构;人格化的管理权力;单一的公共事务管理 前资本主义国家的管理特点:管理阶层兴起,管理成为政治统治的手段;管理容趋于复杂,管理权力开始分化;管理制度产生,但在管理中的作用受到限制;管理思想提出,但经验管理仍占主导地位 资本主义社会管理的特点:1.科学管理;2.分权管理;3.法制管理;4.经济管理成为管理的重点 现代管理的基本特征:1.系统化管理;2.化管理;3.科学化管理;4.法治化管理;5.以人为本;6.追求效率 现代管理领域划分为公共领域和私人领域,两者的差别表现在:管理宗旨;管理主体;管理依据;管理对象;管理过程 管理的作用:1.管理是维系人类正常社会生活的条件;2.管理是社会资源有效配 置的手段; 3.管理是社会生产力实现的基础; 4.管理是社会生产力发展的保证,还能创造出新的生产力管理学的研究对象:研究生产方面、生产关系方面、上层建筑方面的问题 管理学的学科特征:1.是一门理论性与应用性相统一的学科;2.是一门定性和定 量相统一的学科;3.是一门软学科;4.具有鲜明的时代特征;5管理学是一门自然属性 与社会属性相统一的学科
现代管理学的特征:变革性、开放性、严密性、实用性 现代管理学的研究容:1.关于管理、管理学和现代管理学的基本问题;2.关于管理职能的基本问题;3.关于管理方法与技术的基本问题 学习现代管理学的途径:1.以马克思辩证唯物主义和历史唯物主义为指导是学习现代管理学的基本前提;2.一切从实际出发,充分认识我国的国情是学习现代管理学的出发点;3.分析和借鉴国外的有关管理理论是学习现代管理学的重要条件;4.掌握相关学科的基本知识是系统学习现代管理学的保证 学习现代管理学的具体方法:比较研究法、定量分析法、历史研究法、案例研究法、理论联系实际的方法 第二章管理思想的产生和发展 中国古代的管理思想:1.中国古代朴素的管理思想强调要了解敌我双方的情况,要分析客观规律,从整体上把我战争局势才能克敌制胜;2.用人思想以孔子为代表的人本主义思想和以非子为代表的专制管理思想;3.经济管理思想商鞅和非子提出了“以农为本、集富于国”的宏观经济管理思想,管仲把以农为本发展到由国家控制商品、货币及对社会实行准军事化管理,荀子把富民视为富国的基础;西汉司马迁提出善因论 古代管理学的特征及表现:1.古代管理学思想具有直观性,表现在孤立、零散,缺乏理论的系统性;肤浅、简单,缺乏理论的深刻性;2.古代管理思想具有明显的阶级局限性,表现在有许多反科学的方面 泰勒科学管理理论的主要容:1.科学管理的中心问题是提高劳动生产效率;2.为了提高劳动生产效率必须为工作挑选第一流的工人;3.为提高劳动生产效率必须实现标准化;4.在制定标准定额的基础上实行差别计件工资制;5.设置计划层、实行职能制;6.对组织机构的管理控制实行例外原则;7.为实现科学管理应开展一场“心理革命”
现代厨房管理教学大纲 学时：108学时。 适用专业：烹饪专业。 一、课程性质和任务 课程性质：现代厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。本课程重点讲述代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。 课程任务：本课程教学的主要任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。 二、课程基本要求 通过本课程的学习，使学生在技能达到以下基本要求: （一）了解现代厨房生产运作特点和生产要求 （二）熟悉厨房机构的设置原则 （三）掌握厨房人力管理的基础知识 （四）熟悉厨房的硬件配备和设计布局 （五）掌握厨房生产运作流程及其要点管理 （六）厨房产品质量概念和质量控制方法以及厨房卫生和安全管理等 三、教学条件 多媒体教室、阅览室、实训室
实操课时：0 总课时：108 六、考核方法 （一）考试课，理论考核 （二）试题类型： 理论试卷：选择题+填空题+判断题+简答题+计算题 （三）成绩比例：满分100分，平时成绩40% + 期末成绩60% （理论与实操成绩按4：6计算）。 （四）平时成绩的评定根据学生的出勤情况、测验情况、作业完成情况、课堂综合表现而定。 （五）命题原则：结合课堂内容，重点突出，难易得当，重在考察学生解决实际问题的能力。 七、教学说明 1、本课程为现代厨房管理，注重培养学生厨房管理能力，因此采取情景教学和现场教学及理论教学的课程比例设置为4：2：4，目的是加强学生解决实际问题的能力。 2、本课程是一门实际性很强的课程，应根据学生的年龄特点和知识水平组织施教。同时要求教师采用实训室现场教学，边讲解边演示、练习，讲练结合，使学生及时掌握所学的内容，以取得更好的教学效果。 3、本课程教学的完成需要18周，周课时数为6，总课时数为108。 八、教材与参考书 教材：《现代厨房管理》，主编：马开良，旅游教育出版社，2008年7月第2版 参考书：①.《现代厨房管理》马开良，主编旅游教育出版社
