两种大蒜汁抑菌效果检测技术比较及评价

１５２　２０１５年８月　第３６卷第１６期　

食品研究与开发　

Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ　贮藏保鲜　

ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１５．１６．０３９　

两种大蒜汁抑菌效果检测技术比较及评价　夏俊芳　，杨婷　，张珍珍　，武运　，古丽娜孜　，周咪　。房丹　。刘箐３Ｉ＿　（１．新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐８３００５２；２．新疆农业大学科学与技术学院，　新疆乌鲁木齐８３００５２；３．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海２０００９３）　

摘要：抑茵能力是评价食品防腐效果的一项重要指标，不同的抑菌试验方法对食品防腐剂抗菌能力的评价有较大　影响，因此，选用枯草芽孢杆菌和啤酒酵母为受试菌株分别采用牛津杯法和滤纸片法，分别对鲜榨蒜汁和４　ｏＣ存贮　７　ｄ蒜汁抑茵效果进行评价，对大蒜汁抑茵特性进行研究，为大蒜汁的生物抑菌、防腐提供理论基础和工艺参数，同时　为抑茵效果的评价做出科学、合理的判断。　关键词：鲜榨蒜汁；抑茵圈直径；牛津杯法；滤纸片法　

Ｔｗｏ　Ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｇａｒｆｉｃ　Ｊｕｉｃｅ　Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ａｎｄ　Ｅｖ￣ｕａｆｉｏｎ　ＸＩＡ　Ｊｕｎ—ｆａｎｇ　，ＹＡＮＧ　Ｔｉｎｇ　，ＺＨＡＮＧ　Ｚｈｅｎ—ｚｈｅｎ　，ＷＵ　Ｙｕｎ　，ＧＵ　Ｌｉｎａｚｉ　，　ＺＨＯＵ　Ｍｉ　，ＦＡＮＧ　Ｄａｎ　，ＬＩＵ　Ｑｉｎｇ　，　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｐｈａｒｍａｃｙ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ　８３００５２，Ｘｉ￣ｉａｎｇ，　

Ｃｈｉｎａ；２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ￣ｉａｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ　８３００５２，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，　Ｃｈｉｎａ；３．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｈａｎｇｈａｉ　ｆｏｒ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　２０００９３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　ａｂｉｌｉｔｙ　ｉｓ　ａｎ　ｉｍｐｏ￣ａｎｔ　ｉｎｄｅｘ　ｔｏ　ｅｖａｌｕａｔｅ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ，ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｍｅｔｈｏｄ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　ａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ　ｗｉｌｌ　ｈａｖｅ　ａ　ｇｒｅａｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ，　ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｕｓｉｎｇ　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　ａｎｄ　Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　ａｓ　ｔｈｅ　ｔｅｓｔｅｄ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｕｓｅ　Ｏｘｆｏｒｄ　ｃｕｐ　ｍｅｔｈｏｄ　ａｎｄ　ｆｉｌｔｅｒ　ｐａｐｅｒ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｒｅｓｈ　ｇａｒｌｉｃ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　４　ｏＣ　ｓｔｏｒａｇｅ　７　ｄａｙｓ　ｇａｒｌｉｃ　ｊｕｉｃｅ　ｂａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓ　ｅｆｆｅｃｔ　ｅｖａｌｕａｔｅ，ｆｏｒ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｇａｒｌｉｃ　ｊｕｉｃｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ，ｆｏｒ　ｇａｒｌｉｃ　ｊｕｉｃｅ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　ａｎｄ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ，ｐｒｏｖｉｄｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｏｆ　ａ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ　ｂａｓｉｓ　ａｎｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ，ｆｏｒ　ｔｈｅ　ａｃｃｕｒａｔｅ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｅｆｆｅｃｔ　ｐｒｏｖｉｄｅｓ　ａ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　ａｎｄ　ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ　ｇａｒｌｉｃ　ｊｕｉｃｅ；ｔｈｅ　ｄｉａｍｅｔｅｒ　ｏｆ　ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ　ｚｏｎｅ；ｏｘｆｏｒｄ　ｃｕｐ　ｍｅｔｈｏｄ；ｆｉｌｔｅｒ　ｐａｐｅｒ　ｍｅｔｈｏｄ　

