四级公共营养师复习题
一、选择题
1.以下是婴儿的必需氨基酸，但不是成人的必需氨基酸的是（B ）
A.苏氨酸
B.组氨酸
C.缬氨酸
D.精氨酸
2. 评价食物蛋白质营养价值的公式实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量（g）表示的是（ B ）
A.蛋白质的氨基酸评分
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
3. 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（B ）
A.10%~30%
B.30%~ 50%
C.50%~70%
D.70%~90%
4. 限制氨基酸是指（D ）
A.氨基酸分较高的氨基酸
B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸
D.氨基酸分较低的必需氨基酸
5. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D.丝氨酸
6. 下列不属于类脂的是（D ）
A.磷脂
B.糖脂
C.胆固醇
D.甘油三酯
7.二十二碳六烯酸DHA在体内具有降血脂改善血液循环等功效，它是由食物中的（C ）衍生而来。
A.花生四烯酸
B.亚油酸
C.α-亚麻酸
D.二十碳五烯酸
8.属于饱和脂肪酸的是( D )
A.C20:4，n-6
B.C18:2，n-6
C. C14:1，n-5
D. C24
9.中链脂肪酸的碳原子数为（C）
A.1个
B.2~5个
C.6~12个
D.14个以上
10. 具有降低血中胆固醇作用的物质是（ D ）
A.乳糜微粒
B.极低密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白
D.高密度脂蛋白
11. 纤维素主要存在于植物的（D ）
A.细胞膜
B.细胞核
C.细胞质
D.细胞壁
12. 食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（ A ）
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.半乳糖
D.果糖
13. 下列具有抗生酮作用的物质是（ D ）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化物
D.维生素
14.碳水化合物在体内经过有氧氧化反应后的最终产物是（C）
A.O2和H2O
B.CO2和O2
C.CO2和H2O
D.H2O
15. 能量供给量制定的主要依据是（A ）
A.基础代谢消耗能量的大小
B.食物特殊动力作用
C.脑力劳动强度大小
D.体力劳动强度大小
16.1g脂肪、1g蛋白质和1g碳水化合物在体内氧化产生的能量比为（C ）
A.4：9：4
B.4：4：9
C. 9：4：4
D.9：4：9
17.成人蛋白质供给的能量以占总能量的（ D ）为宜。
A.55%~65%
B. 20%~30%
C.15%~20%
D.10%~15%
18.每100g花生仁产生能量563kcal，即（B）kj。
A.1402
B.2356
C.1653
D.134.5
19. 患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为（B ）
A.核黄素缺乏
B.癞皮病
C.多发性神经炎
D.脚气病
20.属于水溶性维生素的是（C ）
A．维生素B1和维生素A B．维生素A和维生素D C．维生素B1和维生素C D．维生素E和维生素C
21.促进铁吸收的因素是（A ）
A．维生素C B．膳食纤维C．植酸D．草酸
22. 以下都属于微量元素的是（D ）
A.铁碘镁
B. 钙锌钼
C. 氟钴钾
D. 铁铜硒
23. 促进钙吸收的维生素是（ D ）
A．维生素A B．维生素B1C．维生素C D．维生素D
24. 以下为必需氨基酸的是（ B ）
A．丙氨酸B．色氨酸C．丝氨酸D．单氨酸
25. 维生素B1又成为（ C ）
A．核黄素B．生物素C．硫胺素D．钴胺素
26. 干眼病是由于严重缺乏（ A ）
A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D
27. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（ B ）
A．维生素A B．维生素B1C．维生素D D．维生素E
28. 缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（ B ）
A．铜B．氟C．铁D．铬
29. 下列哪些食物碘含量丰富（ A ）
A．海带，紫菜B．青菜，菠菜C．大白菜，茄子D．竹笋，番茄
30. 下列哪类食物为酸性食物（ C ）
A．大白菜B．牛奶C．鸡蛋D．茶叶
31. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ）
A．锌B．铬C．硒D．钙
32. 分子中含有钴元素的维生素是（ B ）
A．维生素C B．维生素B12C．维生素B6D．叶酸
33. 以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源( C )
A.豆腐
B.豆豉
C.豆芽
D.豆浆
34. 为了满足生长发育的需要，10－13岁儿童（ D ）
A．铜的摄入应高于成年人B．碘的摄入量应高于成人
C．铁的摄入应低于成年人D．钙的摄入量应高于成年人
35. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ B ）
A．蛋类B．谷类C．豆类D．肉类
36. 与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ C ）
A．能量增加B．能量减少C．蛋白质增加D．蛋白质减少
37. 对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等）的叙述，何者最为正确（ D ）A．营养素含量均衡，适合儿童之摄取B．纤维质含量足够，适合儿童之摄取
