《现代厨房管理》试卷A卷
班级学号姓名分数
一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合
题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）
1、下面哪一项不是厨房的生产要素（）。
A、人员
B、设施设备
C、原材料
D、温度
2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（）特点。
A、不确定性
B、手工性
C、多变性
D、特殊性
3、下面属于中餐厨房的是（）。
A、宫廷菜厨房
B、俄式厨房
C、韩国烧烤厨房
D、日本料理厨房
4、能提供1500个餐位的厨房称为（）厨房。
A、小型厨房
B、大型厨房
C、中型厨房
D、微型厨房
5、餐饮业属于（）。
A、服务业
B、旅游业
C、工业
D、酒店业
6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（）。
A、天天整合
B、天天规范
C、天天处理
D、天天清扫
7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（）。
A、砧板
B、打荷
C、炒锅 D 、原料
8、下面不属于精神激励的方法的是（）。
A、金钱
B、情感激励法
C、目标激励法
D、榜样典型激励法
9、影响厨房设计布局的内部因素有（）。
A、水、电、气的供应
B、厨房设备
C、投资费用
D、厨房高度
10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（）。
A、U字型布局
B、L型布局
C、纵深型布局
D、直线型布局
11、厨房的照明一般应达到每平方米（）瓦以上。
A、5
B、10
C、15
D、20
12、厨房噪声是指音量超过（）分贝以上的强音。
A、60
B、70
C、80
D、90
13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（）左右，夏天（）左右。
A、22℃～26℃，24℃～28℃
B、23℃～24℃，24℃～28℃
C、21℃～25℃，22℃～26℃
D、22℃～24℃，24℃～26℃
14、以下（）不属于厨房主要用具。
A、刀具
B、菜墩
C、蒸汽灶
D、烹调用具
15、削皮机是厨房的（）。
A、机械设备
B、炉灶设备
C、烹调设备
D、厨房用具设备
二、填空题。（每空2分，共计20分）
1、现代厨房是以为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。
2、三分技术，七分管理。在管理中要强调的三点是、、。
3、厨房的高度一般在左右，吊顶处理后的高度应控制在。
4、激励的方式有、、、。
三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×）
1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（）
2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（）
3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（）
4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（）
5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（）
6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（）
7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（）
8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（）
9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（）
10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。（）
11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（）
12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。（）
13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（）
14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（）
15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（）
四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）
1、简述厨房管理的任务内容？
2、简述厨房卫生管理的意义？
五、案例分析题。20分
总台“留言”拒收
一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。
