厨房厨师考核表格大全

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

中央厨房绩效考核项目考核对象考核项目一级权重考核频率考核内容考核等级优良中差厨师1. 劳动纪律2. 个人卫生3. 工作态度4. 技能等级20%20%30%30%月度1. 上班到位情况，迟到、早退、中途离岗2. 工服、头发、指甲、私品3. 工作效率、工作主动性4. 熟练度（技术考核）、差错率厨师组长1. 生产管理2. 人员管理3. 工艺及质量管理4. 成本控制管理5. 卫生、安全管理6. 设备、工器具管理20%20%20%10%20%10%月度1. 按质保量完成生产任务；2. 人员卫生监督、人员休息排班、组内会议，车间信息传达3. 标准执行情况、组员技术熟练程度（等级考核）、质量异常事故4. 原材料计划量控制、原材料使用量控制、原材料使用记录5. 环境卫生、5S效果保持、原材料卫生检查；6. 设备的清洗、维护、保管；工器具的清洗、使用、保管；副厨师长1. 生产计划与检查2. 生产及人员协调3. 劳动纪律监督管理4. 工艺及质量监督、检查5. 卫生、安全管理6. 成本控制管理7. 综合能力提升20%5%5%20%20%20%10%月度月度月度1. 计划量、实际生产量的检查、差货情况2. 协助各组长、各组之间人员调配；生产速度、进度调控；3. 跟踪、检查各组、组长上班到位情况、工作情况巡检，休假审批；4. 标准执行情况检查，各工序质量抽查；5. 个人卫生、环境卫生整体检查，5S效果保持检查，设备设施安全巡检；6. 原材料计划量控制、原材料使用量控制、原材料使用记录检查，浪费现象纠正；7. 主持各小组会议、主持班组长会议、食品卫生安全、5S的学习运用；电脑基本操作；车间主任1. 组织、团队的建设与提升15%15%15%15%40%年度年度年度岗位说明书；考核项目一级权重考核频率考核内容二级权重考核等级优良中差1.劳动纪律20%月度1. 迟到20%1次2次3次4次2. 早退、20%无故早退10分钟≤0次无故早退20分钟≤0次无故早退20分钟≥1次无故早退20分钟≥2次3. 中途离岗20%按旷工1天、半天处理按旷工1天、半天处理按旷工1天、半天处理按旷工1天、半天处理2. 条件的规划与改善、改进3. 管理效果的评审与修善；4. 成本管理、控制5. 生产管理月度月度4. 串岗20%无串岗串岗 2次串岗 4次串岗 6次5. 旷工（按厂规处理）20%旷工1天扣3天无质量奖旷工1天扣3天无质量奖旷工1天扣3天无质量奖旷工1天扣3天无质量奖2.个人卫生20%月度1. 工服25%违规≤1次违规2次违规3次违规4次2. 头发25%违规≤1次违规2次违规3次违规4次3. 指甲25%违规≤0次违规≤0次违规1次违规2次4. 私品25%违规≤0次违规≤1次违规≥2次违规≥3次3.工作态度30%月度1. 工作效率50%组长评价且差错≤3次组长评价且差错4次组长评价且差错5次组长评价且差错≥6次2. 工作主动性50%组长评价且差错1次组长评价且差错2次组长评价且差错3次组长评价且差错≥4次4.技能等级30%月度1. 熟练度（技术考核）50%能独立操作差错≤2次能独立操作差错3次能独立操作差错4次能独立操作差错≥5次2. 差错率50%差错≤2次差错3次差错4次差错≥5次。

食堂厨师绩效考核表(范本) 厨师绩效考核表考核周期：______________________被考核者姓名：______________________考核人：______________________考核项目：1. 菜品创新能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够提供新颖、创意的菜品- 菜品的口感和质量是否达到预期- 菜品是否能够吸引食客并提高销量评分：_______________2. 菜品制作技术：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 菜品制作过程中是否遵循卫生要求- 是否熟练掌握各种刀工和火候掌控- 是否能够准确把握菜品的味道和口感评分：_______________3. 工作效率：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够按时完成工作任务- 是否能够合理安排时间和精力- 是否能够处理好繁忙时段的压力评分：_______________4. 团队合作能力：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够与其他厨师和服务员良好合作- 是否能够协助其他人员完成工作任务- 是否能够主动提供帮助和支持评分：_______________5. 顾客服务意识：评分范围：1-5分（1分为最低分，5分为最高分）评分标准：- 是否能够友善、耐心地对待顾客- 是否能够解决顾客的问题和需求- 是否能够接受和应对顾客的投诉评分：_______________总评：综合以上各项评分，对厨师的总体绩效进行评价。

