营养师复习资料1
◆◆请各位学员们注意：
以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。
理论部分
一、单选题（1—70题，每题1分，共70分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上
将所选答案涂黑。
1、属于无机盐的元素是（B）
A、硫
B、氮
C、硒
D、铁
2、有利于肠道钙吸收的因素有（A）
A、氨基酸、乳糖、维生素D
B、脂肪酸、氨基酸、乳糖
B、抗酸药、乳糖、钙磷比D、草酸、维生素D、乳糖
3、用以判断储备铁缺乏期的指标是（D）
A、血清铁
B、铁结合力
C、晕铁蛋白饱和度D血清铁蛋白
4、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（C ）
A、铁
B、锌
C、硒
D、硫胺素
5、衡量集体维生素A缺乏的早期诊断指标是（B
A、血浆维生素A含量下降
B、视觉适应功能降低
C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降
D、以上都不是
6、脂溶性维生素的特性是（D
A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水
B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒
D、以上都是
7、干性脚气病以何系统症状为主（C）
A、消化系统
B、心血管系统
C、神经系统
D、内分泌系统
8、维生素B1以辅酶形式参与（D
A、蛋白质代谢
B、脂肪代谢
C、赖氨酸代谢
D、糖代谢
9、人体内维生素D的生理活性形式为（D
A、25—（OH）—D2
B、25—（OH）—D 2
C、1.25—（OH）2—D2
D、1.25—（OH）2—D3
10、维生素D的儿童推荐摄入量是（C）
A、10μg
B、15μg
C、20μg
D、25μg
11、下列哪一项不是必需氨基酸（D ）
A、赖氨酸
B、亮氨酸
C、色氨酸
D、胱氨酸
12、以玉米为主食的地区易发生（B）
A、脂溢性皮炎
B、癞皮病
C、脚气病
D、佝偻病
13、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失（D）
A、维生给C
B、维生素A
C、维生素E
D、B族维生素
14、我国居民热能和蛋白质的主要来源是（D）
A、肉类
B、奶蛋类
C、大豆
D、粮谷类
15、有关牛奶，正确的是（D）
A、牛奶蛋白质为优质蛋白质
B、牛奶为钙的良好来源
C、牛奶属贫铁食品
D、以上都对
16、有关营养调查，正确的是（D)
A、营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面
B、常见的膳食调查有询问法、记账法各称重法等三种方法
C、以称重法进行膳食调查比较准确
D、以上都对
17、大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（A）
A、亚油酸
B、花生烯酸
C、EPA
D、DHA
18、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（C）
A、优质蛋白质
B、较多的钙
C、较多的多不饱和脂肪酸
D、丰富的铁
19、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（C）
A、食物分类的概念
B、RDA
C、较理想的膳食模式
D、可以食用的食物种类
20、平衡膳食是指（D）
A、供给集体足够的热能
B、供给机体足够的营养素
C、供给机体全部所需的营养素
D、供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当
21、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（C）
A、1个月
B、2个月
C、4个月
D、7个月
22、下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（A）
A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C
23、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（C）
A、抗疲劳
B、增进食欲
C、增强机体的抗氧化功能
D、降低胆固醇
24、有关母乳喂养，正确的说法是（A）
A、6个月后开始添加辅助食品
B、6个月起，应添加饼干，训练幼儿咀嚼食物的能力
C、8个月后，减少喂奶次数，用牛奶或其它辅助食品代替
D、10个朋~12个月应完全断奶
25、关于妊娠代谢变化，错误的说法是（A）
A蛋白质代谢是负氮平衡
B 、糖代谢时胰岛素分泌增加
C、脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白增加较明显
D、妊娠最后三个月，铁需要增加
26、有关母乳喂养，错误的说法是（D）
A、营养丰富，是婴儿最合适的食物
B、乳糖是母乳中最主要的糖分
C、钙磷比例适当，帮钙的吸收利用率高
D、蛋白质和含量高，含白蛋白多
27、消瘦型营养不良是由于严重缺乏（C）
A、维生素
B、蛋白质
C、蛋白质和热能
D、体脂含量
28、判断机体肥胖最常用，最简便的指标是（B）
A、理想体重
B、BMI
C、皮褶厚度
D、体脂含量
29、通常所指标准人是指（B ）
A极轻体力劳动的成年男子B、轻体力劳动的成年男子
C、中等体力劳动的成年男子
D、中体力劳动的成年男子
30、有关膳食脂肪对血脂水平的影响不正确的说法是（C）
A、饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用
B、不饱和脂肪酸有见地血胆固醇的作用
C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总能量的20%~25%
31、糖尿病病人膳食控制的总原则是（B）
A、食物多样化，合理安排进餐时间
B、合理控制热能量摄入
C、控制碳水化合物的摄入
D、控制脂肪和胆固醇的摄入
32、关于安排高血压病人饮食，错误的说法是（C）
A、限制食盐，适当补钾
B、限制热量
C、限制钙的摄入
D、限制精制糖的摄入
33、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（D）
A、使用禁用的食品添加剂
B、超出规定范围使用食品添加剂
C、超出规定限量
D、以上都是
34、食品添加剂的作用是（D）
A、防止食品腐败变质
B、改善食品感官性状及物理状态
C、提高食品量及花色品种
D、以上都是
35、食物中毒调查的目的主要是（B）
A、查清潜伏期及发病中毒人数
B、查清是否为食物中毒及中毒原因
C、查清中毒事物及其残留情况
D、查清中毒的人数及发病症状
36、鱼类引起的组胺中毒的特点是（A）
A、发病快、症状轻、恢复快
B、潜伏期长，可长达数天
C、心跳加快，血压上升