请点评此案例，并说出你的做法。
现代厨房管理试卷A答案二、单项选择题
三、填空题
1、生产经营
2、结果效率质量
3、4米 3.2—3.8米
4、物质激励精神激励参与管理目标丰富化
四、判断题
1、√
2、√
3、√
4、×
5、×
6、×
7、√
8、√
9、×10、× 11、√12、√13、√14、√15、√
五、简答题
1、答：（1）激发员工的积极性
（2）完成企业规定的各项任务指标
（3）建立高效的运转管理系统
（4）制定工作规范程序和产品标准
（5）科学合理设计厨房布局
（6）制定系统的管理制度
（7）监督厨房有序运转
（8）不断改进管理工具和手段
2、答：（1）保证顾客的用餐安全
（2）获取良好的社会声誉
（3）获得良好的经济效益
（4）是关心爱护员工的需要
六、案例分析题
点评：
上述案例暴露了饭店前台工作的脱节，造成不良后果的教训，值得吸取。饭店前台工作要避免此类事件的发生，员工应树立整体意识，各个岗位之间要做好协调工作（包括认真做好交接班记录）相互衔接，环环相扣，从而保证整个饭店工作正常运转。
另外，接待员在处理事情的过程中要灵活机动，在发生上述事件时，应主动与上班次员工联系，确认此事，或者同管理人员联系，在确认物品的安全性符合规定的情况下，为客人办理物品转交手续，以便最大程度的弥补。
考试方式： 闭卷 考试时间： 90分钟 注意事项： 1.试卷保密，考生不得将试卷带出考场或撕页，否则成绩作废。 2.请各位考生注意考试纪律，考试作弊成绩以零计算。 3.本试卷满分100分，共 六 大题，四 页。 4.考生必须在指定位置答题，不要在密封线外答题。 一、单项选择题（每小题2分，共20分） 1. 及时发现工作中的问题，纠正偏差，确保原定目标的完成。这是饭店管理中，（ ）职能的作用。 A ． 组织 B ． 指挥 C ． 协调 D ． 控制 2. 对于酒店来说，保证酒店信息系统实现功能和效果的要点最重要的是（ ）。 A. 领导层观念的转变，建立酒店信息战略 B. 提高酒店信息系统的实施水平 C. 建立高水平的酒店信息系统管理机构及团队 D. 加强员工信息系统培训 3. 在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：( ) A. 60000 B. 20000 C. 100% D. 50% 4、酒店集团物流可以通过集合众多酒店的采购需求进行大批量、集体采购，降低采购成本，这体现了酒店物流的（ ）。 A. 经济性 B. 跨区域性 C. 统一性 D. 规模性 5. 在2005年入选中国最受欢迎的十大商务酒店的是（ ）。 A. 青岛香格里拉大饭店 B. 北京金融街洲际酒店 C. 上海东锦江索菲特大饭店 D. 北京东方君悦大酒店 6. 在2006年以“关爱企业，关爱社会”获奖理由入选中外酒店“白金奖”·中国酒店上市企业特别奖的酒店的是（ ）。 A. 广州白天鹅宾馆 B. 黄山国际大酒店 C. 杭州开元名都酒店 D. 湖南华天大酒店 7. 酒店信息系统对于酒店决策层的主要作用为（ ）。 A. 日常经营 B. 数据维护 C. 决策支持 D. 花掉预算 8. 计算机管理系统由前台和后台两大部分组成，其中______属于前台系统使用范围。（ ） A. 客房中心 B. 人事业务 C. 仓库 D. 财务 9. 饭店管理要实现现代化首先要有现代化的( ) A. 意识和观念 密 封线内不要答题 中 国海洋大学 青岛大学?山师大 ? 威海职业学院函授教育 2010年第一学期期末考试《现代饭店管理》试题（B 卷）
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则 4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％
C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则 C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米 C）100毫米D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值B）法律价值 C）经济价值D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B）卫生是员工工作环境的良好条件 C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病 B）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D）人与人之间不直接传染 15．餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