C．钙磷比值大于2，钙质吸收良好D．钙磷比值低于1，不利于钙质的吸收
38. 我国膳食构成的长处是（ D ）
A．足够的热能B．足够的碳水化合物C．足够的膳食纤维D．以上都是
39. 婴儿添加辅食的起始时间应为（ B ）
A．2－3个月B．4－6个月C．1岁D．2岁
40. 关于老年生理代谢的特点，叙述不正确的是（ B ）
A.随着年龄的增长，基础代谢率逐渐降低
B.老年人骨骼密度逐渐下降，易于发生骨折，男性比女性明显
C.肾实质细胞从30岁开始每10年下降10%
D.老年人胆囊基层肥厚，易发生胆囊炎
41. 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）
A.钙、氯、钠、钾
B.铁、锌、铬、锰
C.钙、铁、锌、碘
D.铜、钙、碘、硒
42. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ D ）
A．汞B．铅C．砷D．镉
43. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ A ）
A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂
44. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
45. 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎
46. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ B ）
A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素
47. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C ）
A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素
48. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（ B ）
A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂
49. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（C ）
A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品
50.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ B ）
A．头痛B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状
51. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ C ）和物理性污染。
A. 细菌污染
B.食品添加剂污染
C. 化学性污染
D. 有毒重金属污染
52. 细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ D ）的标志。
A. 食品中的菌数
B. 食品中细菌种类
C. 食品等级
D. 食品清洁状态
53. 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ C ）四个方面的指标。
A. 货架时间
B. 加工方式
C. 微生物
D. 食品性质
54. 控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ C ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。
A. 适当选择农药品种
B. 减少农药产量
C. 安全合理使用农药
D. 限制农药销量
55. 学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ D ）。
A. 曝饮曝食
B. 饮食不定时
C. 零食过少
D. 饮食无规律、偏食、零食过多
56. 出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（B ）期。
A. 新生儿
B. 婴儿
C. 婴幼儿
D. 乳儿
57. 中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ B ）。
A. 0.63MJ（150Kcal）
B. 0.84MJ（200Kcal）
C. 1.05MJ（250Kcal）
D. 1.46MJ（350Kcal）
58.中国居民平衡膳食宝塔第三层的食物是（ B ）
A. 奶类和豆类
B. 动物性食物
C. 蔬菜和水果
D. 谷类
59.中国居民膳食指南共包括（ D ）条内容
A. 5条
B. 6条
C. 7条
D. 8条
60. 肾脏疾病病人常要限制水分的摄入，简单的计算方法为（ B ）
A.前一天尿量加400毫升水
B.前一天尿量加500毫升水
C.前一天尿量加600毫升水
D.前一天尿量加700毫升水
61. 糖尿病患者动脉粥样硬化并发症主要因素是 B 的升高（）
A.血糖
B.血脂
C.酮体
D.乙酰辅酶A
62. 治疗营养性肥胖的首选疗法是( C )
A.控制饮食
B.手术疗法
C.控制饮食＋运动疗法
D.药物治疗
63. 空腹血糖浓度为多少可以诊断为糖尿病（ B ）
A. ≥6.1mmol/L
B. ≥7.0mmol/L
C. ≥11.1mmol/L
D. ≥15mmol/L
64. 下列食物中胆固醇含量最高的是（ D ）
A、牛奶
B、苹果
C、大豆
D、猪肝
65. 以下哪类食物潜血试验膳食不能用（ D ）
A.牛奶
B.鸡蛋清
C. 稀饭
D.蛋黄
66. 胃炎患者的饮食应（ D ）
A.粗杂粮
B.高纤维蔬菜
C.烟酒
D.低渣软食
67. 痛风病人应禁用下列哪类食物（ A ）
A.凤尾鱼
