课题引入：同学们都喝过什么饮料？请举例
课程介绍：本门课程包括饮料加工技术：常用辅料、包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料；果蔬加工技术：果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬糖制品、MP果蔬加工。
绪论
一、饮料的概念与分类
琳琅满目的饮料占据了各大超市的货架，饮料行业也是鱼目混珠。为此，国家质检总局等部门委托中国饮料协会、国家体育总局运动营养研究中心等机构对原有的饮料国家标准进行了制定和修改。2007年制定了《饮料通则》（GB10789-2007）代替了原有的《软饮料的分类》（GB10789-1996）。
《饮料通则》对饮料的分类、类别、种类、和定义、技术要求作了规定。
1、饮料的定义
经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2、饮料的分类
饮料按原料或产品性质进行分类，可分为11个类别及相应的种类。11个类别分别为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
种类详见《饮料通则》（GB10789-2007）。我们后期也会学到。
在本门课中，我们主要学习碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类。
二、饮料工业的发展
饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。
我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。
近几年，中国软饮料年产量以超过20%的年均增长率递增，达到1300多万吨。在产量增长的同时，品种也日趋多样化，为消费者提供了更多的选择余地。中国饮料品种已由单一的汽水发展成为包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁等十一大类。
传统的碳酸饮料被指因糖和卡路里过多，是导致肥胖的主要因素，影响人体健康。在发达的欧美国家，近年来碳酸饮料越来越受到排挤，“两乐”的市场份额也持续下滑，但它们在新兴市场的强劲表现掩盖了其在成熟市场的下滑迹象。在我国，健康消费意识也在逐渐深入人心，很多顾客尤其家长已把碳酸饮料列入“黑名单”，果汁、茶饮料等健康饮料受到人们的欢迎。另外，种类繁多的果汁及果汁饮料对碳酸饮料形成了一定的替代也是碳酸饮料产量下滑的一个因素。
从消费心理上来看，果汁饮料在消费心理、消费习惯和消费目的等方面与其它饮料都存在着明显的差异。消费者喝水饮料的主要目的是为了解渴;喝保健饮料的目的是看重该饮料的保健功能作用;喝碳酸饮料的目的可能更多是追求时尚等等。但消费者喝果汁饮料的主要目的是为了身体吸收更多的维生素等有益于身体健康的元素，希望喝果汁饮料能喝出美丽、健康来，这也应该是果汁饮料企业品牌和产品最适合消费需求的产品利益诉求方向。
由于环境污染、生活节奏加快等因素，包装饮用水的市场也是越来越好。
从发展趋势看，未来三年中国会超过美国成为全球第一大饮料消费国和生产国，今年产量突破1亿吨指日可待。数据显示,近年来中国饮料产量几乎每5年翻一番。
三、饮料加工技术的研究内容
１、研究原料、辅料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化
２、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。
３、研究饮料的加工过程和方法。
４、研究新的生产技术，开发新的饮料资源和新品种。
总结：饮料通则中的饮料定义及分类
课题引入：
演示：用色素、柠檬酸、蔗糖勾兑出橙汁。
问题：可以喝吗？可以喝，这些都是食品添加剂，只要符合GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准，都可以食用。
任务一饮料生产中常用的辅料
一、甜味剂
（一）甜味剂概述
1 、甜味剂作用：赋予“甜味”和良好“风味”；赋予饮料“体”的感觉；营养功能。
2 、甜味剂的分类
( 1 ) 按其来源分：天然甜味剂、人工甜味剂；
( 2 ) 按营养价值分：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；
( 3 ) 按其化学结构和性质分：糖类、非糖类甜味剂。
3 、甜度
( 1 ) 概念：甜味的高低。
( 2 ) 特点：依靠人的感觉器官来判断；受浓度、温度、人的主观因素、成分的复杂性等因素影响；没有绝对值。
( 3 ) 甜度影响因素
①浓度：甜味剂浓度越高，甜度越大。
②温度：甜度随温度升高而降低。
③介质：某些调味剂对甜味剂的甜度有影响。如食盐可以增加甜味感。
（二）糖类甜味剂
1、蔗糖
蔗糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。有砂糖和绵白糖两种形式。绵白糖是制成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。饮料中常用的是砂糖。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。