2017年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码00107) 本试卷共6页，满分100分，考试时间150分钟。 考生答题注意事项： 1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。 2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。 3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用O.5毫米黑色字迹签字笔作答。 4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题：本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1．【题干】提出了著名的管理七职能论，即管理职能包括计划、组织、人事、指挥、协调、报告和预算的美国学者是（）。 【选项】 A．法约尔 B．古立克 C．厄威克 D．德鲁克 【答案】B 【解析】古利克将法约尔有关管理过程的论点加以展开，提出了有名的管理七职能论。取其每种职能英文词的首字而称作POSDCoRB，即Planning(计划)、Organising(组织)、Staffing(人事)、Directing(指挥)、Coordinating(协调)、Reporting(报告)、Budgeting(预算)。 【考点】管理与管理学 2．【题干】与私人产品相比较，纯粹的公共产品的特点是（）。 【选项】 A．排他性、可分割性 B．非排他性、不可分割性 C．排他性、不可分割性 D．非排他性、可分割性 【答案】B 【解析】公共产品或准公共产品，它们具有不可分割性、非市场性、非排他性； 公共管理所提供的服务常常是“仅此一家，别无分号” 私人产品具有可分割性、排他性特点，可以用价值计算、价格衡量。 【考点】管理与管理学-管理概述 3．【题干】罗伯特·欧文对管理理论的贡献是首次提出了（）。
《现代饭店管理》综合测试题三答案 一、多项选择题 二、判断题 三、名词解释 1、饭店——指在功能要素和企业要素达到国家标准、能够为旅居宾客机及其他宾客提 供住宿、饮食、购物、娱乐等综合性服务的企业。 2、饭店产品——指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需求的有形物品和无形服 务的使用价值的总和。 3、饭店业务的构成——是指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各 种业务的组合形式，以及由此而形成的饭店产品。 4、饭店营销组合策略——就是饭店对自己可控制的各种营销因素进行分析。本着扬长 避短的原则进行优化组合和总和运用，使各个要素协调配合， 发挥整体功效，最终实现营销目标。 5、饭店人力资源管理——就是恰当的运用现代管理学中的计划、组织、领导、控制等 职能，对饭店的人力资源进行有效地开发、l利用和激励，使 其的得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的全面管 理。 四、简答题 1、饭店的业务特点有哪些？ （一）饭店产品的无形性 （二）饭店业务的时空特性 （三）饭店业务的综合协调性 （四）饭店业务的强文化性
（五）饭店作业的独立性和员工行为的自我约束性 2、饭店创新的基本原则是什么？ （一）市场导向原则 （二）特色性原则 （三）文化性原则 （四）参与性原则 （五）经济可行性原则 3、饭店服务质量的黄金标准主要是什么？ 黄金标准一：凡是客人看到的必须是整洁美观的 黄金标准二：凡是提供给客人使用的必须是有效的 黄金标准三:凡是提供给客人使用的必须是安全的安全是对饭店产品最基本的要求。黄金标准四：凡是饭店员工对待客人必须是亲切礼貌的亲切礼貌是饭店对客服务态度的基本要求。 4、促进创新的激励机制要符合的条件包括哪些？ （一）奖酬不能被当做是“不犯错误”的报酬 （二）不以成败论英雄，既重视结果，也重视过程 （三）既要重视个人贡献，也要重视集体贡献 （四）奖酬内容要因人而异，奖励规模上要公平合理，论功行赏 （五）给服务员适宜的授权 5、应从哪些方面进行客户资源管理？ （1）基本客户信息管理 （2）客户分类管理 （3）客户信息交流管理 （4）客户承诺管理 （5）客户的商务管理 五、论述题 1、试论述饭店营销活动的特点及营销对策。 （一）饭店产品的无形性使饭店的营销活动带上相应的脆弱性 （二）饭店产品的不可储存性要求饭店提高营销效率 （三）饭店产品的不可运输性使营销活动丧失了一定的灵活性 （四）饭店产品大规模生成和销售的限制性减少了饭店营销活动的规模效应 （五）饭店产品消费的随意性使营销活动必须着眼于刺激宾客的消费欲望
2018年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码00107) 本试卷共6页，满分l00分，考试时间l50分钟。 考生答题注意事项： 1.本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草 稿纸。 2.第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码 涂黑。 3. 第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题：本大题共25小题，每小题l分，共25分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的。请将其选出。 1．一般管理理论的代表人物是法国的 A．戴维斯 B．古德诺 C．马斯洛 D．法约尔 2．为提高劳动生产效率，泰勒建议在标准定额的基础上实行新的工资制度，即 A．岗位工资制 B．