B.白菜
C.牛奶
D.萝卜
68. 以下情况不适合选用软饭的是（ B ）
A.老年人
B.急性胰腺炎
C.咀嚼或吞咽不利者
D.消化不良
69. （A）是目前食品工业中应用最普遍的食品包藏方法
A.冷冻保藏
B.烟熏保藏
C.辐照保藏
D.高压保藏
70. 食物在烹调时会遭到损失，下列选项中不属于保护性措施的是（ D ）
A.加醋
B.先洗后切
C.急炒
D.炸
71. 全鸡蛋蛋白质的含量约为( D )
A.15%
B.18%
C.25%
D.12%
72. 酸奶与鲜奶比较增加较多的维生素是( A )
A.叶酸
B.维生素A
C.维生素B1
D.维生素B2
73. 湿法腌制保藏以下哪种说法不正确（ D ）
A.容易造成原料养分流失
B.制品水分含量高
C.影响制品色泽和风味
D.湿法比干法好
74. 我国的“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局哪一年颁布执行的( D )
A.1990年
B.1996年
C.2000年
D.2005年
75. 我国采取营养强化预防营养缺乏病的较为成功例子是( A )
Ａ．食盐强化碘
Ｂ．B1强化大米
Ｃ．B2强化酱油
Ｄ．食盐强化锌
76.有关营养强化的说法哪种是错误的( D )
A.弥补天然食物的营养缺陷
B.弥补加工损失
C.预防营养不良
D.可以提高产品竞争力
77. 啤酒中含量较多的维生素是( B )
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.叶酸
78. 以下关于生物性污染的说法哪种是错误的（ D ）
A.微生物污染最广泛、危害也最大
B.主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素
C.包括微生物、寄生虫、昆虫污染
D.生物性污染的食物原则上不能食用
79. 铅污染食品的主要途径是（ D ）
A.土壤
B.水
C.包装材料
D.工业三废和汽车尾气排放
80. 以下哪种食品容易受苯并(α)芘污染（ A ）
A.烟熏食物
B.腌菜
C.泡菜
D.酱菜
81. 婴幼儿多汗、夜惊可能主要是缺乏以下哪种营养素所致（ A ）
A.维生素D
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素B2
82. 维生素B1缺乏的最主要原因是（ A ）
A.谷物加工过细
B.吸收障碍
C.存在抗硫胺素因子
D.饮酒
8. 维生素B2缺乏会导致（ B ）
A.脚气病
B.口腔-生殖器综合征
C.食欲不振
D.赖皮病
84. 锌缺乏者往往伴有以下哪种营养素缺乏（ B ）
A.钙
B.铁
C.硒
D.镁
85. 克山病主要是因缺乏以下哪种营养素所致（ A ）
A.硒
B.碘
C.锌
D.铜
86. 痛风急性发作期不宜食用以下哪种食物（ A ）
A.沙丁鱼
B.鸡蛋
C.马铃薯
D.牛奶
87. 食品生产经营人员每几年必须进行健康体健？（ A ）
A．一年
B．二年
C．三年
D．五年
88. 主管食品添加剂的卫生监督管理工作的职能部门是（ C ）A．商务部
B．国家工商行政管理总局
C．国家卫生部
D．国家农业部
89. 营养教育的目标是（ A ）
A. 改善人民营养状况
B. 营养科学的信息交流
C. 帮助个体和群体获得食物与营养知识
D. 形成科学合理饮食习惯
90. 生活方式不包括（ D ）
A. 个人卫生状况
B. 饮食行为
C. 吸烟、饮酒及个人嗜好
D. 疾病
91. 每克氮相当于（ D ）蛋白质
A．5.5g
B．7g
C．8.5g
D．6.25g
92. 机体氮元素唯一的来源是（ D ）
A．脂肪
B．维生素
C．碳水化合物
D．蛋白质
93. 谷类食物蛋白质的限制氨基酸是（ B ）
A．甲硫氨酸
B．赖氨酸
C．精按酸
D. 组氨酸
94. 下列食物蛋白质属于优质蛋白质的是（C ）
A．大米
B．小米
C．大豆
D．玉米
95. 富含VA和VD的脂肪类食物是（ B ）
A．大豆油
B．鱼肝油
C．花生油
D．玉米油
96. 过多摄入必需脂肪酸也可使体内（ C ）
A．酮体代谢产物增加
B．尿酸代谢产物增加
C．氧化物、过氧化物增加
D．尿素代谢产物增加
97. 下列食物中胆固醇含量最高的食物是（ D ）
A．牛肉
B．猪肉
C．鸡蛋蛋黄
D．脑
98. 下列糖类属于双糖的是（ A ）
A．麦芽糖
B．葡萄糖
C．半乳糖
D．果糖
99. 下列豆类食物中GI最低的是（ D ）
A．扁豆
B．绿豆
C．大豆
D．四季豆
100. 习惯上把体内含量（ D ）的元素称为微量元素
A．<0.05%体重
B．<0.02%体重
C．>0.01%体重
D．<0.01%体重
101. 某品牌饼干营养标签显示蛋白质7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量应为（ B ）A．无法知道，需直接测定
B．523Kcal
C．523KJ
D．1649 KJ
102. 卤牛肉的生熟重量比值（X）和损失率（Y）的关系是（B ）
A．Y=1-X
B．Y=1-1/X
C．X = Y +1
D．X=1/Y-1
103. 称量法进行膳食调查的主要优点是（ B ）
A．省时省事
B．准确
C．可以大样本进行
D．可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析
104. 常用于科研或特殊治疗膳食的膳食调查方法是（ D ）
A．称量法
B．记帐法
C．食物频数法
D．化学分析法
105. 小刘，女，18岁，身高160cm，体重45kg，通过计算其BMI，可评价为（B ）
A．正常
B．轻度消瘦
C．中度消瘦
D．重度消瘦
106. Z评分等于（ A ）
A．（儿童测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差
B．（成年人测量数据-参考标准的中位数）/参考标准的标准差
C．（儿童测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数
D．（成年人测量数据-参考标准的标准差）/参考标准的中位数