各种糖类甜度对比表
种类砂糖麦芽糖葡萄糖乳糖转化糖果糖甜度100 32 70 2.7 130 170
蔗糖在使用时，通常配置成55%~60%的糖浆。此浓度下的糖浆短时间内不易污
染微生物，而且黏度也不高，容易操作。
蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效的作用。
蔗糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。
焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。
2、果糖
果糖吸湿性强，对食品有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶，常用于果蔬糖制品中。
3、果葡糖浆
人造蜂蜜，甜度较高。性质见P3
4、蜂蜜
蜂蜜的相对密度为1.43，浓度为43.5波美度。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效。
（二）糖醇类
1、共同特点：不发生褐变；耐热性强；甜度低，风味好；不易引起龋齿；对微生物的稳定性好。
2、产品形态：糖浆、结晶、溶液
3、常见种类：麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。
（三）非糖类甜味剂
分天然和人工合成两大类。
1、天然甜味剂
（1）甜菊苷：甜叶菊提取物。性质见P5。
目前甜叶菊提取物的最大问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味、甜味刺激缓慢、味觉延绵。工业化产品通常只有90%——95%的纯度。由于其成分的不确定性，导致难以以良好的生产规模生产。
（2）甘草及甘草酸钾
甘草主要用于果蔬糖制品（凉果）。
甘草酸钾甜度约为蔗糖的200倍，目前允许使用的是甘草酸一钾和甘草酸三钾。
2、人工合成甜味剂
（1）糖精与糖精钠
糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末，其甜度为蔗糖的200～700倍，易溶于水，经常被用于食品中。在生产饮料产品时都可以加入糖精，其具有以下优点：
①价格低廉，在众多甜味刺中，糖精的价格是最低廉的。
②不提供丝毫热量。
③不会引起龋齿症。
因为上述优点，所以，在不少国家糖精钠的使用仍十分流行。糖精在饮料中的最大使用量为0.15g／kg。
使用时应注意：加入糖精后避免加热，短时间内用完。
糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
（2）环己基氨基磺酸
环己基氨基磺酸又称甜蜜素，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为9:l。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
（3）天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
也叫阿斯巴甜或甜味素。甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖
精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。
（4）乙酰磺胺酸钾
又叫安赛蜜或A.K糖。甜度约为蔗糖的200倍。甜觉快，持续期略长于蔗糖，没有不快后味，与甜蜜素或阿斯巴甜并用有协同作用。且进食后吸收快，在尿中以原形排出，无蓄积作用，亦不致龋。
三、酸味剂
现多称为酸度调节剂。
（一）酸味剂的作用
赋予食品酸味；调节食品的pH；用作抗氧化剂的增效剂；防止食品酸败或褐变；抑制微生物生长防止食品腐败。
（二）酸味剂的加工特性
1 、不同的酸味剂其酸味质形成的口感效果不同，几种有机酸并用时，对酸味没有增强的效果，但可以调节味质，使酸味由单调变为丰富。
2 、酸味与甜味相互之间都存在着减弱作用。
3 、酸味中加少量食盐则酸味减弱。
4 、酸中有少量苦味或涩味物质时，会使酸感增强。
5 、对酸味的感觉随温度升高而增强。
（三）酸味剂分类
酸味剂按其酸味可以分为三类：
1、令人愉快的酸味：柠檬酸(Vc，葡萄糖酸)
2、带有苦味的酸味：苹果酸
3、带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
按组成可分为有机酸和无机酸。
（四）常用酸味剂
1、柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.2～0.35%。固体饮料中为1.5%~5%。
使用时一般先制成50%的溶液。
柠檬酸的酸味特点：
酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
除了酸味作用外，还有其他作用。P7
2、苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。1:0.4.
