《现代厨房管理》试卷A卷
班级学号姓名分数
一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合
题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）
1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。
A、人员
B、设施设备
C、原材料
D、温度
2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。
A、不确定性
B、手工性
C、多变性
D、特殊性
3、下面属于中餐厨房的是（）。
A、宫廷菜厨房
B、俄式厨房
C、韩国烧烤厨房
D、日本料理厨房
4、能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。
A、小型厨房
B、大型厨房
C、中型厨房
D、微型厨房
5、餐饮业属于（）。
A、服务业
B、旅游业
C、工业
D、酒店业
6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。
A、天天整合
B、天天规范
C、天天处理
D、天天清扫
7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。
A、砧板
B、打荷
C、炒锅 D 、原料
8、下面不属于精神激励的方法的是（）。
A、金钱
B、情感激励法
C、目标激励法
D、榜样典型激励法
9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。
A、水、电、气的供应
B、厨房设备
C、投资费用
D、厨房高度
10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。
A、U字型布局
B、L型布局
C、纵深型布局
D、直线型布局
11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。
A、5
B、10
C、15
D、20
12、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。
A、60
B、70
C、80
D、90
13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。
A、22℃～26℃，24℃～28℃
B、23℃～24℃，24℃～28℃
C、21℃～25℃，22℃～26℃
D、22℃～24℃，24℃～26℃
14、以下（）不属于厨房主要用具。
A、刀具
B、菜墩
C、蒸汽灶
D、烹调用具
15、削皮机是厨房的（）。
A、机械设备
B、炉灶设备
C、烹调设备
D、厨房用具设备
二、填空题。（每空2分，共计20分）
1、现代厨房是以为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。
2、三分技术，七分管理。在管理中要强调的三点是、、。
3、厨房的高度一般在左右，吊顶处理后的高度应控制在。
4、激励的方式有、、、。
三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×）
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（）
2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（）
3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（）
4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（）
5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（）
6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（）
7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（）
8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（）
9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（）
10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。（）
11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（）
12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。（）
13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（）
14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（）
15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（）
四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）
1、简述厨房管理的任务内容？
2、简述厨房卫生管理的意义？五、案例分析题。20分
总台“留言”拒收
一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。
请点评此案例，并说出你的做法。
现代厨房管理试卷A答案二、单项选择题
三、填空题
1、生产经营
2、结果效率质量
3、4米 3.2—3.8米
4、物质激励精神激励参与管理目标丰富化
四、判断题
1、√
2、√
3、√
4、×
5、×
6、×
7、√
8、√
9、×10、× 11、√12、√13、√14、√15、√
五、简答题
1、答：（1）激发员工的积极性