绩效工资制 C．工资加利润分享制 D．差别计件工资制 3．行为科学分为早期和后期两大阶段，其中早期行为科学又称 A．人际关系论 B．科层组织理论 C．需求层次论 D．一般管理理论 4．英国的空想社会主义者罗伯特·欧文对管理理论的贡献是首次提出了 A．成本领先战略 B．差异化战略 C．关心人的哲学 D．标准化原则 5．古典管理理论是管理科学的奠基性理论，它主要由 A．科学管理理论、双因素理论和人群关系理论构成 B．强化理论、科层组织理论和双因素理论构成 C．科学管理理论、一般管理理论和科层组织理论构成 D．强化理论、科层组织理论和人群关系理论构成 6．被称为“法家思想的集大成者”的中国古代思想家是 A．老子 B．墨子 C．孟子 D．韩非子 7．理性决策理论提出的决策准则是 A．随机决策准则 B．集团互动准则 C．最优决策准则 D．满意决策准则 8．方案前提分析法的特点是 A．“庭外判决” B．匿名性 C．函询调查 D．“迂回探索”
饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些
厨房管理知识上册期末考试卷及答案 考试科目：《厨房管理知识》 班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是
2015年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代管理学试卷 (课程代码 00107) 本试卷共5页，满分l00分，考试时间l50分钟。 考生答题注意事项： 1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。 2.第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。 3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0.5毫米黑色字迹签字笔作答。 4.合理安排答题空问，超出答题区域无效。 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题l分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（）。 A．私人管理是相对封闭的管理 B．私人管理的每一项活动都有助于公共利益 C．私人管理凭借的是政治权威 D．私人管理应以社会责任为要务 【答案】A 【解析】私人管理享有较为充分的自主权、自治权，是相对封闭的管理。故选A。私人管理追求的是个人利益的最大化，底线是保证利润；在国家法律制度许可的范围内，私人管理依据的是私人权力和市场权威；私人管理以市场为导向，追求利润最大化。故可排除B、C、D三项。 【考点】管理概述 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（）。 A．注重对纪律的研究 B．强调民主参与管理 C．注重对人的行为的研究 D．强调人性激发的管理 【答案】A 【解析】与古典管理理论相比，早期行为科学理论的主要变化是：由原来的以“事”为中心，发展到以“人”为中心；由原来对纪律的研究，发展到对行为的研究；由原来的监督管理，发展到“人性激发”的管理；由原来的独裁管理，发展到参与管理。故选A。 【考点】行为科学理论 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉·大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了著名的（）。A．X理论 B．Y理论 C．Z理论 D．超Y理论
茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”：、、、。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹 调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的
现代管理学习题及答案 课程代码：00107 第一部分选择题 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内。 1.通过管理提高效益，需要一个时间过程，这表明管理学是一门( ) A.软科学 B.硬科学 C.应用性学科 D.定量化学科 2.在生产力系统中，作为独立的实体要素的是( ) A.科学 B.技术 C.管理 D.生产者 3.需要层次论认为，人的最低层需要是( ) A.生理需要 B.安全需要 C.尊重需要 D.社交需要 4.布莱克和穆顿认为，领导者应客观地分析企业内外条件，有意识地采取措施，把自己的领导方式改造成为( ) A.任务型管理方式 B.中间型管理方式 C.战斗集体型管理方式 D.乡村俱乐部型管理方式 5.管理关系主要是指人们在管理活动过程中形成的一种不断变化着的( ) A.人与人的关系 B.人与财的关系 C.人与信息的关系 D.人与物的关系 6.人们的行为所要达到的道德结果的主观意图是( ) A.道德手段 B.道德责任 C.道德目的 D.道德品质 7.建立在权威与服从关系基础上，表现为一种权力支配关系的是( ) A.法律手段 B.经济手段 C.行政手段 D.思想教育手段 8.