3、酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。
酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。
含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。
dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。
是葡萄饮料必用的酸
4、乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。
5、冰醋酸
饮料中一般不用，常用于糖水苹果中。
6、磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。
磷酸的酸味比柠檬酸和酒石酸强烈，有涩味。
7、富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)
富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。
富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。
8、葡萄糖酸
葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。
四、香精与香料
“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
（一）概念
1 、香料：能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质（具有挥发性的有香物质）。
2 、香精：由多种或数十种香料调制而成的，可直接用于产品加香的混合物。
（二）香精的种类
水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精
（三）香精的作用
1、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。
2、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。
3、稳定作用：天然产品的香气，往往因受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
4、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。
5、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如原料供应不足，价格成本过高，造成生产工艺的困难等），可以采用相应的香精来代替或部分代替，使困难得以克服。
（四）常用的香料
柠檬油、咖啡、香兰素。
（五）加香时应该注意的问题
1 、根据不同工艺要求，选用不同类型的香精。
2 、添加温度、时机。
3 、均匀性。
4 、用量要严格控制。
5 、与其他配料的调和。
6 、储存条件。
五、色素
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。
（一）着色剂的分类按其来源分为：
( 1 ）天然着色剂
( 2 ）人工合成着色剂
（二）着色剂的特点
1 、天然着色剂：色调自然，无毒，有些具有营养及药理作用；价格高，有时异味，不稳定。
2 、人工合成着色剂：颜色鲜艳，着色力强，成本低；但安全性不足，无营养性。（三）常见的着色剂
1 、天然着色剂
( 1 ）焦糖色素
( 2 ）姜黄素
( 3 ）胭脂虫红
2 、人工合成着色剂
( 1 ) 胭脂红
( 2 ) 觅菜红
( 3 ) 柠檬黄
( 4 ) 亮蓝
（四）使用着色剂时的注意事项
P12
旧知复习：
甜味剂、酸味剂、香精、色素
新课引入：
饮料的品质改善还要靠防腐剂、抗氧化剂等的作用，而且最终要灌装，需要包装容器。这节课我们就来学习一下这些内容。
六、防腐剂
1、苯甲酸及苯甲酸钠
2、山梨酸及山梨酸钾
3、脱氧乙酸
七、抗氧化剂
1、L-抗坏血酸及其钠盐
2、异抗坏血酸及其钠盐
3、葡萄糖酸氧化酶
4、植酸
八、乳化剂
能使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液。
1、乳化剂在饮料中的作用
（1）乳化作用
（2）分散湿润作用
（3）气泡作用
（4）消泡作用
（5）助溶作用
（6）抗菌作用
2、饮料生产中常用的乳化剂
甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、酪蛋白与酪蛋白酸钠。
鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳
这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。
凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。
九、增稠剂
1、琼脂
2、果胶
果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。
果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。
果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有7％～8％，其中果胶含量约为1.8％～3.5％，不易保藏，最好是当地有供应。用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。
果胶的使用方法：
①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。
②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。
