浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.真溶液不具有下列哪种性质？( )A.沸点上升B.丁达尔现象C.产生渗透压D.蒸气压下降2.下列各组中，两种物质属于同系物的

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烹饪化学基础知识

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（）5．点心中加砂糖

化学选择：1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）A桐游B猪油C棉籽油D牛油2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）A棉籽油B花生油C玉米油D猪油3. 烹调中稳定性最好的油脂是（）Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）A硬

引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类

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第二讲 烹饪化学绪论

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烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（）5．点心中加砂糖

烹饪化学

引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类