D、毛细血管、支气管收缩
37、对醋较为敏感的细菌是（A）
A、副溶血性弧菌
B、沙门菌
C、葡萄球菌
D、变形杆菌
38、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（C）
A、定期对食品从业人员检查
B、食用前彻底加热
C、应用抗氧华剂
D、低温保存食物
39、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（D）
A、蔬菜、水果
B、豆类及其制品
C、谷类
D、肉类，奶类及其制品
40、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒书每一位的是（A）
A、细菌性食物中毒
B、有毒动、植物食物中毒
C、化学性食物中毒
D、霉变食物引起的食物中毒
41、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（B）
A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
42、维生素A含量丰富的食物是（A）
A、鸡肝
B、猪肉 C 、玉米D、山药
43、某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮下出血，此患者可能是缺乏（B）
A、叶酸
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素B2
44、老年人饮食应注意（A）
A、蛋白适量而质优
B、控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C、植物油可多多摄入
D、总热量摄入不变
45、钙的最佳食物来源是（B）
A、钙片
B、乳及乳制品
C、鸡蛋
D、纤维素
46、水溶性维生素的共同特点为（D）
A、一般有前体物
B、不易吸收
C、会积蓄中毒
D、宜每日供给
47、下列有关豆类的说法不正确的是（D）
A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D、大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
48、目前确定的必需脂肪酸是（B）
A、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸
B、亚油酸、α-亚麻酸
C、亚油酸、花生四烯酸
D、α-亚麻酸、花生四烯酸
49、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（B）
A、硫胺素为较羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定
C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病
D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
50、植物油中亚油酸含量最低的是（C）
A、棉油
B、玉米油
C、椰子油
D、橄榄油
51、在铁减少期，生化指标出现（D）
A、血清铁下降
B、铁结合力上升
C、血红蛋白下降
D、血清铁蛋白下降
52、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（D）
A、维生素B1
B、维生素B2 C 、维生素C D、维生素A
53、核黄素良好的食物来源是（A）
A、动物内脏、蛋、奶类
B、蔬菜
C、水果
D、粮谷类
54、与蛋白质代谢有关的维生素（D）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B2
D、维生素B6
55、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（D）
A、含量较低
B、营养价值很低
C、人体吸收率较高
D、以上都不正确
56、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德（B）
A、为了引起大家的重视可适当夸张
B、为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品
C、讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展
D、授课地点可以按排在各种场合
57、关于周围静脉营养的描述不正确的是（C）
A、使用的制剂一般以等渗溶液为宜
B、难以长期单独使用以满足机体的各种需要
C、可以24h持续不断
D、多作为口服不足时的营养补充
58、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确（D）
A、有良好的口味的和色泽
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等等遭受破坏
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油烹调加工蔬菜
59、肝硬化患者的营养治，则哪一条是错误的（B）
A、要供给充足的热量
B、由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食
C、主食中，谷类除玉米、高粱等外均可食用
D、由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食
60、两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是（D）
A、相使
B、相反
C、相畏
D、相恶
61微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，安来源于（D）
A、粮谷类
B、水果类
C、蔬菜类
D、海产品类
62、血浆和体液中的钙存在的形式不包括（D）
A、蛋白结合钙
B、扩散性钙
C、离子钙D碳酸钙
63、常用的加热杀菌技术不包括（A ）
A、使用抗生素
B、巴氏消毒法
C、超高温消毒法
D、微波加热杀菌
64、制定食品卫生标准的主要法律依据（A）
A、刑法
B、质量法
C、食品卫生法
D、清费者权益保护法
65、医院基本膳食不包括（C）
A、普通饮食
B、流质饮食
C、治疗膳食
D、半流质饮食
66、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有（A）
A、水肿型
B、X形腿形
C、O形腿形
D、亚健康型
67、要素膳的喂养途径和方式有（A）
A、鼻饲
B、输液
C、注射
D、让病人自己慢慢吃
68、家庭中大米去除黄曲霉素的不常用的方法是（C）
A、加水搓洗
B、加碱
C、加醋D用高压锅煮饭
69、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义，但不包括（D）
A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱
