低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制

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１低糖猕猴桃果脯的试验方法１工艺流程．１
脯大多为中小企业或作坊式生产，产品质量和安全选料一清洗一去皮一切片一硬化、护色一漂洗一烫漂一真性难以保障。因此，在其生产中引入ＨＣＰ管理极空浸糖一烘干一整形、包装一成品。ＡＣ
Ｋｅｒｓｋｗｉｆｕｔｒｓｒｅｙｗｏｄ：ｉ－ｒｉ；ｐｅｅｄ；ＨＡＣｖＣＰ；ｑａｉｏｔｏｌｇｕｔｃｎｒｌｎｌｙｉ
汁，果肉质地细嫩，气味清香、风味特佳，富含ＶＣ，含有２０种氨基酸，以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值Ⅲ 。低糖猕猴桃果脯因具有低糖、营养、风味好等特点，符合人们对营养健康日益增长的需求，深受消费者的青睐。但是，目前低糖猕猴桃果
提出了低糖猕猴桃果脯的生产工艺，以及初步的ＨＣＡＣＰ质量控制体系，生产出符合质量标准的产品，具有良好的产
品质量控制效果。关键词：猕猴桃；果脯；质量控制
中图分类号：Ｔ２５４Ｓ５．１文献标志码：Ａ
ＳｕｙｏｒｃｓｉｇａｄＨＡＣＣｏｔｏｌｇｏｏｓｇｒＰｅｅｖｄＫｉ－ｒｉｔｄｎＰｏｅｓｎｎＰＣｎｒｌｎｆＬｗ－ｕａｒｓｒｅｗｉｆｕｔｉ
ｐｏｅｓｎ．ｔａｙｅｌｈｚｒａｔｒｉｈｗｏｌｏｓｂｙａｅｔｔｅｑａｉｆｐｅｅｖｄｋｗｉｆｉＴｅｃｉｃｌｃｎｒｌｎｒｃｓｉｇＩａｌｚｄａｌａａｄｆｃｏｓｗｈｃｕｄｐｓｉｌｆｃｈｕｔｏｒｓｒｅｉ — ｒｔｈｒｔａｏｔｌｇｎｌｙｕ．ｉｏｉ
ｐｉｔｔｅｃｉｉａｉｉｎｔｅｓｅｆｓｅｉｅａｄｏｒｃｒｓａｌｓｅｏｎｓ，ｈｒｔｃｌｍｔａｄｈｅｍａｕｒｓｏｕｐｒｓｌｓｖｎｃｒｅｔｗｅｅｅｔｂｉｈｄ．ＡｃｏｄｎｏｔｉｏｅｓｉｇｔｃｏｏｙｃｒｉｇｔｈｓｐｒｃｓｎｅｈｎｌｇａｄＨＡＣＣＰｙｔｍ，ｉｏｌｅｇｉｄｔｌｒｓｒｅｉ —ｆｕｉｗｈｉｈａｃｒｅｔｈａｉｙｓａｎｓｓｅｔｃｕｄｂａｎｅｈｅｗｅｌｐｅｅｖｄｋｗｉｒｔｃｃｏｄｄｗｉｈｔｅｑｕｌｔｎｄａｄ．ｔｒ
猕猴桃又名 “ 异果 ” “ 寿果 ” 奇、长，其果实多脯进行加工试验研究，结合ＨＣＰＡＣ控制原理，对低糖猕猴桃果脯生产中的各个工艺环节进行危害性分析与评估，确定关键控制点，提出了低糖猕猴桃果脯生产过程的工艺控制参数。
第１０期（总第１１５期）
２００８年１Ｏ月
农产品加工。学刊
ＡａｅｃＰｒｄｃｌｆａｍＰｏｕｔＰｏｅｓｇｃｄｍｉｅｉｉａｏｒｒｄｃｓｒｃｓｉｏＦｎ
Ｎｏ１．Ｏ
０ｃ．ｔ
文章编号：１７ — ６６２０）００１－３６１９４（０８１－００１
ＭａＳｏｌ，＂ｉｈｎｒｉＷａｇＨｕｈｕｄＹａＣｅｇｕ，ｎｎｉ