（2）完成企业规定的各项任务指标
（3）建立高效的运转管理系统
（4）制定工作规范程序和产品标准
（5）科学合理设计厨房布局
（6）制定系统的管理制度
（7）监督厨房有序运转
（8）不断改进管理工具和手段
2、答：（1）保证顾客的用餐安全
（2）获取良好的社会声誉
（3）获得良好的经济效益
（4）是关心爱护员工的需要
六、案例分析题
点评：
上述案例暴露了饭店前台工作的脱节，造成不良后果的教训，值得吸取。饭店前台工作要避免此类事件的发生，员工应树立整体意识，各个岗位之间要做好协调工作（包括认真做好交接班记录）相互衔接，环环相扣，从而保证整个饭店工作正常运转。
另外，接待员在处理事情的过程中要灵活机动，在发生上述事件时，应主动与上班次员工联系，确认此事，或者同管理人员联系，在确认物品的安全性符合规定的情况下，为客人办理物品转交手续，以便最大程度的弥补。
2018年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码00107) 本试卷共6页，满分l00分，考试时间l50分钟。 考生答题注意事项： 1.本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草 稿纸。 2.第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码 涂黑。 3. 第二部分为非选择题更真题资料请咨询Q或微信28225803。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。 4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题：本大题共25小题，每小题l分，共25分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的。请将其选出。 1．一般管理理论的代表人物是法国的 A．戴维斯 B．古德诺 C．马斯洛 D．法约尔 2．为提高劳动生产效率，泰勒建议在标准定额的基础上实行新的工资制度，即 A．岗位工资制 B．绩效工资制 C．工资加利润分享制 D．差别计件工资制 3．行为科学分为早期和后期两大阶段，其中早期行为科学又称 A．人际关系论 B．科层组织理论 C．需求层次论 D．一般管理理论 4．英国的空想社会主义者罗伯特·欧文对管理理论的贡献是首次提出了 A．成本领先战略 B．差异化战略 C．关心人的哲学 D．标准化原则 5．古典管理理论是管理科学的奠基性理论，它主要由 A．科学管理理论、双因素理论和人群关系理论构成 B．强化理论、科层组织理论和双因素理论构成 C．科学管理理论、一般管理理论和科层组织理论构成 D．强化理论、科层组织理论和人群关系理论构成 6．被称为“法家思想的集大成者”的中国古代思想家是 A．老子 B．墨子 C．孟子 D．韩非子 7．理性决策理论提出的决策准则是 A．随机决策准则 B．集团互动准则 C．最优决策准则 D．满意决策准则 8．方案前提分析法的特点是
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
2017年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码00107) 本试卷共6页，满分100分，考试时间150分钟。 考生答题注意事项： 1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。 2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。 3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用O.5毫米黑色字迹签字笔作答。 4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题：本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1．【题干】提出了著名的管理七职能论，即管理职能包括计划、组织、人事、指挥、协调、报告和预算的美国学者是（）。 【选项】 A．法约尔 B．古立克 C．厄威克 D．德鲁克 【答案】B 【解析】古利克将法约尔有关管理过程的论点加以展开，提出了有名的管理七职能论。取其每种职能英文词的首字而称作POSDCoRB，即Planning(计划)、Organising(组织)、Staffing(人事)、Directing(指挥)、Coordinating(协调)、Reporting(报告)、Budgeting(预算)。 【考点】管理与管理学 2．【题干】与私人产品相比较，纯粹的公共产品的特点是（）。 【选项】 A．排他性、可分割性 B．非排他性、不可分割性 C．排他性、不可分割性 D．非排他性、可分割性 【答案】B 【解析】公共产品或准公共产品，它们具有不可分割性、非市场性、非排他性； 公共管理所提供的服务常常是“仅此一家，别无分号” 私人产品具有可分割性、排他性特点，可以用价值计算、价格衡量。 【考点】管理与管理学-管理概述 3．【题干】罗伯特·欧文对管理理论的贡献是首次提出了（）。
