技能汇总
第一章膳食调查和评价
1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）
8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次
9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：
（1）、膳食摄入量的漏报或低估
（2）、对食物大小或多少进行估计
（3）、调查对象的主观因素
10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭
18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）
豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3%
黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷3
21、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%
22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%
23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%
24、P42计算能量摄入量计算能量总和
25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价
27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标
28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。
29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：
（1）、居民食物摄入状况
（2）、居民能量和主要营养素摄入状况
（3）、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源
（4）、居民膳食结构状况与膳食指南的比较
（5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析
30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。
31、P62-63 膳食调查方法应用练习
第二章人体营养状况测定和评价
1、人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不
足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。
2、成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素
的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
3、儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围
和胸围是儿童体格测量的主要指标。
4、标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
5、从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。
6、精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的
程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
7、P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。
（3-6岁学龄前期6-12岁小学学龄期12-18岁中学学龄期，又称青少年期）
8、标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。
9、婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，
但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
10、软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。
11、一般为10.0cm，误差不得大于0.1cm。
12、婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过0.1%。
13、头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处
14、胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右
侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
15、体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记
录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。
16、皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。
17、我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。
18、WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于10mm、10-40mm和大于
40mm，女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm。
19、在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实
验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。
20、负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。
21、24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包
括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。
22、化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿
23、任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml。
24、根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。
25、营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。
26、做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。
27、常用抗凝剂以草酸钾最为常用。
28、末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醇
棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。
29、对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血
肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。
30、人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过
病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。
31、蛋白质—能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人
和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁。
32、营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性
缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。
33、体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，
无临床症状。
34、缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的需要增加3、铁吸
收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加
35、缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸
收的药物
36、缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、
黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
37、Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化
38、Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）
39、儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O
形腿或X形腿、手足镯
40、血清25—（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化指标。
41、维生素C缺乏的基本症状——出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠
42、维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量测定c、维生
素C负荷实验d、治疗实验
43、维生素B2缺乏的基本特征——早期症状：口腔生殖综合征
44、红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400***为正常，
<270***为缺乏。
45、测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。
46、人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。
第三章营养咨询和教育
1、白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素
2、对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
3、对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。
4、减少烹调中营养素损失的措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱
5、增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连
皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
6、世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适
应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
7、不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：c、
吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
8、有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、
游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。
9、副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。
10、四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏。
11、发芽的马铃薯含大量有毒物质——龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用
前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋可破坏部分毒素。
12、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃主要卫生问题是其中有金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
13、一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，
严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，无机砷化合物还有一定的三致（致癌、致畸、致突变）作用。
14、人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。20世纪50年代日本发生的典型公害病——
水俣病。
15、美化法：母乳，爱的甘泉
16、现身说法：请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病人）谈自己的饮食。
17、通俗性：a、选择通俗易懂的内容b、注意写作方法c、尽量避免使用术语d、化抽象为具体
18、科普文章的主题提炼还应当注意以下几方面：a、小b、尖c、新
19、学龄前期儿童是指3-6岁的儿童。
20、P231儿童脂肪供能比学龄儿童：25-30% 成年人：20-30%
21、蛋白质供能占总能量的14%-15% 学龄儿童：12-14% 成年人：10-12% 老年人：15%
22、碳水化合物约为总能量50%-60%
23、有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制
食物等。
24、培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零
食。
25、小学学龄儿童：一般指6-12岁进入小学阶段的儿童；学龄儿童：6-18岁；
26、儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%-30%为宜。
27、选择食品的要点：多吃谷类，供给充足的能量；保证优质蛋白质的供给；钙是建造骨骼的重要成
分；青春期需补充铁，并注意补充维生素C以促进铁的吸收；注意能量密度、营养素密度高的食物选择。
28、儿童食谱编制原则和方法（1）、满足儿童膳食营养需要：注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给
（2）、各营养素之间的比例要适宜：要以植物油作为油脂的主要来源（3）、食物的搭配要合理：一周内菜式、点心尽可能不重复（4）、三餐分配要合理：学龄前儿童以3餐2点制为宜;早餐、早点共30%；
午餐加午点40%左右；晚餐30%左右。
29、主食数量=膳食中碳水化合物÷某种食物碳水化合物的百分含量
30、学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。
31、以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养素
需要量。
32、该目标基本据1982年版《推荐的每日膳食营养素供给标准》的40%制定的。
33、我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。
34、蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物。
35、高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100%的脂肪。
36、大米经过一般淘洗，维生素B1损失率达40%-60%，在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严
重。应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。
37、蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，尽可能用急火快炒。
