菜品管理考核办法
1.目的
为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。
2.适用范围
本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
3.菜品管理的原则与标准
3.1菜品管理原则。
3.1.1新菜品开发的原则。
（1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。
（2）新菜品的开发必须以市场为导向。
（3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。
（4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。
（5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。
3.1.2特色菜管理原则。
（1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。
（2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。
（3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。
（4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
（5）特色菜的开发必须做到计划性。
3.1.3自营菜品管理原则。
（1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
（2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。（3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
3.1.4菜品质量管理原则。
（1）严格菜品制作工艺质量。
（2）时时掌握菜品质量的动态情况。
（3）严格菜品的质量检验程序。
（4）做好菜品生产工序质量管理。
（5）加强对不合格菜品的管理。
3.1.5菜单设计原则。
（1）菜单中菜肴必须适应市场需求。
（2）菜单必须反映公司形象和特色。
（3）菜单必须为带来最佳经济效益。
3.2菜品管理标准。
3.2.1创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
（1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜：
——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。
（2）创新菜的形式：
——全新产品。
——改进产品。
——换代产品。
——仿制型新产品。
3.2.2特色菜标准。
特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。
“特色菜品”的界定标准如下页表所示。
“特色菜品”的界定标准
3.2.3自营菜标准。
自营菜指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，“自营菜品”是企业“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
3.2.4菜品质量管理标准。
（1）以企业菜品质量管理程序和标准为依据。
（2）菜品质量标准分类：原料、工艺、顾客评价、创效性。
3.2.5菜单设计标准。
（1）各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份。
（2）特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行。
（3）菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需企业审批执行。
（4）菜品选择前题条件：
——符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
——预测菜品销售量、销售比例，选择占优势的品种。
——考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
（5）自营菜品选择原则：
——应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
——菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
——菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
——高、中、低档菜肴适当分布，不要过于集中。
——以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留受顾客欢迎的品种。
——考虑到本店厨师的烹调技术水平。
——考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
——根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
——菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
——菜单封面与内容要有特点。
——食品调料种类要与菜肴相适应。
——菜谱内容要货真价实，明码标价。
4.菜品管理的环节及责任部门
4.1菜品研发程序。
4.1.1主要任务及责任部门。
公司的菜品研发管理是出品部的一个重要职能，整个过程的管理由出品部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
菜品研发程序主要任务及责任部门
4.1.2由公司出品部根据市场情况和战略发展的要求，在前一年年末制订下一年度菜品开发计划，报
公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等。
4.1.3由出品部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各
单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督。
4.1.4每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由出品部给予相应的考核。被单店核定为创新菜品
的，须填写公司创新菜申报表，报与出品部审定。
4.1.5每月由出品部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新菜品给予立项评审，评审合
格的创新菜品由店管部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。评审结果应在一个月内反馈与各单店。
4.1.6考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。在考察
期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由店管部核定后取消其立项资格。
4.1.7出品部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整
项目应及时通知单店。
4.1.8每季度由出品部结合各单店创新菜品立项备案情况组织店管部、财务管理部及相关部门和专家
进行创新菜品的认定，并填写创新菜品评审表。
4.1.9认定后的菜品统一由出品部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，店管部与各单店密切配
合进行，没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
4.1.10由营运部根据市场及创新菜品情况，与店管部、出品部一同制订菜品推广计划，用合适的手段
在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
4.1.11由总经理对菜品推广计划做审批。审批后交出品部、营运部执行。
4.1.12在推广过程中，由各单店配合，出品部部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息
收集。店管部、财务部、营运部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
4.2特色菜品认定程序。
4.2.1主要任务及责任部门。
企业特色菜品的认定管理是出品部与店管部的共同职能，整个过程的管理由出品部负责总体组织协调，由店管部配合落实。其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示。
特色菜品认定程序、主要任务及责任部门