B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一
C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量
D、标准体重可以预测这个人是否患糖尿病
70、下述膳食纤维的主要生理功能不正确的是（D）
A、防癌作用，冠心病和胆石症的预防
B、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性
C、防止能量过剩，控制肥胖，防止便秘、痔疮和憩室病
D、对矿物质、微量元素和其它方面的影响
二、多选题（71-80题，每题1分，共10分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，多选、少选、错选均不得争。
71、医院基本膳食包括（A、B、D、）
A、普通饮食
B、流质饮食
C、治疗膳食
D、半流质
72、大豆中的抗营养因子主要有（ABCD）
A、蛋白酶抑制剂
B、胀气因子
C、植酸
D、植物红细胞凝集素
73、食品腐败变质的原因主要有（ABCD）
A、环境因素
B、存放时间太长
C、微生物作用
D、食品本身的组成和性质
74、我国最常见的食物中毒是（ABC）
A、细菌性食物中毒
B、化学性食物中毒
C、真菌性食物中毒
D、有毒动物中毒
75下列哪些是必需氨基酸（ADC）
A、异亮氨酸
B、天门冬氨酸
C、蛋氨酸D缬氨酸
76、为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是（C）
A、生吃
B、煮汤
C、煎炒
D、清炖
77、营养师进社区的工作范畴主要有（ABC）
A定期举办营养知识讲座B、建立居民营养健康档案
C、开展网上营养咨询
D、开展社区营养师创业活动
78、儿童腮腺炎的饮食治疗原则有哪些（ABCD）
A、给予营养丰富，易消化吸收的流质，半流质或饮食
B、多饮水
C、禁食牛肉、羊肉等发腥食物
D、禁食酸性，醒性水果
79、儿童多动症的饮食治疗原则有哪些（BCD）
A、适当减少高糖、高蛋白食物的摄入
B、多吃苹果、橘子等水果和新鲜绿叶蔬菜
C、少用胡椒、辣椒等刺激性强的调味品
D、常吃些含钙丰富的食品
80、食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（ACD）
A、生物性污染
B、农药污染
C、放射性污染
D、化学性污染
三、判断题（81-120题，每题0.5分，共20分）
81、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解，（∨）
82快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）（∨）
83、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品、（×）
84动脉粥样硬化发病率与血脂浓度呈正相关（∨）
85膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关（×）
86糖尿病患者不能吃甜食（×）
87、体重超过标准体重，并不一定都是肥胖（∨）
88、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌（∨）
89、AFT耐热，般的烹调加工很难将其破坏（∨）
90从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人（×）
91无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子（×）
92甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂（∨）
93、巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法（∨）
94在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失（∨）
95、所有动物性食品都含嘌呤（∨）
96、只要消化功能正常的病人就可以吃普食（×）
97、抽谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热支137、8°C，保持2秒钟（×）
98、面粉增白剂在使用过种中，会使面粉中VC遭到破坏（∨）
99沙门氏菌性肠杆菌，只有动物身上才能带菌（×）
100、河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心支除其内脏和卵巢，就可食用（×）
101、四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚销酸盐产生。（×）
102、适宜摄入量相当于传统使用的RDA 。（∨）
103、骨质疏松主要表现是骨吸收增加（×）
104、大豆摄入量与乳腺癌、乳腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系（×）
105、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。（×）
106、黑木耳降脂作用的主要有效成分是黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。（×）
107、饮绿茶能降低辐射的危害，主要是因为茶叶中的脂多糖有抗辐射的作用（∨）
108、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（∨）
109、若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和膳食纤维多的食物（×）
110等量的植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的∨）
111、含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等（∨）
112、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每在可以多吃点，并且越多越好。（×）113、大豆蛋白有降低血胆固醇和动肪粥样硬化的作用，所以发排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品（×）
114、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利（×）
115、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源（×）
116、磷的吸收也需要维生素D，当维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降（×）
117、影响钙吸收的主要因素是草酸（×）
