（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味， 微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩 蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于 柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆 润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用 于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁 饮料中不能使用乳酸。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件 下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。 因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使 用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化 合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低 时，由于溶解度低出现结晶析出。
（四）酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有 涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石 沉淀。
第三节 香精香料
➢一、香料及其分类
➢香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成 香料和单离香料3个部分组成。
• 2.非天然甜味剂
– 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙 氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／ 300。
➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％的 甜菊糖甙。
