现代厨房管理思路
默认分类2007-05-18 21:47:53 阅读193 评论12 字号：大中小订阅
现代厨房管理的八项任务餐饮是做人的生意，先做“人”其次才会做生意，厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。现代餐饮管理竞争中的是细节优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。
主要每个细节不断完善以下八点我在厨房管理中得到了很好的体现。
一、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理
厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致，运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规模化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。
在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐馆生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。生产并及时的提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各班组按时、正常就餐。
二、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性
健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本程度。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。
三、合理组织人力，设立高效的生产运转系统
合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。
厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利、并维护较高的规格水准。
四、满足顾客需求，保障菜品的出品质量
厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。
菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品
质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业和知名度。
五、利用厨房空间，科学设计布局厨房
厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。
充分利用厨房的现有空间去设计、布局、这也是厨房工作人员的份内之事。厨房设计布局科学合理，则为政党的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。
六、有效地进行厨房生产的成本控制
任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的量和数量，每日的估清急推，推陈变新。
另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争力。可以用100元成本控制法，制定岗位奖罚制度。七、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品
过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。
通过培训传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿舍感和成就感。现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是对餐饮产品的不断更新，这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有厨房工作者日常工作中的一项基本内容作为厨房管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。
追求新鲜美味是每个消费者的共同愿望。菜品创新也是现代餐饮企业竞争、获取利润的一个磕码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的
菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。
加强厨房人员的技术培训，激发起他们的工作和创新热情，创作了一批又一批的新菜，这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业营业额。
八、努力完成企业规定的各项任务指标
