《烹饪化学》 第三版 全套教学课件

方法：
A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分， 降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进 行储藏。
B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获 得适宜的食用特性。
烹饪加工中水分的变化及控制
烹饪原料中的水分有结合水与体相水两 种。其中结合水相对来说比较稳定，不能 作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相 水则不然，会随着条件的改变而发生变化。 如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏， 水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与 食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料 及菜肴的风味、质量有很大的影响。
此外酶反应速度与酶与食品间是否相互 接触有关。当酶和食品相互接触时，反应 速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。
3、影响化学反应速度
AW＝0.7～0.9 食品变质受化学变化的影 响
在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的 一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德 反应、维生素的分解等的反应速率都达到最 大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。
Aw＞0.9食品变质主要受微生物和酶作用 的影响
4、影响食品的质构
当水分活度从单层值时的水分活度(Aw ＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干 或干燥食品的硬度及粘着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及 耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度 及耐嚼性都降低。
要保持住干燥食品的理想性质，水分活 度不能超过0.3～0.5。
各种微生物生长最低的水分活度
微生物
多数 细菌
多数酵 母菌
多数 霉菌
多数嗜 干性 盐细菌 霉菌
耐渗透压 酵母菌
水分 活度
0.91
0.88
0.80
0.75
0.61
0.62
2、影响酶的活性
当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大 部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、 维生素C氧化酶、淀粉酶等。
然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活 度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。
水分活度的意义和应用
在一定的水分活度下，烹饪原料及其产 品不容易发生劣变；而在一定的水分活度 之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。 因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我 们应当采取一定的措施，来调节和控制烹 饪过程中的水分活度。
1、能有效控制微生物的生长繁殖
重要的食物中毒菌生长的最低水分活 度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的 肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.93～ 0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工 制品，流通标准规定其水分活度要在0.94 以下。
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
0.4～0.5 0.3～0.5
流通环境的相对湿度对食品的水分活度 有较大的影响，即当食品的水分活度乘以 100，其值比环境的相对湿度低的情况下， 食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿 度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道 理。相反，高水分活度食品在低湿度下放 置，水分活度也会下降。因此，为了维持 适当的水分活度，必须用各种包装材料抑 制水分变化。
烹饪化学
水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的 程度叫做水分活度
水分活度是这样一个指标，它可有效反映 烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、 微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物 性，从而用来评价烹饪原料的安定性。
水分活度也称水分活性，通常用AW表示， 是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹 饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条 件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。
水分在烹饪中的作用
水在菜看烹调过程中发挥着重要的 作用，主要体现在以下几个方面。 （一）漂洗作用 （二）溶解作用 （三）分散作用 （三）浸润作用 （四）传热作用
食物原料在烹调中水分的变化与控制
（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘
度、韧度、和表面的光滑度等都具有很 大的影响。
对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)， 为避免失水变硬，需要保持有相当高的水 分活度。有些研究认为，将一些食品(如火 腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从 0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的 食物质构。
水分活度的控制及应用
控制水分活度的目的：
是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的 贮藏期。
水分活度的定义可用下式表示：AW＝P/ P0 纯水：P＝P0 AW＝1 溶液：P＜P0 AW＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
3、简述水分活度的定义、表示方法及意义。
4、在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目 的什么？
5、简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化 及其控制措施。
如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油 及人造奶油
（二）食物在烹饪中水分的变化
1.蛋白质脱水 2.渗透出水 3.水分挥发 4.脱水收缩
三、烹饪原料中水分的控制 （一）合理进行低温烹饪 （二）焯水 （二）上浆挂糊 （三）勾芡 （三）原料吃水 （四）旺火速响？
2、对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什 么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。