38、油炸食品可严重破坏维生素。
39、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越
远越好（2）、搭配的种类越多越好（3）、同时食用最好，次数越多越好。
40、如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养
目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。
41、营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的
变化情况。有两种计算方法：AR（表观保留率）和TR（真实保留率）。
第五章食品营养评价
1、评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品的营
养标签制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。
2、不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量（干基）≥12.2%，弱筋小麦粉蛋
白（干基）≤10.0%。
3、植物油中富含不饱和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对
脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。
4、烘烤：生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉德
反应而产生香味及色泽。
5、生产企业自身产品标准要高于国家标准。
6、就营养成分分析来说，首选国家标准方法。
7、感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外
不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。
8、饼干的营养成分分析项目应为全分析。
9、“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循随机抽样原则。
10、食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养
成分表、营养声称和健康声称。
11、能量（kcal）=4*蛋白质（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有机酸（g）+7*乙醇（酒
精）（g）+2*膳食纤维（g）
12、食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确
定。
13、1g氮相当于6.25g的蛋白质（鸡蛋的标准）
14、粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醇或石油醚）的化合物的总和。除了甘
油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。
15、食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。
16、膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于
3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素，果胶、菊粉等。
17、营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。
18、液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、
胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。
19、P321
20、用于计算营养标签标识值的数据，至少有6—10次左右地送检结果才比较稳定。
21、标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪量≥3.1%蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。
22、营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；而健康声称则
声明了营养素的功能作用。
23、营养声称包括：a、含量声称b、比较声称才c、属性声称
24、营养素供能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功
能声称是健康声称的一种。
25、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功
能声称。
26、在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，如辅助降低血脂，降
血糖等。
27、P328
28、用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。
29、NRV即营养素参考数值，其定义和数值在四级公共营养师有描述。（P330）
30、[配料]各种配料应按照或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可
以不按递减顺序排列。但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。
31、营养质量指数（INQ）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
32、为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位。
33、不同种类食物的能量各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分
析方法。
34、同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。
35、营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度
INQ=1 表示食物提供营养素的能力于提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，为“营养价值低食物”。
INQ＞1，表示该食物提供营养素能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”特别适合体重超重和肥胖者选择。
36、氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
37、必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入。共9种：亮氨酸、异
亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
38、如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式，如只是单纯
地比较不同食物的营养价值可采用1973年模式。
39、P344 比值最低者为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸
评分。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
40、氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。蛋白质消化率的评价方法主要
包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮。
41、蛋白质真消化率（%）=氮吸收率÷食入氮=[食入氮—（粪氮—粪代谢氮）]÷食入氮*100% 经
消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。
42、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分（AAS）*真消化率（TD）
43、蛋白质生物价（BV）
44、P346 食物蛋白质营养评价（看书）
45、不同食物蛋白质因氨基酸组成不同而具有不同的物理化学特性，而蛋白质的营养价值
46、取决于氨基酸的种类和数量。