③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。
④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。
果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。
3、羧甲基纤维素钠（CMC－Na）
羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。
CMC－Na的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。饮料与冰淇淋中应用的CMC－Na产品应属于食品（F）类别。CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。
4、黄原胶
黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。
黄原胶具有以下特点：
①粘度高，并不受温度高低(-18～90℃)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。
②化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在pH1～13范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。
黄原胶的亲水性强，如果在使用时没有完全溶解，就会在水中分散不均，有粒、团现象出现。在使用黄原胶时，有以下几种方法；
将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。
由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。
5、海藻酸钠
6、瓜尔胶
十、酶制剂
果胶酶可用于果汁饮料的澄清、发酵，可将果胶物质分解而降低果汁黏度，破坏胶体保护作用，从而提高果汁的出汁率，加速和加强澄清作用，可按照生产需要适量使用。
使用果胶酶时应当注意：
（1）由于酶是具有生物活性的蛋白质，热、紫外线、x射线、强酸、强碱、重金属离子等均可破坏其结构而变性失活。因此，使用过程中应当选择合适的温度、pH值、底物浓度，并根据生产条件进行试验，确定合适的用量。
（2）使用酶制剂前，应当细心除去抑制剂，避免使用铜、铁等金属器具。在反应后期，为控制反应速度，可使用抑制剂。
（3）要防止因酶制剂污染而导致产品中微生物的超标。
十一、二氧化碳
1、二氧化碳的作用
（1）清凉作用：
H2CO3→H2O＋CO2↑－Q
（2）抑菌作用：
无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。
压力：高压抑制细菌生长。
pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。
（3）刹口感：
含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。
（4）突出饮料的香气：
CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
2、二氧化碳的来源
天然气、燃烧焦炭或其它燃料、烟道气回收、化工厂副产品、石灰石制石灰的二氧化碳回收、发酵制酒的副产品、用硫酸和小苏打产生二氧化碳
任务二饮料包装材料及容器
一、包装的要求
包装应该具有如下几方面功能：
（1）保护食品
应具备保护食品所需的各项技术性能，如相应的透气性、透湿性、化学稳定性、物理一机械性能、遮光性等。
（2）生产工艺的适应性
必须具备资源丰富，加工性能良好，生产成本低廉，能够适应包装机械化和自动化生产的工艺要求。如材料的消毒灭菌、成型。充填（有时是热充填）和封口等工序的操作要求，以保证其生产效率和包装质量。
（3）促销功能
包装材料和容器应具有良好的销售外观和印刷装演的适应性，有助于提高食品的商品价值，在市场上富有吸引力和竞争能力。
（4）卫生安全
食品包装材料对食品不能有任何不利的影响，包括任何的气味和有害成分的污染，确保食品的卫生安全。
（5）其他
包装的经济性，要求节约资源。能源，考虑到包装废弃物的后处理及回收利用、环境卫生和生态平衡等长远性问题。
二、玻璃容器及材料
?造型灵活、透明、美观。
?化学稳定性高，不透气，易密封，有利于卫生。
?原料丰富，价格低廉，可多次周转使用。
?生产自动化程度高。
?机械强度低、易破损、重量大。
优点:
①玻璃瓶具有透明性，可使制品的充填量、色泽、有无异物等情况直接展现在人们眼前，使消费者对产品的质量更为放心。
②玻璃材质具有极好的化学稳定性。它可以耐受除氢氟酸和强碱外绝大部分化学药品和有机溶剂的腐蚀，因而用于包装固体饮料较为适宜。它不会导致饮料品质变化而影响人体健康。
③玻璃瓶有较强的硬度，能耐真空和高压，耐热冲击强度好，且有电波透过性。这是塑料包装容器所无法比拟的。
④玻璃瓶经封盖后，可得到高度的密封。由于旧瓶清洗简单，而且玻璃瓶在我国可以回收重复使用，这样又大大降低了包装成本。
缺点:
①质地较脆，容易被打破，造成固体饮料的损失和对环境的污染；
②重量和体积较大，因此增加了运输和贮藏的费用。
三、金属容器及材料
?马口铁（低碳钢板）——光亮外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁。
?镀铬板——耐蚀性较前差，需经内外壁涂料使用。
?铝材——重量轻，加工性能好，不生锈，表面涂料后可耐酸碱等介质，无味无臭。
?分三片罐和两片罐。
①金属包装容器分为镀锡铁罐、涂料罐、无锡铁罐、铝罐、锡罐、铝箔容器等，应用最为普遍的是涂料罐。
②金属容器具有气密性好、机械强度高、不易碎裂、耐热性强、不透水蒸气、便于充填、美观高雅、便于加工、包装生产速度快等一系列优点。
四、塑料容器及材料