107. 某儿童按“身高的体重”Z评分小于-2，可判断为（C ）
A．中度体重不足
B．中度发育迟缓
C．中度消瘦
D．重度体重不足
108. 我国成年男性腰臀比值大于或等于（ D ），更容易患营养相关性慢性病
A．0.75
B．0.80
C．0.85
D．0.90
109. 小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck指数分别为（C ）A．19.5，69.5
B．31.3，81.3
C．19.5，81.3
D．18.0，69.5
110. 男性胸围是指（ A ）
A．经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度
B．经乳头下缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度
C．经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，用力吸气时的长度
D．经乳头上缘，绕两肩胛下角下缘一周，平静呼吸时的长度
111. 油炸食品时，油脂温度最好控制在（ B ）
A．120-150℃
B．180-220℃
C．220-250℃
D．250-280℃
112. 浓度为（ A ）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味
A．0.8-1.0%
B．0.1-0.2%
C．0.5-0.6%
D．1.2-1.3%
113. 食物交换份法常将食物划分为（ A ）五大类
A．谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物
B．粮谷类、蔬菜水果类、肉类、水产类、奶豆类
C．粮谷类、蔬菜水果类、鱼虾类、菌藻类、奶豆类
D．粮谷类、蔬菜水果类、蛋类、肉类、奶豆类
114. 50克瘦猪肉大约可提供能量（ B ）
A．180kcal
B．90kcal
C．360kcal
D．45kcal
115. 反复高温炸制过食品的油色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点降低，这种现象称为（ A ）A．油脂老化
B．油脂氧化
C．油脂酯化
D．脂肪热分解
116. 一般而言，脱脂奶粉脂肪含量（ A ）
A．≤1.5%
B．≤5.0%
C．≤10%
D．≤20%
117. 含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸分别有40%左右的植物油是（ A ）
A．棕榈油
B．大豆油
C．橄榄油
D．花生油
118. 谷物中含量最多的营养成分是（ B ）
A．蛋白质
B．淀粉
C．脂肪
D．膳食纤维
119. 营养与健康信息收集的调查表中的问题形式一般安排是（ A ）
A．封闭式问题为主
B．开放式问题为主
C．开放式和封闭式各一半
D．以上都可以
120. 下列资料属于计量资料的是（ B ）
A．血型
B．体重
C．职业
D．劳动强度
121. 张大爷在家将100克面条煮熟，吃后剩下熟60克熟面条，已知面条的生熟重量比值为1/3，张大爷吃掉面条生重为（ B ）
A．100克
B．80克
C．60克
D．40克
122. 记帐法膳食调查的缺点是（ D ）
A．简单易行
B．可进行大样本的膳食调查
C．省时、省力
D．不够准确
123. 对膳食调查结果进行分析时，关于食物的种类和数量在膳食中所占的比例分析称为（ C ）A．营养状况评价
B．营养摄入量分析
C．膳食结构分析
D．以上都不是
124. 对膳食调查结果进行膳食结构分析评价的主要依据是（ B ）
A．中国居民膳食指南
B．中国居民平衡膳食宝塔
C．膳食营养素参考摄入量
D．RDA
125. 对膳食调查结果进行能量摄入量（kcal）的计算时，正确的计算方法是（ A ）
A．（蛋白质总量＋碳水化合物总量）×4＋脂肪总量×9
B．（蛋白质总量＋脂肪总量）×4＋碳水化合物总量×9
C．（脂肪总量＋碳水化合物总量）×4＋蛋白质总量×9
D．蛋白质总量×5＋碳水化合物总量×4＋脂肪总量×9
二、多项选择题（每题有五个备选项，至少有两个选项是正确的，多选或少选均不得分。）
1. 社会主义职业道德基本规范包括（ABCDE ）
A．诚实守信
B．敬业爱岗
C．服务群众
D．办事公道
E．奉献社会
2. 关于诚实守信的说法，正确的有（ABC ）
A．诚实守信是一种社会公德
B．诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现
C．诚实守信是任何人进行自我约束的基本要求
D．为了公司的利益，可以隐瞒部分事实真相
E．为了节省客户的时间，可以投机取巧
3. 下列关于爱岗敬业的说法中，不正确的有（ACDE ）A．爱岗敬业就要坚持企业的利益高于一切
B．即便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行” C．市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜
D．现实中，不得不承认，“爱岗敬业”的观念阻碍人们的择业自由E．要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献
4. 人口腔中大的唾液腺包括（ACE ）
A．舌下腺
B．泪腺
C．腮腺
D．扁桃体
E．颌下腺
5. 胃液的主要成分包括（ABDE ）
A．胃酸
B．胃蛋白酶原
C．淀粉酶
D．黏液
E．内因子
11.中国居民平衡膳食宝塔的应用原则包括（ABCDE ）
A.确定自己的食物需要量
B.同类互换原则
C.合理分配三餐
D.因地制宜充分利用当地资源
E.养成习惯长期坚持
12. 导致钙缺乏的原因包括（ABC ）
A.奶和奶制品消费少
B.胃肠功能紊乱
C.日光照射不足
D.低蛋白膳食
E.动物性食物摄入过多
13. 下列营养素中称为微量营养素的是（ABDE ）
A．微量元素
B．蛋白质
C．维生素
D．脂肪
E．碳水化合物
14. 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量称为（A B ）A．食物的热卡
