1饮料生产中常用的辅料

课题引入：同学们都喝过什么饮料？请举例 课程介绍：本门课程包括饮料加工技术：常用辅料、包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料；果蔬加工技术：果蔬罐头、果蔬干制品、果蔬糖制品、MP果蔬加工。

绪论 一、饮料的概念与分类 琳琅满目的饮料占据了各大超市的货架，饮料行业也是鱼目混珠。为此，国家质检总局等部门委托中国饮料协会、国家体育总局运动营养研究中心等机构对原有的饮料国家标准进行了制定和修改。2007年制定了《饮料通则》（GB10789-2007）代替了原有的《软饮料的分类》（GB10789-1996）。 《饮料通则》对饮料的分类、类别、种类、和定义、技术要求作了规定。 1、饮料的定义 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、饮料的分类 饮料按原料或产品性质进行分类，可分为11个类别及相应的种类。11个类别分 别为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。 种类详见《饮料通则》（GB10789-2007）。我们后期也会学到。 在本门课中，我们主要学习碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类饮料、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类。 二、饮料工业的发展

饮料工业的历史可追溯到十六世纪，当时欧洲人从喝天然矿泉水中发现它具有清凉解暑的功能，从而科学家产生了兴趣，经过研究分析，才弄清由于矿泉水中含有二氧化碳，这就是最早的天然汽水。后来随着科学的发展，人们对汽水的深入研究，到十九世纪八十年代中期，产生了影响极大的可口可乐饮料。 我国饮料工业有八十多年的历史，到二十世纪三十年代，随着外国资本的入侵和我国一部分商人、地主和官僚先后在沿海主要城市建立了少数小规模的汽水厂。但旧中国的饮料工业，外国资本占据垄断地位，新中国成立后，随着我国社会主义建设事业的发展，饮料工业得到了迅速发展，成为一项生命力很强的新兴行业，到1980年，我国的饮料的年产量达28.6万吨。 近几年，中国软饮料年产量以超过20%的年均增长率递增，达到1300多万吨。在产量增长的同时，品种也日趋多样化，为消费者提供了更多的选择余地。中国饮料品种已由单一的汽水发展成为包括碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁等十一大类。 传统的碳酸饮料被指因糖和卡路里过多，是导致肥胖的主要因素，影响人体健康。在发达的欧美国家，近年来碳酸饮料越来越受到排挤，“两乐”的市场份额也持续下滑，但它们在新兴市场的强劲表现掩盖了其在成熟市场的下滑迹象。在我国，健康消费意识也在逐渐深入人心，很多顾客尤其家长已把碳酸饮料列入“黑名单”，果汁、茶饮料等健康饮料受到人们的欢迎。另外，种类繁多的果汁及果汁饮料对碳酸饮料形成了一定的替代也是碳酸饮料产量下滑的一个因素。 从消费心理上来看，果汁饮料在消费心理、消费习惯和消费目的等方面与其它饮料都存在着明显的差异。消费者喝水饮料的主要目的是为了解渴;喝保健饮料的目的是看重该饮料的保健功能作用;喝碳酸饮料的目的可能更多是追求时尚等等。但消费者喝果汁饮料的主要目的是为了身体吸收更多的维生素等有益于身体健康的元素，希望喝果汁饮料能喝出美丽、健康来，这也应该是果汁饮料企业品牌和产品最适合消费需求的产品利益诉求方向。 由于环境污染、生活节奏加快等因素，包装饮用水的市场也是越来越好。 从发展趋势看，未来三年中国会超过美国成为全球第一大饮料消费国和生产国，今年产量突破1亿吨指日可待。数据显示,近年来中国饮料产量几乎每5年翻一番。 三、饮料加工技术的研究内容 １、研究原料、辅料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化 ２、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。 ３、研究饮料的加工过程和方法。 ４、研究新的生产技术，开发新的饮料资源和新品种。 总结：饮料通则中的饮料定义及分类 课题引入： 演示：用色素、柠檬酸、蔗糖勾兑出橙汁。 问题：可以喝吗？可以喝，这些都是食品添加剂，只要符合GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，都可以食用。

任务一 饮料生产中常用的辅料 一、甜味剂 （一）甜味剂概述 1 、甜味剂作用：赋予“甜味”和良好“风味”；赋予饮料“体”的感觉；营养功能。 2 、甜味剂的分类 ( 1 ) 按其来源分：天然甜味剂、人工甜味剂； ( 2 ) 按营养价值分：营养性甜味剂、非营养性甜味剂； ( 3 ) 按其化学结构和性质分：糖类、非糖类甜味剂。 3 、甜度 ( 1 ) 概念：甜味的高低。 ( 2 ) 特点：依靠人的感觉器官来判断；受浓度、温度、人的主观因素、成分的复杂性等因素影响；没有绝对值。 ( 3 ) 甜度影响因素 ① 浓度：甜味剂浓度越高，甜度越大。 ② 温度：甜度随温度升高而降低。 ③ 介质：某些调味剂对甜味剂的甜度有影响。如食盐可以增加甜味感。 （二）糖类甜味剂 1、蔗糖 蔗糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。有砂糖和绵白糖两种形式。绵白糖是制成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。饮料中常用的是砂糖。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 各种糖类甜度对比表 种类 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖 甜度 100 32 70 2.7 130 170

蔗糖在使用时，通常配置成55%~60%的糖浆。此浓度下的糖浆短时间内不易污 染微生物，而且黏度也不高，容易操作。 蔗糖与其他呈味成分混合时，会产生对比、增效或减效的作用。 蔗糖对产品色泽产生的影响包括焦糖化作用和美拉德反应。 焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。 2、果糖 果糖吸湿性强，对食品有较好的润湿作用，可防止蔗糖结晶，常用于果蔬糖制品中。 3、果葡糖浆 人造蜂蜜，甜度较高。性质见P3 4、蜂蜜 蜂蜜的相对密度为1.43，浓度为43.5波美度。 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效。 （二）糖醇类 1、共同特点：不发生褐变；耐热性强；甜度低，风味好；不易引起龋齿；对微生物的稳定性好。 2、产品形态：糖浆、结晶、溶液 3、常见种类：麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。 （三）非糖类甜味剂 分天然和人工合成两大类。 1、天然甜味剂 （1）甜菊苷：甜叶菊提取物。性质见P5。 目前甜叶菊提取物的最大问题在于甜味不正，带有明显的苦涩味、甜味刺激缓慢、味觉延绵。工业化产品通常只有90%——95%的纯度。由于其成分的不确定性，导致难以以良好的生产规模生产。 （2）甘草及甘草酸钾 甘草主要用于果蔬糖制品（凉果）。 甘草酸钾甜度约为蔗糖的200倍，目前允许使用的是甘草酸一钾和甘草酸三钾。 2、人工合成甜味剂 （1）糖精与糖精钠 糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末，其甜度为蔗糖的200～700倍，易溶于水，经常被用于食品中。在生产饮料产品时都可以加入糖精，其具有以下优点： ①价格低廉，在众多甜味刺中，糖精的价格是最低廉的。 ②不提供丝毫热量。 ③不会引起龋齿症。 因为上述优点，所以，在不少国家糖精钠的使用仍十分流行。糖精在饮料中的最大使用量为0.15g／kg。 使用时应注意：加入糖精后避免加热，短时间内用完。 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 （2）环己基氨基磺酸 环己基氨基磺酸又称甜蜜素，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为9:l。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。 （3）天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 也叫阿斯巴甜或甜味素。甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