厨房管理在厨师的带领之下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深的领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划和实现。
厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一事实上的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训
厨房卫生管理制度 1．个人卫生： （1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。 （4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2．环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。 3．冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生： （1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。 6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。 （2）人本管理，柔性管理呈必然趋势：构建以人为本的价值导向，以柔克刚的经营理念是未来企业管理的基本方向和目标。 （3）知识管理日益重要：以企业知识资源为基础和核心的管理。 （4）绿色管理日渐风行：发展有益于保护自然环境和促进人类健康的环保产业。 （5）扁平化的组织管理：企业组织形态由金字塔型向网络型结构转变，由单一的决策中心向多级决策中心发展。
现代企业管理专业就业方向 从该专业的培养目标与实际就业情况看，企业管理专业毕业的研究生主要到各类工商企业、银行、证券公司等金融机构，会计师事务所等中介机构，IT、营销、战略、人力资源等方面的咨询公司，以及政府经济管理部门。从事管理以及教学、科研方面的工作。 专业就业前景 企业管理专业就业方向主要包括以下几大类： 企业管理专业就业方向(1)、传统管理职位。 传统职业类岗位是非常传统的企业管理专业就业方向之一，有很大一部分职业经理人的成长最开始来自基层锻炼经验。现实情况是具有一定年限工作经验的MBA毕业生在人力市场很受欢迎，如质量管理、专业项目管理等。 企业管理专业就业方向(2)、人力资源管理职位。 近几年来，人力资源管理人员的地位一直是水涨船高，在公司的人员配置、战略决策、发展规划等关键问题上都处于智囊团位置，比如人力资源总监、薪酬经理、招聘经理、培训经理等。 企业管理专业就业方向(3)、市场营销职位。 从历年人才市场统计数据来看，市场营销职位的需求经久不衰。销售职位的供需两旺一直是职场的一道风景线。 企业管理专业就业方向(4)、物流管理职位。 目前，市场对物流人才的需求量超过600余万，被列为我国12类紧缺人才之一。可以说，中国的物流业正处在蓄势待发的阶段，极具市场潜力，前景十分广阔。 企业管理专业就业方向(5)、管理咨询类职位。 中国本土的咨询业还处于一个初步发展时期，文都教育认为，在未来五年内，大多数大中型企业都会需要外脑的帮助，咨询人员的需求会进一步扩大，更多管理学专业方面的高级人才会进入这个就业领域。 相关证书：物流师、人力资源证、二级建造师、造价师 报考热度：★★★★
第一章企业与企业组织 一、名词解释： 1、企业 企业：指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务（1分），以盈利为目的，具有法人资格（1分），实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性（1分）的经济组织或经济实体。 2.管理幅度 管理幅度：是指一名上级管理者（1分）直接管理的下级人员（1分）的人数（1分）。 3、法人 法人：是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立（1分）并能独立行使法定权力（1分）和承担法律义务（1分）的社会组织。 二、单项选择 1、管理幅度与管理层次之间的关系是（d ）。 A 正比例关系 B 无比例关系 C 结构比例关系 D 反比例关系 2、根据《公司法》规定：有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ a ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 3、合伙企业是属于( a ). A 自然人企业 B 法人企业 C 公司企业 D 企业集团 4、在企业组织结构的设计上，既有按职能划分的垂直领导系统，又有按产品（项目）划分的横向领导系统，这种组织结构属于（ b ） A直线制组织结构 B 矩阵制组织结构 C事业部制组织结构 D 直线职能制组织结构 5、最基本的，又是比较简单的结构形式是( a)。 A直线型组织结构 B职能型组织结构 C直线参谋型组织结构 D矩阵型组织结构 6、管理幅度是指主管人员( b ) A直接而有效地指挥和管理下级部门的数量 B直接而有效地指挥和管理下属的数量 C指挥和管理的全部下属的数量 D职责与权力的范围 7、根据《公司法》规定：一人有限责任公司注册资本的最低限额为人民币（ b ）。 A 3万元 B 10万元 C 500万元 D 30万元 8、根据《公司法》规定：股份有限公司注册资本的最低限额为人民币（ c ）。
