.果脯加工技术主讲人：王相敏果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
（2）保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。
常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。
注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。
方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。
（5）预煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。
在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，若含有苦味及麻味，为消除其味可加入10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。
凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
3、糖制糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制（蜜制）两大类。
（1）加糖腌制也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。
特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C 损失较少。
其缺点是腌制时间长。
加糖合煮即为煮制。
适宜组织较紧密耐煮制的原料。
特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。
（2）煮制掌握的原则使糖分尽快的渗入到果实里面。
使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。
要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。
要防止焦糖等不良现象的发生。
煮制的方法一次煮制法适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。
先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火，连同糖液浸渍24h。
优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。
多次煮制法多次煮制法：是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。
一般煮制的时间短，浸渍时间长。
适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。
快速煮制法快速煮制法。
将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。
处理方法是将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4~8min, 取出立即浸入等浓度的15℃糖液中冷却。
如此交替进行4~5 次，每次提高糖浓度10%, 最后完成煮制过程。
快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。
优缺点：此法可连续进行，时间短、产品质量高，但需备有足够的冷糖液。
4、烘干和上糖衣（1）烘干：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。
烘烤温度不宜超过65℃，时间20-24小时。
制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在18%-22%，含糖量达60%-65%。
（2）上糖衣:如果作糖衣蜜饯，干制以后的制品还要上糖衣。
上糖衣的方法：⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜⑵浸入1.5%的果胶溶液中，取出在50℃干燥2h，可形成一层透明的胶质薄膜。
⑶上糖粉: 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即得晶糖蜜饯。
5、包装和贮藏干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。
脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。
在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。
库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。
四、低糖果脯（一）两者的比较1、保藏原理的比较高糖果脯含糖量一般在65%以上。
在这样的环境中，微生物的生长繁殖会受到强烈的抑制，因而就无法造成食品的败坏。
高糖果脯主要依靠这种高浓度糖含量的高渗透压作用，即使在无任何包装的情况也可以得到长期保存。
低糖果脯的含糖量一般为50%，能够抑制大多数微生物的活动，但难以完全抑制某些酵母和霉菌的活动，致使低糖果脯在保藏期内常会受到酵母和霉菌的侵染而败坏。
低糖果脯由于含糖量降低，渗透压下降，抵御微生物的侵染能力也降低，因此要使低糖果脯能够长期保藏，必须辅助以其它的防腐、保藏等措施。
2、产品特点的比较高糖果脯产品饱满，呈半透明状态，且具有晶莹的光泽。
低糖果脯含糖量低，饱满度低，光泽性下降，要提高低糖果脯的饱满度，必须使用适宜的填充材料对果脯内部因失水而产生的空间进行填充。
3、其它特点的比较高糖果脯煮制时间长，芳香物质损失严重，原果风味差；高糖果脯内部水分所受束缚力较大，烘烤时不易脱除，烘烤时间长。
低糖果脯含糖量低，煮制时间比较短，产品原果风味比较浓。
低糖果脯中水分所受束缚力小，产品含水量较高，烘烤时间可比高糖果脯短。
（二）主要的措施1、采用淀粉糖浆取代40％一50％的蔗糖。
2、添加0．3％左右的柠檬酸，使产品pH降至3．5左右，这样可降低甜度，加强保藏性。
3、添加亲水性胶体，如果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、明胶等。
4、通过烘干脱水，控制水分活性在0.65一0.7之间，可有效控制微生物的活动．5、采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。
6、必要时按规定添加防腐剂，或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施。
五、糖制品常见质量问题及控制（一）变色糖制品在加工过程及贮存期间都可能发生变色，在加工期间的前处理中，变色的主要原因是氧化引起酶促褐变，其控制办法必须做好护色处理。
而非酶促褐变则伴随在整个加工过程和贮藏期间，其主要影响因素是温度，即温度越高变色越深。
另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。
（二）返砂和流汤在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。
同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。
如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。
糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。
（三）煮烂与皱缩煮烂与皱缩是果脯生产中常出现的问题。
例如，煮制蜜枣时，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，经煮制后易开裂破损。
苹果脯的软烂除与果实品种有关外，成熟度也是重要影响因素，过生、过熟都比较容易煮烂。
因此，采用成熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提。
此外，采用经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1% 的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制。
也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定的作用。
糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。
这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。
控制办法即加糖时一定按要求糖度添。
但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。
（四）微生物败坏蜜饯类生产实例1.蜜枣（1）工艺流程（2）工艺要点切缝：每个枣果划缝60～80条，深度以深入果肉的1/2为宜2. 苹果脯3. 杏脯4. 红薯脯（1）工艺流程（2）工艺要点浸胶：0.3%~0.5%的明胶、50℃左右、真空度8.7~9.1kPa、30~50min5. 冬瓜条。
