第四章营养师

膳食调查和评价复习题

一、单项选择题

1、生熟比是指（ ）

A、生食物体积/熟食物体积 B、熟食物体积/生食物体积

C、生食物重量/熟食物重量 D、熟食物重量/生食物重量

2、汤勺的容量一般为（ ）mL.

A、8 B、9 C、10 D、11

3、通常我们食用的鸡蛋约（ ）g

A、50 B、60 C、70 D、80

4、下列关于24h回顾法说法错误的是（ ）

A、24h回顾法所用时间短，应答者需要较高文化。

B、24h回顾法常用与评价全人数的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。

C、24h一般指从最后一餐吃东西开始向前推24h.

D、3天24h回顾法不一定需要3天连续进行。

5、记账法的优点为（ ）

A、操作简单 B、费用高

C、所需人力多 D、不可分析个体膳食摄入量

6、该幼儿园三餐的能量分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐各有20、30、20名儿童用餐，计算该日的总人日数为（ ）人日。

A、20 B、24 C、28 D、32

7、一个孕中期妇女的标准人系数为（ ）。

A、0.88 B、0.96 C、1.21 D、1.33

8、每百克豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则400g该豆奶粉折合成大豆的量是（ ）g.(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1)

A、300 B、312 C、345 D、360

9、张某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为230.3g,则张某全天的总能量的摄入量为（ ）kcal.

A、1560 B、1669 C、1778 D、1789

10、已知鸡蛋的可食部为88%，蛋白质13.3%，如需要9g蛋白质，则需（ ）g鸡蛋。

A、76、9 B、68、4 C、82.4 D、58.9

11、面条生重50g,煮好的重量是140g,则面条的生熟比值为（ ），即36g生面条煮熟后为（ ）g.

A、0.38 80 B、0.36 100

C、0.34 120 D、0.40 60

12、膳食纤维的能量折算系数为（ ）

A、2 B、4 C、0 D、9

13、一人早餐进食鲜奶200g，晚餐进食牛奶粉25g，食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量为（ ）

食物名称 食部 能量

（kcal/100g） 蛋白质

（g/100g） 脂肪

（g/100g） 碳水化合物

（g/100g）

鲜奶 100 54 3 3.2 3.4

牛奶粉 100 484 20 22.7 49.9

A、225g B、275g C、325g D、367g

14、哪些不属于称重记录表的设计原则（ ）

A、包括各个餐次且各个餐次要分开 B、项目清晰、完整

C、有足够的记录空间，并利于计算机录入 D、表格设计不包括调味品

15、生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（ ）。

A、1.9 B、0.9 C、0.48 D、0.53

16、如果要了解一所幼儿园幼儿的膳食结构，应采用下列哪种方法（ ）

A、24小时回顾法 B、膳食史发 C、记账法 D、面对面调查法

17、有关膳食调查方法的表述中不正确的是（ ）

A、回顾法是询问调查对象过去24小时实际摄食情况

B、膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式

C、记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量

D、对家庭的调查不适合采用记账法

18、1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g,碳水化合物218.3g,则他的膳食中脂肪的能量比例为（ ）

A、35% B、36% C、36.2% D、37%

19、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ）测定食物中氮含量。

A、称量法 B、微量凯氏定氮法 C、灰化法 D、系数计算法

20、土司面包一片的重量大约是（ ）g.

A、25~30 B、20~25 C、15~20 D、30~35

二、膳食指导和评价（本题25分）

1、某成年男子体重70kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2500kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重记录如下表：