47、完全蛋白：所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当（肉类、蛋类多为）
48、当食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的组成和比值时，其利
用率高，营养价值就大。
49、食物蛋白质互补原则：a、食物的生物学种属越远越好b、搭配的种类越多越好c、同时食用
最好
50、P353 膳食蛋白质质量比较分析（看书）
51、食物血糖生成指数通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
52、GI大于70的为高GI食物；GI在55—70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。（技
能题）
53、P358
54、印刷宣传品的优点主要有：（1）、编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快（2）、阅读容
易，使用面广。（3）、复制容易，便于借鉴。（4）、传播容易，不受场所的限制。(5)、形象具体（6）、灵活多样。不足之处：a、缺乏动感b、过于普及，得不到重视c、携带不便
55、幻灯片的优点主要有：a、形象、直观b、清晰、准确c、易引起注意和重视d、重点突出，
针对性强e、成本低廉，修改方便。
第二部分公共营养师技能考卷整理
按照七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
一．
1.膳食结构评价表
评价（格式）：与中国居民膳食宝塔相比较，XX的膳食结构中，XX摄入量偏高，XX摄入
量偏低，XX摄入量与宝塔推荐量相接近，膳食结构不平衡。
2.膳食营养计算表
注意食物与食谱的名称！
3.膳食营养评价计算表
评价（格式）：以上食谱中，XX严重不足，XX中度不足，XX轻度不足，XX偏高，XX摄入量在正常范围。
二．人体营养状况测定和评价
请说明标准化的概念、根本目的和衡量指标的定义。
1.标准化是指制定共同的和重复使用的规则的活动过程；标准化的本质特征就是一种“统一规定”。
2.标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。
3.标准化是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。
4.精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。
5.准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。
1.身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
2.采用卧位测量头顶至足底的距离。
3.进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴
幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
请说明婴幼儿头围和胸围的测定部位和意义。
1.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
2.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
3.通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴
幼儿的营养状况有一定意义。
（1）出生时胸围比头围小1~2cm。
（2）1岁左右胸围与头围大致相等。
（3）12~21个月时胸围超过头围。
（4）胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。在正常情况下，一个营养状况良好的儿童，胸围赶上头围的时间往往提前。
（5）若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。
请说明皮褶厚度的测定意义和方法。
1.皮褶厚度是测量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖
与否。
2.皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。
3.皮褶厚度计的使用方法。
（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。
（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。
（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。
（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，是钳尖部充分夹住皮褶。
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
请说明尿液用于营养评价的意义。
1.用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。
2.用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
3.用于评价矿物质的代谢。
4.用于评价机体水溶性维生素的营养状况。
5.用于研究人体矿物质的需要量。
请说明尿液保存的注意事项
1.收集容器要求清洁、干燥、一次性使用。
2.有较大开口以便于收集。
3.无化学干扰物质。
4.容器上有明显标记。
5.应留有足够的标本。
6.将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射。
7.如需进行尿培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中断尿液。
8.及时送检。
9.未立即送检，应采取适当方法保存。
10.收集尿标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。
病因：
1.膳食铁摄入不足。
2.机体对铁的需要量增加。
3.铁吸收减少。
4.铁的消耗增加。
信息：
1.询问病史
2.进行相关体格检查
3.根据现有的条件和技术选择实验室检测方法
具体考虑以下因素：
1.病因
2.特征：
（1）病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状。
（2）患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状。
（3）患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形。
评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么并说明其缺乏的判断要点。
红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol/L为正常，<270μmol/L为缺乏。
判断要点：
病史询问和体格检查的主要内容。
膳食史调查：
主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。
询问病史：
1.询问是否有性发育障碍与性功能低下
2.询问是否有味觉及嗅觉障碍
3.询问是否有伤口愈合不良
4.询问呼吸系统和消化系统感染发病情况
相关体格检查：
1.观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。
2.观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。
3.检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。
三．营养咨询和教育
目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目…
咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子引用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
1.营养宣教时间：开学初
2.营养宣教对象：全市中小学生
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）饮料的分类：饮料可分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。软饮料还可分为茶、咖啡饮料，碳酸饮料和运动饮料，果汁。