专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业 班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。 3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。 6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。 11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为 主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（ ）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据
2019年4月自学考试00107现代管理学考试密押题（）（选择题部分） 一、单项选择题 1．首开管理定义先河的是（B ） A．西蒙B．H．法约尔C．小詹姆斯·H．唐纳德D．孔茨 2．人类管理思想史上发展最早也最全面的成果之一是（A ） A．行政管理思想B．生产管理思想C．军事管理思想D．教会管理思想 3．被誉为人事管理的先驱者、“人际关系之父”的是（B ） A．亚当·斯密B．罗伯特·欧文C．乔治·埃尔顿·梅奥D．弗雷德里克·温斯洛·泰勒 4．泰罗认为，科学管理的中心问题是（A） A．提高劳动生产效率B．制定标准定额C．挑选第一流的工人D．开展心理革命 5．亨利·法约尔认为，在管理的五项职能中，最重要的管理职能是（C ） A．组织B．指挥C．计划D．协调 6．古典管理理论对人性的假设是（D ） A．“社会人”假设B．“复杂人”假设C．“自我实现人”假设D．“经济人”假设 7．企业再造的驱动力是（B ） A．组织管理的需要B．市场或顾客需求C．技术革新的需要D．提高劳动生产效率 8．要求企业把注意力从市场的供给方转向需求方的新型战略是（D ） A．竞争战略B．企业再造C．红海战略D．蓝海战略 9．将决策分为战略决策和战术决策的根据是（A ） A．决策目标所涉及的规模和影响程度不同B．决策内容的具体情况不同 C．决策所处的时期不同D．决策所要解决的问题的不同 10．美国著名的政治学家和政策科学家查尔斯·林德布洛姆提出的决策模式是（B ）A．理性决策模式B．渐进决策模式C．集团决策模式D．精英决策模式 11．在组织的构成要素中，唯一具有主观能动性的组织要素是（D ） A．目标B．信息C．程序D．人员 12．以对法律确立的职位权力的服从为基础而形成的权威称为（C ） A．传统权威B．超凡权威C．合理－合法权威D．法律权威 13．美国学者彼得·圣吉在1990年出版的《第五项修炼》一书中，首次系统地提出的全新概念是（B ）A．学习型社会B．学习型组织C．学习型企业D．学习型国家 14．产生最早，也最为简单的组织结构模式是（ A ） A．直线制B．职能制C．直线职能制D．事业部制 15．在职位的分类中，把工作性质不同，权力大小、责任轻重、所需资格、工作难易程度基本相同，从属于不同职系的一个职位序列称为（C ） A．职系B．职级C．职等D．职位描述 16．不属于强制性领导影响力的产生因素的是（A ） A．才能因素B．传统因素C．职位因素D．资历因素 17．不成熟－成熟理论的提出者是（B ） A．道格拉斯·麦格雷戈B．克里斯·阿吉里斯C．埃德加·沙因D．弗雷德·菲德勒 18．在领导方式的类型中，领导者运用启发、诱导、商讨、教育的方法，使下属心悦诚服地接受并贯彻领导意图的领导方式是（C） A．强制命令方式B．物质激励方式C．疏导教育方式D．榜样示范方式 19．根据马斯洛的需求层次理论，人类最高层次的需要是（D ） A．安全需要B．归属需要C．尊重需要D．自我实现需要 20．变量的取值除了有类别、属性之分外，还有等级次序上的区别，这指的是（B ）
现代厨房管理教案（1）---高峰 一、互动游戏阳光心态 二、竞争的体现和后果 现在的社会是竞争的社会，它体现在国家之间的竞争，企业之间的竞争，团队之间的竞争，岗位上的竞争等等，竞争无处不在。万事万物都逃不过一个生存法则：弱肉强食、优胜劣汰、适者生存。 当今社会一批企业激昂上市，同时又有一批企业悲壮倒下。（餐饮企业尤为严重） 资料分析： 1、奶、乳制品行业破产倒闭： A：太子奶是中国乳酸菌品牌，曾经在中国乳酸菌饮料行业占据“龙头”地位。后期因为一系列不成功的资本运作和内部管理等问题陷于风雨飘摇之中。2010年7月，太子奶进入破产重整程序。 B：三鹿集团奶粉产销量连续15年全国第一。2008年8月其产品爆发三聚氰胺污染事件，企业声誉急剧下降。