?可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等。
?聚氯乙烯——用注拉吹法生产的无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料。
?聚酯（聚乙二醇对苯二甲酸酯）——有玻璃外观，无臭、无味、无毒。可制
成有耐压性、有耐热性及有耐压热双重性能的饮料瓶，但价格较高。
优点：
①比重小，重量轻，可以大大节约储存、运输等费用。
②能适应各种不同包装功能的要求。塑料经与纸、金属箔复合，或几种不同性能的塑膜复合，即可制得具有多种功能的复合包装材料。这就给包装的选材提供了十分广泛的可能性。
③塑料有优良的加工工艺性能，便于加工成薄膜、片材、棒材、管材和复杂几何形状的容器。采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、渊、涂塑等各种成形工艺，可以制成花样品种繁多的包装容器。其加工设备投资大大低于其他装演工艺。
④塑料可以根据需要制成透明或不同色彩的包装，而且便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等各种装演工艺。
⑤多数塑料的密封性能，耐酸、碱、盐等化学腐蚀性能，防潮性能等优于某些金属包装材料。
⑤塑料的原材料资源极为丰富而且可回收利用，生产加工的耗能低于金属和玻璃，这对节约宝贵的能源十分有利。
缺点：
①耐热性差。塑料一般难以承受150℃以上的高温。热塑料遇高温则软化、变形，强度和其他性能显著降低。
②物理机械强度，如表面硬度、抗压强度、抗弯曲强度低，而且热膨胀系数较大。
③薄型的塑料容器，常存在一定程度的透水性和透气性。
④塑料包装固体饮料，尚存有不同程度的塑料气味，这会影响食品的风味和卫生可靠性，因而受到包装的限制。
⑤塑料易带静电，故其表面容易受到灰尘和脏物的污染。
⑥包装缺乏重量感和高贵感。
五、复合薄膜容器及材料
?单层——不能完全满足保护商品、美化商品及适应加工的要求。
?二层或三层以上：
外层材料——熔点较高，耐热性好，不易划伤、磨毛，印刷性能好，光学性能好。
聚酯、尼龙、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃纸等。
内层材料——具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等性能。
聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。
铝箔——遮光、提高气密性。
①对商品的保护性能佳。可根据包装内容物的要求，经合理配合，制成具有高度防潮、隔氧、保香、遮光的包装材料。其气密性。防潮性长期不变，使商品货架期延长数十倍以上，使某些低廉的通用包装材料的稳定性大为增强。
②对机械加工和机械包装的适应性好。复合材料可制得刚性理想的软包装和容器。其热封性能、粘合性能好，封口牢度高，便于立式成型充填机械实现包装成型、充填、封口一体化，大大减少了生产环节。
③产品的自重轻、强度高。可适应各种饮料或其他物品的包装。做到元破损，便于商品的精和运输。
④容易印刷、装演，因此可增强商品的花色品种和美感，提高商品的陈列性能。
⑤充分利用资源、降低成本。充分发挥了各种塑料或其他材料的优点，克服其缺点，起到了扬长避短，充分利用资源，大大降低能耗和成本的效果。
六、纸质容器及材料
利乐包的包装有6层材料构成，从内到外顺序为：
聚乙烯、聚乙烯、铝箔、聚乙烯、纸板、聚乙烯。
无菌包装——无菌灌装机上一面完成容器的成形，一面完成无菌灌装操作。
教案
教学内容方法过程：附记 1.1 天然甜味料 （1）商品食糖和蔗糖 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制 品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。 蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30℃ 时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。 蔗糖的标准和质量评定 质量标准：感官指标、理化指标 质量要求和评定 基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度 评定：感官评定、理化鉴定 蔗糖的加工性能 溶解性：低温下也有比较大的溶解度。 粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以55% ~ 58%浓度较适宜。甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不 易消散的甜感。 水解和褐变 （2）葡萄糖 种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以 12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。 葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20% 以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给 人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。 （3）果糖 （4）果葡糖浆 果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆 （5）糖醇类 山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制 取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。 木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。 麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的 85%~95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜 味料。大量摄取可产生腹泻。 （6）糖苷类 甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍， 热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速