（2）我国城市学生饮料消费情况：
①在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶。
②在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。碳酸饮料已成为城市学生消
费主流。
③饮料与健康：
1.软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，
如：肥胖，身高、体重不足等。
2.牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料。
3.含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰
作用。经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。
4.含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使
记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。因此，不宜饮用。
5.水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。习惯和
白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。
时下，宴请已成为一种社会风气，宴请存在的健康问题日益突出，请你为全市各单位做一次有关宴请与健康的饮食营养宣教，设计宣教方案。
1.营养宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日之前
2.营养宣教对象：全市居民，尤其是集体单位
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）中国居民膳食指南和膳食宝塔。
（2）宴请与健康的讨论。宴请存在的健康问题包括：主、副食颠倒，荤素颠倒，蛋白质、脂肪、碳水化合物结构紊乱，垃圾食品混杂，烟酒无度。频繁的宴请导致能量过剩，代谢紊乱。
（3）健康宴请的设计。
①主、副食粗细粮搭配合理。
②以素为主，荤素结合，品种多样。
③动植物蛋白质搭配合理。
④多用凉拌、清蒸等烹调方式，控制油、盐用量。
⑤先上水果，先喝汤，主食安插在中间。
⑥禁烟，敬酒不劝酒，饮酒自便。
有一个厨师，对“采用哪种烹调方式，可以使营养素损失最小”存在困惑，请你为他提出建议。
1.烹调方法对营养素的影响。
（1）煮：部分水解蛋白质和碳水化合物，帮助消化。水煮可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。
但一般蔬菜与水同煮20分钟，有30%的维生素C被破坏。
（2）蒸：只造成部分维生素C和维生素E的损失。
（3）炖：能使水溶性维生素和无机盐溶于汤中，仅维生素受部分破坏，肉类蛋白质部分水解溶于汤中而呈鲜味。
（4）焖：可提高消化率，营养素部分损失，损失程度和焖的时间长短有关。
（5）卤：能使维生素和无机盐部分溶于卤汁，遭受损失。
（6）煎：油的热容量大，温度比煮高，营养素无严重损失。
（7）炸：油炸温度高，一切营养素都有不同程度的损失。
（8）炒：最好是急火快炒，经蛋清或淀粉上浆挂糊有保护功能。干炒使营养素损失较大，蛋白质受热变性，降低吸收率。
（9）烤：可使维生素A、维生素B、维生素C和脂肪受损，同时产生3，4—苯并芘等致癌物质。
（10）烘：对营养素破坏小。
（11）熏：维生素C损失大，同时产生3，4—苯并芘等致癌物质。
（12）熘：原料经油炸后再熘，外面一层糊，油炸时受热而成焦脆的外壳，从而保护营养素。
2.减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱。
2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家中使用了大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人使用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆使用河豚鱼干中毒时间，一人经抢救无效死亡……
鉴于2007年在河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
1.营养宣教时间：春季之前（3月份之前）
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）大力开展宣传教育：
首先，让广大居民认识到河豚鱼有毒，勿食。
其次，让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。
（2）加强对河豚鱼的监督管理：
首先，禁止河豚鱼流入市场，应集中加工处理，加工处理时应先断头，充分放血，去除内脏
和皮肤，然后用清水反复冲洗，最后制成干制品方可出售。
其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当处理，
不可随便丢弃，以防食拾后中毒。
2007年以来，X县柏林乡柏林村，X县X镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蘑菇中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年X月X日，该市卫生局发出毒蘑菇中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。
1.营养宣教时间：在高温多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
4.营养宣教内容：
（1）概况：我国目前已鉴定蘑菇中有300多种可食用，有毒的约80多种，含巨毒的有10多种。毒性中毒的发生，往往是由于采集野蘑菇误食引起。多发生在高温多雨的夏秋季，呈散发性。
（2）有毒成分较复杂，主要有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。同一种毒蘑菇可含多种毒素，也可不同毒蘑菇含一种毒素。
（3）中毒表现主要有五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型。
其中脏器损害型最严重。
（4）预防措施：毒性和可食用性很难鉴别，民间百姓虽然有一定的经验，但不够完善，不可靠。
因此预防毒性中毒的发生，最可靠的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验
者千万不要自行采摘。
有关亚硝酸盐食物中毒（肠源性青紫症）。
1.营养宣教时间：一年中任何时间均可
2.营养宣教对象：全市居民
3.营养宣教方式：现场讲座/广播/电视/宣传板报/宣传单/宣传小册
9、你对“谦逊”的评价是（ D ）。 A 、意味着胆子小 B 、意味着唯唯诺诺 10 、每当工作遇到困难的时候，我会（ C 、意味着自卑 D 、意味着品格高 B ）。 C 送给别人，让它们发挥余热 D 、留起来，将来想看的时候还可以翻翻 、离家比较近 、既来之，则安之 B ）。 、他高尚的人格值得学习 、与我无关，不愿作评价 高级公共营养师考试模拟试题 （职业道德 ） 、单选题 1、俗话说，“一双筷子容易折，十双筷子断就难”，你认为这说明了（ C ） A 、“梅花香自苦寒来，宝剑锋自磨砺出” B 、“小胜靠智，大胜靠德” C “天时不如地利，地利不如人和” D 、“成由勤俭败由奢” 2、关于遵纪守法，你认为正确的说法是（ D ）。 A 、只要品德端正，学不学法无所谓 B 金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力 C 法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权力等因素 D 遵纪守法与职业道德要求具有一致性 3、 社会主义法制的核心是（ B ）。 A 、有法可依 B 、有法必依 C 4、 你认为，庖丁解牛的故事说明了（ A 、要向庖丁那样娴熟掌握杀牛的技能 C 从事事业要诚敬专一，就能把工作做好 、执法必严 D 、违法必究 C ）。 B 、庖丁有很好的职业道德 D 、结交朋友，要深入了解对方 5、下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是（ D ）。 