大蒜是“地里长出来的抗生素”，具有天然广谱抗　菌特陛。大蒜中的抑菌活性成分主要是含硫化合物等挥　发性物质及大蒜素等，具有很强的杀菌作用　；目前国　内外对大蒜抑菌、抗菌作用的研究报道集中于大蒜活　性物质——大蒜油、大蒜素等对微生物的抑制方面　”，　而不是用整个大蒜破碎后的汁液进行研究。大蒜油、大　基金项目：新疆农业大学大学生创新项目（２０１５１０７５８２２３）　作者简介：夏俊芳（１９８６＿），女（汉），助教，硕士，主要从事食品微生　物安全控制研究。　通信作者：刘箐（１９７ｏ＿－），男（汉），教授，博士，主要从事食源性致　病菌致病机理及快速检测技术研究。　蒜素在提取中，自身天然活性会受到损失或改变，而且　提取率较低，提取后的残留物不能再食用，造成原料的　大量浪费，且提取后的大蒜油、大蒜素性质极不稳定，　易失去活性，在生产中较难利用开发。若将完整大蒜采　用榨汁方式获得完整榨汁液，对榨汁液抑菌效果进行　评价分析，期望用榨汁液获得抑菌特性成果，同时为蒜　汁抑菌评价方法的选择提供科学、合理的判断。　抑菌能力是评价食品防腐剂效果的一项重要指　标，不同的抑菌试验方法对食品防腐剂抗菌能力的评　价有较大影响，因此，本研究采用完整大蒜直接取汁，　选用枯草芽孢杆菌和啤酒酵母为受试菌株采用两种　评价方法（牛津杯和滤纸片法）对鲜榨和４℃７　ｄ存贮　贮藏保鲜　夏俊芳，等：两种大蒜汁抑茵效果检测技术比较及评价　期的蒜汁抑菌特性进行分析，为大蒜汁的生物抑菌、防　腐提供理论基础和工艺参数，为大蒜的进一步开发利用　生产食品保藏、防腐的天然生物防腐剂提供技术参考。　１材料与方法　１．１主要材料与仪器　１．１．１试验材料　新鲜白皮大蒜：购于新疆乌鲁木齐北园春农贸　市场。　本研究选用引起番茄酱腐败的主要微生物：枯草　芽孢杆菌及啤酒酵母（分别是导致番茄酱平酸腐败的　嗜温需氧芽孢杆菌和导致番茄酱发生胀袋现象的发　酵糖产酸产气的酵母代表属［１２　４】为试验菌株，以上菌　种均由新疆农业大学食品科学与药学学院微生物实　验室提供。　营养琼脂培养基、ＹＰＤ培养基：北京奥博星生物技　术有限责任公司。　１．１．２仪器　ＤＪ１ｏ０—３型电子分析天平：上海恒平科学仪器有　限公司提供；ＬＲＨ一２８０型生化培养箱：上海森信试验　仪器有限公司提供；ＬＤＺＸ－－４０ＳＣＩ型高压灭菌锅：上　海早安医疗器械厂产品；牛津杯（内径６ｍｍ，外径８ｍｍ，　高１０　ｍｍ）。　１．２方法　１．２．１菌悬液的制备　枯草芽孢杆菌和啤酒酵母菌株分别用营养肉汤　３７℃和２８℃培养１８　ｈ倍比稀释，稀释倒平板计数确　定细菌悬液浓度。枯草芽孢杆菌原菌液平均浓度是　６．３２ｘ１０　ＣＦＵ／ｍＬ，啤酒酵母原菌液平均浓度是９．８×　１０ｓ　ＣＦＵ／ｍＬ，４℃冰箱中贮存备用。　１．２．２大蒜汁浓度制备　各种浓度大蒜汁的制备：取一定量的大蒜去皮于榨　汁机中压榨成汁，再于离心机３　０００　ｒ／ｒａｉｎ离心２０　ｍｉｎ，　取上清液作为１００％的大蒜汁，采用二倍稀释法［１３】用　适量无菌水稀释成浓度为５０％、２５％、１２．５％、６．２５％、　３．１３％、１．５７％的大蒜稀释液，用试管振荡器混匀、备用。　１．２．３采用牛津杯法对大蒜汁抑菌效果评价　吸取０．