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02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