一、名字解释 1、结构性维度：描述组织的内部特征状态的参数。 2、关联性维度：反映整个组织特征状态的参数。 3、管理幅度：是指一个管理者直接领导的下级人数，即一个管理部门所控制的规模。 4、决策方式：决策者在决策制定过程中组合运用各种资源的方式。 5、决策树：将决策过程各个阶段之间的逻辑结构回程一张树形图，称之决策树。 6、管理方格图：是一张纵轴和横轴各9等分的方格图，纵轴表示企业领导者对人的关心程度，横轴表示企业领导者对业绩的关心程度。 7、网络计划方法：网络计划方法是把一个工程项目分解成若干作业（或称活动），然后根据作业的先后顺序、逻辑关系进行统筹安排，合理规划，分别轻重缓急，从而对项目整体进行控制和调节，更好地监控项目的进度，发现可能的瓶颈环节，以及必要时调度资源确保项目按计划进行。 8、前馈控制：是指通过观察情况、收集整理信息、掌握规律、预测趋势，正确预计未来可能出现的问题，提前采取措施，将可能发生的偏差消除在萌芽状态中，为避免在未来不同发展阶段可能出现的问题而事先采取的措施。 9、反馈控制：反馈控制就是通过信息测定实际与标准的误差，对实际进展采取措施加以调整的活动。 10、企业文化：企业文化，或称组织文化，是一个组织由其价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的其特有的文化形象。 11、经济人假设：“经济人”假设把人的一切行为都看成是为了最大限度地满足自身的经济利益，工作就是为了获得报酬。 12、影响力：领导是一种影响力，是对人们施加影响的艺术或过程，从而使人们情愿地、真心地为实现组织或群体的目标而努力。 13、权力：（权利：在组织中，通过一定的程序赋予某个人的资源支配能力） 14、矩阵结构组织：在一个机构的机能式组织型态下，因某种特别任务需求，另外成立专案小组负责，此专案小组与原组织配合，在形态上有行列交叉之式，即为矩阵式组织。 15、网络结构组织：是一种“外部化”的组织结构，它只有很小的中心组织，并依靠其他组织以合同为基础进行制造、销售等等业务
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
2015年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码 00107) 本试卷共5页，满分l00分，考试时间l50分钟。 考生答题注意事项： 1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。 2.第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。 3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0.5毫米黑色字迹签字笔作答。 4.合理安排答题空问，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题l分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（）。 A．私人管理是相对封闭的管理 B．私人管理的每一项活动都有助于公共利益 C．私人管理凭借的是政治权威 D．私人管理应以社会责任为要务 【答案】A 【解析】私人管理享有较为充分的自主权、自治权，是相对封闭的管理。故选A。私人管理追求的是个人利益的最大化，底线是保证利润；在国家法律制度许可的范围内，私人管理依据的是私人权力和市场权威；私人管理以市场为导向，追求利润最大化。故可排除B、C、D三项。 【考点】管理概述 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（）。 A．注重对纪律的研究 B．强调民主参与管理 C．注重对人的行为的研究 D．强调人性激发的管理 【答案】A 【解析】与古典管理理论相比，早期行为科学理论的主要变化是：由原来的以“事”为中心，发展到以“人”为中心；由原来对纪律的研究，发展到对行为的研究；由原来的监督管理，发展到“人性激发”的管理；由原来的独裁管理，发展到参与管理。故选A。 【考点】行为科学理论 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉·大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了著名的（）。A．X理论 B．Y理论 C．Z理论 D．超Y理论
2015年4月高等教育自学考试现代管理学试题和参考答案 (课程代码 00107) 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（A） A.私人管理是相对封闭的管理 B.私人管理凭借的是政治权威 C.私人管理的每一项活动都有助于公共利益 D.私人管理应以社会责任为要务 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（A） A.注重对纪律的研究 B.强调民主参与管理 C.注重对人的行为的研究 D.强调人性激发的管理 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉、大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了著名的（C） A.X理论 B.Y理论 C.Z理论 D.超Y理论 4.不同的决策规则会导致不同的结果，能够达到“帕累托最优”的决策规则是（B） A.简单多数规则 B.全体一致规则 C.相对多少规则 D.绝对多少规则 5.社会系统学派的创始人，美国学者切斯.纳德的重要贡献是提出了（A） A.权威接收理论 B.人际关系理论 C.科层组织理论 D.竞争战略理论 6.在人事职位分类中，工作性质不同，权力大小、责任轻重、所需资格、工作难易程度基本相同，从属于不同职业系的职位序列成为（B） A.职级 B.职等 C.职称 D.职类 7.人事考评中，考评者对某一类人员笼统、机械、僵化的主管认识影响考评结果而形成的误差，称为（C） A.暗示效应偏差 B.晕轮效应偏差 C.刻板印象偏差 D.近因效应偏差 8.美国心理学加和行为科学家埃德加.沙因认为，没有一种适用于任何时代、任何人的管理方式，这种观点来源于（C） A.经济人假设 B.社会人假设 C.复杂人假设 D.自我实现人假设 9.按照领导四分图理论、以工作任务为中心、重视组织效率但忽视人的情感和需要的领导方式是（C） A.低组织低关心 B.低组织高关心 C. 高组织地关心 D.高组织高关心