2009年02月12日，石家庄市中级人民法院正式宣布三鹿集团破产。 2、餐饮业的生存现状资料： A：北京每月都有10%的餐馆开张,8%的餐馆转让或倒闭。 B：河南省最新的调查数据显示:在过去一年里，仅郑州就有1400家左右的餐饮企业倒闭。 从以上资料中可以看到失败企业普遍存在的几个问题： 1、管理不规范，管理体制不健全，缺少适合企业发展的规范系统的管理制度。 2、企业缺乏长远的战略目标，一味追求短期效益而忽视了长期发展。造成国内企业生存周期短的根本原因 3、以自我为中心，产品无法满足消费者的进一步的需求。 4、经营者/领导说了算，领导权威大过企业制度。市场竞争大忌 5、任人唯亲，不会知人善用。导致狗占马位（排挤人才），牛占马位（经营不善、倒闭）现象的出现。举例 解释“人才”对企业有用的人 6、缺乏对员工的培养和对人才（干部）的储备 7、企业文化中看不中用，企业核心价值观无法获得员工的认同，企业文化缺少向心力和凝聚力。例：没有执行力，就没有竞争力科技是第一生产力，人才是第一资源 二、国内不少企业已开始认识到企业科学、规范管理的重要，纷纷建立、健全企业管理体系和企业制度，招聘选拔人才要求综合素质、个人素养非常高，不仅要懂技术生产，还必须懂经营，会科学化、规范化的管理。在餐饮行业更是如此，菜品就是企业的产品，产品质量的好坏是餐饮企业生存、发展的基础和关键，要有好的出品就必须有出品标准和好的厨房管理，俗话说的好：管理出效益。在五常法传入内地后，各地餐饮企业纷纷加入到了五常法的学习、交流的热潮当中，效果非常好。先后又出现了6T管理法和6D管理法等。 三、作为即将走向行业的准厨师们，你们准备好了吗？！你们想成为厨师长、行总、餐饮企业老总吗？成百万富。。。那要怎么做！立即行动改变自己，改变将使你成为大赢家！！我们要具体怎么做呢： 1. 改变从心态开始态度决定人生例：两姐妹看花 2. 改变从自身开始 做事业先做人（习惯、修养） 做正确的事做正直的人 爱身边所有的人 3. 改变从坏习惯开始要坚决改变懒惰、放弃、酗酒、赌博、交坏朋友和看无聊电视的坏习惯 4. 改变从小事做起 5. 改变从形象开始推销产品的前提是推销自己，第一印象→好感→保持→成功 6. 改变从现在开始a改变是痛苦的,也是必需的b决不拖拉，立即行动c行动是实现成功的唯一途径。 成功的最高法则：行动 成功=（梦想+计划+方法）×行动
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
自考现代管理学复习笔记 第一编总论 第一章：管理与管理学 第一节、管理概述 管理是一种与人类文明共存的社会现象。管理起源于人类的共同劳动。 “管”、“理”二字连用，表示在权利范围内，对事或物的管束和处理过程。 管理：在社会活动中，一定的人或组织依据所拥有的权力，通过一系列的职能活动，对人力物力、财力及其他资源进行协调或处理，以达到预期目标的活动过程。 史前人类社会管理的特点：前资本主义国家的管理的特点： 1、习惯化的管理方式1、管理阶层兴起、管理成为政治统治的手段 2、原始民主的管理制度2、管理内容趋于复杂，管理权力开始分化 3、简单的管理机3、管理制度产生，但在管理中的作用受到限制 4、人格化的管理权力4、管理思想提出，但经验管理仍占主导地位 5、单一的公共事务管理 资本主义社会的管理的特点：现代管理的基本特点： 1、科学管理1、系统化管理4、法治化管理 2、分权管理2、民主化管理5、以人为本 3、法制管理3、科学化管理6、追求效率 4、经济管理成为管理的重点 原始社会的公共事务管理，主要依赖于传统习俗来实现。部落议事会充当管理部落行政事务的最高机关。部落联盟首领的更替与继承采用军事民主制的惯例进行。 资本主义以前国家管理是管理最为基本的形式。管理者和被管理者分工的出现时在阶级和国家产生之后。整个前资本注意国家管理仍以高度集权为特征，国家管理表现为经验管理。 中西方古代文献中，讨论管理问题的：柏拉图的《国家篇》、亚里士多德的《政治学》、孔子的《论语》、孙武的《孙子兵法》、司马迁的《史记》。 资本主义国家的分权管理，就是把国家权力分为：1、立法权2、司法权3、行政权。科学管理理论最早产生于工商企业管理中。 现代管理的系统化管理的基本要求：现代管理学的民主管理在实践中的变现： 1.管理主体具有全局关联，注重管理组织整体功能的发挥 1.管理组织有通畅的沟通网络 2.管理主体能正确处理管理系统与各组成部分之前的关系 2.组织成员能充分表达自己意志 3.管理主体重视结构在整体系统中作用。 3.组织领导者尊重下层人员的意见 4.有完善的民主参与制度 5.有健全的民主监督和制约机制。