A 、依法治国就是不讲道德或少讲道德 B 、倡导以德治国要淡化法律的强制性 C 德治是目的，法治是手段 D 、以德治国与依法治国相辅相成，相互促进 6、 “逸则淫，淫则忘善，忘善则恶心生”，说明（ B ）。 A 、经济发展、生活闲逸是万恶之源 B 缺乏职业道德和法制观念，是酿成祸害的原因 C 市场经济不可避免犯罪高发现象 D 人的性情是多元化的 7、 “笑破不笑补，三补又一新”体现了是（ B ）的思想。 A 、勤劳 B 、节俭 C 、仁义 D 、忠孝 8、下列关于市场经济的缺陷描述不正确的是（ C ）。 A 、自发性 B 、竞争性 C 盲印性 D 、决策分散性 A 、惴惴不安 B 、勉励自己努力 C 、听之任之 D 、得过且过 11、你觉得以前上学时用过的书，最好的处理方式是（ D ）。 A 、当作二手书卖给需要它们的人 B 、当作废品卖钱，以便购买新书 12、我之所以在目前这个单位工作，是因为这个单位（ A ）。 A 、工资待遇还可以 B C 同事们比较有爱心 D 13、你认为丛飞帮助孩子上学的事迹说明（ A 、没必要，也不是他的孩子 B C 有必要，这给很多人提供了机会 D 14、小王是你的同事，如果你发现他利用工作时间偶尔干点私活，你会怎么做（ B ）。 A 、就当没看见 B 、提醒他注意 C 直接向领导反映 D 、觉得这是正常现象
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师理论知识试卷 注意事项 1.考试时间：90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择（第1——100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中，并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。） 1. 关于道德的说法中，正确的是（） A.人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 2. 营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（） A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 B. 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 C．讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 D．语无伦次，凭空捏造案例，吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是（） A．爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是（） A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中，应该以（）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采取（）的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指（）。
公共营养师三级 一．理论部分 一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题： 1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………
2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(4) 1. 孕期体重增长一般以( )为宜。 A 10kg B 12kg C 14kg D 16kg 2.下列对豆类营养素组成特点的描述准确的是。 A 碳水化合物含量较少，为10%左右，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化 B 大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高 C 干豆类几乎不含抗坏血酸 D 含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少 3.绝大部分地方性氟中毒是造成的原因。 A 饮水中含氟量过高所致 B 摄入过量含氟高的食物 C 每天使用含氟牙膏 D 每天饮茶 4. 案例教学法的主要目的是。 A 引发学生听课的兴趣 B 使学生更好地理解和掌握所学的知识，提升学生解决问题的实际工作水平 C 传授知识 D 启发诱导 5. 食物中毒处理中第一步是哪一项。 A 采样送检 B 就地封存可疑食品 C 积极抢救和治疗病人 D 实行动物实验 6. 孕妇必要性体重增加不包括以下哪项。
A 胎儿、胎盘 B 增加的血容量 C 增大的乳腺和子宫 D 为泌乳储备的脂肪 7. 在职业交往活动中，符合仪表端庄具体要求的是。 A 着装华贵 B 鞋袜等搭配合理 C 饰品俏丽 D 发型要突出个性 8.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。 A 添加含淀粉类的食物 B 添加含铁丰富的食物 C 补充维生素 D D 补充维生素C 9. 糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的。 A 30-40% B 40-50% C 50-60% D 60-70% 10. 我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质，供给量应达到。 A 75g B 70g C 120g D 85g 11. 奶瓶喂食程序中，不准确的做法是。 A 选择奶瓶应该把形状漂亮放第一位 B 选择的奶嘴应该是宝宝喜欢和容易吸的奶嘴 C 用洁净的温开水，而且是只煮沸过一次的水来冲调婴儿奶粉 D 从冰箱里取出奶瓶后，最后可用热水中水浴加热后喂食 12.小麦胚中含量较多的维生素是。 A 硫胺素 B 核黄素 C 烟酸 D 维生素E 13. 克服早孕反应的措施，以下哪项( )不准确。 A 饮食要清淡 B 选择容易消化的富含碳水化合物食物 C 饭后尽量坐着或躺下，不要走动 D 睡觉把头适当抬高一些 14. 引起组胺中毒的鱼类为。
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
营养师二级复习资料 一、选择 1.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A） A.膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 B.膳食营养素供给量要和生理需要量相等 C.膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量 D.膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 2.体质指数（BMI）26者为（C） A.消瘦 B.正常范围 C.轻度肥胖 D.中度肥胖。 3. 5kcal =（B ）kJ A.16 B.21 C.10 D.18 4.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(D) A.2000千卡左右 B.1800千卡左右 C.2300千卡左右 D.2500千卡左右 5.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的是( A ) A．RNI是以EAR为基础制定的，RNI=EAR＋2SD B．一般而言，RNI > AI C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害 D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E．AI是作为个体每日摄入某营养素的目标值，长期摄入超过也没有毒副作用 6.一孕妇孕前体重为60kg，身高为160cm，她孕期适宜的体重增长为( C ) A．3.8kg－6kg B．7.5kg －11.5kg C．11.5kg－16kg D．12.5kg－18kg E．>18kg 7.某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三脂4.5mmol/L（参考值0.56～1.7mmol/L），胆固醇5.1mmol/ Ｌ（2.33～5.7mmol/Ｌ），血压11/18kPa。此女性BMI值为( B ) A．