《管理学原理》试卷 学号：姓名：专业层次: 分数： 一．单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1．现代管理学派不包括（ A ）。 A.科学管理学派 B.决策理论学派 C.系统管理理论学派 D.管理程序学派 2．（ C ）是按计划对象划分的计划类型？ A.战略计划 B.管理计划 C.项目计划 D.作业计划 3．事业部制结构的最高管理当局可以不保持（ D ）方面的决策权？ A.事业发展的决策部 B.有关资金分配的决策权 C.人事安排权 D.日常行政事务 4．如果最低层有16人，当管理跨度为4时，需要（ B ）个管理层次？ A.1 B.2 C.3 D.4 5．（ D ）不是按照控制源进行的控制类型的划分？ A.正式组织控制 B.群体控制 C.自我控制 D.预算控制 6．当人们认为自己的报酬与劳动之比，与他人的报酬与劳动之比是相等的，这时就会有较大的激励作用，这种理论称为（ C ）。 A.双因素理论 B.效用理论 C.公平理论 D.强化理论 7．根据生命周期理论，当下属的成熟度处于不成熟阶段应采取的领导方式是（ A ）。 A.低关系高工作 B.命令式 C.参与式 D.低工作低关系 8．如果你是公司的总经理，发现公司存在许多小团体时，你的态度是（ D ）。 A.立即宣布这些小团体为非法，予以取缔 B.深入调查，找出小团体的领导人，向他们提出警告，不要再搞小团体 C.只要小团体的存在不影响公司的正常运行，可以对其不闻不问，听之任之 D.正视小团体的客观存在性，允许乃至鼓励其存在，对其行为加以积极引导 9．下列关于“有效的管理冲突”叙述，不正确的是（ B ）。 A.对工作中的协调问题不断的进行修正，努力避免因日常琐事产生冲突 B.采取回避和平息的策略，尽量避免冲突的产生 C.为了得到好的策略和解决方法，管理者应维持团体间的建设性冲突，以迫使管理者面对过去一直忽略的问题，并导致革新 D.管理者应密切注意激励措施引起的“输赢”冲突。在很多情形下，组织的激励制度诱使组织成员之间发生冲突 10．（ C ）不是亚洲四小龙的企业管理特色？
现代管理学习题及答案 课程代码：00107 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1.通过管理提高效益，需要一个时间过程，这表明管理学是一门( ) A.软科学 B.硬科学 C.应用性学科 D.定量化学科 2.在生产力系统中，作为独立的实体要素的是( ) A.科学 B.技术 C.管理 D.生产者 3.需要层次论认为，人的最低层需要是( ) A.生理需要 B.安全需要 C.尊重需要 D.社交需要 4.布莱克和穆顿认为，领导者应客观地分析企业内外条件，有意识地采取措施，把自己的领导方式改造成为( ) A.任务型管理方式 B.中间型管理方式 C.战斗集体型管理方式 D.乡村俱乐部型管理方式 5.管理关系主要是指人们在管理活动过程中形成的一种不断变化着的( ) A.人与人的关系 B.人与财的关系 C.人与信息的关系 D.人与物的关系 6.人们的行为所要达到的道德结果的主观意图是( ) A.道德手段 B.道德责任 C.道德目的 D.道德品质 7.建立在权威与服从关系基础上，表现为一种权力支配关系的是( ) A.法律手段 B.经济手段 C.行政手段 D.思想教育手段 8.具有“压制个人目标，使组织目标凌驾于个人目标之上”特征的是( ) A.传统管理 B.现代管理 C.目标管理 D.组织管理 9.目标管理的基本精神是( ) A.以自我管理为中心 B.以监督控制为中心 C.以岗位设置为中心 D.以人员编制为中心 10.职能型组织结构形式的优点是实现了( ) A.管理现代化 B.管理专业化 C.统一指挥 D.统一领导 11.组织理论上把管理层次多而管理幅度小的结构称之为( ) A.直式结构 B.扁平结构 C.直线结构 D.矩形结构 12.合理安排、使用和调配人员的基本依据是( ) A.人事选拔 B.人事监督 C.人员培训 D.人员考评 13.现代人事管理的基本职能是( ) A.完善人事管理制度 B.健全人事分类制度 C.加强人事培训工作 D.促进人力资源的优化
2013年广东自考行政(专科)现代管理学模拟试卷A 自考的人很多，但并不是每个人都能一次通过，顺利通关到底的，想要发出“把牢底坐穿”的狂语是要有功夫的。不管我们是不是能如己所愿顺利通过，还是得每天去啃啃自考这块还被盖着棘草的金土地，这个“啃”就是自考的全部过程。坚持就是胜利! 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项 中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均 无分。 1. 经验主义学派的代表人物是（） A. 德鲁克 B. 卡斯特 C. 奥唐奈 D. 菲德勒 答案：A 解析：(P54) 经验主义学派的代表人物是德鲁克，考生须牢记各个管理学派的代表。 2. 科学管理理论认为，企业的高级管理人员应把一般日常事务处理权授给下级管理人员。这 就是（） A. 分权原则 B. 例外原则 C. 集权原则 D. 民主原则 答案：B 解析：(P40) 提出例外原则是泰勒的又一重大贡献，其目的是解决总经理的职责权限问题。他认为，在设置了 计划层和实行职能制后，总经理应避免处理工作中的细小问题，只有“例外”情况和问题才由自 己处理。 3. 为了达到组织目标所采取的程序、途径、手段和措施的决策是() A. 战略决策 B. 战术决策 C. 程序化决策 D. 非程序化决策 答案：B 解析：(P74) 此题主要考查考生对决策类型的了解与把握。要求考生掌握决策类型的划分标准，把握不同决策 之间的共性与个性特征。根据决策目标所涉及的规模和影响程度不同，决策可分为战略决策和战 术决策。战略决策是指决策目标所要解决的问题带有全局性、方向性以及影响深远的决策。战术 决策是指为了达到组织目标所采取的程序、途径、手段和措施的决策。 4. 提出领导生命周期理论的学者是（） A. 科曼 B. 埃文斯 C. 吉赛利 D. 波斯纳
专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业 班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。 3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。 6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。 11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为 主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（ ）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据
