2020年厨房菜品质量管理制度

厨房食品安全菜品管理制度一、总则1. 本制度旨在确保厨房菜品的食品安全，保障消费者健康，提升餐饮服务质量。

2. 适用于所有厨房工作人员及菜品制作流程。

二、人员管理1. 厨房工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 定期进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。

3. 工作期间应穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套。

三、原料采购与储存1. 采购原料时，应选择信誉良好的供应商，并确保原料新鲜、无污染。

2. 储存原料应分类存放，避免交叉污染，确保冷藏、冷冻设备正常运行。

四、厨房卫生与清洁1. 厨房应保持清洁，定期进行大扫除，消除卫生死角。

2. 清洁工具应专用，避免与食品接触。

3. 厨房垃圾应及时清理，避免滋生细菌。

五、菜品加工与制作1. 加工食品前应彻底清洗双手，必要时穿戴一次性手套。

2. 菜品制作过程中应遵循先进先出的原则，避免食品长时间暴露在不当环境中。

3. 制作过程中应避免生熟食品交叉污染。

六、成品管理1. 成品应妥善保存，热菜保温，冷菜冷藏。

2. 定期检查成品质量，发现问题立即处理。

七、餐具与设备1. 餐具使用前后应彻底清洗消毒。

2. 厨房设备应定期维护，确保正常运行。

八、食品安全事故处理1. 一旦发现食品安全问题，应立即停止相关食品的销售和制作。

2. 及时通知相关部门，进行事故调查和处理。

九、监督与检查1. 定期对厨房食品安全进行自检和第三方检查。

2. 对检查中发现的问题，应及时整改，并记录整改结果。

十、附则1. 本制度自发布之日起实施，由厨房管理部门负责解释。

2. 对违反本制度的行为，将根据情节轻重采取相应处罚措施。

请根据实际情况调整和补充本制度内容，以确保其适用性和有效性。

厨房菜品质量管理制度第一章：总则第一条：为了保证菜品质量，合理利用食材，保障就餐者身体健康，特制定本制度。

第二条：本制度适用于餐厅所有厨房，具体实施以相关部门实际情况为准。

第三条：本制度所涉及的菜品质量管理工作，应当遵守国家相关法律法规。

第二章：菜品选材第四条：严格按照行业标准进行食材选材，选购新鲜、无污染等质量上乘的食材。

第五条：每天食材清点一次，发现异常情况及时处理。

第三章：菜品制作第六条：厨房进行餐饮制作时，必须严格按照菜品制作标准执行。

第七条：掌握菜品加工操作技巧，做好烧炒、煲炖、蒸煮等不同的烹饪方法。

第八条：注意菜品加工环境卫生，为保证食品安全，操作前后要进行清洗、消毒。

第九条：菜品保管必须按照规定程序进行，严格遵照冷藏、冷冻的温度和时间要求。

第十条：菜品保管中要对每一道菜进行标注，包括菜品名称、制作时间、保质期等。

第十一条：菜品保管期间，仔细观察菜品质量变化状况，发现异样及时处理。

第五章：菜品出品第十二条：菜品制作完成后，必须进行质量检查，在菜品外观、口感、香味、温度等方面进行检验。

第十三条：质检合格后，才能交付出品，准确计量、调和菜品色、味、香等要素，确保菜品品质。

第十四条：宴会制作过程中需要提前预定、制作菜品，预留充足时间保证出品质量。

第六章：菜品回收第十五条：菜品回收必须在保质期内进行，严格按照相关规定进行。

第十六条：回收菜品要进行标记、处理，保证留样、报废等程序。

第十七条：回收菜品后，及时对其进行清洗消毒，避免对环境造成污染。

第十八条：每个餐厅设有一名专责菜品质量管理的人员，严格检查管理菜品各个环节。

第十九条：对照菜品加工配方，进行规范操作，确保菜品质量和口感。

第二十条：菜品管理人员要接受相关培训，熟悉和掌握行业标准和操作规程，提高管理水平。

第八章：附则第二十一条：本制度解释权归餐厅管理部门所有，如有需要修改，经过部门同意后生效。

第二十二条：本制度于___________年_________月__________日施行，如与前期规定不符合，以本制度为准。

厨房菜品质量管理制度
是指对厨房菜品从原材料采购、加工制作、储存保鲜到出品售卖的全过程进行规范管理的制度。

1. 原材料采购管理：建立稳定的供应商关系，选择优质、新鲜、无污染的食材，确保菜品的安全和卫生。

2. 加工制作管理：制定菜品加工流程标准，确保每一道菜品的制作工艺和配料的准确性。

严格控制食材的加工时间和温度，防止食品变质和滋生细菌。

3. 储存保鲜管理：建立合理的食材储存管理制度，对不同种类的食材进行分类储存，并设立定期检查、清理过期食材的机制，确保食材的新鲜和品质。

4. 菜品出品售卖管理：制定菜品出品标准，确保每一道菜品在外观、口感、味道上符合客户的需求。

保证菜品的加工过程中符合卫生要求，避免菜品污染。

5. 设备维护管理：定期对厨房设备进行维护保养，确保设备的正常运作和卫生状态，防止设备对菜品质量的影响。

6. 员工培训和考核管理：对厨房员工进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和质量控制能力。

设立员工考核机制，确保他们按照制度要求操作，保证菜品质量。

以上就是厨房菜品质量管理制度的主要内容，通过严格执行这些制度，可以提高厨房菜品的质量和安全性，满足客户的需求。

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厨房菜品质量管理制度一、目的及适用范围为保证餐饮企业具有成为优质餐饮单位的能力，制定厨房菜品质量管理制度。

