2-第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。5.醉按原料方法的不同，分（

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油

《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺共18页

《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸

《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：

（二）冷菜、冷拼与食品雕刻的训练内容 （5）懂得美术知识，能制作多种艺术拼盘。 （6）对各种筵席冷菜，有一定的设计与制作能力，并符合要求。 （7）有制作冷菜、冷拼与食品雕刻的创新能

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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能

《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。三、参考课时206学时四、总学分16学分五、

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《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学改革实施材料及总结撰稿人：王权定西理工中等专业学校二零一三年四月《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。5.醉按原料方法的不同，分（

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油