中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（

职业技能鉴定国家题库中式烹调师（中级）理论知识试卷一、二、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。）1、2、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ）A 、油大味薄B 、油大味重C 、味薄油厚D 、浓白味厚 3、4、职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B 定，C有深有浅B汁扒的芡宜紧C汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）

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2020中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√）2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√）3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√）4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×

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中级中式烹调师考试题库及答案Revised on November 25, 2020中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主

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考件编号: 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、鳝鱼的出肉加工 考核要求： (1)掌握鳝鱼的部位结构，出肉方法正确 (2)出肉干净，骨带肉少 (3)肉、骨完整 (4)骨、肉有条理放在盛器中 试题2、切鱼丝 考核要求： (

中式烹调师中级理论知识试卷（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分一、选择题（每题2分，总40分）1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％

中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改

中式中级烹调师试题库及答案一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。A 、料扒法的荧色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的美宜紧C、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，" 汤味清爽鲜美”的

2019年中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。A、

精品文档中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调

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1、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×）2、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（√）3、【判断题】苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（√）4、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（√）5、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（×）6、【判断题】碳酸钠的

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