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计 【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型 【教学重点】厨房设计布局的内容和类型 【教学难点】厨房面积的确定方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房整体与环境设计的概念 厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。 二、确定厨房面积的考虑因素 ①原材料的加工作业量。 国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。 ②经营的菜式风味。 中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。 ③厨房生产量的多少。 生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。 ④设备的先进程序与空间的利用率。 厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。 ⑤厨房辅助设施状况。 为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法 ⑴按餐位数计算厨房面积： 自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。 ⑵按餐厅面积来计算厨房面积： 国外一般点40－60%，内地占70%。随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。 ⑶按餐饮面积比例计划厨房面积： 厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5% 四、厨房环境设计 1. 厨房环境设计的内容： 是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。 2、厨房环境设计要领： （1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶后的高度在3.2～3.8米为宜。此高度的优点在于便于清扫，保持空气流通，方便安装各种管道、抽排油烟罩。 （2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 （3）厨房的地面：一般都采用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不显滑又易于清扫的防滑地砖。地面还需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （4）厨房的通道：厨房内部的通道不应有台阶，最小宽度见下表。
【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备 【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则 【教学重点】厨房人员数量的确定方法 【教学难点】厨房人员数量的选择方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房人力资源管理的概念 厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。 二、厨房人员配备的含义 厨房人员配备的含义包括两层含义： 一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。 二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。 三、确定厨房人员数量的要素： 1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。 2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。 3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。 4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。 5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。 四、确定厨房人员数量的方法： 1.按比例确定 国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员 国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。