现代企业管理方法 现代企业管理方法作业三 一、名词解释 1. 职务分析 2.绩效考评 2. 股票期权 4.流水线 5.abc管理法 6.制造资源计划 二、简答题 1. 试比较职务丰富化瘀职务扩大化的异同。 2. 试分析比较企业内部搜寻与外部招聘的利弊。 3. 试用期望理论分析你所在单位一项奖金制度的成败。 4. 如何使工作丰富化更有效？
5. 分析生产过程的三种空间组织形式的利弊。 6. 描述全面质量管理的特征。 7. 制造资源计划与物资需求计划有何区别？ 三、计算分析题 1.某企业每年需要耗用1000件的某种物资，现已知该物资的单价为20元，同时已知每次的订货成本为5元，每件物资的年保管费率为20%，试求经济订货批量，年订货总成本以及年保管总成本。 2. 从某大学一年级学生中随机抽取36人，对公共理论课的考试面绩进行调查，结果如下：679066806765747087 858375586754657986 899578977678829456 609388768479767776 要求：根据以上数据将考试成绩等距分为5组，组距为10，编制频数表，根据频数表中的数据画出直方图； 四、案例分析
哈森有限责任公司 1997年4月，刚过而立之年的李洋被任命为哈森有限责任公司生产运作部部长。作为全公司整个生产运行的监控指挥中心，李洋深感责任重大，再加上他的前任是因为工作不力而被调离的，李洋压力又在无形中加重了几分。 一、公司背景 哈森有限责任公司是一家总部设在德国的大型跨国医药公司，主要从事各种医疗、保健药品及医疗设备的生产与分销工作。它的业务遍及世界各地，员工超过30000人，每年销售额可达120亿美元。 随着中国改革开放的深化，中国良好的投资环境、对外资企业的优惠政策令许多跨国公司心动，哈森公司也是其中之一。经过几年的考察，哈森公司决定在中国设立子公司。1992年，哈森有限责任公司在辽宁成立，经过几年的发展壮大，该子公司成为总公司最主要的药品和医疗设备生产基地之一，拥有
酒店、餐厅厨房管理方案 一、厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
现代企业管理概论知识点标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
第一章现代企业与企业管理 1.企业： 从事商品生产，流通，服务等经济活动，通过商品或劳务交换满足社会需要并从中取得盈利，实行独立核算，自主经营，自担风险，自负盈亏的依法设立的经济组织。 2.现代企业的特征： （1）技术特征：技术要素在企业生产经营中的地位已经跃升为第一位，技术创新成为企业增强核心竞争力的动力源泉。 （2）制度特征：产权清晰、权责明确、管理科学的新兴企业制度。 （3）组织特征：包含许多独立运转的经营单位，组织结构复杂。 （4）管理特征：现代化的管理，管理思想、组织、方法都体现现代化管理的要求。 3.现代企业系统特征： （1）现代企业系统是人机系统：由人力资源和机器、设备等物质要素组合而成。 （2）现代企业系统是动态系统：生产过程包含着资金、物资以及人的一系列运动。 （3）现代企业是动态的开放系统：从外界输入物质、能量和信息，再向外界输出产品或劳务。 （4）现代企业是多层次多目标的复合系统：企业内外环境需要是多方面的，目标也是多元的。 4.企业环境特征： （1）变动性：企业环境各因素不断变化，有些是渐变，有些是突变。 （2）复杂性：企业环境因素是多方面的、复杂的。 （3）交互性：企业环境因素相互依存，相互制约，无论哪种环境发生变化，都会直接或者间接的影响其他因素的变化。 （4）不确定性：环境因素的各种变化都是企业决策者事先难以准确预料的。 5.企业社会责任： 企业必须为所处社会的福利，稳定和发展予以关心，支持和促进。6.企业管理： 在一定的生产方式和文化背景下，由企业经理机构按照客观规律的要求，对企业生产经营活动进行计划，组织，指挥，协调和控制，充分合理开发和优化利用各种可以支配的资源，尽可能多创造和增进社会福利并实现自身盈利目标的过程。 7.企业经营与管理的关系： 经营和管理都服从盈利和发展的同一目标。企业经营就是在动态的市场环境中寻求盈利和发展的机会，管理则侧重于发挥内部优势去适应环境的变化。经营决定了管理的方向和目标，管理对经营调节和控制，经营是管理的依据，管理为经营服务，两者互相分工，相互补充，相互作用。 8.现代企业管理新趋势： （1）管理创新成为企业创新的主流：创新是现代企业管理永恒的主题，而现代企业越来越需要企业管理的创新。