该制度适用于餐饮企业的厨房，包括食品生产和加工、储存、销售等全过程。

二、岗位责任1.食品生产岗位责任：负责制定和实施食品生产、加工和储存标准，确保食品卫生和质量。

2.食品储存岗位责任：负责制定和执行食品储存方式，并确保储存环境卫生，防止食品污染。

3.销售岗位责任：负责制定并执行食品销售标准，确保食品质量和安全。

3、菜品设计与生产1.菜品设计餐饮企业应根据不同的食客口味、地域文化及特殊群体的需求，开发出符合市场需求的菜品。

2.食品生产①食品原材料进货应采取保障食品质量的措施。

进货时，应检查是否过期、变质或外观有问题。

②生产前设备和场所的清洁工作应事先完成。

③食品生产过程和生产记录应有可追溯性。

④对未过期、未变质的食品进行监测，确保其达到食品质量要求。

⑤在生产过程中应防止异物污染。

4、菜品储存与保鲜1.菜品储存①食品应按照要求储存，放置在合适的环境中。

②食品储存时应进行归类保存，不同的菜品应该放在不同的区域，避免交叉污染。

2.食品保鲜①储存前应采取相应措施，如洗净、切好等。

②储存时，应避免存放时间过长，及时检查食品状态，如发现质量问题，需要及时处理。

5、菜品销售和就餐环境1.菜品销售①餐饮企业需要制定菜品销售标准，确保食品质量和安全。

②销售人员需了解每一道菜品的材料、口味和做法等，以便提供专业的菜品推荐和服务。

2.就餐环境①餐饮企业应提供良好的就餐环境，确保就餐环境的卫生和安全。

②在就餐过程中，服务员应随时检查食品质量和状态，并及时提供服务及处理投诉。

三、相关制度和程序1.食品安全管理制度：依据食品相关法律法规和标准制定，确保食品安全和质量。

2.餐饮菜单制度：包括菜品定价、供应和调整等，及时提供菜品价格、质量等信息。

3.食品原材料进货制度：确保食品质量和安全，防止食品污染和假冒伪劣。

4.食品加工工艺流程控制制度：确保食品质量和卫生，防止影响消费者健康的问题。

厨房菜品质量管理制度
是指一个组织或企业为了确保厨房菜品的质量和安全，制定的一系列规定和措施。

以下是一些可能包括在厨房菜品质量管理制度中的重要内容：
1. 厨师资质要求：规定厨师必须具备相应的培训和资格认证，以确保他们熟悉食品安全和质量管理的知识和技能。

2. 食材采购管理：制定严格的食材采购标准，包括采购渠道选择、供应商评估和选择、食材质量检测等，以确保采购的食材符合质量和安全要求。

3. 食品储存管理：设立科学的食品储存规范，包括食材分类储存、储存环境和温度控制、食品包装和标识等，以保证食材的新鲜度和安全性。

4. 菜品制作工艺控制：制定统一的菜品制作工艺，包括菜品配方、烹饪方法、食材搭配等，以确保菜品的口感、香味和质量的一致性。

5. 餐具和设备卫生管理：规定餐具和设备的清洗和消毒标准，包括洗碗机使用规范、抽油烟机清洁频率、厨房环境卫生等，以确保餐具和设备的卫生安全。

6. 食品安全培训和监督：定期开展员工食品安全和质量管理培训，包括食品安全法律法规、个人卫生和操作规范等，同时建立监督机制，进行定期检查和内部审核。

7. 投诉处理和食品安全事故应急预案：建立食品安全投诉处理机制和食品安全事故应急预案，以及进行食品安全事故的调查和处置，确保及时有效地解决食品质量问题。

8. 供应链管理：与供应商和配送商建立密切的合作关系，对整个供应链进行管理和监控，以确保食材的来源和运输过程中的质量和安全。

以上只是一些可能包括在厨房菜品质量管理制度中的内容，具体的制度内容应根据组织实际情况进行调整和完善。