118、谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐（∨）
119、牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致（∨）
120、口腔溃疡是缺乏叶酸所致。（×）
技能部分
操作题一、（应会A题型）、答案指导：以下提供若干个案列每个案列下设若干道考题。请根据案列所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D四个备选答案中选择一个至多个正确答案，并将正确答案填在题干的括号内，少选、多选不给分。每小题2分，共60分。
案列描述一、某营养师面对社区居民进行保健品营养知识讲座时，出现很多关于保健品和药品关系的咨询问题：请回答下面问题。
1、关于药品和保健品的使用范围说法正确的有（）
A、医院使用的都是药品
B、家庭自行服用的就是保健品
C、医院也会使用保健品
D、有时候保健品和药品并没有严格的区别，比如维生素的使用。
2、保健品和药品疗效方面的区别，正确的是（）
A、作为药品，一定经过大量的临床验证，并通过国家药品食品监督管理局（SFDA）审查批准
Ｂ、药品有严格的适应症，治疗疾病有一定的疗效：而保健品则没有适应症Ｃ、作为食品的保健品，则没有治疗作用，仅仅检验污染物、细菌等卫生指标，合格即可上市Ｄ、药品必须有医嘱，而保健品则不需要
３、保健品和药品在生产过程的质量控制不同，正确的说法是（）
Ａ、作为药品维生素类产品（药字号），必须在制药厂生产
Ｂ、药品生产过程中的质量控制要求很高
Ｃ、所有的制药都要达到ＧＭＰ标准（药品生产质量规范）
Ｄ、作为食品的维生素类产品（食字号），则可以在食品厂生产，标准比药品生产标准低
４、保健品和药品在生产及配方组成上有很多不同，主要表现在（）方面Ａ、药品的生产能力和技术条件，都要经过国家有关部门严格审查
Ｂ、药品通过药理、病理和病毒的严格检查及多年的临床观察，经有关部门鉴定批准后，方可投入市场
Ｃ、保健品勿需经过余元临床实验等便可投入市场
Ｄ、属于药品的必然具有确切的疗效和适应症，不良反应明确：属食品则不然
５、药品和保健品在说明书和广告宣传方面不同，正确的说法是（）Ａ、作为药品，一定要有经过ＳＦＤＡ批准的详细使用说明书
Ｂ、药品说明书上适应症。注意事项不良反应，十分谨慎：而保健品不需要
Ｃ、保健品上不能宣传治疗作用
Ｄ、保健品和药品的广告宣传审批机关不同
６、综上所述，保健品和药品的区别主要是（）
Ａ、药字号和食字号Ｂ、审批机关不同Ｃ、保健品是食品厂生产，而药品是药厂生产Ｄ、保健品适用范围广，而药品适用范围窄
描述案列二、某男性，年龄６５岁，身高１７０ＣＭ，体重８５ＫＧ，有高血压和痛风史，为了减肥开始大量运动锻炼，且减少碳水化合物的摄入，每天只吃２两主食，基本吃素食，为防止嘌呤的摄入和减肥所需，动物性吃得很少。发病前一周更是以素食为主，且开始大运动锻炼，前晚突然出现第一趾跖关节局部红肿、剧烈疼痛，对温度、触摸、震动极为敏感，就医诊断为“急性痛风性关节炎”；请回答下面的问题。
７、该患者在痛风急性期该摄入多少水量（）
Ａ、饮水3000毫升以上B、饮水越多越好，以排除尿酸
C、饮水2000毫升左右
D、饮水1500毫升左右
8、痛风患者嘌呤摄入每天应在（）
A、1000mg以下
B、150mg以下
C、200mg以下
D、600mg以下
9、该患者这次出现痛风急性发作的最大可能诱因是（）
A、疲劳过度
B、饮食不调（进高嘌呤饮食）
C、过度运动
D、减肥所致
10、下面促进急性期尿酸排泄的食物有哪些（）
A、蔬菜、水果
B、牛奶
C、苏打水
D、甜果汁、、
11、该患者的饮食基本以素食为主，为什么还是出现了痛风（）
A、某些植物性食物也含有较多的嘌呤
B、痛风的发作是多因素的作用
C、可能是继发性痛风
D、素食中的草酸也可以促进尿酸盐沉积
12、下面含嘌呤高，对该患者目前不适合的食物有（）
A、动物肝、脑、肾
B、肉汁、肉精、沙丁鱼
C、肉类、鱼类、禽类
D、全麦、干豆、豌豆、菜花等
13、该患者今后在减肥的过程中需要注意哪些问题（）
A、运动减肥不可过度，以免损伤关节
B、减肥主食应有必要的保障
C、减肥中水的摄入十分重要
D、减肥禁吃单一食品
14、痛风病的营养治疗目的是（）
A 、终止急性发作，防止恢复B、纠正高尿酸血症，使之保持在正常的范围
C、防止尿酸结石形成
D、防止肾功能损害
案列描述三、一营养师对某男性患者测定三头肌皮褶厚皮和上臀围，测定三次后得出，分别为13.5/13.25/13.75,25.1cm、25.2cm、2503cm;请回答下面问题。
15、上臂肌围是反映什么的指标（）
A、机体蛋白质储存的情况
B、机体运动能力的指标
C、反映机体脂肪储存的情况
D、反映机体的指标
16、假如该营养师测定的数据是准确的，从该患者的皮下脂肪厚度推算，该患者的体重和正常成年男人相比，属于（）
A、偏重
B、偏轻
C、差不多
D、不好比较
17、用已知的数据推算，用患者的上臂肌围判断属于（）
A、正常范围
B、轻度缺乏
C、中度缺乏
D、严重缺乏
18、为什么测定皮下脂肪选择的部位多为测定三头肌皮褶厚度（）
A 、上臂比其他部位方便暴露B、该部位是机体脂肪储存比较敏感指标之一
C、该部位不容易侵害病人的隐私C、三头肌是身体肌肉发达的部位，不受赘肉的太大影响
19、假如测定过程操作没有问题，从该营养师测定值你认为（）
A、次数太少，不准确
B、几次测定误差太大，应重新测定
C、误差在允许范围内，基本可信
D、应该换一个营养师测定，以保证准确性（
20、关于三头肌皮褶厚度测定错误的是（）
Ａ、每次单个个体测试前必须对厚度计进行行校零Ｂ、一般夹３～５ｓ后续数，以免滑动造成的误差Ｃ、厚度计的压力应为每平方毫米的为１０ｇ
Ｄ、每次测定次数为５次，最大限度减少测定的误差
案例描述四、某女性，45岁，体检结果显示体重68kg,身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L（参考值0.56mmol/~1.7mmol/L）,胆固醇5.1mmol/L(2.33mmol/L~5.7mmol/L),血压11/18kpa:请回答下面问题。
21、此女性BMI值为（）
A、≥28.0
B、18.0~18.4
C、18.5~23.9
D、24.0~27.9
22、此女性营养状况应判断为（）
A、肥胖
B、消瘦
C、正常Ｄ、超重
23、饮食治疗时应注意严格控制（）
A、胆固醇摄入
B、总热量和脂肪的摄入
C、胆固醇和脂肪的摄入
D、高糖类食物的摄入
案列描述五、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷物类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”的现象；请回答下面问题。
24、产生抽筋现象最可能的原因是（）
A、血清钙降低
B、血清锌降低
C、血清铁降低
D、血清磷降低
25、在补充缺乏的盐类物质时，最好应同时补充（）
A、维生素ＤＢ、维生素ＣＣ、维生素Ｂ１Ｄ、维生素E
案例描述六、男，14岁，面部浮肿，尿频、尿急、全身不适，头痛、头昏5天，伴血压升高，尿蛋白（+ +），急诊入院治疗；请回答下面问题。