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2015年4月高等教育自学考试现代管理学试题和参考答案 (课程代码 00107) 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（A） A.私人管理是相对封闭的管理 B.私人管理凭借的是政治权威 C.私人管理的每一项活动都有助于公共利益 D.私人管理应以社会责任为要务 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（A） A.注重对纪律的研究 B.强调民主参与管理 C.注重对人的行为的研究 D.强调人性激发的管理 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉、大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了着名的（C） A.X理论 B.Y理论 C.Z理论 D.超Y理论 4.不同的决策规则会导致不同的结果，能够达到“帕累托最优”的决策规则是（B） A.简单多数规则 B.全体一致规则 C.相对多少规则 D.绝对多少规则 5.社会系统学派的创始人，美国学者切斯.纳德的重要贡献是提出了（A） A.权威接收理论 B.人际关系理论 C.科层组织理论 D.竞争战略理论
6.在人事职位分类中，工作性质不同，权力大小、责任轻重、所需资格、工作难易程度基本相同，从属于不同职业系的职位序列成为（B） A.职级 B.职等 C.职称 D.职类 7.人事考评中，考评者对某一类人员笼统、机械、僵化的主管认识影响考评结果而形成的误差，称为（C） A.暗示效应偏差 B.晕轮效应偏差 C.刻板印象偏差 D.近因效应偏差 8.美国心理学加和行为科学家埃德加.沙因认为，没有一种适用于任何时代、任何人的管理方式，这种观点来源于（C） A.经济人假设 B.社会人假设 C.复杂人假设 D.自我实现人假设 9.按照领导四分图理论、以工作任务为中心、重视组织效率但忽视人的情感和需要的领导方式是（C） A.低组织低关心 B.低组织高关心 C. 高组织地关心 D.高组织高关心 10.领导方式理论认为，全力控制在最高一级，但授予中下层部分权利、领导者与下属之间形成一种“主仆般”信任关系，这种领导方式为（B） A.专职一权威式 B.开明一权威式 C. 协商式 D.群体参与式 11.按照领导作风理论、将权力定为于职工个人手中，采取俱乐部式的领导行为，这种领导作风属于（C） A.权变式领导作风 B.协商式领导作风
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
中式面点考试试卷 课程名称： 中式面点 卷面总分： 100 分 考试时长： 90分钟 考试类别：闭卷 姓 名： 班级： 一、单项选择题。（每小题1分，共20分） 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（ ）的生产经营性行业。 A 、餐饮服务 B 、物资基础 C 、社会基础 D 、环境基础 2、宴会一词出现在（ ） A 、明朝 B 、汉代 C 、唐朝后期 D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ） A 、拧去瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（ ） A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 ）为佳。 B 、20-30℃ C 、30-50℃ D 、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A 、10 B 、15 C 、5 D 、20 9、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A 、效率优先 B 、质量第一 C 、轻拿轻放 D 、安全服务 10、（ ）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工
11、菜单最理想的规格尺寸为（） A、32cmX30cm B、30cmX28cm C、35cmX37cm D、28cmX30cm 12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。 A、3.2一4.3米 B、2.8一3.0米 C、3.5一4.5米 D、4.2一4.5米 13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。 A、漫射灯 B、荧光灯 C、白炽灯 D、彩光灯 14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（） A、170cmX170cm 210cmX210cm B、180cmX180cm 220cmX220cm C、190cmX190cm 230cmX230cm D、200cmX200cm 240cmX240cm 15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（） A、Please give away,thank you. B、May I take away? C、Thank you for coming,good bye. D、Anything else would you like? 16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。 