现代企业管理的五大方面 现代企业管理的内容纷繁复杂，细致入微，但如果进行仔细概括的话，那应该主要集中于五个方面，即：战略、组织、计划、流程、文化。这五方面因果相关，相互牵涉，不可专一而非其他，需要在这五方面进行协同作用，因为这是企业系统能力的综合表现，在一定程度上这也是企业的核心竞争力。 一、战略管理 正如管理大师德鲁克所说：管理工作中最重要的是，做正确的事情，而不是正确地做事。这里面“做正确的事情”就是战略，这足以表明战略的地位有多么的重要了，因此，我们说战略管理是现代企业管理的核心。 战略管理包括：有利于学习和创新的组织管理机制、以团队管理为中心的分权化扁平状网络组织、创造充满活力的创新激励机制、以市场为导向、以顾客价值追求为中心的企业文化氛围。最后，是依赖既开放又相互信任的合作环境。 二、组织管理 权力与责任一直是管理中需要平衡的两个方面，让这两个方面处于平衡状态是组织管理要解决的问题。实现组织管理需要两个条件：专业化与分权。 专业化：专业化能够解决很多问题，包括服务的意识、分享的可能，更重要的是，专业化能消除人们对权力的崇拜。如果一切以专业化为标准，尊重标准和科学，人们就不会再依靠权力和职位来传递信息和指令。 分权：不少企业也有分权手册，也有分权制度，但是实施起来常常走样，原因是不能正确理解什么是分权。分权是权力一经分配就不再能收回，而授权是可以收回的，很多人喜欢混淆分权与授权的界限。三、计划管理 计划是管理的一个重要组成部分。计划管理要解决的是目标和资源
之间关系是否匹配的问题。因此，计划管理由目标、资源和两者的匹配关系这三个关键元素共同构成。 目标是计划管理的基点，因此计划管理也被认为是目标管理。 资源是计划管理的对象，它是目标实现的条件。 目标与资源匹配是计划管理的结果。也可以说两者的匹配关系是衡量计划管理好还是差的标准。我们尤其应该关注的是是否有资源来支撑目标，或者说实现目标所需的资源是否足够。 四、流程管理 流程主要用于提高企业运作的效率，衡量的指标有两个，目标和时间，即：以顾客、市场需求为导向，将企业的行为视为一个流程集合，对这个集合进行管理和控制，强调全过程的协调及目标化。 实现流程管理需要改变传统管理的一些习惯，如打破职能管理习惯、培养系统思维习惯、形成绩效导向的企业文化。 五、文化管理 企业文化是企业的灵魂核心，是企业的本质特征。随着企业的发展，企业文化的发展通常历经企业家个性魅力(企业家文化)——团队个性魅力(团队文化)——企业个性魅力(企业文化)，到最终形成社会个性魅力(竞争性文化)。所以企业文化管理要经历生存目标导向、规则导向、绩效导向、创新导向、愿景导向的逐步过渡，才可以保证企业能够逐步成长。尤其值得注意的是，一个企业的企业文化之根源，是企业最主要领导人的思维方式和管理方式的体现。正如稻盛和夫所表达的意思，领导者的人格决定企业的文化，决定企业的兴衰。
后现代企业治理理论的兴起(一) 一、西方后现代企业治理研究概述 后现代治理思潮源于20世纪80年代的美国。尽管它迅速风靡西方，并向全世界蔓延，但后现代治理理论 >治理理论也同后现代社会以及后现代哲学、文化理论一样，充满着不确定性和歧异性。真正建立在后现代理论话语基础之上的后现代治理文献迄今为止尚属凤毛麟角，后现代治理既没有统一的理论，更远未形成完整的理论体系。 但后现代治理理论研究依旧具有一些共同的特点。依照罗珉对西方后现代治理研究的考察结果，后现代治理研究涉及治理哲学、人性假设、组织文化、组织结构、组织的变革与进展、企业的国际化战略与跨文化治理等。其中关于人性的假设和关于治理主体的看法，是后现代治理的要紧研究对象和基础。后现代治理理论学者对人性问题是围绕着“文化人”这一命题（proposition）来展开的。在他们看来，将社会学、心理学和文化人类学引入治理学之中，无疑推动了治理理论的进展。也确实是讲，后现代治
理不满于“经济人”、“社会人”和“复杂的社会人”等假设，而将人看作是“符号的动物”（卡西尔）。后现代治理与后现代哲学和文化学一样，将现代社会对人本质的异化为颠覆对象，试图在治理中还原人的本质。后现代治理对人的看法无疑是源自后现代哲学的。后现代治理理论认为，现代社会结构中的人不是“真正的人”，而是社会结构的附属品，其存在的方式是权利。现代社会中的个人还被工业化文明的成果所压迫，人成为治理制度的制造物，是被现代文明的产品所异化而存在的。而在后现代社会，治理原则、治理艺术、治理制度的游戏规则差不多完全不同于从前，知识变成一种“权力话语”罗珉指出，后现代治理关于治理主体的观点和主张是多元的，它坚持认为理性的个人作为自治的治理主体并不存在。在资本主社会里，由于现代主义哲学的主导作用，治理主体是被治理理论制造出来的。 资本主义以治理为工具制造了一个现代企业组织形式，资本原始积存所使用的制服、奴役、掠夺、暴力等手段，通过治理而获得理性化。……而后现代治理学则指出，治理权利正是现代人的陷阱。……由于治理主体是被制造的，是被所谓的理性所塑造出来的，因此，西方治理传统中治理的主体不是“我们”或者“职
现代企业管理方法复习 提纲修订版 IBMT standardization office【IBMT5AB-IBMT08-IBMT2C-ZZT18】