B．食物的能量卡价
C．生理卡价
D．能量系数
E．能量
15. 影响基础代谢的因素有（ABCDE ）
A．季节
B．体表面积
C．年龄
D．性别
E．体力活动强度
26. 对国家食物成分数据库的质量要求（ABCDE ）
A．食品要有代表性
B．包含营养成分要全面
C．数据表达要一致、明确
D．不同的数据库要具有可比性
E．数据库使用方便
27. 每100克食物蛋白质含量在10克以上的有( )
A．鲜鸡蛋
B．鲜活鲤鱼
C．干黄豆
D．干绿豆
E．豆腐
28. 营养状况的评价，一般是通过（）来进行综合评价
A．膳食调查
B．人体测量
C．心电图、脑电图检测
D．人体营养水平的生化检验
E．营养缺乏的临床检查
29. 成人体格测量的重要指标有（）
A．身高
B．体重
C．头围
D．坐高
E．视力
30. 食谱编制的基本原则包括（）
A．平衡膳食
B．食物多样
C．饭菜适口
D．经济合理
36. 对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有（）
A．Z评分
B．Kaup指数
C．Rohrer指数
D．身高体质指数
E．BMI
37. 按照食物交换份，50克瘦猪肉可以和（）进行交换
A．1只鸡蛋
B．100克瘦牛肉
C．25克肥瘦羊肉
D．25克肥瘦猪肉
E．250克鲜牛奶
38. 纯能量食物主要包括（）
A．酱油
B．淀粉
C．食用糖
D．酒类
E．食用油
39. 我国食品标签非强制性标示内容有（）
A．批号
B．食用方法
C．能量和营养素含量
D．配料清单
E．生产日期和保质期
40. 与鲜牛奶相比，乳饮料的营养价值特点有（）
A．蛋白质含量低，一般在1%以下
B．糖含量高
C．添加有果汁、有机酸等
D．钙含量显著低于鲜牛奶
E．脂肪含量高于鲜牛奶
三、判断题
1. 牛璜酸、肉毒碱通常被称为半必需氨基酸。（F ）
2. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（T ）
3. 膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（）
4. 食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂，一般认为二者中人工化学合成食品添加剂的毒性较弱。（）
5. 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断能量摄入是否适宜。（）
6. 与巨幼红细胞性贫血有关的营养素是叶酸和维生素B6。（）
7. 人体内的铁主要以还原铁的形式存在，少数食物中为三价铁。（）
8. 碳水化合物仅仅存在于植物性食物中。（）
9. 发生细菌性食物中毒后应该隔离病人以防止传染。（）
10. 水溶性维生素大量摄入后容易在体内积聚造成中毒。（）
11. 胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。（）
12. 无盐饮食就是饮食中完全没有钠离子。（）
13. 需要营养支持的重症患者如果有胃肠道功能，应首选肠内营养。（）
14. 谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。（）
15. 每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量最低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。（）
16. N-亚硝基化合物除具有致癌作用外，还有致畸作用和致突变作用。（）
17. 所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（）
18. 酒中甲醇是一种剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损。（）
19. 饮用硬度较硬的水的人群的心血管病发病率较高。（）
20. 机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事活动和生长发育三个方面。（）
21. “我国经济发展不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。”这违背了公共营养师职业守则中的“平等待人”。（）22. 在我国，人们不论从事何种职业，不仅是为了谋生，还贯穿为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。（）
23. 三大营养物质消化和吸收的主要部位是在胃。（）
24. 脂肪吸收不良可导致B族维生素吸收不良。（）
25. 谷类蛋白质的限制氨基酸是亮氨酸。（）
26. 在动物脂肪中，家畜脂肪所含必需脂肪酸明显高于禽类脂肪。（）
27. 人乳中的蛋白质含量高于牛乳和羊乳。（）
28. 保健食品不同于一般食品的主要特点是可以调节生理功能。（）
29. 高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。（）
30. 引起副溶血弧菌食物中毒的食品约半数为腌制品。（）
31. 体重不足的儿童表现为体重较同龄人低，代表近一段时间营养不良。（）
32. 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。（）
33. 任意尿的成分受饮食、运动、药物等因素的影响。（）
34. 平衡膳食宝塔将食物分为9个大类，这与《中国食物成分表2002》分为21个大类并不是矛盾的。（）
35. 当平均摄入量低于AI时，可以判断群体中摄入不足的比例。（）
36. 在对消费食物进行归类时，可以将同类食物的重量直接相加。（）
37. 儿童或青少年零食的摄入量可能较多，在计算三餐供能比例时可以将零食单独列出，并分析零食供能比例。（）
38. 不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。（）