食堂菜品质量管理制度为了确保食堂菜品的质量和安全，提升食堂的服务水平和顾客满意度，制定食堂菜品质量管理制度如下：一、菜品采购管理1. 采购渠道：食堂应选择有资质的供应商，并签订长期稳定供货的合作协议；2. 采购标准：食堂应制定详细的菜品采购标准，包括农产品质量等级、食品安全认证要求等；3. 采购验收：对采购回来的菜品进行验收，核对数量、外观、质量等，如发现问题及时追溯原因并处理；4. 仓储管理：合理储存食材，保证新鲜度和保存期限，严格进行分类摆放，避免交叉污染，并定期清理消毒。

二、菜品加工管理1. 加工操作规范：制定菜品加工操作规程，明确操作流程、食品安全要求，保证操作标准化；2. 工作人员培训：对厨师和加工人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保操作规范和标准；3. 厨房设施设备维护：定期检查和维修厨房设施设备，确保其正常运行；4. 用料标准：对原材料进行严格的选择和控制，确保菜品质量和食品安全。

三、菜品出品管理1. 出品标准：确保菜品的口感、色香味各方面符合标准，做到美味可口；2. 服务流程：制定服务流程标准，包括点餐、上菜、结账等环节，提供高效、优质的服务；3. 就餐环境卫生：保持食堂就餐环境的整洁和卫生，定期进行食堂卫生检查和清洁工作；4. 客户反馈：接受顾客的建议和意见，并及时改进和调整食堂菜品和服务。

四、食品安全管理1. 食品安全教育：开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；2. 卫生监测：定期对食堂的环境、设施和操作进行卫生监测，确保食品安全；3. 食品留样：定期留样，并进行保存，以备食品安全问题调查和处理；4. 发生食品安全事故时，食堂应及时报告相关部门，并积极配合处理工作。

五、员工管理1. 员工健康检查：对食堂员工定期进行健康检查，确保员工身体健康；2. 员工培训：定期开展员工培训，提高员工的菜品质量意识和服务水平；3. 奖惩机制：建立奖惩机制，根据员工的绩效和表现给予相应的奖励或惩罚；4. 工作时间管理：对员工的工作时间进行合理安排，避免疲劳工作导致菜品质量下降。

厨房菜品质量管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房菜品的质量安全，提高服务质量，优化工作流程，制定本制度。

第二条本制度适用于厨房菜品的加工、制作、贮存、销售等各个环节。

第三条厨房菜品的质量管理应遵循“安全、卫生、新鲜、美味”的原则。

第四条所有从业人员都应严格执行本制度，做到标准化、规范化操作，确保菜品的质量安全。

第二章质量控制第五条厨房菜品的质量控制应该从源头抓起，确保原料的质量安全。

第六条厨房应该与合格的供应商建立稳定的合作关系，定期对供应商进行检查与评估，确保供应的原料符合安全、卫生和质量标准。

第七条厨房工作人员在采购原料时，应仔细查看检验报告、合格证明等文件，确保原料的质量合格。

第八条在储存原料时，应按照不同食材的特点和要求进行分类，保持原料的新鲜度和卫生。

第九条加工、制作菜品时，应严格按照工艺流程和标准化操作规范进行，确保菜品的质量稳定。

第十条菜品的质量监控可以通过抽检、试吃等方式进行，确保菜品的口感和质量达到标准。

第三章卫生管理第十一条厨房的卫生管理应遵循“严谨、细致、彻底”的原则。

第十二条厨房应该建立完善的卫生制度，确保卫生工作的有序进行。

第十三条厨房应做好日常清洁工作，定期进行大扫除，保持整体卫生干净。

第十四条对菜品接触的器具、设备、工作台面等应进行定期清洁和消毒，确保无菌。

第十五条厨房工作人员在操作过程中应做到洁身自爱，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，保持个人卫生。