小于25 B．25～30 C．小于23 D．大于30 E．23～25 8．膳食调查方法中，最准确的方法是( A ) A．称重法 B．查帐法 C．回顾调查法 D．食物频度 E．以上都不对 9．《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日摄取奶类及奶制品100克，如果按蛋白质和钙含量计算相当于( C ) A．鲜奶100克 B．奶粉100克 C．鲜奶200克 D．奶粉200克 E．奶粉50克 10．成年男子,轻体力劳动,膳食蛋白质推荐摄入量为( A ) A．75g/d B．85g/d C．95g/d D．100g/d E．110g/d 11．儿童、青少年蛋白质提供热能应占总热能的百分之几( A ) A．12％~14％ B．10％~12％ C．60％~70％ D．1％~2％ E．20％~25％ 12．根据2003年中国肥胖问题工作组提出中国成人的体质指数为（）时属超重( C ) A．<18.5 B．18.5~23.9 C．24~27.9 D．24~28.9 E．29以上 13．幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的( B ) A．10% B．20% C．30% D．40% E．50% 14．1ｇ碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量( A ) A．16.7KJ B．36.7KJ C．29.3KJ D．23.6KJ E．28.5KJ 15．目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的( C ) A．5％ B．7％ C．10％ D．15％E．20％ 9．一般要求孕妇膳食碳水化合物摄入量约占总热量的多少为宜( E ) A．10% B．30% C．40% D．50% E．60% 16．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 17．成年男子,轻体力劳动,膳食脂肪适宜摄入量为（ B ） A．占总能量的10%～20% B．占总能量的20%～30% C．占总能量的30%～40% D．占总能量的40%～50% E．占总能量的50%～60% 18．0～6个月婴儿膳食脂肪占供能比例影响（ D ） A．10%～15% B．25%～30% C．35%～40% D．45%～50% E．50%～60% 19．膳食调查的目的是（ C ） A．了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B．了解有无营养缺乏症 C．了解膳食组成及营养素摄取情况D．了解机体营养状况 E．了解机体生长发育情况 20．下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（ E ） A．食物种类多样化B．食物宜细、软、烂、碎 C．每日5－6餐D．低盐，免用调味品 E．为减少干扰最好让儿童单独进餐 21．体质指数是（ B ） A．体重（千克）／身高（米）B．体重（千克）／身高（米）2 C．体重（千克）／身高（米）3D．身高（米）／体重（千克）3
三级公共营养师考点：酶 众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。
消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师国家职业资格二级习题 卷册一：职业道德、理论知识 第一部分职业道德 （第1-10题，共10道题，满分10分） 一、单项选择题（1-5题，每小题1分，共5分。每小题只有一个选项是正确的，请在答题卡上将选答案的相应字母涂黑） 1、卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中”，意思是说（）。 A枷锁压制了人性，使人不自由 B自由就应当是“为所欲为” C自由与枷锁是对立统一的 D自由就是要我们废弃一切枷锁 2、下列不属于企业文化的功能的是（） A整合功能 B激励功能 C强制功能 D自律功能 3、下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是（） A依法治国就是不讲道德或少讲道德 B倡导以德治国要淡化法系的强制性 C德治是目的，法治是手段 D以德治国与依法治国相辅相成，相互促进 4“三人行，必有我师”，说明了（）的道理 A执政为民 B团结和睦 C互相学习 D助人为乐 5、社会主义法制的核心是（） A有法可依 B有法必依 C执法必严 D违法必究 二、多项选择题（6-10题，每题1分，共5分。每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选、多选，均不得分） 6、下列关于诚实守信的说法中，你认为正确的有（） A诚实守信是企业的无形资本 B诚实守信是社会主义市场经济的内在要求 C诚实守信的企业最终能够取信于社会 D诚实守信任何时候都与企业发展目标冲突 7、企业形象包括（） A企业环境 B企业规章制度 C企业目标 D企业作风 8、下列说法中，属于服务“忌语”的是（） A报刊部营业员：“如果您不买，就别看了！” B服装店营业中：“您到底要哪种款式，想好了没有？” C售楼处交易员：“您到后面排队等候，一个一个来。” D酒店服务员：“这事我管不了。请您部别人吧！” 9、诚实劳动是劳动者（） A素质高低的衡量尺度 B人生态度的外在反映 C实现人生价值的重要手段 D立身处世的基本出发点 10、台湾“塑胶大王”王永庆拥有资产超过10亿美元，但创业之初，白手起家的他，有时为了赚一分钱利润，深夜冒着大鱼把顾客所需要的东西送到目的地，他奉行的理念是“一勤天下无难事”，他曾经说：“多争取一块钱生意，也许要受到外界环境的限制，但节约一块钱，可以依靠自己努力；而节省一块钱，就等于赚了一块钱。” A只要白手起家，就能从一贫如洗变为巨富 B只在勤奋，天下没有能够难倒人的事情 C小生意容易受到外界环境制约而难以成功 D只要努力，小生意也能够变成大事业 第二部分 （11-100题，共90道题，满分90分） 三、单项选择题（11-60题，每小题1分，共50分。每小题只有一个是选项是正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑） 11、水溶性维生素包括（）
公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此
公共营养师理论模拟考 试题及答案 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
公共营养师模拟考试（理论） 考区：姓名：考号：总分： 一、判断对错题，正确的打（√），错误的打（×）。 1、1g蛋白质提供能量4kcal，1g碳水化合物提供能量4kcal，1g脂肪 提供能量9kcal。（√） 2、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。（×） 3、能量的国际单位是焦耳（J），1cal=。（√） 4、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（√） 5、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理的生物学过程。（√） 6、维生素A长期摄入过少，可以快速出现缺乏症状。（×） 7、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。（√） 8．水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（×） 9、中国营养学会推荐成人碳水化合物的摄入量应控制在总能量的35%-40%（×） 10、糖尿病患者应限制所有糖类的摄入。（×） 11、大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为大豆－豆腐－豆浆（×） 12、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。（√） 13、植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，少量的蛋白质（×） 14、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（√） 15、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（√） 16、因大米中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，进行蛋白质互补。 