（ｏｅｅｏｏｄＥｇｎｅｉｇｎｕｒｉａＳｉｃ，ＳａｎｉｏｍａＵｉｒｉ，Ｘ ’ ，Ｓａｎｉ１０２ｈｎ）ＣｌｇｆｏｎｉｅｒｄＮｔｔｎｃｎｅｈａｘＮｒｌｎｅｓｙｉｎｈａｘ７０６，ＣｉａｌＦｎａｉｏｌｅｖｔａ
qualitycontrolling11农产品加工学刊2008年第10期关键控制点关键阈值监控频率与措施纠偏措施档案记录验证选料符合gb27581981每批次由质检员按检验规程检验拒收对原料检验贮存情况进行记录每周检查并对每批原料抽查硬化护色02氯化钙03亚硫酸氢钠的混合液每次由操作员检随时检查各种试剂的浓度填写车间生产记录卡每天检查记录ssop符合我国生活饮用水标准重新调整填写ssop记录表填写车间生产记录卡每天检查记录真空浸糖40蔗糖025柠檬酸005苯甲酸钠以及真空度浸糖温度时间达到规定指标每次浸糖时均须测定真空度糖液温度添加剂浓度及其混合液温度抽真空浸渍时间随时检查各种试剂的浓度填写车间生产记录卡每天检查记录烘干烘干的压力时间及温度每1h检查1次由操作员监控纠正烘制的压力时间及温度填写车间生产记录卡每天检查记录低糖猕猴桃果脯生产中的危害分析及预防措施加工工序潜在危害是否显著性危害对第三栏的判断依据预防措施是否关键控制点选料农药残留重金属超标异物化学危害猕猴桃生长中使用农药土壤中重金属超标加强农药使用指导适时采收调查原料产地去皮切片生物化学危害用铁制器具产品褐变不使用铁制器具硬化护色生物化学危害护色剂硬化剂超标影响产品的安全控制护色剂硬化剂浓度控制护色硬化时间和温度漂洗化学危害防腐剂超标影响产品安全烫漂温度时间控制不当
ＡｂｔａｔＴｈｓａｒｐｒｓｎｅａｅｓｒｃ：ｉｐｐｅｅｅｔｄｎｗｐｒｃｓｉｅｈｎｌｇｏｒｓｒｅｋｉ — ｒｉａＨＡＣＣＰｓｓｅｏｅｓｎｇｔｃｏｏｙｆｐｅｅｖｄｗｉｆｕｔｎｄｙｔｍｉｔｅｏｒｅｏｎｈｃｕｓｆ
低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制
马守磊，田呈瑞，王辉
７０６）０２１（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安
摘要：为实现低糖猕猴桃果脯生产中的安全质量控制，以猕猴桃为试验材料，研究低糖猕猴桃果脯生产工艺及生产过程的ＨＣＰ质量控制体系，对各ｌＡＣＴ艺环节进行危害分析与评估，确定了关键控制点、控制范围和监测校正方法，
为必要『２］。
ＨＣ（ａａｄａａｙｉａｄｃｉｃｌｏｔｌｏｎ
１操作要点．２
１．选料．１２
是一种动态管理体系，ＨＡＣＣＰ体系的基本原理包括选择新鲜饱满、接近成熟的无腐烂、无病虫害、以下７个方面：危害分析；确定关键控制点（Ｐ）ＣＰ；无机械伤、大小一致的猕猴桃果实，直径在２ｍ．ｃ５建立ｃＰ的关键限值；建立ＣＰ监控程序；建立纠以上。ＰＰ