具有“压制个人目标，使组织目标凌驾于个人目标之上”特征的是( ) A.传统管理 B.现代管理 C.目标管理 D.组织管理 9.目标管理的基本精神是( ) A.以自我管理为中心 B.以监督控制为中心 C.以岗位设置为中心 D.以人员编制为中心 10.职能型组织结构形式的优点是实现了( ) A.管理现代化 B.管理专业化 C.统一指挥 D.统一领导 11.组织理论上把管理层次多而管理幅度小的结构称之为( ) A.直式结构 B.扁平结构 C.直线结构 D.矩形结构 12.合理安排、使用和调配人员的基本依据是( ) A.人事选拔 B.人事监督 C.人员培训 D.人员考评 13.现代人事管理的基本职能是( ) A.完善人事管理制度 B.健全人事分类制度 C.加强人事培训工作 D.促进人力资源的优化
饭店管理概论期末试卷 班级：13酒店管理满分100分 一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分） 1、客栈时期的典型代表（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 2、（）提出了“客人永远是对的这样的饭店经营格言”。 A、康拉德希尔顿 B、斯塔特勒 C、威尔逊 D、凯撒里兹 3、经济型饭店也称为有限服务型饭店，起始于（） A、英国 B、美国 C、法国 D、中国 4、（）是我国出现最早的一家经济型连锁饭店。 A、如家酒店连锁 B、莫泰168 C、速8 D、锦江之星 5、一家拥有480间客房的饭店属于（） A、小型饭店 B、中型饭店 C、大型饭店 D、微型饭店 6、饭店客房价格包括房租以及一日三餐的费用属于（） A、欧式计价 B、美式计价 C、修正美式计价 D、欧陆式计价 7、华侨城投资4亿元建设创办了及中国第一家（）—— 威尼斯大酒店 A、酒店式公寓 B、国有饭店 C、主题饭店 D、外商投资饭店
8、被称为“科学管理之父”的是（） A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 9、泰罗主运用（）的法确定合理的劳动定额 A、观测分析 B、五大职能 C、霍桑试验 D、保健因素——激励因素 10、（）认为企业中除了有正式组织外，还存在非正式组织 A、斯塔特勒 B、泰罗 C、法约尔 D、梅奥 11、（）被称为“管理中的管理” A、计划职能 B、组织职能 C、指挥职能 D、协调职能 12、管理跨度的最佳人数为（） A、2～4人 B、2～5人 C、2～6人 D、2～7人 13、管理跨度与管理层次是互为（）的 A、正比 B、反比 C、正相关 D、负相关 14、厨房各部门应尽量安排在同一楼层，并力求靠近（） A、仓库 B、厨房 C、餐厅 D、前台 15、饭店组织机构设置的原则中精简原则是( ) A、因事设岗 B、因人设岗 C、因人设事 D、因陋就简 16、担负着销售饭店最主要产品——客房的部门是（） A、客房部 B、前厅部 C、餐饮部 D、康乐部 17、为饭店全体员工保管、修补、发放制服和为餐饮部提供布件的部门是（）
专业： 班级： 学号： 姓名： …………………………………………密……………………………封……………………………线……………………………………… 德州职业技术学院旅游酒店管理系2014—2015学年第一学期期末考试 2014级烹饪专业 班《厨房管理知识》试卷（A ） 1、厨房是指从事 的 。 2、厨房的种类按规模划分 ，中、小型 。 3、厨房原料验收的方法主要有 和 。 4、厨房生产操作程序包括原料的 洗涤、水产品 和原料的切割。 5、厨房的种类按餐饮风味划分 西餐厨房 。 6、食谱既是介绍厨房菜点的 又是指挥、安排和组织厨房生产的 。 7、冷菜又称冷盘 ， 为目的，由独立的厨房生产。 8、根据厨房的 和厨师的 确定菜单的种类和数量。 9、菜肴的形是指 ， 以及装盘拼摆的造型。 10、厨房食品原料的采购方法 和 。 11、食品原料验收的要求 ，验收设备、工具的要求 12、食品原料储藏的具体方法 ，冷藏法 13、加工阶段的生产流程，包括原料的 和 。 14、菜肴的颜色主要来源于 和 。 15、感官评定法是餐饮实践中 ，最实用 有效的方法。 二、选择题：（每小题1分，共20分） 1、酒楼的厨房设有9个工作人员，此厨房属于（ ）厨房。 A 、小型 B 、中型 C 、大型 D 、超大型 2、现代厨房的生产是属于（ ）的生产。 A 、手工操作 B 、机械化操作 C 、手工为主、机械化为副 D 、机械化为 主、手工为副 3、以下（ ）不是厨房管理的基本职能。 A 、计划职能 B 、协调职能 C 、生产职能 D 、反馈职能 4、以下（ ）不是厨房生产的必备要素。 A 、生产人员 B 、管理者 C 、原材料 D 、设备与能源 5、现代厨房，大多分工明确（ ）。 A 、岗位固定 B 、岗位不同 C 、岗位多样 D 、打荷 6、填写领料单（ ）不用填写。 A 、品名 B 、质量 C 、数量 D 、作用 7、新员工到职要进行培训，应属于（ ）培训。 A 、岗位 B 、在岗 C 、换岗 D 、下岗 8、在以下管理制度中，应以（ ）为最主要。 A 、工作制度 B 、卫生制度 C 、安全制度 D 、奖罚制度 9、以下特点中，（ ）不是厨房生产的特点。 A 、产品个别订购生产 B 、产品大批量生产 C 、产量难以预计 D 、生产时间限制 10、( )不是厨房生产获得成功的基本要素。 A 、科学管理 B 、组织职能 C 、生产人员多 D 、高超技术 11、员工素质的提高，关键在于（ ）。 A 、奖励 B 、批评 C 、督促 D 、培训 12、以下人的需求中，（ ）是人最基本的需求。 A 、生理需求 B 、安全需求 C 、社会需求 D 、自尊需求 13、（ ）不是菜单的作用。 A 、营销媒介 B 、生产范围 C 、厨师聘用 D 、结帐凭据