餐别 饭菜

名称 原料名称 食物重量（g） 可食重量（g） 熟食重量（g） 熟食余重（g）

早餐 红豆二米粥 粳米 35 35

726 126 小米 30

30

红小豆 10 10

查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：

原料名称 可食部 能量（kcal） 蛋白质（g）

粳米 100 343 7.7

小米 100 358 9.0

红小豆 100 309 20.2

该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安排的合理吗？若不合理，如何改进？

解：1、计算各种食物的生熟比

粳米的生熟比 35/726=0.048

小米的生熟比 30/726=0.041

红小豆的生熟比 10/726=0.014

2、计算各种食物实际消耗的生重

粳米的生重0.048×（726-126）=28.8

小米的生重0.041×（726-126）=24.6

红小豆的生重0.014×（726-126）=8.4

3、计算早餐提供多少能量和蛋白质：

粳米能量 28.8×343÷100=98.8kcal 蛋白质 28.8×7.7÷100=2.22g

小米能量 24.6×358÷100=88.1kcal 蛋白质 24.6×9.0÷100=2.2g

红小豆能量 8.4×309÷100=26.1 kcal 蛋白质 8.4×20.2÷100=1.7g

早餐供能 98.8kcal +88.1 kcal +26.1 kcal =213kcal

早餐供蛋白质 2.22+2.2+1.7=6.12g

早餐占全天能量的30%

2500 kcal×30%=750 kcal

4、评价：213 kcal 比750 kcal少的多，因此该男孩早餐不合理，早餐摄入热能过低，营养素摄入不足应增加含蛋白质高的食物,多摄入一些肉、蛋、奶、蔬菜、水果。

三、计算标准人日数（本题25分）

某中学女学生用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。

年龄 13岁 14岁 15岁

餐次 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚

时间 第一天 89 156 93 95 166 77 80 125 91

第二天 67 125 65 69 123 87 93 111 87

第三天 64 169 72 66 91 66 69 136 69

餐次比 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3 0.3 0.4 0.3

总人日数 315 290 295.5

标准人系数 0.92 1.00 1.00

标准人日数 290 290 295.5

总标准人日数 875.5

1、计算各年龄段各餐的就餐总人数：

13岁早餐就餐总人数：89+67+64=220

13岁中餐就餐总人数：156+125+169=450

13岁晚餐就餐总人数：93+65+72=230

14岁早餐就餐总人数：95+69+66=230

14岁中餐就餐总人数：166+123+91=380

14岁晚餐就餐总人数：77+87+66=230

15岁早餐就餐总人数：80+93+69=242

15岁中餐就餐总人数：125+111+136=372

15岁晚餐就餐总人数：91+87+69=247

2、计算各年龄段各餐的折合人日数：

13岁早餐的折合人日数： 220×30%=66

13岁中餐的折合人日数： 450×40%=180

13岁晚餐的折合人日数： 230×30%=69

14岁早餐的折合人日数： 230×30%=69

14岁中餐的折合人日数： 380×40%=152

14岁晚餐的折合人日数： 230×30%=69

15岁早餐的折合人日数： 242×30%=72.6

15岁中餐的折合人日数： 372×40%=148.8

15岁晚餐的折合人日数： 247×30%=74.1

3、计算各年龄段的总人日数：

13岁各餐的总人日数：66+180+69=315

14岁各餐的总人日数：69+152+69=290

15岁各餐的总人日数：72.6+148.8+74.1=295.5

4、计算各年龄段的标准人系数：

依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。

以14岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal为标准人，计算各年龄段的标准人系数：

13岁女子的标准人系数：2200÷2400=0.92

14岁女子的标准人系数：2400÷2400=1

15岁女子的标准人系数：2400÷2400=1

5、计算各年龄段的标准人日数：

13岁女子的标准人日数：315×0.92=289.8

14岁女子的标准人日数：290×1=290

15岁女子的标准人日数：295.5×1=295.5

6、计算总标准人日数：

289.8+290+295.5=875.3

某中学女学生用餐的总标准人日数是875.3人。

四、膳食调查论述（10分）

李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。请营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。

工作程序：

1）入户：携带食物称重的器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。

2）记录各种食物的重量：按照早餐、中餐、晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。

3）记录各餐各种食物的烹调方法，调味品的名称和使用量。

4）称取摄入食品的重量：准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

5）核对各种数据：与调查户核对每餐吃饭人数，食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。

6）根据烹调前、后食物的重量计算生熟比值和每日实际食物消耗量。

7）统计每餐就餐人数。

8）将调查期间所消耗的食物按品种分类，计算每人每日平均摄入的生食物重量。

一、单选题（每题2分，共40分）。

1、 C 2、C 3、B 4、D 5、A 6、B 7、C 8、B 9、B 10、A