A、5 B、10 C、15 D、30 17、准备摆台的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（） A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/618、正确的中餐上菜原则（） A、先热后冷 B、先咸后甜 C、先一般后优质 D、先点后菜 19、餐厅温度冬季应保持在（）℃之间。 A、16一22 B、18一22 C、20一22 D、22一24 20、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。 A、较清淡 B、香气浓 C、香气雅 D、色调冷 二、填空题（每空1分，共计20分） 1、餐饮服务的特点具有一次性，同步性，________，__________。 2、_________是餐饮企业一切业务活动的总纲。 3、宴会的种类很多，按菜式分，有___________和___________。 4、__________是比较流行的社交，聚会的宴请方式，它简单而实用，热闹，欢愉且又适用于不同场合。 5、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、_____________、_______________、__________。 6、厨房常见的布局类型有____________、_______________、______________、______________。 7、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为______________。 8、_______________是餐饮产品买卖的场所。
《厨房管理知识》试 卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013 级 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
2018年4月自考《现代管理学》真题及答案 第一部分选择题 —、单项选择题：本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的备选顶中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1、首开管理定义先河的法约尔认为，管理就是实行 A.计划、组织、指挥、沟通和控制 B.计划、组织、领导、协调和控制 C.计划、领导、指挥、协调和控制 D.计划、组织、指挥、协调和控制 2、与私人管理相比较，现代公共管理的重要特征之一就是 A.以“善治”为模式的管理 B.以盈利为目的的管理 C.以市场为导向的管理 D.以竞争为原则的管理 3、私人产品即通过市场交换而获得的产品，其特点可概括为 A.排他性、非市场性 B.市场性、不可分割性 C.排他性、可分割性 D.市场性、非排他性 4、继承“上下俱富”思想，提出善因论的人是 A.苟子
C.韩非子 D.司马迁 5、古典管理理论是管理科学的奠基性理论，它主要由 A.科学管理理论、双因素理论和人群关系理论构成 B.强化理论、科层组织理论和双因素理论构成 C.科学管理理论、一般管理理论和科层组织理论构成 D.强化理论、科层组织理论和人群关系理论构成 6、波特竞争战略理论提出的企业基本战略是 A.成本领先战略、差异化战略、蓝海战略 B.成本领先战略、差异化战略、专一化战略 C.蓝海战略、平均成本战略、专一化战略 D.差异性战略、专一化战略、平均成本战略 7、学习型组织理论的代表人物是美匿学者彼得·圣吉，他于1990年出版了 A.《第五顶修炼》 B.《企业再造》 C.《经理人员的职能》 D.《竞争战略》 8、近代人事品位分类制度始于 A.英国 B.法国
现代管理学考试试题
第一部分选择 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题l分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．在协调对象较少、协调范围较小、问题症结暴露充分条件下，应使用的协调方法是 ( B ) A．酝酿协商 B．建议说明 C．思想教育 D．冷处理 2．合理安排、使用和调配人员的基本依据是 ( D ) A．人事选聘 B．人事监督 C．人员培训 D．人员考评 3．在非确定型决策中，从各个较低收益或较高损失的方案中，选出一个收益最高或损失最小( D ) A．乐观准则 B．等概率准则 C．遗憾准则 D．悲观准则 4．z理论认为，人的因素对于成功管理具有重要意义，强调实行 ( C ) A．临时雇佣制 B．短期雇佣制 C．长期雇佣制 D．终身雇佣制 5．下列组织结构形式中，最基本又最简单的是 ( A ) A．直线型组织结构 B．职能型组织结构 C．矩阵型组织结构 D．直线参谋型组织结构 6．管理者道德心理、道德意志和道德品质的有机统一体是 ( D )
A．管理行为 B．管理责任 C．管理意识 D．管理人格 7．罗伯特?欧文对管理理论的突出贡献是首次提出了 ( D ) A．例外管理原则 B．计件工资制度 C．标准化理论 D．关心人的哲学 8．赫茨伯格把公司的工作条件、同事关系、监督、工资等称之为 ( B ) A．政策因素 B．保健因素 C．管理因素 D．激励因素 9．泰罗认为，科学管理的中心问题是 ( D ) A．开展心理革命 B．制定标准定额 C．挑选第一流的工人 D．提高劳动生产效率 10．前资本主义国家管理的显著特征是 ( C ) A．以人为本 B．民主管理 C．高度集权 D．分权管理 11．在生产力系统中，作为独立的实体要素的是 ( D ) A．科学 B．技术 C．管理 D．生产者 12．所谓“日本管理经验”，其主要内容就是日本企业在管理中非常注重运用( D ) A．经济手段 B．行政手段 C．法律手段 D．思想教育手段 13．下列指挥方式中，具有灵活高效特点的是 ( C ) A．会议指挥 B．书面指挥
交大现代管理学复习题及答案