猕猴桃的加工

原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装1.原料收购与分选当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5%-8%时(即八成熟)，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。

2.去皮用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗(洗去果皮和残留碱液)，最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。

中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘;而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。

3.切缝将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米(每个果约需切25刀-30刀)，深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。

为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%-2%的食盐溶液中保存。

4.烫漂将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。

5.糖渍将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。

6.糖煮将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖(或上锅剩余糖液)，使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的16%，待煮费15分钟后第二次加糖(或上锅剩余糖液)，数量约为果重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

7.干燥将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网(或不锈钢网)上，送人烘房内干燥。

干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时，再将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。

猕猴桃果酒生产工艺

猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺一般可以分为猕猴桃处理、果酒发酵、果酒过滤和果酒贮存四个步骤。

下面将详细介绍每一步骤的工艺流程。

一、猕猴桃处理
1. 选择新鲜、完整的猕猴桃作为原料，将其剥皮去核，并将果肉切成小块。

2. 将切好的果肉放入搅拌机中打碎，直至成为柔顺的果泥状。

3. 将果泥状的猕猴桃加入适量的水中，然后进行均匀搅拌。

二、果酒发酵
1. 将猕猴桃泥倒入发酵桶中，再加入适量的白糖和食用酵母。

2. 使用发酵桶上的气阀封好，保持发酵桶内的空气密封状态。

3. 将发酵桶放置在恒温的发酵室中，并保持温度在18-25℃之间。

4. 在发酵的过程中，每隔一段时间用搅拌棒搅拌一次，使得糖和酵母充分混合。

三、果酒过滤
1. 当果酒发酵时间达到一定程度后，取出发酵桶中的果酒。

2. 使用滤网将果酒中的杂质过滤掉，保留纯净的果酒液体。

四、果酒贮存
1. 将过滤好的果酒液体装入清洁的瓶子中，可以选择不同规格的瓶子。

2. 将瓶子封好，并放在阴凉干燥的地方进行贮存。

3. 储存时间一般在3-6个月左右，果酒会逐渐变得更加醇厚。

以上就是猕猴桃果酒的生产工艺，整个过程需要严格控制发酵温度、酸碱度和发酵时间等因素，以确保果酒的质量和口感。

在实际生产中，还可以根据自己的喜好添加其他调味品，增添果酒的风味。

猕猴桃加工工艺探究分析

猕猴桃概述
猕猴桃又称猕猴梨、藤梨、羊（阳）桃、木子与毛木果等，属猕猴桃科的植物。全世界猕猴桃属植物共有６６种，其中我国就有６２种，猕猴桃在我国分布极广，除少数几个省份还未发现外，其他省份均有分布，其中主要分布在中南部。猕猴桃具有的极高的营养价值和保健功能，受到广大人们的喜爱，我国的猕猴桃广泛用于出口，受到国内外的一致好评。猕猴桃的营养功能猕猴桃的营养非常丰富，味美多汁、酸甜适度，受到广大民众的喜爱。猕猴桃富含ＶＣ、ＶＥ、食用纤维、钾、钙等元素，其中，钙含量是葡萄柚的２．６倍、苹果的１７倍，ＶＣ含量比苹果等水果高几十倍，被誉为 “水果之王” 。此外，猕猴桃果实还含有丰富的食用纤维，可起到润肠通便的功能，其果实便于储存，储存时间长。同时，猕猴桃的果实种子不饱和脂肪酸含量高达９０％。猕猴桃因为含有丁酸乙酯等芳香类成分而具有独特的芳香气味。猕猴桃的保健功能猕猴桃除具有很高的营养价值外，还具有很好的保健功能。猕猴桃籽油中含有大量的不饱和脂肪酸，可起到降低胆固醇、降血脂、提高免疫力等作用。猕猴桃含有丰富的维生素和矿物质，经常食用可补充人体中缺失的维生素和矿物质，促进机体排出体内毒素，提高免疫力。此外，新的研究表明，猕猴桃汁还具有防癌和抗癌的
猕猴桃的加工利用前景展望
猕猴桃富含多种营养成分，开发利用的价值很高。目前所开发的猕猴桃果汁、果酒、果脯等大多数还集中于对果肉的开发，对猕猴桃其他部位的开发还很少，所以，未来对猕猴桃的开发利用将全面进行，充分发挥猕猴桃的营养、药用、保健价值。随着科技水平的不断提高，对猕猴桃的开发也将进一步扩大。
Sep. 2016
CHINA FOOD SAFETY
127Biblioteka 工艺技术猕猴桃加工工艺探究分析

果脯的制作工艺和原理

果脯的制作工艺和原理
果脯是以新鲜水果为原料经过一系列的处理工序制作而成的水果制品。

其主要制作工艺和原理如下：
1. 选择水果：选择新鲜、成熟度适中的水果作为原料，常见的有葡萄、杏、樱桃、苹果、梨等。

2. 洗净：将水果洗净，去除表面的尘土和杂质。

3. 削皮、去核：如果需要，可以将水果削皮去皮，去除果核。

4. 切片：将水果切成均匀的片状，通常为薄片。

5. 脱水：将水果片放入脱水机或晾晒，去除水分。

脱水的目的是减少水分含量，降低果脯的水活性，延长保存期限。

6. 浸泡：将脱水后的水果片浸泡在糖浆中，使其吸收糖分，增加甜度和口感。

7. 烹煮：将浸泡后的水果片与糖浆一同加热，煮至水果变软和糖浆浓稠。

8. 烘干：将烹煮后的水果片放入烘干机或烤箱中，进行干燥处理。

烘干的目的是去除水分，增加果脯的储存稳定性。

9. 储存：将烘干后的果脯存放在密封的容器中，避光、防潮、防虫，以延长其保质期。

制作果脯的原理如下：
1. 去水分：通过脱水和烘干工艺，去除水分，减少果脯的水活性，降低微生物滋生的可能性，从而延长果脯的保存期限。

2. 糖浆处理：使用糖浆浸泡和烹煮水果片，使果脯吸收糖分，增加甜度和口感。

糖浆还具有抗菌作用，能够防止果脯发霉变质。

3. 烘干处理：将浸泡和烹煮后的水果片进行烘干处理，去除水分，增加果脯的储存稳定性。

烘干时还会使水果中的天然果糖结晶，增加果脯的甜度。

4. 储存保鲜：将烘干后的果脯存放在密封的容器中，避光、防潮、防虫，以延长其保质期。

果脯中糖分和水分含量较低，微生物生长的条件受到限制。

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