39. 用称重法对城市居民家庭进行膳食调查时，其食物实际消费量=结存量+购进量+废弃量-剩余量。（）
40. 成年男子铁的AI为15mg，膳食调查发现某男子铁的日摄入量为16mg，可以认为该男子铁的摄入量能满足需要，不足的可能性很低。（）
四、填空题
1. 孕妇缺乏叶酸可能导致婴儿神经管畸形和母体高同型半胱氨酸血症。
2. 参与“葡萄糖耐量因子”组成的微量元素是铬。
3. 世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 6 克/天。
4. 食品腐败变质的原因和条件主要有：食品本身的组成和性质环境因素微生物作用。
5. 人体获得维生素D的两条途径是膳食供给皮肤经紫外线照射合成。
6. 营养调查与评价的方法有膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测
7. 医院基本膳食一般可分为普饭软饭半流质流质几类。
8. 婴幼儿缺乏碘可导致呆小症。
9. 海鱼脂肪含有大量的多不饱和脂肪酸，可以起到预防心血管疾病的作用。
10. 中国居民膳食指南指出常人每日应摄入钙800mg/d 。
五、名词解释
1.限制氨基酸
2.蛋白质互补作用
3.食物中毒
4.肠内营养
5.营养调查
六、简答题
1.简述膳食纤维的定义、分类及生理功能。
2.我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？
3.试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。
4.谈谈母乳喂养的优点。
5.试描述营养咨询程序。
6. 阐述食物中毒的定义、分类及食物中毒的特点。
7. 请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案？
七、分析计算题
1.李丽，25岁，女，身高160cm ，体重65kg ，从事办公室文秘工作，向某营养师做了咨询，希望能够适当的降低体重。营养师让她纪录了自己的膳食情况和运动情况。现在李丽每天摄入能量2700kcal ；8小时睡眠、14小时极轻体力活动如写文章、2小时轻体力活动如慢走。营养师为她做了分析：（结果均保留整数） （1）李丽一天消耗多少能量？按体重计算BMR 的公式不同活动强度体力活动水平值
注：m=体重kg 。
2. 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g 、面粉200g 、大白菜100g 、青菜100g 、冬瓜100g 、鸡蛋100g 、带鱼100g 、菜油50g 、豆浆100g 、蛇果200g ，（重量均为可食部的重量）
所食用食物的成分表（100g 可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）
3. 39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为9.0mmol/L，血甘油三酯为2.2mmol/L （正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇
4.12mmol/L（正常值2.33~
5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答：
（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。
（2）计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）
（4）作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。并举例说明那些食物是血糖指数高的？
4. 女性，26岁，身高165CM，体重62Kg，从事办公室文员工作（轻体力活动）。（1）请分析其体质指数并判断体型；（2）计算出每日能量和能量营养素需求量；
参考资料
计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105
体型判定：实际体重在理想体重±10%为正常范围；超过理想体重10%为超重；低于理想体重10%为体重不足。
附表1 WHO关于按体重计算基础代谢率的公式
年龄（岁）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）
0~60.9m-5461.0m-51
3~22.7m+49522.5m+499
10~17.5m+65112.2m+746
18~15.3m+67914.7m+496
30~11.6m+8798.7m+820
注：（1）m表示体重(kg)；（2）亚洲18岁~人群为计算结果减5%；
附表2 中国成年人活动水平分级
活动水平工作内容举例男性PAL女性PAL
轻办公室工作、修理电器、售货员、酒店服务、实验
1.55 1.56
室操作、讲课
1.78 1.64
中学生日常活动、机动车驾驶、电工、车船操作、金
属切割
2.10 1.82
重农业劳动、炼钢、舞蹈、体育竞技、装卸、采矿作
业
5、吴菲，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电视。（25分）
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。
6、某品牌方便面的食品标签如下：
产品名称：油炸型方便面
总净含量：122克
面饼净含量：93克
正面有“富含骨胶原”文字
泡食方便……
推荐煮食……
配料表：
面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ
料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素B2、铁、锌
酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红
菜包；脱水蔬菜
请认真阅读配料表和营养标签，回答下列问题（20分）：
（1）面饼的两种主要原料是和；料包的主要原料是；酱包的主要原料是。