现代企业管理方法复习提纲 考核是对学习效果的检查和验收。考核依据是本课程采用的教材是《现代企业管理方法》（刘文纲主编北京中软电子出版社 2003年3月第一版）及该教材配套学习指导。本课程的考核以基本概念、基本原理和基本方法为主，考核学生掌握理论知识并应用其分析和解决实际问题的水平和能力。题目类型大致采用名词解释（15分）、单项选择（10分）、多项选择（20分）、简答（30分）、计算（10分）、论述或案例分析（15分）等形式。 第一章导论 1、重点掌握管理的概念和特征。 2、管理的基本职能。 3、重点掌握泰罗科学管理的实质和四项原则。 4、法约尔提出的管理的十四项原则。 第二章预测与决策 1、重点掌握决策的含义、类型及程序。 2、现代企业决策的新特点。 3、重点掌握定量决策方法中的盈亏平衡点法、决策树法。 4、重点掌握定性决策方法中的是德尔菲法和头脑风暴法。
5、定性预测方法、预测的四要素。 第三章战略管理 1、企业战略的概念、特征；重点掌握企业战略构成要素的含义；重点掌握企业战略 体系三个层次。 2、SWOT分析矩阵；产业竞争结构分析模型；重点掌握价值链的概念；重点掌握 核心能力的概念、构成及特征。 3、公司总体战略的类型及其基本思路、特征；如何利用BCG矩阵法进行总体战略选择。 4、竞争战略的类型及其实施条件。 第四章计划 1、重点掌握计划的概念、计划工作性质及程序。 2、滚动计划法；线性规划法。 3、预算的概念；编制零基预算基本思路。 4、重点掌握目标管理的含义和特征。 5、重点掌握目标管理实施过程。 第五章人力资源管理
酒店厨房6T 管理法 6T管理法的目标: 找到简单易行的现场管理操作方法, 使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨: 让管理者和第一线员工都行动起来, 一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T的组成: T 代表“天（Tian ）”字拼音的第一个字母 六T 是指六个天天要做到: 天天处理，天天整合，天天清扫， 天天规范，天天检查，天天改进。 、天天处理:
定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 目标：适物、适所、适位、适量。 执行重点：使用价值/ 购买价值，需要/ 想要。 改善重点： 空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳 感压力管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合： 定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可 取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30 秒钟将任何物品取出放回！ 目标：三定：定名、定位、定量
执行重点： 现场物品的整理： 先进先出的原则 根据使用频率分层保管 按使用时间长短分开存放 改善重点： ? 浪费找东西的时间 ? 以为没有了而过量购买 如何做到任何人都在30 秒内可取出及放回所需物品？ 使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12 个月内要用的物品——把它保存在较远处 1－6 个月内要用的物品把它保存在中间部分 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地 每小时都要用的物品随身携带 三、3. 天天清扫
定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、 无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到 的与看不到的地方都清理。 执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 改善重点： 打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因 用品设备使用寿命减短 四、天天规范 定义：采用一目了然的现场管理方法, 使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 目标：将前3T 实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。
现代企业管理名词解释 1、企业：指集合着各种生产要素，为社会提供产品或服务，以盈利为目的，具有法人资格，实行自主经营，自负盈亏、独立核算的盈利性的经济组织或经济实体。 2、管理幅度：是指一名上级管理者直接管理的下级人员的人数 3、法人：是社会组织的人格化，是相对于自然人而言的，是指依法成立，并能独立行使法定权力和承担法律义务的社会组织。 4、现代企业制度:指适应社会化大生产需要，符合市场经济规范，具备现代企业特征的企业基本制度体系。 5、企业治理制度：指维护以股东为核心的权益主体的利益，对企业的权力制衡关系和决策系统所做出的制度安排。 6、企业管理：是通过计划、组织、领导和控制，协调企业中以人为中心的资源与职能活动，以有效实现企业经营目标的活动。 7、企业文化：指在一定的社会政治、经济、文化背景条件下，企业在生产经营实践过程中所创造或逐步形成的价值观念、行为准则、作风和团体氛围的总和。 8、目标管理：是以制定和实现目标为中心的，被管理者自主控制达标过程，管理者实行最终成果控制的一种现代管理思想与管理方法。