17、维生素B2和视黄醇一起参与感光作用，维生素B2缺乏也可使暗适应能力提高。（×） 18、属于多糖的物质是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（×） 19、糖尿病病人血糖控制越低越好。（×） 20、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适当活动。（√） 二、单项选择题，请将一个最佳答案填入题后的括号内。 1、对于正常成人，食物中的蛋白质供能比例应为（ A ） A、12~14% B、25~30% C、55~65% D、30~50% 2、在食物的热效应中，耗能最高的是( C )。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、脂肪和蛋白质的混合 3、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ C ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（C） A、碳 B、氢 C、氮 D氧 5、蛋白质的基本组成单位是（B）
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
营养师二级试题及答案 一、填空题 1. 膳食调查通常采用下列几种方法：、、和 。 2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。 3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。 4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又名，对人的大脑发育十分重要。 5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是从、、和等四个方面确定。 6. 常用的加热杀菌技术有：、、、。 7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。 8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高和低脂肪的食物。 9. 当摄入氮和排出氮相等时，为。如摄入氮多于排出氮，则为。而摄入氮少于排出氮时，为。 10. 维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。 11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使失去活性。 12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于的称为微量元素。 13. 脂溶性维生素包括、、、。 14.食物依据其性质和来源可分为：、两大类。 15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有和继发性两种。 16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。 17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。 18. 与、齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。 19. 食物的味分为、、、、五种。食性分为、、、
四种。 20. 从中医理论角度，食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在食补养生膳的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。 21. 虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正气不足，分为 气虚、、阴虚和阳虚四类。 22. 食品卫生标准的制定依据：和是制定食品卫生标准的主要法律依据。 23. 所有植物性食物中都含有一种物质，它可以和钙、铁、锌反应，生成不溶于水的，降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。 二、单项选择题 1. 作为蜂蜜最重要的成分，含量约占70～80%，且含有多种维生素和矿物质的是：（） A、果胶 B、转化糖 C、蔗糖 D、果糖 2.“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（） A、川菜 B、苏菜 C、浙菜 D、粤菜 3. 目前已知的必需脂肪酸是（） A、芥酸 B、亚油酸 C、亚麻酸 D、花生四烯酸 4. 提供给人体的能量如长期不能满足人体需要，首先将被动用的是体内储存的：（） A、蛋白质和糖原 B、蛋白质和碳水化合物 C、矿物质和脂肪 D、糖原和脂肪 5. 保持肠道菌群的动态平衡对人体健康非常重要，以下叙述错误的是：（） A、肠道菌群失调可使人体蛋白质代谢紊乱，导致痛风等症状 B、肠道菌群失调最常见的症状是腹泻 C、肠道菌群失调可使有害致病菌异常繁殖，引起全身性感染 D、便秘可导致肠道内双歧杆菌大量减少 6. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（） A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、蛋氨酸 D、组氨酸 7. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的（） A、表现消化率 B、利用率 C、蛋白质含量 D、净利用率 8. 下列食物中，补血养心的是（） A、枸杞苗 B、大枣 C、胡萝卜 D、猪肝 9. 一般混合性食物在胃中停留的时间为（） A、5-20分钟 B、2小时 C、2-3小时 D、3-4小时 10. 以下哪项不是脂肪的生理功能（） A、提供能源 B、脂溶性维生素的载体
一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士
2017年公共营养师二级考试模拟题15 1. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。 A.白酒 B.啤酒 C.葡萄酒 D.山楂 参考答案：A 2. 以下不包括教学方法的载体4个基本要素的是 A.教师 B.学生 C.教室 D.知识 参考答案：C 3. 食物频率法调查表的内容应包括哪些 A.食物名单和食用频率 B.食物名单和食物摄入量 C.食用频率和食物摄入量 D.食物名称和食物频率 参考答案：A 4. 若调查农村摄入食物与缺铁性贫血的关系，在设计食物频率法调查表 时，首先应该选择的食物是 A.菠菜 B.猪肝 C.牛奶 D.鸡蛋 参考答案：B 5. ( )是自然界中的营养面的食物，是婴儿食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉 C.全营养乳儿糕 D.营养米糊 参考答案：A 6.2-4周的婴儿喂养时应注意事项。 A.添加含淀粉类的食物 B.添加含铁丰富的食物 C.补充维生素D D.补充维生素C 参考答案：C 7. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及。 A.微生物的污染
B.重金属和仓储害虫的污染 C.环境条件 D.理化因素 参考答案：B 8. 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是。 A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士 C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民 参考答案：D 9. 某成年男性，身高：175cm,体重68kg,其身体质量指数为 A.25.8 B.22. 2 C.19.1 D.38.8 参考答案：B 10. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种 类应为。 A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 参考答案：B 以上资料来源可靠，专业可信，将助您更好的提升办公效率。
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E