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乳的化学组成与营养价值.

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乳的化学组成与营养价值
包括牛奶、脱脂乳、奶油、乳清粉、酸奶和乳制品，如奶粉、黄油等。

代乳品有糕干粉和代乳糕。

乳中含有犬所需要的大多数营养成分，但铁和维生素D 缺乏，每100克乳含能量271.7千焦，蛋白质3.4克，脂肪3.9克，乳糖4.7克，钙0.12克，磷0.1克，乳对犬的适口性较好。

常用乳及乳制品的营养成分见下表所示。

表 常见乳及乳制品营养成分（每100g 的含量）
品名
能量
（kJ ） 水分
（g ）
蛋白质 （g ） 脂肪
（g ） 碳水化
合物（g ） 灰分
（g ） 钙
（mg ） 磷
（mg ） 铁
（mg ） 牛奶 289.8 87.0 3.3 4.0 5.0 0.7 120 93 0.2 羊奶 289.8 86.9 3.8 4.1 4.3 0.9 140 106 0.1 牛奶粉 2192.4 2.0 26.2 30.6 25.5 5.7 1030 883 0.8 奶油 865.2 73.0 2.9 20.0 3.5 0.9 140 106 0.1 代乳糕 1806 5.0 18.8 13.6 58.1 3.6 661 419 5.6 糕干粉
1621.2
7.6
5.1
5.6
79.0
0.6
508
540
1.7
乳制品中含有比肉和鱼，更多的蛋白质和更全的氨基酸，犬比猫更爱吃乳制品，少数犬可能无法忍受摄入较多的乳糖，并且会因缺乏将乳糖分解的消化酶——乳糖酶而引起动物腹泻。

这些动物容易确诊，而确诊后不再给予牛奶或其他乳制品。

对于其他动物，按每千克体重给予20毫升左右的奶是有益的，奶中含有犬、猫所需要的大部分营养物质，但是铁与维生素D 含量缺乏。

奶是容易利用的高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷和许多微量元素、维生素A 和B 族维生素的很好来源。

维生素B2（核黄素）对阳光敏感，如果暴露在阳光下1～2小时以上则维生素B2与维生素C （不是猫食物中的必需成分一起被破坏。

全部经过巴斯德消毒的牛奶中含其成分为：总能量3.05 MJ/kg ，3.3％总蛋白质，3.8％脂肪，4.7％乳糖，钙125 mg/kg ，磷105 mg/kg 。

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第一章牛乳的成分及性质

第一章牛乳的成分及性质


牛乳的成分及性质
（2）对热稳定的乳清蛋白 乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属 于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋 白的19％。 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的， 采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可 分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的 pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生 产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解 性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热 处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体，而酪蛋白酸盐不能 形成凝胶体。
牛乳的成分及性质
（2）甾醇 乳中含有少量的甾醇类(每l00mL乳中含 7～17mg)，以游离状态存在，其中主要为胆甾醇(C27H450H)。 有些甾醇(如麦角甾醇)经紫外线照射后具有维生素特性， 所以有很大意义，只是乳脂经照射后易氧化变质。
（3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪 球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球 与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋 白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生 素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱 性磷酸酶等)。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下 面即为脱脂乳。乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳 牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存 在于乳中。
牛乳成分的化学性质

牛乳成分的化学性质


腐败
微生物污染会导致牛乳发酵、酸败等腐败现象，影响 产品质量和食用安全。
农药和重金属残留
农药残留
在农业生产过程中，牛可能摄入农药，导致牛乳中农 药残留。长期摄入高残留农药的牛乳可能对健康造成 不良影响。
重金属残留
环境污染可能导致牛乳中重金属超标，如铅、汞等。长 期摄入重金属超标的牛乳可能对神经系统、免疫系统等 造成损害。
详细描述
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，在牛乳中主要以结合形式存在。例如，维生素D有助 于促进钙的吸收和利用，对骨骼健康具有重要作用；维生素B族则参与能量代谢和神经系统的正常功 能。
02
牛乳的物理性质
颜色和外观
颜色
新鲜牛乳通常呈乳白色或微黄色 ，其颜色取决于乳脂含量和光照 条件。
外观
牛乳具有均匀的质地，含有微小 的脂肪球和蛋白质颗粒悬浮在水 中。
响其稳定性。
美拉德反应
要点一
总结词
美拉德反应是指含氨基的化合物与含羰基的化合物之间相 互作用，经过复杂的化学变化生成棕黑色的大分子物质的 过程。
要点二
详细描述
在牛乳中，美拉德反应主要发生在加热和酸碱度变化条件 下。美拉德反应后，牛乳的颜色和风味发生变化，同时也 会产生一些有害物质，影响牛乳的营养价值和安全性。
牛乳发酵
总结词
牛乳发酵是指牛乳中的糖类物质在乳酸菌的作用下发酵 产生乳酸的过程。
详细描述
牛乳发酵是制造酸奶、奶酪等乳制品的重要过程。在发 酵过程中，乳酸菌会产生大量的乳酸，使牛乳的酸度升 高，同时也会产生一些香味物质，影响产品的口感和风 味。
氧化物质在化学反应中得氧或失氧的过程。
VS
粘度
牛乳的粘度受温度和脂肪含量影响，温度 升高会使粘度降低。
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质


乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白

除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
原料学乳部分ppt课件

原料学乳部分ppt课件

X T T 1 100 T
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2019/12/27
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干 物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散 体系。
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乳的物理性质
乳的物理性质包括：
➢乳的色泽、气味、比重、黏度、冰点、沸点比热、表面张力、 折射率、导电性及乳的反应等。
2019/12/27
一、乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。这是 乳的基本色调。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性 的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
2019/12/27
异常乳的分类
定义:凡不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳
❖异常乳
生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳 病理异常乳：乳房炎乳 微生物污染乳
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1.生理异常乳
初乳 是牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是3d之内的初乳， 其特征更为显著。 ➢在感官上：呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。
新鲜乳的酸度称为自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸 无关。 自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质构成
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发酵酸度
➢由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 ➢自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。