中职教育-冷拼与食品雕刻(第二版劳动版)课件：第二章 食品雕刻(二).ppt

冷拼的手法冷拼的手法一、排制手法排，是冷拼技法中的一种。在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。排制原料，有多种形式。一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可

2-第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识

食品雕刻工具与执刀食品雕刻工具与执刀食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油

《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油炸

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷B一、填空题（占试卷总分20%）1. 糖雕的制作方法有三种：1．、2．、3．。2. 雕刻花卉按先后顺序分为：和两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：、分隔式、、边角式、。3. 冷菜拼摆的步骤1．、2．、3．盖边、4．、5．点缀。4. 冻根据口味不同，可分为、两种。5. 酱就是将腌制后经的半成品，放入的酱汁中，烧沸转至中小火煮

《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺试卷A一、填空题（占试卷总分20%）1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。2．糟的种类有和。3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论

-第一章 冷菜冷拼与食品雕刻基础知识.

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能

拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水

2011—2012学年上学期期中考试11级《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》试卷一、填空题（每空2分，共30分）。1.食品雕刻分（）冰雕（）糖雕等。2.冷菜南方多称（）（）或冷蝶等；北方多称（）（）或凉盘等。3.食品雕刻制作程序是命题——（）——定型——（）——雕刻——（）。4.烹饪拌制类冷菜根据烹饪原料生熟不同，可分为（）（）（）三种。5.醉按原料方法的不同，分（

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。5.酱就是将腌制后经焯水或油

雕品的配色、保管与应用雕品的配色、保管与应用在对原料进行创作前，要先了解雕品的配色、保管与应用，只有把这几个方面认识到位、把握到位，才能雕刻出完美的雕品。一、雕品的配色雕品的配色是食品雕刻中非常重要的一道工序。对雕品进行配色，能够更鲜明地表现物体的色彩美感，从而增强艺术品的感染力。一般来说，配色的方法主要有以下两种。1.天然色配色天然色配色是原料本身具有的某