26、营养治疗原则（）
A、低脂限碳水化合物
B、低蛋白低盐
C、低脂肪优质蛋白
D、低脂肪低盐
27、对于食品的选择哪些说法是正确的（）
A、多选食成酸性食品
B、多摄入成碱性食品
C、没有特殊的要求Ｃ、可以通过小苏打或者柠檬汁来调节
28、对于钾盐摄入的阐述，哪些是错误的（）
A、少尿或无尿时应严格控制钾供给量
B、钾盐可以降低血压，故该患者应补充钾盐，宜摄入含钾盐较多的香蕉、芹菜等
C、避免用含钾高的食品，如牛肉、鸡肉、瘦肉、鲜蘑菇、香菇等
D、由于钾盐的降血压作用，故患者可摄入钾盐酱油，以改善饮食的可口性
29、该男孩需要限制钠盐，正确的是（）
A、限制饮水和忌盐，是消除水肿的好方法
B、应根据病情，尿量及水肿情况，给予低盐、无盐或少饮食
C、少钠饮食除不良咸菜、食盐或酱油外，还要避免用含钠高的食品
D、限制钠盐也就意味着该患者在疾病期间的饮食缺乏口味
30、对于该男孩蛋白质的摄入，描述正确的是( )
A 、症状较轻者控制在每天0.2！0.5g/kg.d,以减轻肾脏的负担
B、低蛋白饮食时间不宜过长，以防止发生贫血
C、一旦血中尿素氮、肌酐清除率接近正常，无论有无蛋白尿，蛋白质供给量应渐增至每
0.6~0.8g/kd.d，其中优质蛋白质应占60％。
D、应选用含必需氨基酸多，费必需氨基酸少的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶、瘦肉和鱼等。忌用豆制品。
操作题二（应会B型题）答案指导：案列分析用论述形式阐述解题，每题20分，共40分。
31、四川内江市隆昌县渔箭村镇部分村民血铅检测结果异常的最新情况：截止2010年3月13日，已检测出血铅含量异常94人，其中儿童88人，成人6人，目前，多名血铅含量大于250微克/升的儿童已在华西医院住院治疗，其余需在家进行非药物营养排铅。请未来的公共营养师你，对以上铅中毒并经医院治疗出院后和只需在家进行非药物排铅的患者作出营养排铅治疗方案？
32、有一位公共营养师在某干休所进行“高血压与营养”健康讲座时，发现大家的兴趣不高，且讲座进行不到30分钟时，便有一位观众当场指出他所讲的“知识点”有错误，且振振有辞，造成会场秩序混乱；如果是你遇到这种尴尬的场面该怎样应对和处置？
技能参考答案
操作题一（A题型）、
1、CD
2、ACD
3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、ABCD
7、A
8、B
9、CD 10、ABC
11、ABCD 12、ABCD 13、ABCD 14、ABCD 15、A
16、A 17、B 18、C 19、C 20、BC
21、D 22、D 23、ABCD 24、A 25、A
26、B 27、B 28、C 29、ABC 30、ABCD
操作题二（B型题）
答案指导：案例分析用论述形式阐述解题，每题20分，共40分
31、参考答案：营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋白类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应该选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的
吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果，得10分
适当的吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排除。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排除。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无极阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
32、参考答案：首先你在举行讲座之前一定要对该干休所的基本情况进行调查了解，并寻找真实的病人制成案例，根据本干休所的实际情况精心制作讲稿；灵活的运用直观性、通俗性、综合性、趣味性、实用性、灵活性的形式进行讲座。营养师在遇到这种情况时应保持冷静，运用认错和不认错两种思路来应付，但也不要与这位观众正面冲突。
调整思路，如果采用“不认错”就要反问其消息的来源，并且这还是一个学术界的争议问题，我以前也知道你这种说法，但现在学术界广泛采用我现在这种说话等思路来进行应对；如果采用“认错”就应采用“恭喜这位观众你获奖了，因为我刚才故意把目前学术界有争论的问题“本知识点”讲出来是为了考验大家对高血压与营养了解程度和是否专心听课等等思路来进行应对。”得7分
同时改变讲座的形式，用直观性的教育方法，例如立即把一些关于高血压的血淋淋的图片和活生生的病例以及冷冰冰的数据展示给观众，用你渊博的知识与实践有机的结合起来，说明这不是一个学术争议的问题等等，来提高大家的兴趣；再用通俗易懂即一听就懂、一懂就用、一用就灵的高血压营养专业知识教会大家怎样预防和治疗高血压等；语言要风趣幽默，故事（案例）要真实而精彩分呈，意境要悠远而深沉，体现你编排此讲座的精奇巧妙来感染观众，从而使大家从中受益，你说会场秩序还会继续乱吗。
教学资料参考范本 幼儿园中班健康教案《小小营养师》 撰写人：__________________ 部门：__________________ 时间：__________________
一、活动目标： 知识与技能目标： 1、通过观察营养金字塔的食品与营养师的介绍，初步了解各种食物的营养价值。 2、在老师帮助指导下，尝试自己设计一份营养餐。 过程与方法目标： 1、通过课件营养金字塔，使幼儿理解食物合理的饮食结构。 2、在挑选自助餐的过程中，学会用轮流、适当等待等方法挑选自助餐，并主动和同伴交流。 情感态度与价值观目标： 对食物搭配感兴趣，养成不偏食、挑食，少吃或不吃不利于健康的食品的科学进餐的好习惯。 二、活动准备： 1、健康金字塔课件。 2、各种食物图片、盘子，营养师服装。 3、布置好自助餐场景。
三、活动过程： （一）幼儿尝试第一次挑选自助餐1、教师以营养师的角色将幼儿带入游戏情境：小朋友，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师， 为了欢迎你们的到来，我们哈哈餐厅特意为你们准备了美味的自助餐，有谷类食品区，水果蔬菜区、荤菜区、牛奶豆类区、油炸食品区你们 想不想到哈哈餐厅挑选一份自助餐呢？那谁知道挑选自助餐应该注意 些什么呢？ 2、师幼讨论挑选自助餐的规则？（教师在幼儿回答的基础上进行 小结：在挑选自助餐的时候要排队，不推不挤、不大声喧哗、最好每 个区的食物都挑选到，但数量不要太多，要是自己吃得下的，不能浪费） 3、幼儿挑选自助餐。师：请小朋友每人手拿一只餐盘，依次排队 到我的餐厅为自己挑选一份自助餐吧，挑选后做到位子上与你身边的 小同伴交流一下。（教师注意观察幼儿的挑选情况，并将几名幼儿的 自助餐拍成照片。） 4、播放照片，初步分析幼儿挑选的自助餐是否合理。师：我看到 有几个小朋友挑选的食物与其他小朋友不一样，我们来看一看他们挑 选的是什么呢？ 5、营养师对幼儿挑选食物的情况进行小结小结：刚才我们看了几 位小朋友挑选的自助餐，搭配得不太合理，为什么呢？接下来请小朋 友们看看“健康饮食金字塔”，听了营养师的介绍就知道了。