（2）请列出该食品中的主要食品添加剂（至少6种）：
（3）请列出该食品中强化的营养素（至少3种）：
（4）结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体健康有何影响？
四级公共营养师复习题参考答案
一、选择题
1.B
2.B
3.B
4.D
5.A
6.D
7.C
8.D
9.C 10.D
11.D 12.A 13.C 14.C 15.A 16.C 17.D 18.B 19.B 20.C
21.A 22.D 23.C 24.B 25.C 26.A 27.B 28.B 29.A 30.C
31.A 32.B 33.C 34.D 35.B 36.C 37.D 38.D 39.B 40.B
41.C 42.D 43.A 44.B 45.C 46.B 47.C 48.B 49.C 50.B
51.C 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.D 60.B
61.B 62.C 63.B 64.D 65.D 66.D 67.A 68.B 69.A 70.D
71-75 DADDA 76-80 DBDDA
81-85 AABBA 86-90 AACAD
91-95 DDBCB 96-100 CDADD
101-105 BBBDB 106-110 ACDCA
111-115 BAABA 116-120 AABAB
121-125 BDCBA
二、多项选择题
1-5 ABCDE ABC ACDE ACE ABDE
6-10 ABCDE ABCD AC ABCD ABCDE
11-15 ABCDE ABC ABDE AB ABCDE
16-20 AB ACDE BCDE ABC ABCD
三. 判断题
1.×
2.√
3.×
4.×
5.√
6.×
7.×
8.×
9.×10.×
11.×12.×13.√14.√15.×16.√17.√18.√19.√20.×
21. ×22. √23. ×24. ×25. ×26. ×27. ×28. √29. √30. √
31. √32. √33. √34. √35. ×36. ×37. √38. √39.×40. √
四. 填空题
1.婴儿神经管畸形母体高同型半胱氨酸血症
2.铬
3. 6
4.食品本身的组成和性质环境因素微生物作用
5.膳食供给皮肤经紫外线照射合成
6.膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测
7.普饭软饭半流质流质8.呆小症9.多不饱和脂肪酸10.800mg/d
五. 名词解释
1. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。
2. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
3. 食物中毒：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现
的非传染性急性或亚急性疾病。
4. 肠内营养：肠内营养是指患者通过口服或者管饲摄入不需消化或只需化学性消化的营养制剂，从而获得机体所需能量和营养素的营养治疗方法。
5. 营养调查：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
六.问答题
1.答：膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。根据其是否可溶的特性，将其分为两大类，即可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
膳食纤维的生理功能有以下几点：
（1）膳食纤维可以促进胃肠蠕动，防治便秘。
（2）膳食纤维可有利于控制体重，防止肥胖。
（3）膳食纤维具有帮助降低血糖、血胆固醇的作用。
（4）膳食纤维能降低血糖。
（5）膳食纤维具有预防肠癌的作用。
2. .答：（1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。
（2）维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D的缺乏。
3. 答: 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，全国营养调查结果表明，大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。而奶类食物的摄入量偏低。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。
4. 答：（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要，包括：①母乳中的蛋白质酪蛋白较低，易于
消化吸收；②母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育；③母乳中乳糖含量高，有利
于肠道有益菌生长和钙的吸收；④母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高；⑤母
乳含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。
（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。
（3）婴儿不易发生过敏。
（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。
（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
5. 解答过程：
1）询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
2）体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