9、决策：是指在明确问题的基础上，为未来的行动确定目标，并在多个可供选择的行动方案中，选择一个合理方案的分析判断过程。 10、管理控制：指管理者为保证实际工作与计划一致，有效实现目标而采取的一切行动。 11、人力资源（微观）：指企业可以利用的且能够推动企业发展的具有智力劳动和体力劳动能力的劳动者数量的总和。 12、人力资源管理：是对企业所从事的人力资源规划、招聘、培养、使用及组织等各项管理工作的总称。 13、激励：管理者运用各种管理手段，刺激被管理者的需要，激发其动机，使其朝着所期望的目标前进的心理过程。 14、公共关系：社会组织运用双向信息传播手段，遵循社会利益之上、平等互惠原则，协调与公众的关系，以树立良好组织形象的一种现代管理职能。 15、企业的总体形象：企业通过其经营和社会活动在其公众心目中形成的综合化、系统化印象。 16、沟通：为达到一定的目的，将信息、思想和情感在个人或群体间进行传播与交流的过程。 17、企业经营目标：指在一定时期内，企业经营活动的方向与预期达到的水平或成果。
酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
1.名词解释 （1）什么是管理，什么是企业管理？ 管理:是一个过程，是一个组织或个人为了实现一定的目标，所采取的最有效、最经济的行动，是对行动的计划、组织和控制。是为了达到组织目标而对组织内的各种资源（人、财、物等）进行合理配置的综合性活动。管理具有自然属性和社会属性。企业管理:企业管理是对企业的生产经营活动进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总称，是社会化大生产的客观要求。目的：企业管理的基本目的就是提高工作效率，并达成预定的产品数量、达成预定的产品品质、如期完成任务、减少费用支出的要求。 （2）什么是股份有限公司？ 股份有限公司：公司资本划分为等额股份，股东以其所持股份为限对公司承担有责任，公司以其全部资产对其债务承担责任的企业法人。 （3）什么是企业责任？ 企业责任：是指企业在争取自身生存和发展的过程中，面对社会的需要和各种社会问题，为维护国家、社会和人类的利益，所应该履行的义务。 企业责任的内容：对员工、社区、生态环境、国家、消费者和社会的责任。 （4）什么是企业的动态原理？ 动态原理：是指企业管理系统随着企业内外环境的变化而不断更新自己的经营观念、经营方针和经营目标，为达到此目的，必须相应改变管路方法和手段使其与企业的经营目标相适应。（5）什么是决策？ 决策：是指组织或个人为了实现某种目标而对未来一定时期内有关活动的方向、内容及方式的选择或调整过程。含义：1、决策的主题即可以是组织，也可以使组织中的个人2、决策要解决的问题，既可以是对组织或个人活动的选择，也可以是对这种活动的调整。3、决策选择或调整的对象，既可以使活动的方向和内容，也可以使在特性方向下从事某种活动的方式。4、决策涉及的时限即可以是未来较长的时期，也可以仅仅是某个较短的时段。 （6）什么是控制？ 控制：监视各项活动以保证它们按计划进行并纠正各种重要偏差的过程。它可分为前馈控制、同期控制、反馈控制。一个有效的控制系统可以保证各项行动完成是朝着达到组织目标方向进行的。控制系统越完善，管理者越容易实现组织的目标。 2.简单题 （1）企业管理的特征？ 1、企业管理是一种文化现象和社会现象； 2、企业管理的主体是管理者； 3、现代企业管理追求多目标的经营管理，倡导自由式经营管理和动态管理； 4、管理的核心是处理好人际关系；（2）简述企业管理的基本原理？ 基本原理：是指经营和管理企业必须遵循的一系列最基本的管理理念和规则。主包括系统原理、分工原理、弹性原理、效益原理、激励原理、动态原理、创新原理、可持续发展原理等。 （3）怎样看待管理的科学性和艺术性？ 科学性：指管理作为一个活动过程，存在着一系列基本可观规律。一方面，管理是由一些概念、原理、原则和方法构成的科学知识体系，是有规律可循的；另一方面，管理作为一门科学知识，是可以通过学习和传授而掌握的，一个优秀的管理者，必须经过系统的管理知识的学习和训练。艺术性：强调其实践性，无实践则无所谓的艺术。 管理是科学性与艺术性的结合：管理的艺术性反映的是千变万化的管理现象，而管理的科学性则反映了纷繁万千现象中的规律，并使之上升为理论、原理和方法。管理既是一门科学，又是一门艺术，是科学与艺术的有机结合体。二者不是互相排斥、而是互相补充和转化的。管理的艺术可以上升为科学理论，管理艺术又需要理论指导；管理科学理论的运用必须讲究艺术。管
酒店厨房管理方案