现代管理学试题和答案文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
2015年4月高等教育自学考试现代管理学试题和参考答案 (课程代码 00107) 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（A） A.私人管理是相对封闭的管理 B.私人管理凭借的是政治权威 C.私人管理的每一项活动都有助于公共利益 D.私人管理应以社会责任为要务 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（A） A.注重对纪律的研究 B.强调民主参与管理 C.注重对人的行为的研究 D.强调人性激发的管理 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉、大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了着名的（C） A.X理论 B.Y理论 C.Z理论 D.超Y理论 4.不同的决策规则会导致不同的结果，能够达到“帕累托最优”的决策规则是（B） A.简单多数规则 B.全体一致规则 C.相对多少规则 D.绝对多少规则 5.社会系统学派的创始人，美国学者切斯.纳德的重要贡献是提出了（A） A.权威接收理论 B.人际关系理论 C.科层组织理论 D.竞争战略理论
6.在人事职位分类中，工作性质不同，权力大小、责任轻重、所需资格、工作难易程度基本相同，从属于不同职业系的职位序列成为（B） A.职级 B.职等 C.职称 D.职类 7.人事考评中，考评者对某一类人员笼统、机械、僵化的主管认识影响考评结果而形成的误差，称为（C） A.暗示效应偏差 B.晕轮效应偏差 C.刻板印象偏差 D.近因效应偏差 8.美国心理学加和行为科学家埃德加.沙因认为，没有一种适用于任何时代、任何人的管理方式，这种观点来源于（C） A.经济人假设 B.社会人假设 C.复杂人假设 D.自我实现人假设 9.按照领导四分图理论、以工作任务为中心、重视组织效率但忽视人的情感和需要的领导方式是（C） A.低组织低关心 B.低组织高关心 C. 高组织地关心 D.高组织高关心 10.领导方式理论认为，全力控制在最高一级，但授予中下层部分权利、领导者与下属之间形成一种“主仆般”信任关系，这种领导方式为（B） A.专职一权威式 B.开明一权威式 C. 协商式 D.群体参与式 11.按照领导作风理论、将权力定为于职工个人手中，采取俱乐部式的领导行为，这种领导作风属于（C） A.权变式领导作风 B.协商式领导作风
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
现代饭店管理（A ） 现代饭店管理期末试卷A 一、填空题(每空1分，共15分) 1.构成饭店市场的三大要素是人口、购买能力和_____________。 2.在不确定型决策问题中，乐观法的决策准则是“_____________”。 3. 店服务质量是指饭店服务活动所能达到的规定要求和满足客人需求的 。 4._________时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。 5.科学管理之父是________________。 6.________________是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。 7. 作为旅游业中重要服务设施之一， 与旅游社、旅游交通一起，被称为旅游业的三大支柱。 8.产权就是资产的 和 ，产权制度是现代企业制度的核心。 9. _____________是中国历史上最古老的一种官办住宿设施。 10．________________ 是饭店经济收入的主要来源。 11. 饭店按计价方式分类主要有______________、______________、 ________________、________________、百慕大式。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答 案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分) 1．中国饭店业与国际接轨的标志是（ ）。 A ． 百家饭店学建国 B ． 饭店星级评定 C ． 组建饭店管理公司 D ． 饭店标准化建设 2．在饭店客房价格中包括房租及三餐费用的计价方式，称为（ ）计价。 A ． 欧式 B ． 美式 C ． 欧陆式 D ． 百慕大 3．重视管理的制度化、标准化问题，是（ ）理论的基本特征。 A ． 管理科学 B ． 经验管理 C ． 行为科学 D ． 科学管理 密封线内不要答题，班级、姓名、学号必须写在密封线内 系别 专业 班级 姓名 学号 密 封 线