１　ｍＬ菌悬液涂布于双碟平皿，用无菌镊子　镊取规格完全一致的不锈钢小管３个（即牛津小杯）置　于含菌的琼脂平板上，然后用移液枪在２个牛津杯中　加入一定浓度的大蒜汁溶液Ｏ．１　ｍＬ，吸取０．１　ｍＬ无菌　蒸馏水加入剩下的牛津杯中作为空白对照，室温下静　置５　ｍｉｎ一１０　ｍｉｎ，正置平板于恒温培养箱中，枯草芽孢　杆菌３７℃，培养２４　ｈ，啤酒酵母２８℃，培养２４　ｈ，测量　抑菌圈直径并拍照记录结果。分别测量每一个抑菌圈　两个垂直方向的直径大小，每个试验重复３次，记录各　个重复的平均值。　１．２．３．１牛津杯法测不同浓度的大蒜汁对枯草芽孢杆　菌和啤酒酵母的抑菌评价　参照１．２－３，取牛津杯，移液器加入梯度大蒜汁　（１００％、５０％、２５％、１２．５％、６．２５％、３．１３％、１．５７％）　０．１　ｍＬ，测不同浓度的大蒜汁对两种菌的抑菌效果。　１．２．３．２牛津杯法测不同ｐＨ大蒜汁对枯草芽孢杆菌　和啤酒酵母的抑菌评价　移取ｐＨ为２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０的磷酸缓冲　液，与制备的大蒜汁混合，使所制备的大蒜汁终ｐＨ为　２．０、３．０、４．０…５　０　６．０、７．０，采用牛津杯法测定两种菌在　不同ｐＨ下的抑菌圈大小。　１．２．４采用滤纸片法对大蒜汁抑菌效果评价　用打孔器将滤纸打成直径为０．８８　ｃｍ的圆形纸　片，经１２１　ｏＣ高压蒸汽灭菌２０ｍｉｎ后置于５５℃～５６℃　烘箱内烘干。取滤纸圆片，置于大蒜汁中浸泡１０　ｍｉｎ，　吸取０．１　ｍＬ菌悬液用无菌玻璃涂布器涂匀平皿，用无　菌镊子镊取两个上述浸泡至饱和滤纸圆片，在瓶壁上　沥去多余溶液，无菌操作放入测试培养基平板表面，　并以无菌蒸馏水浸泡的滤纸片作为空白对照，室温下　静置５　ｍｉｎ～１０　ｍｉｎ，使菌液吸附进培养基，倒置平板与　恒温培养箱中枯草芽孢杆菌３７℃培养，啤酒酵母菌　２８℃培养，测量抑菌圈的直径。数据统计与处理，分别　测量每一个抑菌圈两个垂直方向的直径大小，每个试　验重复３次，记录各个重复的平均值。　１．２．４．１滤纸片杯法测不同浓度的大蒜汁对枯草芽孢　杆菌和啤酒酵母的抑菌评价　取滤纸圆片，置于梯度大蒜汁（１００％、５０％、２５％、　１２．５％、６．２５％、３．１３％、１．５７％）中浸泡１０　ｍｉｎ，采用　１．２．４滤纸片法测不同浓度的大蒜汁抑菌效果。　１．２．４．２滤纸片法测不同ｐＨ大蒜汁对枯草芽孢杆菌　和啤酒酵母的抑菌评价　移取ｐＨ为２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０的磷酸缓冲　液，与制备的大蒜汁混合，使所制备的大蒜汁终ｐＨ为　２．０、３．０、４．０、５．０、６．０、７．０，采用滤纸片法测定两种菌在　不同ｐＨ下的抑菌圈大小。　１．２．５不同抑菌试验方法对苯甲酸钠、山梨酸钾防腐　效果的影响　将苯甲酸钠、山梨酸钾分别调至最佳ｐＨ作用范　围，苯甲酸钠ｐＨ２．５　．０，在食品中的限量值为０．２　ｇ／ｋｇ～　１　ｇ／ｋｓ，山梨酸钾ｐＨ５．　．０，在食品中的限量值０．２　ｇ／ｋｇ～　２　ｇ／ｋｇ，分别采用牛津杯法和滤纸片法测定防腐剂对两