酒店厨房管理方案 酒店厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据中国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大致的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，经过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点： 一，酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。 二，建立奖罚制度 制度能够给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。三，加强技术管理 在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四，厨师长职责 负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，经过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。
五，生产加工，菜品质量的管理 必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六，成本核算的管理 根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。 七，原料的管理 经过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。八，酒店厨房安全工作，卫生管理从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。九，处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。卫生第一，团结协作再第一”的思想。注：关于管理制度的几个提议
1、企业概念：从事生产、流通等经济活动，为满足社会需要并获取盈利、进行自主经营、实行独立核算，具备法人资格的基本经济单位。 2、现代企业特征（三个） （1）职业特征。企业是从事商品或劳务生产和经营的基本经济组织。 （2）行为特征。（从三个角度讲）。①消费者角度：企业满足了消费者所有需要，还为其实现生存价值提供了载体②国家角度：推动经济发展，促进经济繁荣③人类社会角度：促进人类文明的交流和繁衍。 （3）经济特征。以盈利为目的，实行独立核算、自主经营、自负盈亏，是真正独立的经济实体。 3、企业的产生：企业是社会发展的产物，是生产力发展到一定程度的产物，是商品生产的产物。 4、企业发展历程（四个阶段） （1）15-16世纪手工作坊时期 特点：工厂企业萌芽，独立劳动，无明显分工,规模小，效率低（分工提出者：亚当.斯密）（2）16-18工业手工业时期 特点：这是从封建社会家庭手工业到资本主义初期的工厂手工业时期。出现资本主义工厂制，有专业的分工协作基础，是现代企业的雏形。 （3）18-19世纪工厂制时期 特点：以工厂制建立为标志，大规模集中劳动，大机器，效率高，雇佣工人制，生产走向社会化。 （4）19世纪至今现代企业时期 特点：①生产规模空前扩大，垄断企业组织出现②技术革新，生产迅速发展③建立科学管理制度，产生科学管理理论④管理权与所有权分立 5、管理：指管理者或管理机构对组织所拥有的资源进行合理配置、有效使用以实现组织预定目标的过程。 6、管理者技能：技术、人际、概念（全局，复杂问题） 7、企业管理概念：指企业依据所处环境，为实现企业经济、社会效益，对企业生产经营活动进行计划、组织、领导、控制、创新，充分合理利用各种资源等一系列活动总称。 8、组织概念：使人能有效共同工作，达成特定目标的手段。 9、企业组织管理：指企业为实现一定共同目标而按照一定规则、程序确定一种责权结构安排和人事安排，对组织的有限资源进行有效配置，确保以最高效率实现企业目标的管理过程。 10、事业部制基本特点：“集中政策，分散经营”，即政策制定集权化，业务经营分权化 优点①企业最高层摆脱日常事务，致力于战略策划和长远规划。②独立核算，发挥经营管理积极性③各部竞争利于企业发展④事业部内“供产销”易协调。 缺点①公司与事业部职能重叠，管理人员浪费②独立核算使事业部只考虑自身利益，影响合作③对高管要求高，事业部难协调、控制。 11、矩阵制优缺点 优点：①资源共享，几种优势解决问题；②及时沟通，有效决策，行动灵活，集权与分权有机结合。 缺点：①员工卷入，双重领导；经常性会议和冲突消耗时间；③矩阵双方因意见分歧而产生冲突和互相推诿。 12、网络组织与虚拟组织概念
酒店后厨管理知识 酒店后厨管理知识 一、设施设备管理 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 三、出品管理 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格 统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照 菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济 损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分 或辞退处理; 四、卫生管理 1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿 厨师服，并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽; 