厨房菜品质量控制制度（一）原料加工质量控制1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3．按照菜谱的要求加工：(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴

厨师菜品质量考核办法为避免浪费，提升菜品质量和员工满意度。现将食堂大锅菜及VIP小炒菜品质量考核标准制定如下:一．没掌握好火候，菜品有明显的焦糊味。二．水煮盐焖，索然无味，泛黄焦枯，没有看相。三．菜品生硬未炒熟，引起员工投诉者。四．需要提前腌制加工的菜品，未按要求进行腌制加工。五．菜品味道过重，食盐过多，入口苦涩，难以下咽。六．菜品刀工粗陋，肉食连片，分割不

厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要

( 安全管理 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改2020年厨房菜品质量管理制度Safety management is an important part of production

菜品质量考核办法对中西餐菜品质量的考核办法1、中西厨每月必须推出新菜5种。2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。4、每月

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操

厨房6T管理考核标准表备注：1、随着季节的变化，各区域做好防蝇灭蚊工作，不准在厨房或餐厅有出现苍蝇的现象2、各个区域（包括门窗），在每餐加工完毕时应及时打扫各个死角处的卫生，不存在污垢或油垢现象。3、各区域打扫卫生完毕后，必须将餐桌、操作工具、器皿、等设备等及时进行归位整齐

关于厨房绩效考核方案绩效目的为了激励厨房员工，提高厨房生产力，加大自主内控，节能损耗，预防及杜绝安全事故的发生，特制定厨房绩效考核方案。绩效对象针对砂锅居（六里桥店）厨务各工作站进行指标考核。绩效考核周期厨务各工作站每周进行独立考核指标。绩效考核规则1.统一考核项a．毛利率。b．退菜率。c．安全生产（食品消防）。d．大众点评关于厨务菜品2星以下。2.个人考核

管理制度编号：YTO-FS-PD573厨房菜品质量管理制度通用版In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The E

厨房菜品管理制度菜品制定标准。1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。三

厨房菜品质量检查表

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准：1）、凉菜出品质量标准：1.所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生；2.不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；3.生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊；4.凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰；5.青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、

菜品质量控制制度一、原料加工质量控制1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净；2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3．按照菜谱的要求加工：(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保

菜品管理考核办法1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。3.菜品管理的原则与标准3.1 菜品管理原则。3.1.1 新菜品开发的原则。（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。（2）新菜品的开发必须以市场为导向。（3）新产

厨房菜品质量管理办法第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。第二条本办法中所称的菜品质量包括：（一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作；（二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求；（三）菜品上菜顺序、时间不当；（四）菜品质感、温度不符合要

厨房菜品质量评分表

中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保

厨师岗位职责及考核办法:厨师作为荖猎户重要的组成部分;如何考核厨师工作质量好坏,工作效率?影响厨师考核的因素主要有四种,即厨师的激励、技能、环境与机会,其中前两项属于员工自身的、主观性影响因素,后两项则是客观性影响因素。1、根据荖猎户产品定和接待要求,制定菜单和食谱;菜单不合客人要求,造成不好影响,一次扣2分。2、主动及时掌握当天客人流量、宴席规格要求、特点

菜品管理考核办法1.目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。2.适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。3.菜品管理的原则与标准3.1菜品管理原则。3.1.1新菜品开发的原则。（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。（2）新菜品的开发必须以市场为导向。（3）新产品的