片剂常用辅料分析 一、稀释剂 1.淀粉：可压性差，冷水和乙醇中不溶解，含水量一般约12-15%，水中加热至60-75 度糊化，作为填充剂时以玉米淀粉和马铃薯淀粉较常用。吸湿性小，性质稳定，与大多保健物料不起作用，但可压性较差，高浓度时易顶裂。不宜单独使用以免压出片剂过于松散。常与可压性较好的糖粉、糊精混合使用。 淀粉制得颗粒松密度略增加，而用MCC却下降；用淀粉制得颗粒表面从外观看不如用MCC制得颗粒平整。 用量：5%，最多10%-15%。制粒时加入50-75%，压片前加入25-50% 2.糖粉：多用于咀嚼片与口含片。粘合力强，可用来增加片剂硬度，使表面光滑美 观，但吸湿性较强，长期储存会使其硬度过大，造成崩解困难，一般不单独使用，可与糊精、淀粉混合使用。在作稀释剂时制粒可减少麻点、松散。若用量大片剂会随时间推移变硬。糖粉不宜用于直接压片。与铝和维生素C（含重金属）存在配伍禁忌。乳糖可压性好，不方便用糖粉时可用乳糖代替。 常：糖粉不与微晶纤维素合用，有抑制作用用量：10-30% 果糖：作为单糖，甜度强于糖粉，其甜味响应速度快于蔗糖，可较好掩盖某些维生素和矿物质的不良味道；其溶解性更好，有更低的水分；具有吸湿性，相湿度大于60%时大量吸湿，水溶液在pH3-4温度4-70度时最稳定。不可和强酸碱配伍，否则变褐色，易和氨基酸蛋白质等反应。 3.乳糖：可压性好，吸湿性较糖粉弱，略甜，溶于水微溶于乙醇。对主药含量少价格 贵的品种若用淀粉糊精作辅料在含量测定时不易提取完全或易于吸潮松脆甚至发霉。常被选为干压辅料，所以仍用乳糖较好。但与氨基酸、苯丙胺有配伍禁忌。直接压片用乳糖常常用于含药量较小的片剂。用量：20% 乳糖与伯胺化合物可发生梅拉多缩合反应，生成棕色产物。无定型乳糖比晶体乳糖更易发生。这种棕色反应受碱催化，因此处方中的碱性润滑剂可使这种反应加速。 没有胺类存在的情况下乳糖也可能变为黄棕色，乳糖与氨基酸、绿茶碱、苯丙胺有配伍禁忌。 4.糊精：是淀粉水解中间产物总称，不溶于乙醇，热水中较易溶解，形成黏糊状，呈 弱酸性。由于糊精具有较强粘合性，使用不当易使片面出现麻点、水印及崩解迟缓等、因而极少单独使用作为填充剂，常与糖粉淀粉混合。粘性较糖粉强，主要作为药物表面粘合，不适用于纤维性和弹性大的药物。 用量：5% 5.麦芽糊精：粘性大于糊精大于糖粉，易与氨基酸反应，可作为直接压片干粘合剂。 用量：3-10%。在一定PH和温度下易和氨基酸产生梅拉多反应变为棕黄色。 6.可压性淀粉（部分预胶化淀粉）：具有良好的流动性、可压性、自身润滑性、干粘 合性、崩解作用。可作为多功能辅料，常用于粉末直接压片。 7.微晶纤维素（MCC）：有干粘合剂之称，可用于粉末直接压片。片剂含20%以上具 有崩解效果。 8.无机盐：主要为一些无机钙盐，其中硫酸钙较为常用，在片剂中常用。
饮料分类及重点工艺介绍 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 下面介绍常用的几种饮料及其制作工艺。 一、饮料分类 1按酒精含量来分 可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。 酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。 无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 2按组织形态来分 可分为固态、共态、液态3种。 固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。 共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。 液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。 3按加工工艺来分 可以将其分为如下4类：1）采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。4）发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。 二、常见饮料介绍
片剂常用的辅料 一、辅料的作用和分类 片剂的组成，除了药物以外通常还常有其它几种物料，这些物料统称辅料。它们大都属于非治疗性物质。加入辅料的目的主要是为了满足片剂的制备工艺和产品质量的特殊要求，以便制成优良的产品。故制备优良片剂，所用的药物必须具备：①有一定的流动性，能顺利流进模孔；②有一定的粘着性，以便加压成型；③不粘贴冲模和冲头；④遇体液能迅速崩解、溶解、吸收，而产生应有的疗效。实际上很少有药物完全具备这些性能，因此，必须添加物料或适当处理使之达到上述要求。 （一）辅料的分类根据辅料在片剂中的主要功能的不同，辅料可以分为填充剂（或稀释剂）、润湿剂或粘合剂、崩解剂、润滑剂（抗粘剂、助流剂）这四种基本类型。另外，有时药物中加入着色剂、芳香矫味剂等附加剂。事实上一种辅料往往兼具数种功能。例如，淀粉即可作填充剂，又是极好的崩解剂；微晶纤维素因兼具粘合、崩解作用，往往用作填充、粘合、崩解三合剂，是直接压片工艺中广泛使用的辅料。因此，必须掌握各种辅料的特点，在设计处方时灵活运用。 （二）辅料的作用 1.填充剂又称稀释剂。其主要用途是增加片剂的重量和体积。