2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷 等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处; B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人 员都必须参加星期一的卫生大清除; 五、厨房原材料购存管理 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天 所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采 购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量 和质量;
第四章企业治理的差不多原理 企业治理的差不多原理是人们在长期的企业治理实践中总 结出来的，具有普遍意义的治理工作的差不多规律。它是对企业治理工作客观必定性的揭示，对企业治理者的治理活动具有指导性和规范性。企业治理者假如违背了治理原理，就会受到客观规 律的惩处，就要承受严峻损失。 第一节系统原理 企业治理的系统原理，是系统论在企业治理中的应用。掌握这一原理，首先应了解一般系统的概念，掌握系统论的差不多观点和思想方法，然后将它们应用于企业治理之中。 一、一般系统的概念 系统论的要紧创始人是美籍奥地利生物学家贝塔朗菲(L·V·Bertalanfeg)。他于1945年发表了《关于一般系统论》的论文，宣告了这一理论的诞生。贝塔朗菲把系统确定为：“处于一定的相互关系中并与环境发生联系的各组成部分(要素)的总体(集合)”。 关于系统的概念，由于涉足的领域不同、理解的角度不同，因而会产生不同的定义。我们认为，下面关于系统的定义具有代表性。 所谓系统，是由相互作用和相互依靠的若干组成部分结合而成的，具有特定功能的有机整体。 那个地点所谓“组成部分”，通常称为“子系统”，或“要
素”。应该强调的是，子系统或要素，是相关于具体系统而言的，要素假如离开了它所从属的具体系统，它就失去了要素的属性，也就没有意义了。例如一个企业中的班组，在本企业是构成企业系统的要素，而关于另外一个企业来讲就没有意义了。另外，系统中子系统或要素的划分也是相对的，一般是依照系统的性质、系统的功能和研究问题的需要，将那些相对独立的、对系统的构成和功能起重要作用的部分划分为一个要素。 从系统的定义能够看出，一个具体的系统必须具备三个差不多条件：一是必须由两个或两个以上的要素组成；二是要素与要素、要素与系统、系统与环境之间，存在着相互作用和相互联系；三是系统具有确定的功能。这三个差不多条件缺一不可，否则就不能构成一个系统。 系统是普遍存在的，一个机器是一个系统，一个单位是一个系统，一套制度也是一个系统。为便于研究和更深刻地认识系统，我们可从不同的角度，依据不同的标准对系统进行分类。按照系统形成的方式可将系统分为自然系统和人工系统，自然系统是由自然物自然形成的，人工系统是用人工方法建筑起来的系统；按照系统组成的要素的特征可将系统分为物质系统和概念系统，物质系统是由物质实体组成的系统，概念系统是由概念、原理、原则、制度、程序等非物质实体组成的系统；按照系统与环境的关系可将系统分为孤立系统、封闭系统和开放系统，孤立系统是指与环境不进行物质、能量和信息交换的系统；封闭系统是指与环境之间仅有能量交换，而无物质和信息交换的系统；开放系统是
一 ——单项选择题—— 1. 从管理的定义可以看出（ D ） D: 管理的基本职能是计划、组织、领导和控制 2. 从计划的含义中我们可以知道，计划的核心是（ D ） D: 决策 3. 科学管理之父泰罗曾首先提出过一种组织结构类型，即（ D ）。 D: 职能制组织结构 4. 领导是一种（C） C: 影响力 5. 科学管理之父泰罗首创的通过动作研究确定生产定额的方法是（ D ）早期形式。 D: 德尔非法 6. 在人力资源管理中，员工被认为是（ D ） D: 有价值、难以模仿的资源 7. 调整生产能力无法采用（C） C: 提供补偿性产品的策略 8. 关于市场的概念从其发展的角度分析可以表述为：（ D ） D: 有形场所、流通领域和交换关系的整合 9. 下列项目中属于短期投资的是（B） B: 存货 10. 以下说法正确的是（B） B: 专家系统利用建立的知识库进行判断推理，因而离不开入的经验 ——多项选择题—— 11. 管理的特征是（ADE） A: 管理具有科学性、艺术性、权变性和系统性 D: 管理的系统性要求管理者要协调企业内部、外部的各种关系 E: 管理的权变性是说任何理论和方法都不会绝对有效，也未必绝对无效 12. 下列关于头脑风暴法的描述错误的是（AB）。 A: 尽量反驳别人的意见 B: 对每个人的意见都要进行结论性评价 13. 属于组织文化制度层（行为层）的有（ABC）。 A: 关于生产管理、财务管理和劳资人事的规定 B: 员工评议论干部和总结表彰机制 C: 组织举办的歌咏比赛、体育比赛 14. 放任型领导的特点是（BDE） B: 在组织许可的范围内，下级人员可以自己确定工作目标 D: 当下级提出要求时，上级会给予必要的帮助