第1页,共6页 第2页,共6页 学校 班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题 XX 职业学院20XX 年春季期末试题（B 卷） 课程：现代饭店管理 专业：酒店管理 年级：20XX 级 本试卷共 4 页，满分100分，考试时间120分钟，考试方式 闭卷 一、单项选择题（每小题2分， 共20分） 1.以下不属于饭店营业部门的是（ ） A.前厅部 B.客房部 C.工程部 D. 餐饮部 2.以下不属于饭店职能部门的是（ ） A.人事部 B.客房部 C.财务部 D. 安保部 3.（ ）是饭店的第二大创利部门。 A.前厅部 B.客房部 C.工程部 D. 餐饮部 4.（ ）是指在相关产品的市场竞争中占领先地位的饭店。 A.市场主导者 B.市场挑战者 C.市场跟随者 D. 市场利基者 5.（ ）忽略不同顾客的需求差别，寻找出全部目标市场需求的共性，据此以同样的营销组合为该市场服务。 A. 差异化营销策略 B. 无差异营销策略 C.密集性营销策略 D. 市场渗透战略 6.（ ）是企业通过向顾客提供某种对顾客很有价值、又不易获得的特殊服务，借此实现企业与顾客双向忠诚，相互依赖、长期合作的关系。 A.一级关系营销 B. 二级关系营销 C. 三级关系营销 D. 四级关系营销 7.饭店客房价格仅包括客房住宿费，不包括餐食费用的是（ ） A.欧式计价饭店（EP ） B.美式计价饭店（AP ） C.修正美式计价饭店（MAP ） D.欧陆式计价饭店（CP ） 8.（ ）是一种塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。 A.CI B.CS C.CL D.ES 9.直线制组织结构适用于（ ） A. 饭店集团 B.中型饭店 C.大型饭店 D. 小型饭店 10.（ ）包括执行管理层和作业管理层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。 A.决策管理层 B.职能管理层 C.基础管理层 D.智囊团 单项选择题答案 二、填空题：（每小题2分， 共20分） 1.顾客总价值主要由产品价值、服务价值、_____________ 、______________构成。 2.饭店的战略可以分为_____________ 、______________和竞争战略三个层次。 3.“SWOT ”分析法中，通过外部环境分析得出_____________ 、______________。 4.顾客对饭店的共性需求有清洁、舒适、_____________ 、______________。 5.饭店的管理层一般可以分为三个层次，即_____________ 、______________和基层管理层。 6.波士顿分析法中，___________类产品是指市场销售增长率低而相对市场占有率高的产品；___________类产品是指市场销售增长率和相对市场占有率都较低的产品。 7.4P 营销组合策略包括产品策略、_________________ 、_________________和促销策略。 8.现代饭店的促销方式主要有_______________ 、_______________、广告宣传和销售推广等。 9.现代饭店组织设计的原则有精简有效原则、_______________ 、_______________、权责对等原则，分工协调原则。 10. 用A 、B 、C 、D 、E 表示饭店的等级， _____为最高级， _____为最低级。 三、名词解释（每小题 5分，共10分） 1.岗位责任制 2.饭店营销调研 四、简答题（每小题 6分，共36分。） 1.事业部制组织结构的优点和缺点有哪些？ 2.顾客满意的内涵包括哪些方面？
中式面点考试试卷 课程名称： 中式面点 卷面总分： 100 分 考试时长： 90分钟 考试类别：闭卷 姓 名： 班级： 一、单项选择题。（每小题1分，共20分） 1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（ ）的生产经营性行业。 A 、餐饮服务 B 、物资基础 C 、社会基础 D 、环境基础 2、宴会一词出现在（ ） A 、明朝 B 、汉代 C 、唐朝后期 D 、清朝初期 3、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ） A 、宴会阶段 B 、筳席阶段 C 、贵族阶段 D 、便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ） A 、拧去瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（ ） A 、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 B 、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子 ）为佳。 B 、20-30℃ C 、30-50℃ D 、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A 、10 B 、15 C 、5 D 、20 9、员工在操作中遵循（ ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A 、效率优先 B 、质量第一 C 、轻拿轻放 D 、安全服务 10、（ ）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 A 、主管 B 、领班 C 、餐厅经理 D 、员工