评语：___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

厨师年度岗位绩效考核表岗位信息岗位名称：厨师工作部门：餐饮部考核周期：一年岗位绩效考核指标1. 工作责任和效率- 完成工作任务的时间、质量和效率- 遵守工作纪律，保持岗位的整洁和安全- 积极参与团队合作，互助互利，提高工作效率2. 技术和操作能力- 掌握并熟练运用各种厨房工具和设备- 熟悉食材的选购、储存和处理方法- 执行菜品制作的流程和配方，确保菜品质量3. 卫生与食品安全- 遵守食品安全法规，确保食品安全和卫生- 合理使用清洁剂和防腐剂- 保持良好的个人卫生惯，如戴帽子、洗手等4. 创新与发展- 提出创新意见和建议，改善菜品质量和工作流程- 持续研究新的菜品制作技术和流行趋势- 参加行业培训和比赛，提升个人技能考核评分标准考核指标 | 评分标准--- | ---工作责任和效率| 5分：优秀；4分：良好；3分：合格；2分：需要改进；1分：不合格技术和操作能力| 5分：精通；4分：熟练；3分：掌握；2分：需要提升；1分：无法胜任卫生与食品安全 | 5分：规范；4分：符合要求；3分：一般；2分：不合格；1分：严重不合格创新与发展 | 5分：积极创新；4分：有所贡献；3分：一般；2分：缺乏创新思维；1分：无贡献绩效考核结果根据上述评分标准，对厨师的绩效进行评估，综合各项指标得出总评分。

以下为岗位绩效评估等级：- 85分及以上：优秀- 70-84分：良好- 60-69分：合格- 59分及以下：需要改进岗位经理评语在该岗位的工作周期内，请岗位经理填写对厨师的评语和建议。

评语：____________________建议：____________________。

精品文档.厨师绩效考核表被考核人：入职日期：考核时间：年月日考核项目考核内容量化指标权重自评考评分专业指标50% 工作职责制定菜谱，按照菜谱的要求进行配菜，列出购菜清单。

4%保证粮油蔬菜、肉禽鱼蛋等食品的干净卫生4%保持食堂的卫生，锅碗瓢盆要洁净，并定期进行消毒杀菌，确保食堂无“四害”。

4% 保持自身的健康卫生，常洗澡、洗头，不得留长发和长指甲，无不良嗜好，保持整洁健康的状态。

4% 合理安排本单位工作，协调好厨工的工作。

4%各种需清洗的食品及餐具必须认真清洗干净。

4%精心烹饪，确保每一道菜的“色、香、味”俱全4%计划好就餐人数和烹饪食物数量，确保人人能就餐4%妥善处理剩余饭菜，腐烂变质的食物不得投入使用3%经常对贮存室进行整理整顿，保持清洁状态3%对员工提出的有关厨房方面的问题，给予解释、处理、上报。

