山东食品发酵
-41-Shandong Food Fermentation专题综述
2013.4(总第171期）
果葡糖浆的结晶性研究进展
摘 要：果葡糖浆在贮藏过程中出现的结晶现象，属于葡萄糖在过饱和溶液中的正常析出，本文综述了果葡糖浆结晶的
特点并对延缓结晶的措施进行了简述。
关键字：果葡糖浆 结晶 过饱和 贾慧慧 袁卫涛 杨海军
（保龄宝生物股份有限公司 山东 禹城 251200）
Research Progress on the Crystallization of Fructose Syrup
Jia Hui-hui Yuan Wei-tao Yang Hai-jun
（Baolingbao Biology Co，Ltd，Yucheng 251200，China）
Abstract：The crystallization phenomenon of fructose syrup during storage is a normal precipition of glucose in
supersaturated solution. This review summarizes the characteristics of crystallization, and the measures on delaying
crystal is briefl y introduced.
Key words：Fructose Syrup; crystal; supersaturated
果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以
酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异
构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡
萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆，因其优良的
风味、甜性、溶解性、代谢性等，在乳饮料、发
酵酸奶、乳制品等产品中的应用尽显优势[1]
。果
葡糖浆的甜度接近于同浓度的白砂糖，风味类似
天然果汁，具有清香、爽口的感觉[2]
，同时果葡
糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的
山东保龄宝生物技术有限公司
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果葡糖浆在乳制品中的应用
果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，也叫高果糖浆。它主要有以下类型：F42%、F55%、F90%
果葡糖浆的特性
果葡糖浆是高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1. 在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～95％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型, α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。
2. 在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组成接近于水果糖分的组成。以果葡糖浆作为糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。因此，果葡糖浆已成为饮料工业的理想甜味剂。
3. 渗透性强：果葡糖浆的组成成分几乎全部是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖产品较高，能够较快地穿透组织细胞，有利于抑制食品表面微生物的生长，这一特性对加工果脯、果酱等食品十分有利。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。在较高浓度时，果葡糖浆的实际渗透压要大于其理论值：葡萄糖与水结合成含水状态。果葡糖浆的渗透压大于蔗糖的渗透压
4. 吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作糕点，数天后干涸变形，而用果葡糖浆做糖源加工糕点，质地松软，久储不干，保鲜性能良好，可明显提高产品档次和延长货架期。
5. 发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。
《果葡糖浆》国家标准（征求意见稿）编制说明
一．工作简况
1.任务来源
本标准由全国食品工业标准化技术委员会（sac/tc64）上报，被列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划，项目编号为20212791-t-469。全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分委会（tc64/sc5）归口。2.简要起草过程
标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院组织起草了果糖糖浆国家标准。2022年1月，发布了征集起草单位和材料的文件，并于同年二月成立了标准起草工作组。3月至2022年6月，中国食品发酵工业研究所起草了标准草案，并根据标准研讨会的反馈意见和标准，进一步修订并修订为标准文本的讨论稿。2022年11月，第一次提出标准文本草案征求意见。2022年6月，根据行业的主要意见，收集了63批样品，进行了第二轮样品采集。从九月至2022年10月，组织了五个行业认证实验室，进行了方法验证和抽样调查。2022年12月，根据调查结果对关键技术内容进行修订，形成第二次征求意见稿。
3、主要起草单位及起草人
本标准由（略）等单位共同起草。本标准起草人（暂定）。
所做的工作：中国食品发酵工业研究院负责全面起草工作，收集、整理国内外相关标准和技术资料，制定研究方案，以及标准起草和编制说明编写等组织、协调、审核工作。其他起草单位协助搜索技术资料并研究分析，进行样品检测及数据整理，参与研究方案确定，对本标准各版本涵盖的全部内容提出编写和修改意见。
二、 主要内容说明
本标准编写符合gb/t1.1-2021的规定，在gb/t20882-2021《果葡糖浆》（以下简称原标准）基础上修订，参考了美国食品化学品法典fccⅷ（highfructosesyrup高果糖浆）。具体如下：1标准名称
它与原始标准的高果糖糖浆一致。2技术内容和适用范围
本标准规定了果葡糖浆的术语和定义、符号、产品分类、要求、试验方法、检验规
《果葡糖浆》国家标准简要编制说明
一、工作简况
（一）任务来源、起草单位、起草人
本标准由中国食品发酵工业研究院组织上报，被列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划，项目编号为20142791-T-469。全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分委会（TC64/SC5）提出并归口。
本标准主要起草单位略。本标准主要起草人略。负责标准技术资料查询、收集及对比，检测方法的验证比对，样品检测及数据整理，标准文本及编制说明的起草、撰写，行业内征求意见，组织标准的初审讨论会及标准报送等。
（二）简要起草过程
标准任务下达后，中国食品发酵工业研究院组织开展《果葡糖浆》国家标准的起草工作，2014年1月发文征集起草单位及资料，并于同年2月组建了标准起草工作组。2014年5月，中国食品发酵工业研究院拟定标准草稿，下发各起草工作组成员。根据意见反馈情况，提出标准文本讨论一稿，并于2014年6月在北京召开标准研讨会。综合各方意见，进一步整理修改成标准文本讨论二稿。2014年8月～2015年1月完成样品征集、分发、测定及数据汇总分析工作。2015年11月提出标准文本征求意见稿，进行行业意见征集工作。
二、对主要条款的说明
本标准基于GB/T 20882-2007《果葡糖浆》修订，在此基础上加以调整。本标准与原标准相比主要技术变化如下：本标准与原标准技术指标对比情况见表1。
1 术语和定义
与原标准相比增加术语和定义部分，对果葡糖浆进行主要工艺描述性定义。
2 要求和试验方法
2.1 感官要求
对结构进行调整，描述根据产品实际情况，基本与原标准一致。
2.2 理化要求
与原标准相比，F42型产品干物质由“≥71.0”及“≥63.0”合并为“≥71.0”；果糖+葡萄糖、果糖含量指标表示至一位小数；透射比更名为透光率，指标不变；其余指标与原标准一致。
5.2.1 干物质、硫酸灰分测定方法
由原标准的引用其他标准调整为直接描述，干物质增加阿贝折射仪直接读数法，以查表法为仲裁法；硫酸灰分与原标准一致。