营养师考试复习资料 、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数. （）糖类：（）脂类：（）蛋白质： 、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味脂肪酶地作用.（）胀气因子主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理勿做商业用途 居民平衡膳食宝塔：）油脂类克）奶及制品克豆及制品克）畜禽肉类克鱼虾类克蛋类克个人收集整理勿做商业用途 ）蔬菜类克水果类克）谷类克 、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发； （）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主； （）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理勿做商业用途 细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素.个人收集整理勿做商业用途 、含高组胺鱼类中毒()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒. ()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理勿做商业用途 、四季豆中毒：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用. ()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理勿做商业用途 ()诊断：以胃肠炎为主地中毒表现. 、生豆浆中毒：（)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑 制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶地正常活性，并对胃肠有刺激 作用.()中毒原因及预防：常因喝了生地或未煮开地豆浆，预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用. ()中毒表现及治疗：潜伏期短，可自愈，无死亡危险.胃肠炎症状. 、发芽马铃薯中毒：（)毒性成分：发芽马铃薯中龙葵素个人收集整理勿做商业用途 ()中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中地龙葵碱大量增加. ()中毒症状：潜伏期短，胃肠炎症状，有死亡威险. ()急救与治疗：食后立即催吐、洗胃，对症治疗. (预防措施：低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽.不吃生芽过多、黑绿色皮地马铃薯.彻底挖去芽地芽眼，及周围地皮削掉一部分.这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃.烹调时加醋，可加速破坏龙葵素.个人收集整理勿做商业用途 、亚硝酸盐食物中毒中毒原因：①贮存过久地新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久地煮熟蔬菜，此时原来菜内地硝酸盐在硝酸盐还原菌地作用下转化为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ②刚腌不久地蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后天消失； ③有些地区饮用水中含有较多地硝酸盐，当用该水煮粥或食物，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内地细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；个人收集整理勿做商业用途 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
营养师复习资料1 ◆◆请各位学员们注意： 以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。 理论部分 一、单选题（1—70题，每题1分，共70分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上 将所选答案涂黑。 1、属于无机盐的元素是（B） A、硫 B、氮 C、硒 D、铁 2、有利于肠道钙吸收的因素有（A） A、氨基酸、乳糖、维生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 B、抗酸药、乳糖、钙磷比D、草酸、维生素D、乳糖 3、用以判断储备铁缺乏期的指标是（D） A、血清铁 B、铁结合力 C、晕铁蛋白饱和度D血清铁蛋白 4、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（C ） A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素 5、衡量集体维生素A缺乏的早期诊断指标是（B A、血浆维生素A含量下降 B、视觉适应功能降低 C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降 D、以上都不是 6、脂溶性维生素的特性是（D A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D、以上都是 7、干性脚气病以何系统症状为主（C） A、消化系统 B、心血管系统 C、神经系统 D、内分泌系统 8、维生素B1以辅酶形式参与（D A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 9、人体内维生素D的生理活性形式为（D A、25—（OH）—D2 B、25—（OH）—D 2 C、1.25—（OH）2—D2 D、1.25—（OH）2—D3 10、维生素D的儿童推荐摄入量是（C） A、10μg B、15μg C、20μg D、25μg 11、下列哪一项不是必需氨基酸（D ） A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 12、以玉米为主食的地区易发生（B） A、脂溢性皮炎 B、癞皮病 C、脚气病 D、佝偻病 13、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失（D）
