烹饪化学-完整版

引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。

烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。

二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。

（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化(4）无机盐的变化(5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。

四、学习烹饪化学的方法(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1-1 水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。

一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。

因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。

2、沸点在标准大气压下,水的沸点为100℃。

第1次课烹饪专业介绍第二次课水份一：教学目标：1．了解各类营养素的结构和性质特点。

2．理解各类营养素在烹饪中的作用.3．掌握营养素在烹饪中的变化及对食品和菜肴质量的影响。

二：教学重点1。

食物中的水.2.水的物理化学性质。

三:教学难点1。

有关概念的理解四：教学方法设疑－探究－结论五:教学时数：2课时六：教学过程1.水的意义.1、水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。

在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉。

1.1 意义：水是地球上最常见的物质之一,是包括无机化合、人类在内所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。

1.2。

符号：H₂O引入：水,包括天然水（河流、湖泊、大气水、海水、地下水等）｛含杂质}，蒸馏水是纯净水，人工制水（通过化学反应使氢氧原子结合得到的水）。

讲述：水在生命演化中起到了重要作用。

它是一种狭义不可再生，广义可再生资源.2、物理性质。

但是水却不止只有三态，还有：超临界流体、超固体、超流体、费米子凝聚态、等离子态、玻色—爱因斯坦凝聚态等等。

物理水通常是无色、无味的液体。

沸点：99.975℃（气压为一个标准大气压时，也就是101。

375kPa）。

凝固点:0℃三相点：0。

01℃最大相对密度时的温度:3。

982℃比热容：4.186kJ/(kg·℃) 0.1MPa 15℃蒸发潜热：2257。

2kJ/（kg） 0。

1MPa 100℃密度：水的密度在3.98℃时最大，为1×103kg/m3,水在0℃时，密度为0.99987×103kg/m3，冰在0℃时，密度为0。

9167×103kg/m3.临界温度：374。

2℃导热率:在20℃时，水的热导率为0。

006 J/s·cm·K，冰的热导率为0.023 J/s·cm·K，在雪的密度为0。

1×103kg/m3时，雪的热导率为0。