片剂系机械化生产的剂型，为了应用和生产的方便，片剂最小的冲模直径一般不少于6mm，片重一般都大于100mg。而不少药物 剂量小于100mg。如维生素B 1 10mg,利血平仅为0.25mg，因此，对这类小剂量（﹤0.1g）药物片剂必须加填充剂方能成型。若原料中含有较多的挥发油或其他液体，则需加入适当的辅料吸附后再制片，此种料既是填充剂，又称为吸收剂。 填充剂大致可分为：①水溶性填充剂。如乳糖、蔗糖、甘露醇、山梨醇等；②水不溶性填充剂。如淀粉、微晶纤维素、硫酸钙、磷酸氢钙等；③直接压片用填充剂：如喷雾干燥乳糖、改良淀粉等。发展的趋势是将崩解剂、润滑剂加入，一并作成颗粒状填充剂供用，压片时不再加这些辅料。如商品名为Nu-Tab,系直接压片填充剂，由95%加工蔗糖，4%转化糖，0.1%-0.2%淀粉、硬脂酸镁组成。 ④常作为油类吸收剂的有：硫酸钙（CaSO 4.2H 2 O）、磷酸氢钙（CaHPO 4 .2H 2 O）、氧化镁、氢氧化铝等。 2.润湿剂或粘合剂某些药物本身或辅料润湿时具有粘性，只要加入适当的液体，即可产生足够强度的粘性，这种液体称为润湿剂。润湿剂本身无粘性，但其可诱发原料本身的粘性。有不少药物本身缺乏粘性或粘性较小，在制备软材时需加入粘性的辅料，这种辅料称为粘合剂。粘合剂本身有一定的粘性，能增加各组分粒子间的结合力，以利于制粒和压片。粘合剂有液体的和固体的，在湿法制粒中常用液体粘合剂，在干法制粒、压片中，也使用固体粘合剂。
1、固体饮料：用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。 2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。 3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。 4、婴幼儿饮料： 5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右 6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体饮料。 7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。 8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料 9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。 10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。 绪论 1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。 3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。 4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化 三低：低脂肪、低胆固醇、低糖 二高：高蛋白、高膳食纤维 一无：无防腐剂、香精、色素等 饮料用水及处理 1、饮料用水对水质的要求： 色度、浊度 嗅和味 碱度： 硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。 毒理学指标：铅、汞等 细菌学指标 放射性指标 2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。 1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法 原理：将生石灰CaO配制成石灰乳： CaO+H2O→Ca(OH)2 用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2
课题引入：同学们都喝过什么饮料？请举例 课程介绍：本门课程包括饮料加工技术：常用辅料、包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料；果蔬加工技术：果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬糖制品、MP果蔬加工。 绪论 一、饮料的概念与分类 琳琅满目的饮料占据了各大超市的货架，饮料行业也是鱼目混珠。为此，国家质检总局等部门委托中国饮料协会、国家体育总局运动营养研究中心等机构对原有的饮料国家标准进行了制定和修改。2007年制定了《饮料通则》（GB10789-2007）代替了原有的《软饮料的分类》（GB10789-1996）。 《饮料通则》对饮料的分类、类别、种类、和定义、技术要求作了规定。 1、饮料的定义 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、饮料的分类 饮料按原料或产品性质进行分类，可分为11个类别及相应的种类。11个类别分别为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 种类详见《饮料通则》（GB10789-2007）。我们后期也会学到。 在本门课中，我们主要学习碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类。 二、饮料工业的发展 饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。 我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。 近几年，中国软饮料年产量以超过20%的年均增长率递增，达到1300多万吨。在产量增长的同时，品种也日趋多样化，为消费者提供了更多的选择余地。中国饮料品种已由单一的汽水发展成为包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁等十一大类。