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师理论知识资料 一、填空： 1.1 1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。 2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。 3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。 4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用 5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。 6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。 7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。 9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。 10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。 11、（）是最好的补钙食品。 12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。 13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。 14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。 15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。 16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。 17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。 18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。 19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。 20、食物的性能主要包括（）和（）。 1.2 1、人参恶（），螃蟹忌（）。 2、中枢神经系统只能靠（）供能。对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。 3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。 4、蛋白质中氮的平均含量是（）。 5、脂肪的营养价值主要体现在（）的组成及（）的含量方面。 6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（）损失最显著。 8、成年人的能量消耗包括三个方面：（）、（）和（）。
第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇食物营养与食品卫生 一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分） 答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒 特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分） 答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。 二、案例分析题 案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分） 答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态 低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。 案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分） 案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分） 综合题（30分） 一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
一、选择题 1．食物蛋白质中含氮量一般为（B） A．6% B．16% C．26% D．36% 2．小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是( B )。 A．异亮氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸 3．以下哪种食物是优质蛋白的来源（B） A．绿豆B．黄豆C．豌豆D．芸豆 4．以下哪种属于必需脂肪酸（A） A．亚油酸B．硬脂酸C．花生四烯酸D．软脂酸 5．脂肪的生热系数为（B） A．4 kcal/g B．9 kcal/g C．10 kcal/g D．15 kcal/g 6．以下哪种食物富含胆固醇？（C） A．豆制品B．粮谷类C．动物内脏D．蔬菜类 7．牛奶中的碳水化物是（C） A．麦芽糖B．蔗糖C．乳糖D．葡萄糖 8．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A．5% B．10% C．15% D．20% 9．我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A．40%以下B．40～54% C．55～65% D．70%以上 10．5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ C ） A．10 kcal B．15 kcal C．20 kcal D．25 kcal 11．水溶性维生素摄入过多时( B ) A．可在体内大量贮存B．可经尿液排出体外C．极易引起中毒D．通过胆汁缓慢排出体外12．脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关（B） A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D 13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 14．毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起?( B ) A．视黄醇B．维生素C C．尼克酸D．维生素B2 15．属于微量元素的是（A） A．铁B．钙C．钠D．钾 16．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( A )。 A．骨骼和牙齿B．软组织和细胞外液C．骨骼和软组织D．牙齿和血液17．下列食物中锌含量最高的食物是（D） A．蔬菜B．米饭C．牛奶D．牡蛎 18．与高血压的发生密切相关的矿物质是（C） A．钙B．铁C．钠D．锌 19.中国居民平衡膳食宝塔分为几层（C） A．3 B．4 C．5 D．6 20．体质指数与哪些参数有关（D） A．身高、年龄B．体重、年龄C．胸围、体重D．身高、体重二、填空题 1．铁是人体含量最多的必需微量元素，食物中铁分为_血红素铁_和_非血红素铁_两种类型。2．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏__维生素B2_________。