第四章质量事故预防和应急处理第十六条厨房应建立质量事故预防机制，制定相应的应急预案。

第十七条厨房人员应定期进行应急演练，熟悉应对各类紧急情况的规范操作流程。

第十八条对于发生的质量事故，厨房应及时进行处置和记录，并进行事故原因的分析与排查，及时采取措施防止再次发生。

第五章培训与考核第十九条厨房应定期组织培训，提高员工的专业水平和质量意识。

第二十条厨房应建立员工考核机制，对员工的工作表现进行评估和奖惩。

第二十一条厨房应鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化工作流程和提高服务质量。

厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。

本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。

二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。

三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。

（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。

（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。

2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。

（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。

（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。

（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。

3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。

（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。

（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。

（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。

四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。

（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。

（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。

2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。

（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。

（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。

五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。

（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。

（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。

2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。

（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。

（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。

厨房菜品质量控制制度一、引言：菜品质量是餐厅经营过程中最重要的因素之一，对于确保顾客满意度和餐厅声誉至关重要。

为了保证菜品的质量，需要建立一套完善的菜品质量控制制度，以确保各项工作流程的标准化和规范化，保证菜品的安全、卫生和口感。

本文将重点介绍厨房菜品质量控制制度的内容和要点。

二、食材采购：（1）建立食材采购的供应商管理制度，合理选择可靠的供应商。

（2）准确核准食材采购清单，确保食材品种和数量符合要求。

（3）建立食材验收制度，要求对每批次食材进行严格的检查和测试。

（4）建立食材保存制度，确保食材的新鲜度和品质。

要求按照不同食材的特性进行储存和保管，避免交叉污染。

三、菜品制作：（1）建立菜品研发制度，负责开发新品、调整菜品配方和改进菜品口味。

要求研发团队定期进行研讨会和试吃会，确保菜品的创新性和口感的持续优化。

（2）建立菜品制作流程制度，确保每道菜品的制作工序规范、合理，保证菜品的质量和口感。

（3）建立菜品口味控制制度，要求菜品制作人员严格按照标准化的制作流程和配方进行操作，以确保每道菜品的口味一致。

（4）建立菜品摆盘和装饰制度，要求菜品制作人员将菜品摆盘得美观、大方，注重装饰的艺术性和创新性，以提高菜品的视觉效果和食欲诱发效果。

四、厨房卫生：（1）建立厨房清洁和消毒制度，要求厨房工作人员定期进行清洁和消毒操作，保持厨房的卫生和整洁。

（2）建立食品安全管理制度，要求厨房工作人员严格遵守食品安全法规和操作规程，保证食品的安全性。

（3）建立垃圾分类和处理制度，要求厨房工作人员将垃圾进行分类，妥善处理，确保对环境的保护。

（4）建立厨房排气和通风制度，要求厨房内的油烟排放、气味排除等问题得到有效控制，确保厨房空气的清新。

五、菜品品质监控：（1）建立菜品品质监控制度，要求定期对菜品进行品质评估和监测，以确保菜品的一致性和口感。

（2）建立顾客反馈处理制度，要求及时接受顾客的反馈和建议，并进行有效的处理和改进。

厨房菜品质量管理制度厨房菜品质量管理制度为了保障食品安全和消费者的身体健康，厨房菜品质量管理制度是必不可少的。

下面就从食材采购、厨房操作、食品储存等方面，订立一套完整的厨房菜品质量管理制度。

一、食材采购1. 食材来源：确保食材来源合法，要求食材供应商供给相应的营业执照、药品科技质量申报书等证明资料，保证采购的食品安全牢靠。

2. 采购记录：要求采购人员严格依照采购规定进行采购，并填写相应采购记录，包括采购日期、品种、数量、单价和供应商名称等内容，以便对采购流程进行审核和跟踪。

3. 食材检测：对于采购到的食材需要进行检测，检测方法依据不同的食材订立，可采纳感官检测、化学分析、微生物检测等方法。

检测结果符合安全标准后才能使用。

二、厨房操作1. 前置清洗：对于可食用的食材，在进行加工前需要进行充分的前置清洗，去除表面的污垢、细菌和农药等残留，以保障菜品的质量和卫生。

2. 烹饪温度：烹饪温度直接影响菜品的口感和抗菌本领，要求烹饪温度和时间掌控在安全范围内。

特别是对于肉类等易繁殖病菌的食材，需要加强温度掌控。

3. 厨房卫生：厨房是菜品加工的重要场所，要求厨房保持干净乾净，卫生条件符合国家标准。

每日要进行卫生清洁，定期进行系统消毒，并实行人员分工负责，严格掌控卫生死角。

三、食品储存1. 温度掌控：食品加工完成后需要进行冷却或加热处理，然后存放在冰箱或保温箱中。

要求储存温度掌控在安全范围内，保障食品的质量和安全。

2. 食品标识：每种食品应当有相应的标签，标识其名称、生产日期、储存期限、储存温度和加工人员等信息，便利对食品进行追溯管理。

3. 储存位置：不同种类的食品应当储存在不同的位置，避开产生交叉污染，特别是包装不完整或带有异味的食品，要单独储存或适时清除。

四、菜品出餐1. 产品稳定性：全部已加工好的菜品要检查是否稳定，避开使用不稳定菜品构成菜品质量的影响。

2. 实施食品安全再保证：严格质量把关制表，保证出品达标并不含有违禁物质，确保食品安全再保证。