3）营养评价：按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
4）饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。
6. 答：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食品中毒。
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：
（1）发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势；
（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；
（3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
7. 答：（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前
的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。
(2)合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12％～15％，动
物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50％左右。脂肪占热能的20％左右已足够，不应超过30％。
碳水化合物一般，占总热能的60％以上。
（3）增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。
（4）为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。
在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁、锌的供给。食盐的供给量每人每日15g～25g
七、分析计算题
1.答：人体能量消耗包括维持基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。
按年龄和体重计算李丽的BMR：14.7×65kg+496=1452kcal
我们在此基础上减少5%：1452kcal×5%=73kcal
李丽基础代谢消耗的能量：1452kcal-73kcal=1379kcal
考虑体力活动系数时需要能量：1379kcal×(8小时/24小时)×1.0=414kcal
1379kcal×(14小时/24小时)×1.5=1241kcal 1379kcal×(2小时/24小时)×2.5=276kcal
食物热效应：1379kcal×10%=138kcal 总能量=414kcal+1241kcal+276kcal+138kcal=2069kcal
有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。
改进方法：
蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。（2）适当减少碳水化合物的摄入。
（3）增加一些动物肝脏、蛋类及蔬菜水果的摄入，以提供丰富的维生素A、维生素C及铁的等多种营养素。
3.（1）BMI=80kg/1.75m2=26，属于超体重。
（2）该患者理想体重=175kg-105=70kg
该患者为轻体力劳动，按需热量为25~30kal/（kg.d），因为是超体重，取下限值，所需能量为25×70=1750 kcal。（3）碳水化合物量（按照占总能量60%计算）：1750kcal×60%=1050 kcal，1050kcal÷4kcal/g=262.5g
蛋白质量（按照占总能量18%计算）：1750kcal×18%=315 kcal，315kcal÷4kcal/g=78.8g
脂肪量（按照占总能量22%计算）：1750kcal×22%=385kcal，385kcal÷9kcal/g=42.8g
(4) 以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果
多用血糖指数低的食物，如：荞麦、玉米、燕麦等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆等。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建议多选用的食物：
1）大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。
2）粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。
3）含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。
4. 解答过程：
解答过程：
1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝60公斤
2）判断患者体型：
(62－60)÷60×100%＝3.3%，在标准体重10%范围以内，该对象体型属于正常。
3）能量需要量计算：
该对象需要的总能量包括三个方面：基础代谢、体力活动、食物热效应；
查阅附表1，基础代谢为14.7m+496=14.7×62+496=1407千卡/日，1407-1407×5%=1336千卡/日；
查阅附表2，考虑体力活动后能量消耗为1336×1.56=2084千卡/日；
食物热效应：1336×10%=133千卡/日
所以总能量需求为2217千卡/日。
4）三大产热营养素的计算：
全天蛋白质2217*15%/4=83克、脂肪2217*25%/9=61克、碳水化物2217*60%/4=332克
5.参考答案：
（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表1中；（10分）
标准体重指数=[72-（160-105）]/（160-105）×100%=30.9%
体质指数=72/1.62=28.1
腰臀比值=80/90=0.89