注册营养师考试试题（2017） 1、治疗营养性肥胖的首选疗法是 A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法 正确答案：C 2、下列食品添加剂中，属于防腐剂的是：①苯甲酸②谷氨酸钠③硝酸钠④二氧化硫 A.①②③④ B.②③④ C.①③⑤ D.①③④⑤ 正确答案：D 3、对铅作业人员的营养干预措施中，不适宜的是： A.增加维生素C B.增加优质蛋白质 C.增加脂肪摄入 D.增加B组维生素摄入 正确答案：C 4、下列关于老年人生理代谢特点的描述中，正确的是：①胃酸分泌减少，胃蛋白酶分泌减少②胸腺猥琐，T淋巴细胞数量减少③基础代谢降低，能量需要减少④体成分改变，体水分增加⑤女性雌激素水平下降，因此患心血管疾病的危险性减低 A.①②③ B.①③⑤ C.②③④ D.①③④ 正确答案：A 5、下列关于食物频率法的描述中，错误的是： A.可用于了解一定时间内的日常食物摄入量 B.可研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 C.如果未来调查某些营养素的摄入量，要调查富含这种营养素的食物 D.该方法能较准确的提供每天食物摄入量 正确答案：b 6、DHA和EPA的化学名称分别是什么？ A. 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 B. 二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸 C. 二十碳六烯酸和二十二碳五烯酸 D.二十二碳五烯酸和二十碳六烯酸 正确答案：B 7、下列哪种物质最怕光，遇遭即找分解破坏？ A.核黄素 B.枸橼酸 C.吡哆醇 D.烟酸 正确答案：A 8、某地区发现有重金属镉污染的大米，食用此大米会引起下列哪种疾病？ A. 水俣病 B.黑？病 C.痛痛病 D.脚气病 正确答案：C 9、腺嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷氧化代谢的最终产物分别是：A.醋酸、草酸B.草酸、尿素C.尿素、尿酸D.尿酸、尿酸 正确答案：C 10、在检验胆固醇摄入量与高脂血关系的研究中，队列研究与横断面研究相比最大的改善是
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E
最新营养师考试试题集 名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦
第4章食品营养评价 第1节食品样品收集和标签解读 理论知识部分 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．食品标签是（）。[江苏省2011年四级真题] A．向消费者宣传食品作用的工具 B．食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 C．食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 D．指食品包装上的所有文字内容 【答案】C 【解析】食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 2．描述食物中营养素含量高低的声称称为（）。[江苏省2011年四级真题] A．营养素含量声称
B．比较声称 C．功能声称 D．减少疾病危险的声称 【答案】A 【解析】营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。 3．关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（）。[江苏省2011年四级真题] A．抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关 B．允许的误差越大，所需的样本量也越大 C．产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小 D．总体越大，样本量越小 【答案】C 4．下列哪项不是减少抽样误差的措施?（）[江苏省2011年四级真题] A．充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素B．抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行 C．加大抽取的样品量，数量越接近总体越好 D．对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染【答案】C
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）
公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为
大班健康教案：我是小小营养师 大班健康活动我是小小营养师教案主要包含了活动目标，活动准备，活动过程等内容，初步了解合理的饮食结构，培养科学进餐的好习惯。尝试自己设计一份营养餐，对食物搭配感兴趣。适合幼儿园老师们上大班健康活动课，快来看看大班健康我是小小营养师教案吧。 幼儿园大班健康教案：我是小小营养师 活动目标： 1．初步了解合理的饮食结构，培养科学进餐的好习惯。 2．尝试自己设计一份营养餐，对食物搭配感兴趣。 3. 主动和同伴交流，并能对自己和同伴的设计进行恰当的评价。 活动准备： 各种食物图片、盘子，健康金字塔范图、营养师标志、肥胖及营养不良儿图片。 活动过程： 一、幼儿尝试第一次挑选自助餐。 1.导入。以营养师的角色将幼儿带入游戏情境。 师：小朋友，这里是哈哈餐厅，我是哈哈餐厅的营养师。 2.谈吃自助餐的经验：挑选食物的注意点。（教师加以总结） 3.幼儿为自己挑选一份自助餐。（把食物图片贴在盘子里） 4.和身边的伙伴交流所选的食物。 5.挑选几个选择菜肴具有代表性的幼儿，请幼儿讨论他们的自助餐搭配是否合理。 6. 营养师针对幼儿挑选食物的情况进行小结。
二、借助范图，逐层介绍健康饮食金字塔。 1.营养师介绍健康饮食金字塔：（分五层） A.介绍第一层 在金字塔的底层是我们平时进餐中最重要、也是吃的最多的食物，想一想幼儿园家里平时吃的，你们觉得会是什么呢？（分别出示最底层图片）谷类食物有哪些？为什么要吃谷类食物？ 小结：谷类食物能为我们提供人体所需要的能量，让我们有足够的精神和力气来生活和运动，所以我们离不开谷类食物。 归纳儿歌：宝塔底层最重要，谷类食物营养好。