2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

中式烹调师中级模考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、酱猪蹄正确答案：C2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。

A、﹢B、﹣C、÷D、×正确答案：C3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：A6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A7.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。

A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、高低C、数量D、质量正确答案：B10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、质量B、造型C、色彩D、形状正确答案：C11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、铜B、非金属C、铝制品D、金属正确答案：B12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、目的B、方法C、作用D、要求正确答案：A13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。

A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。

A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。

A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。

A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。

A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。

A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。

中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。

A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。

A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。

A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。

A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。

A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。

A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。

2020中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）2、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

（×）3、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

（×）4、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。

（×）5、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

（√）6、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）7、【判断题】感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。

（×）8、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

（√）9、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（×）10、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。

（√）11、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。

（×）12、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。

（√）13、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。

（√）14、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。

（√）15、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。

（×）16、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

（×）17、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（√）18、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）20、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（√）21、【判断题】熟品率又称出材率。

（√）22、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。

（×）4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。

（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√）6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

（√）7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

（×）8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。

（×）10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

（×）11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（×）12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

（×）13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（×）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

( ×)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

( √）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

( √)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（√）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

( ×）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（√)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（√）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（√)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。

( √）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。

（×)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.( √）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（√)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（×）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（√）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。

中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。

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1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）2、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

（√）3、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）4、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

（×）5、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）6、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

（×）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）8、【判断题】食品添加剂不是食品。

（√）9、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

（×）10、【判断题】配菜应使原料拉开档次。

（×）11、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。

（×）12、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）13、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（√）14、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。

中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。

A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。

A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。

A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。

A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。

A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。

A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。

A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。

A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

2024年中式烹调师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品3、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。

（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘4、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。

（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）o（C）A、桂皮B、香叶C、香料D、香精6、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

（A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。

（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大8、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

（A）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品9、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。

（C）A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目10、【单选题】制刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。

（A）A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式IK【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性12、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。

（A、一字B、丁字C、十字D、交叉13、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。

（D）A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同14、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，为佳。

中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。

A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。

A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。

A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。

A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。