3% 员工投诉率达2次以上，每次扣2分。

3%按时做好早餐，按时做好生日寿星的礼品。

2%根据季节变化适时调整员工菜谱。

2%工作态度25% 日常出勤全满勤（无旷工、迟到、早退、请假等）。

10% 责任感工作认真、责任感强，积极主动、忠于职守。

3% 协作精神工作中能积极主动地与其它员工配合，提供便利。

3% 忠诚度恪守职业操守，廉洁自律，维护公司利益和形象。

3% 团队精神具有集体荣誉感，尊重他人，团结协作。

3% 行为准则认同、信守公司企业文化。

3%工作能力25% 工作效率能够按期或提前高质量地完成工作任务。

8% 执行力能坚决执行上级领导的各项工作指令。

8% 创新能力能够不断的改进工作方法且有效提高工作效率。

3% 组织协调能力能够有效分配、利用资源，促使工作目标实现。

3% 计划统筹能力能够有效的规划工作，促使工作目标的实现。

3%合计得分考核分值=评分合计*100 100%考核结果参考标准等级考核分值绩效系数厨师的绩效工资为150元：绩效奖金=绩效工资*绩效系数。

实际奖金为：A优秀95分以上 1.0B良好85分-95分0.85。

厨师烹饪技能操作评分标准(评分表)一、食材准备1. 食材新鲜程度（10分）- 10分：食材新鲜，无任何变质迹象。

- 5分：食材有轻微变质迹象。

- 0分：食材明显变质，无法使用。

2. 食材切割与处理（10分）- 10分：切割整齐，大小均匀。

- 5分：切割稍显不整齐或大小不均。

- 0分：切割非常不整齐或大小极不均。

二、调味品使用1. 调味品搭配（10分）- 10分：调味品搭配恰到好处，使菜肴口感丰富。

- 5分：调味品搭配还可以，但口感稍显单一。

- 0分：调味品搭配不当，使菜肴口感失衡。

2. 调味品用量掌握（10分）- 10分：调味品用量适中，不过咸或过淡。

- 5分：调味品用量稍有偏差，有一定的咸淡问题。

- 0分：调味品用量明显偏差，使菜肴咸淡失衡。

三、厨艺技巧1. 烹饪火候掌握（10分）- 10分：烹饪火候恰到好处，食材熟度适宜。

- 5分：烹饪火候有一定问题，食材熟度稍有偏差。

- 0分：烹饪火候完全不当，食材熟度严重偏差。

2. 炒菜翻炒技巧（10分）- 10分：翻炒手法娴熟，食材翻炒均匀。

- 5分：翻炒手法一般，食材翻炒不够均匀。

- 0分：翻炒手法不熟练，食材翻炒非常不均匀。

四、菜肴味道1. 菜肴口感（10分）- 10分：菜肴口感鲜美，口感丰富。

- 5分：菜肴口感还可以，但稍有欠缺。

- 0分：菜肴口感不佳，缺乏特色。

2. 菜肴味道（10分）- 10分：菜肴味道醇香，口感协调。

- 5分：菜肴味道尚可，但有些不协调。

- 0分：菜肴味道非常差，完全不协调。

以上评分标准仅供参考，评分者应根据实际情况进行评分，以保证评分的公正性和准确性。

湘情湘菜馆
厨师考核表
被考核人：
厨师工号：
精选范本
考核时间：
月总得分：
湘情店长：
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第一个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第二个星期）
被考核人：考核时间：
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第三个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第四个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本
＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第五个星期）被考核人：考核时间：
精选范本
精选范本＿＿月份厨房员工绩效总考核表
被考核人：考核时间：
精选范本。

单位厨师考核评分表一、工作态度与素质（满分20分）1. 工作积极主动，主动承担责任，服从领导安排。

（5分）2. 与同事和睦相处，团队合作意识强。

（5分）3. 保持良好的职业道德和职业操守，不泄露单位机密信息。

（5分）4. 服从厨师长的指挥，遵守厨房的卫生规范和安全操作规程。

（5分）二、烹饪技术与创新（满分30分）1. 熟练掌握各类菜肴的制作方法和烹饪技巧。

（10分）2. 能够根据菜品特点进行创新，提供新颖的菜品搭配和味道。

（10分）3. 能够合理安排烹饪时间，保证菜品的口感和质量。

（10分）三、食材选购与储存（满分15分）1. 能够准确判断食材的新鲜度和质量，选择优质的食材。

（5分）2. 能够合理安排食材的储存，保持其新鲜度和营养价值。

（5分）3. 能够根据菜品需求合理控制食材的采购数量，避免浪费。

（5分）四、菜品口感与味道（满分25分）1. 能够将菜品的口感和味道调配得恰到好处，符合顾客的口味需求。

（10分）2. 能够根据菜品特点合理选择调味料，并控制其使用量。

（10分）3. 能够根据菜品的烹饪方法和时间，保持菜品的色香味俱佳。

（5分）五、卫生与安全（满分10分）1. 能够严格遵守食品安全操作规程，保持厨房的整洁和卫生。

（5分）2. 能够正确使用厨房设备和工具，保证食品安全和个人安全。

（5分）六、服务态度与沟通能力（满分20分）1. 服务态度热情周到，能够主动为顾客提供帮助和解答疑问。

（10分）2. 能够与顾客进行有效沟通，理解并满足顾客的需求和要求。

（10分）七、总结评价综合评价：（满分100分）根据以上评分标准，对单位厨师的考核进行评价，总结其工作表现和能力水平。

评价结果将作为单位厨师绩效考核和晋升的依据。

以上是单位厨师考核评分表，希望单位厨师能够按照评分标准，全面提升自己的工作素质和技能水平，为单位提供更加优质的餐饮服务。

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。

审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。