11、菜单最理想的规格尺寸为（） A、32cmX30cm B、30cmX28cm C、35cmX37cm D、28cmX30cm 12、厨房要保证适当的高度，一般要求在（）之间。 A、3.2一4.3米 B、2.8一3.0米 C、3.5一4.5米 D、4.2一4.5米 13、厨房的照明一般都采用（），因为其发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少。 A、漫射灯 B、荧光灯 C、白炽灯 D、彩光灯 14、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是（） A、170cmX170cm 210cmX210cm B、180cmX180cm 220cmX220cm C、190cmX190cm 230cmX230cm D、200cmX200cm 240cmX240cm 15、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说（） A、Please give away,thank you. B、May I take away? C、Thank you for coming,good bye. D、Anything else would you like? 16、团体用餐应提前（）分钟上冷菜。 A、5 B、10 C、15 D、30 17、准备摆台的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备（） A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/618、正确的中餐上菜原则（） A、先热后冷 B、先咸后甜 C、先一般后优质 D、先点后菜 19、餐厅温度冬季应保持在（）℃之间。 A、16一22 B、18一22 C、20一22 D、22一24 20、香味浓郁的酒应与（）的菜肴搭配。 A、较清淡 B、香气浓 C、香气雅 D、色调冷 二、填空题（每空1分，共计20分） 1、餐饮服务的特点具有一次性，同步性，________，__________。 2、_________是餐饮企业一切业务活动的总纲。 3、宴会的种类很多，按菜式分，有___________和___________。 4、__________是比较流行的社交，聚会的宴请方式，它简单而实用，热闹，欢愉且又适用于不同场合。 5、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、_____________、_______________、__________。 6、厨房常见的布局类型有____________、_______________、______________、______________。 7、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为______________。 8、_______________是餐饮产品买卖的场所。
2015年4月高等教育自学考试现代管理学试题和参考答案 (课程代码 00107) 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列对私人管理的表述，正确的是（A） A.私人管理是相对封闭的管理 B.私人管理凭借的是政治权威 C.私人管理的每一项活动都有助于公共利益 D.私人管理应以社会责任为要务 2.与早期行为科学理论相比较，古典管理理论的重要特点之一是（A） A.注重对纪律的研究 B.强调民主参与管理 C.注重对人的行为的研究 D.强调人性激发的管理 3.1981年，美籍日裔管理学家威廉、大内通过对美、日企业管理模式比较研究，提出了著名的（C） A.X理论 B.Y理论 C.Z理论 D.超Y理论 4.不同的决策规则会导致不同的结果，能够达到“帕累托最优”的决策规则是（B） A.简单多数规则 B.全体一致规则 C.相对多少规则 D.绝对多少规则 5.社会系统学派的创始人，美国学者切斯.纳德的重要贡献是提出了（A） A.权威接收理论 B.人际关系理论 C.科层组织理论 D.竞争战略理论 6.在人事职位分类中，工作性质不同，权力大小、责任轻重、所需资格、工作难易程度基本相同，从属于不同职业系的职位序列成为（B） A.职级 B.职等 C.职称 D.职类 7.人事考评中，考评者对某一类人员笼统、机械、僵化的主管认识影响考评结果而形成的误差，称为（C） A.暗示效应偏差 B.晕轮效应偏差 C.刻板印象偏差 D.近因效应偏差 8.美国心理学加和行为科学家埃德加.沙因认为，没有一种适用于任何时代、任何人的管理方式，这种观点来源于（C） A.经济人假设 B.社会人假设 C.复杂人假设 D.自我实现人假设 9.按照领导四分图理论、以工作任务为中心、重视组织效率但忽视人的情感和需要的领导方式是（C） A.低组织低关心 B.低组织高关心 C. 高组织地关心 D.高组织高关心