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现代管理学 一、名词解释（5题20分） 结构性维度 描述组织的内部特征状态的参数。 决策树 是用二叉树形图来表示处理逻辑的一种工具。 网络计划方法 网络计划方法，是把一个工程项目分解成若干作业（或称活动），然后根据作业的先后顺序、逻辑关系进行统筹安排，合理规划，分别轻重缓急，从而对项目整体进行控制和调节，更好地监控项目的进度，发现可能的瓶颈环节，以及必要时调度资源确保项目按计划进行。 前馈控制 是指通过观察情况、收集整理信息、掌握规律、预测趋势，正确预计未来可能出现的问题，提前采取措施，将可能发生的偏差消除在萌芽状态中，为避免在未来不同发展阶段可能出现的问题而事先采取的措施。 企业文化 或称组织文化，是一个组织由其价值观、信念、仪式、符号、处事方式等组成的其特有的文化形象。 关联性维度 反映整个组织特征状态的参数。 矩阵结构组织 是一种将按职能划分的部门与产品服务或工程项目划分的部门相结合的组织形式 管理方格图 是一张纵轴和横轴各9等分的方格图，纵轴表示企业领导者对人的关心程度，横轴表示企业领导者对业绩的关心程度。 反馈控制 管理人员分析以前的工作的执行结果，将它与控制标准相比较，发现偏差所在并找出原因，拟定纠正措施以防止偏差发展或继续存在，就是反馈控制。 决策方式 决策者在决策制定过程中组合运用各种资源的方式。 经济人假设 主要观点：人总是追求个人利益最大化，资本家追求最大限度的利润，工人追求最大限度的工资收入，管理者和工人应该相互合作，以求共同繁荣。 影响力 领导是一种影响力，是对人们施加影响的艺术或过程，从而使人们情愿地，真心地为实现组织或群体的目标而努力。 权利 组织中，通过一定的程序赋予某个人的资源支配能力。 管理幅度 又称管理宽度，是指在一个组织结构中，管理人员所能直接管理或控制的部属数目。 网格结构组织 是一种“外部化”的组织结构，它只有很小的中心组织，并依靠其他组织以合同为基础进行制造、销售等等业务。
《现代厨房管理》试卷A卷 班级学号姓名分数 一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合 题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分） 1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。 A、人员 B、设施设备 C、原材料 D、温度 2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。 A、不确定性 B、手工性 C、多变性 D、特殊性 3、下面属于中餐厨房的是（）。 A、宫廷菜厨房 B、俄式厨房 C、韩国烧烤厨房 D、日本料理厨房 4、能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。 A、小型厨房 B、大型厨房 C、中型厨房 D、微型厨房 5、餐饮业属于（）。 A、服务业 B、旅游业 C、工业 D、酒店业 6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。 A、天天整合 B、天天规范 C、天天处理 D、天天清扫 7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。 A、砧板 B、打荷 C、炒锅 D 、原料 8、下面不属于精神激励的方法的是（）。 A、金钱 B、情感激励法 C、目标激励法 D、榜样典型激励法 9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。 A、水、电、气的供应 B、厨房设备 C、投资费用 D、厨房高度 10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。 A、U字型布局 B、L型布局 C、纵深型布局 D、直线型布局 11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。 A、5 B、10 C、15 D、20 12、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。 A、60 B、70 C、80 D、90 13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。 A、22℃～26℃，24℃～28℃ B、23℃～24℃，24℃～28℃ C、21℃～25℃，22℃～26℃ D、22℃～24℃，24℃～26℃ 14、以下（）不属于厨房主要用具。 A、刀具 B、菜墩 C、蒸汽灶 D、烹调用具 15、削皮机是厨房的（）。 A、机械设备 B、炉灶设备 C、烹调设备 D、厨房用具设备 二、填空题。（每空2分，共计20分） 1、现代厨房是以为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。 2、三分技术，七分管理。在管理中要强调的三点是、、。 3、厨房的高度一般在左右，吊顶处理后的高度应控制在。 4、激励的方式有、、、。 三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×） 1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（） 2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（） 3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（） 4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（） 5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（） 6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（）